TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & SINH HỌC Hệ thống thí nghiệm Mơn học: Vật lý thực phẩm

[Type the document title] BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & SINH HỌC Hệ thống thí nghiệm Mơn học: Vật lý thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2007 [Type the document title] BÀI PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT 1.1 Xác định khối lượng riêng Khối lượng riêng xác định nhiều cách Định nghĩa thông dụng khối lượng riêng là: - Khối lượng riêng thực (ρT) khối lượng riêng chất tinh khiết hổn hợp nguyên liệu tính từ khối lượng riêng cấu tử xem bảo tồn khối lượng thể tích Nếu biết khối lượng riêng, thể tích, khối lượng cấu tử tính khối lượng riêng chất hợp chất Trong ρi : khối lượng riêng cấu tử i (kg/m3) Xiv : thể tích cấu tử i Xiw : khối lượng cấu tử i n : số cấu tử Những loại nguyên liệu dạng hạt, loại nguyên liệu quan tâm đến khối lượng riêng hạt khối lượng riêng khối hạt bao gồm thể tích khoảng trống - Khối lượng riêng chất rắn (ρs) khối lượng riêng vật liệu rắn (bao gồm nước) trừ khơng khí chứa lỗ trống vật liệu Khối lượng riêng chất rắn tính cách lấy khối lượng chất rắn chia cho thể tích chất rắn xác định phương pháp chỗ chất khí chất khí thâm nhập vào lỗ trống vật liệu có đường kính đường kính phân tử khí [Type the document title] - Khối lượng riêng nguyên liệu (cơ chất) (ρm) is the density of a material measured when the material has been broken into pieces small enough to be sure that no closed pores remain - Khối lượng riêng particle (Particle density) (ρp) is the density of a particle that has not been structurally modified It includes the volume of all closed pores but not the externally connected ones Khối lượng riêng particle (Particle density) xác định khối lượng hạt chia cho thể tích hạt xác định pycnometer Khối lượng riêng biểu kiến (ρapp) khối lượng riêng vật chất bao gồm tất lỗ trống bên vật liệu Khối lượng riêng biểu kiến vật thể có hình dạng hình học xác định tính dựa vào thể tích khối lượng Khối lượng riêng biểu kiến mẫu có hình dạng khơng xác định xác định phương pháp chỗ chất rắn hay chất lỏng Khối lượng riêng khối (bulk density) (ρbulk) khối lượng riêng vật liệu đóng gói xếp chồng lên Khối lượng riêng khối chất rắn đo cách đổ mẫu vật chứa biết trước kích thước Khối lượng riêng khối tính cách lấy khối lượng mẫu chia cho thể tích khối Khối lượng riêng nguyên liệu thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ nhiệt độ phụ thuộc vào cấu tử thực phẩm (nước tinh khiết, carbohydrate (CHO), protein, chất béo, tro đá) tính theo công thức sau: 1.2 Xác định độ rỗng, độ xốp Độ xốp (𝜀) định nghĩa thể tích khơng khí hay khoảng trống mẫu thể sau : Độ 𝑥ố𝑝 = 𝑇ℎể 𝑡í𝑐ℎ 𝑘ℎ𝑜ả𝑛𝑔 𝑡𝑟ố𝑛𝑔 (1.52) 𝑇ổ𝑛𝑔 𝑡ℎể 𝑡í𝑐ℎ Có nhiều phương pháp xác định độ xốp, tóm tắt sau : Phương pháp trực tiếp : Trong phương pháp này, độ xốp xác định hiệu tổng thể tích tồn khối vật liệu thể tích sau phá hủy cấu trúc [Type the document title] lỗ rỗng (khơng cịn lỗ rỗng) cách nén Có thể áp dụng phương pháp vật liệu mềm khơng có lực hút hay đẩy hạt vật chất khô Phương pháp quang : phương pháp này, độ xốp xác định dựa vào hình ảnh kính hiển vi Phương pháp sử dụng độ rỗng mẫu đồng Phương pháp khối lượng riêng : Trong phương pháp này, độ xốp tính thơng qua việc đo khối lượng riêng Độ xốp phần khơng khí chiếm chỗ bên hạt gọi độ xốp biểu kiến (𝜀𝑎𝑝𝑝 ) định nghĩa tỉ lệ phần khơng gian bị khơng khí chiếm giữ hay thể tích lỗ trống so với thể tích tổng Nó gọi độ xốp bên (độ xốp nội) Độ xốp biểu kiến tính thơng qua việc đo khối lượng riêng chất rắn khối lượng riêng biểu kiến, biểu diễn sau : 𝜀𝑎𝑝𝑝 = − 𝜌𝑎𝑝𝑝 (1.53) 𝜌𝑠 Hình 1.15 Các loại lỗ rỗng khác Hoặc từ thể tích chất rắn riêng (𝑉̅𝑠 ) thể tích biểu kiến (𝑉̅𝑎𝑝𝑝 ) sau : 𝜀𝑎𝑝𝑝 = − ̅ ̅𝑠 𝑉 (1.54) 𝑉𝑎𝑝𝑝 Độ xốp khối (𝜀𝑏𝑢𝑙𝑘 ) gọi độ xốp độ xốp hạt bao gồm thể tích lỗ rỗng bên ngồi hạt hạt xếp chồng chất lên tính dựa vào khối lượng riêng khối khối lượng riêng biểu kiến : 𝜀𝑏𝑢𝑙𝑘 = − 𝜌𝑏𝑢𝑙𝑘 (1.55) 𝜌𝑎𝑝𝑝 Hoặc từ thể tích khối 𝑉̅𝑏𝑢𝑙𝑘 thể tích biểu kiến 𝑉̅𝑎𝑝𝑝 : ̅𝑎𝑝𝑝 𝑉 𝜀𝑏𝑢𝑙𝑘 = − ̅ 𝑉𝑏𝑢𝑙𝑘 (1.56) [Type the document title] Vậy độ xốp tổng : 𝜀𝑇𝑂𝑇 = 𝜀𝑎𝑝𝑝 + 𝜀𝑏𝑢𝑙𝑘 (1.57) Lỗ rỗng nguyên liệu thực phẩm (lỗ rỗng trong) chia thành ba nhóm : lỗ rỗng kín (closed pores) lỗ rỗng đóng kín phía, lỗ rỗng tắc (bind pore) lỗ rỗng bị đóng kín đầu, lỗ rỗng thơng suốt (flow-through pore) có dịng khí thổi qua (hình 1.15) Từ độ xốp biểu kiến phần khơng khí có hạt, bao gồm ba loại lỗ rỗng, : 𝜀𝑎𝑝𝑝 = 𝜀𝐶𝑃 + 𝜀𝑂𝑃 + 𝜀𝐵𝑃 (1.58) Trong : 𝜀𝐶𝑃 = độ xốp lỗ rỗng đóng 𝜀𝑂𝑃 = độ xốp lỗ rỗng mở hay lỗ rỗng thông suốt 𝜀𝑃𝐵 = độ xốp lỗ rỗng tắc đầu Do đó, độ xốp tổng tính sau : 𝜀𝑇𝑂𝑇 = 𝜀𝐶𝑃 + 𝜀𝑂𝑃 + 𝜀𝑃𝐵 + 𝜀𝑏𝑢𝑙𝑘 (1.59) .Phương pháp đo tỷ trọng kế chất khí : độ xốp đo trực tiếp việc đo thể tích khơng khí, dựa vào cơng thức 1.36 : 𝑉𝑎2 = 𝑉2 − 𝑉𝑠 = 𝑉1 𝑃1 −𝑃2 𝑃2 (1.36) Từ đó, độ xốp tính : 𝜀= 𝑉𝑎2 𝑃1 − 𝑃2 = 𝑉1 𝑃2 (1.60) Sử dụng độ xốp kế : độ xốp hay phân bố kích thước lỗ rỗng xác định dùng độ xốp kế, dụng cụ đo dựa vào nguyên tắc chất lỏng xâm nhập vào lỗ rỗng đẩy chất lỏng khỏi lỗ rỗng Sử dụng áp suất để đẩy chất lỏng vào [Type the document title] lỗ rỗng (không thể tự chảy vào lỗ) Hoặc sử dụng phương pháp đẩy chất lỏng lấp đầy lỗ rỗng Chất lỏng ép vào lỗ rỗng chỗ khơng khí lỗ rỗng tác động áp suất Đo thể tích chất lỏng bị đẩy Sự phân bố kích thước lỗ miếng chả thịt có chứa protein đậu nành, bánh mì, bánh cookie, sản phẩm thực vật, tinh bột đo băng cách sử dụng phương pháp thủy ngân xâm nhập gọi mercury intrusion porosimeter Trong cách đo này, sử dụng chất lỏng nước, dầu, thủy ngân để ép qua lỗ rỗng tác động áp suất Sau đo giá trị áp suất tác động thể tích chất lỏng bị ép qua lỗ Sử dụng phương pháp chất lỏng xâm nhập thủy ngân kích thước lỗ rỗng nằm khoảng 0.03 đến 200 µm Trong sử dụng chất lỏng thủy ngân lỗ rỗng nằm khoảng 0.001 đến 20 µm Phương pháp xác định thể tích lỗ, đường kính lỗ, diện tích bề mặt lỗ bị tắt đầu lỗ thông suốt Do sử dụng áp suất cao, nên cấu trúc mẫu bị phá vỡ Thực hành Xác định độ rỗng bánh mì: - Bước 1: Chuẩn bị mẫu bánh mì, cắt theo kích thước định - Bước 2: Tiến hành đo thể tích mẫu bánh mì - Bước 3: Dùng thiết bị lý với đầu đo nén ép, nén ép mẫu bánh mì - Bước 4: Đo lại thể tích mẫu bánh sau nén ép Ghi nhận thông số tính tốn độ xốp, báo cáo kết Các giá trị đo lặp lại lần [Type the document title] BÀI PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT KẾ OSTWALD, XÁC ĐỊNH HOAT ĐỘ NƯỚC, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG COLOURIMETER 2.1 Xác định độ nhớt nhớt kế Giới thiệu cách vận hành Máy đo độ nhớt tầm thấp từ 15cp đến 20 000 P • Vận hành máy đo Kiểm tra cần máy : nút đỉnh có bọt bóng nằm vị trí tâm Chuyển sang chế độ speed spindre, cách gạt cần gạt bảng điều khiển Khi chọn tốc độ đặt Speed, xoay nút chỉnh tốc độ, sơ tốc độ từ 0100 hình Các loại cánh khuấy S61, S62, S63 S64 tích giảm dần Chọn tốc độ mã hiệu cánh khuấy Ứng với tốc độ cánh khuấy khác có giới hạn đo khác nhau, bạn bấm vào nút Autorange máy giới hạn thang đo Sau gạt cần để chạy máy Dùng cốc chứa dịch cần đo hiệu chỉnh nhiệt độ cố định cho vào khung cánh khuấy cho nước ngập đến vạch cánh khuấy Lắp cánh khuấy: ren vặn ngược, tay giữ cánh khuấy, tay giữ trục, đẩy trục lên để chống quay trục, xoay ngược chiều kim đồng hồ để cánh khuấy vào trục quay Lưu ý đưa cánh khuấy vào cốc cho bề mặt cánh khuấy tiếp xúc với chất lỏng cách nghiêng cánh khuấy, nhúng chìm vào chất lỏng, hạn chế việc tạo bọt bám thành cánh khuấy Bấm Motor on để chạy máy Ghi nhận kết giá trị độ nhớt không đổi (cP) [Type the document title] Kết = giá trị đo ± sai số (1%giá trị + 1% giới hạn thang đo) 2.2 Xác định thông số màu sắc Màu sắc thuộc tính quan trọng có ảnh hưởng đến yêu thích người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Một số sắc tố thực phẩm, đo lường thiết bị đo màu Hiện nay, việc đánh giá màu sắc có thay đổi màu sắc theo thơng số CIELAB Một số hợp chất tạo nên màu cho sản phẩm phenolics, carotenoids, chlorophyll điều kiện xử lý khác Mối tương quan hợp chất thay đổi màu sắc số thực phẩm lớn (R > 0.72) theo phân tích Pearson Màu đặc trưng thường lấy từ không gian màu khác RGB (đỏ, xanh cây, xanh dương) HSI (sắc thái màu (Hue), độ bão hòa cường độ màu) phương pháp thơng kê Do đó, việc đánh giá thông số diễn thời gian ngắn Những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá có mặt hợp chất sinh học kèm với hoạt động chống oxy hóa carotenoids, anthocyanin, polyphenol, chlorophyll… Nguyên tắc Các thông số màu sắc có khơng gian màu CIELAB biểu diễn Hình bên Trong khơng gian màu CIELAB, có số cường độ sáng (L*) hai tọa độ màu (a* b*) Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, màu sắc xem phận màu xám (grey bar), màu đen (L*=0) trắng (L*=100) Tọa độ a* có giá trị âm cho màu xanh giá trị dương cho màu đỏ Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng giá trị âm cho màu xanh dương Ngoài ra, số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference - ∆E*), sắc độ (C*ab) sắc thái màu (hue) cung cấp thông tin có giá trị [Type the document title] Hình Khơng gian màu CIELAB 2.3 Xử lý kết đo màu Giá trị ∆E* quan trọng dùng để đánh giá mối quan hệ màu sắc phân tích thống kê; tính khoảng cách hai điểm cấu trúc không gian elip ba chiều xác định tọa độ L*, a*, b* Tính phương trình: * = a * +b * +L * Sắc độ sắc thái màu (hue) dùng để định lượng định tính cho thuộc tính màu sắc Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt màu sắc, giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa màu sắc định nghĩa theo cách truyền thống đỏ, vàng, cam 2.4 Tiến hành đo màu sắc Mẫu chuẩn bị đặt đĩa nhựa làm từ polyethylene đặt mặt kính Điều kiện bề mặt độ dày phải đồng để đo đạc CIELAB với tọa độ D65 100 Ghi nhận số liệu L*, a*, b*, E* Sau đó, tính tốn theo cơng thức phía Mỗi phép đo lặp lại 10 lần Báo cáo kết [Type the document title] Sau đo mẫu, sinh viên điền thông số vào bảng sau: Mẫu Mẫu Mẫu L* a* b* 10 E* [Type the document title] Cách tiến hành 3.1 Chuẩn bị mẫu Mẫu dùng để kéo đứt mẫu sợi thực phẩm Mẫu phải đảm bảo yêu cầu sau: ❖ Mẫu vật thường chia thành nhiều phần mẫu để kiểm tra ❖ Mẫu phải chuẩn bị để đạt kết xác ❖ Các qui tắc chung đề nghị bao gồm: ✓ Đầu tiên, mẫu nhận cần đồng loại vật liệu, nguồn gốc, vị trí hướng chi tiết vật thể Tình trạng chế biến thời điểm lấy mẫu, liệu thời gian ngày mẫu thu thập ✓ Thứ hai, mẫu thử phải thực cách cẩn thận, với ý đến chi tiết Các trục mẫu phải liên kết với định hướng cán vật liệu, mẫu ngũ cốc giả, hỗn hợp ép ráp Việc làm lạnh phận kiểm tra phải giảm thiểu Các kích thước mẫu vật phải giữ phạm vi sai số cho phép thiết lập phương pháp kiểm tra Các vùng gắn đầu mẫu phải phù hợp với trục Mỗi mẫu phải xác định chắn thuộc mẫu ban đầu 3.2 Vận hành ❖ Các bước vận hành: ✓ Lắp đầu vít kẹp vào thiết bị khởi động phần mềm ✓ Cài đặt thông số cho test ✓ Kẹp mẫu vào kẹp, chỉnh kẹp lên mẫu dãn vừa đủ dừng ✓ Cân lực tiến hành đo ✓ Ghi nhận kết ❖ Các thông số cần đặt cho máy: ✓ Chỉnh thơng số hình dạng mẫu: • Hình trụ (Circular): thông số cần đặt Diameter Length • Hình chữ nhật (Rectangular): thơng số cần đặt Thickness, Width, Length ✓ Đặt thông số vận tốc vít kẹp: 74 [Type the document title] • Vận tốc đầu dị (Rate): 5mm/s • End of test (Value): 50mm ❖ Cách vận hành máy: ✓ Mở file PP kéo đứt cài đặt thông số cho máy: Method → Brown → file PP kéo đứt → Specimen: chỉnh thơng số hình dạng, kích thước mẫu ✓ Sau lưu thơng số đặt ✓ Phần kết (Result): Các kết cần lấy ✓ Sau trở lại Home → Test ✓ Gắn mẫu lên vít kẹp lắp sẵn thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ Đặt tên mẫu, cân lực cho máy chạy nút Start Đối với mẫu sau cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt mẫu, cân lực cho máy chạy 3.3 Dụng cụ đo Mô tả dụng cụ: 75 [Type the document title] Sợi thực phẩm kẹp định vị đầu Sau di chuyển lên trên, kéo đứt, trước sinh lực lớn Ứng suất kéo đứt max Kết thảo luận 4.1 Kết 76 [Type the document title] BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP TPA Giới thiệu thí nghiệm 1.1 Mục đích thí nghiệm ❖ Phương pháp TPA sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu thực phẩm ❖ Phương pháp TPA cịn giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc thực phẩm, mà phương pháp ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm, giúp nhà sản xuất cải tiến tạo sản phẩm phù hợp thị hiếu với người tiêu dùng ❖ Các đặc tính cấu trúc thực phẩm: ✓ Độ cứng (Hardness, N) ✓ Độ giòn (Facturability, N) ✓ Độ cố kết (Cohesivement) ✓ Độ dính bề mặt (Adhesivement, J) ✓ Độ dẻo (Gumminess, N) ✓ Độ dai (Chewiness, J) ✓ Độ phục hồi (Resilience, J) ❖ Phương pháp dùng sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giị chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch… 1.2 Lí chọn mẫu Các mẫu chả lụa dùng thí nghiệm: chọn mẫu khác Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 2.1 Giới thiệu phương pháp TPA TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu 77 [Type the document title] nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Đa chức năng, nhiều ứng dụng công nghiệp 2.2 Các thông số đo lường ❖ Độ cứng (Hardness): ✓ Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm ❖ Độ cố kết (Cohesivement): ✓ Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ 78 [Type the document title] ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm ❖ Độ đàn hồi (resilience): ✓ Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng thơi tác dụng lực ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vòm miệng ❖ Độ dính (Adhesivement): ✓ Theo đặc tính vật lí: độ dính cơng cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vịm miệng) ăn ❖ Độ giòn (Fracturability): 79 [Type the document title] ✓ Theo đặc tính vật lí: độ giịn lực cần thiết để làm nứt vật liệu, tích độ cứng độ cố kết (thường độ cứng lớn độ cố kết thấp) ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ giịn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn ❖ Độ nhai – Chewiness: ✓ Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng, độ cố kết độ đàn hồi ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ dai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực không đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt ❖ Độ dai – Gumminess: ✓ Theo đặc tính vật lí: độ dai lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, độ cứng nhân độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao ✓ Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu phần dính lại với suốt q trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để nuốt 2.3 Cơ sở phương pháp đo Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính thuộc tính sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness 2.5 Ưu, nhược điểm phương pháp ❖ Ưu điểm: ✓ Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi 80 [Type the document title] ✓ Tốn thời gian cho kết nhanh chóng ✓ Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra) ✓ Cho kết xác có độ tin cậy cao ✓ Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo ✓ Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết ❖ Nhược điểm: Khó có đồng kết thu với thực tế đánh giá thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích cơng cụ Cách thức tiến hành 3.1 Chuẩn bị mẫu ❖ Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) hình ❖ Tiến hành loại chả lụa Sagrifood, Wow Le Gourmet ❖ Mỗi loại lặp lại mẫu, thực nén lần mẫu ❖ Đầu dò TPA 81 [Type the document title] Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu biểu đồ xác định thơng số đo lường thơng số tính toán cần xác định mẫu thực phẩm, thể qua đường cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi first bite second bite Yêu cầu mẫu: ✓ Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc tiến hành Test ✓ Các mẫu phải đồng hình dạng kích thước ✓ Mẫu phải đặt vị trí điểm để đầu dị tác dụng lên mẫu có tương đồng vị trí 3.2 Vận hành Điều chỉnh thơng số: Specimen:chọn hình dạng Rectangular → điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test → Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End – point: cm End – point: cm End – point: cm End – point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Kết thảo luận 82 [Type the document title] YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO Mục đích thí nghiệm • Nêu rõ mục đích tiến hành thí nghiệm: nhằm đo gì, lực tác động cần đo gì? • Lý chọn mẫu thí nghiệm : nêu rõ đặc điểm mẫu, thành phần cấu tạo, kích thước tính chất vật lý, hóa lý, hóa học mẫu Cơ sở lý thuyết phương pháp đo • Giới thiệu phương pháp (Ví dụ TPA, Kramer, …) • Cơ sở phép đo cấu trúc sản phẩm • Mối liên hệ với phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ khơng tan,…) • Ưu nhược điểm phương pháp áp dụng Cách thức tiến hành a Chuẩn bị mẫu: lưu ý chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,… b Cách thức vận hành: thao tác thực thí nghiệm, lưu ý đến thông số cần đặt cho phương pháp, Yếu tố điều khiển q trình thí nghiệm c Dụng cụ đo: sử dụng đầu dị nào, kích thước nào? d Xử lý số liệu: Kết thảo luận a Kết thí nghiệm b Nhận xét kết thí nghiệm : Phần nhận xét phải tập chung vào chất mẫu thí nghiệm, kết hợp với tính chất phép đo, nhận xét kết Thảo luận kết dựa số liệu kiến thức học công nghệ thực phẩm Mục lục 83 [Type the document title] Tài liệu tham khảo (phần ghi rõ tài liệu tham khảo làm, có trích lục cụ thể) a Andrew J Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, 1999 b Erika Kress-Rogers and Christopher J B Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18 c M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 d www.instron.com Phụ lục 84 [Type the document title] Các đề tài gợi ý cho mơn thí nghiệm Vật lý thực phẩm Trong môn học này, em học trực tiếp máy INSTRON, phép đo tiến hành thí bị Mỗi nhóm chia thành 5-6 tổ nhỏ, tổ làm báo cáo hướng chọn Sản phẩm Đánh giá cấu trúc số loại giò lụa thị trường Đánh giá cấu trúc số loại nem thị trường Đánh giá cấu trúc số loại xúc xích thị trường Đánh gia độ cứng Đánh giá độ dai bột nhào theo chủng loại bột thời gian ngâm muối Đánh giá độ cứng táo (chủng loại, thời gian bảo quản) Đánh giá độ dại, đàn hồi sản phẩm kẹo jelly Đánh giá độ cứng sản phẩm bánh biscuit (Bánh Cookie) Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng khoai lang 10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng khoai tây tươi 11 Độ cứng cà chua theo thời gian bảo quản 12 Xác định tính chất đàn hồi đậu hũ theo lượng muối ngâm 13 Xác định độ giịn xồi ngâm nước vơi 14 Xác định độ giịn bánh mì 15 Độ giịn gừng theo thời gian ngâm 16 Độ cứng kẹo sô cô la đen sô cô la sữa Phương pháp: Phương pháp nén Phương pháp đâm xuyên Phương pháp cắt Phương pháp nén ép đùn Phương pháp TPA Tiêu chí đánh giá sinh viên mơn học Chuyên cần: 20% Thao tác Thực nghiệm: 30% Báo cáo 50% : 85 [Type the document title] Lưu ý: • Đây thí nghiệm phân tích thí nghiệm phân tích địi hỏi tính xác mức độ tin cậy thí nghiệm thực Để làm tốt công tác chuẩn bị mẫu, yêu cầu sinh viên: • Đọc kỹ u cầu thí nghiệm (đề tài cho thí nghiệm, phần sinh viên tự chọn giáo viên đưa yêu cầu) • Thông tin mẫu chuẩn bị phải ghi cụ thể (vì thơng tin sở để giải thích kết thí nghiệm) • Chọn phương pháp cách thức tiến hành • Giải thích đưa sở khoa học kết thu 86 [Type the document title] TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Trần Bích Lam, Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM, năm 2009 [2] Dương Văn Trường – Bài giảng môn Vật lý thực phẩm [3] Hà Duyên Tư – Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB Khoa học Kĩ thuật, năm 2006 87 [Type the document title] 88