Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX. Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn cũng đã ăn phở gà.
TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 21- Tháng 6/2014 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA NGUYỄN XN KÍNH(*) TĨM TẮT Các nhà nghiên cứu cho phở đời Hà Nội, vào ba thập niên đầu kỉ XX Ban đầu phở bị chín gánh bán Cho đến năm 1943, phở phổ biến Hà Nội lúc này, khách ăn khơng thích phở gà Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, vùng tự do, phở ăn đặc biệt; cịn Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn ăn phở gà Trong thời gian 1955 - 1975, miền Bắc có phở tư nhân phở mậu dịch, Sài Gịn, số hàng phở khơng nhiều Trong vài chục năm gần đây, Thành phố Hồ Chí Minh, phở phổ biến Bài viết đề cập đến vấn đề giữ gìn sắc phở Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân ABSTRACT Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first decades of the 20th century, in Hanoi From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín (served with beef well done) appeared first in the streets, in form of ganh (- a roaming street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles) Until 1943, had become popularized in Hanoi, ga (chicken pho) was not so preferred During French colonial period, in the Viet Minh controlled areas, chicken was considered as specialty In Hanoi, in 1954, chicken was popularized along with beef Pho During 1955 - 1975, in the North, besides state- run stands there were private owned stands In Saigon, the stands, at that time, were scarce Recently, has been popularized in Ho Chi Minh City Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, stands, state run stands, private owned stands dọn cỗ bàn”(1) Căn vào có mặt từ “bún” Từ điển Việt - Bồ - La (xuất năm 1651), thấy muộn bún có văn hóa ẩm thực nước ta từ nửa đầu kỉ XVII Bằng phương pháp tra cứu từ điển, tác giả Bùi Minh Đức cho “phở Bắc đời vào khoảng từ năm 1898 - 1931 (tức khoảng cách từ Từ điển Génibrel 1898 đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931) Cũng khoảng thời gian 30 năm này, ngồi phở thịt bị tái ra, cịn có thêm phở xào (…)”(2) Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG THÁNG TÁM NĂM 1945* So với bún, phở đời muộn nhiều Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 2013) viết: “Nhìn lại bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết người Việt, ta không thấy bóng dáng phở, bàn thờ khơng bày phở cúng, chứng tỏ khơng gắn với tập tục ăn uống lâu đời dân tộc Trong bún lại ăn phổ biến nhà, (*) GS TS, Viện Nghiên cứu Văn hoá, Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam 15 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA xuất có sống thị vào thập niên đầu kỉ XX, thành phố lớn miền Bắc, đặc biệt Hà Nội Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ đầu kỉ XX, phở ngày trở nên quen thuộc Việt hoá cao độ(3) Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh (1924 - 2003), Đào Hùng) nhà văn Nguyễn Tuân (1910 - 1987) khác chi tiết, cho tiếng “phở” từ tiếng “phấn” ăn “ngưu nhục phấn” Hoa kiều Hà Nội mà Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa kia, người Hoa kiều bán thứ cháo bột mì gọi “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì nấu với thịt bị) Khơng hiểu mà sau tên lại mở rộng ý nghĩa để gọi thức mì nước có thịt bị (thực mì nước với thịt bị phải gọi “ngưu nhục miên”) Người Hoa kiều bán hàng rong, ngân dài âm mở to miệng để rao Do “phấn” đọc chệch “phớ ớ” Người Việt Nam lại đọc “phớ” “phở” Cái tên phở sau lại dùng để gọi ăn tương tự mì nước”(4) Cuốn Từ điển tiếng Việt Viện Ngôn ngữ học định nghĩa phở sau: “Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ thịt chan nước dùng (phở nước) xào với hành mỡ (phở xào)”(5) Viết khơng sai, cịn chung chung, chưa phân biệt phở ta với “nhục phấn” người Hoa Tổng hợp ý kiến tác giả bàn, ta nhận thấy, khác phở “nhục phấn” thể ba điểm đây: - Trong nồi nước dùng phở, “ngoài gia vị quen thuộc Trung Quốc thảo quả, hồi, quế , thiết phải có nước mắm Thiếu nước mắm khơng thể có hương vị đặc trưng phở”(6) - “Nhục phấn” Hoa kiều dùng mì sợi, cịn “phở ta khơng dùng mì sợi Chúng ta dùng bánh tráng bột gạo đem thái thành sợi dẹp to bản, khơng trịn sợi mì”(7) - Về sau “nhục phấn” cịn nấu thịt lợn, phở ta lúc đầu dùng thịt bị, sau có thêm phở gà khơng dùng thịt lợn(8) Nếu điều tác giả Cự Vũ cho biết Bùi Minh Đức dẫn lại xác, hình thành đời phở diễn từ nửa cuối năm 20 kỉ trước năm 1931 Vào khoảng năm 1926, có hai vợ chồng già người Quảng Đông làm nghề bán “trư nhục phớn” phố Hàng Buồm cho người Hoa ăn sáng Một người đầu bếp nấu súp trại sĩ quan Pháp Cửa Bắc, Ngọc Hà, vớt xương bị cịn dính thịt, gân, đem bán lại cho người Hoa kiều già Người đem cho thêm mắm, muối, quế, hồi, thảo (ngũ vị hương) nấu lại cho nhừ lần Ông ta thái bánh tráng ướt thành sợi dài đũa mà tiếng Quảng Đông gọi “phớn” (tức “phấn”), đem nhúng sợi “phớn” vào nước sơi rọ tre có cán, xong đổ vào bát lớn gỡ miếng gân, sụn, thịt nhừ, sau múc nước hầm xương bị đổ vào bát lớn đó(9) Ơng ta bán cho cơng nhân nhà máy diêm, nhà máy điện Yên Phụ người kéo xe tay Hà Nội làm ca ăn đêm Giá rẻ (chỉ xu bát to) lại thơm ngon, nóng sốt Từ năm 1926 đến năm 1930, vợ chồng người Hoa ngày già yếu mà hàng quán lại ngày đông khách, nên họ phải thuê vợ chồng người Việt quê Nam Định phụ giúp Từ chỗ lúc đầu có thợ thuyền, phu lao động ăn, sau quan viên trung lưu hát cô đầu ban đêm trở nhà ăn 16 NGUYỄN XUÂN KÍNH Khoảng năm 1930 - 1931, không thấy vợ chồng người Hoa bán nữa, thay vào người Việt quê Nam Định khoảng 30 - 40 tuổi gánh phở bán vài nơi hè phố Hà Nội Có thể người “bắt chước” nghề làm phở người Hoa Có điều phở bị người Hoa năm 1926 - 1930 chưa có rau gia vị sau này, lúc có hạt tiêu, chưa dùng ớt, lúc có phở chín, chưa có phở tái (bởi người Hoa ăn thịt nấu chín, khơng ăn sống khơng ăn tái) Nhờ cách ăn phở đa dạng người Hà Nội, văn chương trước Cách mạng tháng Tám năm 1945 có câu đối hay Vế đầu diễn tả tâm trạng vợ anh hàng phở góa chồng khơng muốn bước nữa: “Nạc mỡ làm gì! Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái giá!” Nhưng ông đồ nho già lại ỡm theo sát đối vế sau: “Muối tiêu đâu có ngại! Lão cịn gân chán! Thử vui lão miếng gầu dai!”(10) Đến năm 1943, năm mà “Hà Nội băm sáu phố phường” Thạch Lam (1910 1942) Nhà xuất Đời công bố, phở tiếng quen thuộc với người Hà Nội Phở thứ quà thật đặc biệt Hà Nội, khơng phải Hà Nội có, Hà Nội ngon Đó thứ quà ăn vào lúc tất người, công chức thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa ăn phở tối Vào nửa đầu năm 40, Hà Nội có phở gánh phở bán hiệu (phở hiệu) Khách ăn có cách đặt tên phở Tên người bán phở thường gọi tiếng, người ta lấy tên cúng cơm người chủ tên mà đặt tên gánh, tên hiệu, thí dụ, phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Tư Có dị tật người bán phở “được cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại thành tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở Sứt Cái khuyết điểm hình thù chuyển thành uy tín nghề bán miếng chín mà lưu danh thời cửa miệng người sành”(11) Có nét trang phục người bán phở trở thành tên gọi phở: Bêre, phở Mũ dạ, Có người ăn lại lấy địa điểm mà anh hàng phở bán hàng để đặt tên: phở phố Ga, phở Hàng Cót, phở Bến tàu điện, phở Gầm cầu, Phở gánh có vị riêng, khơng giống phở bán hiệu Nhà văn Thạch Lam khắc họa hình ảnh ngon phở gánh: “Sao đầu phố ăn bát phở anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, toả mùi thơm khắp phố Nếu gánh phở ngon - Hà Nội khơng có đâu làm nhiều nước dùng ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giịn khơng dai, chanh ớt với hành tây đủ Chả cịn ngon bát phở Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn bát thứ hai Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đâu cả, việc đỗ chỗ định, đủ bán ngày hai gánh chơi”(12) Nhà văn dẫn dắt người đọc đến “một nơi phở ngon mà khơng có nghĩ đến biết đến: gánh phở nhà thương Trong nhà thương vốn có bà bán thứ quà bánh gian hàng dựng bóng Cái quyền bán hàng quyền riêng nhà bà, có từ nhà thương lập Bà người ngoan đạo nên địa vị đặc biệt đó, bà khơng bắt bí người ăn lãi đáng Thức bán ngon lành, giá phải Nhưng gánh phở bà tuyệt: bát phở đầy đặn tươm tất, hai gái bà làm, trơng thực muốn ăn Nước lúc nóng bỏng, khói lên nghi ngút Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm 17 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng nhẹ nghi ngờ Mà nhân tâm tuỳ thích, nhà hàng khéo chiều: muốn ăn mỡ gầu, có; muốn ăn nạc, có; muốn ăn nửa mỡ nửa nạc, có sẵn sàng Cứ buổi sáng, từ sáu đến bảy - qng thơi ngồi gánh phở hết - chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, bệnh nhân đàn ông đàn bà, bác gác san, thầy y tá, đến học sinh trường Thuốc Chừng người đến hợp lòng thưởng thức quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến nghệ thuật đáng kính”(13) Như vậy, năm 1943, Hà Nội có phở gánh phở hiệu, song phở gánh tiếng ưa chuộng Hầu hết gánh phở, hiệu phở dùng thịt bò, phở chế biến thịt gà hiếm, theo cách nói Thạch Lam, khơng hoan nghênh PHỞ TRONG THỜI GIAN KHÁNG CHIẾN CHỐNG PHÁP Ngày 19 tháng 12 năm 1946, kháng chiến toàn quốc bùng nổ Trong thời gian kháng chiến (1946 - 1954), vùng quyền ta kiểm soát gọi vùng tự do, vùng kháng chiến, chủ yếu nông thôn, rừng núi Vùng qn Pháp quyền tay sai chiếm đóng gọi vùng Pháp chiếm, vùng tạm chiếm, vùng tề, vùng địch hậu, chủ yếu thành phố lớn đô thị khác Trong vùng kháng chiến, phở trở thành ăn đặc biệt, có sức hấp dẫn văn nghệ sĩ vị trưởng Nhật kí nhà văn Nguyễn Huy Tưởng ghi rằng, sau ngày chạy giặc, hai ngày 3/12/1947, nhóm văn nghệ sĩ ơng Hồ Sơn thuộc tỉnh Vĩnh Phúc (hiện nay), gặp Ủy ban Kháng chiến địa phương họa sĩ Phạm Văn Đơn xin tiền Sau nhóm chợ Sống, “ăn phở ngon”(14) Nhật kí nhà thơ Thơi Hữu, ngày 18/10/1949: “Thảo luận với Đoàn Việt xong, xuống chợ Đồng Mỏ chơi Ăn phở? Ngoài trời, chiều rét”(15) Nhật kí nhà văn Nam Cao, ngày 25/7/1950: “Nước Hai Vịt 120 đồng, Nguyên Bình 200 đồng Bắc Cạn 380 đồng Phở Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Ngun 30 đồng”(16) Nhật kí Bộ trưởng Bộ Tài Lê Văn Hiến, ngày 30/1/1949: “Mùng hai Tết Cùng với Hồ Chủ tịch ăn phở tái Ăn sáng xong, từ giã Cụ, trở quan”(17) Ông Vũ Quốc Tuấn, nguyên cán Văn phòng Sở kinh tế Việt Bắc kể rằng: Ấm Thượng (thuộc Phú Thọ) có hàng phở ngon tiếng Khơng hiểu lí gì, ơng chủ lại nghĩ tên đáng sợ, đáng sợ nên lại hấp dẫn: “Phở Tàu bay” Tại ông lại đặt tên vậy? Thứ nhất, phở làm nhanh, thời người Việt Nam có câu: “Nhanh tàu bay, quay chong chóng, nóng nước sơi” Thứ hai, có hầm tránh máy bay, khách đến ăn phở yên tâm Về sau, ông chủ hàng phở trở Hà Nội, mở tiệm phố Bà Triệu, lấy tên “Phở Tàu bay” “Cái tên có sức quyến rũ không với người vùng kháng chiến tề, mà quyến rũ người vốn tề tò mò thèm khát sống kháng chiến nên đến ăn phở Phở Tàu bay tiếng, truyền tụng hết hệ đến hệ khác, sau vào tận Nam Bộ Ở Sài Gòn, nhiều tiệm Phở Tàu bay bắt nguồn từ Ấm Thượng”(18) Nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng, vùng tự có hàng phở tiếng phở Giời, phở Đất, phở Cơng; “nhưng có 18 NGUYỄN XN KÍNH bát phở chưa cách thức mà ăn vào thấy cảm động Ví dụ phở ăn địa, làm quan Một vài quan quanh trung ương chung giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch tháng Có đồng chí cấp dưỡng yêu thương anh em, định tổ chức phở Thịt sẵn, xương sẵn, thiếu nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại bánh đa khô Nhưng làm Những chầu phở ngày chủ nhật bên bờ suối quan, thật đầu đề phong phú cho báo liếp Ăn phở rừng thấy cồn cào nhớ miền xuôi”(19) Vào đầu năm 50, giáo sư Hoàng Như Mai (1919 - 2013) chứng kiến phở nhớ đời Khu Học xá trung ương, đóng Trung Quốc Chính phủ ta nhờ địa điểm nước này, để thầy trị có điều kiện dạy học tốt hơn, chuẩn bị nguồn nhân lực có chất lượng cao nhằm phục vụ đất nước sau Hồi sang Khu Học xá, giáo sư mang theo bệnh sốt rét rừng Ơng khơng ăn được, ngửi cơm nôn mửa, bỏ ăn Quản lý bếp ăn người Trung Quốc, băn khoăn, hỏi ơng ăn thứ gì? Ơng nói có lẽ ăn phở (ông nhớ phở Hà Nội trước ngày toàn quốc kháng chiến) Khi họ đem phở đến cửa phịng ơng nơn nơn tháo, mật xanh mật vàng Ông Hiệu trưởng Trường Sư phạm trung cấp trung ương, tiêu chuẩn ăn cao Những người phục vụ Trung Quốc dùng toàn số tiền tiêu chuẩn để làm phở Thay bát phở (mà chưa ông ăn được), họ mang đến “cả chậu sứ bự chậu tắm đầy bánh phở, thịt chất lên núi, mùi nồng nặc khắp phòng ”(20) Đời sống người Việt Nam vùng Pháp chiếm đóng khơng đồng đều, có chênh lệch lớn tùy theo tầng lớp xã hội, khu vực thời gian khác Những năm đầu kháng chiến, đời sống đa số cư dân vất vả Từ năm 1949 - 1950 trở đi, từ có viện trợ Mĩ, số vùng đô thị, đời sống vật chất phận dân cư lên rõ rệt, hẳn giai đoạn thuộc địa Ngược lại, vùng nông thơn có chiến vùng giáp ranh, đời sống nhân dân mức cực khổ Pháp bắt đầu tuyển dụng công nhân, viên chức từ năm 1947 số người tăng lên năm Mức lương viên chức làm việc cho máy Pháp cho máy quyền Bảo Đại cao Binh lính sĩ quan ngày tăng số lượng có lương cao Nói chung, người dân khu công nghiệp thành phố ăn độn Theo Đặng Phong (1939 - 2010), tờ báo Ngày cho biết giá ăn uống Hà Nội, vào tháng 12 năm 1947 này: Ăn cơm tháng (mỗi sáng có phở) 300 đồng/ tháng; cơm bữa đồng/ bữa; phở đồng/ bát; cơm đĩa đồng/ đĩa; cà phê đồng/ tách; (21) Chiếm số đông Hà Nội tạm chiếm phở gánh, phở hiệu; phở xe Người ăn nghiệm rằng, phần nhiều hàng phở lúc gánh ngon, sau dọn thành cửa hàng (phở hiệu) Đối với người sành ăn, phở ngon tức “bánh phải mỏng dẻo, thịt mềm, nước dùng phải ngọt, kiểu chân thật, nghĩa nhiều xương, tẩy vừa vặn khơng nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn mà không nhạt quá”(22) Nhà văn Vũ Bằng (1913 - 1984) cho biết, vào khoảng 1948 1949, hàng phở ngon Hà Nội phở Phú Xuân, phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, Cũng theo nhà văn, người bạn nếm đủ hương hàng phở danh tiếng Hà thành khoảng ba mươi năm, hôm, cho tác giả Miếng ngon Hà Nội biết rằng, đến năm 1952, “phở 19 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA tiến tới chỗ tuyệt đỉnh rồi, nhạc tuyệt kĩ không chê vào đâu được, nghĩa khơng thể thêm hay giảm gì”(23) Người mệnh danh “Vua phở 1952” anh phở gánh có tên Tráng Anh bán phở bị chín phở bị vừa chín vừa tái phố Hàng Than Phở anh “ngon lạ ngon lùng”(24) Anh biết “chiều ý khách hàng cách đáng yêu”(25) Chỉ độ chín giờ, chín rưỡi sáng phở Hàng Than hết hàng, số khách đến chậm phải khơng, người nghiện phở thường rủ ăn thật sớm Nếu năm 1943, Thạch Lam cho biết, người Hà Nội khơng hoan nghênh phở gà theo lời Vũ Bằng, năm 1952, họ ăn phở gà “rồi quen đi” Vũ Bằng viết: “Thật công việc so sánh phở bị phở gà khơng thể thành vấn đề, buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời lành lạnh, mà ngồi ăn bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ phở gà có phong vị riêng nó, khác hẳn phở bị Điều người ta nhận thấy trước mắt phở gà phở bò: thịt dùng vừa đủ không nhiều quá: đám bánh phở lên miếng thịt gà thái nhỏ xen sợi da gà màu vàng nhạt, điểm cuộng hành sống xanh lưu li, rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất thức tắm thứ nước dùng thật làm cho bát phở gà có phong vị nàng gái tân - ta so sánh bát phở bò với chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt”(26) Những hàng phở gà ngon thường dùng thịt gà mái, ăn thơm mềm Có hàng phở gánh chuyên bán phở gà ngon tiếng, đỗ gốc si phố Huyền Trân Cơng chúa(27) Kĩ tính đời ăn phở ăn thứ quà, dùng phở bò chín Nguyễn Tuân phải thừa nhận: “Muốn đổi hương vị cống phở bị, ăn vài lần phở gà đời khơng sao”(28) PHỞ TỪ NĂM 1955 ĐẾN NĂM 1975 Hiệp định Giơnevơ (1954) thừa nhận nguyên tắc độc lập, thống nhất, chủ quyền toàn vẹn lãnh thổ Việt Nam, quy định lấy vĩ tuyến 17 giới tuyến quân tạm thời Việt Nam; việc hiệp thương hai miền ngày 20 tháng năm 1955 việc tổng tuyển cử tiến hành vào tháng năm 1956 Nhưng đế quốc Mĩ quyền Sài Gòn phá hoại Hiệp định, chia cắt đất nước ta lâu dài Phải đến 30 tháng năm 1975, Việt Nam thống Từ chiến khu Hà Nội, người kháng chiến Tơ Hồi nhận thấy: “Trở lại thành phố, khó đâu chưa biết, thức ăn hàng hóa ê Chiều chiều, uống bia Đức chai lùn bên gốc liễu nhà hàng Thủy Tạ Nhà hàng Phú Gia, vang đỏ vang hồng vang trắng vỏ cịn dính rơm vừa lấy hầm lên Áo khốc lơng cừu Mơng Cổ ấm rực, người ta mua phá làm đệm ghế Hàng Trung Quốc thơi thượng vàng hạ cám Kim sào, kim khâu, màu, củ cải ca la thầu, sắng xấu, mì chính, xe đạp “cái xe trâu” Cả xirơ pha vào bia cho người tập tọng uống bia Bắt đầu lĩnh lương tháng ( ) tối la cà hàng quán Có cảm tưởng “cả loài người tiến bộ” đổ tiền đến mừng Việt Nam Điện Biên Phủ”(29) Lúc này, ăn bát phở ngon Hà Nội việc dễ dàng Nhưng tình hình diễn vào năm đầu hịa bình lập lại Tình hình trị - xã hội phức tạp dần đời sống vật chất ngày khó khăn 20 NGUYỄN XUÂN KÍNH trước Đến năm 60 nửa đầu năm 70, theo nhà sử học Đặng Phong, qua cửa hàng phở, nhà nghiên cứu kinh tế thấy sức mua xã hội Vào kì lĩnh lương, tức ngày đầu tháng sau ngày 15 tháng, quán phở đông khách Những ngày lại tháng, lượng khách vắng, khoảng 50 - 60% so với số khách vào ngày đầu tháng “Điều chứng tỏ hai mặt sống thời đó, người ta có thoải mái tiêu dùng Mặt khác, thoải mái thực giới hạn mức thu nhập Người ta thường ăn phở, ăn quà sáng cách “sang trọng” vào ngày lĩnh lương, cịn sau “ba cọc ba đồng” Cái chu kì hai lần đơng khách tháng cửa hàng ăn uống nói lên phần sức tiêu dùng hạn hẹp Tuy nhiên có sức tiêu dùng”(30) Có phở mậu dịch phở tư nhân Phở tư nhân thường ngon có ngon thu hút khách, họ làm giống phở truyền thống Phở mậu dịch nồi nước dùng đuểnh đoảng, việc thái miếng thịt không cách, nhiều dùng thịt lợn thay cho thịt bị, thịt gà, chí có thịt lợn khơng có nhân dân gọi hài hước “phở khơng người lái” (thời gian bên cạnh máy bay chiến đấu, đế quốc Mĩ dùng máy bay không người lái để thám miền Bắc) Nhà sử học Đặng Phong viết chi tiết hiệu phở tư nhân sau Ở Hà Nội có phố Nam Ngư (tên cũ phố Hàng Lọng) Phố có hiệu phở tiếng nhà số 7, gọi phở gà bà Lâm Lai lịch hiệu phở thú vị Trong thời kháng chiến chống Pháp, Nam Ngư trở thành phố viên chức gia đình nghèo, sống nghề có liên quan đến ga Hàng Cỏ chợ Cửa Nam Ở nhà số có hàng bán củi than cho gia đình quanh Ơng chủ đặt tên cách phóng đại cho cửa hàng hàng củi Triệu Lâm (nghĩa triệu rừng) Từ đó, người quanh phố khách hàng gọi ông bà chủ ông Lâm, bà Lâm (không người biết tên thật ông Khôi, bà Thách) Triệu Lâm không kinh doanh tới bạc triệu, cửa hàng củi nhỏ Chính ông chủ phải tự tay bổ củi, tự tay bó thành bó nhỏ để bán Các nắm than, cịn bà lo kiếm thêm cho sinh hoạt gia đình nghề bn thúng bán mẹt quanh ga chợ Cửa Nam Ít lâu sau, bà chuyển sang làm hàng xáo, tức đong thóc tỉnh xay giã đem gạo, cám rao bán chợ Cửa Nam Trấu bán nhà làm chất đốt với than củi Khi Chính phủ tiến hành cải tạo cơng thương nghiệp tư nhân (1958 - 1960), củi gỗ mặt hàng chiến lược nhà nước, tư nhân không phép khai thác buôn bán Từ khoảng năm 1960 trở đi, chất đốt nhà nước cung cấp cho dân thành phố theo chế độ tem phiếu Ban đầu củi, trấu nhà máy xay than Quảng Ninh Sau có hàng Liên Xơ viện trợ nên nhà nước bán dầu hỏa thay cho than củi Gạo trở thành mặt hàng có nhà nước kinh doanh Ông Lâm trở thành nhân viên tổ hợp tác dịch vụ Bà Lâm nghề hàng xáo chuyển sang bán miến gà chợ Từ có chiến tranh phá hoại chợ phải sơ tán Bà Lâm chuyển cửa hàng miến gà sang phố Ngõ Trạm bán rong vỉa hè quanh vùng Sang đầu năm 1970, máy bay Mĩ đánh phá ác liệt khu ga Hàng Cỏ Cuối năm 1972, 21 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA nhà ga trúng bom Mĩ Từ tàu hỏa xe tải chạy vào ban đêm Thế xe tải tuyến B (tức vào Nam) mà lấy hàng ga Hàng Cỏ phải đỗ xe theo thứ tự phố Phan Bội Châu Nam Bộ để chờ lấy hàng ga Có cửa hàng ăn uống quốc doanh đặt phố Phan Bội Châu để phục vụ cho hành khách tàu lái xe chở hàng Cửa hàng mang tên ý nghĩa tiếng thời, cửa hàng Bắc Nam Nhưng có cửa hàng quốc doanh khơng thể phục vụ Vì vào đầu năm 1973, hàng miến gà bà Lâm chuyển Bà bán miến nấu với thịt gà từ tháng năm 1972, Chính phủ nghiêm cấm tư nhân hợp tác xã dùng thóc, gạo, ngơ, bột mì để nấu rượu chế biến quà bánh, trâu bò sức kéo khơng giết thịt để ăn Ai bán phở bị phạm pháp hai lần: dùng gạo giết bò (hoặc tiêu thụ thịt bị lậu) Chỉ có cửa hàng ăn quốc doanh phép bán phở bò Bà Lâm chọn miến gà lí Biết yếu quốc doanh, bà phải làm miến cho ngon giá phù hợp Thêm nữa, miến bà lại có điểm mạnh phở Bắc - Nam người ăn xếp hàng, chờ đợi, người bán hàng lại có phần niềm nở với khách Cửa hàng ăn bà ngày đơng Bà có sáng kiến hợp ý dân lái xe thịt gà không xé theo lối cảnh phở gà Bùi Thị Xuân tiếng lúc Gà bà Lâm chặt nguyên miếng Cổ, cánh, đùi, phao câu nhiều tùy ý (và tùy túi tiền) khách, khơng có cảnh bán phải ăn cửa hàng quốc doanh Nhiều anh lái xe gọi đĩa thịt gà ăn kèm để đường trường Ít lâu sau, việc cấm gạo cấm dùng thịt bị ngi bớt phở Bắc - Nam tàn lụi khơng cịn ưu độc quyền Bà Lâm chuyển từ miến sang phở Phở bà lại ngon đông khách Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố ngơi nhà số gia đình bà Theo thời gian, cửa hàng phở Lâm tạo nên phản ứng dây chuyền Một loạt cửa hàng phở gà khác đời phố này(31) Nếu khoảng năm 1945 phở vào đến Huế (tuy khơng người Huế mặn mà đón nhận) phải sau năm 1954, theo dịng người di cư, phở đến Sài Gòn Ở đây, ăn phở, thực khách dùng thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để nguyên đĩa giá sống Lúc đầu, phở bán ngã tư đường Pasteur Hiền Vương lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất(32) PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC THỐNG NHẤT ĐẾN NAY Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời sống vật chất khó khăn, Hà Nội có phở ngon Câu tục ngữ “Phở mậu dịch, kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở cửa hàng mậu dịch làm bán nhạt nhẽo, cịn kịch hình vơ tuyến khơng hấp dẫn Từ sau năm 1986, năm bắt đầu trình đổi mới, kinh tế vực dậy, sau khởi sắc, cửa hàng phở mậu dịch vắng bóng lùi vào dĩ vãng Phở tư nhân lại có đất phát triển Bà Lâm, chủ hiệu phở gà số Nam Ngư mà biết, năm 1995, thọ 79 tuổi Cửa hàng ngày người gái bà kế tục Phở ngon, song trở lại thứ phở gà truyền thống, không thứ phở gà chặt miếng to béo ngậy thời Không phải người gái không làm mẹ, mà nay, khách ăn no nê thịt cá, thích ăn phở cảnh ngày trước(33) Theo đà lên sống, giao lưu 22 NGUYỄN XUÂN KÍNH diễn mau lẹ rộng khắp dẫn đến thực tế hầu hết hàng quà bánh, đồ ăn Hà Nội nói riêng miền Bắc nói chung có mặt Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng nhiều tỉnh thành khác phía Nam nói chung Ở Thành phố Hồ Chí Minh, phở lấn sân hủ tiếu(34) Riêng Huế khác, theo lời nhà sử học Đào Hùng đồng nghiệp Huế, nay, “phở chưa chinh phục người dân Huế Khơng biết có phải thiếu hàng phở ngon, hay người Huế quen với bún bị truyền thống nên phở khơng có chỗ chen chân”(35) Nếu trước kia, phở từ miền Bắc vào miền Nam gần xuất hiện tượng ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí Minh trở Hà Nội Phở 24 “đem lại cách ăn mới, với bát đĩa trình bày đẹp, không thiết phải ngon hàng phở truyền thống, chinh phục người Hà Nội có nhiều tiền”(36) Hiện nay, nhà, người ăn phở vào lúc nào: sáng, trưa, chiều, tối; chí có phở đêm Dân ta có câu nói vui xung quanh phở: “Bồ phở, vợ cơm”; “Sáng dẫn cơm ăn phở, trưa dẫn phở ăn cơm, tối đến cơm nhà cơm, phở nhà phở” Người nước đến Việt Nam khen ngợi phở Ở nước ngồi có khơng hiệu phở mà chủ nhân người Việt Năm 1957, Nguyễn Tuân nhắc đến điều thắc mắc, lo lắng số trí thức Hà Nội rằng, sau “ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán khơng cịn hết phở dân tộc, ăn phở đóng hộp, lúc ăn bỏ hộp phở vào nồi nước sôi trước đục mà ăn, trương hết bánh lên”(37) Điều lo xa đến kiểm chứng sai Hiện kinh tế nước ta kinh tế đa thành phần, kinh tế tư nhân tồn lâu dài, có hàng phở mậu dịch đi, phở tư nhân tự phát triển Cịn phở khơ đóng hộp, đóng gói gọi phở ăn liền trở thành thực Có điều tiện, khơng thể ngon phở truyền thống Đã có việc làm đáng trách số nhà hàng cho hocmon vào bánh phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng nhừ, thay tạo nước dùng xương ninh, tôm khô, sá sùng, người ta cho q nhiều mì vào bát phở khách ăn xong buồn ngủ, làm việc học tập, Có thể việc làm sâu làm rầu nồi canh, dấu hiệu cho thấy suy thoái đạo đức người làm nghề Còn đâu người bán phở bà phở gánh nhà thương mà Thạch Lam ca ngợi “Hà Nội băm sáu phố phường”, ông phở gà nghệ tinh thân vinh Hà Nội mà Nguyễn Tuân viết, tùy bút “Phở”, anh phở Tráng mệnh danh “Vua phở 1952” mà Vũ Bằng kể Miếng ngon Hà Nội Đó người tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, khơng chạy theo cám dỗ đồng tiền THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ BẰNG CÁCH KHƠNG LÀM MẤT BẢN SẮC CỦA PHỞ Vào cuối năm 20 kỉ trước, người ta cho húng lìu, dầu vừng đậu phụ vào phở Thử nghiệm thất bại Thời gian sau, có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm cần tây, Vũ Bằng nhận xét “thảy thảy hỏng bét nhạc soạn bừa bãi thế, khơng êm giọng chút nào”(38) 23 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh thái to, thịt thái cờ hầm chín, nước cho húng lìu Làm làm vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng ăn vài lần Vào nửa đầu năm 50, Hà Nội có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ hành tây, đem xào lên vừa chín điểm vào bát phở thìa nhỏ Ăn thơm có người khơng ưa ngấy Ngồi ra, chan nước dùng vào bát phở hết vẻ nhã(39) Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ phở ngầu pín “chỉ người năm bảy vợ thích léng phéng ăn”(40) Vào nửa cuối năm 50, đầu năm 60, Nguyễn Tuân phản đối thứ phở khơng cách phở bị chín Nhà văn nói với Tơ Hồi: “Ơng thích phở xào, tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại đập trứng, thêm cục mọc thịt lợn, miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt ngỗng, thịt chó rựa mận, tùy Tơi khơng ăn phở tẩm bổ”(41) Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác nhận Hà Nội đa dạng hàng phở: phở cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò, phở gà Ông không tán thành phở ngan, phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng, “khơng phở nữa”(42) Về thay đổi phở, lời bình luận nhà văn Thạch Lam cơng bố từ năm 1943 đến cịn ngun giá trị: “Nhưng thứ phở thực tuồng, chèo Để nguyên tuồng chèo cổ hay, pha cải lương vào hỏng tt Có muốn cải cách để nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi lên Các nội dung thể tài cũ, mà tinh thần ngày sắc sảo thêm vào”(43) Vậy tinh thần phở gì? Đào Hùng viết: “Dù có cải tiến theo kiểu đến đâu phở phở, khơng thể có thứ phở có mùi vị khác thứ gia vị khác”(44)./ Chú thích (1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội, tr 123 (2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc đọi bún bị Huế bình diện văn hóa đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu phát triển, Huế, số 1, tr 48 (3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn biến đồ ăn thức uống Việt Nam”, Tạp chí Xưa nay, Hà Nội, số 55 In lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện Văn hóa Nxb Văn hóa - Thơng tin, Hà Nội, tr 290 - 291 (4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội, số 3, tr 26 (5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng, tr 786 (6) Đào Hùng (2012), sđd, tr 167 (7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr 26 (8) Đào Hùng (2012), sđd, tr 122 Không kể năm 60 đầu năm 70 kỉ trước, phở mậu dịch miền Bắc chế biến thịt lợn! (9) Cự Vũ cho lúc người Hoa cho hành rau mùi lên bát phở Nhưng đoạn sau, ông lại cho đến phở người Việt có rau gia vị Theo Đào Hùng, người Hoa khơng ăn mì, ăn “phấn” với hành (10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr 50 - 51 (11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong: Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam Tập 8: Văn học giai 24 NGUYỄN XUÂN KÍNH (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr 288 Tùy bút “Phở” in lần đầu vào năm 1957 Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, tái lần thứ nhất, Nxb Giáo dục, Hà Nội, tr 528 “Hà Nội băm sáu phố phường” in lần đầu vào năm 1943 Thạch Lam (2001), bđd, tr 528 - 529 Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr 87 Viện Văn học (1995), sđd, tr 262 Viện Văn học (1995), sđd, tr 155 Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng, tập 2, tr 14 Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000 Tập 1: 1945 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr 337 - 338 Nguyễn Tuân Tơ Hồi nói đến phở Tàu bay Hà Nội, song lại giải thích khác “Cái mũ tàu bay đầu anh phở thời Tây xưa thành tên người làm phở trứ danh thủ đô sau này” (Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr 288) “Phở Tàu bay ( ), gánh phở đỗ cạnh dốc bên gốc thị đầu sân vào Sở Văn tự - người qua đường lại đặt tên công sở Sở Văn tự Có lẽ tình cờ câu so sánh đùa mũ da lưỡi trai dài khác thường ông hàng với mũ phi công mà thành tên ông phở Tàu bay, hàng phở gánh buổi sáng” (Tơ Hồi (1995), Cát bụi chân ai, in lần thứ ba, Nxb Hội (19) (20) (21) (22) (23) (24) (25) (26) (27) (28) (29) (30) (31) (32) (33) (34) (35) (36) (37) (38) (39) (40) 25 Nhà văn, Hà Nội, tr 9) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr 290 Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh, tr 61 Đặng Phong (2002), sđd, tr 516 Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội, tr 28 Miếng ngon Hà Nội bắt đầu viết Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa viết thêm Sài Gòn 1956, 1958 1959, xuất lần đầu Sài Gòn năm 1960 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 36 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 32 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 33 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 41 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 42 Phố Huyền Trân Công chúa trước phố Bùi Thị Xuân Nguyễn Tn (2004), bđd, tr 289 Tơ Hồi (1995), sđd, tr 52 Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000 Tập 2: 1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, tr 688 Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua đường phố, Nxb Tri thức, Hà Nội, tr 150 - 154 Đào Hùng (2012), sđd, tr 126 - 127 Đường Hiền Vương đường Võ Thị Sáu Đặng Phong (2010), sđd, tr 155 Đào Hùng (2012), sđd, tr 127 Đào Hùng (2012), sđd, tr 126 - 127 Đào Hùng (2012), sđd, tr 125 - 126 Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr 292 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 37 Vũ Bằng (2002), sđd, tr 42 Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr 289 Năm 1959, miền Bắc, Quốc hội PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA nhiều vách ngăn giống tờ giấy sách (42) Nguyễn Hà (2000), “Quà Hà Nội”, in trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), sđd, tr 302 (43) Thạch Lam (2001), bđd, tr 532 (44) Đào Hùng (2012), sđd, tr 127 thông qua Luật Hơn nhân gia đình Từ thời điểm trở sau, lấy nhiều vợ phạm luật (41) Tơ Hồi (1995), sđd, tr 28 Tái sách: “Sách” nói tắt “dạ sách”; phần dày động vật nhai lại (như bị), sau tổ ong, có TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc đọi bún bị Huế bình diện văn hóa đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu phát triển, Huế, số Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 1: 1945 - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua đường phố, Nxb Tri thức, Hà Nội Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 2: 1955 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội, số Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh Hồng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng 10 Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện Văn hóa Nxb Văn hóa - Thơng tin, Hà Nội 11 Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, Nxb Giáo dục, Hà Nội 12 Tơ Hồi (1995), Cát bụi chân ai, Nxb Hội Nhà Văn, Hà Nội 13 Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam Tập 8: Văn học giai đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 14 Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 15 Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội * Nhận ngày: 28/5/2014 Biên tập xong 5/6/2014 Duyệt bài: 12/6/2014 26 ... Q Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện Văn hóa Nxb Văn hóa - Thơng tin, Hà Nội, tr 290 - 291 (4) Đinh Gia Khánh (1989), ? ?Văn hóa ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội, số 3,... 1952, ? ?phở 19 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA tiến tới chỗ tuyệt đỉnh rồi, nhạc tuyệt kĩ không chê vào đâu được, nghĩa khơng thể thêm hay giảm gì”(23) Người mệnh danh “Vua phở 1952” anh phở. .. tuyệt: bát phở đầy đặn tươm tất, hai gái bà làm, trông thực muốn ăn Nước lúc nóng bỏng, khói lên nghi ngút Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm 17 PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA gắt,