Nghiên Cứu Khả Năng Sử Dụng Pectinase Và Chitosan Trong Chế Biến Rượu Vang Xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THÁI ĐẮC VƯƠNG MSSV: LT08215 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PECTINASE VÀ CHITOSAN TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG XOÀI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn Th.s CHÂU TRẦN DIỄM ÁI NĂM 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PECTINASE VÀ CHITOSAN TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG XOÀI” sinh viên Trần Thái Đắc Vương thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Châu Trần Diễm Ái Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: i Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn q thầy cán phịng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp thời gian cho phép đạt kết mong muốn Em xin chân thành cảm ơn Châu Trần Diễm Ái tận tình hướng dẫn suốt thời gian em thực luận văn tốt nghiệp Và xin chân thành cảm ơn tất bạn sinh viên khóa 34LT khóa 32 ngành Cơng nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ thực luận văn tốt nghiệp phòng D109 Đặc biệt bạn Nguyễn Trường An bạn Bùi Quốc Thắng tích cực đóng góp ý kiến nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Người thực Trần Thái Đắc Vương Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền (những trái bị dập hư phần) đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ xoài, sản phẩm rượu vang từ nguyên liệu xoài quan tâm Với mong muốn tạo sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng, có giá thành thấp, thí nghiệm sau tiến hành nghiên cứu luận văn: - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ, thời gian, nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu - Khảo sát ảnh hưởng việc xử lý khác (lọc không lọc) trước lên men khả làm rượu thành phẩm - Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase chitosan khả làm trong, lượng tạp chất chất lượng rượu thành phẩm Qua trình nghiên cứu cho thấy: - Nhiệt độ 400C, pH= 5, nồng độ 0,15% thời gian 30 phút thông số tốt so với điều kiện khảo sát, cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase nguyên liệu xồi lượng dịch thu cao - Chọn phương pháp xử lý pectinase với nồng độ 0,15% 30 phút lên men (lên men có xác quả) cho kết làm tốt so với mẫu có xử lý pectinase nồng độ 0,15% 30 phút phải lọc lên men - Làm rượu 0,025% pectinase 0,3% chitosan đạt hiệu cao lượng tạp chất rượu thành phẩm nằm giới hạn cho phép an toàn người sử dụng - Làm rượu 0,2% pectinase đánh giá cảm quan cao Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC viii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG .iv CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất rượu vang xoài 2.1.1 Nguyên liệu xoài a Nguồn gốc b.Các giống xoài Việt Nam c Đặc tính thực vật d Thành phần hóa học xồi e Thu hoạch 2.1.2 Nấm men a Sơ lược nấm men b Hình dạng kích thước c Cấu tạo tế bào nấm men d Sự sinh sản nấm men e Phân loại nấm men f Một số loài nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 10 g Các trình sinh lý tế bào nấm men 12 h Yêu cầu chọn nấm men chủng 15 2.1.2 Enzyme pectinase 16 a Cơ chất pectin 16 b Pectinase 18 c Pectinase thương mại 20 d Pectinase Ultra SP-L (Chế phẩm enzyme pectinase) 20 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Quá trình lên men rượu 21 2.2.1 Khái quát trình lên men rượu 21 2.2.2 Cơ chế hố sinh học q trình lên men rượu 21 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu vang 24 a Ảnh hưởng việc thơng khí đảo trộn 24 b Ảnh hưởng nhiệt độ 25 c Ảnh hưởng pH môi trường 25 d Ảnh hưởng nguồn Nitơ 26 e Ảnh hưởng nồng độ dịch lên men 26 f Ảnh hưởng nồng độ rượu 26 2.2.4 Các sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men 27 2.2.5 Làm rượu 29 a Cơ chế tác động enzyme pectinase 29 b Chitosan 30 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Phương tiện nghiên cứu .33 3.1.1 Nguyên liệu 32 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 32 3.1.3 Các hóa chất đạt chuẩn phân tích 32 3.2 Phương pháp thí nghiệm 33 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ, thời gian, nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu 33 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc xử lý khác dịch (lọc không lọc) trước lên men khả làm rượu thành phẩm 35 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase chitosan khả làm trong, lượng tạp chất chất lượng rượu thành phẩm Trong trường hợp có xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) 37 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase, chitosan thông qua kết đánh giá cảm quan Trong trường hợp có xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) 40 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: v Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.1 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian, nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu 42 4.2 Ảnh hưởng việc xử lý khác dịch (lọc không lọc) trước lên men Đối với khả làm rượu thành phẩm 45 4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung pectinase chitosan khả làm trong, lượng tạp chất chất lượng rượu thành phẩm Trong trường hợp xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) 45 4.4 Ảnh hưởng việc bổ sung pectinase, chitosan thông qua kết đánh giá cảm quan Trong trường hợp xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) 48 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC i A TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7045 : 2002 i Yêu cầu cảm quan rượu vang i Các tiêu hóa học rượu vang i B CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .ii Phương pháp xác định hàm lượng alcol metylic (CH3OH) ii Xác định hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod v Xác định hàm lượng Furfurol (C5H4O2) .vi Xác định độ truyền quang sản phẩm vii Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bectorang .vii Xác định độ acid toàn phần rượu x C BẢNG THỐNG KÊ ANOVA xi Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ, thời gian, nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu xi 1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu xi 1.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu .xii Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc xử lý khác dịch (lọc không lọc) trước lên men Đối với khả làm rượu thành phẩm .xv Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase chitosan khả làm trong, lượng tạp chất chất lượng rượu thành phẩm Trong trường hợp xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) xvi Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase, chitosan thông qua kết đánh giá cảm quan Trong trường hợp xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) xviii Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Xồi Cát Chu Hình 2: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 11 Hình 3: Nấm men Saccharomyces carlsbergensis 11 Hình 4: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin 16 Hình 5: Điểm cắt pectinases 21 Hình 6: Sơ đồ tổng quát trình đường phân 23 Hình 7: Cấu trúc chitin 30 Hình 8: Cấu trúc chitosan 31 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng xoài (giá trị trung bình 100g ăn được) Bảng 2: Thành phần hóa học nấm men 13 Bảng 3: Lượng dịch trung bình thu theo pH (ml/100g) 42 Bảng 4: Lượng dịch trung bình thu theo nhiệt độ (ml/100g) 42 Bảng 5: Lượng dịch trung bình thu sau trình thủy phân dịch xoài enzyme pectinase ứng với nhiệt độ pH khác (ml/100g) 43 Bảng 6: Lượng dịch trung bình thu theo nồng độ enzyme 43 Bảng 7: Lượng dịch trung bình thu theo thời gian thủy phân 44 Bảng 8: Lượng dịch trung bình thu sau q trình thủy phân dịch xồi enzyme pectinase ứng với nồng độ mức thời gian khác (ml/100g) 44 Bảng 9: Độ truyền quang rượu thành phẩm đo bước sóng 570 nm 45 Bảng 10: Độ truyền quang rượu thành phẩm bổ sung pectinase đo bước sóng 570 nm 45 Bảng 11: Lượng tạp chất số thông số khác rượu thành phẩm bổ sung pectinase nồng độ khác 46 Bảng 12: Độ truyền quang rượu thành phẩm bổ sung chitosan đo bước sóng 570 nm 47 Bảng 13: Lượng tạp chất số thông số khác rượu thành phẩm bổ sung chitosan nồng độ khác 47 Bảng 14: Điểm trung bình cảm quan màu sắc độ rượu thành phẩm bổ sung pectinase chitosan nồng độ khác 48 Bảng 15: Điểm trung bình cảm quan mùi rượu thành phẩm bổ sung pectinase chitosan nồng độ khác 48 Bảng 16: Điểm trung bình cảm quan vị rượu thành phẩm bổ sung pectinase chitosan nồng độ khác 49 Bảng 17: Điểm trung bình cảm quan có trọng lượng rượu thành phẩm bổ sung pectinase chitosan nồng độ khác 49 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Độ pha lỗng n = Trường Đại học Cần Thơ 50 = 0,5 (50 số ml mẫu lúc đầu đem đo, 100 sau điều chỉnh 100 mẫu độ cồn 12,50) C A = 0,5 × 0,001 × 1,149 = 0,0057(%) Nồng độ % methanol mẫu rượu thử quy độ cồn 100 tính theo cơng thức sau: C (%) = (0,0057 × 100) = 0,045 12,5 Phương pháp chưng cất để lấy mẫu Lấy 100 ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300- 500 ml dụng cụ cất vài viên đá nhỏ Tiến hành chưng cất với tốc độ bình hứng khoảng 70 ml khoảng 40- 60 phút Để cồn bay không bị mất, cho đầu ống sừng bò cắm vào 20 ml nước cất ống sinh hàn dài làm lạnh nước lạnh Đặt bình hứng chậu thủy tinh chứa hỗn hợp nước đá để làm lạnh, để nguội nhiệt độ phòng thêm nước cho vừa đủ Cơ sở khoa học trình chưng cất rượu phân tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sơi khác (do chúng có nhiệt độ bay khác nhau) Ở áp suất thường nhiệt độ sôi rượu 78,3 0C nước 100 0C Khi chưng cất rượu, rượu bốc sớm nhanh nước, mà tách rượu khỏi nước (Đồng Thị Thanh Thu, 1995) Xác định hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod Trong cồn chứa chủ yếu aldehyt acetic Để xác định ta dùng nhiều phương pháp khác Ở giới thiệu xác định hàm lượng aldehyt acetic theo phương pháp iod Nguyên tắc CH3CHO + NaHSO3 NaSHO3 + I2 + H2O CH3-CH(OH)NaSO3 NaHSO3 I2 + H2O CH3-CH(OH)NaSO3 HCl NaHCO3 HCl NaHSO4 + 2HI CH3CHO NaHSO4 + 2HI Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: v Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Tiến hành Lấy 50 ml rượu cồn pha lỗng cho vào bình tam giác 250 ml Sau thêm vào 25 ml NaHSO3 1,2% lắc để Tiếp cho 5- ml dung dịch HCl 1N dung dịch I2 0,1N để oxy hóa lượng NaHSO3 dư với chất thị tinh bột 0,5% (cuối giai đoạn nên dùng I2 0,01N để lượng I2 dư không nhiều) Lượng dung dịch I2 1N 0,01N tiêu hao giai đoạn khơng tính đến Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25 ml NaHCO3 1N để giải phóng lượng NaHSO3 aldehyde Sau phút ta dùng dung dịch I2 0,01N để chuẩn lượng NaHSO3 vừa giải phóng kết hợp với aldehyde lúc ban đầu Phản ứng xem kết thúc xuất màu tím nhạt Song song với thí nghiệm thực, ta làm thí nghiệm kiểm chứng thay 50 ml rượu 50 ml nước cất Kết Hàm lượng aldehyde tính theo mg/l xác định theo công thức: Ad = (V − V0 ) × 0,22 × 1000 × 100 , mg / l 50 × C Trong đó: V V0: số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao thí nghiệm thực kiểm chứng 0,22: số mg aldehyde acetic tương ứng với ml dung dịch I2 0,001N C: nồng độ cồn mẫu đem di phân tích đo 20 0C Xác định hàm lượng Furfurol (C5H4O2) Nguyên tắc Nếu cồn chứa furfurol phản ứng với anilin mơi trường acid có màu hồngda cam Cường độ màu tỉ lệ thuận với hàm lượng furfurol Hóa chất Dung dịch HCl (d = 1,19) Anilin tinh khiết Tiến hành Lấy ống nghiệm ống đong 25 ml có nút nhám, dùng ống hút nhỏ 10 giọt anilin tinh khiết vào ống đong giọt HCl Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Tiếp theo cho 10 ml cồn lắc để yên Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng khơng màu cồn xem đạt tiêu chuẩn, xuất màu hồng xem cồn có chứa furfurol, nghĩa khơng đạt Xác định độ truyền quang sản phẩm Phương pháp so màu phần phương pháp quang phổ hấp thụ Trong phương pháp này, nồng độ hợp chất màu xác định cách đo cường độ màu dung dịch chứa hợp chất màu Cường độ màu dung dịch xác định, cách đo cường độ ánh sáng hấp thụ hợp chất màu có dung dịch Theo định luật LAMBERT- BEER, ánh sáng đơn sắc xuyên qua dung dịch màu, cường độ ánh sáng hấp thu phụ thuộc vào độ dài đường ánh sáng qua dung dịch nồng độ chất tan hấp thu ánh sáng Mối liên hệ biểu diễn phương trình: I A = log( ) = k × c × l I Trong đó: I0: cường độ ánh sáng tới I: cường độ ánh sáng K: hệ số hấp thụ phân tử, lit/mol.cm c: nồng độ dung dịch, mol/lit l: chiều dài ánh sáng qua dung dịch, cm I log( ) : mật độ truyền quang (OD: optical density) hay khả hấp thụ, I0 độ hấp thụ (A: absorbance) I : độ truyền quang (T: transmittance), % I0 Các giá trị đo đọc trực tiếp từ máy đo quang phổ Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand Nguyên tắc Đường khử hợp chất hữu phân tử có C, H, O, N kết hợp với có nhiều nhóm aldehyde hay ceton tự kết hợp với nhóm chức khác saccarose, tinh bột Chúng có khả làm màu metyl xanh Do dùng chất làm chất thị cho phản ứng oxy hóa đường khử Pheling Cho vài giọt metyl xanh vào dung dịch Feling đun sôi, nhỏ giọt đường khử vào Đầu tiên đường khử khử Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ đồng feling, màu metyl xanh không đổi Khi toàn đồng bị khử hết, đường khử metyl xanh, làm màu, dấu hiệu kết thúc trình định phân Yêu cầu tiến hành định phân nhanh, giữ cho dung dịch sơi ổn định hợp chất dễ bị oxy hóa trở trạng thái ban đầu So với phương pháp Bertrang, kết giảm 12% Phương pháp dựa sở môi trường kiềm, đường khử (glucose, fructose, mantose, …) dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit (Cu2+ Cu+), kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua tính lượng đương khử Hóa chất xác định NaOH 30%, 10%, 1N Bb (CH3COO)2 30% Na2SO4 bảo hoà (30%) Metyl xanh 1% nước Dung dịch Fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28 g Nước cất vừa đủ đến 1000 ml Dung dịch Fehling B: Kalinatri tartrate 346 g NaOH 100 g Nước cất vừa đủ đến 1000 ml Phenolphtalein 1% cồn Dụng cụ Bình tam giác 200 ml Buret 25 ml Phễu lọc Bếp điện Phương pháp xác định Khối lượng mẫu phân tích: 5- 20 g Nước cất: 50 ml Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần (cho vài giọt phenolphtalein làm chất thị màu) đến pH trung hòa (gần 7) Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Có thể kiểm tra việc loại protid hoàn toàn cách để lắng mẫu rót từ từ theo thành bình dịng mảnh chì axetat 10%, chỗ tiếp xúc hai dịng dung dịch khơng Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ hình thành kết tủa loại protid hồn tồn, cịn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư (loại bỏ) 18-20 ml Na2SO4 Na2HSPO4 Cho tất vào bình định mức 100 ml thêm nước cất đến vạch Lọc pha loãng sử dụng Tùy thuộc vào hàm lượng đường thực phẩm mà ta có HSPL khác Ví dụ: hàm lượng đường ngun liệu 60% pha lỗng 2-3 lần Pha loãng với nước cất với tỉ lệ 1: suy HSPL lần Cho vào bình tam giác: ml Fehling A + ml Fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp quan sát Nếu màu xanh dung dịch trước dung dịch sôi chuyển sang màu đỏ gạch, cần pha loãng dịch lọc lại tiến hành chuẩn độ Mỗi lần nhỏ ml (bằng với 20 giọt từ đầu buret) dịch lọc đến dung dịch bình tam giác có màu đỏ gạch khơng ánh xanh Thử lại cách nhỏ 3- giọt metyl xanh % vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Hoặc tiến hành theo hai bước sau: + Định phân sơ bộ: Dùng bình tam giác thể tích 150 ml, cho vào bình tam giác: ml Fehling A + ml Fehling B + 15 ml dịch lọc Đun sôi cho dần dung dịch đường từ buret giữ sôi dung dịch màu xanh Cho tiếp giọt metyl xanh tiếp tục đun Nhỏ dung dịch đường đến màu xanh, chuyển sang đỏ da cam Tổng thời gian định phân khơng q phút + Định phân chính: Dùng bình tam giác thể tích 150 ml, cho vào bình tam giác: ml Fehling A + ml Fehling B + 15 ml dịch lọc Dùng pipet cho gần hết số đường cần tiêu tốn biết thí nghiệm sơ bộ, bớt lại 0,5- ml Đun sôi hỗn hợp phút, cho 3- giọt metyl xanh chuẩn độ dung dịch thí nghiệm Tiếp tục cho thêm 2- giọt metyl xanh 2- giây Phản ứng kết thúc dung dịch đổi từ màu xanh sang đỏ vàng da cam Đọc kết số ml dịch lọc chuẩn độ tra bảng tính hàm lượng đường ml dung dịch chuẩn đường 15 16 17 18 19 20 21 22 23 mg đường khử 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 ml dung dịch chuẩn đường 24 25 26 27 28 29 30 31 32 mg đường khử 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 ml dung dịch chuẩn đường 33 34 35 36 37 38 39 40 41 mg đường khử ml dung mg dịch chuẩn đường đường khử 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính tốn Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lượng đường = (%) Khối lượng mẫu x 1000 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Xác định độ acid toàn phần rượu Nguyên tắc Trong rượu vang chứa nhiều loai acid khác tạo thành trình điều chỉnh pH dịch lên men, chủ yếu acid acetic Vì thế, người ta thường biểu diễn độ acid rượu vang theo acid acetic Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret Hóa chất NaOH 0,1 N Phenolphtalein 0,5 % Tiến hành Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun sôi 15 phút để đuổi CO2 sau làm nguội đến nhiệt độ phòng Cho vào 3- giọt phenolphtalein dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt Kết quả: Ax = V × × 100 , (mg / l ) v Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ 6: số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi thành lít Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: x Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ C BẢNG THỐNG KÊ ANOVA Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ, thời gian, nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu 1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ pH thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu Analysis Summary Dependent variable: Luong dich qua Factors: Nhiet pH Number of complete cases: 40 Analysis of Variance for Luong dich qua - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1311.4 327.85 22.25 0.0000 B:pH 114.875 38.2917 2.60 0.0693 RESIDUAL 471.5 32 14.7344 -TOTAL (CORRECTED) 1897.78 39 -Multiple Range Tests for Luong dich qua by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -3.5 10 78.0 X 10 79.1 XX 10 81.4 XX 4.5 10 82.2 X -Multiple Range Tests for Luong dich qua by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -30 70.5 X 70 77.75 X 60 81.0 X 50 85.5 X 40 86.125 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis Summary Dependent variable: Luong dich qua Factor: Mau Number of observations: 40 Number of levels: 20 ANOVA Table for Luong dich qua by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1844.28 19 97.0671 36.29 0.0000 Within groups 53.5 20 2.675 Total (Corr.) 1897.78 39 Multiple Range Tests for Luong dich qua by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -3,5-30 69.5 X 5,0-60 70.0 X 5,0-30 70.0 X 4,0-30 70.5 X 4,5-30 72.0 XX 3,5-70 74.5 X 4,0-70 78.0 X 5,0-70 78.5 X 3,5-60 78.5 X 4,5-70 80.0 XX 3,5-50 82.5 XX 4,0-40 84.5 XX 4,5-50 85.0 XXX 3,5-40 85.0 XXX 4,0-50 86.0 XXX 4,5-40 86.5 XXX 4,5-60 87.5 XXX 4,0-60 88.0 XX 5,0-50 88.5 X 5,0-40 88.5 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian thích hợp cho hoạt động thủy phân enzyme pectinase dịch xoài đến lượng dịch thu Analysis Summary Dependent variable: Dich qua Factors: Nong enzyme Thoi gian Number of complete cases: 50 Analysis of Variance for Dich qua - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 157.72 39.43 8.43 0.0000 B:Thoi gian 165.32 41.33 8.84 0.0000 RESIDUAL 191.78 41 4.67756 -TOTAL (CORRECTED) 514.82 49 -Multiple Range Tests for Dich qua by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -0.025 10 81.8 X 0.05 10 82.6 X 0.1 10 83.3 X 0.2 10 85.5 X 0.15 10 86.5 X -Multiple Range Tests for Dich qua by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -60 10 81.9 X 180 10 82.0 X 30 10 84.2 X 90 10 84.9 XX 120 10 86.7 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis Summary Dependent variable: Luong dich qua Factor: Mau Number of observations: 50 Number of levels: 25 ANOVA Table for Luong dich qua by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 452.32 24 18.8467 7.54 0.0000 Within groups 62.5 25 2.5 Total (Corr.) 514.82 49 Multiple Range Tests for Luong dich qua by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -60 phut-0.025 78.5 X 180 phut-0.05 79.0 X 180 phut-0.025 79.5 XX 60 phut-0.05 80.0 XXX 30 phut-0.025 80.5 XXXX 180 phut-0.1 81.0 XXXXX 30 phut-0.05 81.5 XXXXXX 90 phut-0.1 82.5 XXXXXX 60 phut-0.1 83.0 XXXXXX 90 phut-0.025 83.5 XXXXX 60 phut-0.2 84.0 XXXXX 60 phut-0.15 84.0 XXXXX 30 phut-0.2 84.5 XXXX 30 phut-0.1 84.5 XXXX 90 phut-0.15 84.5 XXXX 180 phut-0.2 84.5 XXXX 120 phut-0.1 85.5 XXXX 90 phut-0.05 85.5 XXXX 120 phut-0.2 86.0 XXX 180 phut-0.15 86.0 XXX 120 phut-0.025 87.0 XXX 120 phut-0.05 87.0 XXX 120 phut-0.15 88.0 XX 90 phut-0.2 88.5 XX 30 phut-0.15 90.0 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc xử lý khác dịch (lọc không lọc) trước lên men Đối với khả làm rượu thành phẩm Analysis Summary Dependent variable: Abs Factor: Mau Number of observations: Number of levels: Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00000625 0.00000625 1.00 0.4226 Within groups 0.0000125 0.00000625 Total (Corr.) 0.00001875 Multiple Range Tests for Abs by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 DC 0.0055 X M0 DC 0.008 X -Analysis Summary Dependent variable: T% Factor: Mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for T% by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.96 1.96 39.20 0.0246 Within groups 0.1 0.05 Total (Corr.) 2.06 Multiple Range Tests for T% by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M0 DC 97.8 X M4 DC 99.2 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase chitosan khả làm trong, lượng tạp chất chất lượng rượu thành phẩm Trong trường hợp xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) Pectinase M4 Analysis Summary Dependent variable: T% Factor: Mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for T% by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.02 1.34 26.80 0.0041 Within groups 0.2 0.05 Total (Corr.) 4.22 Multiple Range Tests for T% by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 P0.025 96.6 X M4 P0.05 97.7 X M4 P0.2 97.7 X M4 P0.1 98.6 X -Analysis Summary Dependent variable: Abs Factor: Mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Abs by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000127375 0.0000424583 113.22 0.0003 Within groups 0.0000015 3.75E-7 Total (Corr.) 0.000128875 Multiple Range Tests for Abs by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 P0.1 0.0035 X M4 P0.2 0.008 X M4 P0.05 0.0105 X M4 P0.025 0.0145 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chitosan M4 Analysis Summary Dependent variable: T% Factor: Mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for T% by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 83.2133 41.6067 8321.33 0.0000 Within groups 0.015 0.005 Total (Corr.) 83.2283 Multiple Range Tests for T% by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 C0.3 62.55 X M4 C0.2 67.65 X M4 C0.1 71.65 X -Analysis Summary Dependent variable: Abs Factor: Mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Abs by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00335833 0.00167917 457.95 0.0002 Within groups 0.000011 30.00000366667 Total (Corr.) 0.00336933 Multiple Range Tests for Abs by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 C0.1 0.145 X M4 C0.2 0.1675 X M4 C0.3 0.2025 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang:xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase, chitosan thông qua kết đánh giá cảm quan Trong trường hợp xử lý pectinase 0,15% lên men (lên men có xác quả) Analysis Summary Dependent variable: Mau sac va Factor: Mau Number of observations: 16 Number of levels: ANOVA Table for Mau sac va by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.85093 0.550133 13.93 0.0007 Within groups 0.315836 0.0394795 Total (Corr.) 4.16677 15 Multiple Range Tests for Mau sac va by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 C0.3 2.08315 X M4 C0.1 2.9167 X M4 C0.2 3.0 XX M4 P0.025 3.08335 XX M4 DC 3.29165 XX M4 P0.1 3.375 X M4 P0.05 3.375 X M4 P0.2 3.91665 X -Analysis Summary Dependent variable: Mui Factor: Mau Number of observations: 16 Number of levels: ANOVA Table for Mui by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.00516 0.143595 3.24 0.0606 Within groups 0.3542 0.044275 Total (Corr.) 1.35936 15 Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 C0.3 2.5833 X M4 P0.1 2.7917 XX M4 P0.025 2.875 XXX M4 DC 3.0 XXX M4 P0.2 3.16665 XX M4 C0.1 3.1667 XX M4 P0.05 3.3333 X M4 C0.2 3.3333 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang:xviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT – năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis Summary Dependent variable: Vi Factor: Mau Number of observations: 16 Number of levels: ANOVA Table for Vi by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.725334 0.103619 3.27 0.0594 Within groups 0.253461 0.0316826 Total (Corr.) 0.978795 15 Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 C0.3 2.25 X M4 DC 2.5 XX M4 P0.025 2.58335 XXX M4 P0.05 2.625 XXX M4 P0.2 2.66665 XX M4 P0.1 2.83335 XX M4 C0.2 2.9167 X M4 C0.1 2.9167 X -Analysis Summary Dependent variable: Diem trung binh co luong Factor: Mau Number of observations: 16 Number of levels: ANOVA Table for Diem trung binh co luong by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.2433 3.60619 35.36 0.0000 Within groups 0.815845 0.101981 Total (Corr.) 26.0591 15 Multiple Range Tests for Diem trung binh co luong by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -M4 C0.3 8.9996 X M4 P0.025 11.6251 X M4 C0.1 11.9168 XX M4 DC 12.0833 XXX M4 C0.2 12.25 XXX M4 P0.1 12.3751 XX M4 P0.05 12.7083 X M4 P0.2 13.6666 X Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang: xix ... Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG PECTINASE VÀ CHITOSAN TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG XOÀI” sinh viên Trần Thái Đắc Vương thực báo cáo hội đồng... làm rượu đồng thời giữ màu sắc đặc trưng rượu vang xoài cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Sử dụng chế phẩm sinh học enzyme pectinase chitosan để cải tiến chất lượng rượu vang xoài Nội dung nghiên. .. Đối với khả làm rượu thành phẩm - Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase chitosan khả làm trong, lượng tạp chất chất lượng rượu thành phẩm - Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung pectinase, chitosan