Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm nôn huyện hoài đức năm 2015

Với mong muốn trẻ em có một cơ thể phát triển toàn diện về thể chất và khỏe mạnh, trước hết cần xác định được thực trạng kiến thức, thức hành của người chế biến về ATTP và các yếu tố liê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ÁNH HỒNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI

BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN HOÀI ĐỨC NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN ÁNH HỒNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THẾ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI

BẾP ĂN TẬP THẾ CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN HOÀI ĐỨC NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

TS Nguyễn Thị Hiếu ThS Nguyễn Thị Kim Ngân

HÀ NỘI, 2015

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi xin chân thành cảm ơn tới:

Ban Giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học, các thầy cô giáo Trường Đại học Y tế công cộng đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu

Đặc biệt, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hiếu

và Th.S Nguyễn Thị Kim Ngân đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và có những ý kiến đóng góp quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện, hoàn thiện luận văn

Tôi xin cảm ơn Trung tâm y tế huyện Hoài Đức và các trường mầm non trên địa bàn nghiên cứu đã nhiệt tình hợp tác và hỗ trợ trong quá trình tiến hành đề tài và thu thập số liệu trong quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn các bạn học viên cao học khóa 17 đã động viên và chia sẻ những kinh nghiệm quý báu trong quá trình học tập và làm luận văn

Tôi luôn ghi nhớ và biết ơn sâu sắc các thành viên trong gia đình, bạn bè đã luôn động viên chia sẻ mọi mặt để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Học viên

Nguyễn Ánh Hồng

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm liên quan 4

1.2 Vai trò của an toàn thực phẩm 7

1.2.1 Vai trò đối với sức khoẻ 7

1.2.2 Vai trò đối với kinh tế - xã hội 9

1.3 Thực trạng ATTP 10

1.3.1 Thực trạng ATTP trên thế giới 10

1.3.2 Thực trạng ATTP ở Việt Nam 11

Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) 12

1.3.3 Tình hình NĐTP ở trường mầm non 13

1.4 Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm 14

1.5 Các yếu tổ ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành 16

1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức 16

1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành 17

1.6 Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT 19

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 20

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu 23

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu 23

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 23

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 23

2.5.2 Phương pháp thu thập 23

2.5.3 Thu thập số liệu 25

2.6 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26

2.7.1 Khái niệm 26

2.7.2 Thước đo 26

2.8 Phương pháp phân tích số liệu 27

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 27

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 28

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu 28

2.10.2 Sai số có thể gặp phải 28

2.10.3 Biện pháp khắc phục 28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……… 30

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 30

3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể 31

3.2.1 Kiến thức về ATTP của người chế biến 34

3.2.2 Thực hành về ATTP tại cơ sở BATT 40

3.3 Các yếu tố thông tin, truyền thông và sự quan tâm của các ban ngành 45

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP 47

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP 47

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP 51

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 55

4.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 55

4.1.1 Thông tin chung của người chế biến 55

4.1.2 Thông tin chung của bếp ăn tập thể 57

4.2 Kiến thức về ATTP của người chế biến 58

4.3 Thực hành về ATTP của người chế biến trong các BATT 61

4.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến 64

4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức 64

4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành 65

4.5 Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu 66

KẾT LUẬN 68

KHUYẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 76

Phụ lục 1: Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến của BATT tại các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015 76

Phụ lục 2 86

Bảng kiểm thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể 86

trường mầm non huyện Hoài Đức 86

Phụ lục 3 89

Bảng kiểm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức 89

Phụ lục 4: PHIẾU CHẤM ĐIỂM 92

Phụ lục 5: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 102

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thống kê NĐTP (2011 – 2014) 12

Bảng 2.1 Phương pháp thử xét nghiệm đánh giá một số biến số vệ sinh dụng cụ 24

Bảng 2.2 Phương pháp thu thập thông tin 25

Bảng 3.1 Thông tin chung của người chế biến 30

Bảng 3.2 Điều kiện về vệ sinh cơ sở 31

Bảng 3.3 Điều kiện về vệ sinh đối với dụng cụ 31

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 33

Bảng 3.5 Sổ ghi chép hằng ngày và các hồ sơ liên quan 33

Bảng 3.6 Số trường mầm non đã đạt chuẩn quốc gia 34

Bảng 3.7 Kiến thức về ATTP của người chế biến 34

Bảng 3.8 Nguổn ô nhiễm thực phẩm và nguyên nhân gây NĐTP 36

Bảng 3.9 Sản phẩm cần giữ lại khi trẻ bị NĐTP 37

Bảng 3.10 Nội dung trên nhãn sản phẩm thực phẩm 38

Bảng 3.11 Cách chọn cá, thịt 38

Bảng 3.12 Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến 40

Bảng 3.13 Thực hành bàn tay của người chế biến 41

Bảng 3.14 Thực hành chế biến thức ăn của người chế biến 42

Bảng 3.15 Thực hành bảo quản thực phẩm của người chế biến 43

Bảng 3.16 Thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm của người chế biến 44

Bảng 3.17 Thực hành chung của người chế biến 44

Bảng 3.18 Đánh giá số lượng và tính thiết thực của thông tin ATTP 46

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức ATTP và các yếu tố 48

Bảng 3.20 Mô hình hồi quy logistic dự đoán yếu tố liên quan tới kiến thức về ATTP của chế biến tại BATT 50

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa tập huấn và thực hành về ATTP 52

Bảng 3.22 Mô hình hồi quy logistic về yếu tố liên quan tới thực hành về ATTP của chế biến tại BATT 54

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1: Sự tác động của thực phẩm đến sức khỏe 9

Biểu đồ 3.1: Các bệnh không được tham gia chế biến 35

Biểu đồ 3.2 Thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm 37

Biểu đồ 3.3 Kiến thức về ATTP của người chế biến 39

Biểu đồ 3.4 Thực hành về ATTP của người chế biến 45

Biểu đồ 3.5 Nguồn nhận được thông tin của người chế biến 45

Biểu đồ 3.6 Kênh thông tin ưa thích của người chế biến 46

Biểu đồ 3.7 Sự quan tâm của các cấp ban ngành đến người trực tiếp chế biến 47

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Phương diện nâng cao thể chất là mục tiêu đầu tiên được nhắc đến trong 5 phương diện phát triển cho trẻ em của giáo dục mầm non bao gồm: thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, tình cảm xã hội và thẩm mỹ [25] Có sự ưu tiên này là do cơ thể trẻ dưới 5 tuổi chưa hoàn thiện hệ thống miễn dịch đang trong quá trình phát triển nên khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng thành Bên cạnh đó, trẻ em ngày nay thường được bán chú tại trường vì vậy người chế biến có ý nghĩa cực kỳ quan trọng trong việc đảm bảo an toàn đối với bếp ăn tập thể - chìa khóa để có các bữa ăn an toàn cho học sinh mỗi ngày Với mong muốn trẻ em có một cơ thể phát triển toàn diện

về thể chất và khỏe mạnh, trước hết cần xác định được thực trạng kiến thức, thức hành của người chế biến về ATTP và các yếu tố liên quan, từ đó có các kế hoạch can thiệp, nâng cao nhận thức, ý thức trách nhiệm cho người chế biến về vấn đề này.Từ những lý

do đó nghiên cứu “Thực trang điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015” được thực hiện với 2 mục tiêu: (1) Mô tả thực trạng điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015, (2) Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về vệ sinh ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015, và (3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015

Nghiên cứu được tiến hành trên 227 người chế biến tại 28 BATT tại các trường mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức trong khoảng thời gian từ tháng 1/2015 đến tháng 7/2015, sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang có phân tích, với kỹ thuật phỏng vấn bằng bộ câu hỏi để xác định kiến thức của người chế biến; sử dụng bảng kiểm đánh giá thực hành cùng một số yếu tố liên quan và dùng xét nghiệm để xác định một

số tiêu chí Số liệu sau khi thu thập được phân tích bằng phần mềm thống kế SPSS

Kết quả nghiên cứu cho thấy có 69,9% người chế biến có kiến thức đạt về ATTP Những yếu tố liên quan đến kiến thức bao gồm năm kinh nghiệm và trình độ học vấn của người chế biến Cụ thể là người chế biến có trình độ học vấn từ cao đẳng trở lên có kiến thức đạt gấp 2,84 lần so với người có trình độ dưới cao đẳng Người chế biến có trên 2 năm kinh nghiệm có kiến thức đạt gấp 5,7 lần người có dưới 2 năm kinh nghiệm

65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%; thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3% và thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt chiếm 78,4% Những yếu

tố liên quan đến thực hành là kiến thức của người chế biến, cụ thể là người chế biến có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao hơn 30 lần so với người có kiến thức chưa đạt

Với những kết quả thu được, nghiên cứu đề xuất một số khuyến nghị Đối với Trung tâm y tế cần tăng cường truyền thông trên tivi hoặc loa đài địa phương; Tăng

cường nội dung tập huấn, truyền thông; tập huấn thường xuyên cho người chế biến

Đối với nhà trường nên nhắc nhở người chế biến về việc đảm bảo vệ sinh bếp ăn tập thế cần chú trọng một số điểm sau đây: các thùng rác nên có nắp đậy, chú ý không để rác hoặc nước thải rò rỉ ra bên ngoài… Tập trung nâng cao kiến thức thông qua tập huấn cho người chế biến vì kiến thức có tác động mạnh nhất lên thực hành

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm được chúng ta ăn, uống hằng ngày và đưa vào cơ thể thường xuyên Bên cạnh đó, lượng thực phẩm được sử dụng đa dạng về nguồn gốc, phức tạp về chủng loại và được cung cấp liên tục trong suốt đời người do đó nguy cơ cá thể mắc ngộ độc thực phẩm (NĐTP) rất cao Chỉ một lượng thực phẩm nhỏ nếu không đảm bảo vệ sinh cũng ảnh hưởng trực tiếp lên sức khỏe con người Đó có thể là ngộ độc cấp tính hoặc nguy hiểm hơn nó ở lại trong cơ thể tích lũy theo thời gian và gây ra hiện tượng ngộ độc mạn tính Các hậu quả này còn trầm trọng hơn đối với trẻ em do hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, khả năng chống lại các vi khuẩn yếu hơn so với người trưởng thành

Trên thế giới, ATTP vẫn luôn là vấn đề được quan tâm sâu sắc ở mọi quốc gia

do nó không chỉ có vai trò to lớn cho sức khoẻ người dân mà còn tác động mạnh mẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Theo

Tổ chức Y tế thế giới, có ít nhất 56 triệu người bị nhiễm 1 hoặc nhiều hơn 1 loại sán lá thông qua thực phẩm[29] Theo thống kê hằng năm Mỹ phải chi khoảng 15,6 tỷ USD cho các bệnh về thực phẩm gây ra Thực phẩm cũng gây ra cái chết cho khoảng 3000 người mỗi năm [35, 38] Ở nước ta, theo thống kê của cục ATTP ở nước ta, trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm có khoảng 187,6 vụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong

đó 51,2 người tử vong do NĐTP [9] Trong đó có nhiều vụ NĐTP xảy ra ở BATT các trường mầm non: Đêm ngày 25/12/2013 tại Tuy Phong (Bình Thuận) có 185 cháu từ 12 tháng tuổi đến 5 tuổi thuộc trường Mầm non Phước Thể phải nhập viện do nghi NĐTP [1] Gần đây nhất là 3/10/2014, Bệnh viện Đa khoa huyện Lạc Thủy, Hòa Bình cho biết đã tiếp nhận 27 cháu bé vào cấp cứu vì NĐTP là học sinh trường Mầm non Hoa Hồng [31]

Hiện nay nước ta có 13.548 trường giáo dục mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho 4.148.356 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274 cháu và mẫu giáo là 3.551.082 cháu [26] Tại Thủ đô Hà Nội hiện có khoảng 58.092 cơ

sở thực phẩm (tăng 2% so với năm 2014) [20] Trong đó, số cơ sở giáo dục tổ chức cho

học sinh ăn bán trú khoảng 1.400 trường, trong đó, số có bếp ăn tại trường là 1.077 trường; số phải thuê nhà thầu cung cấp suất ăn là 317 trường; số có căng-tin tại trường

là 115 trường [19] Như vậy, việc cung cấp bữa ăn bán trú, bữa ăn giữa ca tại các cơ sở giáo dục rất phổ biến và đa dạng với nhiều hình thức khác nhau Trong thời gian qua, các cơ quan chức năng đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát ATTP, tuyên truyền phổ biến kiến thức, xây dựng mô hình điểm bếp ăn tập thể trường học; thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm quy định pháp luật, việc đảm bảo ATTP tại các BATT trên địa bàn thành phố từng bước được cải thiện Tuy nhiên, nguy cơ sử dụng thực phẩm bẩn, thực phẩm không r nguồn gốc, không bảo đảm các quy định ATTP trong chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thức ăn vẫn còn tồn tại [18] Cụ thể là từ đầu năm

2015, Hà Nội tiến hành kiểm tra 57.666 lượt, trong đó xử lý hành chính 7113 cơ sở vi phạm, phạt tiền 1771 cơ sở lên đến gần 9 tỷ đồng [20]

Tại Hoài Đức – Hà Nội, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATTP đã được quan tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan

và đã có nhiều chuyển biến tích cực Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các BATT trường mầm non trên địa bàn đạt tốt khi đi kiểm tra về những quy định về ATTP; nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do người chế biến thực phẩm tại các BATT cụ thể như thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến chưa tốt, việc chưa mặc đồ chế biến vẫn còn tồn tại [18] Đã có một vài nghiên cứu về ATTP tại địa bàn, tuy nhiên chủ yếu tập trung vào người dân, các nhà quản lý và ở các mô hình thực phẩm khác mà chưa có nghiên cứu đánh giá thực tế kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT trường mầm non trên địa bàn huyện

Nhằm tìm hiểu thực tế cũng như cung cấp thông tin xác thực cho TTYT về thực trạng điều kiện ATTP của BATT và kiến thức, thực hành của người chế biến này,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu

tố liên quan tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả điều kiện ATTP của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015

2 Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2015

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến

về ATTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm

2015

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm liên quan

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ

chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10]

Theo tiêu chuẩn Codex stan 1-1985, tại điều 2 về giải thích thuật ngữ quy định: Thực phẩm là những chất, được chế biến toàn bộ hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người; bao gồm đồ uống, kẹo cao

su, những chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc [30]

Như vậy, dù có nhiều định nghĩa khác nhau nhưng nhìn chung, thực phẩm có rất nhiều dạng, đó có thể là dạng tươi sống như hoa quả, rau, củ hay đã được chế biến như cơm, bánh mì, thịt, cá, trứng hay những sản phẩm sau khi chế biến còn được bảo quản rồi mới sử dụng như thịt hộp, bánh kẹo Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo ATTP

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [10]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc

thực phẩm có chứa chất độc [32]

Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độ thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải

thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, tiêu chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên sẵn có trong

thực phẩm (saponin, alkaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của

tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm bao gồm: NĐTP do vi sinh vật, NĐTP

do hóa chất, NĐTP do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên, NĐTP do thực phẩm bị biến chất Trong đó:

Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:

- Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…)

- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh

- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm ghết chết hết các mầm bệnh Thịt đã bị bệnh chế biến thành các sản phẩm như xúc xích, lạp sườn Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quả, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn cũng có thế gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khỏe mạnh, không

có bệnh tật [32]

Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm:

- Con đường phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng háo chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao

- Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn

- Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm

- Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định như các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc…

- Do sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy sản, sữa

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên

- Bản thân loại thực phẩm đã có nhưng chất độc đó trong quá trình phát triển và gieo trồng

- Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng chất độc đó được tăng lên

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị biến chất

- Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa độc tố

- Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc

Như vậy, việc đảm bảo an toàn thực phẩm ở các khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, chế biến, bảo quản đóng góp 1 phần quan trọng hạn chế ngộ độc thực phẩm và đảm bảo chất lượng thực phẩm an toàn

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng,

quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và BATT [10]

BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng

ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác Như vậy, BATT là 1 hình thức của cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong 1

bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp

Có 4 cách phân loại BATT:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (phục vụ từ 200 đến 500 người ăn) và BATT lớn (phục vụ trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nới khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan…[5]

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [10]

1.2 Vai trò của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa,

du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [22]

1.2.1 Vai trò đối với sức khoẻ

Con người muốn tồn tại nhất định phải ăn uống, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển và đảm bảo cho một cơ thể khỏe mạnh, phòng tránh bệnh tật và duy trì nòi giống Ước tính một đời người trung bình sử dụng 12,5 tấn thịt,

cá, trứng, sữa; 30 tấn rau, củ quả, ngũ cốc, đường và 60 – 70 m3 nước [11] Sử dụng

thực phẩm ô nhiễm là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệu chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Không chỉ vậy, nếu

các chất độc này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả còn nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hoá…thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau Đối tượng có nguy cơ cao nhất với các loại nguy cơ đối với sức khỏe được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: Sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng miễn dịch và tuổi tác [46] Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và không có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại như thiếu niên Nếu trẻ ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng

bị nhiễm trùng, nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [47]

Hàng năm, 1,6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi chết vì tiêu chảy, một tỷ lệ lớn trong số

đó là thu được thông qua việc tiếp xúc với nước và thực phẩm bị nhiễm khuẩn với vi sinh vật [51, 50] Tiêu chảy ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có thể dẫn đến suy dinh dưỡng và giảm sức đề kháng, do đó làm tăng nguy cơ kéo dài và tái phát bệnh tiêu chảy [45] Cải thiện tiếp cận nguồn nước uống sạch và thúc đẩy thực hành an toàn thực phẩm được các chiến lược dinh dưỡng cần thiết để ngăn chặn vòng luẩn quẩn này và giảm bệnh suất và tử vong ở trẻ sơ sinh và trẻ em trên toàn thế giới [39] Việc đảm bảo an toàn khâu chuẩn bị thực phẩm có thể hạn chế phần lớn các bệnh truyền qua thực phẩm [48] Công tác đảm bảo ATTP có vai trò hết sức quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức

khoẻ con người Bên cạnh đó, ngày nay khi nguồn thực phẩm của chúng ta càng ngày

càng có tính toàn cầu hóa cao, thì các nguy cơ mới liên tục gia tăng Thực phẩm có chứa những vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hóa học có hại gây nên hơn 200 căn bệnh, từ bệnh tiêu chảy cho đến các loại ung thư [53] Nhận thức được vấn đề toàn cầu này, WHO đã lựa chọn chủ để “Từ nông trại đến mâm cơm” làm Ngày Sức khỏe thế giới năm 2015 (ngày 7/4)

Mô hình 1.1: Sự tác động của thực phẩm đến sức khỏe [14]

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo an toàn Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con ngưới nếu nó không đảm bảo an toàn [28]

1.2.2 Vai trò đối với kinh tế - xã hội

ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn có liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an

Các bệnh truyền qua thực phẩm

Các bệnh khác: HA, K (35% liên quan ăn uống), sỏi mật, đái đường, răng miệng, loãng xương…

Tiêu hóa Tim mạch Thần kinh Bài tiết

Hô hấp Sinh dục Quá trình chuyển hóa

Thể lực Giống nòi

Bệnh tật

Chức năng

Hệ thống Enzyme Tạo hình Điều hòa gen

ninh xã hội Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và góp phần xóa đói giảm nghèo

Gần 60% công nhân thế giới lao động trong lĩnh vực nông nghiệp và sản xuất thực phẩm Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập dùng để chi cho ăn uống Lượng chi tiêu đó dao động từ 30% ở các nước giàu đến 80% ở các nước nghèo [4] Do quá trình phát triển công nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm được tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) cũng như đồ hộp, sản phẩm chế biến được đưa ra thị trường Do đó rất thuận tiện trong việc sử dụng và vì thế lượng tiêu thụ ngày càng tăng có ảnh hưởng tới kinh tế quốc gia

Liên minh châu Âu hiện là thị trường xuất khẩu số 1 của Việt Nam với kim ngạch thương mại hai chiều Việt Nam – EU đạt hơn 29 tỷ đô la Mỹ và giá trị xuất khẩu

từ Việt Nam sang EU lên đến 20 tỉ đô la (năm 2012) Đây là thị trường rộng lớn và có nhiều tiềm năng nhưng cũng có những yêu cầu rất khắt khe về ATTP Giữa 2012, sự kiện 3 lô hàng rau thơm, quả tươi gồm húng quế, ớt, cần tây, mướp đắng và ngò gai của Việt Nam xuất khẩu vào EU bị ngưng lại vì có chứa các chất độc hại dẫn tới không chỉ rau, quả tươi của Việt Nam không xuất khẩu được sang EU mà uy tín của nông sản Việt Nam trên thị trường quốc tế cũng bị ảnh hưởng [12]

Như vậy, ô nhiễm thực phẩm đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng vượt ra ngoài hậu quả trực tiếp đến y tế công cộng mà nó còn làm suy giảm xuất khẩu lương thực, du lịch, đời sống của người chế biến thực phẩm và sự phát triển kinh tể ở cả các nước phát triển và các nước đang phát triển [48]

1.3 Thực trạng ATTP

1.3.1 Thực trạng ATTP trên thế giới

ATTP vẫn luôn là một vấn đề được quan tâm sâu sắc của không chỉ các quốc gia đơn lẻ mà lớn hơn là toàn cầu do sự ảnh hưởng mạnh mẽ của nó lên sức khoẻ đặc biệt

là trẻ em và tính mạng con người cũng như những tổn thất to lớn về kinh tế, hội nhập, phát triển [36] Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Người nghèo

là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ thể trạng yếu Thức ăn và nước nhiễm tả

đã gây ra cái chết cho 2,2 nghìn người hằng năm, phần lớn trong số đó là trẻ em [52]

Trên thế giới, ở các nước có trình độ phát triển kinh tế cao, có chế độ quản lý chặt chẽ như Mỹ, Nhật, Anh… thì ATTP vẫn là một vấn đề bức xúc và tiêu tốn rất nhiều tiền bạc Trong khi nước Mỹ có luật ATTP từ năm 1906 có bộ máy quản lý thực phẩm rất mạnh, song theo báo cáo của CDC (1999 – 2012) cứ 6 người Mỹ thì có 1 người mắc (48 triệu người), 128.000 trong số đó phải nhập viện và ước tính có 3.000 người chết do thực phẩm hằng năm [38] Năm 2000, ở Nhật Bản ghi nhận vụ NĐTP lớn nhất trong lịch sử làm 14780 người phải vào viện do sử dụng sữa của công ty Snow Brand [37] phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và

“cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra

vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP [27]

Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng trên nhiều quốc gia, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn không chỉ với mỗi quốc gia mã đã trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn

đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy r vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) [27]

1.3.2 Thực trạng ATTP ở Việt Nam

ATTP là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước Việt Nam từ lâu đã đặc biệt quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, về an toàn xã hội, sức khoẻ cộng động, bảo vệ môi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn đến

tiến trình hội nhập của Việt Nam Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về ATTP [2]

Trong 10 năm (2002 – 2011), mỗi năm nước ta có khoảng 187,6 vụ NĐTP với 5829,7 người mắc trong đó 51,2 người tử vong do NĐTP [9] Theo báo cáo về nguyên nhân các vụ NĐTP cho thấy, từ năm 2002 – 2010 nước ta có 1680 vụ NĐTP trong đó

do nguyên nhân sinh học 30,7 % (559 vụ), độc tố tự nhiên 25,2% (424 vụ), hóa chất 10,4% (174 vụ), còn lại 524 vụ không thể xác định được nguyên nhân [9] Theo báo cáo của Cục ATTP cho thấy:

22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%)

Để ngăn chặn, hạn chế tình trạng NĐTP trong năm qua, các đoàn kiểm tra liên ngành về ATTP đã tiến hành thanh tra hơn 514.000 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, trong đó có hơn 112.000 cơ sở vi phạm (tỷ lệ gần 21%) với tổng số tiền phạt hơn 17 tỷ đồng Một số nội dung vi phạm cần chú ý như vệ sinh dụng cụ trang thiết bị phục vụ sản xuất, chế biến không đạt yêu cầu, vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sở… Xử lý

113 cơ sở vi phạm với tổng số tiền phạt hơn 2 tỷ đồng Nguyên nhân là do cả 3 bên: cơ quan chức năng, doanh nghiệp và cơ quan phát hành quảng cáo [16]

 Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm:

Trong công tác phòng chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã triển khai thực hiện giết mổ tập trung tuy nhiên hiện tại, mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1% [27] Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi và kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản, năm 2010 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,7%, giảm so với năm 2009 là 29,1%; tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm có dư lượng hóa chất cấm là 1,2%, số mẫu kiểm nghiệm, tăng so với năm 2009 (0,5%) [27]

 Trong công tác sản xuất rau, củ, quả

Giám sát tiến hành tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh (2011), tập trung vào các loại rau có nguy cơ cao như rau muống, rau cải, đậu đỗ Trong đó, lấy 1050 mẫu rau cải, rau muống và đậu đỗ, phát hiện có 106 mẫu rau (chiếm 10,1 %) vượt mức dư lượng tối đa cho phép (MRLs) Rau muống là đối tượng có số mẫu phát hiện có mức

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng vượt mức MRLs cũng lớn nhất (70 mẫu chiếm 16,9%) Đậu đỗ, đã phát hiện 29 mẫu phát hiện dư lượng vượt mức tối đa cho phép, chiếm tỷ lệ 8,3 % Rau cải có số mẫu vượt mức MRLs thấp nhất (7 mẫu

chiếm 2,46%) [7]

 Sản xuất, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực phẩm

Điều tra việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm cho thấy 100% bánh cuốn, bánh đúc tại Hải Phòng có sử dụng hàn the; bánh cuốn ở Hà Nội với 60 – 70%; thức ăn đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Nam Bộ là 80 %

Như vậy, tình hình ATTP ở nước ta vẫn còn nhiều bất cập, xảy ra phổ biến ở các loại thực phẩm

1.3.3 Tình hình NĐTP ở trường mầm non

Mục tiêu của giáo dục mầm non là hình thành cho trẻ những yếu tố đầu tiên của con người, tập trung vào 5 phương diện: thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, tình cảm xã hội, thẩm mỹ [25] những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ bước vào học lớp 1 Như vậy để đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ và giáo dục Ngoài ra, nghiên cứu đã chỉ ra rằng bữa ăn lành mạnh thì học sinh sẽ có kết quá giáo dục tốt hơn [40] Vì vậy, cùng với gia đình, trường mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sóc dinh

dưỡng cho trẻ [17]

Hiện nay nước ta có 13.548 trường giáo dục mầm non (nhà trẻ, mẫu giáo, mầm non) chịu trách nhiệm nuôi dạy cho 4.148.356 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 597.274 cháu và mẫu giáo là 3.551.082 cháu [26] Do các bậc phụ huynh ngày càng bận rộn với công việc, cuộc sống, nhu cầu gửi trẻ ăn bán trú tại trường học ngày càng phổ biến, vì thế đảm bảo ATTP tại BATT có ý nghĩa cực kỳ quan trọng trong việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ em và nhận được rất nhiều sự quan tâm của gia đình, nhà trường và xã

hội Tuy nhiên, một số vụ ngộ độc tại BATT trường mầm non vẫn xảy ra điển hình là:

Ngày 24/10/2013, xảy ra 1 vụ ngộ độc tại trường mầm non Cao Xá 1, huyện Tân Yên, Bắc Giang làm 83 trẻ bị ngộ độc với các triệu chứng như tiêu chảy cấp, sốt cao, nôn mửa Đêm ngày 25/12/2013 tại Tuy Phong (Bình Thuận) có 185 cháu từ 12 tháng tuổi đến 5 tuổi thuộc trường Mầm non Phước Thể phải nhập viện do nghi NĐTP [1] Gần đây nhất là 3/10/2014, Bệnh viện Đa khoa huyện Lạc Thủy, Hòa Bình cho biết đã tiếp nhận 27 cháu bé vào cấp cứu vì NĐTP là học sinh trường Mầm non Hoa Hồng [31]

Những vụ NĐTP nêu trên là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công tác bảo đảm ATTP tại các BATT, nhất là bếp ăn các trường Mầm non Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng NĐTP và một trong những nguyên nhân là do điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức và thực hành của người chế biến không đảm bảo và nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt

1.4 Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng kiến thức về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong việc phòng chống các bệnh truyền qua thực phẩm và người chế biến có vai trò quyết định tới ATTP [41, 48] Tất cả thực phẩm, nếu được kiểm soát đều có thể an toàn Theo tài liệu [43] cho rằng yếu tố nguy cơ đầu tiên gây mất ATTP đến từ thực hành vệ sinh cá nhân kém của người chế biến như không rửa tay, người chế biến nấu bếp khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm… tiếp theo là các yếu tố như thực phẩm bị lấy từ các nguồn không an toàn, người chế biến nấu nướng ở nhiệt độ không phù hợp, lưu trữ thực phẩm không đúng cách; do các dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ trong

đó bao gồm cả yếu tố nhân viên hành nghề kém Như vậy, có thể thấy là, người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATPP và khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo

Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt

khoảng 70% Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp

ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm thực hiện năm 2007” cho thấy 78% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [14] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về “Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011” triển khai trên 123 người chế biến cho thấy chỉ có 69,9% nhân viên có kiến thức đúng về ATTP [24] Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển

khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt

về kiến thức là 74,8% [13]

Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có

sự chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm thực hiện năm 2007” cho thấy 85,6% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [14]; Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về “Thực trạng điều kiện vệ sinh

ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại BATT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011” triển khai trên 123 người chế biến cho thấy chỉ có 54,4%

nhân viên có thực hành đúng trong đó có đến 73% nhân viên không đội mũ khi chế

biến thực phẩm [24] Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển khai trên 218

nhân viên chế biến thực phẩm của các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về thực hành

là 72% [13] Nguyên nhân có sự khác biệt này là do các đối tượng được nghiên cứu ở các khu vực khác nhau, bộ công cụ và thang chấm điểm đạt cũng khác nhau

1.5 Các yếu tổ ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành

1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức

Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tuổi của người chế biến và kiến thức của họ Cụ thể là người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ lệ người chế biến dưới 40 tuổi về kiến thức chung (p<0,001) Người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40 với p <0,001 [3]; hay những người trên 50 tuổi thì có nguy cơ kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi [14]

 Trình độ học vấn

Trình độ học vấn cũng là một trong những yếu tố có liên quan đến kiến thức của của người chế biến Cụ thể là người chế biến có trình độ học vấn THCS có nguy cơ kiến thức không đạt cao gấp 13,6 lần người có trình độ từ THPT trở lên (p<0,001) [14] Người có học vấn sau THPT (trung cấp chuyên nghiệp trở lên) có kiến thức đạt về ATTP cao gấp 4,77 lần so với những người có trình độ học vấn từ tốt nghiệp THPT trở xuống [24] Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy mối liên quan này [33]

 Trình độ chuyên môn

Một số nghiên cứu đã tìm ra mối liên quan giữa trình độ chuyên môn được đào tạo về chế biến thực phẩm với kiến thức của đối tượng nghiên cứu Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3 nhóm: Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ có kiến thức không đạt cao hơn người có tình độ trung cấp [14, 24]

 Tình trạng tập huấn

Các đối tượng đã được tập huấn có điểm kiến thức chung cao hơn đối tượng chưa được tập huấn [33] Những người không được tập huấn nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người được tập huấn [14, 24]

 Số năm kinh nghiệm

Một trong các yếu tố được chứng minh là có liên quan đến kiến thức của người chế biến là số năm trong nghề Cụ thể là người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm Người chế biến có tuổi nghề dưới 10 năm thấp hơn 3,2 lần người có tuổi nghề trên 10 năm về điểm điểm kiến thức chung [3] Người có tuổi nghề từ 5 năm trở xuống nguy

cơ có kiến thức không đạt cao hơn người tuổi nghề từ 10 năm trở lên 4,9 lần (p<0,05) [14] Người có tuổi nghề trên 10 năm có kiến thức về ATTP đạt cao gấp 4,4 lần so với những người có tuổi nghề dưới 1 năm [24] Và một số nghiên cứu khác cũng tìm thấy mối liên hệ này [33, 44]

Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến tại bếp ăn và căng tin của trường đại học Kebangsaan được tiến hành dựa trên 65 người chế biến tại căng tin trường học cho thấy có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa thực hành của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có thực hành ATTP cao hơn nam giới [44]

 Số năm kinh nghiệm

Tuổi nghề của người chế biến có ảnh hưởng đến thực hành Cụ thể là người có trên 10 năm kinh nghiệm có điểm thực hành cao hơn người chế biến có dưới 10 năm kinh nghiệm [3]

 Kiến thức

Người chế biến có kiến thức đúng có thực hành đúng cao gấp 2,6 lần những người có kiến thức chưa đúng [3] Người chế biến có kiến thức ATTP đạt có thực hành đạt cao gấp 5,3 lần người có kiến thức không đạt [24]

 Tập huấn

Người chế biến không được tập huấn về ATTP do TTYT tổ chức có nguy cơ thực hành không đạt cao hơn người được tập huấn [14] Ngoài ra thời gian lần gần nhất được tập huấn cũng có ảnh hưởng đến thực hành của người chế biến, cụ thể là người chế biến có thời gian tập huấn tính đến thời điểm điều tra dưới 6 tháng có điểm thức hành cao hơn trên 6 tháng [3]

 Điều kiện vệ sinh cơ sở

Điều kiện vệ sinh cơ sở là yếu tố ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê với thực hành

của người chế biến Cụ thể là nghiên cứu “Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến

thức, thực hành của người chế biến tại BATT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà

Nội năm 2010 – 2011” của Nguyễn Thị Bích San đã chỉ ra những trường có điều kiện

vệ sinh cơ sở đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt cao gấp 7,98 lần những trường có điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt [24]

1.6 Một số giải pháp nhằm đảm bảo ATTP tại các BATT

Trước thực trạng bức xúc về ATTP đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống trong đó

có BATT, Bộ Y tế đã ban hành quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT về việc ban hành quy định về điều kiện bảo đảm ATTP tạo các nhà ăn, BATT và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn; Thông tư số 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm; Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện ATTP đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố; Năm 2013 Luật An toàn thưc phẩm [10] đã được Quốc Hội thông

qua và mới đây nhất là QĐ216/QĐ-ATTP về nội dung và bộ câu hỏi đánh giá kiến

thức về ATTP thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế… Đó là những cơ sở pháp lý quan trọng nhằm quản lý tốt công tác ATTP nói chung và công tác ATTP tại các BATT nói riêng Các cấp chính quyền cũng đã ra có sự quan tâm rõ rệt bằng nhiều hình thức như trẻ đến trường được khám sức khỏe định kỳ và theo dõi sức khỏe bằng biểu đồ tăng trưởng; phối hợp với ngành chức năng tổ chức các lớp tập huấn về các quy trình quản

lý ăn bán trú như mua bán thực phẩm rõ nguồn gốc, có hợp đồng trách nhiệm, lưu mẫu thức ăn, bảo đảm quy trình trong chế biến [8, 15]

Tuy đã có tương đối đầy đủ cơ sở pháp lý để quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống, công tác giáo dục truyền thông để nâng cao nhận thức và ý thức trách nhiệm đối với công tác ATTP đã được đẩy mạnh, nhưng thực tế cho thấy tình hình NĐTP xảy ra trong các BATT và cơ sở chế biến suất ăn sẵn vẫn chưa được cải thiện và ngày càng diễn biến phức tạp Vậy nguyên nhân nào dẫn đến tình trạng trên? Quản lý cơ sở không quan tâm đầu tư cơ sở hạ tầng; kiến thức, thực hành của người chế biến chưa đáp ứng

yêu cầu thực tế, các cơ quan chức năng buông lỏng kiểm tra, giám sát đều có thể là những nguyên nhân quan trọng

1.7 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Hoài Đức là huyện phía Tây của Thành Phố Hà Nội, là cửa ngõ quan trọng của thủ đô Hà Nội với nhiều huyết mạch giao thông quan trọng như Đại lộ Thăng Long, quốc lộ 32 các trục tỉnh lộ 422, 423 và nhiều dự án như đường vành đai 4 và các khu

đô thị Huyện có diện tích tự nhiên 82.38 km2 Dân số là 203.110 người (31/12/2013) Mật độ dân số là 2476 người/km2 Toàn huyện có 19 xã và thị trấn Trôi

Theo báo cáo của TTYT huyện, hiện nay trên địa bàn huyện Hoài Đức có 28 BATT của các trường mầm non đóng trên địa bàn với 227 người trực tiếp chế biến và phục vụ cho 16619 cháu, trong đó có 24 trường Mầm non công lập và 5 trường Mầm non tư thục [6] Theo báo cáo công tác kiểm tra – giám sát chuyên đề BATT [23] cũng

đề cập những vấn đề còn tồn tại tập trung ở người chế biến chính như chưa đeo găng tay, khẩu trang; việc thực hiện thực hành vệ sinh cá nhân chưa tốt, còn để móng tay dài… Trong năm 2014, theo báo cáo có khoảng 200 ca tiêu chảy của học sinh mầm non

Qua việc đi giám sát các BATT tại 3 trường mầm non (Mùng 10 tháng 10, Đức Giang, Tiền Yên) trên địa bàn cho thấy tỷ lệ nhân viên trong BATT có kiến thức và thực hành về ATTP tốt chiếm tỷ lệ 56,8% Nhiều nhân viên chưa thực sự hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của ATTP tới sức khỏe các em học sinh dù Ban giám hiệu nhà trường đã có nhiều sự quan tâm, kiểm tra tới ATTP Một số nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại BATT vẫn chưa được trang bị đầy đủ kiến thức và thực hành ATTP Thực trạng này là một cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các bếp ăn tập thể trường học

Tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào được công bố về việc thực hiện các quy định

về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các Trường Mầm non huyện Hoài Đức Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về ATTP của người chế biến tại các BATT trường học trên địa

bàn Huyện Hoài Đức trong năm 2015 Kết quả của của nghiên cứu này giúp xây dựng chương trình giáo dục về ATTP cho nhân viên chế biến thực phẩm tại các BATT tại các trường mầm non trên địa bàn huyện

KHUNG LOGIC

Yếu tố môi trường

- Điều kiện an toàn thực

của Ban giám hiệu

- Sự quan tâm của bậc

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- BATT của 28 trường Mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội

- Người chế biến thức ăn BATT tại 28 BATT của các trường Mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 1/2015 đến tháng 7/2015

- Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được triển khai tại 28 trường mầm non, có bán trú trên địa bàn huyện Hoài Đức – Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang phân tích

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu

- Chọn toàn bộ 28 BATT các trường mầm non trên địa bàn huyện Hoài Đức để đánh giá điều kiện ATTP

- Chọn toàn bộ 227 người chế biến tại 28 BATT trên địa bàn huyện Hoài Đức

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát đánh giá điều kiện ATTP của BATT

- Test xét nghiệm nhanh dụng cụ của BATT

- Bảng kiểm quan sát đánh giá thực hành của người chế biến

- Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức của người chế biến

2.5.2 Phương pháp thu thập

 Để đánh giá điều kiện ATTP

- Đánh giá điều kiện ATTP theo bảng kiểm đã được thiết kế sẵn có tham khảo:

+ Quyết định của Bộ Y tế số 4128/2001/QĐ-BYT ngảy 03/10/2001 về việc ban hành quy định về điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà ăn, BATT và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn

- Nội dung kiểm tra giám sát BATT của TTYT

- Chọn ngẫu nhiên 3 dụng cụ trong BATT của mỗi trường (tổng cộng 84 cho 28 BATT) để làm test nhanh cụ thể như sau:

Bảng 2.1 Phương pháp thử xét nghiệm đánh giá một số biến số vệ sinh dụng cụ

dụng cụ

Bề mặt dụng cụ

có màu xanh đen +

Dụng cụ không sạch

Xét nghiệm dầu

mỡ

Lấy 10ml dung dịch lugol tráng đều lên mặt

dụng cụ

Có vết loang trên

Dụng cụ không sạch

Kiểm tra dính bụi Quẹt mảnh giấy ăn trắng

lên dụng cụ Giấy đen bẩn +

Dụng cụ không sạch

 Để đánh giá kiến thức của người chế biến

- Phỏng vấn theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn

+ Quyết định về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phâm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế và đáp án trả lời (QĐ 216/QĐ-ATTP) [21]

+ Tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm) do Cục ATTP ban hành năm 2013 [22]

+ Bộ câu hỏi của một số nghiên cứu trước đây [13, 24]

+ Nội dung kiểm tra giám sát BATT của TTYT

 Để đánh giá thực hành của người chế biến

- Nghiên cứu viên quan sát toàn bộ 227 người chế biến ở các BATT theo bảng kiểm

đã thiết kế sẵn

2.5.3 Thu thập số liệu

- Thử nghiệm, chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ: Sau khi xây dựng xong, phiếu

phỏng vấn và bảng kiểm quan sát được đem đi điều tra thử, chỉnh sửa và hoàn thiện cho phù hợp

- Tập huấn thu thập số liệu

+ Giảng viên tập huấn: trưởng nhóm nghiên cứu

+ Đối tượng tập huấn: 4 nghiên cứu viên

+ Nội dung tập huấn: kỹ năng sử dụng bộ câu hỏi, kỹ năng thu thập thông tin, kỹ năng tiếp xúc cộng đồng, kỹ năng ghi chép thông tin

 Thời gian triển khai: 01 ngày

 Địa điểm: TTYT huyện Hoài Đức

- Điều tra thu thập số liệu

+ Điều tra qua phiếu phỏng vấn: mục đích là để tìm hiểu kiến thức của người chế biến

về ATTP (theo hướng dẫn của các quy định pháp luật và hệ thống kiểm soát ATTP, nguồn thông tin truyền thông và một số yếu tố liên quan khác)

+ Điều tra qua bảng kiểm quan sát: tiến hành quan sát độc lập để thu thập các thông tin về thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm và điều kiện đảm bảo ATTP của BATT

+ Xét nghiệm nhanh tại bếp ăn 3 mẫu tinh bột, bụi và dầu mỡ làm căn cứ đánh giá vệ sinh dụng cụ đảm bảo điều kiện ATTP

+ Nhân lực: 4 nghiên cứu viên

+ Thực hiện: 4 nghiên cứu viên đi đến từng BATT của các trường mầm non trên địa bàn phỏng vấn người chế biến bằng bộ câu hỏi đánh giá kiến thức và quan sát (không thông báo với đối tượng) khi họ thực hiện chế biến thức ăn

- Giám sát điều tra: Sau mỗi buổi điều tra, mỗi nghiên cứu viên nộp lại phiếu giám sát nếu chưa đầy đủ hay bị sai, nghiên cứu viên có thể điều tra thêm Nếu thiếu sót quá nhiều có thể bỏ đi và điều tra lại

- Về điều kiện ATTP của BATT bao gồm các nhóm biến số: vệ sinh đối với cơ sở, vệ

sinh đối với dụng cụ và vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

- Về kiến thức của người chế biến trong BATT bao gồm các nhóm biến số: Thông tin

chung, kiến thức về ATTP và một số yếu tố liên quan

- Về thực hành của người chế biến trong BATT bao gồm các nhóm biến số: thực hành tốt vệ sinh cá nhân; thực hành bàn tay tốt; thực hành chế biến tốt; thực hành bảo quản

thực phẩm tốt và thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt

2.6 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Khái niệm

- Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối

với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

- Người chế biến là người có hợp đồng lao động và trực tiếp chế biến thức ăn ở BATT

tại các trường mầm non trên địa bàn nghiên cứu Người chế biến phải là người đã ký hợp đồng ngắn hạn hoặc dài hạn với nhà trường Người chế biến chưa ký hợp đồng không thuộc đối tượng của nghiên cứu

2.7.2 Thước đo

- Kiến thức: Chấm điểm cho mỗi câu trả lời đúng 1 điểm Điểm tối đa của phần kiến thức là 48 điểm Kiến thức của đối tượng được cho là Đạt nếu trả lời được trên 32 điểm còn lại là không đạt Xem chi tiết ở phụ lục 4 Phiếu chấm điểm

- Thực hành: Nghiên cứu sử dụng Tài liệu tập huấn về ATTP do Cục ATTP ban hành (phần 4: Thực hành tốt vệ sinh, ATTP) Bảng kiểm quan sát gồm 5 phần: Thực hành tốt vệ sinh cá nhân, thực hành bàn tay tốt, thực hành chế biến tốt, thực hành bảo quản thực phẩm tốt, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt; trong mỗi phần có các ý

nhỏ, đối tượng thực hiện đạt ý nào thì được tính điểm ý đó, mỗi ý được tính 1 điểm Tổng điểm của phần thực hành là 33 điểm Thực hành được cho là Đạt nếu được trên

23 điểm còn lại là không đạt Ở các phần riêng, đối tượng được cho là đạt nếu có điểm trên 50% tổng điểm, còn lại là không đạt Xem chi tiết ở phụ lục 4 Phiếu chấm điểm

- Điều kiện đảm bảo ATTP: Bảng kiểm 4 phần, BATT được cho là Đạt nếu được trên

15 điểm, còn lại là Không đạt Ở các tiểu mục (vệ sinh đối với cơ sở; vệ sinh đối với dụng cụ; vệ sinh trong chế biến, bảo quản) bếp ăn được cho là đạt nếu có điểm trên 70% tổng điểm, còn lại là không đạt Xem chi tiết ở phụ lục 4

2.8 Phương pháp phân tích số liệu

- Thông tin từ bộ câu hỏi phỏng vấn và bảng kiểm thực hành được mã hóa và nhập vào phần mềm EpiData

- Kết quả xét nghiệm test nhanh dụng cụ thực phẩm được coi như các biến số khác trong bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP, được mã hóa và nhập vào phần mềm EpiData

- Toàn bộ các phiếu phỏng vấn, bảng kiểm đánh giá thực hành và điều kiện ATTP đều được kiểm tra trước khi nhập liệu Các phiếu không đầy đủ và không phù hợp được loại bỏ Số liệu thu thập được nhập liệu bằng phần mềm EpiData Sau khi hoàn tất nhập liệu, các số liệu được làm sạch, xử lý và phân tích số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0

- Các phương pháp thống kê mô tả được sử dụng để tính tần số và tỷ lệ phần trăm thể hiện phân bố của một số biến số Sử dụng tỷ số chênh OR và khoảng tin cậy 95% để thể hiện độ mạnh của sự kết hợp giữa kiến thức, thực hành với biến các biến số độc lập

và xác định mối liên quan

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích cặn kẽ, cụ thể về mục đích, nội dung nghiên cứu cũng như những lợi ích và nguy cơ có thể xảy ra khi tham gia nghiên cứu để người chế biến tự nguyện và cung cấp thông tin chính xác Họ được đảm bảo là hoàn toàn tự nguyện không có tác động từ bên ngoài hay bất cứ sự ép

buộc nào từ phía nhóm nghiên cứu và có quyền tự do bỏ cuộc hoặc rút khỏi nghiên cứu bất cứ lúc, mọi sự từ chối đều được chấp nhận

Các thông tin thu thập được đảm bảo về tính chính xác, không bị sửa chữa, không phục vụ cho bất kỳ mục đích nào ngoài nghiên cứu Danh tính của người tham gia nghiên cứu được bảo mật

Nghiên cứu được hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học của nhà trường thông qua trước khi được tiến hành

2.10 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu

- Sai lệch thông tin trong nghiên cứu này có thể xảy ra vì những biến số về ATTP không thể đo luờng chính xác đuợc mà chỉ đánh giá qua yếu tố chủ quan của nguời phỏng vấn mà không sử dụng các xét nghiệm hay máy móc đo lường

- Ðây là nghiên cứu cắt ngang nên chỉ xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến ở một thời điểm nhất định Do vậy nghiên cứu khó có thể kết luận nhân quả trong mối liên quan giữa kiến thức và thực hành và một số yếu tố

2.10.2 Sai số có thể gặp phải

- Để điều tra thực hành của người chế biến một cách chính xác, nghiên cứu viên thường đến BATT khi họ nấu ăn để quan sát do vậy kết quả có thể bị ảnh hưởng (người chế biến sẽ làm tốt hơn khi có mặt của nghiên cứu viên)

- Sai số chọn do đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu

- Sai số do thu thập thông tin có thể gặp trong quá trình điều tra

- Đối tượng không nhớ hoặc không quan tâm tới nghiên cứu; đối tượng không hiểu câu hỏi

- Do nghiên cứu viên thu thập số liệu không chính xác, hỏi không r nghĩa

- Nhập liệu không chính xác

2.10.3 Biện pháp khắc phục

- Đối với nghiên cứu viên