Nghiên Cứu Khả Năng Chế Biến Sausage Có Bổ Sung Đậu Phộng Tại Công Ty Vissan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VÕ THỊ CẨM NHUNG MSSV: 2060341 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN SAUSAGE CÓ BỔ SUNG ĐẬU PHỘNG TẠI CÔNG TY VISSAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ths TRẦN THANH TRÚC Năm 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu khả chế biến sausage có bổ sung đậu phộng cơng ty Vissan” Võ Thị Cẩm Nhung thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Th.s Trần Thanh Trúc Ts Võ Tấn Thành Th.s Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung số liệu trình bày luận văn cơng trình nghiên cứu tơi theo hướng dẫn giáo viên cán kỹ thuật công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan) Người viết Võ Thị Cẩm Nhung Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ nói chung đặc biệt Q thầy Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng tận tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt năm học vừa qua Em xin cảm ơn quý công ty Vissan chấp thuận tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập công ty suốt thời gian vừa qua để hoàn thành tốt đề tài Chân thành cảm ơn chị Trần Phan Xuân Huyên anh Nguyễn Ngọc Đăng Khoa tận tình bảo em suốt thời gian em thực đề tài công ty Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thanh Trúc người tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm kiến thức để giúp em hoàn thành tốt báo cáo luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Xin cảm ơn cô nhiều! Do kiến thức cịn giới hạn q trình nghiên cứu cịn nhiều sai sót kính mong q thầy dẫn để em hồn thiện tốt kiến thức em! Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010 Sinh viên Võ Thị Cẩm Nhung Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực với mục tiêu nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm xúc xích có bổ sung đậu phộng Thơng qua khảo sát, công thức gia vị, tỉ lệ nguyên liệu phụ liệu sử dụng phương thức bổ sung đậu phộng phù hợp xác định Kết cho thấy: Công thức gia vị phù hợp cho chế biến sản phẩm xúc xích cơng thức tạo vị hài hòa hấp dẫn cho sản phẩm gồm có muối 1,2%, đường 0,7%, bột 0,3%, tiêu 0,5%, Nitrit 0,05%, polyphosphat 0,4% Tỉ lệ nguyên liệu phụ liệu phù hợp cho chế biến xúc xích cơng thức tạo cấu trúc dai mền, mặt cắt mịn Tỉ lệ phần trăm thành phần sau nạc 65%, mỡ 20%, da 15%, nước đá 40%, tinh bột 3% Tỉ lệ đậu phộng bổ sung 10% tỉ lệ cho sản phẩm vị vừa ăn hương vị đậu hài hòa với nguyên liệu tạo vị béo thơm ngon cho sản phẩm Giá thành sản phẩm xúc xích khối lượng 100 g 3114,1 đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT .iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu sơ lược công ty 2.1.1 Giới thiệu chung .3 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.1.3 Quy mô sản xuất công ty 2.2 Thịt đặc tính thịt 2.2.1 Thành phần hóa học thịt 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.2.3 Biến đổi chất lượng thịt sau giết mổ 2.3 Sản phẩm xúc xích từ thịt heo 11 2.3.1 Những đặc tính vật lý hóa học xúc xích .11 2.3.2 Tác dụng số phụ gia dùng chế biến xúc xích 13 2.3.3 Các dạng hư hỏng thường gặp xúc xích 14 2.3.4 Các phương pháp bảo quản xúc xích 15 2.4 Đậu phộng thành phần dinh dưỡng đậu phộng 16 2.4.1 Đặc tính thực vật đậu phộng 16 2.4.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng đậu phộng 17 CHƯƠNG 3.1 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 21 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 21 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 3.1.3 3.2 Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu 21 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu 21 3.2.2 Phương pháp thu thập kết 22 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29 4.1 Xác định công thức phụ gia sử dụng chế biến xúc xích 29 4.2 Xác định tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng chế biến xúc xích 29 4.3 Khảo sát tỉ lệ đậu phộng bổ sung vào sản phẩm xúc xích .30 4.4 Kết thăm dò thị hiếu người tiêu dùng 31 4.5 Tính tốn chi phi sản xuất sản phẩm xúc xích đậu phộng .31 4.6 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 KIẾN NGHỊ .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG x PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN XÚC XÍCH .xiv PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ xvii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Logo cơng ty VISSAN Hình 2: Hệ thống nhà kho cửa hàng phân phối công ty Hình 3: Nạc heo (nạc vai) nguyên liệu 10 Hình 4: Nạc heo (nạc mông) nguyên liệu 10 Hình 5: Đậu phộng cịn ngun vỏ 17 Hình 6: Hạt đậu phộng bóc vỏ 17 Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 24 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng : Thành phần hóa học thịt Bảng : Một số acid amin không thay thịt Bảng 3: Hàm lượng khoáng chất thịt heo .8 Bảng 4: Thành phần hóa học hạt đậu phộng .17 Bảng 5: Thành phần acid béo dầu đậu phộng 18 Bảng : Thành phần acid amin protein đậu phộng 19 Bảng 7: Thành phần vitamin hạt đậu phộng 20 Bảng : Thành phần chất khoáng hạt đậu phộng 20 Bảng 9: Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo tiêu chuẩn yêu cầu cho sản phẩm 22 Bảng 10: Công thức phụ gia sử dụng cho thí nghiệm 25 Bảng 11: Công thức nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm 27 Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan xúc xích phương pháp so hàng 29 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm xúc xích thí nghiệm 29 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm xúc xích đậu phộng 30 Bảng 15: Kết thăm dò thị hiếu người tiêu dùng 31 Bảng 16: Thành phần, hàm lượng đơn giá nguyên vật liệu sử dụng chế biến xúc xích 32 Bảng PL1 : Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm xiv Bảng PL2 : Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm xiv Bảng PL3: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xúc xích xv Bảng PL 4: Kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm xv Bảng PL 5: Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm xvi Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài Thực phẩm nhu cầu tất yếu quan trọng sống Đây nguồn cung cấp lượng thành phần dinh dưỡng cho thể Vì lý mà ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày phát triển mạnh với phương thức, kỹ thuật sản phẩm đời nhiều Ý nghĩa chữ “thực phẩm” người quan trọng đặc biệt phát triển xã hội, mức sống ngày cao người chủ động tìm cho sản phẩm thơm ngon, đầy chủ chất dinh dưỡng hợp vệ sinh để phục vụ phần ăn ngày đa dạng Hiện nay, thị trường mặt hàng chiếm ưu cao sản phẩm xúc xích tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng cao Trong đề tài nghiên cứu lần nhằm đa dạng hóa thêm mặt hàng xúc xích muốn cho thị trường loại xúc xích kết hợp dinh dưỡng từ thịt động vật (heo) nguồn protein dồi lượng dưỡng chất cần thiết cho phát triển người có thực vật đậu phộng Hạt đậu phộng có nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein lipid với hàm lượng cao, nguồn cung cấp vitamin E, K, B quan trọng nguồn thiamine niacine vitamin có loại ngũ cốc khác Vì vậy, đậu phộng xem loại thực phẩm cần thiết cho phát triển cân dinh dưỡng cho người Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Súc Sản (Vissan) đơn vị chủ lực nước sản xuất sản phẩm từ thịt, đặc biệt sausage Trong hướng đa dạng hóa sản phẩm từ sausage nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tạo nhiều sản phẩm giá trị gia tăng, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage có bổ sung thực vật thường quan tâm Nghiên cứu “Thử nghiệm quy trình sản xuất xúc xích đậu phộng” đặt với hi vọng tạo sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng nguồn dinh dưỡng mà mang lại 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích có bổ sung đậu phộng nhằm tạo sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu chủ yếu đề tài: - Xác định tỉ lệ thành phần phụ gia bổ sung chế biến xúc xích Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16: Thành phần, hàm lượng đơn giá nguyên vật liệu sử dụng chế biến xúc xích STT Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (đ/Kg) Thành tiền (đồng) Nạc Mỡ Da 650 200 150 60000 10000 20000 39000 2000 3000 Đậu phộng Muối Đường Bột Tiêu Nitrit 48000 12 0,5 48000 4000 18000 45000 50000 5000 4800 48 126 135 250 2,5 10 11 Polyphosphate Tinh bột 30 30000 15000 120 450 12 13 14 Nước đá Kalisobate Bicarbonate 400 3,5 1500 80000 600 80 420 1566 (g) 120000 46711,5 (đ) Tổng 4.5 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Khối lượng sản phẩm: msp= 1200 g Khối lượng ban đầu: mbđ= 1566 g Hiệu suất thu hồi thành phẩm H= m sp mbd *100%= Ngành Công nghệ thực phẩm 1200 *100%=76,6% 1566 Trang 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Sau q trình nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm xúc xích đậu phộng, dựa kết thu đưa kết luận sau: Công thức gia vị phù hợp cho chế biến công thức tạo vị hài hịa hấp dẫn cho sản phẩm gồm có muối 1,2%, đường 0,7%, bột 0,3%, tiêu 0,5%, Nitrit 0.05%, polyphosphat 0,4% Tỉ lệ nguyên liệu phụ liệu phù hợp cho chế biến công thức tạo cấu trúc dai mền, mặt cắt mịn Tỉ lệ phần trăm thành phần sau nạc 65%, mỡ 20%, da 15%, nước đá 40%, tinh bột 3% Tỉ lệ đậu phộng bổ sung 10% tỉ lệ cho sản phẩm vị vừa ăn hương vị đậu hài hòa với nguyên liệu tạo vị béo thơm ngon cho sản phẩm Giá thành sản phẩm xúc xích khối lượng 100g 3114,1 đồng 5.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian thực đề tài cơng ty Vissan có hạn nên sản phẩm chưa hồn thiện tác giả có số đề nghị sau:  Khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ lạnh nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm  Bổ sung bơ đậu phộng để tạo hương đậu đậm đà cho sản phẩm  Nghiên cứu chất bảo quản để kéo dài hạng sử dụng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ q trình làm chín  Nghiên cứu phát triển vi sinh vật thời gian bảo quản  Nghiên cứu bổ sung phần đậu phộng rang thay phần đậu hấp  Thiết kế bao bì cho sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thị Phượng Liên (2006) Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD - Đại Học Cần Thơ Trần Xuân Ngạch (2007) Bài giảng môn học nguyên liệu sản xuất thực phẩm Đại Học Đà Nẵng trường Đại Học Bách Khoa khoa Hóa Kỹ Thuật Nguyễn Thị Hoàng Oanh (1997) Nghiên cứu chế biến sữa đậu phộng Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD - Đại Học Cần Thơ Bùi Kim Khanh (2001) Sơ chế bảo đậu đỗ, lạc (đậu phụng) qui mơ hộ gia đình.Nhà xuất Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Lê Văn Hồng (2004) Cá thịt chế biến công nghiệp Nhà Xuất Kỹ thuật Trần Thanh Hòa (1997) Nghiên cứu chế biến sản phẩm xúc xích từ thịt súc sản Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD - Đại Học Cần Thơ Vũ Thị Bích Thủy (2005) Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên-Đại học An Giang Chu Thị Thơm (2006) Kỹ thuật trồng chăm sóc lạc, NXB Lao động Trần Vũ Linh (2009) Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp hầm la hán Khóa luận tốt nghiệp ngành công nghệ sau thu hoạch Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch- Đại Học Hùng Vương Nguyễn Thu Mai (2007) Phân lập định danh số loài Aspergillus hạt đậu phộng chợ Xuân Khánh Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Đại Học Cần Thơ Địa số trang web http://www.vissan.com http://www.yduocngaynay.com http://www.tailieu.vn Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP SO HÀNG Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan (Phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: Xúc xích đậu phộng Ngày: Họ tên người thử: Chữ kí: Với mẫu sản phẩm mã hóa A, B, C trình bày trước mặt anh (chị) nếm thử xếp hạng sản phẩm theo mức độ ưa thích giảm dần (từ trái sang phải) Mẫu ưa thích xếp vị trí cịn lại vị trí Mẫu A B C Vị Ý kiến anh (chị): Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị)! Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan (Phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: Xúc xích đậu phộng Ngày: Họ tên người thử: Chữ kí: Với mẫu sản phẩm mã hóa A, B, C,D trình bày trước mặt anh (chị) nếm thử xếp hạng sản phẩm theo mức độ ưa thích giảm dần (từ trái sang phải) Mẫu ưa thích xếp vị trí cịn lại vị trí Mẫu A B C D Cấu trúc Ý kiến anh (chị): Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị)! Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan (Phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: Xúc xích đậu phộng Ngày: Họ tên người thử: Chữ kí: Với mẫu sản phẩm mã hóa A, B, C, D trình bày trước mặt anh (chị) nếm thử xếp hạng sản phẩm theo mức độ ưa thích giảm dần (từ trái sang phải) Mẫu ưa thích xếp vị trí cịn lại vị trí 2, Mẫu A B C D Màu Mùi vị Cấu trúc Ý kiến anh (chị): Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị)! Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phép thử thị hiếu Phiếu đánh giá cảm quan (Phương pháp thăm dò thị hiếu thị hiếu người tiêu dùng) Họ tên người thử: Ngày 17/4/2010 Mời anh (chị) nếm thử sản phẩm cho ý kiến sản phẩm (đánh dấu check vào ô dược chọn) + Anh (chị) có thích sản phẩm khơng? Thích Khơng thích-khơng chán Khơng thích + Anh chị vui lịng cho biết thu nhập (đồng/tháng) 5000000 Ý kiến anh (chị) sản phẩm: Chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị)! Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN XÚC XÍCH (i) Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng PL1 : Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Vị sản phẩm Cảm quan viên Công thức Công thức Công thức -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 10 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 Tổng điểm -5,1 0,85 4,25 Trung bình điểm -0,51 0,085 0,425 (ii) Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng PL2 : Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Cấu trúc sản phẩm Cảm quan viên Công thức Công thức Công thức Công thức 4 -1,03 0,3 -1,03 -1,03 0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 -1,03 0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -1,03 0,3 0,3 1,03 -0,3 -0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 -0,3 -0,3 10 -1,03 0,3 1,03 -0,3 Tổng điểm -7,64 1,93 6,91 -1.2 Trung bình điểm -0,764 0,193 0,691 -0,12 Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ (iii) Kết đánh giá cảm quan cấu trúc, mùi vị màu sắc sản phẩm thí nghiệm Bảng PL3: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm xúc xích Cảm quan viên Đối chứng Cơng thức Công thức Công thức 3 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 -0,3 1,03 -0,3 -0.3 0,3 1,03 0,3 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -1,03 -1.03 -1,03 -1,03 -1,03 0,3 10 1,03 -0,3 0,3 -1,03 Tổng điểm -1,2 0,6 6,78 -6,18 Trung bình -0,12 0,06 0,678 -0,618 Bảng PL 4: Kết đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Cảm quan viên Đối chứng Công thức Công thức Công thức 3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 0,3 -0,3 0,3 -1,03 1,03 1,03 1,03 0,3 -0,3 0,3 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 -1,03 -0,3 1,03 1,03 0,3 -1,03 10 -1,03 -0,3 0,3 1,03 Tổng điểm -5,45 -1,93 6,05 1,33 Trung bình -0,545 -0,193 0,605 0,133 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL 5: Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Màu sắc sản phẩm Cảm quan viên Đối chứng Công thức Công thức Công thức 3 -0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 1,03 1,03 0,3 0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 1,03 1,03 0,3 0,3 0,3 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 10 1,03 0,3 0,3 -1,03 -0,3 1,03 -1,03 -0,3 Tổng điểm -0,6 4,72 1,93 -6,05 Trung bình -0,06 0,472 0,193 -0,605 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ (i) Thí nghiệm 1: Xác định công thức phụ gia chế biến sản phẩm xúc xích ANOVA Table for cam quan vien by vi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.4795 2.23975 6.07 0.0067 Within groups 9.9705 27 0.369278 Total (Corr.) 14.45 29 Multiple Range Tests for cam quan vien by vi Method: 95.0 percent LSD vi Count Mean Homogeneous Groups 10 -0.51 X 10 0.085 X 10 0.425 X Contrast Difference +/- Limits - *-0.595 0.557614 - *-0.935 0.557614 - -0.34 0.557614  denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ (ii) Thí nghiêm 2: Xác định hàm lượng nguyên liệu phụ liệu chế biến sản phẩm xúc xích ANOVA Table for Cam quan vien by Cau truc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.1283 3.70942 11.23 0.0000 Within groups 11.8897 36 0.330271 Total (Corr.) 23.018 39 Multiple Range Tests for Cam quan vien by Cau truc Method: 95.0 percent LSD Cau truc Count Mean Homogeneous Groups 10 -0.764 X 10 -0.12 X 10 0.193 XX 10 0.691 X Contrast Difference +/- Limits - *-0.957 0.521241 - *-1.455 0.521241 - *-0.644 0.521241 - -0.498 0.521241 - 0.313 0.521241 - *0.811 0.521241 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ (iii) Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ đậu phộng bổ sung vào sản phẩm xúc xích Cấu trúc ANOVA Table for Cam quan vien by cau truc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.59608 2.86536 7.15 0.0007 Within groups 14.4219 36 0.400609 Total (Corr.) 23.018 39 Multiple Range Tests for Cam quan vien by cau truc Method: 95.0 percent LSD cau truc Count Mean Homogeneous Groups 10 -0.618 X 10 -0.12 XX 10 0.06 X 10 0.678 X Contrast Difference +/- Limits - -0.18 0.574069 - *-0.798 0.574069 - 0.498 0.574069 - *-0.618 0.574069 - *0.678 0.574069 - *1.296 0.574069 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Mùi vị ANOVA Table for Cam quan vien by Mui vi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.17988 2.39329 5.44 0.0034 Within groups 15.8381 36 0.439948 Total (Corr.) 23.018 39 Multiple Range Tests for Cam quan vien by Mui vi Method: 95.0 percent LSD Mui vi Count Mean Homogeneous Groups 10 -0.545 X 10 -0.193 XX 10 0.133 XX 10 0.605 X Contrast Difference +/- Limits - -0.352 0.601595 - *-1.15 0.601595 - *-0.678 0.601595 - *-0.798 0.601595 - -0.326 0.601595 - 0.472 0.601595 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Màu sắc ANOVA Table for cam quan vien by mau sac Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.29658 2.09886 4.52 0.0086 Within groups 16.7214 36 0.464484 Total (Corr.) 23.018 39 Multiple Range Tests for cam quan vien by mau sac -Method: 95.0 percent LSD mau sac Count Mean Homogeneous Groups 10 -0.605 X 10 -0.06 XX 10 0.193 X 10 0.472 X Contrast Difference +/- Limits - -0.532 0.618143 - -0.253 0.618143 - 0.545 0.618143 - 0.279 0.618143 - *1.077 0.618143 - *0.798 0.618143 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi ... nguội bổ sung đậu phộng biến tính cấu trúc đậu phộng ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan sản phẩm Do vậy, phần nghiên cứu chủ yếu tập trung nghiên cứu khắc phục khả biến tính cấu trúc đậu phộng. .. 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài ? ?Nghiên cứu khả chế biến sausage có bổ sung đậu phộng cơng ty Vissan? ?? Võ Thị Cẩm Nhung thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông... phẩm xúc xích có bổ sung đậu phộng nhằm tạo sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu chủ yếu đề tài: - Xác định tỉ lệ thành phần phụ gia bổ sung chế biến xúc xích Ngành Công nghệ thực