QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM PHẠM VI & ĐỐI TƢỢNG BÀI GIẢNG ■ QUY ĐỊNH ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG QUY ĐỊNH CHUNG CHỨNG NHẬN ATTP ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG KIỂM THỰC BA BƢỚC, LƢU MẪU THỨC ĂN XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG QUY ĐỊNH CHUNG KHÁI NIỆM ■ An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng ngƣời (Khoản Điều Luật ATTP 2010) ■ Sản xuất thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm (Khoản 14 Điều Luật ATTP 2010) ■ Sản xuất ban đầu việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác (Khoản 15 Điều Luật ATTP 2010) ■ Sơ chế thực phẩm việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo thực phẩm tƣơi sống ăn tạo nguyên liệu thực phẩm bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm (Khoản 16 Điều Luật ATTP 2010) ■ Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm (Khoản Điều Luật ATTP 2010) ■ Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoat động giới thiệu, dịch vụ, bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm (Khoản Điều Luật ATTP 2010) ■ Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin, bếp ăn tập thể (Khoản Điều Luật ATTP 2010) CƠ SỞ PHÁP LÝ Luật ATTP 2010 Hƣớng dẫn NĐ 155/2018/NĐ-CP (Bộ Y tế) Bộ Công thƣơng NĐ 15/2018/NĐ-CP Bộ Y tế Xử phạt NĐ 77/2016/NĐ-CP (Bộ Công thƣơng) NĐ 115/2018/NĐ-CP Bộ NNPTNT TT 43/2018/TT-BCT (Cấp GCN ATTP) TT 52/2015/TT-BYT TT 38/2018/TT-BNNPTNT (Cấp GCN ATTP) TT 45/2012/TT-BCT TT 48/2015/TT-BYT TT 08/2016/TT-BNNPTNT TT 43/2014/TT-BYT TT 44/2018/TT-BNNPTNT TT 08/2015/TT-BYT TT 16/2018/TT-BNNPTNT TT 23/2018/TT-BYT TT 17/2018/TT-BNNPTNT TT 40/2017/TT-BYT TT 39/2018/TT-BNNPTNT NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM (Điều Luật ATTP 2010) ■ Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng để chế biến thực phẩm ■ Sử dụng nguyên liệu thực phẩm thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, ■ Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thời hạn sử dụng, danh mục đƣợc phép sử dụng vƣợt giới hạn cho phép; sử dụng hố chất khơng rõ nguồn gốc, hố chất bị cấm sử dụng sx,kd thực phẩm ■ Sử dụng động vật chết bệnh, dịch bệnh chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sx,kd thực phẩm ■ Sx, kd thực phẩm vi phạm quy định pháp luật, khơng phù hợp QCVN, bị biến chất, có chứa chất độc hại, bị nhiễm bao gói bị vỡ rách, thịt chƣa qua kiểm tra thú y không đạt yêu cầu, không đƣợc phép kinh doanh để phịng chống dịch bệnh, khơng rõ nguồn gốc, q hạn sử dụng, ■ Sử dụng phƣơng tiện gây ô nhiễm thực phẩm, vận chuyển chất độc hại chƣa tẩy rửa NHỮNG HÀNH VI BỊ CẤM (Điều Luật ATTP 2010) ■ Cung cấp sai giả mạo kết kiểm nghiệm thực phẩm ■ Che dấu, làm sai lệch, xoá bỏ trƣờng, chứng cố ATTP cố ý cản trở việc phát hiện, khắc phục cố ATTP ■ Ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sx, kd thực phẩm ■ Sx, kd thực phẩm sở khơng có Giấy chứng nhận ATTP theo quy định ■ Quảng cáo sai thật, gây nhầm lẫn ngƣời tiêu dùng ■ Đăng tải, công bố thông tin sai lệch ATTP gây xúc cho xã hội thiệt hại cho sx, kd ■ Sử dụng trái phép lòng đƣờng, vỉa hè, hành lang, để chế biến, sx, kd thức ăn đƣờng phố Các hành vi vi phạm bị xử lý theo NĐ 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt VPHC ATTP TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ CỦA BỘ Y TẾ (Điều 62 Luật ATTP 2010) Bộ Y tế Quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất – nhập khẩu, kinh doanh Phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Nƣớc uống đóng chai Nƣớc khống thiên nhiên Thực phẩm chức thực phẩm khác Dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ CỦA BỘ NNPTNT (Điều 63 Luật ATTP 2010) Bộ NNPTNT Sản xuất ban đầu Nông, lâm, thuỷ sản, muối Quá trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất – nhập khẩu, kinh doanh Ngũ cốc Thịt, trứng, Mật Rau, củ, Sữa Thực thuỷ sản ong tƣơi phẩm quả, muối sản phẩm sản nguyên biến từ thịt, phẩm liệu đổi gen nông sản trứng, thuỷ từ mật khác sản ong Dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm 10 TRÌNH TỰ THỦ TỤC (Điều NĐ 155/2018/NĐ-CP) Trực tiếp Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nộp hồ sơ Trực tuyến Bƣu điện Giấy chứng nhận ATTP Chi cục ATVSTP, BQL ATTP) Đạt yêu cầu Khắc phục Giám sát, chƣa cho phép hoạt động Cơ quan tiếp nhận (Cục ATTP, Thông báo văn Chƣa đạt yêu cầu Thẩm định Không đạt yêu cầu 19 THỜI HẠN CỦA GIẤY CHỨNG NHẬN ATTP (Điều 37 Luật ATTP 2010) ■ Giấy chứng nhận ATTP có hiệu lực thời gian 03 năm; ■ Trƣớc 06 tháng tính đến ngày hết hiệu lực, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải nộp hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận ATTP trƣờng hợp tiếp tục sản xuất, kinh doanh 20 KIỂM THỰC BA BƢỚC, LƢU MẪU THỨC ĂN 21 Đối với Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căn-tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống phải tiến hành kiểm thực ba bƣớc lƣu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT 22 KIỂM THỰC BA BƢỚC (Điều 1, 2, Quyết định số 1246/QĐ-BYT) ■ Bƣớc 1: Kiểm tra trƣớc chế biến thức ăn Các thông tin kiểm tra ghi vào Mẫu số Phụ lục 23 ■ Bƣớc 2: Kiểm tra q trình chế biến thức ăn Các thơng tin kiểm tra ghi vào Mẫu số Phụ lục 24 ■ Bƣớc 3: Kiểm tra trƣớc ăn Các thông tin kiểm tra ghi vào Mẫu số Phụ lục 25 LƢU MẪU THỨC ĂN Dụng cụ lƣu mẫu thức ăn (Điều Quyết định số 1246/QĐ-BYT) ■ Dụng cụ lƣu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa đƣợc 100 g thức ăn khô, đặc 150 ml thức ăn lỏng ■ Dụng cụ lấy mẫu, lƣu mẫu thức ăn phải đƣợc rửa tiệt trùng trƣớc sử dụng 26 LƢU MẪU THỨC ĂN Lấy mẫu thức ăn (Điều Quyết định số 1246/QĐ-BYT) ■ Mỗi ăn đƣợc lấy lƣu vào dụng cụ lƣu mẫu riêng đƣợc niêm phong ■ Mẫu thức ăn đƣợc lấy trƣớc bắt đầu ăn trƣớc vận chuyển nơi khác ■ Mẫu thức ăn đƣợc lƣu sau lấy 27 ■ Lƣợng mẫu thức ăn: - Thức ăn đặc (xào, hấp, ); rau, ăn (rau sống, tráng miệng ): tối thiểu 100 g; - Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml ■ Thông tin mẫu lƣu: Đƣợc ghi vào nhãn (Mẫu số Phụ lục 2) cố định vào dụng cụ lƣu mẫu thức ăn 28 LƢU MẪU THỨC ĂN Bảo quản mẫu thức ăn lƣu (Điều Quyết định số 1246/QĐ-BYT) ■ Mẫu thức ăn đƣợc bảo quản riêng biệt với thực phẩm (2 – oC); ■ Thời gian lƣu mẫu thức ăn 24 giờ; ■ Thời gian lấy mẫu huỷ mẫu lƣu theo mẫu (Mẫu số Phụ lục 2) 29 XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH 30 Ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn không đội mũ, đeo trang; không cắt ngắn móng tay; khơng sử dụng găng tay tiếp xúc với thực phẩm chin, thức ăn – triệu đồng (Khoản Điều 15 NĐ 115/2018/NĐ-CP) Không thực kiểm thực bƣớc, lƣu mẫu thức ăn – triệu đồng (Khoản Điều 15 NĐ 115/2018/NĐ-CP) Sử dụng ngƣời trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức ATTP theo quy định – triệu đồng (Khoản Điều 15 NĐ 115/2018/NĐ-CP) 31 – 10 triệu đồng, đình phần Chủ sở không đáp ứng kiến thức ATTP theo quy định toàn hoạt (Khoản Điều 15 NĐ 115/2018/NĐ-CP) động từ – tháng Sử dụng ngƣời mắc bệnh theo quy định không đƣợc tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống (Khoản Điều 15 NĐ 115/2018/NĐ-CP) Kinh doanh dịch vụ ăn uống mà khơng có Giấy chứng nhận ATTP (trừ trƣờng hợp không thuộc diện phải cấp) 10 – 15 triệu đồng, đình phần tồn hoạt động từ - tháng 20 – 30 triệu đồng (Khoản Điều 18 NĐ 115/2018/NĐ-CP) 32 Cảm ơn bạn theo dõi! 33 ... xuất ban doanh nhỏ lẻ đầu nhỏ thực lẻ phẩm khơng có địa điểm cố định Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ Sản xuất, Kinh kinh doanh doanh thực dụng cụ, phẩm bao vật liệu gói sẵn bao gói, chứa đựng thực phẩm. .. doanh Phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Nƣớc uống đóng chai Nƣớc khống thiên nhiên Thực phẩm chức thực phẩm khác Dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm TRÁCH NHIỆM QUẢN... ATTP 2010) ■ Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm (Khoản Điều Luật