Công nghệ sản xuất Bơ ca cao 1

Công nghệ sản xuất Bơ ca cao

SeminarCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CA CAO, BỘT CA CAOGVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU SANGSVTH: NGUYỄN HOÀNG ÂNPHAN LỘC BẢO CHIÊUHUỲNH THỊ TRÀ GIANG TỔNG QUAN BƠ CA CAO VÀ BỘT CA CAOTrà Giang BƠ CA CAO Định nghĩaBơ ca cao chủ yếu là chất béo có chứa trong hạt ca cao và thường thu được từ bột nhão, hạt ca cao được ép ở nhiệt độ cao. Chất béo ca cao là sản phẩm có chất lượng kém hơn thu được từ loại hạt phẩm chất kém hoặc từ các phế liệu ca cao (vỏ cứng, vỏ lụa, bụi ca cao .) bằng phương pháp ép nén hoặc chiết xuất khi cho thêm một số dung môi thích hợp. BƠ CA CAOTính chấtBơ ca cao là chất béo thường có dạng rắn ở nhiệt độ môi trường, sờ vào ít thấy nhờn, có màu trắng vàng nhạt, có mùi của ca cao và vị ngon dễ chịu. Bơ ca cao thường được đóng bánh, được dùng trong công nghiệp socola, trong sản xuất mứt kẹo, trong công nghiệp nước hoa để chiết xuất hương thơm bằng phương pháp ướp hương và để sản xuất đồ mỹ phẩm và trong ngành dược để sản xuất một số loại thuốc mỡ .Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ ca ca cũng chứa một số glyceride. Thành phần phần trăm của glyceride 4 đến 6 Oleo-dipalmitin 52 đến 57 Oleo-palmitostearin 18 đến 22 Oleo-distearin Monounsaturated 7 đến 8 Palmito-diolein 6 đến 12 Stearo-diolein Diunsaturated 1.0 Triunsaturated (triolein) 2.5 to 3.0 Trisaturated Ph n tr m (%ầ ă ) Glycerides BỘT CA CAOBột ca cao được làm từ ca cao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh ca cao. Bánh này được nghiền thành bột ca cao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột ca cao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau. Thành phần hóa học của bột ca cao 2.8 Theobromine % 21.2 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % Protein 3.4 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 4.3 Nitơ tổng 1.4 Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 0.08 Tron không tan trong 50% HCl 0.04 Chloride (as NaCl) % 1.9 Phosphate (as P2O5) % 0.8 Tro tan trong nước có tính kiềm như K2O trong hạt ca cao ban đầu % 2.2 Tro hòa tan trong nước % 5.5 Tro % 5.7 pH (10% suspension) 11.0 Bơ 3.0 Độ ẩm % QUY TRÌNH CÔNG NGHỆHoàng Ân SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆNấu chảyLàm sạchNghiềnRangBột nhãoÉpBơ ca caoKhử mùiĐóng góiHạt ca caoNước thải, vỏBánh épNghiềnBột ca caoĐóng gói GIẢI THÍCH QUY TRÌNH1. Làm sạch.Hạt ca cao được một loạt các thiết bị tác động lên để đảm bảo chất lượng sạch, không lẫn tạp chất:Máy thổi khí: được sử dụng để tách các phần có khối lượng nhẹ như xơ, bụi, vỏ…Nam châm điện: được sử dụng để hút kim loại và bụi kim loại. Để tác động của nam châm tốt hơn, thông thường thiết bị này được thiết kế cạnh hệ thống sàng rây. [...]... cầu ở nhiệt độ 10 5oC sau khi ra khỏi hệ thống chân không, bơ ca cao được định hình, làm lạnh xuống 20oC để đông cứng, bao gói và bảo quản GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 6 Sản xuất bột ca cao: Bột ca cao được sản xuất từ bột nhão sau khi đã ép bơ, lúc này ngoài bơ ta còn nhận được bánh ép Thông thường lượng bơ ca cao còn trong bánh ép ít nhất là 18 % Với các loại bột ca cao sản xuất từ bánh ép giàu bơ (20-25%) thì... kiềm bão hòa như cacbonat hoặc bicacbonat K hay Na (muối phải được xử lý trước đó 24h ở nhiệt độ 10 0oC) Bột lỏng này sẽ được xử lý tiếp để sản xuất bơ ca cao, bột ca cao và chocolate GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 5 Sản xuất bơ ca cao Phương pháp ép bơ ca cao từ bột nhão a Ép: Bột ca cao được ép bằng máy thủy lực với áp suất có khi lên đến 600kg/m3 Bơ lỏng chảy ra được trung hòa và tinh lọc Sau đó bơ được giữ một... Hạt ca cao được nghiền nhỏ ở 50-70oC tại nhiệt độ này bơ tan ra khiến khối ca cao thành bột nhão Sau khi nghiền xong, ca cao được đưa qua kiềm hóa (thường dùng K2CO3) để tăng màu và mùi cho ca cao Ca cao sau khi nghiền ở dạng bột nhão hoặc lỏng Ta có thể chiết bơ từ bột ca cao GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 4 Nấu chảy: Bột ca cao sau khi nghiền được làm lỏng bằng cách đun ở nhiệt độ 35-36oC Ngoài ra bột ca cao. .. 30-34oC (gần điểm tan của bơ) với mục đích làm dịu bơ Lúc này các tinh thể bơ sẽ ổn đinh, có kích thước đều đặn Bơ tiếp tục được đưa vào khuôn và để nguội Ở nhiệt độ thường, bơ ca cao là chất rắn có cấu tạo tinh thể nhỏ, màu vàng nhạt, hương chocolate đặc biệt, điểm tan là 31- 35oC GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 5 Sản xuất bơ ca cao Phương pháp ép bơ ca cao từ bột nhão b Khử mùi: Bơ ca cao được ép ra đem hòa tan... bột sữa ca cao Còn các loại bột kiệt bơ (chứa 10 -13 % bơ) thường được sử dụng làm bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác Trong một số trường hợp phải bổ sung thêm dầu thực vật để tăng hàm lượng béo của sản phẩm Với bột nhão được xử lý với dung dịch muối kiềm bão hòa ta thu được bột ca cao dạng hòa tan Bánh ép thu được sẽ qua các khâu nghền và tán khô dầu Lúc này ta sẽ nhận được bột ca cao Bột ca cao được... các ứng dụng y khoa, ca cao thiên nhiên là thức uống lý tưởng cho người ăn kiêng, giảm béo, nhưng vẫn duy trì đầy đủ dưởng chất cần thiết cho cơ thể Ca cao còn dùng trong mỹ phẩm, các chuyên gia chăm sóc sắc đẹp tại Chennai (Ấn Độ) phát minh cách pha chế ca cao, chăm sóc da cho phái nữ, ngăn ngừa bệnh lão hoá da Việc tắm Ca cao từ lâu luôn đựợc ưa chuộng MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CA CAO Good Morning Nguồn... thức tách cacao nóng hoà quyện cùng mật ong nguyên chất sẽ đáp ứng những yếu chất cần thiết cho mọi thành công Công thức (gợi ý) 20gr bột cacao 30ml mật ong 80ml nước sôi Cách pha chế Cho 20gr bột cacao và 30ml mật ong nguyên chất vào tách, trộn đều bằng muỗng cho hỗn hợp trở thành một thể đồng nhẩt, pha vào 80ml nước sôi khuấy đều cho hỗn hợp tan hoàn toàn Dùng nóng MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CA CAO Good... khả năng ngừa ung thư của bột ca cao là rất rõ ràng Sở dĩ như vậy là vì trong thành phần của ca cao có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin 4 Tác dụng trên não: Thực tế cho thấy, sử dụng ca cao khiến con người ta hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa cafein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê Thường xuyên sử dụng ca cao sẽ giúp giảm hội chứng... trong ca cao có tác dụng cải thiện nồng độ serotonin trong não, chất serotonin có nồng độ không ổn định sẽ dẫn đến hội chứng mệt mỏi mạn tính và trầm cảm Serotonin, endorphine còn tạo cảm giác thoải mái, hưng phấn LỢI ÍCH CỦA CA CAO 5 Tác dụng trong ngành dược: Bơ ca cao từ lâu đã trở thành một loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế Mặc dù sau này, khi công. .. giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế Mặc dù sau này, khi công nghệ phát triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất được sử dụng nhiều hơn và hạn chế được các nhược điểm của bơ ca cao nhưng các nhà dược học vẫn không quên công lao của loại tá dược cổ điển này Ngoài bơ ca cao, ca cao còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các . CAO VÀ BỘT CA CAOTrà Giang BƠ CA CAO Định nghĩaBơ ca cao chủ yếu là chất béo có chứa trong hạt ca cao và thường thu được từ bột nhão, hạt ca cao được. TRÌNH6. Sản xuất bột ca cao: Bột ca cao được sản xuất từ bột nhão sau khi đã ép bơ, lúc này ngoài bơ ta còn nhận được bánh ép.Thông thường lượng bơ ca cao còn