Kiểm Chứng Và Hoàn Thiện Chương Trình Đánh Giá Chất Lượng Tôm Sú Theo Phương Pháp Qim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN VĂN MẢNH MSSV: 2060328 KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TƠM SÚ THEO PHƯƠNG PHÁP QIM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Th.S Dương Thị Phượng Liên Cần Thơ 5/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN VĂN MẢNH MSSV: 2060328 KIỂM CHỨNG VÀ HỒN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ THEO PHƯƠNG PHÁP QIM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Th.S Dương Thị Phượng Liên Cần Thơ 5/2010 Luận văn đính kèm theo với tên đề tài: “KIỂM CHỨNG VÀ HỒN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ THEO PHƯƠNG PHÁP QIM” Nguyễn Văn Mảnh thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng Chủ tịch hội đồng năm Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, người ủng hộ, khích lệ tơi mặt suốt năm qua Qua xin gởi lời cảm ơn chân thành đến q thầy mơn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức quý báu làm tảng tạo điều kiện cho thực đề tài Đặc biệt, Cơ Dương Thị Phượng Liên, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm để thực tốt đề tài Đồng thời, xin cảm ơn tập thể lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 32, 34 – Liên thông, đặc biệt bạn Trần Cao Danh Trần Văn Bạc giúp đỡ suốt trình thực đề tài Rất mong đóng góp ý kiến q thầy bạn để luận văn hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn Sinh viên thực Nguyễn Văn Mảnh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Để kiểm chứng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM, đề tài tiến hành với mẫu tôm sú lấy từ siêu thị với độ tươi khác nhau, tiến hành đánh giá tiêu cảm quan tôm thông qua thang điểm mô tả xây dựng trước Tơm xác định QI ban đầu, từ dự đoán thời gian bảo quản thời gian bảo quản cịn lại sau bảo quản bốn khoảng nhiệt độ 0÷10C, 1÷20C, 2÷30C, 3÷40C Kết kiểm chứng cho thấy thời gian bảo quản theo lý thuyết thực tế khơng có khác biệt ý nghĩa Thiết lập mối tương QI thời gian bảo quản để tìm phương trình liên hệ chúng So sánh với phương trình xây dựng khơng có khác biệt ý nghĩa Từ cho thấy chương trình đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp QIM đáng tin cậy, sử dụng để xác định thời gian bảo quản ước đoán thời gian bảo quản cịn lại tơm Bên cạnh cịn phân tích tiêu vi sinh vật tổng số, NH3 pH Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM LƯỢC .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH BẢNG .vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thệu đánh giá cảm quan .2 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Cơ sở khoa học đánh giá cảm quan 2.1.2.1 Mùi khứu giác .3 2.1.2.2 Vị vị giác 2.1.2.3 Màu thị giác 2.1.2.4 Cấu trúc xúc giác 2.1.3 Ứng dụng việc đánh giá cảm quan .6 2.2 Tôm sú .6 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Thành phần hóa học, cấu tạo tơm sú 2.2.3 Những biến đổi tôm sau chết 2.2.3.1 Giai đoạn trước tê cứng 2.2.3.2 Giai đoạn tê cứng .9 2.2.3.3 Quá trình tự phân giải 2.2.3.4 Quá trình thối rửa .9 2.2.4 Các tượng hư hỏng tôm 10 2.2.4.1 Hiện tượng biến đen .10 2.2.4.1 Hiện tượng biến đỏ 10 2.2.4.3 Sự ươn hỏng vi sinh vật 11 2.3 Phương pháp số chất lượng – QIM 13 2.3.1 Giới thiệu QIM 13 2.3.2 Lịch sử QIM 13 2.3.3 QIM gì? .14 2.3.4 Những nguyên tắc chung 14 2.3.5 Thuận lợi phương pháp – QIM 15 2.3.6 Qui trình huấn luyện đánh giá độ tươi theo phương pháp QIM 15 2.3.5 Khái niệm thời hạn sử dụng tôm 17 2.4 Kỹ thuật làm lạnh 18 2.4.1 Khái niệm kỹ thuật lạnh .18 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.2 Kỹ thuật làm lạnh 18 2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh 18 2.4.2.2 Kỹ thuật làm lạnh 18 2.4.2.3 Lượng nước đá cần thiết cho bảo quản tôm 20 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1 Phương tiện thí nghiệm 23 3.1.1 Địa điểm thực thí nghiệm 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Dụng cụ hóa chất 23 3.2 Phương pháp thí nghiệm 23 3.2.1 Mục đích thí nghiệm .23 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .24 3.2.3 Tiến hành thí nghiệm 24 3.2.3 Kết đánh giá .26 3.2.4 Các tiêu phân tích kèm theo 26 3.2.5 Xử lý số liệu 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 27 4.1 Kiểm chứng mối quan hệ QI thời gian bảo quản 27 4.2 Sự biến đổi tiêu hóa lý tơm q trình bảo quản 31 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .34 PHỤ LỤC .vii PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH vii Phụ luc 1.1 Xác định giá trị pH vii Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng NH3 .vii Phụ lục 1.3 Xác định vi sinh vật tổng số viii PHỤ LỤC 2: CÁCH PHA HÓA CHẤT SỬ DỤNG ix PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VI SINH VẬT ix Phụ lục 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) tiêu chuẩn ngành (TCN, BỘ THỦY SẢN) vi sinh thủy sản x Phụ lục 3.2 Một số tiêu chuẩn vi sinh thủy sản thị trường Thế giới x PHỤ LỤC CÁC BẢNG THỐNG KÊ .x Phụ lục 4.1 Bảng thống kê phương trình liên hệ QI mức nhiệt độ mẫu x Phụ lục 4.2 Bảng thống kê số ngày bảo quản lại theo lý thuyết thực tế .xii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Kết hợp giác quan đánh giá cảm quan Hình 2: Tơm sú nguyên liệu .7 Hình 3: Cấu tạo bên ngồi tơm sú Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .24 Hình 5: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu .28 Hình 6: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu .28 Hình 7: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu .29 Hình 8: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu .29 Hình 9: Mối tương quan thời gian bảo quản theo lý thuyết thực tế 31 Hình 10: Máy đo pH MARTINI vii Hình 11: Bộ cất đạm thủ công Parnas viii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hố học tơm sú (tính theo trọng lượng ướt) Bảng 2: Các tiêu cảm quan tương ứng với cấp chất lượng tơm sú .12 Bảng 3: Ví dụ thang điểm QIM cho tôm Fjord 17 Bảng 4: Ảnh hưởng kích thước nước đá với thời gian làm lạnh .19 Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan cho điểm QIM cho tôm sú 24 Bảng 6: Thang điểm QIM đánh giá chất lượng tôm sú 25 Bảng 7: Giá trị QI pH ban đầu 27 Bảng 8: Dự đoán thời gian bảo quản thời gian bảo quản lại mẫu tôm sú 27 Bảng 9: Kết thống kê giá trị a từ phương trình y = ax + b mẫu 30 Bảng 10: Số ngày bảo quản cịn lại tơm sú theo lý thuyết thực tế 30 Bảng 11: Kết thống kê số ngày bảo quản lại theo lý thuyết thực tế 31 Bảng 12: Giá trị NH3, pH vi sinh vật tổng số giai đoạn tôm hư hỏng .32 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU Những năm gần đây, ngành nuôi trồng đánh bắt thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn, đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển Tơm sú lồi thủy sản có xu hướng phát triển mạnh, tôm sú nuôi khai thác rộng rãi bên cạnh lồi tơm khác tơm xanh, tôm hùm, tôm thẻ… đem lại sản lượng giá trị kinh tế cao nước Tuy nhiên, xu phát triển nhu cầu hội nhập với giới hiên nay, độ tươi nguyên liệu góp phần quan trọng đến chất lượng thành phẩm Do vậy, chọn lựa tìm phương pháp đánh giá nhanh, xác, phù hợp với tiêu chuẩn Quốc tế việc làm cần thiết, có ý nghĩa thiết thực đáp ứng nhu cầu việc đánh giá chất lượng thủy hải sản Đánh giá cảm quan phương pháp quan trọng, bên cạnh tiêu chất lượng xác định thiết bị đại, sử dụng cho việc xác định độ tươi chất lượng nguyên liệu sản phẩm trung tâm kiểm tra chất lượng Các phương pháp đánh giá cảm quan trước cịn mang tính chủ quan phụ thuộc nhiều vào cảm quan viên, vậy, kết đánh giá chưa mang tính chất xác tuyệt đối chưa thật tiêu chuẩn hoá quốc gia Để khắc phục hạn chế phương pháp đánh giá cảm quan trước đây, đồng thời xác định độ tươi nguyên liệu từ có cách thức bảo quản chế biến thích hợp, nhà nghiên cứu Châu Âu phát triển cách thức cách trình bày đánh giá cảm quan có hệ thống khoa học, sử dụng phương pháp định giá chất lượng khách quan xác gọi phương pháp số chất lượng (Quality Index Method) QIM cung cấp thơng tin xác độ tươi, thời gian bảo quản thời gian bảo quản cịn lại thủy sản thông qua số chất lượng công thức thực nghiệm Điều có ý nghĩa quan trọng việc xử lý, chế biến định chất lượng sản phẩm, cung cấp sản phẩm đạt tiêu chuẩn, mang lại hiệu sản xuất cao nước xuất 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Dựa vào thang điểm đánh giá cảm quan QI (0 ÷ 20) xây dựng, kiểm chứng hồn thiện Chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tôm sú bảo quản nhiệt độ 0÷40C theo phương pháp QIM Từ xác định mức độ tin cậy mức độ xác chương trình xây dựng Theo dõi biến đổi pH, NH3, vi sinh vật q trình bảo quản Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Kiểm chứng mối quan hệ QI thời gian bảo quản Các mẫu tôm sú lấy từ siêu thị, xác định QI ban đầu, sau giữ khoảng nhiệt độ ÷ 10C, 1÷20C, ÷ 30C, ÷ 40C thùng cách nhiệt khơng có lỗ nước Mỗi ngày tơm quan sát biến đổi tiêu cảm quan Tôm biến đổi chất lượng từ tốt hư hỏng khơng cịn đảm bảo an tồn chế biến hay người tiêu dùng không chấp nhận Các kết dự ban đầu cho bảng bảng Bảng 7: Giá trị QI pH ban đầu Mẫu QI 3 pH 7,1 7,2 7,22 7,01 Từ giá trị QI ban đầu đưa dự đoán thời gian bảo quản thời gian bảo quản lại mẫu tơm sú Bảng 8: Dự đốn thời gian bảo quản thời gian bảo quản lại mẫu tôm sú Mẫu Thời gian bảo quản (ngày) 1÷2 2÷3 1÷2 2÷3 Dự đốn thời gian bảo quản cịn lại (ngày) ÷10C ÷ 20 C ÷ 30 C ÷ 40 C 12 ÷ 13 11 ÷ 12 12 ÷ 13 11 ÷ 12 11 ÷ 12 10 ÷ 11 11 ÷ 12 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 10 ÷ 11 (Nguồn: Trần Cao Danh, 2010) Mối tương quan QI thời gian bảo quản tôm sú thể hình 5, 6, 7, Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 30 T2: y = 1.3352x + 0.2418 R2 = 0.9939 T3: y = 1.7273x - 2.1818 R2 = 0.9858 25 QI 20 15 T1 T2 T3 T4 T4:y = 1.7758x - 2.0424 R2 = 0.9762 10 T1: y = 1.3604x - 0.6352 R2 = 0.9968 0 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 5: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu 35 T2: y = 1.4301x - 1.7389 R2 = 0.99 T3: y = 1.797x - 1.6273 R2 = 0.9939 30 25 QI T1 T2 T3 T4 T4: y = 2.175x - 3.3917 R2 = 0.9855 20 15 10 T1: y = 1.456x - 1.989 R2 = 0.9955 0 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 6: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 30 T3: y = 1.7545x - 0.5091 R2 = 0.9824 25 T4: y = 1.8303x - 0.297 R2 = 0.9839 20 QI T2: y = 1.3601x + 0.9656 R2 = 0.9756 T1 T2 T3 T4 15 10 T1: y = 1.4242x - 0.8912 R2 = 0.9905 0 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 7: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu 30 25 20 QI T2: y = 1.5364x - 1.2455 R2 = 0.9864 T3: y = 2.0917x - 2.8083 R2 = 0.9906 T4: y = 1.9x - 1.6333 R2 = 0.989 15 T1 T2 T3 T4 10 T1: y = 1.4451x - 1.2363 R2 = 0.9915 0 10 15 20 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 8: Tương quan QI thời gian bảo quản mẫu Kết cho thấy QI tăng tuyến tính sau ngày bảo quản QI thấp tơm chất lượng ngược lại Khi bảo quản tôm nhiệt độ thấp thời gian bảo quản tơm kéo dài Do hoạt động vi sinh vật biến đổi sinh hóa bị ức chế nhiệt độ thấp Đồng thời tơm có giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu chế biến Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Kết kiểm chứng mẫu thể bảng Bảng 9: Kết thống kê giá trị a từ phương trình y = ax + b mẫu Mẫu 0÷10C 1,3483a 1,3607a 1,3061a 1,4242a 1,4451a 1÷20C 1,4768a 1,3352a 1,4266a 1,3709a 1,5401a 2÷30C 1,6662a 1,7000a 1,7970a 1,7773a 2,0917b 3÷40C 1,7238a 1,7748a 1,6750a 1,8303a 1,9000a (Chú thích: Giá trị mẫu giá trị a từ phương trình y = ax chương trình xây dựng Trần Cao Danh - 2010, chữ a, b cột cho thấy khác biệt ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95%) Từ kết thống kê cho thấy: phương trình biểu diễn mối quan hệ QI thời gian bảo quản mẫu kiểm chứng mẫu chuẩn khơng có khác biệt ý nghĩa Từ cho thấy phương trình xây dựng đáng tin cậy Do đó, dựa vào phương trình dự đốn thời gian bảo quản cịn lại tơm sú, điều có ý nghĩa quan trọng việc bảo quản, chế biến hay định mua tôm sú doanh nghiệp hay nhà sản xuất Kết dự đoán số ngày bảo quản theo phương trình số ngày bảo quản thực tế thể bảng 10 Bảng 10: Số ngày bảo quản cịn lại tơm sú theo lý thuyết thực tế Nhiệt độ bảo quản 0÷10C 1÷20C 2÷30C 3÷40C Số ngày bảo quản lại theo lý thuyết Mẫu 12,5 11,8 12,5 11,8 11,6 11,0 11,6 11,0 10,8 10,2 10,8 10,2 10,8 10,3 10,8 10,3 Số ngày bảo quản lại theo thực tế Mẫu 13,0 12,0 13,0 12,0 12,0 11,0 12,0 11,0 11,0 10,0 11,0 10,0 11,0 10,0 11,0 10,0 Từ số liệu bảng 10, dùng phương pháp thống kê để kiếm chứng lại số ngày bảo quản tôm sú theo lý thuyết thực tế thu bảng 11 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Kết thống kê số ngày bảo quản lại theo lý thuyết thực tế Nhiệt độ bảo quản Số ngày bảo quản lại theo lý thuyết Số ngày bảo quản cịn lại theo thực tế 0÷10C 1÷20C 2÷30C 3÷40C 12,2a 11,3a 10,5a 10,6a 12,5a 11,5a 10,5a 10,5a Thời gian bảo quản thực tế (ngày) (Chú thích: Các chữ a, b cột cho thấy khác biệt ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95%) 13 y = 1.012x 12.5 R = 0.9662 12 11.5 11 10.5 10 10 10.5 11 11.5 12 12.5 Thời gian bảo quản theo lý thuyết (ngày) Hình 9: Mối tương quan thời gian bảo quản theo lý thuyết thực tế Từ số liệu thống kê bảng 11 đồ thị mối tương quan thời gian bảo quản theo lý thuyết thực tế cho thấy khơng có khác biệt ý nghĩa số ngày bảo quản lại theo lý thuyết thực tế ứng với mức nhiệt độ Đồng thời mối quan hệ thời gian bảo quản lại theo lý thuyết thực tế thể theo phương trình: y = 1,012x ( với y: số ngày bảo quản lại thực tế, x: số ngày bảo quản lại theo lý thuyết) Do đó, biết thời gian bảo quản biết thời gian bảo quản lại 4.2 Sự biến đổi tiêu hóa lý tơm q trình bảo quản Bên cạnh biến đổi mặt cảm quan, tiêu pH, NH3, vi sinh vật tăng theo thời gian bảo quản Giá trị NH3, pH vi sinh vật tổng số giai đoạn tôm hư hỏng thể bảng 12 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12: Giá trị NH3, pH vi sinh vật tổng số giai đoạn tôm hư hỏng Chỉ tiêu Mẫu pH NH3 (mg %) Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Nhiệt độ ÷ 10C 7,79 8,10 7,83 7,87 57,05 57,77 59,10 60,54 2,7.105 2,8.105 2,5.105 2,4.105 ÷ 20C 7,88 7,92 7,91 7,89 59,23 59,41 60,71 59,74 2,5.105 2,9.105 2,6.105 2,8.105 ÷ 30C 7,92 7,91 7,90 7,95 60,15 61,33 62,75 60,67 2,5.105 2,3.105 3,6.105 3,1.105 ÷ 40C 8,01 7,95 8,11 7,92 61,90 61,79 62,60 61,01 2,8.105 2,7.105 2,9.105 2,8.105 Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) vi sinh thủy sản, số tiêu chuẩn vi sinh thủy hải sản thị trường Thế Giới tơm hư hỏng cịn an tồn cho người sử dụng Qua đó, khẳng định chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp QIM đáng tin cậy Chuyên ngành Cơng nghệ thực phẩm 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình kiểm chứng biến đổi cảm quan tơm sú theo phương pháp QIM bảo quản mức nhiệt độ khác nhau, rút kết luận: Tôm sú bảo quản nhiệt độ cao hư hỏng sớm so với bảo quản nhiệt độ thấp Cụ thể: nhiệt độ ÷ 10C bảo quản 14 ngày, ÷ 20C 13 ngày, 12 ngày thời gian bảo quản giữ nhiệt độ ÷ 30C, ÷ 40C Mặc dù bảo quản mức nhiệt độ khác nhau, số ngày bảo quản chênh lệch không nhiều khác biệt mặt cảm quan đáng kể Phương trình tìm bảo quản mức nhiệt độ mẫu kiểm chứng khơng có khác biệt với phương trình chuẩn xây dựng, số chất lượng QI tơm sú có thay đổi tuyến tính theo thời gian bảo quản phụ thuộc vào phương trình:  Bảo quản ÷ 10C: y = 1,3483x  Bảo quản ÷ 20C: y = 1,4768x  Bảo quản ÷ 30C: y = 1,6662x  Bảo quản ÷ 40C: y = 1,7238x (Trần Cao Danh, 2010 Với y: QI, x: thời gian bảo quản) Mối quan hệ thời gian bảo quản theo lý thuyết thực tế thể phương trình: y = 1,012x (y: thời gian bảo quản thực tế, x: thời gian bảo quản dự đoán theo lý thuyết) Bên cạnh biến đổi mặt cảm quan, biến đổi pH, NH3, vi sinh vật tăng trình bảo quản 5.2 Đề nghị Kiểm chứng thêm nhiều mẫu từ nguồn khác để phương pháp có độ tin cậy cao Mở rộng nghiên cứu ứng dụng phương pháp QIM nhiều loài thủy sản khác Xây dựng chương trình đánh giá độ tươi tôm sú theo phương pháp QIM bảo quản thùng cách nhiệt có lỗ nước đáy Khảo sát biến đổi tôm sú bảo quản nước đá kết hợp với hóa chất Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm 33 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thủy sản (Dự án SEAQIP) (2002), Hướng dẫn sử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu, NXB Nông nghiệp Dương Thị Phượng Liên (2003), Đánh giá chất lượng thực phẩm phương pháp cảm quan, Khoa Nông nghiệp SHƯD – Đại Học Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc (2005), Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD – Đại Học Cần Thơ Nguyễn Phước Lộc (2006), Xây dựng chương trình đánh giá độ tươi tôm xanh theo phương pháp số chất lượng (QIM), Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD - Đại Học Cần Thơ Nguyễn Thanh Tâm (2005), Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp số chất lượng, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD - Đại Học Cần Thơ Nguyễn Xuân Phương (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Phạm Bảo Nguyên (2006), Kiểm chứng hoàn thiện chương trình đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp số chất lượng QIM (QUANLITY INDEX METHOD, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD - Đại Học Cần Thơ Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ luc 1.1 Xác định giá trị pH Sử dụng máy đo pH MARTINI Hình 10: Máy đo pH MARTINI Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng NH3 Sử dụng cất đạm thủ cơng Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho vào phễu bình cất g mẫu nghiền nhỏ giọt phenolphtalein Mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất Tráng lại phễu bình cất nước cất đóng khóa phễu Sau thêm vào phễu bình cất khoảng 30 ml dung dịch NaOH 30%, mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất Quan sát dung dịch bình chuyển sang màu hồng, chứng tỏ dung dịch bình cất đủ kiềm để đẩy NH3 khỏi (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4 Bắt đầu cất đạm dung dịch bình hứng đạt 80 ÷100 ml (khoảng 60 phút) Q trình xác định điểm kết thúc cách dùng giấy quỳ thử dung dịch đầu ống sinh hàn Nếu giấy quỳ khơng đổi màu, q trình cất đạm kết thúc Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1N Quá trình chuẩn độ kết thúc dung dịch chuyển từ màu xanh mạ sang màu hồng nhạt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ  BO  H   HBO Kết quả: NH (%)  1,7.V.100 m.1000 V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ (ml) m: Khối lượng nguyên liệu sử dụng (g) 1,7: Số mg NH3 tương đương với ml H2SO4 0,1N Hình 11: Bộ cất đạm thủ công Parnas Phụ lục 1.3 Xác định vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA) Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri Rót vào đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng Lắc trịn xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm chế độ nhiệt 370C thời gian 24 ÷ 48 Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc đĩa có số đếm phù hợp (15÷300 theo TCVN 25 ÷ 250 theo FDA), tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lượng vi sinh vật ml mẫu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Tính kết quả: Cs  ΣN n  0,1n  0,01n  .d Cs : Số khuẩn lạc (cfu/g) ΣN : Tổng số khuẩn lạc tất đĩa đếm n1: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ n2: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ hai n3: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ ba d: Hệ số pha loãng ứng với nồng độ pha loãng thứ PHỤ LỤC 2: CÁCH PHA HÓA CHẤT SỬ DỤNG Acid Boric 2% Acid Boric 20g Methyl đỏ 0,013g Bromocresolgreen 0,0065g Pha với nước cất cho lít dung dịch H2SO4 0,1N Dùng ống H2SO4 0,1N chuẩn pha thành lít dung dịch NaOH 30% 30g NaOH tinh thể + nước cất pha thành 100ml dung dịch PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VI SINH VẬT Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) tiêu chuẩn ngành (TCN, BỘ THỦY SẢN) vi sinh thủy sản Tiêu chuẩn TCVN 5289/92 TCVN 4381/92 TCVN 4380/92 TCVN 4546/94 TCVN 5835/94 TCVN 2644/93 Tên mặt hàng Tổng vi khuẩn hiếu khí Cá fillet, tơm, mực Tôm vỏ đông lạnh Tôm thịt đông lạnh 106 Tôm mũ ni đông lạnh Tôm thịt IQF Mực đông lạnh (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc, 2005) Phụ lục 3.2 Một số tiêu chuẩn vi sinh thủy sản thị trường Thế giới Thị trường Châu Âu Châu Á Tên mặt hàng Tôm vỏ Tôm thịt Tôm Tôm vỏ đông lạnh Tôm thịt đông lạnh Tôm thịt IQF Tổng vi khuẩn hiếu khí 103 ÷ 5.105 104 ÷ 5.106 105 ÷ 106 106 (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc,2005) PHỤ LỤC CÁC BẢNG THỐNG KÊ Phụ lục 4.1 Bảng thống kê phương trình liên hệ QI mức nhiệt độ mẫu ANOVA Table for T1 by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0250573 0.00626434 0.79 0.5881 Within groups 0.0317594 0.00793984 Total (Corr.) 0.0568167 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm x Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for T1 by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -2 1.30605 X 1.3483 X 1.3607 X 1.4242 X 1.44505 X -ANOVA Table for T2 by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0513913 0.0128478 0.69 0.6355 Within groups 0.0743586 0.0185897 Total (Corr.) 0.12575 Multiple Range Tests for T2 by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -1 1.33515 X 1.3709 X 2 1.4266 X 1.4768 X 1.54055 X -ANOVA Table for T3 by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.204724 0.051181 9.55 0.0253 Within groups 0.0214404 0.0053601 Total (Corr.) 0.226164 Multiple Range Tests for T3 by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -0 1.6662 X 1.7 X 1.77725 X 2 1.79695 X 2.09165 X -ANOVA Table for T4 by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0586701 0.0146675 0.09 0.9799 Within groups 0.63807 0.159517 Total (Corr.) 0.69674 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for T4 by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -2 1.675 X 1.7238 X 1.77475 X 1.8303 X 1.9 X Phụ lục 4.2 Bảng thống kê số ngày bảo quản lại theo lý thuyết thực tế ANOVA Table for T1 by LTvaTT Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.245 0.245 0.99 0.3589 Within groups 1.49 0.248333 Total (Corr.) 1.735 Multiple Range Tests for T1 by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -LT 12.15 X TT 12.5 X -ANOVA Table for T2 by LTvaTT Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.08 0.08 0.35 0.5742 Within groups 1.36 0.226667 Total (Corr.) 1.44 Multiple Range Tests for T2 by LTvaTT -Method: 95.0 percent LSD LTvaTT Count Mean Homogeneous Groups -LT 11.3 X TT 11.5 X ANOVA Table for T3 by LTvaTT Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0 0.0 0.00 1.0000 Within groups 1.36 0.226667 Total (Corr.) 1.36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for T3 by LTvaTT -Method: 95.0 percent LSD LTvaTT Count Mean Homogeneous Groups -TT 10.5 X LT 10.5 X -ANOVA Table for T4 by LTvaTT Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.005 0.005 0.02 0.8820 Within groups 1.25 0.208333 Total (Corr.) 1.255 Multiple Range Tests for T4 by LTvaTT -Method: 95.0 percent LSD LTvaTT Count Mean Homogeneous Groups -TT 10.5 X LT 10.55 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiii ... chương trình đánh giá độ tươi tôm sú theo phương pháp số chất lượng QIM 3.2.4 Các tiêu phân tích kèm theo Xác định vi sinh vật tổng số phương pháp đếm đĩa Xác định hàm lượng NH3 theo phương pháp. .. LƯỢC Để kiểm chứng chương trình đánh giá chất lượng tơm sú theo phương pháp QIM, đề tài tiến hành với mẫu tôm sú lấy từ siêu thị với độ tươi khác nhau, tiến hành đánh giá tiêu cảm quan tôm thông... PHẨM Giáo viên hướng dẫn Th.S Dương Thị Phượng Liên Cần Thơ 5/2010 Luận văn đính kèm theo với tên đề tài: “KIỂM CHỨNG VÀ HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TƠM SÚ THEO PHƯƠNG PHÁP QIM? ??