Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất Bia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Sau thời gian thực tập Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên với lý thuyết đôi với thực hành, với học hỏi từ quan sát hướng dẫn nhiệt tình anh, chị phịng hóa nghiệm giúp cho em số kiến thức qui trình kiểm tra phân tích tiêu sản xuất Đồng thời qua thời gian thực tập giúp em hiểu rõ vai trò tầm quan trọng người kĩ thuật viên phân tích phịng hóa nghiệm Cho đến thời gian em hồn tất báo cáo tốt nghiệp với nội dung "Phân tích kiểm tra số tiêu sản xuất Bia" Để có ngày hôm nay, lời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hịa thầy khoa Cơng nghệ hóa tận tình truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm ngành hóa phân tích Trong suốt trình thực tập em nhận thức giúp đỡ thầy cơ, đặc biệt cô Nguyễn Thị Duy Hiền trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành báo cáo Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tồn thể cơng nhân viên Cơng ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên tạo điều kiện cho em thực tập Trong thời gian thực tập Công ty với nổ lực thân cộng với giúp đỡ nhiệt ình thân thiện anh chị phịng hóa nghiệm em củng cố thêm nhiều kiến thức Qua em xin chúc Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên không ngừng phát triển ngày khẳng định thương hiệu thị trường Kính chúc Ban lãnh đạo tồn thể cán nhân viên Cơng ty lời chúc sức khỏe thành đạt Cuối em xin gửi lời chúc đến tồn thể thầy giáo trường Cao Đẳng Cơng Nghiệp Tuy Hịa lời chúc sức khỏe, khơng ngừng đào tạo hệ trẻ có trình độ tay nghề để giúp cho xã hội, góp phần xây dựng đất nước tương lai Tuy Hịa, ngày tháng năm 2012 Ngươì thực Huỳnh Thị Kim Thu SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Ngày nay, với phát triển kinh tế thị trường, nhu cầu đời sống ngày nâng cao, việc có sản phẩm, thực phẩm phù hợp với thị hiếu vừa đáp ứng dinh dưỡng đầy đủ vấn đề cần thiết Ngoài việc đáp ứng đầy đủ nhu cầu giải khát bia có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngoan, tiêu hóa, giảm mệt mỏi Chính vậy, từ lâu bia trở thành thức uống quen thuộc nhiều người ưa thích Thị trường hội nhập vào kinh tế giới chất lượng sản phẩm bia khâu quan trọng Do đó, lĩnh vực vấn đề cần quan tâm Trong tình hình mở rộng thị trường, hội nhập vào kinh tế giới chất lượng sản phẩm yếu tố cạnh tranh quan trọng, Vì vậy, nhà sản xuất ngày ý đến việc nâng cao kiểm soát chất lượng sản phẩm Cũng loại thực phẩm khác, việc kiểm tra chất lượng đặc biệt vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất bia khâu quan trọng Do đó, việc tìm hiểu lĩnh vực vấn đề cần quan tâm Trong phát triển ngành cơng nghiệp nói chung cơng nghiệp nước giải khát nói riêng địi hỏi sản phẩm làm phải đáp ứng nhu cầu chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, nên địi hỏi phải có phận phân tích kỹ thuật, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cơng đoạn q trình sản xuất Cơng ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên thành lập nhóm cổ đơng dày dạn kinh nghiệm sản xuất bia Được thực tập Công ty điều may mắn em, qua đợt thực tập bổ sung cho em nhiều kiến thức thực tế Để hoàn thành báo cáo em tận dụng kiến thức có với giúp đỡ bảo nhiệt tình thầy cô giáo, cán công nhân viên cơng ty Tuy có nhiều cố gắng cịn thiếu sót, mong đóng góp ý kiến quý thầy cô, anh chị công ty đọc để báo cáo "Phân tích kiểm tra số tiêu sản xuất Bia" em hoàn thiện SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy PHẦN A: ĐẠI CƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN BÍA&NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ N: Lịch sử hình thành thành tích đạt công ty: Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên thành lập vào năm 2003 thức vào hoạt động cuối năm 2005 bắt đầu gia cơng loại bia Sài Gịn vào tháng 08/2006 Là đơn vị có tốc độ tăng trưởng nhanh, tốc độ tăng trưởng hàng năm 30% so với nguồn vốn ban đầu 37 tỷ đồng, công suất hàng năm 10 triệu lít/năm tài sản tăng lên 270 tỷ đồng, công suất hàng năm 50 triệu lít/năm Là đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà, tính đến năm 2009 đơn vị nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng Với đội ngũ cán nhân viên 130 người có trình độ trung cấp, đại học đại học chiếm 80%, đa số tuổi đời trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chuyên mơn nghiệp vụ tổ chức trị xã hội cơng ty như: Chi Đảng, cơng đồn, Đồn niên ln hồn thành xuất sắt nhiệm vụ, nhân tố tích cực phối hợp tốt với quyền công tác quản lý điều hành Đơn vị trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lí chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Thời gian đầu vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm công ty sản xuất bia tươi Tuy Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa đến tháng 08/2006 ký hợ đồng với Tổng Công Ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gịn gia cơng bia 355ml Sài Gịn bia 450ml Sài Gịn Sang năm 2009 Cơng ty lắp đặt dây chuyền chiết bia lon loại bia lon xuất sang nước Đông Nam Á đến cuối năm 2009 cơng ty cho đời dịng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 năm Phú Yên bước đầu tạo tin dùng người tiêu dùng - Các loại sản phẩm công ty sản xuất là: + Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hịa, bia lon Tuy Hịa + Bia gia cơng cho Cơng ty bia rượu nước giải khát Sài Gịn, bia chai 450ml sài gòn, 355ml sài gòn + Bia lon xuất khu vực Đông Nam Á: Green, Special, Texas, American, victory, Pyramind SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Hiện công ty chuẩn bị cho sản phẩm Bia Việt vá loại nước giải khát Với nổ lực không ngừng tập thể cán công nhân viên Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên vinh dự phủ khen tặng cờ thi đua xuất sắt, cục sở hữu trí tuệ Việt Nam cơng nhận nhãn hiệu cạnh tranh cuos vàng sản phẩm Việt hợp tiêu chuẩn WTO Với tiêu chí khách hàng phục vụ, tập thể cán Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên cam kết mang lại lợi ích tốt cho khách hàng Mục tiêu hoạt động công ty sử dụng vốn có hiệu việt phát triển hoạt động kinh doanh du lịch nhằm thu lợi nhuận tối đa Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao đời sống người lao động cơng ty, đảm bảo lợi ích cổ đơng, làm trịn nghĩa vụ ngân sách nhà nước Địa điểm xây dựng nhà máy: Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên nằm khu cơng nghiệp Hịa Hiệp, huyện Đơng Hịa, Phú n Phía bắc giáp với cơng ty bia Phú Minh, phía nam giáp với Cty vật tư tổng hợp Phú n, phía đơng giáp với cơng ty CP thủy sản PY, phía tây giáp với đường nội khu cơng nghiệp Hịa Hiệp Diện tích: 11.641 m2 * Nhận xét: Giao thơng tiêu thụ ngun liệu: Có tuyến giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu sản phẩm quốc lộ 1A cách km, quốc lộ 25 từ Tuy Hòa lên Gia Lai, gần ga Phú Hiệp thuộc tuyến đường sắt Bắc nam có thêm cầu Hùng Vương nơi giao thông thuận lợi nhập nguyên liệu nhà máy sử dụng tuyến đường để vận chuyển hàng hóa, ngun liệu đường đường sắt Nước thải nhà máy đưa đến nơi chứa nước thải chung khu công nghiệp II GIỚI THIỆU VỀ BIA: Sự đời, lịch sử phát triển bia: SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Bia sản phẩm trình lên men nhờ nấm men điều kiện nghiêm ngặt, mang tính đặc trưng ẽo rệt, độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp cho thể lượng calo lớn, bia chứa lượng Enzin phong phú Bia loại nước uống mát bổ, có độ cồn thấp, có độ bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng hoa Houplan, đại mạch có bão hịa CO nên có tác dụng giải nhiệt tốt Mặc khác, bia cịn có lượng nhỏ rượu chất hòa tan khác, bia có tác dụng kích thích tiêu hóa tuần hoàn, làm tăng khả hấp thụ thức ăn thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thể Bia đời cách khoảng 1.000 năm, người ta dùng đại mạch nảy nấm rễ thơm để làm bia Sản xuất bia lúc nằm qui mơ gia đình, đời thành phố Tibilon Ai Cập phát triển chậm chạp với tính chất qui mơ nhỏ, nước phát triển như: La Mã, Tiệp Khắc Bia phát triển tồn giới với qui mơ lớn, chất lượng ngày cao Ở Việt Nam Bia đời năm 1900 thời kì hộ thực dân Pháp, ngày nay, công nghiệp bia nước ta phát triển mạnh, sở tương đối lớn nhà máy Bia Sài Gòn nhà máy bia Hà Hội, tỉnh có sở sản xuất tương đối lớn, điểm sản xuất bia đáp ứng phần nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng Ngày bia loại nước giải khát phổ biến khắp giới sản lượng khơng ngừng tăng lên gắn liền với tên tuổi hãng bia lớn như: Heineken (Hà Lan), Heminger (Đức), Carlberg (Đan Mạch), Forter (Úc), Tiger (Singapore) với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia năm tạo cơng ăn việc làm cho nhiều lao động thu lợi nhuận đáng kể 2.Giới thiệu số nguyên liệu sản xuất biaTheo qua tìm hiểu nguyên liệu sản xuất bia gồm loại sau: đại mạch, nước, malt, hoa houplon, nấm men bia, nguyên liệu thay chất phụ gia III SƠ ĐỒ VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Sơ đồ: Gạo Nước Malt Khí O2 Làm Khử sắt Làm Cân Lọc cát Cân Lọc than Nghiền Trao đổi ion Hồ hóa CloraminB Nghiền Phụ gia Lọc tinh ĐènUV Phụ gia Tank nước nấu Đường hóa Lọc bã hèm Houblon Bã hèm Phụ gia Đun sôi Lắng cặn Phụ gia Nấm men Làm lạnh nhanh Lên men Phụ gia Bã hoa Lọc bia Khí O2 Thu hồi CO2 Bột trợ lọc Bia TBF Chiết bia Xử lý Xử lý Chai, lon Thanh trùng Nhãn SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Dán nhãn Bia thành phẩm Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Quy trình sản xuất bia: Malt khô gạo đưa nhà máy bia say nhỏ, cho qua máy sàn xay thành bột chúng đưa vào nồi nấu hòa lẫn với nước đạt tiêu chuẩn nước nấu bia tiến hành hồ hóa, đạm hóa đường hóa nhiệt độ khác Tiến hành hồ hóa t0=100+1200C, đạm hóa t0=45+520C, đường hóa nhiệt độ sau 65 , 720 ,750 Tại nhờ tác động hệ Enzin có malt làm biến đổi hợp chất hữu cao phân tử (tinh bootrj, proterin), chất hữu phân tử thấp hòa tan Nặng lượng dùng để cung cấp cho hệ thống nấu bia nước dẫn đến từ lị Sau hồ hóa, đạm hóa đường hóa xong tồn dinh dưỡng chuyển qua máy lọc để tách bã, bã xử lý Dịch đường sau lọc chuyển sang nồi đun sơi tiến hành hoa Houplon hóa 1000 C, để chiết suất thành phần có hương vị đặc trưng bia Dịch đường sau đun sôi đem lắng cặc để tách chất khơng hịa tan sau dịch đem qua thiết bị làm lạnh, làm lạnh nhanh xuống 10 -120 C với nhiệt độ lên men Tại dịch đường bắt đầu bổ sung O cách sụ oxi có trùng vào cung cấp men giống đưa vào thùng lên men tiến hành lên men (men phải đạt tiêu chuẩn) Quá trình lên men lên men phụ thực thùng lên men Lên men thực t0 = 10-120 C, còng 6-8 ngày lên men phụ tiến hành t = 0-20 C Khi q trình lên men kết thúc tiến hành thu men bắt đầu lên men phụ Ta tiến hành kiểm tra tiêu lọc bia thiết bị lọc ống có phụ trợ bột trợ lọc Bia sau lọc tàng trữ thùng chứa, lúc chất lượng bia kiểm tra, trước chiết đưa trùng, sau tiến hành chiết chai, dán nhãn, đóng kết, xuất xưởng PHẦN B: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU PHÂN TÍCH I PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU PHÂN TÍCH NƯỚC: Để mẫu nước đáp ứng yêu cầu phân tích địi hỏi mẫu nước cần phải lấy bảo quản cách Dụng cụ lấy mẫu: Chai nhựa 500ml Chai lấy mẫu phải tuyệt đối sạch, cần sấy khô vệ sinh thật kĩ sau lần lấy Chai lấy mẫu phải ghi rõ ngày, giờ, tên mẫu, tên người lấy Còn nút đậy phải nhựa thủy tinh không nên dùng nước giấy Cách lấy mẫu nước: SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Mở van lấy mẫu xả bỏ nước đoạn ống khoảng 1-2 phút sau tráng chai khoảng 2-3 lần mẫu cần lấy Cho mẫu vào chai đạy nút - Mẫu lấy cho phân tích tiêu tối thiếu lần - Đóng van lấy mẫu - Vận chuyển mẫu phịng thí nghiệm tiến hành kiểm tra tiêu qui định theo hướng dẫn công việc II PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU DỊCH ĐƯỜNG: Dụng cụ lấy mẫu: Ca nhựa lít Ca nhựa phải vệ sinh sẽ, dùng bút lông ghi rõ Tank cần lấy mẫu tên mẫu Cách lấy mẫu dịch đường: - Mở van lấy mẫu - Tráng ca lấy mẫu khoảng 2-3 lần mẫu cần lấy, sau lấy mẫu vào ca - Nếu lấy mẫu để đọ độ PH đo đăng lấy mẫu ống ruột gà Còn để kiểm tra tiêu cịn lại lấy mẫu bình thường - Đóng van lấy mẫu - Mẫu lấy cho kiểm tra tối thiểu tiêu lần III PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU PHÂN TÍCH BIA THÀNH PHẨM: Đối với bia chai: - Đối với lò bia ta lấy đại diện: Đầu lò, lò, cuối lò, lỗi lần lấy kg phục vụ phân tích, cảm, quan lưu trữ Bước 1: Kiểm tra sơ - Mở 0,1% lô hàng (không 10 chai) kiểm tra tính đồng như: + Hình dạng bên ngồi sản phẩm đầy đủ + Được sản xuất mẻ, thiết bị (mã hiệu) + Xem hạn sử dụng bia, có bị đục có tạp chất không Bước 2: Lấy mẫu lần thứ nhất: - Chọn đại diện kiện hàng - Thông thường số chai kiện hàng 900 chai, ta lấy mẫu đại diện từ vị trí khác kiện hàng Bước 3: Lấy mẫu lần thứ hai: - Ta lấy mẫu vị trí giao đường chéo góc, với số lượng lớn ta xếp thành ô vuông lấy mẫu theo nguyên tắc bàn cờ SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Bước 4: Đem mẫu phịng thí nghiệm: - Giữ lại 2-3 chai để đo CO2, xác định độ đắng, mặn - Các chai lại đánh giá cảm quan phân tích Đối với bia thùng: Bước 1: Kiểm tra sơ Bước 2: Lẫy mẫu lần thứ theo bảng sau: Số lượng thùng (lô thông thường không 50 thùng 50 50  100 101  500 501  1000 1001  2000 Trên 2000 Số lượng thùng lấy mẫu kiểm tra 10 Bước 3: Lấy mẫu lần Từ thùng đại diện cho lô hàng, ta hút thùng thể tích định, cho thể tích tổng cộng khơng 4,5 lít (tương đường gần 10 chai 450ml) SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy PHẦN C: NỘI DUNG PHÂN TÍCH I XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TIÊU CHUẨN CHÍNH CỦA NƯỚC DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA: Yêu cầu nước dùng sản xuất bia: Trong sản xuất bia, tùy theo phận hay mục đích sử dụng mà yêu cầu chất lượng nước khác Trong trình sản xuất bia, nguồn nước dùng chủ yếu nước máy Tuy nguồn nước qua xử lí đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt trình sản xuất bia buộc phải xử lí lại để đảm bảo yêu cầu mục đích sử dụng Đối với nước dùng trình nấu lên men nước phải tinh khuyết, khơng màu, khơng mùi, PH phải đạt khơng có độc tố, khơng có thành phần gây trở ngại khơng có vi sinh vật gây bệnh Nhìn chung, nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia Trong sản xuất bia, tiêu chuẩn đòi hỏi trước tiên độ cứng Đồng thời nước nấu bia không nên lẫn chất Hydrosunfua, thủy ngân, photphat, crom, amoniac Sau số yêu cầu chất lượng nước dùng trình nấu bia STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu PH Độ kiềm tổng TAC Độ cứng tổng Độc đục 6,5 - 7,5  40F  5F  200Nip1 Hàm lượng cho phép số nguyên tố vi lượng + Có độ cứng từ mềm đến trung bình + Hàm lượng muối cacbonat : Ag2CrO4 + 2KNO3 Đỏ gạch Công thức tính khối lượng Độ mặn (mg/l Nacl) =ĐgNacl = (N.V) AgNO3 Vml 1000 N Nồng độ AgNO3 tc tiêu tốn (N) V: Thể tích AgNO3 tc tiêu tốn V ml: Mẫu nước đem xác định ml ĐgNacl = M Nacl b) Điều kiện xác định: c.1) Loại bỏ ion gây trở ngại: - Trong nước chứa Ion Fe2+, Fe3+, Br-, I-, CN- gây cản trở cho phép chuẩn độ Nếu hàm lượng Fe > 10mg/l mơi trường trung tính hay kiềm yếu gây  tạo màu làm cho việc nhận biết điểm tương đường không rõ, thường dũng Al(ON) để loại bỏ thành phần - Nếu Ion NS-, SO42-, S2O32- cần loại bỏ H2O2 30% nước sản xuất bia thành phần khống chế nên ảnh hưởng khơng đáng kể, ta không xét đến phương pháp loại bỏ C.2) Điều kiện chuẩn độ: SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy - Phép chuẩn độ thực mơi trường trung tính axit yếu PH=6,5-7,2 mơi trường phản ứng diễn hồn toàn dễ dàng nhận biết điểm tương đương + Nếu thực mơi trường kiềm mạnh tạo  trắng AgOH,  bền tiếp xúc với ánh sáng bị phân hủy, tạo thành Ag2O,  đen sẽn dẫn đến sai số: AgNO3 + OH- -> AgOH  trắng + NO32 AGOH -> Ag2O  đen = H2O + Nếu môi trường a xiats thị  Ag2GO4 khơng hình thành 2GP42- + 2H+ -> G2O72- + H2O - Lượng thị K2GO4 phải cho vừa đủ  Ag2GO4 xuất điểm tương đương + Nếu lượng thị q màu đỏ gạch nhạt khó nhận biết điểm tương đương, gây sai số cho phép chuẩn độ + Nếu lượng thị cho dư nhiều màu vàng Crom ảnh hưởng đến việc nhận biết màu đỏ gạch - Nếu nước có CH3 với mơi trường PH >7,2 tạo phức bền [Ag(NH3)4]+ c) Hóa chất dụng cụ: * Dụng cụ: Các dụng cụ thuông thường phịng thí nghiệm * Hóa chấy: - AgNO3 tc 0,1N - Nacl tc 0,1N - Chỉ thị K2CrO4 5% d) Qui trình xác định: Hút 50 ml mẫu nước cần xác định cho vào bình định mức 250ml, cho thêm giọt thị K2CrO4 5% Dùng AgNO3 tc 0,1N chuẩn xuống mẫu nước đổi từ màu vàng chanh sang đỏ gạch dừng phép chuẩn độ Ghi thể tích AgNO tiêu rốn Làm thí nghiệm lấy kết trung bình e) Kết kiểm tra: - Ngày 26/02/2012 + Nước thô: Độ mặn =19,4 mg/l + Nước nấu: 18,3 mg/l B XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HOA LÍ TRONG BIA THÀNH PHẨM: I YÊU CẦU CỦA VIỆC LẤY MẪU BIA PHÂN TÍCH: SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy - Lấy phải đại diện cho lô hàng - Mẫu lấy phải ghi rõ đầy đủ thông tin qui định nhà máy - Người lấy phải ghi rõ mẫu, lô hàng ngày lấy - Mẫu lấy phải phân tích ` - Kiểm tra định kì tiêu lơ hàng để xem chất lượng có đổi hay khơng II PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG BIA: Xác định độ đường (Plato): a) Nguyên tắc: Dựa vào mối liên hệ nhiệt độ tỉ trọng mà tương ứng độ đường hiển thị số đo thước đo tỷ trọng mẫu cần đo tăng hàm lượng đường nhiều Cơng thức tính kết quả: Plato = Bα B: Trị số đọc thước đo 200C α: Là hệ số điều chỉnh thước đo (α ) b) Điều kiện xác định: Mẫu trước đo phải đuổi hết Co nhằm tạo ổn định cho thước đo, mẫu cần đo có độ đường cao vượt thang đo thước nên chọn thước đo khác có thang đo lớn - Khi đặt ống đong chứa mẫu lên mặt phẳng, thước đo phải không chạm vào thành ống đong Đọc kết nhiệt kế thước đo 200C c) Dụng cụ hóa chất: - ca nhựa lít - Ống đong 100ml , thước đo độ đường (saccarometer kế), ca nước nóng, ca nước lạnh d) Qui trình xác định: Mẫu lấy tiến hành đuổi CO2, tráng ống đong thước đo dung dịch cần đo, cho dịch cần đo vào ống đong tràn ống, cho thước đo vào ống đong điều chỉnh nhiệt độ dịch đo 200C Sau điều chỉnh nhiệt độ xong, thả nhẹ thước đo vòng chờ thước đo ổn định đọc kết e) Kết kiểm tra: Bia thành phẩm 450ml ngày 28/2/2012 Tank : 0Plato = 3,5 Tank : 0Plato = 2,8 SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Xác định độ cồn: a) Nguyên tắc: (phương pháp chưng cất) Đem chưng cất lượng mẫu bia lấy sẵn với thể tích xác định để tách cồn Xác định tỷ trọng dịch alcol hế đo độ 900C + Cơng thức tính kết quả: Độ cồn (% vol) = B  : hệ số hiệu chỉnh thước ( 0) b) Điều kiện Xác định: Mẫu phải đuổi hết CO2 Trước đuổi hết CO2 mẫu bia cần phải làm lạnh nhiệt độ < 150C để tránh độ cồn thất thoát, lắp đặt hệ thống chưng cất phải thật kín Thao tác nhanh gọn, xác dêx gây sai số Nhiệt độ chưng cất phải ổn định vừa để tạo tốc độ chưng cất (Thời gian chưng cất giờ) Trong q trình chưng cất khơng để dung dịch chưng cất trào lên bầu bảo hiểm Nhiệt độ nước đá dùng để làm lạnh ống sinh hàn < 25 0C, mẫu chưng cất cần định mức nước cất Mẫu cồn sau chưng cất có định mức đậy nút cho chặt đem làm lạnh xuống nhiệt độ Balling = 9,68 Đo CO2: a) Nguyên tắc: Dùng máy đo để xác định hàm lượng Co2 có bia b) Điều kiện xác định: Mẫu sau lấy phải kiểm tra vỏ nắp chai xem có bị nứt hay khơng, chai khơng đủ tiêu chuẩn để khí ngồi khơng sử dụng Chai mẫu đặt vào máy điều nhiệt (25-300C) vịng 2-3 phút c) Dụng cụ hóa chất: Thiết bị đo CO2, tủ lạnh, bảng tra hàm lượng CO dựa vào nhiệt độ áp suất d) Qui trình xác định: Mẫu lấy phòng kiểm tra đặt vào máy điều nhiệt (25300C) vịng 2-3 phút Nếu có thấy khí cần phải đổi chai khác Lấy chai bia lau khô vỏ chai, nối nguồn điện cho máy CO Mở nắp hộp, đặt chai bia vào, đóng nắp hộp, lúc nắp chai bị đục hỏng bỡi ống kim loại nối với đồng hồ đo CO máy xoay công tắc stop theo chiều kim đồng hồ, chọn vị trí đo số Sau nhấn giữ nút Star cho đến đèn đỉnh nút máy nháy, lúc thả tay cho máy hoạt động tự Khi máy ngừng quáy tay nhấn nút Dluck, kết phép đo hình Đọc lấy kết e) Kết đo hàm lượng CO2 bia thành phẩm 450ml -Ngày 12/03/2012 CO2 = 5,4 g/l, -Ngày 15/03/2012 CO2 = 5.5 g/l Xác định độ chua: a) Nguyên tắc: Dựa sở phương pháp chuẩn độ axit- ba zơ, dùng dung dịch NaOH tiêu chuẩn 0,1N chuẩn trực tiếp xuống mẫu bia cần xác định độ chua Phản ứng thực môi trường PH=8-10 Nhận biết điểm tương đương thị PP 1% Tại điểm tương đương dung dịch xuất màu hồng nhạt, phương trình phản ứng: CH3 - CH(OH)COOH + NaOH -> CH3CH(OH) - COONa + H2O axit lactic SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy CH3COOH = NaOH -> CH3COONa + H2O Kết quả: Độ chua = VNaOH(ml) b) Điều kiện xác định : Mẫu phải loại bỏ CO 2, riêng dịch đường dịch lạnh khơng cần đuổi CO2: CO2 + 2NaOH -> Na2CO3 + H2O Trước chuẩn độ nên pha loãng mẫu nước cất khoảng 100ml đem đun sôi để nguội để đuổi hết CO2 nhận biết điểm tương đương rõ c) Dụng cụ hóa chất: ca nhựa lít, bình tam giác 250ml, pipet bầu 10 ml NaOH 0,1N tc, thị PP 1% d) Qui trình: Dùng pipet bầu hút 10ml bia thành phẩm (đã loại Co 2) cho vào bình 250ml, cho thêm 10ml lít nước cất, đun bếp điện sôi, nhắc xuống, để nguội cho vào 2-3 giọt PP 1% lắc đều, dùng NaOH 0,1 N tc chuẩn trực tiếp cuống dung dịch mẫu vừa xuất màu hồng nhạt dừng Đọc, ghi VNaOH 0,1N, cần làm thí nghiệm khác, lấy kết trung bình e) Kết xác định độ chua bia thành phẩm 450ml: Ngày 17/3/2012 độ chia = 1,3ml Xác định độ đắng: a) Nguyên tắc: Dùng máy quang phổ đo hấp phụ ánh sáng dung dịch 275mm, kết tính theo cơng thức: 0BU = A275 50 A275: Độ hấp phụ ánh sáng dung dịch 275mm 50: Là hệ số cần thiết kiểm tra sơ với mẫu b) Điều kiện xác định: Mẫu bia lấy cần làm lạnh 100C, không loại bỏ CO2 - Điều kiện trích ly chất đắng từ bia: Bằng IZO-OCTAN (2,2,4=trimetylpentan) có độ tinh khiết cao môi trường HCL 3N phù hợp - Ly tâm hỗ hợp trích ly máy ly tâm khảng thồi gian đủ để tách hết lớp Izo-Octan có chứa chất đắng khỏi dung dịch phần cặn dung dsichj có, làm lắng xuống để việc đo độ hấp phụ máy xác - Điều kiện đo độ hấp phụ: Dùng dung dịch Izo-Octan tinh khiết làm mẫu trắng, tiến hành đo độ hấp thụ mẫu mẫu trắng, cần thực bước sóng λ= 275mm cavet thạch anh c) Dụng cụ hóa chất: SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Máy lắc ngang, máy ly tâm, tủ lạnh, ống nghiệm ly tâm 50ml, bình định mức 100ml, pipet bầu 10ml, máy quang phổ, cavet nhựa có nút cavet thạch anh, dung dịch HCL 3N, dung dịch Izo-Octan tinh khiết d) Qui trình xác định: Dùng pipet hút 10ml bia lạnh (ở nhiệt độ  100C) chưa khử cho vào bình định mức 100ml Dùng Pipet lấy 0,5ml dung dịch HCl N cho vào bình, lấy 20ml dung dịch Izo-Octan cho vào bình Đậy nắp bình định mức, bỏ tủ lạnh đến nhiệt độ 20 0C, lắc 15 phút máy lắc ngang, cho dung dịch vừa lắc vào ống ly tâm, ly tâm 2000 vòng/phút phút Tách lấy phần cho vào cavet thạch anh đặt vào máy quang phổ, tiến hành đo bước sóng 275mm So với màu trăng Izo-Octan tinh khiết, đọc kết quả: e) Kết kiểm tra độ đắng mẫu bia 450ml: Ngày 17/03/2012 0BU = 0,4 50 = 20 Kiểm tra độ trùng (độ hấp) a) Nguyên tắc: Người ta tạo điều kiện tối ưu cho Enzin, vi sinh vật sống sót mẫu bia phân cắt với đường saccaroza thành hệ đường khử số thành phần khác có khả phản ứng với hỗn hợp thuốc thử felling tạo nên dấu hiệu nhận biết C12H22O11 = H2O -> C6H12O6 + C6H12O6 CúO4 + NaOH -> Cu(OH)2 + Na2S KNaC4H4C6 + Cu(OH)2 -> KNaC4H2CuO6 + 2H2O Muối gặp hệ đường khử sinh kết tủa đỏ gạch Cu 2O HO - CH - (CHOH)4 - CH + 2KNaC4H2CuO6 + H2O -> Cu2O + 2KNaC4H4O6 + HO-CH2(CHOH4) - COOH b) Điều kiện xác định: Lấy đại diện chai cửa máy trùng: trái, phải, đánh dấu tương ứng chai lấy đem phòng kiểm tra nhằm đánh giá trùng mẫu bia khu vực máy trùng Trước kiểm tra độ trùng dụng cụ, hóa chất, môi trường tiến hành kiểm tra cần vô trùng, tránh nhiễm vi sinh vật SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy Để kiểm tra Enzin cịn sống sót lại bia ta cho vào lượng đường saccarozo, có vi sinh vật cịn sống sót lại sử dụng hết lượng đường Nếu khơng cịn vi sinh vật không phân cắt hệ đường khử thành hệ đường khử nên không phản ứng với thuốc thử Felling Khi thủy phân mẫu bia saccarozo ta cần đun sôi cách thủy 55 0C để tạo điều kiện cho phản ứng thủy phân saccarozo thân triệt để giảm hoạt lực enzin sau cần đun sơi pha lỗng, phản ứng dịch đường thủy phân với hỗn hợp felling phải đun sôi cách thủy để tạo cho hệ đường khử thành phần có khả tham gia phản ứng tốt Phải có mẫu đối chứng, điều kiện mẫu bia làm đối chứng phải đun sôi nhằm tiêu diệt Enzim vi sinh vật Mẫu chọn chai đại diện c) Qui trình: Gồm bước: - Bước 1: Đánh ký hiệu ống nghiệm: trái (T), phải (P), (G), đối chứng (Đ) + Cho vào ống nghiệp T,P,G,Đ ml bia (đã đuổi CO2) + Cho vào ống Đ ml bia đuổi Co2 đun sôi + Cho ml đường saccarozo 20% vào ống nghiệm, Xốc trộn ống nghiệp đặt vào máy điều nhiệt 550C - Bước 2: + Thêm 2,5ml nước cất vào ống nghiệm trên, lắc + Đánh kí hiệu ống nghiệm khác : T*, P*, G*, Đ* + Dùng Pipet lấy ml dung dịch thủy phân từ ống T,P,G,Đ, cho vào thứ tự ống T*, P*, G*, Đ* lúc ống có màu xanh lắc + Đặt ống nghiệm T*, P*, G*, Đ* vào cốc nước (có sẵn 1/2 nước vài viên sỏi) đem đun sôi bếp điện 10 phút - Bước 3: So sánh kết + Ống nghiệm Đ* không đổi màu SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy + ống nghiệm T*, P*, G* dung dịch có màu đỏ nâu không đạt, ngược lại màu xanh giấy ống Đ* đạt e) Kết kiểm tra độ hấp bia 450ml: Ngày 19/03/2012: Các ống nghiệm T,P,G có màu giống màu ống Đ => đạt tiêu chuẩn 10 Đo độ màu: a) Nguyên tắc: Dùng máy so màu mắt, so màu dung dịch bia với màu tiêu chuẩn, Kết tính theo cơng thức EBC = thị màu tương ứng với dịch đo b) Điều kiện xác định: Mẫu cần phải đuổi hết khí CO 2, tiến hành lọc giấy lọc có bột trợ lọc (có tác dụng khử chất khí cặn đục bia) c) Dụng cụ hóa chất: Bộ so màu, bột trợ lọc, phễu lọc, Cavet thủy tinh, ống đong 100ml d) qui trình xác định: - Chuẩn bị mẫu: Mẫu bia đuổi hết khí CO tiến hành lọc giấy lọc có bột trợ lọc, dịch lọc xuống ta dùng để tráng rửa ống đong lọc tiếp dịch lọc đủ cho việc đo (khoảng 50ml) dừng lọc - Tiến hành đo: Dùng dịch lọc tráng cavet cho dung dịch cồn đo vào máy dùng mắt quan sát so màu Một tay nhấn nút khởi động cho đèn sáng, tay xoay vòng màu dùng mắt quan sát so màu dịch bia với màu tiêu chuẩn cho tương ứng, ta đọc số vòng màu Sau đo xong tráng rửa cavet thật Thông thường độ màu đạt tiêu chuẩn ứng với khoảng màu từ 6,5-7,5 e) Kết kiểm tra độ màu bia thành phẩm 450ml bước sóng 430mm, Ngày đo 21/03/2012: 0EBC = 7,1 SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy 11 Đo độ đục: a) Nguyên tắc: Dùng máy đo độ đục để xác định mẫu bia thành phẩm b) Điều kiện xác định: Nhiệt độ mẫu đo phải nhiệt độ phịng, đuổi khí mẫu có khí c) Dụng cụ hóa chất: Máy đo độ đục, ca nhựa lít, cuvet thủy tinh, dầu, silico, cốc 100ml d) Quy trình tiến hành: Bước 1: Hiệu chỉnh máy đo Bước 2: Đo độ đục + Lo chứa mẫu rửa sấy khô, cho mẫu cần đo vào lọ, cho mẫu đến vạch lọ Đóng chặt nắp lọ đặt vào hộc chứa mẫu cho dấu lọ trùng với hộc Đóng nắp lại Kết hiển thị hình ghi báo cáo kết e) Kết kiểm tra độ đục bia thành phẩm 450ml: Ngày 21/03/2012: Độ đục: 0,00 12 Xác định độ mặn: a) Nguyên tắc: Dựa sở phương pháp chuẩn độ kết tủa hình thành hỗn hợp chất tan, ta dùng AgNO3 tiêu chuẩn, chuẩn trực tiếp xuống dung dịch mẫu có chứa Cl -, phản ứng thực môi trường PH= 6,5-7,2 AgNO3 + NaCl -> AgCl + 2KNO3 Nhận biết điểm tương đương thị K 2CrO4 50% điểm tương đương dung dịch xuất kết đỏ gạch 2AgNO3 + K2CrO4 -> Ag2CrO4 + 2KNO3 Kết tính theo cơng thức: SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền mg/lNaCL= GVHD: Nguyễn Thị Duy Dg NaCL (N.V)AgNO3 1000 Vml b) Điều kiện xác định: Loại bỏ CO2 trước chuẩn độ, dịch đường lạnh không cần đuổi CO2 Trước chuẩn độ nên pha loãng mẫu nước cất để nhận biết điểm tương đương rõ c) Dụng cụ hóa chất: c.1 Dụng cụ: Các dụng cụ thơng thường phịng hóa nghiệm c.2 Hóa chất: K2CrO4 5%, AgNO3 0,1N tiêu chuẩn d) Quá trình xác định: Dùng pipet bầu hút 10ml mẫu (đã loại bỏ CO 2) cho vào bình tma giác 250ml thêm nước cất vào khoảng 10ml, đun sôi liên tiếp điện vừa sôi giây, điều chỉnh mẫu nhiệt độ phịng Sau cho 2-3 giọt K2CrO4 5% lắc Dùng pipet 2ml chuẩn độ dung dịch AgNO 0,1N vừa xuất màu đỏ gạch ngừng chuẩn ghi thể tích tiêu tốn e) Kết kiểm tra độ mặn bia thành phẩm 450ml: Ngày 23/03/2012: mg/l NaCl =14,02 SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy PHẦN D: KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập phân tích tiêu: từ khâu phân tích tiêu nước dùng để sản xuất bia đến tiêu phân tích bia thành phẩm so sánh tương quan tiêu với tiêu chuẩn qui định sản xuất bia tiêu đạt yêu cầu Như điều chứng tỏ công ty làm tốt từ dây chuyền sản xuất đến khâu xử lí từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm hoàn hảo, điều chứng tỏ công ty hoạt động tốt không vấp phải cố hay khí khăn Mong cơng ty ngày hoạt động tốt Cũng thời gian thực tập vừa qua Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên tạo điều kiện cho em tiếp xúc với môi trường sản xuất thực tế, tiếp xúc với cơng nghệ, máy móc, dây chuyền chuyên dùng đại Thấy thực tế trình sản xuất, nắm phương pháp phân tích tiêu bia Sau học trường, công ty nơi giúp em kiểm tra lại kiến thức, đồng thời nâng cao nhận thức nghành theo học Đây sở, tiền đề để em vững tin với công việc chuyên mơn trường Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn lời chúc thành đạt đến Công ty Cổ Phần Bia & Nước Giải Khát Phú Yên ngày khẳng định thương hiệu thị trường nước giới Đồng thời gửi lời chúc sức khỏe đến thầy cô trường Cao Đẳng Cơng Nghiệp Tuy Hịa ngày đào tạo hệ trẻ có tay nghề giúp ích cho xã hội đất nước SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy TÀI LIỆU THAM KHẢO Thạc sĩ: Đặng Thị Ngọc Dung (2006) Bài giảng công nghệ sản xuất nước giải khát Lương Công Quang: giảng phân tích kỹ thuật Thạc sĩ: Nguyễn Tấn Dũng: Giáo sư tiến sĩ khoa học: Các trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm công nghệ lạnh Malt bia - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Một số tài liệu tham khảo công ty SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu - Trang - 29 ... lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 năm Phú Yên bước đầu tạo tin dùng người tiêu dùng - Các loại sản phẩm công ty sản xuất là: + Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy. .. tiêu thụ ngun liệu: Có tuy? ??n giao thơng thu? ??n lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu sản phẩm quốc lộ 1A cách km, quốc lộ 25 từ Tuy Hòa lên Gia Lai, gần ga Phú Hiệp thu? ??c tuy? ??n đường sắt Bắc nam... công ty Tuy có nhiều cố gắng cịn thiếu sót, mong đóng góp ý kiến q thầy cơ, anh chị công ty đọc để báo cáo "Phân tích kiểm tra số tiêu sản xuất Bia" em hoàn thiện SVTT: Huỳnh Thị Kim Thu Trang