Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển và đánh giá các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của sữa chua có hương vị trái cây. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn (0,025 đến 0,1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (32 - 42o C); độ acid đạt được (0,6 - 0,65%) sau khi lên men và bổ sung mứt đông thanh trà với các tỷ lệ khác nhau (12-18%) đã được nghiên cứu.
Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019 PHÁT TRIỂN SỮA CHUA HƯƠNG VỊ TRÁI CÂY VỚI MỨT ĐÔNG THANH TRÀ Nguyễn Minh Thủy1, Nguyễn Thị Bích Diễm1, Nguyễn Thị Trúc Ly1, Ngơ Văn Tài1 TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm phát triển đánh giá tính chất hóa lý chất lượng cảm quan sữa chua có hương vị trái Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn (0,025 đến 0,1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (32 - 42oC); độ acid đạt (0,6 - 0,65%) sau lên men bổ sung mứt đông trà với tỷ lệ khác (12-18%) nghiên cứu Kết sữa chua lên men 32oC với giống vi khuẩn (kết hợp Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus với tỷ lệ : 1) sử dụng 0,075 g/kg sữa cho sản phẩm có chất lượng tốt Với độ acid đạt (0,65%) sau lên men, sữa chua có hương vị trái kết hợp với 14% mứt đông trà sản phẩm ưa thích so với nghiệm thức khác Kết nghiên cứu khẳng định việc bổ sung mứt đông trà vào sữa chua cải thiện đáng kể tính chất hóa lý giá trị cảm quan sản phẩm sữa chua Từ khóa: Yaourt, mứt đơng, trà, đặc tính lý hóa học, cảm quan I ĐẶT VẤN ĐỀ II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Yaourt sản phẩm sữa lên men có nhiều lợi ích cho sức khỏe Do có hàm lượng lactose thấp lượng lớn vi khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu hóa ngon miệng so với sữa (Hossain, 2012) Nguyên liệu sản xuất yaourt sữa bị tươi có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hầu hết chất cần thiết cho người protein, lipid, vitamin muối khoáng (Chandan, 1995) Hơn nữa, trái trà trồng nhiều Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Trà Vinh với sản lượng lớn hàng năm Đây loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, lượng lớn vitamin C, tiền vitamin A, vitamin B1, B2, B3… Trái trà chứa nhiều kali, acid amin thiết yếu chất xơ (Rajan et al., 2014) amino acids profile, minerals and heavy metal contents Chính diện carotenoid tạo màu sắc đặc trưng cho trái trà với cơng dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa số bệnh ung thư Alzheimer (Valko et al., 2006) Nhận biết lợi ích giá trị dinh dưỡng mà yaourt trái trà mang lại, phối hợp tốt yaourt mứt đông trà tạo sản phẩm có hương vị lạ, cải thiện giá trị dinh dưỡng cảm quan cho dòng sản phẩm 2.1.Vật liệu nghiên cứu Toàn nguyên liệu sữa tươi Lothamilk mua thành phố Cần Thơ thời gian dài, nguyên liệu thời hạn sử dụng (14 ngày kể từ ngày sản xuất) Các thành phần dinh dưỡng công bố nhãn hàng với thông số theo tỷ lệ: protein 3,2%, nước 81,2%, chất béo 4,2% chất khô không béo 14,6% Giống vi khuẩn acid lactic thương mại YC381 (Thermophillic yoghurt culture), gồm hệ Lactobacillus bulgaricus (LB) Streptococcus thermophilus (ST) (Công ty CHR HANSEN, Đan Mạch) Mứt đông trà thu nhận từ kết nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu chế biến đa dạng sản phẩm từ trái trà tỉnh Vĩnh Long” (2017 - 2019) 2.2 Phương pháp nghiên cứu Các nghiệm thức bố trí hồn tồn ngẫu nhiên lặp lại lần Thơng số tối ưu thí nghiệm trước chọn làm sở cho thí nghiệm 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn giống nhiệt độ lên men đến khả lên men chất lượng sản phẩm yaourt Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố thay đổi theo bảng Bảng Các nhân tố mức độ thay đổi thực thí nghiệm Nhân tố Nhân tố A: Tỷ lệ giống vi khuẩn thương mại (hỗn hợp ST LB thương mại sấy đông khô với tỷ lệ : 1) Nhân tố B: Nhiệt độ lên men Mức độ thay đổi 0,025; 0,05; 0,075 0,1 (g/kg dịch sữa) 32; 37 42oC Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ 99 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019 Dịch sữa trùng nhiệt độ dao động 85 - 90oC 15 phút Sữa sau trùng làm nguội đến nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men (35oC) Sử dụng tỷ lệ giống vi khuẩn nhiệt độ lên men bố trí Nguyễn Minh Thủy cộng tác viên (2013) xây dựng tương quan pH độ acid trình lên men sữa chua Quá trình lên men dừng lại độ acid đạt 0,65% (hay pH = 5), bổ sung mứt đông trà (14%) khuấy đều, cho hỗn hợp vào hũ nhựa/thủy tinh (đã rửa tiệt trùng tia cực tím), đậy kín tiếp tục lên men nhiệt độ môi trường đến sản phẩm đạt độ acid yêu cầu (1%) kết thúc trình lên men, sản phẩm ổn định bảo quản - 5oC Các tiêu phân tích cho thí nghiệm bao gồm thời gian lên men (giờ), khả tách nước sản phẩm (%), cấu trúc sản phẩm (g lực), giá trị cảm quan sản phẩm, hàm lượng đường acid (%) theo thời gian lên men 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng phối chế tỷ lệ mứt trà bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố (Bảng 2) Trong thí nghiệm này, sữa tươi chuẩn bị trình lên men thực với nhiệt độ tỷ lệ giống vi khuẩn chọn từ kết thí nghiệm trước Quá trình lên men dừng lại mức acid tương ứng bố trí thí nghiệm Ở mức acid dừng, bổ sung tỷ lệ mứt đông trà đề cập Quy trình chế biến thực trình bày Khả ưa thích người tiêu dùng đánh giá Bảng Các nhân tố mức độ thay đổi thực thí nghiệm Nhân tố Nhân tố C: Độ acid dừng để thực phối chế với mứt đông 0,6 0,65 (% acid lactic) Nhân tố D: Tỷ lệ mứt đông trà 12; 14; 16 18% 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu đánh giá cảm quan - Phân tích tiêu: Độ acid sản phẩm phân tích thơng quan phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận, 1975) Phân tích hàm lượng đường tổng số theo miêu tả Dubois cộng tác viên (1956) Sử dụng thiết bị đo cấu trúc RheoTex với đầu đo hình trịn đường kính 20 mm để đo cấu trúc sản phẩm yaourt Xác định khả tách nước sản phẩm thông qua phương pháp miêu tả Lee & Lucey (2010) - Đánh giá cảm quan: Các cảm quan viên tuyển chọn ngẫu nhiên huấn luyện theo TCVN 7003: 2002 để đánh giá sản phẩm yaourt phối chế mứt đông trà với mức độ ưa thích theo cường độ mơ tả mùi, vị, màu sắc trạng thái (điểm từ đến theo thang điểm thiết lập) Ngồi ra, đánh giá độ u thích người tiêu dùng sử dụng thang Hedonic điểm (Peryam Pilgrim, 1957) Số lượng cảm quan viên 30 người 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu thực từ tháng đến tháng 12 năm 2018 phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng 100 Mức độ thay đổi nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, trường Đại học Cần Thơ III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn giống nhiệt độ lên men đến khả lên men chất lượng sản phẩm 3.1.1 Cấu trúc khả tách nước sản phẩm Độ cứng gel sản phẩm có khuynh hướng giảm tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC với tỷ lệ vi khuẩn (bảng 3), sản phẩm có độ cứng gel tốt lên men nhiệt độ 32oC có độ cứng gel lên men nhiệt độ 42oC Gel hình thành nhiệt độ cao có mạng lưới gel thơ, whey protein có kích thước lớn dễ bị tách lớp (Lucey, 2004) Khi lên men nhiệt độ thấp, làm tăng vùng tiếp xúc hạt casein, góp phần tăng độ cứng gel (Walstra, 1998) Khi tăng nhiệt độ lên men, có suy giảm thuộc tính cảm giác lớp phủ miệng độ mịn sữa chua khuấy (Cho-Ah-Ying et al., 1990) Tuy nhiên, khả tách nước sản phẩm có khuynh hướng tăng tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC với tỷ lệ vi khuẩn sử dụng (Bảng 4) Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019 3.1.2 Thời gian lên men Thời gian lên men có khuynh hướng giảm tăng tỷ lệ vi khuẩn từ 0,025 đến 0,1 g/kg Với nhiệt độ lên men, tăng tỷ lệ vi khuẩn mật độ vi khuẩn cao, tốc độ sinh trưởng nhanh, lượng acid lactic sinh nhiều hơn, pH sản phẩm 15 10 32°C 37°C 0.1 0.075 0.05 0.025 0.1 Cấu trúc sản phẩm có khuynh hướng tăng tăng tỷ lệ vi khuẩn từ 0,025 đến 0,1 g/kg với nhiệt độ lên men, khả tách nước sản phẩm có khuynh hướng giảm tăng tỷ lệ vi khuẩn Trong nhiệt độ lên men, tỷ lệ vi khuẩn tăng, độ cứng gel sản phẩm tăng khả tách nước sản phẩm giảm Do tỷ lệ vi khuẩn cao, tốc độ sinh trưởng nhanh, acid lactic sinh nhiều, làm giảm pH sản phẩm nhanh, hình thành khối đơng có cấu trúc tốt Nhiệt độ lên men cao làm hình thành khối đơng nhanh dễ dẫn đến tách nước acid hóa diễn nhanh, phân tử protein dày đặc nên làm giảm khả giữ nước (Lucey, 2001) Nhiệt độ lên men thấp, nên thời gian lên men dài, cấu trúc cứng độ nhớt tăng lên, sản phẩm bị tách nước, khơng bị đóng thành khối khuấy (Lee & Lucey, 2004) Do đó, nhiệt độ lên men 32oC nhiệt độ thích hợp cho chế biến sản phẩm 20 0.075 Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống hàng/cột khác biệt khơng có ý nghĩa (p > 0,05) 25 0.05 Tỷ lệ vi khuẩn (g/kg) Trung bình 0,025 0,05 0,075 0,1 32 10,84 10,09 8,26 7,99 9,30a 37 15,54 15,31 12,99 12,70 14,13b 42 17,06 15,98 14,42 14,21 15,42c Trung bình 14,48B 13,80B 11,89A 11,634A Nhiệt độ (oC) 0.025 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn nhiệt độ lên men đến khả tách nước (%) sản phẩm Bên cạnh đó, thời gian lên men có khuynh hướng giảm tăng nhiệt độ lên men từ 32 đến 42oC Thời gian lên men chậm 20,9 lên men nhiệt độ 32oC nhanh 5,5 tương ứng lên men 42oC Cùng tỷ lệ vi khuẩn, nhiệt độ lên men tăng thời gian lên men giảm 0.1 Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống hàng/cột khác biệt khơng có ý nghĩa (p > 0,05) 0.075 23,42a 20,75b 19,58c 0.05 Trung bình 0.025 Tỷ lệ vi khuẩn (g/kg) 0,025 0,05 0,075 0,1 32 22,33 22,67 24,00 24,67 37 19,00 19,67 22,00 22,33 42 18,33 18,67 20,33 21,00 Trung bình 19,89B 20,33B 22,11A 22,67A Nhiệt độ (oC) giảm nhanh, nên thời gian lên men ngắn Thời gian lên men tùy thuộc vào nhiệt độ lên men tỷ lệ giống bổ sung, thông thường thời gian kết thúc trình lên men yaourt dạng khuấy khoảng - (Chandan, 2006) Do 42oC khoảng nhiệt độ tối thích ST LB, nên tốc độ tăng trưởng phát triển vi khuẩn lên men nhanh, pH sản phẩm giảm nhanh rút ngắn thời gian lên men Nhiệt độ lên men thấp làm cho tốc độ phát triển vi khuẩn chậm thời gian lên men kéo dài Thời gian lên men (giờ) Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn giống nhiệt độ lên men đến cấu trúc (g lực) sản phẩm 42°C Tỷ lệ vi khuẩn (%) nhiệt độ lên men Hình Ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn (%) nhiệt độ lên men đến thời gian lên men sản phẩm yaourt 3.1.3 Hàm lượng acid hàm lượng đường trình lên men Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men thực thông qua phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV.I Ba yếu tố lựa chọn tỷ lệ vi khuẩn, nhiệt độ thời gian lên men Các thông số đánh giá thông qua việc ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng hàm lượng đường sản phẩm Kết phân tích mức độ tin cậy phương sai Các giá trị nhân tố tuyến tính (A, B, C), tương tác (AB, AC, BC) giá trị bậc hai (A2, B2, C2) thể mức độ tin cậy cao (p < 0,05) tham gia vào mơ hình Phương trình mơ tả mối quan hệ hàm lượng đường acid tổng số với biến độc lập theo mơ hình bậc hai thiết lập (phương trình 2) đồ thị bề mặt đáp ứng thể hình hình 101 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019 Hàm lượng acid (%) Hàm lượng acid (%) X = 0,57 – 0,004A – 4,27B – 0,015C + 0,000004A2 + 0,008AB + 0,00008AC + 4,6B2 + 0,09BC + 0,00008C2 (1) Y = 90,46 + 0,13A + 71,88B + 0,265C – 0,00006AB – 0,4AC – 0,004BC – 217,3B2 – 1,18BC – 0,002C2 (2) Trong đó: X hàm lượng acid tổng (%), Y hàm lượng đường (%), A thời gian lên men (giờ), B nhiệt độ lên men (oC), C tỷ lệ vi khuẩn (g/kg dịch sữa) (b) Hàm lượng acid (%) (a) (c) Hàm lượng đường (%) Hàm lượng đường (%) Hình Tương quan hàm lượng acid (%) sản phẩm với tỷ lệ vi khuẩn (%) thời gian lên men nhiệt độ (a) 32oC; (b) 37oC (c) 42oC (b) Hàm lượng đường (%) (a) (c) Hình Tương quan hàm lượng đường (%) sản phẩm với tỷ lệ vi khuẩn (%) thời gian lên men nhiệt độ (a) 32oC; (b) 37oC (c) 42oC Kết cho thấy nhân tố thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn nhiệt độ lên men tương tác nhân tố ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số hàm lượng đường lại sản phẩm Thời gian lên men ngắn lượng acid sinh sản phẩm thường thấp, thời gian lên men dài lượng acid có khuynh hướng tạo nhiều Tuy nhiên, lượng acid sinh đủ nhiều ức 102 chế phát triển nhóm vi khuẩn lactic, lúc hàm lượng acid bắt đầu giảm Khi tăng tỷ lệ vi khuẩn sử dụng nhiệt độ lên men hàm lượng acid có khuynh hướng tăng Trong đó, hàm lượng đường giảm dần theo thời gian lên men, lactose có sữa bị chuyển hóa thành acid lactic tác động nhóm vi khuẩn lactic Tỷ lệ vi khuẩn sử dụng nhiệt độ lên men tăng Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019 hàm lượng đường giảm nhanh Mật số khuẩn lactic cao phát triển điều kiện tối ưu (42oC), khả sinh trưởng mạnh nên tốc độ chuyển hóa lactose nhanh 3.1.4 Chất lượng cảm quan sản phẩm Chất lượng cảm quan sản phẩm yaourt phối mứt đông trà đánh giá theo phương Trạng thái Trạng thái 45 34 23 12 01 pháp cho điểm theo thang điểm mô tả Kết quả đánh giá cho thấy tỷ lệ vi khuẩn sử dụng 0,075 0,1 g/kg lên men 32oC cho sản phẩn có trạng thái (không bị tách nước, sản phẩm đồng nhất) cấu trúc (khối gel đông đặc mịn) tốt (Hình 4) Các mẫu đánh giá cảm quan có mùi vị tốt (vị chua hài hịa, có mùi thơm đặc trưng) Ghi chú: • 0,075 - 32 tỷ lệ vi khuẩn sử dụng 0,075 g/kg dịch sữa lên men 32oC • 0,01 - 32 tỷ lệ vi khuẩn sử dụng 0,1 g/kg dịch sữa lên men 32oC Mùi vị Cấu trúc Mùi vị Cấu trúc 0.075 - 32 0.1 - 32 0.075 - 37 • 0,075 - 37 tỷ lệ vi khuẩn sử dụng 0,075 g/kg dịch sữa lên men 37oC • 0,01 - 37 tỷ lệ vi khuẩn sử dụng 0,1 g/kg dịch sữa lên men 37oC 0.1 - 37 Hình Giản đồ mạng 0.14 - 32 0.075 -nhện 37 ảnh hưởng 0.1 - 37của tỷ lệ vi khuẩn giống nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 0.075 - 32 3.2 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng - Xây dựng mơ hình sở thích người tiêu dùng mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đông trà Các mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đông trà đánh giá phân tích khả yêu thích sản phẩm (Hình 5) Kết cho thấy, mẫu có độ acid dừng phối chế 0,65% bổ sung 14% mứt đơng trà u thích nhiều (80 - 100%), mẫu có cấu trúc tốt, khơng bị tách nước Trong đó, mẫu bổ sung 12 18% mứt đông trà không người tiêu dùng chấp nhận Những mẫu người tiêu dùng 0,6 - 14 1.5 0.5 0,65 -14 -0.5 -1 -1.5 -2 -2.5 -5 11 16 21 26 31 36 41 đánh giá vị chua khơng hài hịa khơng xuất mùi thơm đặc trưng trà (mẫu bổ sung 12% mứt đông), xuất hiện tượng tách nước mẫu bổ sung 18% mứt đông trà Tỷ lệ mứt bổ sung cao sản phẩm bị tách nước nhiều (Nguyễn Minh Thủy ctv., 2013), nên làm cho sản phẩm có độ cứng gel Kết cho thấy, sản phẩm bổ sung 14% mứt đơng trà có độ chua hài hịa, có mùi thơm mứt đơng trà kích thích vị giác yêu thích người tiêu dùng Series85 Series78 0,65 - 18 0,6 - 18 Series71 0,65 - 12 Series6480%-100% 0,6 - 12 Series57 60%-80% Series50 Series4340%-60% Series3620%-40% Series290%-20% 0,6 - 16 Series22 Series15 0,65 - 16 Series8 Series1 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96 Hình Giản đồ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm yaourt phối chế mứt đông trà 103 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 8(105)/2019 IV KẾT LUẬN Sản phẩm yaourt phối chế mứt đơng trà có độ cứng gel tốt, khả tách nước thấp mùi vị thơm ngon lên men 32oC với tỷ lệ vi khuẩn bổ sung 0,075 g/kg Mức độ yêu thích người tiêu dùng cao sản phẩm có độ acid dừng phối chế 0,65% bổ sung 14% mứt đông trà sau lên men LỜI CẢM ƠN Nhóm tác giả chân thành cảm ơn hỗ trợ kinh phí Sở Khoa học Cơng nghệ Vĩnh Long (theo hợp đồng thực nhiệm vụ khoa học công nghệ số 04/HĐ-2017 - đề tài “Nghiên cứu chế biến đa dạng sản phẩm từ trái trà tỉnh Vĩnh Long” cho hoạt động nghiên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái Thạch, Nguyễn Phú Cường, 2013 Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu (sữa, gelatin mứt đông) đến chất lượng yaourt trái Tạp chí Khoa học - Trường Đại học Cần Thơ, 26: 112-120 Chandan, R C., 1995 Dairy-Based Ingredients Eagan Press, St Paul, MN Chandan, R C., 2006 History and consumption trends Manufacturing yogurt and fermented milks, 1(3.21), 5-400 Cho-Ah-Ying, F., Duitschaever, C L., & Buteau, C., 1990 Influence of temperature of incubation on the physico-chemical and sensory quality of yoghurt. Cultured Dairy Products Journal, 25(3), 11-14 Dubois, M., Gilles, K A., Hamilton, J K., Rebers, P T., & Smith, F., 1956 Colorimetric method for determination of sugars and related substances Analytical chemistry, 28(3), 350-356 Hossain, M N., Fakruddin, M., Islam, M N., 2012 Quality comparison and acceptability of yoghurt with different fruit juices. J Food Process Technol, 3(8), 1-5 Lee, W J., & Lucey, J A., 2004 Structure and physical properties of yogurt gels: Effect of inoculation rate and incubation temperature. Journal of Dairy Science, 87(10), 3153-3164 Lee, W J., & Lucey, J A., 2010 Formation andPhysical Properties of Yogurt Asian-Aust, J.Anim, 23(9), 1127-1136 Lucey, J A., 2001 The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocolloids, 15(4-6), 603-608 Lucey, J A., 2004 Formation, Structural properties and rheology of acid-coagulated milk gels In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 105-122 Peryam, D R., Pilgrim, F J., 1957 Hedonic scale method of measuring food preference Food Technology, 11(9): 9-14 Rajan, N S., Bhat, R., & Karim, A A., 2014 Preliminary studies on the evaluation of nutritional composition of unripe and ripe’Kundang’fruits (Bouea macrophylla Griffith). International Food Research Journal, 21(3), 949 Valko, M., Rhodes, C., Moncol, J., Izakovic, M M., & Mazur, M., 2006 Free radicals, metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer Chemico-biological interactions, 160(1), 1-40 Walstra, P., 1998 Relation between structure and texture of cultured milk products In Texture of fermented milk products and dairy desserts-IDF Symposium, Vicenza (Italy), 5-6 May 1997 Development of fruit flavored yoghurt with maprang jam Nguyen Minh Thuy, Nguyen Thi Bich Diem, Nguyen Thi Truc Ly, Ngo Van Tai Abstract This study was carried out to develop and evaluate physico-chemical properties and sensory quality of fruit flavored yoghurt The effect of yoghurt cultures (0.025 ÷ 0.1 g/kg of milk), fermentation temperature (32 - 42oC); achieved acidity for added jam (0.6 - 0.65%) and the ratio of jam (12 - 18%) was investigated The results indicated that yoghurts which fermented at 32oC (mixed Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus with the ratio of : 1), yoghurt cultures of 0.075 g/kg milk had better quality At the achieved acidity (0,65%) after fermentation, fruit flavored yoghurt incorporated with 14% of maprang jam was the most preferred one in comparison to the other treatments The results of study showed that addition of maprang jam to the yoghurt significantly improved the sensorial acceptability and physico-chemical properties of yoghurt product Keywords: Bouea macrophylla, jam, physico-chemical properties, sensory characteristics, yoghurt Ngày nhận bài: 29/4/2019 Ngày phản biện: 10/5/2019 104 Người phản biện: TS Hoàng Quốc Tuấn Ngày duyệt đăng: 15/5/2019 ... phối chế mứt đông trà Các mẫu sản phẩm yaourt phối chế mứt đơng trà đánh giá phân tích khả u thích sản phẩm (Hình 5) Kết cho thấy, mẫu có độ acid dừng phối chế 0,65% bổ sung 14% mứt đông trà yêu... với mứt đông 0,6 0,65 (% acid lactic) Nhân tố D: Tỷ lệ mứt đông trà 12; 14; 16 18% 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu đánh giá cảm quan - Phân tích tiêu: Độ acid sản phẩm phân tích thơng quan phương... chua khơng hài hịa không xuất mùi thơm đặc trưng trà (mẫu bổ sung 12% mứt đông) , xuất hiện tượng tách nước mẫu bổ sung 18% mứt đông trà Tỷ lệ mứt bổ sung cao sản phẩm bị tách nước nhiều (Nguyễn