KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP:MẪU THAM KHẢO BÁO CÁO TOÀN VĂN ĐA/KLTN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MẪU THAM KHẢO BÁO CÁO TOÀN VĂN ĐA/KLTN GVHD: NGUYỄN VĂN A SVTH: NGUYỄN THỊ C MSSV: 2005130XXX LỚP:04DHTP NGÔ THỊ B MSSV: 2005130XXX LỚP:04DHTP TP HỒ CHÍ MINH, 20xx TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MẪU THAM KHẢO BÁO CÁO TOÀN VĂN ĐA/KLTN GVHD: NGUYỄN VĂN A SVTH: NGUYỄN THỊ C NGÔ THỊ B MSSV: 2005130XXX LỚP: 04DHTP MSSV: 2005130XXX LỚP: 04DHTP TP HỒ CHÍ MINH, 20xx PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Trang đính kèm phiếu giao nhiệm vụ GVHD BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD Trang đính kèm nhận xét GVHD LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn thầy/cô… Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, khơng chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 07 năm 20 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) i TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu tìm phương pháp khai thác hàm lượng flavonoid nhiều từ vỏ đậu xanh Qua tạo chế phẩm có hoạt tính sinh học ứng dụng cơng nghệ thực phẩm Với đề tài này, tiến hành đánh giá nguyên liệu, xác định hoạt tính sinh học nguyên liệu chế phẩm, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly flavonoid từ vỏ hạt đậu xanh, tối ưu hóa điều kiện trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm, tối ưu hóa sấy phun tạo chế phẩm Từ nghiên cứu, lựa chọn phương pháp Dịch vỏ đậu xanh sau trích ly điều kiện tối ưu đem sấy phun tạo chế phẩm chứa hàm lượng flavonoid ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô , người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 07, năm 20xx SVTH iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan đậu xanh 1.2 Flavonoid .5 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 10 2.2 Vật liệu nghiên cứu 10 2.3 Phương pháp nghiên cứu 12 2.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu .13 2.5 Nội dung nghiên cứu 14 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .16 3.1 Kết thí nghiệm: Khảo sát nguyên liệu 16 3.2 Kết thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hiệu trích ly hàm lượng flavonoid tổng 17 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 21 4.1 Kết luận 21 4.2 Kiến nghị 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 PHỤ LỤC 25 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 25 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ 27 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH 29 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cây đậu xanh .3 Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo Vitexin Isovitexin Hình 1.3 Cấu trúc phân tử flavonoid .5 Hình 1.4 Hệ thống C6-C3- C6 Hình 1.5 Vịng thơm vịng pyran Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu .12 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.8 Đồ thị kết hàm lượng flavonoid tổng trích ly từ loại nguyên liệu 16 Hình 3.9 Ảnh hưởng loại dung mơi đến hàm lượng flavonoid tổng (mgQE/g) 17 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng flavonoid tổng (mgQE/g) 19 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần flavonoid (mg/100g) số loại thực phẩm .8 Bảng 2.2 Các loại hóa chất sử dụng nghiên cứu 10 Bảng 2.3 Danh mục thiết bị sử dụng nghiên cứu 11 Bảng 3.4 Các thông số nguyên liệu 17 vi Thời gian chiết ảnh hưởng đến tổng lượng flavonoid tổng chiết Trong đó, lượng flavonoid tổng số chiết cao sau 60 phút (7.713 mgQE/g), tiếp tục tăng thời gian trích ly lên 75 phút làm giảm lượng flavonoid tổng chiết xuống (7.135 mgQE/g) Kết cho thấy kéo dài thời gian trích không làm tăng hàm lượng flavonoid tổng số dịch trích mà cịn giảm xuống tác động nhiệt độ thời gian dài làm phần flavonoid tổng số có dịch trích bị phá hủy Kết giải thích định luật thứ hai Fick khuếch tán dự đoán trạng thái cân cuối nồng độ chất tan ma trận chất rắn dung mơi đạt sau thời gian định Từ khảo sát trên, thời gian trích ly flavonoid tổng thích hợp 60 phút chọn để tiến hành bước khảo sát 20 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian làm thực nghiệm thu số kết sau: Vỏ đậu xanh chứa hàm ẩm 7.517%, chế phẩm có hàm ẩm 6.05% Khả trích ly dung mơi khác nhau, nước dung mơi thích hợp để trích ly vỏ đậu xanh.Nhiệt độ gia tăng, hàm lượng flavonoid trích ly dễ dàng Tuy nhiên, cần tránh trích ly nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến hàm lượng gây thất dung mơi ảnh hưởng đến giá trị kinh tế Và qua q trình khảo sát, chúng tơi chọn nước làm dung mơi trích ly, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 1/30 thích hợp nhất, thời gian trích ly 60 0C Với phương pháp trích ly ngâm tĩnh thơng thường 60 0C tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 1/30 thu hàm lượng flavonoid tổng số 6.065 mgQE/g Khi kết hợp ngâm tĩnh siêu âm với thể tích dung mơi nước hàm lượng flavonoid tổng số thu 8.983± 0.363 mgQE/g cao gấp 1.481 lần so với phương pháp trích ly ngâm tĩnh đơn Dịch vỏ đậu xanh sau trích ly điều kiện tối ưu đem khảo sát sấy phun tạo chế phẩm có hàm lượng flavonoid tổng số 2.004 ± 0.083 mgQE/g, cho hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt 57.073% 4.2 Kiến nghị Do giới hạn mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị điệu kiện kinh tế nên thí nghiệm chưa thực hoàn chỉnh Để hoàn thiện quy trình nghiên cứu chúng tơi có số đề nghị sau: • Khảo sát với lượng mẫu lớn để có kết tốt • Nghiên cứu thông số công đoạn khảo sát (hàm lượng tạp chất khơng hịa tan, …) • Sử dụng kết hợp hai phương pháp trích ly gián đoạn trích ly liên tục để có hiệu trích ly cao • Thiết kế, lựa chọn vật liệu bao bì phù hợp để tránh hư hỏng thành phần có hoạt tính sinh học cao (đặc biệt flavonoid) • Cần nghiên cứu thêm sấy chân khơng để giảm mát chất • Cần đầu tư trang thiết bị để phục vụ cho trình nghiên đạt hiệu cao 21 (đặc biệt máy siêu âm) • Tiếp tục khảo sát q trình trích ly flavonoid phương pháp khác chẳng hạn kết hợp vi sóng để hỗ trợ q trình trích ly hay sử dụng kỹ thuật trích ly CO2 siêu tới hạn… để có sở so sánh • Xác định hàm lượng flavonoid tổng phương pháp khác để tăng thêm độ xác • Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm flavonoid vào lĩnh vực thực phẩm, y học… để tận dụng nguồn phế phẩm đạt tính kinh tế • Tiếp tục nghiên cứu thành phần cụ thể hợp chất flavonoid vỏ đậu xanh phương pháp sắc ký 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] Hiltunen R and Holm Y., "Basil: the genus Ocimum," ed: CRC Press, 2003 Phan Quốc Kinh, Giáo trình Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học: Nhà xuất giáo dục Việt Nam, 2011 Heim K E., et al., "Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships," The Journal of Nutritional Biochemistry, vol 13, pp 572-584, 10/01/ 2002 Zhishen J., et al., "The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals," Food Chemistry, vol 64, pp 555-559, 03/01/ 1999 Formica J V and Regelson W., "Review of the biology of quercetin and related bioflavonoids," Food and Chemical Toxicology, vol 33, pp 1061-1080, 12/01/ 1995 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm: Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2011 Nguyễn Hải Hà, "Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà Camellia sinensis (L.)," Luận văn thạc sĩ, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, 2006 Nguyễn Năng Vinh Nguyễn Thị Minh Tú, Công nghệ chất thơm thiên nhiên: Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2009 Đình Văn Đệ., "Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp," pp 11-12, 2004 Lê Tiến Khoan, Lý Thuyết Thiết Bị Hình Ảnh Y Tế vol 2: Nhà Xuất Bản Giáo Dục, 2008 Rodrigues S., et al., "Optimization of ultrasound extraction of phenolic compounds from coconut (Cocos nucifera) shell powder by response surface methodology," Ultrasonics Sonochemistry, vol 15, pp 95-100, 01/01/ 2008 Chendke P K and Fogler H S., "Macrosonics in industry," Ultrasonics, vol 13, pp 31-37, Jan 1975 Jing-Ping Z., et al., "Extraction process for helicid from helicid nilagirica beed," Chinese Journal of Pharmaceuticals, Nov 1991 Gharsallaoui A., et al., "Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview," Food Research International, vol 40, pp 1107-1121, 2007 Sansone F., et al., "Flavonoid microparticles by spray-drying: Influence of enhancers of the dissolution rate on properties and stability," Journal of Food Engineering, vol 103, pp 188-196, 03/01/ 2011 Hương N T., "Nghiên cứu thành phần hóa học Vỏ đậu xanh," Trường Dại học Dược Hà Nội2011 Vongsak B., et al., "Maximizing total phenolics, total flavonoids contents and antioxidant activity of Moringa oleifera leaf extract by the appropriate 23 [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] extraction method," Industrial Crops and Products, vol 44, pp 566-571, 01/01/ 2013 Masters K., Spray drying, 1972 Howard L and Pandjaitan N., "Pressurized liquid extraction of flavonoids from spinach," Journal of food science, vol 73, 2008 Cheng W et al, "Anti-inflammatory and immunomodulatory activities of the extracts from the inflorescence of Chrysanthemum indicum Linne.," Journal of Ethnopharmacology , 2005, 101, pp.334-337 Mat Nor N A and Arof A K., "On statistical analysis of factors affecting anthocyanin extraction from Ixora siamensis," Optical Materials, vol 60, pp 462-466, 10/01/ 2016 Trần Vân Hiền, Phạm Hoàng Ngọc, "Phân lập nhận dạng số flavonoid từ CHV (Chrysanthemum indicum L.) trồng Việt Nam ," ed: Tạp chí Dược liệu , 2008 Nicolin D J., et al., "Study of uncertainty in the fitting of diffusivity of Fick's Second Law of Diffusion with the use of Bootstrap Method," Journal of Food Engineering, vol 184, pp 63-68, 2016/09/01/ 2016 Li X., et al., "Nitric oxide mediates brassinosteroid-induced flavonoid biosynthesis in Camellia sinensis L," Journal of Plant Physiology, vol 214, pp 145-151, 7/ 2017 M B., " Influence of extraction methods on stability of flavonoids," Journal of ChromatographyA., 2011, 1218, pp.2505-2512 Sansone F., et al., "Flavonoid microparticles by spray-drying: Influence of enhancers of the dissolution rate on properties and stability," Journal of Food Engineering, vol 103, pp 188-196, 2011 Huang W., et al., "Optimised ultrasonic-assisted extraction of flavonoids from Folium eucommiae and evaluation of antioxidant activity in multi-test systems in vitro," Food Chemistry, vol 114, pp 1147-1154, 2009/06/01/ 2009 Nguyễn Trọng Điệp, Nguyễn Tùng Linh, Nguyễn Thanh Hải, , "Nghiên cứu chiết xuất flavonoid toàn phần từ Cúc hoa vàng (Chrysanthemum indicum L.)," Tạp chí y – dược học quân sự, vol 9, pp 38-45, 2013 Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm: Nhà Xuất Bản Giáo Dục, 2009 24 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định độ ẩm cân sấy ẩm Nguyên tắc: dựa vào khả tách rời nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay nước sản phẩm thực phẩm Tiến hành: Cân 0.5 g mẫu cần xác định ẩm cho vào cân sấy ấm Chờ máy thị Test Over, đọc kết Xác định thành phần tro toàn phần (tro cacbonat) phương pháp nung Nguyên tắc: Dựa vào khả tách chất hữu dễ cháy khỏi chất hữu khơng cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Nung cháy hoàn toàn chất hữu sản phẩm thực phẩm nhiệt độ cao Cân phần tro cịn lại tính hàm lượng tro có thực phẩm Hàm lượng tro tồn phần tính % theo cơng thức: Trong đó: - : khối lượng chén nung (g) - : khối lượng mẫu chén trước nung (g) - : khối lượng chén tro sau nung (g) Tiến hành: Nung chén sứ rửa lị nung 6000C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích (chính xác đến 0.001g) Cân xác 1-3g mẫu cho vào chén nung (cho vào lo nung tăng nhiệt độ từ từ 6000C, giữ nhiệt độ từ 3-6 đến tro trắng Nếu lấy thấy tro đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến trắng 25 Lấy để nguội bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30 phút, lấy để nguội cân đến khối lượng không đổi Dụng cụ, thiết bị: - Chén nung Lị nung Bình hút ẩm Cân số Kẹp gắp 26 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ Kết Quả Xây Dựng Đường Chuẩn Axit Gallic OD Xây dựng vitamin C Axit gallic (μg) L1 L2 L3 TB 10 20 30 40 0.196 0.339 0.481 0.605 0.199 0.339 0.48 0.607 0.197 0.341 0.481 0.609 0.197 0.34 0.481 0.607 50 60 70 0.735 0.736 0.735 0.735 0.875 0.874 0.876 0.875 0.974 0.975 0.975 0.975 đường chuẩn Nồng độ vitamin C (ppm) 20 40 60 80 100 120 % Ức chế OD 5.55 18.45 32.73 45.73 64.64 75.27 88.73 1.039 0.897 0.74 0.597 0.389 0.272 0.124 27 Xây dựng đường chuẩn Quercetin Nồng độ QE (ppm) 100ppm QE OD 10 20 30 40 50 0.176 0.331 0.476 0.646 0.781 28 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu Máy cô quay chân không Cân sấy ẩm Máy đóng gói chân khơng Máy ly tâm 29 Máy sấy phun Máy xay mẫu Lò nung Máy quang phổ Máy siêu âm Cân số lẻ 30 Tủ sấy Một số hình ảnh thực thí nghiệm q trình trích ly Dịch sau trích ly Vỏ đậu xanh Lọc dịch Khảo sát loại nguyên liệu Khảo sát nhiệt độ Trích ly bể ổn nhiệt 31 Siêu âm mẫu Khảo sát dung môi Khảo sát tỷ lệ NL/ DM Tối ưu siêu âm Pha lỗng mẫu Dịch sau siêu âm Cơ quay dịch sau siêu âm 32 Chế phẩm Tối ưu sấy phun Các mẫu sau sấy phun Hoạt tính kháng oxy hóa Polyphenol nguyên liệu nguyên liệu Dãy chuẩn axit gallic Dãy chuẩn vitamin C 33 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MẪU THAM KHẢO BÁO CÁO TOÀN VĂN ĐA/KLTN GVHD: NGUYỄN VĂN A SVTH: NGUYỄN THỊ C NGÔ THỊ... đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn thầy/cô… Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 07 năm 20 SINH VIÊN THỰC... ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền