THÔNG TIN TÀI LIỆU
Chương cơng nghệ chế biến chè Câu trình bày yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến chè Nguyên liệu chế biến chè Nguyên liệu lựa chọn sản xuất đảm bảo: • • • • Búp chè thường gồm tôm 2-3 non Tcvn 2843-79 Giống chè phù hợp với loại sản phẩm Búp chè cịn xanh tuoi, ngun dạng khơng dập nát, úng héo Phân loại nguyên liệu búp chè: Loại A: đọt chè gồm tôm, 2-3 non, bánh tẻ 10% Loại B: đọt chè gồm tôm, 2-3 non, bánh tẻ 20% Loại C: đọt chè gồm tôm, 2-3 non, bánh tẻ 30% Loại D: đọt chè gồm tôm, 2-3 non, bánh tẻ 40% Câu khác chè xanh chè đen Quá trình chế biến làm nên khác biệt trà xanh trà đen (hồng trà) có điểm bật khác biệt Trà xanh: - Trà xanh chế biến khơng trải qua q trình lên men (hay cịn gọi khơng bị oxy hóa) -> giữ màu nước vàng xanh - Hàm lượng caffeine trà xanh từ 24mg – 40mg Hàm lượng tanin thấp chè đen - Trà xanh có thành phần L-thianine giúp tăng hoạt tính chất truyền thần kinh ức chế GABA – nguyên nhân gây lo lắng Trà đen (hồng trà): - Trà đen chế biến trải qua q trình lên men hồn tồn (hay cịn gọi bị oxy hóa hồn tồn) -> có mùi thơm đặc biệt, pha nước trà đen có sắc đỏ - Hàm lượng caffeine trà đen từ 14mg – 61 mg Hàm lượng tanin cao chè xanh - Trà đen loại trà tốt cho trình chống lão hóa Câu nêu cấu tạo ngun lí hoạt động thiết bị vị chè Các yếu tố ảnh hưởng Cấu tạo: máy vò chè gồm thùng hình trụ để chứa chè làm héo, bàn vị đặt cửa đáy thùng có bố trí cửa tháo chè vị, bàn vị có nhiều gờ để tạo nên lực xoắn cuộn khối chè vị Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vị chuyển động trịn, lui tới mặt phẳng đáy thùng vò, bàn vò đứng yên chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng song song với mặt phẳng đáy thùng vò theo hướng ngược lại Nguyên lí: chè sau làm héo làm nguội đạt yêu cầu cho vào thùng vò, thùng vò quay chiều kim đồng hồ, khối chè thùng chè xát thùng vò gân mâm vò, chè đảo trộn liên tục, chè bị dập cuộn lại Có thể kết hợp vò ép Sau chè vò xong tháo chè cách mở cửa tháo liệu đáy mâm, đưa dụng cụ chứa vào hứng, mở máy cho thùng vò quay đưa vật liệu xuống Các yếu tố ảnh hưởng • • • • • Lượng chè héo đưa vao thiết bị vò Tốc độ quay thiết bị vò Tốc độ vò Thời gian vị Áp lực vị Câu nêu sơ đồ cơng nghệ sản xuất chè ướp hoa tươi Trình bày kĩ thuật ướp hoa thơng hoa đề hoa Ướp hoa: • • • • Tỉ lệ chè/ hoa: phải đạt 2/1 Tỉ lệ thay đổi lần ướp Ướp theo trình tự: lớp chè- lớp hoa- lớp chè- lớp hoa- lớp chè Chiều dày khối chè hoa khoảng 30-40cm Thơng hoa: • Làm giảm nhiệt độ thoát ẩm khối chè- hoa q trình ướp • Thực chất q trình đảo trộn • Làm cho hoa ướp chè có điều kiện nở toàn bộ, tăng hiệu việc hấp thụ hương • Nhiệt độ khối chè thấp nhiệt độ môi trường tốt Khi nhiệt độ khối chè vượt q 30 độ cần phải thơng hoa • Thơng hoa 2-4 lần suốt q trình ướp Đề hoa: • Là lần ướp hoa cuối nhằm hoàn thiện hương thơm cho sản phẩm • Sau đề hoa khơng có q trình sấy chè -> lựa chọn hoa chất lượng tốt để ướp • Lượng hoa ướp lần cuối khoảng 25% lượng chè • Thời gian khoảng 4-5h • Sau đề hoa tiến hành sàng hoa bao gói sản phẩm Câu thành phần hóa học chè, vai trị ý nghĩa chất lượng chè Nước: Là môi trường xảy tác dụng tương hỗ chất hòa tan thành phần tham gia vào phản ứng thủy phân oxi hóa tế bào chè Hàm lượng nước thành phâng búp chè thay đổi khác phụ thuộc thời điểm thu hái, điều kiện thời tiết Chất chiết: hàm lượng chất phụ thuộc nhiều vào giống chè, phẩm chất nguyên liệu, thực đắn quy trình cơng nghệ, thời gian thu hoạch nguyên liệu Tanin: định chất lượng chè Tạo nên vị đặc trưng chè Tham gia vào q trình biến đổi hóa học tác dụng enzyme oxi hóa tạo hương thơm màu sắc đặc trưng loại chè Enzyme phần lớn thuộc nhóm hydrolase enzyme thủy phân Các enzyme oxi hóa đóng vai trị quan trọng q trình lên men chèn nhằm tạo cho chè tính chất đặc trưng vị màu sắc hương thơm Ngoài cịn có thành phần protein carbonhydrate chất mùi, acid hữu cơ, pectin, chất khoáng, chất màu, vitamin Chương công nghệ chế biến cà phê Câu trình bày giá trị cà phê Nêu tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê Giá trị cà phê • Giá trị sinh lý • Kích thích hệ thần kinh trung ương • Tác động lên hệ tuần hồn • Ảnh hưởng đến hệ tiết, tiêu hóa • Chứa thành phần kháng oxi hóa, làm chậm phát triển tế bào xấu Chống bệnh tiểu đường loại II khắc phục chứng trầm cảm, giảm đau • Giảm béo nhờ khả kích thích tế bào, giải phóng axit béo • Giá trị kinh tế • Cà phê loại đồ uống hấp dẫn nhiều người, mặt hàng giao dịch mạnh thị trương giới, mang lại cho hàng triêu nông dân nước xuất cà phê nguồn thu nhập • Tạo mơi trường xanh • Phụ phẩm có giá trị( rượu cà phê, phân bón từ vỏ cà phê ) • Giá trị xã hội • Nhu cầu uống cà phê người việt nam • Thói quan uống cà phê người việt • Quán bán đồ uống giải khát thường gọi chung quán cà phê • Lễ hội cà phê buôn ma thuột • Cà phê phong cách mỹ Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê • Sản xuất • Khoảng 50 nước giới trơng cà phê • Tổng sản lượng năm: khoảng 120 triệu bao • nước đứng đầu brasil (30%) việt nam, colombia với tổng sản lượng nhiệu tất nước cơng lại • Ở Việt Nam : cà phê (1870) ; đồn điền cà phê ( TK XX); diện tích trồng cà phê tăng khơng ngừng ; vùng trồng cà phê tiếng: sơn la , khe sanh, bn mê thuộc • Tiêu thụ • Người phần lan uốn nhiều cà phê giới • Nước tiêu thụ cà phê lớn giới lag Hoa Kỳ • Mỗi người Đức uống trung bình tách cà phê ngày tương đương 160l hay 6.7kg/ năm • Ở Việt Nam lượng tiêu thụ cà phê nội địa khiêm tốn Mỗi người dùng khoảng nửa kg/năm = 1/10 nước châu Âu Câu phân biệt giống cà phê thường trồng việt nam Arabica • Trồng tốt độ cao 3000-6000 feet so với mặt nước biển • Là chủng loại cao cấp cà phê • Mùi vị phong phú đặt trưng: có mùi từ nhẹ đến gắt; sau rang có mùi thoang thoảng nước hoa với mùi trái vị đường • Lá có màu xanh sáng, bóng mướt • Quả có dạng hình trứng, thn dài • Hạt có màu xanh sậm xám xanh, xanh lục tùy theo giống phương pháp chế biến • Trọng lượng trung bình 100 nhân 14-20g ( w=12%) • Hàm lượng cafein nhân chiếm 1-3% Robusta • Trồng vùng đất cao 1500 feet so với mực nước biển Thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, cho sản lượng cao có sức đề kháng mạnh arabica • Có mùi vị gắt gỗ, thường dùng cho loại cà phê có giá tương tỉ lệ cafein cao • Giá thành rể so với arabica • Phiến to, hình mũi mác, màu xanh đậm, gợn sóng • Quả hình trịn hình trứng, ngắn dai • Hạt dạng bầu trịn, ngắn nhỏ só với cà phê chè • Trọng lượng trung bình 100 nhân 11-17g w= 12% • Hàm lượng cafein nhân 2-3% Cherry • Cherry chủng có thân cay cao to, có sức đề kháng tốt arabica Phù hợp với vùng đất đỏ bazan • Hạt cafe cherry có màu vàng, trơn láng, vị chua dịu, ứng dụng cho số sản phẩm đặt thù cho khách hàng có nhu cầu riêng Câu trình bày thành phần hóa học cà phê • Cafein : alkaloid có cơng thức c8h10o2n4 Cafein tổng hợp từ hàm lượng thay đổi khaỏng 1-5%, tập trung nhiều nhân Hàm lượng cafein nhân thay đổi tùy vào giống thường từ 1-4% • Protein acid amin: khơng có mặt cà phê rang nhiệt độ cao nên phần bị phân hủy, phần lại kết hợp với carbonhydrate acid chlorogenic tạo thành chất màu nâu • Các enzyme: hạt cà phê phận khác chứa lượng lớn enzyme lipase protease hoạt động chúng tùy vào thời điểm làm tăng giảm chất lượng cà phê • Carbonhydrate: chiếm khoảng 60% cà phê khô Phần lớn polysaccharide tan không tan, phần nhỏ đường saccharose, glucose • Lipit: cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%, trình rang hợp chất béo 1-2% • Các acid hữu cơ: đại diện loại acid đặc trưng cà phê acid chlorogenic • Chất mùi:có khoảng 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay Khơng có mặt cà phê nhân sống mà hình thành biến đổi cấu trúc trình chế biến • Các chất khống: 3-5% Hàm lượng cà phê cao chất khoáng thấp ngược lại Câu phân biệt loại máy xát nóng máy xác nguội cơng đoạn bóc vỏ trấu hạt cà phê Máy xát nóng: • Loại nén, xé ( chủ yếu lực ma sát) • Trục ngang, có gân chéo quay lớp vỏ gang Máy xát nguội: • Loại cắt, xé ( dao xát, lồng xát, sàng xát) • Nụ xát, dao xát Câu phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân q trình làm khơ cà phê sử dụng nguồn lượng tự nhiên • Sân phơi: Sử dụng sân phơi xi măng bạt để rải cà phê phơi, không phơi cà phê trực tiếp sân đất Sân phơi có độ dóc 2-3 độ cho dễ nước khơng bị động nước • Kỹ thuật phơi:cần ý đến độ dày phơi, số lần trở đảo ngày để ca phê khơ • Nhiệt độ: phụ thuộc hồn tồn vào thời tiết, khả bốc ẩm tăng lên thời tiết tốt Trong trình phơi tránh gặp nước mưa thấm ướt sương • Độ ẩm: khơng khí có độ ẩm thấp tăng nhanh q trình bốc ẩm nguyên liệu, rút ngắn thời gian phơi Câu 10 nêu phương pháp làm khô thương sử dụng chế biến cà phê Trình bày ưu nhược phương pháp • Phương pháp làm khơ tự nhiên: • Ưu điểm: đơn giản, khơng cần máy móc thiết bị, chi phí thấp • Nhược điểm: thời gian lâu, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, chất lượng hạt không đồng mức độ chiếu sáng mặt trời • Phương pháp làm khơ nhân tạo: • Ưu điểm: nhanh chóng, tiết kiệm nhiều thời gian, chất lượng hạt cà phê đồng hơn, không chịu ảnh hưởng thời tiết • Nhược điểm: cần máy móc thiết bị đại tốn chi phí, cần biết vần hành máy móc thiết bị Câu 11: trình bày phương pháp loại vỏ nhớt chế biến cà phê thóc chế biến ướt Các phương pháp loại vỏ nhớt chế biến cà phê • Phương pháp học (máy xát liên hợp): dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước vào khối hạt • Phương pháp hóa học: thủy phân pectin vỏ thịt cà phê môi trường kiềm, người ta thường sử dụng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nồng độ %, thời gian ÷ Phương pháp rút ngắn thời gian so với phương pháp tốn hóa chất mùi vị sản phẩm khơng tốt • Phương pháp kết hợp – hóa học: kết hợp phương pháp học phương pháp hóa học • Phương pháp sinh hóa (lên men): dựa nguyên tác dùng enzyme có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất hòa tan nước Câu 12 trình bày cấu tạo ngun lí hoạt động thiết bị sấy thùng quay Nêu chế độ sấy cà phê thóc Câu 13 kỹ thuật lên men hiếu khí loại bỏ lớp vỏ nhớt cà phê So sánh phương pháp lên men hiếu khí lên men kị khí Cà phê thóc sau xát tươi dẫn đến bể lên men, tháo cho nước, phía che mái bao tải Cà phê giữ chất nhầy hoàn toàn tan xả liên tục ngồi Trong q trình lên men cần ý đảo 2-3 lần/ ngày để điều hịa nhiệt độ bên khối cà phê • So sánh • Lên men hiếu khí: + Cà phê dẫn đến bể lên men tháo cho nước + Dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạng + Thời gian lên men nhanh • Lên men kị khí + Cà phê dẫn đến bể lên men ngâm ngập nước + Dùng để sản xuất cà phê vối cà phê chè + Thời gian lên men chậm Câu 14 trình bày giai đoạn trình rang cà phê Các cấp độ rang cà phê xác định giai đoạn Giai đoạn 1: giai đoạn tăng nhiệt khối cà phê lên 150-180 c • ẩm nhiều -> khói trắng bay kèm mùi hăng ngái • cuối giai đoạn hạt bắt đầu chuyển màu • thời gian tăng nhiệt ngắn tốt Giai đoạn 2: tăng nhiệt độ lên 220c • • • • hạt sậm màu khói bay có màu xám xanh thể tích tăng lên đột ngột, có tiếng kêu lách tách cuối giai đoạn này, cường độ mùi tăng lên, tiếng kêu lách tách rộ lên nhiều • kéo dài khoảng 5-10 phút giai đoạn 3: đưa lên nhiệt độ tối đa 280 C • • • • • cà phê chuyển sang màu nâu hình thành hương thơm đặc trưng cà phê rang dầu tươm bề mặt làm cà phê bóng khói bay lên chuyển màu vàng nâu, tiếng kêu thưa dần kéo dài khoảng 3-5 phút Các cấp độ rang cà phê xác định giai đoạn Câu 15 trình bày cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị rang cà phê dạng trống quay( thùng quay) Cấu tạo: gồm ống kim loại hình trụ bịt kín có đục lỗ, phận cấp nhiệt, phận làm nguội, cịn có phận tách bụi Ngun lí hoạt động: rang, trống rang quay liên tục giúp hạt cà phê đảo trộn, nhiệt lượng truyền tới hạt Khơng khí nóng sau truyền nhiệt cho cà phê có chứa bụi vỏ lụa theo đường ống riêng, phần khí nóng qua cyclon tách bụi vỏ lụa, quay lại lò đốt để tăng hiệu suất làm nóng Câu 16 phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình rang Anh chị có đồng ý với nhận xét: thời gian rang cà phê ngắn tốt Giải thích Các yếu tố ảnh hưởng: • chất lượng hạt cà phê nguyên liệu: hạt phải đồng kích thước, độ ẩm hạt từ 12-12.5% khơng có tạp chất: vỏ thóc, đá, nhánh • Thời gian: Thời gian đủ lâu để chất tham gia phản ứng; thời gian đủ nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng; Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với nhiệt độ ba giai đoạn rang • Nhiệt độ: tùy thuộc vào chủng loại hạt: arabica/robusta/excelsa; hạt cứng/ hạt mềm: vùng địa lý gieo trồng; bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời gian giai đoạn rang • Khí lưu: Điều chỉnh bước nhiệt; trao đổi khí Oxi Carbondioxit; hút bụi, mày, vỏ lụa, tạp chất • Thiết bị rang: tùy thuộc vào thiết bị rang mà có thơng số rang khác Câu 17 phương pháp chế biến cà phê nhân Theo anh chị phương pháp cho chất lượng tốt việt nam giải thích Phương pháp chế biến cà phê nhân ướt phương pháp chế biến cà phê nhân khô Cà phê nhân ướt cho chất lượng tốt Phương pháp chế biến ướt cà phê phức tạp chế biến khô nhiều lại không tốn thời gian Khi thực đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội hạt cà phê, cho sản phẩm cà phê nhân có màu sắc chất lượng đồng tránh khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm Cà phê sản xuất phương pháp chế biến ướt ln có chất lượng tốt giá trị thương cao Chương Câu 18 quy trình sản xuất hạt ca cao lên men khơ Câu 19 phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao lên men Đặc điểm nhận biết hạt ca cao lên men đạt yêu cầu Các yếu tố ảnh hưởng • Giống ca cao: có khác phương pháp lêm men loại ca cao thuộc nhóm Criollo ( lên men 2-3 ngày) Forastero ( lên men 3-7 ngày, lâu hơn) • Độ chín khơng đồng đều: chín hườm lên men hồn hảo xanh • Kỹ thuật đảo trộn: có khác biệt vi trí khác khối ủ nên việc đảo trộn quan trọng, cần tạo điều kiện để khơng khí thâm nhập vào khối ủ • Điều kiện lên men: thời gian lên men khơng đủ làm cho hạt cuối có vị đắng hơn, se chát hơn; thời gian lên men dư cho hạt màu nâu xỉn có hương vị socola.Nhiệt độ lên men từ 45-50 C để tiêu diệt sức sống hạt Đặc điểm nhận biết hạt ca cao lên men đạt yêu cầu: • Màu sắc bên ngồi hạt • Màu sắc nhân hạt hạt Câu 20 trình bay mục đích, u cầu q trình lên men hạt ca cao Hạt ca cao khơng lên men dùng để sản xuất socola không Đặc điểm nhận biết thời điểm kết thúc trình lên men hạt ca cao Mục đích: gây biến đổi sinh hóa phôi nhũ làm giảm vị đắng chát hạt ca cao; khởi đầu cho phát triển hương vị màu sắc trình rang hạt sau; làm cho phơi nhũ mở rơng giịn dẫn đến lớp vỏ hạt mở diệt rễ mầm hạt ca cao; hóa lỏng loại bỏ hết lớp cơm nhầy bao quanh hạt Yêu cầu: bên ngồi hạt ca cao sau lên men có màu nâu sáng, không xuất nấm mốc, mặt cắt bên hạt có màu nâu tím Lớp cơm nhầy phải hóa lỏng tách hồn tồn sau lên men Khơng Thời điểm nhận biết kết thúc q trình: • Khi trình lên men kết thúc, độ nhớt hạt khơng cịn, thử tay thấy rít, thơm nồng mùi rượu • Dùng dao cắt hạt làm đơi Quan sát hạt cacao có màu nâu hạt ca cao lên men hạt có màu tím hạt chưa lên men Câu 21 trình bày kĩ thuật lên men hạt ca cao Câu 22 sản phẩn chế biến ca cao phổ biến Phân biệt socola thường gặp Bột ca cao: hạt ca cao sau ép hết bơ, phần lại hạt ca cao đem làm thành bột Bột ca cao có màu nâu, mùi thơm đặt trưng hạt ca cao rang, vị đắng, béo Thường dùng công nghệ sản xuất bánh kẹo, nước giải khát Bơ cacao: chiếm trung bình khoảng 50 đến 55% so với trọng lượng cuả hạt lên men sấy khô Bơ cacao chất béo có chứa nhiều acid béo palmitic, stearic oleic (khoảng 70%) bơ cacao chuyển sang trạng thái rắn nhiệt độ thường nhiệt độ nóng chảy khoảng 320C Sô-cô-la hỗn hợp bột ca cao bơ cacao, bổ sung đường, sữa, số phụ gia (theo tỷ lệ khác nhau).Được đóng thành dạng hay chế biến dạng thức uống lỏng Phân biệt socola Sô-cô-la đắng: loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi có vị đắng tự nhiên cacao Sơ-cơ-la đen sơ-cơ-la khơng pha lẫn sữa.Cịn gọi "sơ-cơ-la ngun chất" Mỹ quy định phải có 15% sơ-cơ-la đặc, cịn EU quy định 35% Sô-cô-la sữa sô-cô-la pha lẫn với bột sữa nhằm tạo vị ngọt.Mỹ quy định phải có 10% sơ-cơ-la đặc, cịn EU quy định 25% Sô-cô-la đắng loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngồi cịn chứa lecithin vani Càng nhiều cocoa sơ-cơ-la đắng Sô-cô-la trắng bơ ca-cao pha chế mà ca-cao đặc Bột ca-cao loại ca-cao đặc gần ngun chất mà khơng có bơ ca-cao Bột ca cao có màu nhạt, có tính axit mùi sơ-cơ-la mạnh Câu 23 yếu tố ảnh hưởng đến hạt ca cao sơ chế, nhiệt độ ph thay đổi sơ chế ca cao Câu 24 hạt ca cao sau sơ chế có độ axit cao theo anh chị có nguyên nhân Đề xuất cách làm giảm độ chua ... rượu cà phê, phân bón từ vỏ cà phê ) • Giá trị xã hội • Nhu cầu uống cà phê người việt nam • Thói quan uống cà phê người việt • Quán bán đồ uống giải khát thường gọi chung quán cà phê • Lễ hội cà. .. Nam : cà phê (1870) ; đồn điền cà phê ( TK XX); diện tích trồng cà phê tăng khơng ngừng ; vùng trồng cà phê tiếng: sơn la , khe sanh, bn mê thuộc • Tiêu thụ • Người phần lan uốn nhiều cà phê giới... tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân trình làm khô cà phê sử dụng nguồn lượng tự nhiên • Sân phơi: Sử dụng sân phơi xi măng bạt để rải cà phê phơi, không phơi cà phê trực tiếp sân đất Sân phơi
Ngày đăng: 02/09/2020, 21:12
Xem thêm: