NỘI DUNG BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU“CÁCH LÀM MEM RƯỢU TỪ CÂY TỰ NHIÊN” 1. Đặt vấn đề:Ngày nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được mọi người quan tâm đặc biệt là những thực phẩm là đồ uống. Trong quá trình sản xuất Rượu Cần của người M’nông ở địa phương em người dân sử dụng các loại men trôi nổi trên thị trường nên vấn đề ngộ độc rượu dễ xảy ra. Rượu Cần là một phần văn hóa không thể thiếu đối với người dân tộc ít người ở khu vực Tây Nguyên nói chung và đặc biệt là người dân tộc M’nông. Rượu Cần xuất hiện trong các lễ hội của người M’nông như: Cúng bến nước, cúng nhà mới, đám cưới, đám hỏi, tiếp khách, đám tang, cúng bỏ mã …
1 MỤC LỤC: Mục lục: Trang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN NỘI DUNG BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU I Tóm tắt nội dung dự án II Tổng quan vấn đề nghiên cứu Thực trạng vấn đề nghiên cứu : Vấn đề đặt ra: III Câu hỏi đặt mục đích nghiên cứu Câu hỏi đặt ra: Mục đích nghiên cứu: IV Phương pháp nghiên cứu: Cách làm men rượu từ tự nhiên: Cách làm rượu cần từ men tự nhiên: V Kết nghiên cứu: VI Kết thảo luận: 10 Ưu điểm: 10 Ứng dụng: 10 Hạn chế: 10 Hướng phát triển: 10 VII Kết luận 10 VIII Tài liệu tham khảo 10 NỘI DUNG BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU “CÁCH LÀM MEM RƯỢU TỪ CÂY TỰ NHIÊN” I Tóm tắt nội dung dự án: Đặt vấn đề: Ngày nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày người quan tâm đặc biệt thực phẩm đồ uống Trong trình sản xuất Rượu Cần người M’nông địa phương em người dân sử dụng loại men trôi thị trường nên vấn đề ngộ độc rượu dễ xảy Rượu Cần phần văn hóa khơng thể thiếu người dân tộc người khu vực Tây Nguyên nói chung đặc biệt người dân tộc M’nông Rượu Cần xuất lễ hội người M’nông như: Cúng bến nước, cúng nhà mới, đám cưới, đám hỏi, tiếp khách, đám tang, cúng bỏ mã … Với vai trò thiết yếu Rượu Cần đời sống văn hóa tinh thần người dân tộc M’nông, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất Rượu Cần chúng em nghiên cứu lại cách “Làm rượu cần từ men tự nhiên người M’nơng” Mục đích dự án: Tạo men rượu từ có sẵn tự nhiên trồng, từ sản xuất Rượu Cần với men tự nhiên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phục vụ cho nhu cầu thiết yếu đời sống người dân tộc thiểu số bảo tồn cách sản xuất men Rượu Cần người M’nơng Thiết kế thí nghiệm, phác thảo mô tả phương pháp: 3.1 Nguyên liệu để làm men: Số TT Tên nguyên liệu Thân, Thiên niên kiện khô Lá Xạ đen khô Quả Ớt khô Củ Riềng khô Gạo (Ngâm) Số lượng Kg Kg 0,5 Kg Kg Kg Ghi 3.2 Cách làm men: - Giã nhuyễn (hoặc xay) Thiên niên kiện khô, Xạ đen khô, Ớt khô, củ Riềng khô, Gạo ngâm - Trộn hỗn hợp vừa giã nhuyễn - Viên hỗn hợp thành bánh men, khoảng 250g - Ủ bánh men vào rơm khoảng đến ngày hỗn hợp lên men - Sau đem bánh men phơi nơi khơ ráo, thống khí đến men khơ - Men sau phơi khơ dùng để nấu rượu đem cho vào túi bóng bảo quản 3.3 Cách làm Rượu Cần từ men tự nhiên: - Nấu cơm: Nấu cơm chín đều, xới cho tơi - Trộn hỗn hợp: Cơm, men rượu, trấu - Cho hỗn hợp vào ché: Kết thu được: - Tạo bánh men rượu từ Thiên niên kiện khô, Xạ đen khô, Ớt khô, củ Riềng khô, Gạo ngâm - Sử dụng bánh men để làm Rượu Cần phục vụ cho đời sống lễ hội người M’nông, đồng thời khôi phục lại cách làm men làm Rượu Cần truyền thống dân tộc II Tổng quan vấn đề nghiên cứu: Thực trạng vấn đề nghiên cứu : Ngày nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ăn, uống ngày người quan tâm đặc biệt thực phẩm đồ uống, nguyên liệu để sản xuất đồ uống người tiêu dùng quan tâm Trong trình sản xuất rượu cần người M’nông địa phương em (Buôn Mnăng Dơng, xã Yang Mao, huyện Krông Bông, tỉnh Đăk Lăk) người dân sử dụng loại men trôi thị trường, khơng rõ nguồn gốc xuất xứ, khơng có nhãn mác bao bì, khơng có hạn sử dụng Đặc biệt địa phương em thuộc vùng sâu, vùng xa nên vấn đề tra, kiểm tra quan chức đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải trọng hơn, vấn đề ngộ độc rượu sử dụng men không rõ nguồn gốc xuất xứ dễ xảy Rượu Cần phần văn hóa khơng thể thiếu người dân tộc người khu vực Tây Nguyên nói chung đặc biệt người dân tộc M’nơng xã Yang Mao, huyện Krông Bông, tỉnh Đăk Lăk nói riêng Rượu Cần xuất lễ hội người M’nông như: Cúng bến nước (tạ ơn thần nước), cúng mừng lúa mới, cúng nhà mới, cúng sức khỏe, cưới, hỏi, tiếp khách, cúng đám tang, cúng bỏ mã … Với vai trò thiết yếu Rượu Cần đời sống văn hóa tinh thần người dân tộc M’nơng, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm trình sản xuất men Rượu Cần chúng em tìm hiểu, thu thập tổng hợp liệu để nghiên cứu lại cách “Làm Rượu Cần từ men tự nhiên người M’nông” Để khôi phục lại cách làm men rượu người dân tộc M’nông chúng em từ nguyên liệu thực vật dễ tìm, có sẵn địa phương chúng em, nhằm bảo tồn văn hóa dân tộc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cách sản xuất men để làm Rượu Cần phục vụ cho lễ hội Vấn đề đặt ra: - Làm để người dân tộc thiểu số sản xuất Rượu Cần an toàn, hiệu quả, tránh ngộc độc rượu - Làm để bảo tồn văn hóa vật thể phi vật thể người M’nông bảo tồn cách làm men làm Rượu Cần III Câu hỏi đặt mục đích nghiên cứu: Câu hỏi đặt ra: 1.1 Men rượu để làm Rượu Cần trơi nỗi thị trường có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng? 1.2 Người dân tộc M’nông từ xa xưa sản xuất Rượu Cần từ men nào? 1.3 Làm để bảo tồn văn hóa tinh thần, cách làm men Rượu Cần từ tự nhiên người M’nông? Làm để Rượu Cần làm từ địa phương an toàn khơng chứa chất độc hại? Mục đích nghiên cứu: Với dự án làm Rượu Cần từ men tự nhiên người M’nông chúng em nghiên cứu Để khôi phục lại cách làm men rượu người dân tộc M’nông chúng em từ nguyên liệu thực vật có sẵn địa phương chúng em, nhằm bảo tồn cách làm men nấu Rượu Cần văn hóa dân tộc đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cách sản xuất men để làm Rượu Cần nhằm phục vụ cho lễ hội địa phương em IV Phương pháp nghiên cứu: Cách làm men rượu từ tự nhiên: a Chuẩn bị nguyên liệu: - Cây Thiên niên kiện: Thu hoạch thân, lá, rễ Thiên niên kiện về, tiến hành rửa sạch, phơi khô, băm nhỏ Thành phần chất có Thiên niên kiện: Tinh dầu Thiên niên kiện có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu Trong tinh dầu có chừng 40% Linalola, Tecpineola chừng 2% este tính theo Linalyl Axetat; ngồi cịn Sabinen, Limonene, α Tecpinen, Axetaldehyd, Andehyd Propionic (Một số hình ảnh thiên niên kiện) - Cây Xạ đen: Thu hoạch Xạ đen tiến hành rửa sạch, phơi khơ, băm nhỏ Thành phần chất có Xạ đen là: + Fanavolnoid: Chất chống oxy hóa + Saponin Triterbenoid: Có tác dụng chống nhiễm khuẩn + Quinon 6 (Một số hình ảnh Xạ đen) - Quả Ớt: Ớt thu rửa sạch, phơi khơ, tách bỏ cuống Thành phần chất có Ớt sau: + Capsicain alkaloid chiếm tỉ lệ khoảng 0,05 - 2% có đặc điểm bốc nhiệt độ cao, gây hắt mạnh + Capsaicin hoạt chất gây đỏ, nóng, xuất Ớt chín chiếm tỉ lệ từ 0,01- 0,1% + Trong Ớt chứa nhiều loại vitamin vitamin A, E, K, C, B1, B2, B3, B5, B6, axit citric, axit malic, beta carotene, canxi, sắt, magie, photpho, kali, natri, kẽm, đồng (Một số hình ảnh ớt) - Củ Riềng: Thu hoạch củ Riềng vệ sinh sẽ, băm nhỏ, phơi khô Thành phần chất có thân, rễ cũ Riềng là: + Tinh dầu thành phần chủ yếu cineol, methylcinnamit, eugenol, pinene, camphor + Cịn có chất dầu vị cay galangol 7 + Các dẫn chất flavon dạng tinh thể galangin, alpinin kaempferin (Hình ảnh củ riềng) - Gạo: Gạo đem vo sạch, ngâm khoảng Thành phần chất chứa Gạo: Gạo loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa: + Tinh bột (80%), thành phần chủ yếu cung cấp nhiều lượng, + Protein (7,5%), + Vitamin chất khống (0,5%) (Hình ảnh gạo) b Cách tiến hành: - Giã nhuyễn (hoặc xay) Thiên niên kiện khô, Xạ đen khô, Ớt khô, củ Riềng khô, Gạo ngâm - Trộn hỗn hợp vừa giã nhuyễn - Viên hỗn hợp thành bánh men, khoảng 250g - Ủ bánh men vào rơm khoảng đến ngày hỗn hợp lên men 8 - Sau đem bánh men phơi nơi khơ ráo, thống khí đến bánh men khô hết - Men sau phơi khơ dùng để làm rượu đem cho vào túi bóng bảo quản để dùng cần (chú ý ghi rõ ngày sản xuất bánh men), hạn sử dụng bánh men tháng (Một số hình ảnh trình giã loại cây) (Một số bánh men hoàn thiện) c Giải thích chế hình thành men rượu: Có thể giải thích sơ lược q trình hình thành men rượu sau: Các chất có Thiên niên kiện khô, Xạ đen khô, Ớt khô, củ Riềng khơ kết hợp lại với hình thành nên hệ vi sinh vật, hệ vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng có bột gạo ngâm (Mơi trường nuôi cấy) để lên men, bánh men ủ lên men vịng 12 hình thành men rượu Cách làm rượu cần từ men tự nhiên: - Nấu cơm: Nấu cơm chín đều, xới cơm mẹt để cơm nguội, sau xới cho tơi 9 (Ảnh xới cơm mẹt) - Trộn hỗn hợp: Cơm, men rượu, trấu Đem bánh men giã nhuyễn thành bột, sau trộn với cơm theo tỉ lệ: bánh men 250 g cho Kg gạo nấu thành cơm Trộn thêm vỏ trấu vào hỗn hợp để hỗn hợp khơng bị kết dính q trình ngấm men vào cơm diễn (Ảnh trình trộn men, vỏ trấu vào cơm) - Cho hỗn hợp vào ché: Ủ hỗn hợp vào bao ấm khoảng 12 giờ, sau cho hỗn hợp ủ vào ché, bịt miệng ché ( ý ghi rõ ngày làm rượu) ủ khoảng tuần sử dụng được, hạn sử dụng năm 10 (Một số hình ảnh cho hỗn hợp vào ché) V Kết nghiên cứu: Tạo bánh men từ Thiên niên kiện khô, Xạ đen khô, Ớt khô, củ Riềng khô, Gạo ngâm Trong bánh men thường có hệ vi sinh vật sau: + Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A flavus, A awamorii , A Usami, A Niger ( giống Aspergillus chiếm phần lớn) Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột + Nấm men chủ yếu Saccharomyces cerevisiae Ngồi cịn thấy có Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida Những nấm men coi nấm dại, men tạp có lẫn bánh men Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu + Trong nấm men cịn thấy có lồi men giả Endomycopsis fibuliger, tương tự nấm men mọc sợi, có khả sinh glucoamylase thủy phân tinh bột thành đường glucose + Ngồi cịn có vi khuẩn lactic Dùng bánh men để nấu ché Rượu Cần phục vụ cho đời sống lễ hội đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm tránh bị ngộ độc rượu VI Kết thảo luận: Ưu điểm: - Sử dụng sẵn có địa phương trồng để tạo men làm Rượu Cần - Các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên nên hạn chế ngộ độc rượu - Sản xuất men Rượu Cần để phục vụ cho đời sống lễ hội người dân tộc thiểu số, kết hợp phát triển du lịch văn hóa - Bảo tồn giá trị vật chất tinh thần văn hóa người M’nông Ứng dụng: 11 Ứng dụng cách làm Rượu Cần với men tự nhiên để sản xuất men, làm Rượu Cần phục vụ đời sống lễ hội văn hóa, tín ngưỡng người M’nơng Hạn chế: - Sản phẩm chế biến dạng thô nên chứa nhiều chất khơng cần thiết - Men rượu Rượu Cần làm thủ công nên chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào trình bảo quản, hạn sử dụng sản phẩm khơng cao Hướng phát triển: Dự án bảo tồn cách làm men từ tự nhiên, cách làm Rượu Cần, từ bảo tồn văn hóa tinh thần người M’nông Trong thời gian tới chúng em tiến hành trồng nguyên liệu để sản xuất men rượu, từ tiến hành sản xuất kinh doanh men Rượu Cần kết hợp phát triển du lịch văn hóa VII Kết luận: Với dự án “Làm Rượu Cần với men tự nhiên người M’nông”, chúng em sử dụng loại có tự nhiên (hoặc trồng), tận dụng đồ dùng có sẵn gia đình để làm bánh men để phục vụ cho việc làm Rượu Cần sản xuất để bán bánh men Sử dụng bánh men tự nhiên để sản xuất Rượu Cần phục vụ cho hoạt động văn hóa, lễ hội đời sống Vừa bảo tồn nét văn hóa dân tộc M’nơng chúng em, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tránh ngộ độc sử dụng rượu sản phẩm rượu trôi nỗi thị trường VIII Tài liệu tham khảo: [1] Những thuốc vị thuốc Việt Nam Tác giả Đỗ Tất Lợi NXB Y học 2001 [2] Những tinh dầu Việt Nam, khai thác, chế biến, ứng dụng Tác giả Đỗ Chung Võ NXB KHKT Hà Nội 1996 [3] Bộ Giáo dục Đào tạo, Sách giáo khoa Sinh học 7, NXB Giáo Dục Việt Nam 12 [4] Bộ Giáo dục Đào tạo, Sách giáo khoa Hóa học 9, NXB Giáo Dục Việt Nam [5] Tài liệu tập huấn: Tổ chức hoạt động trải nghiệm sáng tạo KHKT thi KHKT dành cho học sinh trung học, Bộ GD&ĐT [6] Một số wepsite: http://kkhtn.duytan.edu.vn http://luanvan.co/luan-van/ruou-men-la-quy-trinh-san-xuat https://www.thaythuoccuaban.com/ https://khoahoc.tv/ Người thực ... 1.2 Người dân tộc M’nơng từ xa xưa sản xuất Rượu Cần từ men nào? 1.3 Làm để bảo tồn văn hóa tinh thần, cách làm men Rượu Cần từ tự nhiên người M’nông? Làm để Rượu Cần làm từ địa phương an tồn khơng... thiết - Men rượu Rượu Cần làm thủ công nên chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào trình bảo quản, hạn sử dụng sản phẩm không cao Hướng phát triển: Dự án bảo tồn cách làm men từ tự nhiên, cách làm Rượu. .. chất dinh dưỡng có bột gạo ngâm (Mơi trường ni cấy) để lên men, bánh men ủ lên men vịng 12 hình thành men rượu Cách làm rượu cần từ men tự nhiên: - Nấu cơm: Nấu cơm chín đều, xới cơm mẹt để cơm nguội,