Bên cạnh sự biến đổi về mặt cảm quan, các chỉ tiêu pH, NH3, vi sinh vật cũng tăng theo thời gian bảo quản. Giá trị NH3, pH và vi sinh vật tổng số ở giai đoạn tôm hư hỏng được thể hiện trong bảng 12.
Bảng 12: Giá trị NH3, pH và vi sinh vật tổng số ở giai đoạn tôm hư hỏng
Chỉ tiêu Mẫu Nhiệt độ 0 ÷ 10C 1 ÷ 20C 2 ÷ 30C 3 ÷ 40C
1 7,79 7,88 7,92 8,01 2 8,10 7,92 7,91 7,95 3 7,83 7,91 7,90 8,11 pH 4 7,87 7,89 7,95 7,92 1 57,05 59,23 60,15 61,90 2 57,77 59,41 61,33 61,79 3 59,10 60,71 62,75 62,60 NH3 (mg %) 4 60,54 59,74 60,67 61,01 1 2,7.105 2,5.105 2,5.105 2,8.105 2 2,8.105 2,9.105 2,3.105 2,7.105 3 2,5.105 2,6.105 3,6.105 2,9.105 Vi sinh vật tổng số (cfu/g) 4 2,4.105 2,8.105 3,1.105 2,8.105
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về vi sinh trên thủy sản, và một số tiêu chuẩn vi sinh trên thủy hải sản ở các thị trường trên Thế Giới thì tôm đã hư hỏng nhưng vẫn còn an toàn cho người sử dụng. Qua đó, có thể khẳng định chương trình ứng dụng đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp QIM là đáng tin cậy.
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua quá trình kiểm chứng sự biến đổi cảm quan của tôm sú theo phương pháp QIM khi bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau, rút ra kết luận:
Tôm sú khi bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ hư hỏng sớm so với khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Cụ thể: ở nhiệt độ 0 ÷ 10C bảo quản được 14 ngày, 1 ÷ 20C là 13 ngày, 12 ngày là thời gian bảo quản được khi giữ ở nhiệt độ 2 ÷ 30C, 3 ÷ 40C.
Mặc dù khi bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau, số ngày bảo quản chênh lệch không nhiều nhưng sự khác biệt về mặt cảm quan là đáng kể.
Phương trình tìm được khi bảo quản ở các mức nhiệt độ của các mẫu kiểm chứng không có sự khác biệt với phương trình chuẩn đã được xây dựng, do đó chỉ số chất lượng QI của tôm sú có sự thay đổi tuyến tính theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào phương trình:
Bảo quản ở 0 ÷ 10C: y = 1,3483x Bảo quản ở 1 ÷ 20C: y = 1,4768x Bảo quản ở 2 ÷ 30C: y = 1,6662x Bảo quản ở 3 ÷ 40C: y = 1,7238x
(Trần Cao Danh, 2010. Với y: QI, x: thời gian đã bảo quản)
Mối quan hệ giữa thời gian bảo quản theo lý thuyết và thực tế thể hiện ở phương trình: y = 1,012x (y: thời gian bảo quản thực tế, x: thời gian bảo quản dự đoán theo lý thuyết)
Bên cạnh sự biến đổi về mặt cảm quan, các biến đổi pH, NH3, vi sinh vật cũng tăng trong quá trình bảo quản.
5.2 Đề nghị
Kiểm chứng thêm nhiều mẫu từ các nguồn khác nhau để phương pháp có độ tin cậy cao hơn.
Mở rộng nghiên cứu ứng dụng của phương pháp QIM đối với nhiều loài thủy sản khác.
Xây dựng chương trình đánh giá độ tươi của tôm sú theo phương pháp QIM khi bảo quản bằng thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ thủy sản (Dự án SEAQIP) (2002), Hướng dẫn sử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu,
NXB Nông nghiệp
Dương Thị Phượng Liên (2003),Đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Khoa Nông nghiệp và SHƯD – Đại Học Cần Thơ.
Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc (2005), Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD – Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Phước Lộc (2006), Xây dựng chương trình đánh giá độ tươi tôm càng xanh theo phương pháp chỉ số chất lượng (QIM), Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp và SHƯD - Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Thanh Tâm (2005), Xây dựng chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp chỉ số chất lượng, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp và SHƯD - Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Xuân Phương (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Phạm Bảo Nguyên (2006), Kiểm chứng và hoàn thiện chương trình đánh giá chất lượng tôm sú theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM (QUANLITY INDEX METHOD,
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp và SHƯD - Đại Học Cần Thơ.
Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004),Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ luc 1.1 Xác định giá trị pH
Sử dụng máy đo pH MARTINI
Hình 10: Máy đo pH MARTINI
Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng NH3
Sử dụng bộ cất đạm thủ công.
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. Cho vào phễu của bình cất 5 g mẫu nghiền nhỏ và 3 giọt phenolphtalein. Mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất. Tráng lại phễu của bình cất bằng nước cất và đóng khóa phễu. Sau đó thêm vào phễu của bình cất khoảng 30 ml dung dịch NaOH 30%, mở khóa từ từ cho dung dịch chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu hồng, chứng tỏ dung dịch trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4.
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH + Na2SO4
Bắt đầu cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80 ÷100 ml (khoảng 60 phút). Quá trình này có thể xác định điểm kết thúc bằng cách dùng giấy quỳ thử dung dịch ở đầu ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ không đổi màu, quá trình cất đạm đã kết thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1N.
Quá trình chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu hồng nhạt.
2 2 H HBO BO Kết quả: 1000 . m 100 . V . 1,7 (%) NH3 V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ (ml) m: Khối lượng nguyên liệu sử dụng (g)
1,7: Số mg NH3 tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N
Hình 11: Bộ cất đạm thủ công Parnas
Phụ lục 1.3 Xác định vi sinh vật tổng số
Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất.
Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA)
Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C trong thời gian 24 ÷ 48 giờ.
Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa có số đếm phù hợp (15÷300 theo TCVN hoặc 25 ÷ 250 theo FDA), tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu.
Tính kết quả: n 0,1n 0,01n ....d ΣN C 3 2 1 s s C : Số khuẩn lạc (cfu/g)
ΣN: Tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa đếm được n1: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ nhất n2: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ hai n3: Số đĩa tương ứng với nồng độ pha loãng thứ ba d: Hệ số pha loãng ứng với nồng độ pha loãng thứ nhất
PHỤ LỤC 2: CÁCH PHA HÓA CHẤT SỬ DỤNG Acid Boric 2%
Acid Boric 20g
Methyl đỏ 0,013g
Bromocresolgreen 0,0065g
Pha với nước cất cho được 1 lít dung dịch
H2SO4 0,1N
Dùng ống H2SO4 0,1N chuẩn pha thành 1 lít dung dịch.
NaOH 30%
30g NaOH tinh thể + nước cất pha thành 100ml dung dịch.
Phụ lục 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, BỘ THỦY SẢN) về vi sinh trên thủy sản
(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2005)
Phụ lục 3.2 Một số tiêu chuẩn vi sinh trên thủy sản ở các thị trường trên Thế giới
Thị trường Tên mặt hàng Tổng vi khuẩn hiếu khí
Tôm vỏ 103÷ 5.105 Tôm thịt 104÷ 5.106 Châu Âu Tôm 105÷ 106 Tôm vỏ đông lạnh Tôm thịt đông lạnh Châu Á Tôm thịt IQF 106
(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc,2005)
PHỤ LỤC 4 CÁC BẢNG THỐNG KÊ
Phụ lục 4.1 Bảng thống kê phương trình liên hệ giữa QI ở từng mức nhiệt độ giữa các mẫu
ANOVA Table for T1 by Mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 0.0250573 4 0.00626434 0.79 0.5881 Within groups 0.0317594 4 0.00793984 --- Total (Corr.) 0.0568167 8 Tiêu
chuẩn Tên mặt hàng Tổng vi khuẩn hiếu khí
TCVN 5289/92 Cá fillet, tôm, mực TCVN 4381/92 Tôm vỏ đông lạnh TCVN 4380/92 Tôm thịt đông lạnh TCVN 4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh TCVN 5835/94 Tôm thịt IQF TCVN 2644/93 Mực đông lạnh 106
Multiple Range Tests for T1 by Mau
--- Method: 95.0 percent LSD
Mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 2 2 1.30605 X 0 1 1.3483 X 1 2 1.3607 X 3 2 1.4242 X 4 2 1.44505 X --- ANOVA Table for T2 by Mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 0.0513913 4 0.0128478 0.69 0.6355 Within groups 0.0743586 4 0.0185897
--- Total (Corr.) 0.12575 8
Multiple Range Tests for T2 by Mau
--- Method: 95.0 percent LSD
Mau Count Mean Homogeneous Groups
--- 1 2 1.33515 X 3 2 1.3709 X 2 2 1.4266 X 0 1 1.4768 X 4 2 1.54055 X --- ANOVA Table for T3 by Mau
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 0.204724 4 0.051181 9.55 0.0253 Within groups 0.0214404 4 0.0053601
--- Total (Corr.) 0.226164 8
Multiple Range Tests for T3 by Mau
---