Cuộc sống càng văn minh, hiện đại thì nhu cầu của người tiêu dùng càng cao, không chỉ dừng lại việc dùng rau quả tươi, mà còn là một sản phẩm mới lạ, dinh dưỡng và tiện dụng, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi từ rau quả ngày càng tăng. Riêng đối với các sản phẩm sấy từ thực phẩm, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau như: trái cây sấy, rau quả sấy… Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sấy từ thực phẩm là rất lớn, song hiện nay lượng sản phẩm này cung cấp trên thị trường còn hạn chế. Trong đó, đu đủ là một loại quả có nhiều gí trị dinh dưỡng cũng như có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người. Một số công dụng của đu đủ như: tăng cường sức khỏe tim mạch, bổ mắt, tăng cường chức năng phổi, tăng sức đề kháng cho cơ thể… Với những lí do trên, nhóm quyết định chọn đề tài: “ Sản xuất đu đủ sấy dẻo”. Mục tiêu của đề tài này là: Tạo ra sản phẩm mới lạ, cung cấp cho cơ thể chất xơ, khoáng, và một lượng βcarotene cần thiết. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sấy để tạo thành sản phẩm. Nội dung ngiên cứu trong đề tài: Khảo sát nhiệt độ sấy phù hợp cho quá trình sấy Xác định kích thước phù hợp của nguyên liệu Xác định hàm lượng đường trong các giai đoạn Xác định hàm lượng vitamin C trong các giai đoạn Xác định độ ẩm tối ưu cho sản phẩm sấy
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNSH SẢN XUẤT ĐU ĐỦ SẤY DẺO SINH VIÊN THỰC HIỆN: ĐỖ THÀNH ĐẠT NGUYỄN THỊ MẾN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS HOÀNG XUÂN THẾ Tp Hồ Chí Minh, Tháng 12 năm 2015 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNSH SẢN XUẤT ĐU ĐỦ SẤY DẺO Giáo viên hướng dẫn: ThS HOÀNG XUÂN THẾ Sinh viên thực hiện: ĐỖ THÀNH ĐẠT Mã số SV: 2008120164 Lớp: 03DHSH2 NGUYỄN THỊ MẾN Mã số SV: 2008120125 Lớp: 03DHSH2 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 12 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đồ án chun ngành Cơng nghệ sinh học Với lịng biết ơn sâu sắc chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy, Cô giáo khoa Công nghệ Sinh học Kỹ thuật Môi trường, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM tận tình truyền đạt kiến thức, kỹ thiết yếu cho chúng em suốt năm học qua Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Hoàng Xuân Thế, thầy trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm cho chúng em trình thực đồ án chuyên ngành Công nghệ sinh học Nhân chúng em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu, thầy phịng thí nghiệm khoa Cơng Nghệ Sinh Học Trung Tâm Thí Nghiệm thực hành trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho chúng em trang thiết bị, sở vật chất, dụng cụ, hoá chất để tiến hành thực hồn thành đề tài TP.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2015 Sinh viên thực Đỗ Thành Đạt Nguyễn Thị Mến NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Giáo viên phản biện LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo đồ án chuyên ngành công nghệ sinh học chúng tơi thực Các số liệu thu thập kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.Hồ Chí Minh, Ngày tháng 12 năm 2015 Sinh viên thực Đỗ Thành Đạt Nguyễn Thị Mến MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 1.1.Tổng quan đu đủ 1.1.1.Nguồn gốc 1.1.2.Phân loại 1.1.3.Đặc điểm thực vật đu đủ 1.1.4.Cấu tạo, thành phần dinh dưỡng trái đu đủ .7 1.1.5.Công dụng trái đu đủ 1.1.6.Các sản phẩm chế biến từ đu đủ 10 1.2.Tổng quan phương pháp sấy 11 1.2.1.Tổng quan kĩ thuật sấy .11 1.2.2.Các phương pháp sấy 13 1.2.3.Tính chất sản phẩm sấy thực phẩm 14 1.2.4.Lựa chọn phương pháp chế độ sấy 14 1.2.5.Sấy đối lưu 15 1.2.6.Các phương pháp sấy khác 20 1.3.Giới thiệu sản phẩm sấy dẻo 23 1.4.Một số biến đổi đu đủ trình sấy .23 1.4.1.Biến đổi khối lượng 23 1.4.2.Biến đổi thể tích .23 1.4.3.Biến đổi cảm quan 23 1.4.4.Biến đổi vi sinh vật 23 1.4.5.Biến đổi vitamin C trình chế biến 24 1.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 24 1.5.1.Nhiệt độ sấy 24 1.5.2.Độ ẩm tương đối khơng khí 24 1.5.3.Kích thước nguyên liệu 24 1.6.Tình hình sản xuất, nghiên cứu nước 25 1.6.1.Tình hình sản xuất 25 1.6.2.Tình hình nghiên cứu 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1.Thời gian địa điểm thực đề tài 28 2.1.1.Thời gian 28 2.1.2.Địa điểm .28 2.2.Vật liệu thí nghiệm 28 2.2.1.Đối tượng 28 2.2.2.Dụng cụ 28 2.2.3.Hóa chất 28 2.2.4.Thiết Bị 29 2.3.Phương pháp nghiên cứu .29 2.4.Phương pháp thí nghiệm 30 2.4.1.Xác định kích thước phù hợp nguyên liệu ban đầu 30 2.4.2.Khảo sát nhiệt độ phù hợp cho trình sấy 30 2.4.3.Xác định hàm lượng vitamin C giai đoạn 30 2.4.4.Xác định hàm lượng đường khử mẫu giai đoạn 31 2.4.5.Xác định độ ẩm ban đầu nguyên liệu .33 2.4.6.Xác định độ ẩm tối ưu cho sản phẩm đu đủ sấy dẻo .33 2.5.Sơ đồ quy trình thực nghiệm .34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1.Độ ẩm ban đầu nguyên liệu 36 3.2.Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm dung dịch đường acid ascorbic 36 3.3.Hàm lượng vitamin C mẫu 37 3.4.Hàm lượng đường khử mẫu 37 3.5.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1,5cm) Đơn vị: (%) 38 3.6.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1cm) Đơn vị: (%) 40 3.7.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 0,5cm) Đơn vị: (%) 42 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 48 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống văn minh, đại nhu cầu người tiêu dùng cao, không dừng lại việc dùng rau tươi, mà sản phẩm lạ, dinh dưỡng tiện dụng, sử dụng lúc nơi từ rau ngày tăng Riêng sản phẩm sấy từ thực phẩm, thị trường có nhiều loại sản phẩm khác như: trái sấy, rau sấy… Nhu cầu sử dụng sản phẩm sấy từ thực phẩm lớn, song lượng sản phẩm cung cấp thị trường hạn chế Trong đó, đu đủ loại có nhiều gí trị dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ sức khỏe người Một số công dụng đu đủ như: tăng cường sức khỏe tim mạch, bổ mắt, tăng cường chức phổi, tăng sức đề kháng cho thể… Với lí trên, nhóm định chọn đề tài: “ Sản xuất đu đủ sấy dẻo” Mục tiêu đề tài là: - Tạo sản phẩm lạ, cung cấp cho thể chất xơ, khoáng, lượng β-carotene cần thiết - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình sấy để tạo thành sản phẩm Nội dung ngiên cứu đề tài: - Khảo sát nhiệt độ sấy phù hợp cho q trình sấy - Xác định kích thước phù hợp nguyên liệu - Xác định hàm lượng đường giai đoạn - Xác định hàm lượng vitamin C giai đoạn - Xác định độ ẩm tối ưu cho sản phẩm sấy Sinh viên thực hiên Đỗ Thành Đạt Nguyễn Thị Mến GVHD: ThS Hồng Xn Thế ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số giống đu đủ Bảng 1.2 Sản lượng đu đủ số nước giới .25 Bảng 3.1.Kết chuẩn độ vitamin C 37 Bảng 3.2.Kết phân tích hàm lượng đường khử 37 Bảng 3.3.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1,5cm) 38 Bảng 3.4.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1cm) 40 Bảng 3.5.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 0,5cm) 42 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC = 82.91% Nhận xét: - - Độ ẩm ban đầu đu đủ xác định 82.91% thấp so với độ ẩm đu đủ xác định trước 85-92%.(Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Nguyên nhân dẫn đến sai khác do: nguyên liệu chọn ban đầu, thao tác thực chưa xác, sai số dụng cụ thí nghiệm, ảnh hưởng điều kiện mơi trường đến q trình thực thí nghiệm 3.2 Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm dung dịch đường acid ascorbic - Khối lượng chén sấy: mo= 27,91 (g) - Khối lượng chén sấy + mẫu : m1= 28.74 (g) -Khối lượng chén sấy + mẫu sau sấy: m2= 27.98 (g) Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm dung dịch đường acid ascorbic là: = = 91.57% Nhận xét: - Sau ngâm đu đủ dung dịch đường acid ascorbic độ ẩm tăng lên trình thẩm thấu từ dung dịch ngâm vào thịt đu đủ 3.3 Hàm lượng vitamin C mẫu Bảng 2.Kết chuẩn độ vitamin C Mẫu Lần1 Lần Lần Trung bình Hàm lượng vitamin C Mẫu ban đầu 4.6ml 4.5ml 4.5ml 4.53ml Sau ngâm dung dịch 6.8ml 6.8ml 6.8ml 6.8ml Sau sấy 15.2ml 15.2ml 15.1ml 15.17ml 0.2% 0.3% 0.68% GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 35 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC Nhận xét: - - - Hàm lượng vitamin C nguyên liệu ban đầu xác định 0.2% cao so với hàm lượng tiêu chuẩn đu đủ tươi 0.03-0.13% (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Ngun nhân kết có sai khác q trình thực thủ cơng, thao tác thực chưa xác, dẫn đến kết có sai khác Sau q trình ngâm mẫu dung dịch acid ascorbic 0.15% hàm lượng vitamin C tăng khoảng 50% trình thẩm thấu lượng vitamin C dung dịch ngâm vào mẫu thời gian ngâm Hàm lượng vitamin C mẫu sau trình sấy cao q trình nước ngun liệu làm khối lượng giảm 3.4 Hàm lượng đường khử mẫu Bảng 3.2.Kết phân tích hàm lượng đường khử Mẫu Hàm lượng đường khử Nhận xét: - - - - Mẫu ban đầu Sau ngâm dung dịch Sau sấy 16.2% 27.9% 42.7% Hàm lượng đường khử nguyên liệu ban đầu xác định 16.2% cao so với hàm lượng tiêu chuẩn đu đủ tươi 8-12% (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007) Nguyên nhân dẫn đến sai khác do: nguyên liệu chọn ban đầu, thao tác thực chưa xác, sai số dụng cụ thí nghiệm, ảnh hưởng điều kiện mơi trường đến q trình thực thí nghiệm Sau trình ngâm mẫu dung dịch đường saccharose 40% hàm lượng đường tăng trình thẩm thấu lượng đường saccharose dung dịch ngâm vào mẫu thời gian ngâm Hàm lượng đường khử mẫu sau q trình sấy cao q trình nước trình sấy nguyên liệu làm khối lượng giảm 3.5 Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1,5cm) Đơn vị: (%) Bảng 3.3.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1,5cm) Nhiệt độ 50oC 60oC 70oC Thời gian GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 36 80oC 90oC 100oC 110oC ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 91.57 87.67 86.21 84.57 83.04 81.56 78.23 75.27 72.17 69.6 65.21 61.46 57.24 52.47 46.54 40.05 33.71 27.83 20.06 12.43 91.57 86.54 83.26 79.08 74.51 69.85 65.04 60.87 56.16 51.52 45.37 39.02 34.83 28.15 26.59 20.81 13.23 91.57 86.78 84.05 79.54 73.86 68.51 65.29 58.47 53.06 47.18 41.53 34.8 27.04 20.53 13.86 91.57 84.37 82.48 77.81 70.26 63.54 56.21 50.07 43.15 38.82 32.47 26.83 20.6 14.72 91.57 84.92 78.28 74.53 66.04 58.43 51.09 43.85 38.06 33.12 29.81 22.46 15.27 91.57 82.78 73.81 67.12 59.01 53.51 47.77 41.12 38.31 32.90 28.03 19.52 91.57 81.56 72.14 64.78 55.92 47.32 39.22 31.36 24.25 15.25 100 90 80 70 50 60 70 80 90 100 110 60 50 40 30 20 10 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Hình 1.Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ ẩm thời gian mẫu 1.5cm GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 37 ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC Nhận xét: Kích thước mẫu tương đối dày làm cho trình sấy diễn lâu, q trình nước mẫu chậm Khi nhiệt độ tăng lượng ẩm bốc cao, nhiệt độ sấy cao chênh lệch áp suất bay bề mặt nguyên liệu áp suất riêng phần nước khơng khí ẩm lớn nên lượng ẩm lớn, q trình sấy rút ngắn Cịn nhiệt độ sấy thấp chênh lệch thấp nên lượng ẩm thoát chậm, thời gian sấy kéo dài Lượng ẩm bốc nhanh chóng làm ảnh hưởng đến bề mặt cấu trúc sản phẩm Dựa vào bảng 3.3 hình 3.1 ta thấy nhiệt độ khác độ ẩm giảm qua giảm không Ban đầu, thiết bị cần trình gia nhiệt nên lượng ẩm giảm thấp, sau lượng ẩm giảm cao Khi nhiệt độ đạt đến mức cố định lúc đầu độ ẩm giảm cao nước bay chủ yếu mặt Về sau trình sấy nước di chuyển từ nguyên liệu bề mặt để bốc kéo theo đường, sau lượng đường tập trung mặt ngồi nhiều ngăn cản q trình ẩm Ở nhiệt độ 50oC, thời gian sấy dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản lâu, phải sấy gián đoạn nhiều lần Ở nhiệt độ 60 oC 70oC thời gian sấy phù hợp, sấy liên tục gián đoạn lần, đảm bảo chất lượng cấu trúc bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ 80 oC, 90oC, 100oC, 110oC nhiệt độ cao, thời gian sấy nhanh Tuy nhiên, lượng ẩm nguyên liệu bị đột ngột làm cho bề mặt sản phẩm bị nhăn nheo, sản phẩm khô cứng, không đạt độ mềm dẻo mong muốn 3.6 Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1cm) Đơn vị: (%) Bảng 3.4.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 1cm) Nhiệt độ Thời gian 50oC 60oC 70oC 80oC 90oC 100oC 110oC 91.57 87.3 84.71 81.59 78.55 75.46 69.65 91.57 87.6 83.54 78.37 76.05 68.16 62.18 91.57 85.58 80.07 74.96 67.35 61.03 54.85 91.57 83.75 76.21 69.82 62.11 54.8 47.04 91.57 81.28 74.95 66.10 58.37 48.21 41.03 91.57 78.53 73.26 64.22 57.13 50.60 48.88 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 38 91.57 77.69 67.02 53.27 45.28 36.85 24.54 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 10 11 12 13 14 15 16 65.83 62.61 60.49 56.14 51.82 46.24 40.42 34.37 27.14 19.46 56.92 50.41 44.06 38.25 31.13 24.52 17.61 48.04 41.8 33.76 27.04 20.19 13.07 39.55 31.49 23.74 15.52 34.15 27.61 21.17 14.87 32.60 18.22 13.72 100 90 80 70 50 60 70 80 90 100 110 60 50 40 30 20 10 0 10 11 12 13 14 15 16 Hình 2.Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ ẩm thời gian mẫu 1cm Nhận xét: Kích thước mẫu phù hợp, thời gian sấy không dài không ngắn Bề mặt cấu trúc sản phẩm bị nhăn nheo Khi nhiệt độ tăng lượng ẩm bốc cao, nhiệt độ sấy cao chênh lệch áp suất bay bề mặt nguyên liệu áp suất riêng phần nước khơng khí ẩm lớn nên lượng ẩm thoát lớn, q trình sấy rút ngắn Cịn nhiệt độ sấy thấp chênh lệch thấp nên lượng ẩm thoát chậm, thời gian sấy kéo dài Lượng ẩm bốc nhanh chóng làm ảnh hưởng đến bề mặt cấu trúc sản phẩm GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 39 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC Dựa vào bảng 3.4 hình 3.2 ta thấy nhiệt độ khác độ ẩm giảm qua giảm không Ban đầu, thiết bị cần trình gia nhiệt nên lượng ẩm giảm thấp, sau lượng ẩm giảm cao Khi nhiệt độ đạt đến mức cố định lúc đầu độ ẩm giảm cao nước bay chủ yếu mặt ngồi Về sau q trình sấy nước di chuyển từ nguyên liệu bề mặt để bốc kéo theo đường, sau lượng đường tập trung mặt ngồi nhiều ngăn cản q trình thoát ẩm Ở nhiệt độ 50oC, thời gian sấy dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản lâu, phải sấy gián đoạn nhiều lần Ở nhiệt độ 60 oC 70oC thời gian sấy phù hợp, sấy liên tục gián đoạn lần, đảm bảo chất lượng cấu trúc bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ 80 oC, 90oC, 100oC, 110oC nhiệt độ cao, thời gian sấy nhanh Tuy nhiên, lượng ẩm nguyên liệu bị đột ngột làm cho bề mặt sản phẩm bị nhăn nheo, sản phẩm khô cứng, không đạt độ mềm dẻo mong muốn 3.7 Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 0,5cm) Đơn vị: (%) Bảng 3.5.Biến đổi độ ẩm đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy khác (độ dày mẫu thí nghiệm 0,5cm) Nhiệt độ Thời gian 10 50oC 91.57 85.77 79.5 72.83 67.65 59.26 51.46 42.81 31.47 22.63 13.51 60oC 91.57 85.39 78.52 70.87 63.46 55.18 47.96 36.02 25.58 14.21 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 70oC 91.57 84.2 76.83 69.86 60.34 52.07 44.26 32.18 22.53 11.02 40 80oC 91.57 84.35 77.21 68.74 59.42 50.08 41.53 30.0 19.47 90oC 91.57 82.06 73.57 64.95 54.62 45.46 36.2 24.03 12.41 100oC 91.57 79.38 66.34 54.13 42.68 32.29 22.82 14.71 110oC 91.57 79.82 63.79 49.78 36.62 23.84 14.13 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 100 90 80 70 60 Độ ẩm (%) 50 60 70 80 90 100 110 50 40 30 20 10 0 10 Thời gian (h) Hình 3.Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ ẩm thời gian mẫu 0.5cm Nhận xét: Kích thước mẫu ngắn, thời gian sấy nhanh Bề mặt cấu trúc sản phẩm bị nhăn nheo nhiều trình bốc ẩm diễn nhanh Khi nhiệt độ tăng lượng ẩm bốc cao, nhiệt độ sấy cao chênh lệch áp suất bay bề mặt nguyên liệu áp suất riêng phần nước khơng khí ẩm lớn nên lượng ẩm thoát lớn, q trình sấy rút ngắn Cịn nhiệt độ sấy thấp chênh lệch thấp nên lượng ẩm thoát chậm, thời gian sấy kéo dài Lượng ẩm bốc nhanh chóng làm ảnh hưởng đến bề mặt cấu trúc sản phẩm Dựa vào bảng 3.5 hình 3.3 nhiệt độ khác độ ẩm giảm qua giảm khơng Ban đầu, thiết bị cần trình gia nhiệt nên lượng ẩm giảm thấp, sau lượng ẩm giảm cao Khi nhiệt độ đạt đến mức cố định lúc đầu độ ẩm giảm cao nước bay chủ yếu mặt Về sau trình sấy nước di chuyển từ nguyên liệu bề mặt để bốc kéo theo đường, sau lượng đường tập trung mặt nhiều ngăn cản q trình ẩm Ở nhiệt độ 50oC, thời gian sấy dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản lâu, phải sấy gián đoạn nhiều lần Ở nhiệt độ 60 oC 70oC thời gian sấy phù hợp, sấy liên tục gián đoạn lần, đảm bảo chất lượng cấu GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 41 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC trúc bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ 80 oC, 90oC, 100oC, 110oC nhiệt độ cao, thời gian sấy nhanh Tuy nhiên, lượng ẩm nguyên liệu bị đột ngột làm cho bề mặt sản phẩm bị nhăn nheo, sản phẩm khô cứng, không đạt độ mềm dẻo mong muốn GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 42 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận: Từ kết thực nghiệm thời gian làm đồ án, chúng em có kết luận sau: Để đảm bảo số tính chất cảm quan sản phẩm như: màu sắc, bề mặt sản phẩm, cấu trúc, tính chất thời gian bảo quản sản phẩm đu đủ sấy dẻo ta nên: - Thực trình sấy đối lưu 60-70oC Độ dày phù hợp nguyên liệu ban đầu 1cm Độ ẩm cuối sản phẩm nên khoảng 13-18% Kiến nghị: Do giới hạn mặt thời gian, khó khăn kinh tế, trang thiết bị cịn hạn chế nên thí nghiệm chưa thực hồn chỉnh cịn nhiều thiếu sót Cần tiếp tục nghiên cứu yếu tố khác vận tốc gió q trình sấy, bổ sung chất phụ gia, thực phương pháp sấy khác nhau…để hồn thiện cho quy trình sản xuất đu đủ sấy dẻo GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 43 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Trần Đức Ba (2000) Lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Nông nghiệp TP.HCM [2] Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh (2013) Q trình thiết bị cơng nghê hóa học & thực phẩm, Tập 304 – 309 [3] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1990) Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, tập II, NXB Nông Nghiệp Hà Nội [4] Hoàng Văn Chước (1997) Kỹ thuật sấy, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội [5] Lê Thanh Mai (2005) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật [6] Nguyễn Văn May (2000) Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [7] Nguyễn Văn Mùi, (2007) Thực hành hóa sinh học NXB Đại Học Quốc Gia Hà Nội [8] Ngô Đăng Nghĩa (2002) Bài giảng kỹ thuật sấy, Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang [9] Nguyễn Thị Bích Thủy (2007) Cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Hà Nội [10] Trần Linh Thước (2010) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục Việt Nam [11] Trần Thế Tục – Đoàn Thế Lư (2002) Cây đu đủ kỹ thuật trồng NXB lao động xã hội Hà Nội 52 trang [12] Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006) Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản, NXB Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG ANH [13] Badilo, V.M (2002) Carica L vs vasconcella St.Hil (Caricaceae) la Rehabilitacion de este Ultimo Ernstia 10:74-79 [14] Bass, L.N (1975) Seed storage of Carica Papaya L HortScience 10: 232 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 44 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC [15] Baxter, P.(1997) Growing Fruit in Australia – For Profit or Pleasure Pan Macmillan Australia Pty Ltd, Sydney, NSW [16] Ezeoke, A.C.J (1985) Hypersensitivity to paw-paw carica-papaya report of case African Journal of Medicine and Medical Sciences 14: 121 – 124 [17] Fitch, M.M.M (2005) Carica papaya Papaya Chapter 6.1 In: RE Litz, ed Biotechnology of Fruit and Nut Crops CABI Publishing, pp 174 – 207 [18] Magdalita P.M and Mercado C.P., 2002 Sex determination in papaya by PCR, PCARRD, Los Banos, Laguna, Philippines [19] Nakasone, H Y., Paull R E., 1998 Tropical Fruits CAB International, Wallingford, England 445pp [20] Villegas, V.N (1997) Carica papaya L In: EWM Verheij, RE Coronel, eds Plant Resources of South-East Asia 2: Edible Fruits and Nuts PROSEA Foundation, Bogor, Indonesia TÀI LIỆU TỪ WEBSITE [21] http://www.biggreen.com.vn/ [22] http://www.caoduoclieucnc.com.vn/vi/ky-thuat-chiet-xuat.html [23] http://www.caynongaydat.com/ [24] http://faostat.fao.org/ [25] http://maybamdamgo.com/ [26] http://www.ngaynay.vn/ [27] http://nongsanxanhvn.com/vn/ [28] http://www.logees.com/ [29] http://phunutoday.vn/ [30] https://www.youtube.com/ GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 45 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHỤ LỤC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Bảng 1: Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 50oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 0.5cm 1cm 1.5cm 380.37 225.34 156.42 118.02 99.12 78.71 66.06 56.07 46.79 41.44 37.07 611.52 405.91 337.16 280.02 240.33 210.07 169.86 150.87 137.87 130.48 117.54 107.00 95.89 86.52 78.55 70.75 64.01 541.14 369.98 330.81 295.65 268.97 247.39 209.55 184.46 163.92 150.06 131.12 118.37 106.68 95.98 85.33 76.09 68.82 63.21 57.07 52.09 Bảng 2: Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 60oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 0.5cm 1cm 1.5cm 342.63 197.70 134.47 99.15 79.05 64.44 55.50 45.14 834.07 567.03 427.17 325.07 293.58 220.83 185.91 163.21 626.71 392.51 315.60 252.54 207.26 175.23 151.12 135.02 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 46 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 10 11 12 13 14 15 16 38.81 33.67 141.79 125.69 113.87 102.09 93.15 85.34 120.51 108.98 96.71 86.64 81.07 73.53 71.97 66.72 60.89 Bảng 3: Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 70oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 10 11 12 13 14 0.5cm 1cm 1.5cm 546.21 291.43 198.73 152.77 116.10 96.07 82.61 67.89 59.44 51.75 268.69 157.08 113.65 90.46 69.37 58.12 50.17 43.59 38.92 34.19 31.05 28.38 26.06 378.71 241.49 200.16 156.04 122.13 101.38 91.98 76.87 68.01 60.44 54.60 48.97 43.76 40.17 37.06 Bảng 4: Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 80oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 0.5cm 1cm 613.55 330.49 226.95 165.46 127.46 103.61 88.46 73.89 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 595.68 309.02 211.08 166.39 132.53 111.10 94.82 83.07 47 1.5cm 330.16 178.07 158.86 125.43 93.59 76.34 63.56 55.74 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 10 11 12 13 64.23 73.30 65.85 59.44 48.96 45.49 41.21 38.04 35.05 32.64 Bảng 5: Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 90oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 10 11 12 0.5cm 1cm 1.5cm 1150.24 540.50 366.88 276.65 213.67 177.79 151.98 127.64 110.70 706.00 317.93 237.59 175.56 142.96 114.92 100.93 90.38 82.22 75.50 69.91 1405.82 785.88 545.63 465.29 348.97 285.09 242.30 211.06 191.33 177.20 168.84 152.84 139.87 Bảng : Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 100oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 10 11 0.5cm 1cm 1.5cm 1913.58 782.32 479.25 351.68 281.43 238.24 209.01 189.14 2190.00 859.88 690.42 515.98 430.64 373.72 361.14 273.91 225.75 1246.80 610.37 401.32 319.66 256.42 226.08 201.24 178.51 170.38 156.64 146.04 130.60 GVHD: ThS Hồng Xn Thế 48 ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC Bảng : Khối lượng đu đủ theo thời gian nhiệt độ sấy 110oC Đơn vị: (g) Độ dày Thời gian 0.5cm 1cm 1.5cm 1520.41 635.14 353.96 255.22 202.23 168.29 149.26 1275.00 481.77 325.90 230.01 196.42 170.20 142.44 124.57 1607.24 734.76 486.33 384.70 307.37 257.20 222.92 197.39 178.87 159.87 GVHD: ThS Hoàng Xuân Thế 49 ... Các giống đu đủ khác: giống trên, sản xuất cịn có giống khác như: đu đủ Cuba, đu đủ Ấn Độ song số lượng không nhiều 1.1.3 Đặc điểm thực vật đu đủ Đặc điểm giao phấn – giới tính: Đu đủ giao phấn... Hình 3 .Đu đủ ruột vàng .3 Hình 4.Lá đu đủ Hình 5.Hoa (đực) đu đủ .6 Hình 6.Quả đu đủ Hình 7.Hạt đu đủ Hình Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu... Đu đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với trường hợp hay uống thuốc nhuận tràng Đông Tây y Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh đu đủ có tính hàn 1.1.6 Các sản phẩm chế biến từ đu đủ Từ đu đủ