Hoàn thiện qui trình chế biến và bảo quản dưa leo muối chua

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Hồn thiện qui trình chế biến bảo quản dƣa leo muối chua” sinh viên Tăng Khánh Linh thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu giáo viên hƣớng dẫn thầy Ngũn Văn Mƣời tơi Các số liệu, kết trình bày đề tài trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Sinh viên thƣ̣c hiện, Tăng Khánh Linh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình thực đề tài tốt nghiệp em Em xin chân thành cảm ơn tất Thầy Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm cung cấp cho em kiến thức bổ ích suốt trình học tập trường tạo điều kiện thuận lợi để em thực thí nghiệm nghiên cứu suốt thời gian làm luận văn Xin cảm ơn bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 giúp đỡ tơi mặt để hoàn thành tốt đề tài Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2011 Sinh viên thực hiện, Tăng Khánh Linh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Sản phẩm rau muối chua thức ăn ưa chuộng ngồi thành phần đường, đạm, vitamin có ngun liệu, cịn đánh giá cao giá trị cảm quan qua hương vị đặc trưng, đặc biệt cấu trúc giòn tạo được cảm giác ngon miệng sử dụng Do đó, nghiên cứu quy trình chế biến hồn thiện sản phẩm dưa leo muối chua nhằm có chất lượng ổn định tiến hành Kết thí nghiệm cho thấy muối chua dưa leo với khối lượng nguyên liệu 30  59g cho hiệu lên men tốt nhất, mùi vị sản phẩm hài hòa, cấu trúc giòn Để cải thiện cấu trúc nguyên liệu cần bổ sung CaCl2 nước chần với nồng độ 0,3% chần thời gian 30 phút 500C dưa leo muối chua có cấu trúc tốt nhất, màu dưa sáng và giòn ngon Bằng phương pháp trùng 900C thời gian phút thay đổi dịch lên men sản phẩm cịn tốt sau tuần bảo quản Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌ NH ix CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI Liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dƣa leo 2.1.1 Đặc điểm 2.1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng dưa leo 2.2 Cơ sở lý thuyết trình muối chua 2.3 Vi sinh vật lên men lactic rau muối chua 2.3.1 Khái niệm chung lên men lactic 2.3.2 Vi sinh vật lên men laclic rau muối chua 2.3.3 Nấm men 2.3.4 Nấm mốc 2.4 Các dạng trình lên men lacic 2.4.1 Các dạng trình lên men lactic 2.4.2 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic từ rau 10 2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men lactic 11 2.5.1 Hàm lượng đường 11 2.5.2 Độ acid 11 2.5.3 Nhiệt độ 12 2.5.4 Nồng độ muối 12 2.5.5 pH môi trường 13 2.5.6 Oxy 13 2.6 Hƣ hỏng thƣờng gặp sản phẩm rau muối chua 13 2.6.1 Biến màu 13 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ 2.6.2 Dưa bị nhớt 14 2.6.3 Dưa bị mềm 14 2.6.4 Dưa bị nhăn nheo 14 2.6.5 Dưa bị trương rỗng ruột 14 2.6.6 Dưa bị thối 15 2.6.7 Nước dưa có lớp váng 15 2.7 Tổng quan cấu trúc 15 2.7.1 Cấu tạo vách tế bào thực vật 15 2.7.2 Ảnh hưởng muối calcium 16 2.8 Bảo quản sản phẩm 17 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Thời gian địa điểm 18 3.1.2 Nguyên liệu 18 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 18 3.1.4 Hóa chất 18 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Phương pháp phân tích số liệu 19 3.2.2 Quy trình tham khảo 19 3.3 Nội dung thí nghiệm 20 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kích cỡ (khối lượng nguyên liệu) đến chất lượng sản phẩm dưa leo muối chua 20 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng phương pháp bổ sung CaCl2 đến thay đổi cấu trúc cảm quan dưa leo muối chua 21 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thay đổi chất lượng sản phẩm theo phương thức bảo quản khác 23 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 Xác định thành phần hoá học dƣa leo 25 4.2 Ảnh hƣởng kích cỡ (khối lƣợng) nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm dƣa leo muối chua 25 4.2.1 Xác định thời gian kết thúc lên men dưa leo muối chua với kích cỡ khác 25 4.2.2 Xác định hàm lượng acid đặc tính cấu trúc kích thước dưa leo muối chua thời điểm kết thúc trình lên men 26 4.2.3 Ảnh hưởng kích cỡ nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ 4.3 Ảnh hƣởng hàm lƣợng CaCl2 bổ sung đến thay đổi chất lƣợng sản phẩm dƣa leo muối chua 28 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung đến pH dịch lên men, hàm lượng acid đặc tính cấu trúc sản phẩm dưa leo muối chua 28 4.3.2 Ảnh hưởng việc bổ sung CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 4.4 Sự thay đổi tính chất hóa lý sản phẩm dƣa leo muối chua theo phƣơng thức bảo quản khác 31 CHƢƠNG KẾT LUẬN-ĐỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề nghị 33 5.3 Quy trì nh đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH x Phƣơng pháp xác định độ acid toàn phần (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhƣ Thuận, 1991) x 1.1 Nguyên tắc x 1.2 Tiến hành x 1.3 Tính kết x Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (Ngô Thị Hồng Thƣ.1989) xi PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần chất dinh dƣỡng dƣa leo (trên 100g nguyên liệu tƣơi) Bảng 2: Vi khuẩn acid lactic sản phẩm rau lên men Bảng 3: Thành phần hóa học dƣa leo 25 Bảng 4: Sự thay đổi pH dịch lên men theo thời gian dƣa leo nhóm khối lƣợng khác 26 Bảng 5: Hàm lƣợng acid độ cứng sản phẩm kích cỡ dƣa leo khác 26 Bảng 6: Ảnh hƣởng khối lƣợng nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Bảng 7: Ảnh hƣởng hàm lƣợng CaCl2 đến chất lƣợng sản phẩm 29 Bảng 8: Ảnh hƣởng CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 9: Ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến cấu trúc dƣa leo muối chua sau tuần bảo quản 31 Bảng 10: Ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến giá trị cảm quan dƣa leo muối chua sau tuần bảo quản 32 Bảng PC1: Mô tả tiêu cảm quan mùi vị dƣa leo muối chua xi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌ NH Hình 1: Dƣa leo Hình 2: Tác động Ca2+ vách tế bào thực vật 17 Hình 3: Quy trình chế biến dƣa leo muối chua 20 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 7: Đồ thị biễu diễn ảnh hƣởng khối lƣợng đến cảm quan sản phẩm 27 Hình 8: Quy trình chế biến dƣa leo muối chua đề nghị 34 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 CHƢƠNG Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Vốn nƣớc nông nghiệp, năm gần đây, Việt Nam đạt đƣợc thành tựu đáng kể không lĩnh vực sản xuất lƣơng thực mà phát triển nhiều loại rau màu thực phẩm gia vị Điều có ý nghĩa lớn việc tăng trƣởng kinh tế phát triển công nghệ bảo quản chế biến thực phẩm Tuy nhiên tính chất thời vụ điều kiện bảo quản rau tƣơi chƣa thật tốt nên để đáp ứng nhu cầu rau hàng ngày phải biết khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu Rau muối chua sản phẩm tiêu biểu cho phƣơng pháp chế biến cổ truyền nƣớc ta số nƣớc giới Cơ sở kỹ thuật muối chua q trình lên men loại đƣờng có nguyên liệu thành acid lactic hợp chất khác nhờ vào dòng vi khuẩn lactic Sản phẩm lên men lactic có hƣơng vị đặc trƣng, tăng khả tiêu hóa hạn chế đƣợc nhiều vi sinh vật gây hƣ hỏng góp phần bảo quản sản phẩm Dƣa leo sản phẩm muối chua cổ truyền nƣớc ta Ngồi thành phần đƣờng, đạm, vitamin có sẵn ngun liệu cịn có acid, ester tạo hƣơng đặc trƣng thơm ngon, tạo cảm giác ngon miệng, giúp tiêu hóa dễ dàng Tuy nhiên sản phẩm muối chua đƣợc chế biến theo phƣơng pháp cổ truyền thƣờng có giá trị cảm quan gía trị dinh dƣỡng thấp, chất lƣợng không ổn định thời gian bảo quản ngắn Do việc nghiên cứu tìm điều kiện chế biến, thông số kỹ thuật ổn định cho trình sản xuất kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm cần thiết để góp phần đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở tham khảo trình lên men lactic, tiến hành nghiên cứu nhằm xác định thông số để hồn thiện quy trình chế biến dƣa leo ḿi chua Để hoàn thành mục tiêu đề , đề tài tiến hành nội dung sau: - Khảo sát ảnh hƣởng khối lƣợng nguyên liệu đến trình lên men lƣợng sản phẩm dƣa leo muối chua chất - Ảnh hƣởng phƣơng pháp bổ sung CaCl2 đến thay đổi cấu trúc cảm quan dƣa leo muối chua - Xác định thay đổi sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng với việc trùng thay nƣớc dịch lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ Dƣa leo Xử lý, làm Chọn có khối lƣợng 30  59g Dung dịch muối 5% Thanh trùng Để nguội Chần 500C, 30 phút CaCl2 0,3% Xếp vào dụng cụ lên men, đậy kín Lên men Sản phẩm Hình 8: Quy trình chế biến dƣa leo muối chua đề nghị Thuyết minh quy trình Nguyên liệu dƣa leo sau mua đƣợc rửa sạch, đo cấu trúc nguyên liệu ban đầu, sau đem xử lý chế độ khảo sát Chọn dƣa có khối lƣợng 30  59g Sau đó đem chần ở 500C 30 phút có bổ sung 0,3% CaCl2 Xếp dƣa leo vào dụng cụ lên men (đã rửa sạch, tiệt trùng) Chuẩn bị dung dịch nƣớc muối với nồng độ 5% (đã trùng làm nguội) Lƣu ý dung dịch nƣớc muối cho vào phải ngập bề mặt dƣa leo nguyên liệu từ  cm, tỉ lệ dƣa leo nƣớc muối = : Sau đậy kín keo lại, q trình lên men kết thúc sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết hay pH dịch lên men nằm khoảng 3,0  3,3 q trình lên men dừng lại Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lâm Thị Việt Hà, 2005 Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men bắp cải muối chua Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành công nghệ sinh học, Đại học Cần Thơ Nguyễn Đức Lƣợng, 2004 Cơ sở vi sinh vật công nghiệp (Tập 1) Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lƣợng, 2000 Cơng nghệ vi sinh vật – Tập Thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Trần Minh Tâm, 2002 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Trần Khắc Thi, Trần Ngọc Hùng, (2005) Ứng dụng công nghệ sản xuất rau Nhà xuất Lao Động Bùi Tuấn Anh (2002), Giáo trình Sinh học đại cƣơng A1, Bộ giáo dục đào tạo trƣờng Đại học Cần Thơ Tiếng Anh Luna-Guzmán, I., Barrett, D.M., 2000 Comparision of Calci chloride and Calci lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes Postharvest Biology and Technology Smout C., D.N Sila, T.S Vu, A.M.L Van Loey, M.E.G Hendrickx, (2004), Effect of preheating and calci pre-treatment on pectin structure and thermal texture degradation: a case study on carrots Journal of Food Engineering Fleming, H.P., McFeeters, R.F and Thompson, R.L., (1987) Effects of sodium chloride concentration on firmness retention of cucumbers fermentaed and stored with calcium chloride, J Food Sci., 52:653-657 Buescher, R., Hamilton, C., Thorne, J and Cho, MJ (2011), Elevated calcium chloride in cucumber fermentation brine prolongs pickle product crispness Journal of Food Quality 34(2): 93-99 Rodrigo M and A Alvarruiz (1988) The influence of fermentation and pasteurization on the texture of cucumber pickles, Journal of Food Engineering 7(2): 113-125 Wedsite http://www.khuyennongvn.gov.vn/e-khcn/ky-thuat-gieo-trong-dua-chuot-theo-huong-san-xuat-rau-antoan, truy cập ngày 12/12/2010 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm, truy cập ngày 29/12/2010 http://www.ingentaconnect.com/content/bpl/jfds/2010/00000075/00000003/art00046, truy cập ngày 9/01/2011 http://paleodietlifestyle.com/fermented-food-recipes/, truy cập ngày 11/01/2011 http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1987-09-J-0129, truy cập ngày 27/01/2011 http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/dj1091.html, truy cập ngày 29/01/2011 http://www.culinaryanthropologist.org/2010/03/lacto-fermented-cucumbers.html, truy cập ngày 09/01/2011 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20492282, truy cập ngày 24/02/2011 http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0260877488900416, truy cập ngày 11/01/2011 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 PHỤ LỤC Đại học Cần Thơ CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phƣơng pháp xác định độ acid toàn phần (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhƣ Thuận, 1991) 1.1 Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH KOH để trung hòa hết lƣợng acid có thực phẩm 1.2 Tiến hành Chuẩn bị mẫu + Mẫu rắn: Cân xác khoảng 10g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nƣớc trung tính Sau cho thêm nƣớc trung tính vừa đủ 50 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 mL nƣớc đem định lƣợng + Nếu mẫu lỏng: lấy V mL định lƣợng thẳng Nếu thực phẩm có màu sẫm, pha lỗng với nƣớc trung tính cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu Định lƣợng Cho vào bình nón tam giác 25 mL dịch thử + giọt dung dịch phenolphtalein Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 1.3 Tính kết Độ acid tồn phần tính theo phần trăm đƣợc tính cơng thức: X = K*n*(50/25)*(100/P) Trong đó: n: Số mL NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 mL dung dịch thử P: Khối lƣợng mẫu thử, tính gam K: Hệ số loại acid + Với sữa thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 + Với dấm, acid acetic, K = 0,006 + Với loại hoa tƣơi, sirô, nƣớc ngọt,… Acid citric, K = 0,0064 Acid tartric, K = 0,0075 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ Acid malic, K = 0,0067 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (Ngô Thị Hồng Thƣ.1989) Bảng PC1: Mô tả tiêu cảm quan mùi vị dƣa leo muối chua Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trƣng dƣa cải muối chua, vị chua hài hòa Mùi thơm nhẹ, vị chua thiếu chua Ít thơm, có mùi vị lạ, mặn Khơng thơm, có mùi vị lạ rõ Mùi sản phẩm hỏng Bảng PC2: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc dƣa leo muối chua Điểm Mô tả Màu olive đặc trƣng sản phẩm Màu tƣơi đẹp sản phẩm Màu đẹp sản phẩm Sản phẩm bị sẫm màu Sản phẩm bị sẫm màu Bảng PC4 : Mô tả tiêu đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích sản phẩm Mức mơ tả Điểm tƣơng đƣơng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 PHỤ LỤC Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ i) Kết phân tích anova ảnh hưởng khối lượng đến chất lượng sản phẩm muối chua ANOVA Table for pH by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.09979 0.137473 0.70 0.6842 Within groups 3.5124 18 0.195133 Total (Corr.) 4.61219 26 Multiple Range Tests for pH by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -A3-10ngay 3.33333 X A1-8ngay 3.33333 X A2-9ngay 3.36667 X A2-10ngay 3.45667 X A2-8ngay 3.46667 X A3-9ngay 3.46667 X A1-9ngay 3.48333 X A3-8ngay 3.56667 X A1-10ngay 4.03333 X -Contrast Difference +/- Limits -A1-10ngay - A1-8ngay 0.7 0.757759 A1-10ngay - A1-9ngay 0.55 0.757759 A1-10ngay - A2-10ngay 0.576667 0.757759 A1-10ngay - A2-8ngay 0.566667 0.757759 A1-10ngay - A2-9ngay 0.666667 0.757759 A1-10ngay - A3-10ngay 0.7 0.757759 A1-10ngay - A3-8ngay 0.466667 0.757759 A1-10ngay - A3-9ngay 0.566667 0.757759 A1-8ngay - A1-9ngay -0.15 0.757759 A1-8ngay - A2-10ngay -0.123333 0.757759 A1-8ngay - A2-8ngay -0.133333 0.757759 A1-8ngay - A2-9ngay -0.0333333 0.757759 A1-8ngay - A3-10ngay 0.0 0.757759 A1-8ngay - A3-8ngay -0.233333 0.757759 A1-8ngay - A3-9ngay -0.133333 0.757759 A1-9ngay - A2-10ngay 0.0266667 0.757759 A1-9ngay - A2-8ngay 0.0166667 0.757759 A1-9ngay - A2-9ngay 0.116667 0.757759 A1-9ngay - A3-10ngay 0.15 0.757759 A1-9ngay - A3-8ngay -0.0833333 0.757759 A1-9ngay - A3-9ngay 0.0166667 0.757759 A2-10ngay - A2-8ngay -0.01 0.757759 A2-10ngay - A2-9ngay 0.09 0.757759 A2-10ngay - A3-10ngay 0.123333 0.757759 A2-10ngay - A3-8ngay -0.11 0.757759 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ A2-10ngay - A3-9ngay -0.01 0.757759 A2-8ngay - A2-9ngay 0.1 0.757759 A2-8ngay - A3-10ngay 0.133333 0.757759 A2-8ngay - A3-8ngay -0.1 0.757759 A2-8ngay - A3-9ngay 0.0 0.757759 A2-9ngay - A3-10ngay 0.0333333 0.757759 A2-9ngay - A3-8ngay -0.2 0.757759 A2-9ngay - A3-9ngay -0.1 0.757759 A3-10ngay - A3-8ngay -0.233333 0.757759 A3-10ngay - A3-9ngay -0.133333 0.757759 A3-8ngay - A3-9ngay 0.1 0.757759 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for HL acid by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00035 0.000175 7.00 0.0270 Within groups 0.00015 0.000025 Total (Corr.) 0.0005 Multiple Range Tests for HL acid by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -80-100 0.518333 X 60-79 0.523333 X 30-59 0.533333 X -Contrast Difference +/- Limits -30-59 - 60-79 *0.01 0.0099895 30-59 - 80-100 *0.015 0.0099895 60-79 - 80-100 0.005 0.0099895 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Cau truc by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17702.7 8851.35 2360.03 0.0000 Within groups 22.5031 3.75052 Total (Corr.) 17725.2 Multiple Range Tests for Cau truc by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -80-100 460.597 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ 60-79 519.61 X 30-59 569.093 X -Contrast Difference +/- Limits -30-59 - 60-79 *49.4833 3.86919 30-59 - 80-100 *108.497 3.86919 60-79 - 80-100 *59.0133 3.86919 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui vi by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.88889 1.44444 4.33 0.0685 Within groups 2.0 0.333333 Total (Corr.) 4.88889 Multiple Range Tests for Mui vi by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -80-100 3.33333 X 60-79 4.33333 XX 30-59 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -30-59 - 60-79 0.333333 1.15349 30-59 - 80-100 *1.33333 1.15349 60-79 - 80-100 1.0 1.15349 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mau sac by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.16667 4.08333 18.38 0.0028 Within groups 1.33333 0.222222 Total (Corr.) 9.5 Multiple Range Tests for Mau sac by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -80-100 2.5 X 60-79 2.83333 X 30-59 4.66667 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -30-59 - 60-79 *1.83333 0.941819 30-59 - 80-100 *2.16667 0.941819 60-79 - 80-100 0.333333 0.941819 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Do gion by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.96056 1.48028 4.64 0.0606 Within groups 1.915 0.319167 Total (Corr.) 4.87556 Multiple Range Tests for Do gion by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -80-100 3.33333 X 60-79 3.61667 XX 30-59 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -30-59 - 60-79 1.05 1.12871 30-59 - 80-100 *1.33333 1.12871 60-79 - 80-100 0.283333 1.12871 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Ua thich by Khoi luong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.34722 3.17361 13.06 0.0065 Within groups 1.45833 0.243056 Total (Corr.) 7.80556 Multiple Range Tests for Ua thich by Khoi luong -Method: 95.0 percent LSD Khoi luong Count Mean Homogeneous Groups -80-100 5.33333 X 60-79 6.75 X 30-59 7.33333 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ -30-59 - 60-79 0.583333 0.984978 30-59 - 80-100 *2.0 0.984978 60-79 - 80-100 *1.41667 0.984978 -* denotes a statistically significant difference ii) Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for pH by Nong CaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0106667 0.00266667 0.94 0.4791 Within groups 0.0283333 10 0.00283333 Total (Corr.) 0.039 14 Multiple Range Tests for pH by Nong CaCl -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0.4 3.26667 X 0.3 3.33333 X 0.5 3.33333 X DC 3.33333 X 0.2 3.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -0.2 - 0.3 0.0 0.0968381 0.2 - 0.4 0.0666667 0.0968381 0.2 - 0.5 0.0 0.0968381 0.2 - DC 0.0 0.0968381 0.3 - 0.4 0.0666667 0.0968381 0.3 - 0.5 0.0 0.0968381 0.3 - DC 0.0 0.0968381 0.4 - 0.5 -0.0666667 0.0968381 0.4 - DC -0.0666667 0.0968381 0.5 - DC 0.0 0.0968381 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for HL acid by Nong CaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00126667 0.000316667 0.86 0.5180 Within groups 0.00366667 10 0.000366667 Total (Corr.) 0.00493333 14 Multiple Range Tests for HL acid by Nong CaCl Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0.2 0.533333 X 0.4 0.533333 X DC 0.543333 X 0.3 0.55 X 0.5 0.556667 X -Contrast Difference +/- Limits -0.2 - 0.3 -0.0166667 0.0348364 0.2 - 0.4 0.0 0.0348364 0.2 - 0.5 -0.0233333 0.0348364 0.2 - DC -0.01 0.0348364 0.3 - 0.4 0.0166667 0.0348364 0.3 - 0.5 -0.00666667 0.0348364 0.3 - DC 0.00666667 0.0348364 0.4 - 0.5 -0.0233333 0.0348364 0.4 - DC -0.01 0.0348364 0.5 - DC 0.0133333 0.0348364 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Cau truc by Nong CaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 57116.0 14279.0 77.61 0.0000 Within groups 1839.74 10 183.974 Total (Corr.) 58955.8 14 Multiple Range Tests for Cau truc by Nong CaCl -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -DC 489.537 X 0.2 497.75 X 0.3 609.814 X 0.4 613.753 X 0.5 632.087 X -Contrast Difference +/- Limits -0.2 - 0.3 *-112.064 24.6761 0.2 - 0.4 *-116.003 24.6761 0.2 - 0.5 *-134.337 24.6761 0.2 - DC 8.21333 24.6761 0.3 - 0.4 -3.93967 24.6761 0.3 - 0.5 -22.273 24.6761 0.3 - DC *120.277 24.6761 0.4 - 0.5 -18.3333 24.6761 0.4 - DC *124.217 24.6761 0.5 - DC *142.55 24.6761 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Mui vi by Nong CaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.87989 1.96997 16.77 0.0002 Within groups 1.17447 10 0.117447 Total (Corr.) 9.05436 14 Multiple Range Tests for Mui vi by Nong CaCl -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0.5 2.78333 X 0.4 3.38333 X 0.3 4.25 X 0.2 4.53667 X DC 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -0.2 - 0.3 0.286667 0.623473 0.2 - 0.4 *1.15333 0.623473 0.2 - 0.5 *1.75333 0.623473 0.2 - DC -0.13 0.623473 0.3 - 0.4 *0.866667 0.623473 0.3 - 0.5 *1.46667 0.623473 0.3 - DC -0.416667 0.623473 0.4 - 0.5 0.6 0.623473 0.4 - DC *-1.28333 0.623473 0.5 - DC *-1.88333 0.623473 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mau sac by Nong CaCl Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.60524 0.40131 4.47 0.0249 Within groups 0.896933 10 0.0896933 Total (Corr.) 2.50217 14 Multiple Range Tests for Mau sac by Nong CaCl -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ 0.4 3.8 X 0.5 3.9 X 0.3 4.25 XX 0.2 4.45667 X DC 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -0.2 - 0.3 0.206667 0.544851 0.2 - 0.4 *0.656667 0.544851 0.2 - 0.5 *0.556667 0.544851 0.2 - DC -0.21 0.544851 0.3 - 0.4 0.45 0.544851 0.3 - 0.5 0.35 0.544851 0.3 - DC -0.416667 0.544851 0.4 - 0.5 -0.1 0.544851 0.4 - DC *-0.866667 0.544851 0.5 - DC *-0.766667 0.544851 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Ua thich by Nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.27184 1.56796 8.60 0.0028 Within groups 1.82293 10 0.182293 Total (Corr.) 8.09477 14 Multiple Range Tests for Ua thich by Nong CaCl -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0.5 5.91667 X 0.4 6.37333 X 0.2 7.16667 X DC 7.33333 X 0.3 7.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -0.2 - 0.3 -0.5 0.776753 0.2 - 0.4 *0.793333 0.776753 0.2 - 0.5 *1.25 0.776753 0.2 - DC -0.166667 0.776753 0.3 - 0.4 *1.29333 0.776753 0.3 - 0.5 *1.75 0.776753 0.3 - DC 0.333333 0.776753 0.4 - 0.5 0.456667 0.776753 0.4 - DC *-0.96 0.776753 0.5 - DC *-1.41667 0.776753 -* denotes a statistically significant difference iii) Khảo sát thay đổi sản phẩm bảo quản chế độ trùng thay nước dịch lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Cau truc by Che bao quan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 644.04 644.04 70.44 0.0011 Within groups 36.5713 9.14283 Total (Corr.) 680.611 Multiple Range Tests for Cau truc by Che bao quan -Method: 95.0 percent LSD Che bao quanCount Mean Homogeneous Groups -Thay nuoc 560.699 X Thanh trung 581.42 X -Contrast Difference +/- Limits -Thanh trung - Thay nuoc *20.721 6.85465 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui vi by Che bao quan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.66667 2.66667 8.00 0.0474 Within groups 1.33333 0.333333 Total (Corr.) 4.0 Multiple Range Tests for Mui vi by Che bao quan -Method: 95.0 percent LSD Che bao quanCount Mean Homogeneous Groups -Thay nuoc 3.33333 X Thanh trung 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -Thanh trung - Thay nuoc *1.33333 1.30883 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mau sac by Che bao quan Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 - 2011 Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.66667 2.66667 8.00 0.0474 Within groups 1.33333 0.333333 Total (Corr.) 4.0 Multiple Range Tests for Mau sac by Che bao quan -Method: 95.0 percent LSD Che bao quanCount Mean Homogeneous Groups -Thanh trung 3.33333 X Thay nuoc 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -Thanh trung - Thay nuoc *-1.33333 1.30883 -* denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Ua thich by Che bao quan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.16667 4.16667 12.50 0.0241 Within groups 1.33333 0.333333 Total (Corr.) 5.5 Multiple Range Tests for Ua thich by Che bao quan -Method: 95.0 percent LSD Che bao quanCount Mean Homogeneous Groups -Thay nuoc 5.66667 X Thanh trung 7.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -Thanh trung - Thay nuoc *1.66667 1.30883 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang xxi ... miệng sử dụng Do đó, nghiên cứu quy trình chế biến hồn thiện sản phẩm dưa leo muối chua nhằm có chất lượng ổn định tiến hành Kết thí nghiệm cho thấy muối chua dưa leo với khối lượng nguyên liệu 30... 30 Bảng 9: Ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến cấu trúc dƣa leo muối chua sau tuần bảo quản 31 Bảng 10: Ảnh hƣởng chế độ bảo quản đến giá trị cảm quan dƣa leo muối chua sau tuần bảo... sung vào), đƣờng đƣợc chuyển hóa thành acid lactic, tạo vị cho sản phẩm Mặt khác, acid lactic chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hƣ hỏng Do đó, trình muối chua rau trình vừa chế biến vừa bảo quản