Thiết lập công thức chế biến bột xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau củ

Thực phẩm tiện lợi được sử dụng để rút ngắn thời gian chuẩn bị bữa ăn gia đình, có thể cung cấp một số lợi ích như ít thời gian chuẩn bị, ít thời gian vào bếp hoặc để lên kế hoạch cho bữa ăn và ít thức ăn thừa. Nghiên cứu được thực hiện nhằm phát triển sản phẩm xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa và các loại rau sấy khô theo bốn tỷ lệ các thành phần nguyên liệu khác nhau.

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 THIẾT LẬP CÔNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT XÚP ĂN LIỀN TỪ TÔM SẤY THĂNG HOA VÀ CÁC LOẠI RAU CỦ Ngô Văn Tài1, Nguyễn Minh Thủy1, Trần Linh Triếp2, Lê Thúy Hằng3, Nguyễn Thị Trúc Ly1 TÓM TẮT Thực phẩm tiện lợi sử dụng để rút ngắn thời gian chuẩn bị bữa ăn gia đình, cung cấp số lợi ích thời gian chuẩn bị, thời gian vào bếp để lên kế hoạch cho bữa ăn thức ăn thừa Nghiên cứu thực nhằm phát triển sản phẩm xúp ăn liền từ tôm sấy thăng hoa loại rau sấy khô theo bốn tỷ lệ thành phần nguyên liệu khác Tổng lượng cung cấp, tiêu lý học, hóa học cảm quan phân tích tính tốn Trong bốn công thức thiết lập, công thức chọn (F4) có giá trị protein, carbohydrate, chất béo lượng cung cấp 1,75%; 46,12%; 9,16%; 313,93 kcal/100 g Phần trăm giá trị hàng ngày (% Daily value - DV) nhãn công bố thông tin dinh dưỡng tính tốn hướng dẫn tốt chất dinh dưỡng phần thực phẩm, chế độ ăn uống cao thấp lượng calo Từ khóa: Xúp ăn liền, rau củ, tôm, công thức I ĐẶT VẤN ĐỀ Xúp (soup) ăn liền loại thức ăn thiết kế để chuẩn bị nhanh chóng, đơn giản đảm bảo phần nhu cầu dinh dưỡng tổng lượng mà nhu cầu thể cần thiết hàng ngày Một số loại xúp ăn liền tồn thị trường với nguyên liệu hành tây, rau, thịt bò, cà chua, kem sữa rau bina (Phillips, 2013), xúp miso phối với gia vị rau bảo quản lâu dài (Applewhite, 1989) Thực tế, người nội trợ không đủ thời gian để chuẩn bị tất ăn, việc nấu xúp đầy đủ cân đối dinh dưỡng khó thực Vì quỹ thời gian nên xu hướng lựa chọn sản phẩm ăn nhanh cung cấp đầy đủ hợp lý thành phần dinh dưỡng ngày phổ biến Kết hợp nguồn liệu tôm loại rau củ bột soup ăn liền vừa giúp giải số tình trạng “giải cứu” loại nơng sản diễn phổ biến nước ta nay, mà cung cấp dinh dưỡng từ nguồn liệu sử dụng như: khoai tây cung cấp chất dinh dưỡng vitamin C, B6, chất xơ, sắt có lợi cho sức khỏe (Beazell et al., 1939); bí đỏ cà rốt nguồn giàu hợp chất carotenoid (Johnson et al., 2012); cà chua loại thực phẩm bổ dưỡng, cà chua giàu folate, vitamin C kali (Beecher, 1998), chất xơ, vitamin A, vitamin K Bên cạnh đó, tơm thẻ chân trắng nguồn thực phẩm tốt cung cấp protein cho bữa ăn hàng ngày, có 18 loại acid amin tơm thẻ chân trắng, có acid amin thiết yếu (Gunalan et al., 2013) Áp dụng kỹ thuật chế biến phù hợp tạo sản phẩm soup ăn liền, cung cấp chất dinh dưỡng chủ yếu cho người mà cịn đảm bảo tính cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng, với loại vitamin khống chất Do đó, mục tiêu nghiên cứu xác định công thức phối chế thích hợp thành phần nguyên liệu (tơm loại rau) nhằm đảm bảo tính cân đối, hợp lý giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm bột soup ăn liền Phần trăm giá trị hàng ngày (DV) nhãn thông tin dinh dưỡng hướng dẫn tốt chất dinh dưỡng phần thực phẩm sử dụng II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Các nguyên liệu khoai tây, cà rốt, tôm thẻ chân trắng, đường, hạt nêm, rong biển Ottogi bột sữa nguyên kem Hà Lan sử dụng cho nghiên cứu mua siêu thị Co.op Mart Cần Thơ (01 Hồ Bình, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ) Tinh bột khoai tây Vĩnh Thuận bột kem béo thực vật Luave Frappe-FR33 mua Thu Baker’s Mart (37C Võ Văn Tần, phường Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị nguyên liệu Tôm thẻ chân trắng: Chọn lựa nguyên liệu tươi, rửa sạch, hấp microwave phút, loại bỏ phần không sử dụng (đầu, vỏ, đuôi, chân lưng), cắt nhỏ kích thước khoảng mm Lạnh đơng ngun liệu –10oC 24 giờ, sau tôm sấy thăng hoa thời gian 36 (với nhiệt độ ngưng tụ –50oC, P = 0,045 mBar) đến đạt độ ẩm khoảng 3% Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Sinh viên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Cần Thơ Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ 100 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Khoai tây cà rốt: Chọn lựa nguyên liệu tươi, không hư thối, không tổn thương học, rửa xử lý ozone phút làm sau vòi nước chảy Nguyên liệu làm ráo, gọt vỏ, cắt lát (khoai tây) dạng mảnh (cà rốt) Thực xử lý dung dịch 150 ppm NaHSO3 15 phút Khoai tây cà rốt hấp lị vi sóng mức lượng 800 W với thời gian hấp cố định phút (Nguyễn Minh Thủy ctv., 2018) Tiếp tục sấy nguyên liệu thiết bị sấy đối lưu 70oC đến độ ẩm sản phẩm đạt - 8% Các nguyên liệu chuẩn bị phối trộn theo công thức F1, F2, F3 F4 thể bảng Cố định lượng bột soup 100 g Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả, sản phẩm bột soup phối trộn với nước nóng theo tỷ lệ bột xúp/nước nóng 1/9 Bảng Các cơng thức phối chế sản phẩm soup ăn liền Nguyên liệu (g) Tôm Công Công Công Công thức thức thức thức (F1) (F2) (F3) (F4) 8,5 9,5 Tinh bột khoai tây 30,0 29,5 29,0 28,5 Bột kem béo TV 22,2 22,7 23,2 23,7 Bột bí đỏ 3,2 3,2 3,2 3,2 Bột cà chua 3,8 3,8 3,8 3,8 Cà rốt 3,8 3,8 3,8 3,8 Bột khoai tây 9,0 9,0 9,0 9,0 Bột sữa 3,4 2,9 2,4 1,9 Rong biển 2,4 2,4 2,4 2,4 Hạt nêm 11,4 11,4 11,4 11,4 Đường 2,8 2,8 2,8 2,8 Tổng lượng 100 100 100 100 2.2.2 Phương pháp phân tích Hàm lượng ẩm (%) phân tích cân sấy ẩm hồng ngoại (model AND MS-50, Japan) Hoạt độ nước xác định thiết bị model Aqualab 4TE (USA) Xác định hàm lượng lipid protein (%) sản phẩm theo phương pháp Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận (1991) Xác định hàm lượng carbohydrate (%) dựa theo công thức: % carbohydrates = 100 – % ẩm – % protein – % lipid – % chất khoáng – % chất xơ (Nielsen, 2010) 2.2.3 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng tỷ lệ phối chế Để xác định thành phần chất dinh dưỡng tỷ lệ phối chế thích hợp, phương pháp thực dựa vào hai nguồn liệu chính: Dữ liệu phân tích thực tế phịng thí nghiệm tham khảo bảng thành phần dinh dưỡng cung cấp nhãn nguyên liệu Tổng lượng cung cấp bột soup cung cấp tính tốn theo cơng thức: Tổng lượng cung cấp (kcal) = tổng hàm lượng béo ˟ + tổng hàm lượng protein ˟ + tổng hàm lượng carbohydrate ˟ (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) 2.2.4 Phương pháp tính % DV % DV thành phần dinh dưỡng sản phẩm tính dựa vào tỷ lệ hàm lượng thành phần có sản phẩm so với hàm lượng thành phần dinh dưỡng tương ứng quy định USDA % DV cho chất dinh dưỡng tính cách chia lượng chất dinh dưỡng theo kích cỡ phần cho giá trị hàng ngày % Daily value (chọn bảng 2), sau nhân số với 100 Bảng % DV vài thành phần thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến tình trạng dinh dưỡng người Thành phần Chất béo Chất béo no dạng trans Cholesterol Natri Carbohydrate Chất xơ (% DV) 65 g Thành phần Đường (% DV) no DV 20 g Protein no DV 300 mg 2400 mg 300 g 25 g Vitamin A Vitamin C Calci Sắt 1000 RE 60 mg 1100 mg 14 mg Nguồn: Thompson Manore (2018) 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2016 Statgraphics Centurion XVI để tính tốn số liệu vẽ biểu đồ Phân tích thống kê liệu phần mềm Statgraphics Centurion XVI Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA phép thử LSD để xác định khác biệt có ý nghĩa thống kê số liệu 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng đến tháng 12 năm 2018 phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ 101 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Độ ẩm sản phẩm soup ăn liền có khuynh hướng giảm dần từ cơng thức phối chế (F1) (7,56 ± 0,31%) đến công thức phối chế (F4) (7,48 ± 0,19%), kết thu nhận tỷ lệ tinh bột khoai tây bổ sung vào giảm dần từ công thức F1 đến công thức F4 Hoạt độ nước mẫu sản phẩm với công thức phối chế không khác biệt đáng kể (dao động khoảng 0,228 - 0,232) Giá trị hoạt độ nước thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm, q trình oxy hóa chất béo xảy tối thiểu đồng thời hạn chế khả phát triển vi sinh vật Perera (2005) công bố mức độ aw thấp < 0,2, trình oxy hóa tự động xảy acid béo chưa bão hịa gây mùi Nhan Minh Trí cộng tác viên (2017) cho sản phẩm sấy cần đạt độ hoạt động nước 0,25 - 0,36 điểm bảo quản tốt nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển nhiệt độ thường soup ăn liền khơng có khác biệt Trạng thái sản phẩm tỷ lệ phối trộn có độ sánh mịn, độ sệt vừa phải, trạng thái sản phẩm có độ sệt cao tỷ lệ phối trộn Có thể lượng tinh bột khoai tây sử dụng sản phẩm tăng dần dẫn đến độ sệt tăng lên Vị sản phẩm bột soup ăn liền tỷ lệ phối trộn gần không khác biệt thành phần gia vị cố định sản phẩm Bảng Thơng số vật lý, hóa học lượng mẫu theo công thức phối chế Năng Độ Hoạt Carbolượng Lipid Protein Mẫu ẩm độ hydrate cung (g) (g) (%) nước (g) cấp (kcal) F1 7,56 0,232 48,28 8,74 10,66 314,44 F2 7,52 0,228 47,56 8,88 11,02 314,27 F3 7,49 0,231 46,84 9,02 11,39 314,10 F4 7,48 0,230 46,12 9,16 11,75 313,93 Kết phân tích bảng cho thấy lượng cung cấp (kcal) tính tốn từ mẫu theo công thức phối chế giảm dần từ công thức F1 đến công thức F4 Khối lượng carbohydrate giảm nhiều độ tăng khối lượng lipid protein từ công thức F1 đến cơng thức F4 Vì vậy, cơng thức F1 cung cấp lượng cao với 314,44 kcal công thức F4 cung cấp lượng thấp với 313,93 kcal 3.1 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả mẫu theo công thức phối chế Giá trị cảm quan sản phẩm bột soup ăn liền đánh giá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mơ tả Kết thể hình cho thấy sản phẩm bột soup ăn liền theo công thức phối chế (F4) có màu sắc vàng rơm hịa lẫn màu xanh rong biển, sáng, đẹp hấp dẫn đẹp Các tỷ lệ phối trộn có mùi thơm đặc trưng sản phẩm 102 Hình Giản đồ radar đánh giá cảm quan sản phẩm soup ăn liền với tỷ lệ phối trộn 3.2 Giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh lượng thành phần quan tâm công thức dinh dưỡng Từ giá trị tính, đồng thời thu nhận kết đánh giá cảm quan từ mẫu theo công thức phối chế bột soup dinh dưỡng, kết chọn công thức F4 Với công thức này, thành tố liên quan đến giá trị dinh dưỡng phần cơng bố nhãn sản phẩm thực Phần trăm lượng cung cấp từ chất dinh dưỡng chủ yếu trình bày bảng Bảng Phần trăm lượng cung cấp từ chất dinh dưỡng (trên 100 g bột soup khô) Năng lượng % Năng cung cấp lượng (kcal) cung cấp Chất dinh dưỡng Khối lượng (g) Carbohydrate 46,12 184,48 58,76 Lipid 9,16 82,44 26,26 Protein 11,75 47,00 14,98 Ghi chú: Tổng lượng cung cấp từ 100 g bột soup 313,93 kcal Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Với công thức F4 chọn, phần trăm lượng cung cấp từ carbohydrate 58,76% Nếu so với công thức cân đối mặt lượng : : (protein : lipid : carbohydrate) lượng cung cấp phù hợp (hàm lượng carbohydrate nằm khoảng 55 - 60%) Ngoài ra, bữa ăn cân đối hợp lý lượng sinh từ protein chiếm 10 - 15% lượng phần ăn lipid chiếm 25 - 30% (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) Vì vậy, thấy cơng thức hoàn toàn phù hợp với yêu cầu dinh dưỡng cân đối (lipid 26,26% protein 14,98%) Sản phẩm cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng hỗ trợ tốt cho đối tượng sử dụng, đặc biệt trẻ em thời kỳ tăng trưởng người bệnh giai đoạn phục hồi sức khỏe Các thành tố dinh dưỡng cơng bố nhãn thực phẩm (nếu triển khai sản xuất sau này) trình bày bảng Bảng Bảng thành tố dinh dưỡng (Nutrition Facts) Lượng phần ăn (Amount per serving) Khẩu phần ăn (Serving size): 30 g Năng lượng cung cấp (kcal): 94,18 Năng lượng cung cấp từ chất béo (kcal from fat): 24,73 % Giá trị hàng ngày (Daily Value*) Tổng số chất béo 2,75 g 4,2% Chất béo dạng trans 0g Cholesterol 8,86 mg 3% Natri 102,36 mg 4,3% Kali 77,95 mg Carbohydrate tổng số 13,84 g 4,6% Protein 3,53 g Vitamin A 338,5 mcg 33,9% Calci 25,16 mg Chất xơ 1,267 g 5,1% Vitamin C 600,1 mg Sắt 0,452 mg 3,8% * % DV tính dựa bữa ăn 2000 kcal Calories 2.000 Tổng số chất béo Cholesterol Ít 300 mg Natri Ít 2.400 mg Carbohydrate tổng số 300 g Phần trăm giá trị hàng ngày (% DV) nhãn công bố thành tố dinh dưỡng hướng dẫn cho chất dinh dưỡng phần thực phẩm % DV dựa chế độ ăn 2000 calo cho người lớn khỏe mạnh Ngay chế độ ăn uống cao thấp lượng calo trên, sử dụng DV làm hướng dẫn % DV cho biết liệu thực phẩm có hàm lượng cao hay thấp chất dinh dưỡng đặc biệt Kết tính tốn cho thấy thành phần dinh dưỡng có giá trị % DV < 5% bao gồm: cholesterol, chất béo, sodium carbohydrate, cho thấy sản phẩm tốt mặt dinh dưỡng (theo ý nghĩa % DV < 5% có nghĩa số lượng thành phần sản phẩm ít) Sản phẩm có khả hỗ trợ tốt cho người bệnh tiểu đường, huyết áp cao rối loạn chuyển hóa cholesterol Riêng hàm lượng vitamin A có giá trị % DV 33,9%, có nghĩa thành phần có nhiều sản phẩm (theo ý nghĩa % DV > 15% có nghĩa số lượng thành phần sản phẩm cao) Đối với calci sắt, % DV tính khoảng 2,3 3,8%, tương ứng, có nghĩa sản phẩm có hàm lượng calci sắt thấp Sản phẩm có hàm lượng chất xơ tương đối thấp (% DV 5,1%) % DV thường tìm thấy nhãn hàng thực phẩm công bố, giá trị giúp người tiêu dùng chọn lựa sản phẩm phù hợp với sức khỏe tình trạng dinh dưỡng Giá trị giúp chọn lựa thực phẩm đảm bảo tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Người lao động trí óc điều kiện lao động chân tay không 90 - 110 kcal/giờ, nhu cầu lượng thuộc loại lao động nhẹ (khoảng 2200 - 2400 kcal/ngày) (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) với gói xúp dinh dưỡng (30 g - lượng cung cấp khoảng 94 kcal) đảm bảo phần lượng cung cấp cho bữa trưa bữa sáng (với nhu cầu cần thiết trung bình buổi sáng trưa khoảng 805 kcal - tính dựa vào liệu 35% lượng 2.300 kcal) Như đối tượng lao động bổ sung nguồn thực phẩm đa dạng để đảm bảo nhu cầu tối thiểu cho thể lượng bữa ăn nhu cầu lượng ngày Bên cạnh đó, tham khảo số tham khảo số GI (Glycemic index - Chỉ số đường huyết thực phẩm) từ liệu dinh dưỡng (Bảng 6) (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) cho thấy hầu hết nguyên liệu có số GI thấp 55, ngoại trừ tinh bột khoai tây đường tinh luyện có số GI cao Tuy nhiên ăn chung thực phẩm có GI cao thực phẩm có GI thấp GI sau bữa ăn có giá trị trung bình Ăn đa dạng thực phẩm bữa ăn (có bột đường, đạm, béo, rau củ…) có tác dụng ngăn cản hấp thu đường nhanh nên làm GI bữa ăn giảm (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017) 103 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 6(103)/2019 Từ liệu trình bày cụ thể phần đề cập, sản phẩm bột soup dinh dưỡng ăn liền (phối hợp tơm loại rau củ) sử dụng tốt bữa ăn ngày để hỗ trợ bổ sung nguồn chất dinh dưỡng quý cho người, đảm bảo tăng cường sức khỏe Đây dạng sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị nhanh, đặc biệt điều kiện người bận rộn với công việc xã hội phát triển Bảng Chỉ số GI số nguyên liệu công thức chế biến soup Tên thực phẩm Tôm Giá trị GI Khoai tây 49 Bí đỏ 33 Cà chua 37 Tên thực phẩm Cà rốt Tinh bột khoai tây Đường tinh luyện Rong biển Giá trị GI 38 > 70 100 < 35 IV KẾT LUẬN Bột xúp ăn liền phối hợp tôm rau giúp đa dạng sản phẩm dạng ăn liền, nâng cao chất lượng sống cung cấp sản phẩm dinh dưỡng Các công thức phối chế thiết lập, đảm bảo tính cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Độ hoạt động nước thấp giúp sản phẩm bảo quản điều kiện khí thơng thường thời gian dài TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017 Giáo trình Dinh dưỡng Người Nhà xuất Đại học Cần Thơ, 263 trang Nguyễn Minh Thủy, Lê Thị Mỹ Nhàn Đặng Hoàng Toàn,  2018 Ảnh hưởng điều kiện chần (cà rốt) tối ưu hóa thành phần nguyên liệu (cà rốt - táo - dưa leo) cho trình chế biến nước ép hỗn hợp Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề Nông nghiệp, 54: 56-64 Nhan Minh Trí, Bùi Hữu Thuận Lê Mỹ Hồng, 2017 Giáo trình Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Cần Thơ, trang 74-78 Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận, 1991 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Applewhite T.H., 1989 Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs The American Oil Chemists Society, 373 ISBN 093531525X Beazell, J.M., Schmidt, C.R., & Ivy, A.C., 1939 On the digestibility of raw potato starch in man. Journal of Nutrition, 17: 77-83 Beecher, G.R., 1998 Nutrient content of tomatoes and tomato products.  Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 218(2): 98-100 Gunalan, B., Soundarapandian, P., & Anand, T., 2013 Nutritive value of cultured white leg shrimp Litopenaeus vannamei.  International Journal of Fisheries and Aquaculture, 5(7): 166-171 Johnson, J.T., Iwang, E.U., Hemen, J.T., Odey, M.O., Efiong, E.E., & Eteng, O.E., 2012 Evaluation of anti-nutrient contents of watermelon Citrullus lanatus  Ann Biol Res, 3(11): 5145-5150 Nielsen, S S (Ed.)., 2010. Food analysis (pp 139-141) New York: Springer Perera, C.O., 2005 Selected quality attributes of dried foods Drying Technol, 23(4): 717-730 Phillips, D., 2013.  The Soup Mix Gourmet 23 ISBN 1458757269 Thompson, J.T., Manore, M., 2018 Nutrition: An Applied Approach Books a la Carte Edition Prentice Hall Formulation of instant soup powder from freeze-dried shrimp and locally available vegetables Ngo Van Tai, Nguyen Minh Thuy, Tran Linh Triep, Le Thuy Hang, Nguyen Thi Truc Ly Abstract Convenient foods are used to shorten the time of meal preparation at home They may offer some fantastic benefits such as less preparation time and less spending or meal planning time in the kitchen and fewer leftovers The study was carried out in order to develop instant soup from sublimated dried shrimp and vegetables according to four formularies from different ingredients Total energy supplied, physical, chemical and sensory characteristics of samples were analyzed and calculated Among the four formulations established, the selected formula (F4) had a value of protein, carbohydrate, fat and supplied energy corresponding to 11.75%, 46.12%, 9.16%, 313.93 kcal/100 g The results also showed that F4 formula had adequate and proper nutrient contents, especially protein, carbohydrate, and fat, and is highly appreciated for sensory quality Percentage of daily value (%Daily value - DV) on nutrition information disclosure label was calculated to be a good guide to nutrients in food serving, even if the diet is higher or lower in calories Keywords: Instant soup, shrimp, vegetable, formulation Ngày nhận bài: 5/4/2019 Ngày phản biện: 9/4/2019 104 Người phản biện: TS Dương Thị Phượng Liên Ngày duyệt đăng: 15/5/2019 ... tả, sản phẩm bột soup phối trộn với nước nóng theo tỷ lệ bột xúp/ nước nóng 1/9 Bảng Các công thức phối chế sản phẩm soup ăn liền Nguyên liệu (g) Tôm Công Công Công Công thức thức thức thức (F1)... tốn từ mẫu theo công thức phối chế giảm dần từ công thức F1 đến công thức F4 Khối lượng carbohydrate giảm nhiều độ tăng khối lượng lipid protein từ công thức F1 đến công thức F4 Vì vậy, cơng thức. .. 100 < 35 IV KẾT LUẬN Bột xúp ăn liền phối hợp tôm rau giúp đa dạng sản phẩm dạng ăn liền, nâng cao chất lượng sống cung cấp sản phẩm dinh dưỡng Các công thức phối chế thiết lập, đảm bảo tính cân