mứt bòn bon bổ sung mật ong 17DTPA2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT BÒN BON BỔ SUNG MẬT ONG Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trần Thanh Thiên (1711110338) Lê Thanh Thiện (1711110549) Khổng Hoài Phong (1711110074) Nguyễn Ru Bi ( 1711110551) Phạm Nguyễn Nhật Minh ( 1711110555) TP HCM, tháng 08 năm 2020 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Lời cảm ơn Lời đầu tiên, chúng em xin trân trọng cảm ơn Cô giảng viên hướng dẫn Ths Nguyễn Vũ Thu Phương tận tình hướng dẫn nhóm em q trình nghiên cứu, thực hoàn thiện đồ án Chúng em xin cảm ơn Thầy, Cô thuộc Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh HUTECH tận tình giảng dạy cho chúng em thời gian học tập Chúng em xin cảm ơn Cô giảng viên hướng dẫn Ths Nguyễn Vũ Thu Phương đọc báo cáo cho chúng em nhận xét quý báu, chỉnh sửa sai sót nhóm em báo cáo đồ án Do giới hạn kiến thức khả lý luận nên chúng em cịn nhiều thiếu sót hạn chế, kính mong dẫn góp ý Thầy, Cơ để báo cáo nhóm em hồn thiện Xin chân thành cảm ơn ! Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 6.2 Bảng khảo sát giá bán thị trường loại mứt …………………………… 81 DANH MỤC HÌNH BIỂU Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương MỞ ĐẦU Với đặc trưng khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng phong phú thiên nhiên ưu đãi Việt Nam đất nước tập trung đa dạng nhiều loại trái nhiệt đới Bòn bon loại trái phổ biến Việt Nam có hương thơm thoang thoảng đặc trưng vị chua dịu nhẹ Tuy nhiên sản phẩm từ bon bon thị trường Việt Nam chưa ứng dụng rông rãi Với phát triển nơng nghiệp Việt Nam, bịn bon nhiều dừng lại dạng tươi, đặc biệt bòn bon dễ bị hỏng sau thu hoạch không tiêu thụ kịp thời Với mục đích làm đa dạng hố sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi chưa ứng dụng nhiều tạo sản phẩm vừa tiện lợi, chất lượng cao, mang đến mẻ cho người tiêu dùng Trong Đồ án với đồng ý giáo viên hướng dẫn, chúng em xin trình bày để tài “ Nghiên cứu sản xuất mứt bòn bon bổ sung mật ong” Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI Ngày nay, với sống công nghiệp đại, chất lượng sống ngày nâng cao, nhu cầu người mở rộng mong muốn đáp ứng đầy đủ đặc biệt thực phẩm, đó, nhu cầu rau vô cần thiết Các sản phẩm ngày trở nên quan trọng thiếu sống ngày người, chúng vừa cung cấp khoáng chất, vitamin với hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho thể Tuy nhiên, thực tế, sức tiêu thụ sản phẩm mứt thực chưa cao người tiêu dùng Việt Nam chưa quen thuộc với dòng sản phẩm này, giá thành sản phẩm cao sản phẩm chưa phổ biến đến vùng nước Với tiến khoa học sản phẩm chế biến từ rau sản phẩm đầy tiềm thị trưởng nước.Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho việc nhiều loại rau phát triển Việc ứng dụng tiến khoa học kĩ thuật cánh tác, trồng trọt ngày tăng thêm suất trồng với loại trái có quanh năm mà Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương không sợ phải thiếu nguồn cung trái mùa Tuy hầu hết loại rau thu hoạch theo mùa vụ dễ hư hỏng tác động môi trường Nắm bắt xu hướng, thuận lợi thiên nhiên với việc giải vấn đề hư hỏng trái nhà máy Dream Food (Les Vergers du MéKong Food) thành lập Dream Food sinh với nhiệm vụ quảng bá canh tác nông nghiệp bền vững tận dụng nguồn nguyên liệu dồi đất nước từ đưa sản phẩm mứt trái Việt Nam tới khắp tỉnh thành nước toàn giới Dây chuyền sản xuất Dream Food khơng có gọi cơng nghiệp Khơng có nhân tạo trái cắt tay thời gian nấu người sên mứt ước lượng Dream Food cam kết không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màu tổng hợp hay hóa chất vào sản phẩm Mục tiêu Dream Food biến thách thức phát triển bền vững thành hội Cam kết tương lai phát triển bền vững đầu hoạt động nhằm bảo vệ hành tinh chúng ta, đảm bao doanh nghiệp phát triển đôi với việc tác động tích cực đến mơi trường tồn thể xã hội Dream Food giải vấn đề theo hướng tích cực với mơi trường: giảm thiểu chất thải, sử dụng nguồn nguyên liệu bền vững, giao thương có đạo đức chế biến sản phẩm tươi ngon, tự nhiên để xây dựng lối sống lành mạnh Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương CHƯƠNG II: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Bảng liệt kê sản phẩm phát triển nhà máy Sả n ph ẩm ho àn n m ới Ch ủn g loạ i sả n ph ẩm m ới Tên SP Nguyê phân Vị trí n liệu khúc địa lý thị trường Xu hướng lựa chọn thực phẩm Nhu cầu người tiêu dùng Thuộc tính Quan hệ bắt buộc Hình thái học - Bánh mì dừa - Xúc xích tiệt trùng heo - Thịt hộp pate bò - Thịt hộp pate heo - Thịt hộp pate gà - Thịt hộp pate cá sấu - Thịt gà file đóng bao bì chân khơng - Cá basa file đóng bao bì chân khơng - Dừa - Heo - Bò - Gà - Cá - Vịt - Bột - Dừa - Vải Chanh dây Sản phẩm lần sử dụng cho dân văn phịng, người u thích tiện lơi, sản - Sản phẩm lần sử dụng - Sản phẩm tiện dụng - sản phẩm đừng bao bì bảo vệ mơi trường - Tăng khối lượng tịnh Bổ sung: - iot - Đường mía - Đường nho - Đường Saccharin, sucralose, stevia cho người tiểu đường - Hương dâu tự nhiên - Màu thực phẩm tự nhiên - Mì ly kèm muỗng - Thịt hộp kèm gói châm - Xúc xích kèm gói - Xúc xích hình trịn, ngơi sao, doraemo n cho trẻ em - Thịt hộp hình trịn, Sản phẩm khổi lượng 100g cho người tiêu dùng, thùng sản phẩm Bổ sung iot cho hộ vùng cao, sản phẩm khuyến đóng thùng Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong - Vịt quay đóng bao bì chân khơng - Mì quảng ăn liền đóng bao bì PE - Mì ăn liền - Cháo ăn liền - Cháo ăn liền đậu đen - Cháo ăn liền thịt bằm - Cháo ăn liền bò kobe - Cháo ăn liền chay - Cháo ăn liền cà rốt - Cháo ăn liền hải sản - Nước dừa đóng lon - Nước vải đóng lon - Nước ép chanh dây có gas - Trà đào đóng chai - Trà nha đam đóng chai Bổ - Mứt bịn bon bổ su sung mật ong đóng ng bao bì keo thuỷ tinh ch (30g, 225g, 1kg) ủn - Mứt dâu tây đóng g bao bì keo thuỷ tinh loạ (30g, 225g, 1kg) i - Mứt Chuối & sả long đóng bao GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương - Đào - Nha đam 1kg cho hộ gia đình sử dụng nhiều - 5kg, 10kg cho nhà hàng quán ăn thường xuyên sử dụng sản phẩm lớn cho hộ vùng cao tiếp cận sản phẩm - Đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế để sản xuất thị trường nước ngồi phẩm khơng chứa chất bảo quản, sản phẩm ogranic sản phẩm - Sản phẩm đa dạng mang lại nhiều lựa chọn - Sản phẩm kèm khuyến - Bòn bon, mật ong - Cam Chuối - Nho - Kiwi Mứt sử dụng bao bì keo thuỷ tinh 30g, bao bì PE 30g - Đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế để sản xuất thị trường Đường nâu hữu organic - Bao bì 30g tiện lợi cho lần sử Bổ sung: - Đường cỏ ngọt, đường kính dùng ăn kiêng - Đường Saccharin, sucralose, Bổ sung: - Đường nốt - Đường mía - Đường nho - Đường Saccharin, sucralose, stevia cho người tiểu đường - Hương dâu tự nhiên - Màu thực phẩm tự tương ớt cay, tương cà cho trẻ em vng - Bánh mì hình cá sấu, cua, mèo, ếch cho trẻ em -Sản phẩm dùng thêm với bánh mì, kem, sinh tố -Thay bao bì màu sắc tươi cho trẻ em - Sản phẩm dùng Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong n ph ẩm hiệ n có bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt nho đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt cam đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt kiwi đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt đào đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt ổi đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt xoài & khế đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt bơ đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt tắc đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt dứa & gừng đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt xồi & quế - Đào - Ổi Chuối Thanh long - Xoài - Khế - Bơ - Tắc Gừng cho người tiêu dùng muốn dùng thử sản phẩm, dùng sản phẩm lần, người tiêu dùng yêu thích tiên lợi đem sản phẩm nơi - Mứt sử dụng bao bì keo thuỷ GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương nước ngồi - Sản phẩm đóng bao bì lớn để sử dụng cho người vùng cao tiếp cận sản phảm - Sản phẩm bổ sung iot cho người vùng cao dụng - gói PE nhỏ sử dụng sản phẩm lần stevia cho người tiểu đường - Vitamin D từ đường nho - Vitamin B5, B6 từ đường mía Vitamin E, D nhiên - Pectin tự nhiên từ táo, bưởi - Mứt - Mứt nhiều chất béo - Mứt giàu đạm Mứt 100% trái tự nhiên - Mứt đường - Mứt khơng đường - Vitamin - Khống chất có kèm công thức sử dụng cho trẻ em Dùng với trà nóng cho người lớn -Sản phẩm có kèm theo khuyến mãi, sưu tập cho trẻ em bao bì PE với nhiều hình dạng trịn, vng, tam giác, hình gấu, cá, … - Đựng sản phẩm hộp giấy sang trọng dùng để tặng biếu Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - mứt mật ong hoa cà phê đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt blueberry đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt mãng cầu đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt thơm đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt dâu tằm đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt phúc bồn tử đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt vải đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) - Mứt chơm chơm & chanh dây đóng bao bì keo thuỷ tinh (30g, 225g, 1kg) GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương tinh, PE 225g, 1kg sử dụng cho đại lý, nhà phân phối sản phẩm, người tiêu dùng muốn sử dụng nhiều, hộ gia đình - Mứt sử dụng bao bì keo thuỷ tinh, PE 5kg dùng cho 10 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương sung hàm lượng pectin khác Kết đánh giá cảm quan hình 5.5 cho thấy pectin có ảnh hưởng lớn tới tổng điểm cảm quan sản phẩm mứt đông hàm lượng pectin bổ sung khác cho kết cảm quan khác tiêu cấu trúc sản phẩm Khi tăng tỷ lệ pectin bổ sung vào sản phẩm khoảng - 1.25% cấu trúc sản phẩm lỏng chưa có độ kết dính cần thiết đồng thời tổng điểm cảm quan sản phẩm tăng từ 2.2 điểm lên 3.4 điểm sau tiếp tục tăng tỷ lệ pectin bổ sung lớn từ 1.75% - 2% cấu trúc sản phẩm đặc quánh tạo cảm giác cứng lấy sản phẩm qua tổng điểm cảm quan sản phẩm lại giảm Khi bổ sung tỷ lệ pectin vào sản phẩm 1.5% sản phẩm có cấu trúc ổn định, độ đặc độ dẻo vừa phải đồng thời đạt điểm cảm quan cao Như hàm lượng pectin bổ sung vào hỗn hợp 1.5% phù hợp điều cho thấy dòng sản phẩm mứt đơng cấu trúc khơng q cứng, không mềm ưa chuộng cấu trúc cứng hay mềm Do chọn tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp dịch bòn bon để sản xuất mứt đơng 1.5% Kết luận: Từ thí nghiệm trên, thơng số thích hợp bổ sung cho sản phẩm mứt đơng bịn bon sau: Lượng đường bổ sung 100%-độ khô 70°Bx Lượng pectin bổ sung 1.5% Lượng acid citric bổ sung 0.5%-pH 3.85 Lượng mật ong bổ sung 2% Sau hoàn thành sản phẩm tiến hành so sánh với kết sản phẩm mứt đông chanh dây làm thí nghiệm trước ta có bảng so sánh hai sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong mứt đông chanh dây với sản phẩm 225ml dịch quả: Mứt bòn bon bổ sung mật Mứt đông chanh dây ong Hàm lượng chất rắn hoà 9.8 tan nguyên liệu (°Bx) 14 69 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Độ pH nguyên liệu 3.85 2.57 Pectin (%) 1.5 1.2 Acid citric (%) 0.5 0.3 Đường (%) 100 90 Mật ong (%) Bảng Bảng so sánh sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong mứt đơng chanh dây Qua bảng thấy mứt đông chanh dây hàm lượng phụ gia bổ sung so với mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong ngun liệu ban đầu chanh dây có lượng pectin lớn so với bòn bòn, hàm lượng pH ban đầu nguyên liệu cao nguyên nhân để hàm lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm thấp Sản phẩm mứt đơng chanh dây có màu vàng sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong màu ban đầu nguyên liệu Tuy nhiên sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong có vị chua hài hồ kết hợp mùi vị mật ong với thành phần dinh dưỡng sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong vượt trội so với sản phẩm mứt đơng chanh dây Sau hồn thành sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong Dream Food nhận thấy vượt trội lợi ích cho sức khoẻ người tiêu dùng cho thấy sản phẩm cạnh tranh với sản phẩm mứt khác thị trường, mở hướng mứt đông từ loại trái nhiệt đới mở rộng khả ứng dụng cho ngành rau Việt Nam Sự kết hợp hai nguồn nguyên liệu lạ dồi chưa ứng dụng nhiều bòn bon, qua sản phẩm Dream Food tận dụng khai thác nguồn nguyên liệu dồi có tiềm cịn chưa khai thác nhiều, qua vừa có nguồn cung dồi vừa mở hướng góp phần làm phong phú thêm công nghệ thực phẩm cho nước nhà Qua tất điều với lợi ích sức khoẻ mà hai nguồn nguyên liệu mang lại cho người tiêu dùng, Dream Food tự tin mang lại cho người tiêu dùng nước nói chung người tiêu dùng ngồi nước nói riêng sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong đáp ứng mẻ, sản phẩm tự nhiên không sử dụng chất bảo quản,thiết kế trẻ trung với tiện lợi nguồn gió lựa chọn hàng đầu cho người tiêu dùng 70 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương 5.3 Sơ đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979 với người cảm quan để sơ đánh giá chất lượng sản phẩm Kết cho điểm sản phẩm trình bày bảng: Điểm thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Điểm chung Chỉ tiêu chất lượng Mùi Vị Màu sắc 3 15 4 19 5 4 21 Trạng thái cấu trúc 5 4 23 3.8 4.2 4.6 0.6 1.8 3.8 0.8 3.36 1.6 16.32 71 7.36 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Bảng Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong Dựa vào bảng phân hạng sản phẩm thực phẩm TCVN 3215:1979 sản phẩm mứt bịn bon đơng bổ sung mật ong đạt loại với điểm chung đạt 16.32 tiêu quan trọng có điểm trung bình chưa có trọng lượng ≥ 3.8 Mứt đơng sản phẩm có hàm lượng chất khô nồng độ đường cao gây tượng teo nguyên sinh cho vi sinh vật với q trình khí chân khơng loại bỏ oxy hộp nhờ hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Do thời gian có hạn nên chưa theo dõi trình bảo quản sản phẩm nhóm thực phẩm khơng sử dụng chất bảo quản nên thời hạn sử dụng giảm phần Tuy vậy kết kiểm tra sản phẩm sau tuần bảo quản cho thấy sản phẩm vẫn đạt chỉ tiêu bảo quản cho thấy sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Hạn sử dụng đề xuất cho sản phẩm tháng kể từ ngày sản xuất CHƯƠNG VI: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ LỢI ÍCH CỦA SẢN PHẨM Ngày nay, người tiêu dùng hay lựa chọn ăn sáng tiện lợi, nhanh, gọn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vì vậy, người tiêu dùng chọn ăn sáng với sản phẩm Mứt Bịn bon mật ong ăn kèm với bánh mì sandwich pha ly nước để sử dụng kèm bữa sáng, vừa ngon miệng, vừa tiện lợi mà đảm bảo dinh dưỡng cung cấp đầy đủ lượng cho ngày làm việc Sản phẩm Mứt Bòn bon Mật ong cơng ty Dream Food có dạng sệt, màu vàng mật ong, đóng gói bao bì thủy tinh mang lại nhiều lợi ích cho người sử dụng: - Bịn bon chứa chất chống oxy hóa bảo vệ thể khỏi chất độc hại nhiễm Vitamin C, E có bịn bon giúp ngăn ngừa lão hóa sớm, tăng khả miễn - dịch,giúp giảm cân đẹp da cho phái đẹp Bòn bon chứa nhiều chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn, ngăn ngừa ung - thư ruột kết giải phóng gốc tự gây ung thư Bịn bon có hàm lượng phospho cao chín nên có khả bảo vệ men cực tốt giúp khỏe 72 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương - Sản phẩm không chứa chất béo phù hợp với đối tượng khách hàng chế độ ăn kiêng, người lớn tuổi Ngồi ra, sản phẩm cịn bổ sung mật ong nên mang lại nhiều lợi ích như: tăng cường trí nhớ, ngăn ngừa vấn đề tim mạch, bảo vệ sức khỏe tim mạch, phòng tránh đột quỵ,… Lợi ích việc bao bì thủy tinh: Thủy tinh điều kiện bình thường chất suốt, tương đối cứng, khó bị mài mịn, khơng bị gỉ sét, trơ mặt hóa học nên chắn bao bì thủy tinh hạn chế tối đa việc xảy phản ứng hoá học làm biến đổi (thay đổi) thành phần hàm lượng sản phẩm, thủy tinh giúp bảo quản tốt mà cịn dạng bao bì bắt mắt, bao bì thủy tinh làm tăng thêm giá trị vẻ đẹp cảm quan, tôn thêm vẻ đẹp, nâng tầm sang trọng chất lượng cho sản phẩm chứa đựng Ngoài bao bì thủy tinh tái sử dụng có chi phí thấp Thiết kế nhãn hiệu bao bì: Tuân thủ theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa Thơng tin ghi nhãn hiệu: 1.Tên sản phẩm: Mứt Bòn bon Mật ong Dream Food 2.Địa sản xuất: Sản phẩm CÔNG TY TNHH DREAM FOOD , Lô E1 Khu Công nghệ Cao, Xa Lộ Hà Nội, P Hiệp Phú, Q 9, Tp Hồ Chí Minh 3.Khối lượng tịnh: 210g 4.Ngày sản xuất: ghi bao bì sản phẩm 5.Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất 6.Quốc gia xuất xứ: Việt Nam 7.Thành phần: Bòn bon (40%), đường Biên Hòa, nước, pectin (E440), acid citric (E330), mật ong Không chất bảo quản 8.Hướng dẫn sử dụng: Thực phẩm dùng ăn riêng, ăn kèm với bánh mì, pha nước uống giải khát 9.Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản điều kiện thường, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Bảo quản lạnh sau mở nắp 73 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Hình Bao bì sản phẩm mứt bịn bon bổ sung mật ong Ngun liệu Bịn bon Cơng ty sản xuất Nhà cung cấp Tỷ lệ (%) 40 Đơn giá/kg 9316 Thành tiền 3726.4 0.3 98000 294 40 14000 51200 5600 46000 1000 4000 200 5000 69 191.5 16000 800 5000 viethoney Mật ong Đường RE Pectin Acid citric Nước Hũ Nhãn dán Chi phí khác (điện, nhân cơng, khấu hao tài Cơng ty Cơng ty Đường Đường Biên Biên Hịa Hịa Công ty Hướng Đi – Path Co., Ltd Công ty Hướng Đi – Path Co., Ltd 74 0.4 0.15 19.15 (hũ) 4( nhãn ) 2048 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương sản,…) Tổng cộng 100 Bảng Bảng tính giá thành sản phẩm 33728.9 Sản phẩm thị trường Quy cách Giá thị trường Mứt dâu tằm Golden Farm 210g 31000 vnđ Mứt dâu tằm Le Fruit 225g 45000 vnđ Mứt dâu tây Le Fruit 226g 45500 vnđ Mứt thơm Golden Farm 210g 31000 vnđ Mứt ổi Le Fruit 225g 55000 vnđ Mứt dứa Every Home 240g 92000 vnđ Mứt việt quất Bonne 370g 119000 vnđ Maman Bảng Khảo sát giá bán thị trường loại mứt Từ bảng cho thấy để chế biến sơ hộp sản phẩm mứt đông bịn bon bổ mật ong chi phí sơ 33728.9 vnđ Suy hộp sản phẩm có giá thành 8432.225 vnđ Dựa theo nghiên cứu thị trường sản phẩm mứt tính tốn cho chi phí quảng cáo, lợi nhuận thời gian hồn vốn Dream Food đề xuất giá bán thị trường 29000 vnđ/hũ CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 7.1 Kết luận Tiêu chuẩn chọn nguyện liệu: Trong q trình tiến hành thí nghiệm lựa chọn ngun liệu q trính quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm làm sau này, bịn bon chọn làm nguyên liệu chín vỏ có màu vàng vỏ có lớp kim li ti đít Quả khơng bị dập nát, sâu bệnh bị hư ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm giúp sản phẩm có màu sắc đặc trưng tiêu hóa học bịn bon thể bảng sau: Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Chất khô hòa tan °Bx 9.8 pH Vitamin A 3.85 IU/100g 13 75 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Canxi mg/100g 20 Bảng Bảng tiêu bịn bon Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đơng bịn bon bổ sung mật ong hồn chỉnh: Bịn bon Trái hư dập nát Phân loại Nước thải Rửa Vỏ Tách vỏ Đường:100 % nước 40-43°C Chần acid citric : 0.5% mật ong :2% T=3-5 phút Ép Bã, hạt 76 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương Hòa tan 40°C Lọc Nấu syrup Chuẩn hóa 50-60°C, 60-65°Bx Hịa tan Phối chế Thành phẩm Pectin: 1.5% nước , đường xay 95°C, 65-72°Bx Cơ đặc Rót bao bì (1:1:19) Hũ Thùng Bài khí 85-90°C Ghép nắp Sơ đồNắp Đóng thùng In date Bảo ơn Thành phần Đơn vị Giá trị Sơ đồ Quy trình hồn thiện Năng lượng Kcal 167.284 Đạm g/100g 0.32 Chất béo g/100g Carbohydrate g/100g 43.966 Vitamin A IU 5.2 Vitamin B3 mcg 0.363 Vitamin B1 mcg 35.6 Vitamin B2 mcg 49.7 Vitamin C mcg 401.5 Canxi mcg Sắt mcg 1.2 Magnesium mcg Phosphorus mcg 12 Chất sơ hòa tan g/100g 92 Bảng Bảng công bố chất lượng sản phẩm: sản phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN 10393:2014 77 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương 7.2 Kiến nghị Sau thời gian thực đồ án phịng thí nghiệm cơng nghệ - Khoa cơng nghệ thực phẩm trường Đại Học Cơng Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, thời gian nghiên cứu có hạn cịn số thơng số q trình chưa khảo sát, có điều kiện cần nghiên cứu thêm vấn đề sau: Để cô đặc, tác dụng nhiệt độ cao thành phần hóa học ngun liệu ban đầu bị biến đổi, sản phẩm bị mùi tự nhiên cuar nguyên liệu Vì cần nghiên cứu sâu biến đổi thành phần sản phầm cô đặc Thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thêm nhiều kết hợp khác nguyên liệu để có nhiều lựa chọn cho sản phẩm mứt bịn bon Bổ sung vitamin khoáng chất để tăng chất lượng sản phẩm Sử dụng đa dạng loại bao bì khác Đa dạng hố sản phẩm đem lại tiện dụng cho khách hàng với sản phẩm mứt có khối lượng tịnh: - 25g sử dụng sản phẩm nơi 500g, 1kg cho khách hàng, quán ăn có nhu cầu sử dụng nhiều 10kg, 25kg, 50kg cho sở sản xuất Kết hợp sản phẩm mứt với nhiều loại nguyên liệu khác đem lại mẻ, giúp khách hàng có nhiều lựa chọn 78 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương TÀI LIỆU THAM KHẢO [1.] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh [2.] Lê Thanh Hải, Phan Thị Ngọc Tuyết, Nguyễn Thảo Loan, Mai Thị Thuý Nga, Nguyễn Thị Ngọc Yến Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất trẻ [3.] Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất Đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [4.] Nguyễn Lệ Hà, Mai Việt Cường Phát triển sản phẩm thực phẩm [5.] Elsevier (1997), Science Direct, langsat 79 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương [6.] Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm [7.] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9768:2013 [8.] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019 [9.] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12099:2017 [10.] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 [11.] Tiêu chuẩn Việt nam TCVN 5516:2010 [12.] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9768:2013 [13.] Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam QCVN1-1:2018/BYT [14.] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:1979 [15.] Cơ sở liệu USDA [16.] Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa - Thư Viện Pháp Luật Phụ lục Bảng phân tích anova Descriptives N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Minimum Maximum Upper Bound A 3.40 1.140 510 1.98 4.82 B 2.80 1.095 490 1.44 4.16 C 3.40 548 245 2.72 4.08 D 4.20 837 374 3.16 5.24 E 4.20 837 374 3.16 5.24 25 3.60 1.000 200 3.19 4.01 Acid_c A 2.00 707 316 1.12 2.88 itric B 2.80 1.095 490 1.44 4.16 C 3.20 447 200 2.64 3.76 Duong Total 80 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương D 4.40 548 245 3.72 5.08 E 4.40 548 245 3.72 5.08 25 3.36 1.150 230 2.89 3.83 A 2.00 707 316 1.12 2.88 B 3.60 548 245 2.92 4.28 mat_o C 4.60 548 245 3.92 5.28 ng D 3.20 837 374 2.16 4.24 E 3.20 837 374 2.16 4.24 25 3.32 1.069 214 2.88 3.76 A 2.20 447 200 1.64 2.76 B 3.40 548 245 2.72 4.08 C 4.40 548 245 3.72 5.08 D 3.20 447 200 2.64 3.76 E 3.20 447 200 2.64 3.76 25 3.28 843 169 2.93 3.63 Total Total pectin Total ONEWAY Duong Acid_citric mat_ong pectin BY mau /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=TUKEY LSD ALPHA(0.05) Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig Duong 415 20 796 Acid_citric 591 20 673 mat_ong 411 20 798 pectin 800 20 539 ANOVA Sum of Squares Between Groups Duong Acid_citric df Mean Square 7.200 1.800 Within Groups 16.800 20 840 Total 24.000 24 Between Groups 21.760 5.440 Within Groups 10.000 20 500 Total 31.760 24 81 F Sig 2.143 113 10.880 000 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bịn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương mat_ong pectin Between Groups 17.440 4.360 Within Groups 10.000 20 500 Total 27.440 24 Between Groups 12.240 3.060 4.800 20 240 17.040 24 Within Groups Total Homogeneous Subsets Duong mau N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa B 2.80 A 3.40 C 3.40 D 4.20 E 4.20 Sig .152 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Acid_citric mau N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa A 2.00 B 2.80 C 3.20 D 4.40 E 4.40 Sig .092 3.20 092 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 82 8.720 000 12.750 000 Nghiên cứu Quy trình sản xuất Mứt Bòn Bon bổ sung Mật ong GVHD: Ths Nguyễn Vũ Thu Phương mat_ong mau N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa A 2.00 D 3.20 3.20 E 3.20 3.20 B C 3.60 3.60 4.60 Sig .092 896 207 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 pectin mau N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa A D 3.20 E 3.20 B 3.40 C Sig 2.20 4.40 1.000 966 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 83 1.000