Thời hạn sử dụng của tôm là thời gian nó còn có thể được con người chấp nhận tiêu thụ. Sự hư hỏng do hoạt tính của vi sinh vật là tác nhân chính giới hạn thời gian tồn trữ của tôm. Nguyên nhân hư hỏng khác là do sự trở mùi. Trong tôm mới đánh bắt một số lượng đáng kể vi khuẩn có thể có ở ống tiêu hóa tôm. Khi tôm được giữ nguyên con trong đá, sự hư hỏng xảy ra do bởi vi khuẩn ít nhất trong những ngày đầu tồn trữ. Các hợp chất mùi đặc trưng cho tôm mới đánh bắt giảm dần và mất đi trong những ngày đầu tồn trữ trong đá, và thịt tôm trở nên gần như không còn mùi vị. Số lượng vi khuẩn tăng lên nhanh chóng trong thịt tôm, sử dụng nhiều hợp chất dinh dưỡng để phát triển kết quả tạo thành các hợp chất mùi xấu như hợp chất sulphur và nitơ bay hơi cho đến khi không còn thích hợp sử dụng làm thực phẩm cho con người. Người ta đưa ra một số khái niệm sau đây:
Thời hạn sử dụng được định nghĩa là số ngày mà tôm có thể giữ trong đá đến khi trở nên không còn an toàn cho sử dụng làm thực phẩm ở người.
Thời gian đã bảo quản trong đá ước đoán là số ngày mà tôm đã được giữ trong đá.
Từ đây có thể ước tính thời gian tồn trữ còn lại của tôm = thời hạn sử dụng – thời gian tồn trữ trong đá ước đoán.
Lưu ý rằng có nhiều yếu tố tác động đến thời gian tồn trữ còn lại của tôm như cách vận chuyển, làm lạnh nhanh sau khi bắt, hiệu quả làm lạnh, mùa vụ …