Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - - Báo cáo KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH HÓA HỮU CƠ Đề tài: Nghiên cứu phân tích kiểm tra số tiêu sản xuất bia Lớp :ĐH hóa hữu – K10 Giáo viên hướng dẫn :NGUYỄN TUẤN ANH Hà Nội - 2019 LỜI CẢM ƠN Trước hết cho em gửi lời cảm ơn tới tồn thể thầy giáo trường Đại Học Công nghiệp Hà Nội, thầy cô giáo khoa Cơng nghệ Hóa trang bị cho em kiến thức có định hướng, động đắn học tập tư tưởng đạo đức Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Tuấn Anh dành nhiều thời gian trực tiếp bảo hướng dẫn, giúp em hoàn thành đợt thực tập Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc toàn thể anh chị cán cơng nhân viên Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ cho em tiếp cận thu thập thông tin cần thiết cho báo cáo Thời gian thực tập cơng ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nội giúp em nhiều việc làm sáng tỏ lý luận trang bị trường Bài báo cáo thực tập em hoàn thành song khơng thể tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em có điều kiện bổ sung nâng cao kiến thức đồng thời phục vụ tốt cho công tác thực tế sau Cuối em xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn tới thầy cơ, bạn bè động viên giúp đỡ em suốt trình học tập thực báo cáo Em xin chân thành cảm ơn!!! Sinh viên thực tập MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN-HÀ NỘI 1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY: 1.1.1.Tên Trụ sở: 1.1.2.Sơ lược nhà máy bia: 1.1.3.Tổ chức nhân nhà máy .10 1.3.4Các sản phẩm công ty: 11 1.2 GIỚI THIỆU VỀ BIA: 17 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA 20 2.1 NƯỚC: 20 2.1.2.Các nguồn cung cấp chính: .21 2.1.3.Thành phần hỗn hợp nước: 21 2.1.4.Vai trò nước .24 2.1.5 Chỉ tiêu nước 24 2.1.6 Xử lý nước sơ nhà máy: .25 2.2 ĐẠI MẠCH (MALT): 30 2.2.1 Nguồn cung cấp: 30 2.2.2.Dạng sử dụng: 30 2.2.3 Vai trò: 41 2.2.4 Kiểm tra sử lý: 42 2.3 HOA HOUBLON: .44 2.3.1 Nguồn cung cấp .44 2.3.2 Cấu tạo hoa Houblon 44 2.3.3 Dạng sử dụng 45 2.3.4 Vai trò hoa houblon sàn xuất bia 49 2.3.5 Kiểm tra xử lý 49 2.4 NẤM MEN: 49 2.4.1 Nguồn cung cấp .49 2.4.2 Dạng sử dụng 50 2.4.3 Vai trò 50 2.4.4 Kiểm tra xử lý 51 2.5 THẾ LIỆU GẠO 51 2.5.1 Nguồn cung cấp .51 2.5.2.Vai trò gạo 52 2.5.3 Kiểm tra xử lý 52 2.6 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC 53 CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU BIA 54 6.1 NƯỚC 55 6.1.1.Dụng cụ hóa chất : .55 6.1.2 Cách pha hóa chất: 56 6.1.3 pH 56 6.1.4 Độ kiềm TOH 57 6.1.5 Độ kiềm TA (Total alkaline) 58 6.1.6 Độ kiềm TAC (Total alkanline) 58 6.1.7 Độ mặn: 59 6.1.8 Độ cứng TH (Total hardness) .59 6.1.9 Độ đục 60 6.2 MALT VÀ GẠO 61 6.2.1 Mức độ nghiền .61 6.2.2 Độ ẩm 62 6.2.3 Thời gian đường hóa 63 6.2.4 Balling 64 6.2.5 Độ màu 65 6.2.6 Độ chua 65 6.3 DỊCH NHA HOUBLON HÓA 66 6.3.1 Lượng tinh bột sót 66 6.3.2 Độ đục 66 6.3.3 Độ màu 67 6.3.4 pH 67 6.3.5 Balling 67 6.4 BIA LÊN MEN PHỤ 68 6.4.1 Độ hòa tan biểu kiến .69 6.4.2 Độ cồn 69 6.4.3 Độ hòa tan ban đầu 70 6.4.4 Độ màu 70 6.4.5 Độ 70 6.4.6 pH 71 6.5 BIA TBF (BIA TRƯỚC KHI CHIẾT) .71 6.5.1 Độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sót, độ hòa tan ban đầu .72 6.5.2 Hàm lượng CO2 .72 6.6 BIA THÀNH PHẨM .73 6.6.1 Hàm lượng CO2 .74 6.6.2 Độ hấp 76 6.6.3 Hàm lượng diacetyl 78 6.6.4 Độ đắng .79 6.7 LƯU MẪU 79 CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC 80 An toàn lao động .80 7.2 Phòng cháy chữa cháy .80 7.3 CIP THIếT Bị .81 7.4 Vệ sinh công nghiệp quản lý phế thải: 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 DANH MỤC BẢNG BIỂ Bảng 2.1 Đặc điểm nấm men 41 Bảng 3.1 Giai đoạn sản xuất bia 46 Bảng 3.2 Chỉ tiêu malt gạo .50 Bảng 3.3 Chỉ tiêu lên men phụ 56 Bảng 3.4 Chỉ tiêu bia TBF .58 Bảng 3.5 Chỉ tiêu bia chai .60 Bảng 3.6 Chỉ tiêu bia lon .60 Bảng 6.7: Giá trị alcohol diacetyl loại bia 63 DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1: Sơ đồ ươn mầm đại mạch .35 Sơ đồ 2.2 Các chất đắng .38 Sơ đồ 2.3 Sơ đồ nấm men .41 Sơ đồ 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 45 LỜI MỞ ĐẦU Bia có thê phân văn minh lồi người, ưa chng thê giới Từ 700 năm trước công nguyên người làm bia người Baton cố đại biết đển càm giác say sưa phấn chấn bia đem lại Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm bia, công nghệ sản xuất bia đời Thực chất công nghệ sàn xuất bia kểt hợp công nghệ enzyme, công nghê vi sinh vât Từ đai mach ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp với enzyme cho ta loại nước ng có hương vị đặc trưng không giống loại nước uống nào, giàu dinh dường, hương thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, vẳt, tạo cho ta cảm giác tươi mát hấp dẫn đến kỳ lạ, với hàm lượng CO2 cao giúp giải khát cách nhanh chóng Nếu sử dụng lượng thích hợp bia làm ta giài nhiệt nhanh chóng cho thê thời tiêt nóng bức, mạng lại cảm giác thoài mái, dễ chịu, tăng sức đề kháng giúp thể chổng lại nguy mắc bệnh tim mạch ung thư.Ngoài thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HC1 dày giúp tiêu hóa tốt thức ăn Nghành cơng nghệ sản xuất bia thời kỳ thịnh vượng, riêng nước ta ngành phát triển mạnh, sản lượng tăng Công ty , sở sản xuất bia không ngừng tăng số lượng, lớn quy mơ.Trong cơng ty cổ phần bia sài gòn Hà Nộicũng ln tăng sản lượng nhanh chóng, khơng phần cơng ty khác Điều dễ hiểu bia loại đồ uống có cồn nồng độ thấp giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calori lớn, bia chứa loại enzyme phong phú, đặc biệt enzyme kích thích tiêu hóa amylase Bên cạnh đó, phát triển kinh tế giao tiếp ngày tăng lý để người tiêu dùng ý đến bia.Nhằm giúp cho sinh viên ngành cơng nghệ hóa sau học xong lý thuyết chuyên ngành “hữu cơ” có kiến thức thực tế nhà máy, vận dụng kiến thức trang bị, sử dụng tài liệu, nghiên cứu biện pháp điều khiển hoạt động sản xuất có hiệu kinh tế tham gia hoạt động kỹ thuật nhà máy Cho nên thực tập tốt nghiệp tám tuần Nhà máy bia Sài Gòn - Hà Nội Trong báo cáo thực tập tơi trình bày gồm hai phần lớn: -Tổng quan nhà máy bia -Phân tích tiêu bia 10 3.6.1 Hàm lượng CO2 3.6.1.1 Dụng cụ - Máy AntonPaar - Bình định mức lít - Cân điac - Phễu lọc - Giấy lọc - Kính đồng hồ - Bính tam giác 250ml 500ml - Bể điều nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 17-20˚C 3.6.1.2 Nguyên tắc - Dụng cụ đo CO2 hoạt động dựa theo định luật Henry, nghĩa ứng với lượng khí hòa tan chất lỏng nhiệt độ xác định tỉ lệ với áp suất riêng phần bề mặt chất lỏng (gắn với đồng hồ đo áp suất) Từ nhiệt độ, áp suất xác định hàm lượng CO2 (%v/v), qui đổi CO2 (g/l) 3.6.1.3 Cách tiến hành - Loại bỏ CO2 dư cách lắc tay khoảng 100-200ml bia bình tam giác nhiệt độ 17-20˚C Ban đầu lắc mạnh sau nhẹ dần đến khơng bọt khí bia Trong lúc lắc giữ cho bình tam giác kín - Lọc bia giấy lọc khô đặt phễu, đậy kín mặt kính đơng hồ Bỏ 20ml - Lặp lại bước lắc lọc để loại bỏ khí hồn tồn, cẩn thận khơng làm cồn - Hiệu chuẩn lại máy -Đưa mẫu cần đo vào máy , đọc kết hình Chuyển đổi hàm lượng cồn từ %(V/V) sang %(m/m) cách sau: Trong đó: 0.791 trọng lượng riêng etanol 20˚C/20˚C SGea trọng lượng riêng bia khử khí 20˚C/20˚C 63 Cách 2: * Bia lon - Lấy mẫu máy chiết lon: lon/1 lần lấy mẫu - Đưa nhiệt độ lon bia mẫu 20oC - Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy burette bình chứa thiết bị đo CO2 Đuổi hết khơng khí hệ thống Đóng khóa khóa thiết bị đo - Đặt mẫu bia vào đĩa có đệm cao su, hạ cần xuống ấn mạnh để kim đâm thủng lon, lắc mẫu đạt áp suất không đổi Ghi giá trị P1 - Mở khóa cho CO2 khơng khí lon qua dung dịch NaOH 15% buret Khi áp lực psi khóa van lại Lắc bình chứa đạt đến áp suất khơng đổi Ghi áp suất P2 - Mở khóa dưới, lặp lại đọc thể tích khơng khí (b mL) burette thiết bị đo - Lấy mẫu khỏi giá, mở lon đặt nhiệt kế vào để đo trực tiếp nhiệt độ bia lon, ghi nhiệt độ T (oC) - Ghi lại hàm lượng CO2 (%v/v) hòa tan bia - Sử dụng bảng qui đổi để chuyển đơn vị CO từ %v/v thành g/l sử dụng hệ số qui đổi 1,97: CO2 g/l = CO2 %v/v x 1,97 - Tính giá trị trung bình cho mẫu * Bia chai - Đưa nhiệt độ mẫu bia 25oC - Đo thể tích khoảng trống cổ chai (a mL) thước chuyên dụng - Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy buret bình chứa thiết bị đo CO2 Đóng khóa khóa thiết bị đo 64 - Đặt mẫu bia vào giá, hạ cần xuống ấn mạnh để kim đâm thủng nắp chai, lắc mẫu đạt áp suất không đổi Ghi áp lực đạt p - Mở khóa cho CO2 khơng khí lon qua dung dịch NaOH 15%trong buret Khi áp lực psi khóa van lại Lắc bình chứa cho trình hấp thu xảy triệt để Lặp lại lần đọc thể tích khơng khí (b mL) burette - Từ giá trị đọc áp suất (PSI), thể tích khơng khí (ml), khoảng trống (ml) ta suy % thể tích khơng khí tính cơng thức : -Ghi hàm lượng CO2 (%v/v) hòa tan bia -Từ giá trị (%v/v) Áp dụng công thức: %v/v Kết quả: Áp suất (PSI) 43 42 3.6.2 Vkk Khoảng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng 0.7 0.8 trống 27 26 khơng khí 2.6 3.0 CO2 (%v/v) 2.82 2.7 CO2(g/l) 5.6 5.5 Hàm lượng diacetyl Loại bia Alcohol (%) Diacetyl (g/l) 450 mL 4,2 0,04 355 mL 4,8 0,05 Bảng 6.7: Giá trị alcohol diacetyl loại bia 3.6.2.1 Khái niệm - Diacetyl hợp chất sinh q trình lên men Nếu hàm lượng diacetyl cao gây ảnh hưởng đến mùi vị bia, làm nhức đầu Tiêu chuẩn cho phép 65 3.6.2.2 Nguyên tắc - Tách diacetyl từ bia cách chưng cất máy Bushi - Cho phần chưng cất phản ứng với dung dịch orthophenilendiamin buồng tối để tạo dẫn xuất quinoxalyl - Acid hoá đo quang phổ chất thu từ phản ứng bước sóng 335nm - Tính nồng độ diacetyl có mẫu nhờ hệ số xác định qua chất chuẩn 3.6.2.3 Cách tiến hành - Lấy 100mL mẫu làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất nước gián tiếp Thu 25mL dịch cất Thời gian khoảng 30 phút lần chưng - Lấy10mL dịch cất cho vào ống nghiệm khơ, thêm 0,5mL ortho phenilendiamin, hòa trộn dung dịch - Để yên tối khoảng 20-30 phút, thêm 2mL HCl 4N Đem đo máy quang phổ bước sóng 335nm (A335) - Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu nước cất, tiến hành đo tương tự - Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu 9,9 mL nước, thêm 0,1 mL dung dịch chuẩn diacetyl, lắc cho đồng tiến hành đo tương tự 3.6.2.4 Kết - Tính hàm lượng diacetyl biểu thị mg/l theo cơng thức: Diaxetyl= (A335 – Abt)×0.625/( Ast – Abl) Với (Ast – Abl) = 0.23 (xem hệ số) Trong đó: A335 : Độ hấp thụ mẫu λ Abl : Độ hấp thụ mẫu trắ ng λ= 335nm Ast : Độ hấp thụ mẫuchuẩn λ= 335nm 66 Kết quả: A335 = 0.08 ; Asr= 0.048 Áp dụng cơng thức ta tính hàm lượng diaxetyl = 0.09 (mg/l) 3.6.3 Độ hấp 3.6.3.1 Mục đích - Kiểm tra xem enzyme invertase có bia sau trùng hay không 3.6.3.2 Nguyên tắc - Tạo điều kiện thích hợp cho enzyme invertase chưa bị biến tính sau hấp thủy phân đường saccharose thành đường khử - Định tính đường khử thuốc thử Fehling 3.6.3.3.Dụng cu - Ống nghiệm - Bể điều nhiệt - Bếp điện - Pipette 3.6.3.4 Cách thực - Dùng pipette lấy 5mL bia mL đường saccharose 20%, lắc đem hấp cách thủy 550 C - Cho vào ống nghiệm hấp 2,5mL nước cất Lắc - Từ ống nghiệm trên, lấy 1mL cho vào ống nghiệm khác, thêm 5mL thuốc thử Feling, đun cách thủy 100oC 15 phút 3.6.3.5 Kết - Mẫu đạt: dung dịch có màu xanh, đáy ống nghiệm có kết tủa màu đỏ Đều cho biết hoạt lực enzym invertase khơng q mạnh, thời gian hấp thích hợp 67 - Mẫu khơng đạt: đáy ống nghiệm có kết tủa đỏ gạch dung dịch chuyển sang màu đỏ, chứng tỏ hoạt lực enzym invertase q cao, thời gian hấp khơng đạt yêu cầu 3.6.4 Độ đắng 3.6.4.1 Mục đích - Kiểm tra xem độ đắng bia 3.6.4.2 Nguyên tắc - Trước phân tích đuổi hết CO2 mẫu bia mà không làm bọt 20˚C Thêm octanol, lắc máy lắc ngang - Bình thủy tinh Schott phải làm triệt để 3.6.4.3.Dụng cu - Máy đo quang phổ UV - Cuvet thạch anh - Máy li tâm tốc độ 3000rpm - Máy lắc biên độ 2-3cm -Bình thủy tinh Schott 250ml -Ống li tâm có nắp đậy -Pipet 3.6.4.4 Cách thực -Đuổi CO2 không làm bọt, đưa 20˚C cách cắm máy đo nhiệt độ mẫu nước lạnh - Hút 10ml mẫu vào bình có nắp cho chảy từ thành xuống đáy Nếu khơng tạo bọt sai lệch - Hút 0.5ml HCl vào bình 20ml iso-ooctan vặn chặt nắp - Lắc ngang trộn mẫu 360 vòng/15 phút 68 - Ngâm nước lạnh để lắng dịch cho vào ống ly tâm - Chất đắng trích ly từ bia acid hóa isooctan, đem đo độ hấp thu lớp isooctan bước sóng 275 nm, từ tính kết -Nhiệt độ, tốc độ lắc độ dài sóng phải thực cách cẩn thận ảnh hưởng quan trọng đến độ xác kết thí nghiệm Cơng thức tính: đơn vị ( BU ) Bisterness ( BU) = 50 × A275 Trong đó: Độ hấp thụ bước sóng 275nm iso-ooctan tinh khiết 3.7 LƯU MẪU Bia thành phẩm lưu tổ hóa lý 12 tháng, lô lưu bốn chai (lon), hai chai lưu lại công ty, hai chai gởi tổng công ty để kiểm tra CHƯƠNG IV: CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC AN TOÀN LAO ĐỘNG Dựa vào văn pháp qui nhà nước an toàn lao động, thông tư số 14/1998 nhà máy soạn quy định an toàn lao động kèm hướng dẫn thực phù hợp với đặc điểm Công ty - Thực nâng cao nhận thức cho cán công nhân việc bảo hộ lao động, xem công tác bảo hộ quyền lợi trách nhiệm người - Số người nhận trách nhiệm chuyên trách theo đơn vị để đảm bảo khâu kiểm tra an tồn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy - Mạng lưới an toàn vệ sinh lao động cơng đồn quản lý - Mỗi phân xưởng thành lập đội an toàn bảo vệ quản đốc phân xưởng quy định Kế hoạch thực công tác bảo hộ công ty: 69 Huấn luyện, giáo dục bảo hộ lao động An toàn lao động cho tồn cơng nhân viên Vệ sinh lao động bồi dưỡng vật Cấp phát phương tiện lao động bảo hộ lao động Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc trường hợp khơng tn thủ theo nội quy an tồn lao động 4.2 PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY - Huấn luyện cho công nhân biết cách sử dụng thiết bị phòng cháy chữa cháy, kiểm tra nghiêm ngặc việc thực quy định phòng cháy chữa cháy - Trang bị phương tiện phòng cháy chữa cháy bình xịt, bơm nước có cơng suất lớn, ống phòng cháy chữa cháy dọc lối 4.3 CIP THIẾT BỊ cần cip thiết bị vào cip tự động, hố chất cip NaOH, Nước nóng, Nước lạnh, H3PO4, Oxonia Có milisimel đo độ dẫn điện để biết cip thiết bị chưa 4.4 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ QUẢN LÝ PHẾ THẢI: Thường xuyên làm vệ sinh phân xưởng Các bụi trình sàng cho qua thiết bị lọc bụi thải ngồi theo ống Hố chất thải chủ yếu NaOH phải có hệ thống xử lý đưa cống để giảm bớt chất độc trước thải môi trường Hiện công ty xây dựng hệ thống xử lý nước thải vào hoạt động 70 CHƯƠNG V : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 KẾT QUẢ: 5.1.1.NƯỚC Kết đo Tiêu chuẩn Ph Độ cứng TAC(kiềm) NaCl(độ mặn) Độ đục(%) 6.4 2.8 1.7 15.2 1.8 6.42 2.8 1.6 12.86 1.2 6.45 2.8 1.5 11.69 0.9 6.41 1.7 12.68 0.7 6.4 3.2 1.5 12.68 0.7 6.2-7.5 ≤5 ≤4°F ≤50°F ≤13.5 Neph 5.1.2 MALT Kết đo Tiêu chuẩn Độ ẩm (%) Độ màu (EBC) Protein tổng hợp Protein hòa tan Độ (EBC) Thời gian đường hóa (Phút) 4.2 3.75 9.97 4.27 1.45 15 3.53 9.6 1.1 10 4.1 3.5 9.6 4.5 2.1 10 4.3 3.5 9.5 4.5 12 ≤5 3-4.5 9.5-11.5% 4-4.7% ≤5 ≤15 71 5.1.3 NƯỚC DỊCH NHA Ph Độ màu Độ hòa tan(°P) độ đắng Độ đục(%) 5.33 11 13 34.4 1201 5.35 10 13.05 35.3 1161 5.4 10 12.95 35.5 1201 5.46 13.02 35.13 1178 5.36 10 13 35.3 1175,2 6-May Đạt yc thành phẩm 13±5°P ≤50°F ≤2500Neph Kết đo Tiêu chuẩn 5.1.4 LÊN MEN PHỤ ( kết lên men ngày 04/28/14) tank Độ hòa tan biểu kiến Độ cồn hòa tan nguyên thủy Ph Diaxetyl Độ màu CO2 2.33 5.8 13.17 4.28 0.08 8.5 6.22 28 2.37 5.81 13.2 4.33 0.08 9.5 5.78 14 2.42 5.77 13.2 4.33 0.06 5.28 Tiêu chuẩn 2.3 ÷ 3.1 o Plato 5.5 ÷ 5.9 % v/v 12.7 ÷ 13.2 %w/w 4.0 ÷ 4.4 ≤0.1mg/l ÷ 9.5 EBC 4.3-6g/l 5.1.5 TBF (bia trước chiết) Độ hòa tan biểu kiến Độ cồn hòa tan nguyên thủy độ chua độ Độ màu CO2 4.93 11.38 1.7 9.2 7.5 5.58 2.01 4.97 11.41 1.68 5.59 2 4.95 11.35 1.72 8.1 5.63 Tiêu chuẩn 2.0 ÷ 2.3 °Plato 4.5 ÷ % v/v 11.3 ÷ 12.5 %w/w 1.5÷ 2.0 8.0 ÷ 10 ÷ 8.5 EBC 4.3-6 g/l tank 72 5.1.6 BIA THÀNH PHẦM Tiêu chuẩn Độ hòa tan biểu kiến Độ cồn hòa tan nguyên thủy độ chua độ Độ màu CO2 Diaxetyl Độ đắng 4.95 11.35 1.7 7.5 5.7 0.04 20.6 1.99 4.96 11.36 1.7 5.62 0.04 20.7 1.97 4.95 11.35 1.68 8.5 7.5 5.65 0,05 20.6 1.7 ÷ 2.0°Plato 4.5 ÷ 5% v/v 11.3 ÷ 12.5 %w/w 1.5÷ 2.0 8.0 ÷ 10 ÷ 8.5 EBC 4.3-6 g/l ≤0.1mg/l 16 ÷ 25 BU 5.2 ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA ĐỘ LẶP LẠI VÀ ĐỘ TÁI LẶP Trong đó: x giá trị trung bình Sr độ lệch chuẩn độ lặp lại r95 độ lệch chuẩn độ tái lặp SR giới hạn lặp lại độ xác 95% R95 giới hạn tái lặp độ xác 95% 5.2.1 Độ cồn Chuyển đổi hàm lượng cồn từ %(V/V) sang %(m/m) cách sau: Trong đó: 0.791 trọng lượng riêng etanol 20˚C/20˚C SGea trọng lượng riêng bia khử khí 20˚C/20˚C Độ xác Mẫu x %v/v Sr %v/v r95 %v/v SR %v/v R95 %v/v 73 333 Special lon Special chai 4.80 5.20 4.82 0.007 0.008 0.008 0.020 0.022 0.022 0.017 0.013 0.012 0.046 0.035 0.035 5.2.2.Độ đắng Công thức: Bisterness ( BU) = 50 × A275 Trong đó: A275 Độ hấp thụ bước sóng 275nm iso-ooctan tinh khiết Mẫu 333 Special lon Special chai r95 %v/v 0.66 0.69 0.67 R95 %v/v 1.01 0.85 0.97 5.2.3 Diaxetyl - Tính hàm lượng diacetyl biểu thị mg/l theo cơng thức: Diaxetyl= (A335 – Abt)×0.625/( Ast – Abl) Với (Ast – Abl) = 0.23 (xem hệ số) Trong đó: A335 : Độ hấp thụ mẫu λ = 335nm máy quang phổ so với nước Abl : Độ hấp thụ mẫu trắ ng λ= 335nm máy quang phổ so với mẫu Blank (mẫu Blank sử dụng nước thay mẫu chưng cất) Ast: Chất chuẩn máy quang phổ Mẫu 333 Special lon Special chai x %v/v 0.059 0.060 0.063 Sr %v/v 0.005 0.005 0.004 r95 %v/v 8 SR %v/v 0.007 0.008 0.006 R95 %v/v 12 13 10 74 75 KẾT LUẬN Sau thời gian làm khóa luận với đề tài: “Nghiên cứu phân tích kiểm tra số tiêu sản xuất bia” em thu kết sau: Xác định thành phần chủ yếu quan trọng sản xuất bia Nắm rõ bước đo thực nghiệm tiêu theo phương pháp chuẩn độ Làm quen với máy móc thiết bị đại phòng thí nghiệm Xác định hàm lượng chất có bia Đánh giá độ lặp lại, tính độ lệch chuẩn tương đối RSD% số tiêu bia Đánh giá độ tái lặp phương pháp ta tính độ lệch chuẩn tương đối RSD% 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái “Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm”, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2003, 235tr Hồng Đình Hòa, “Cơng Nghệ sản xuất malt &bia”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2002, 520tr H.O, Meith-Hamburd, “Technology brewing and malting”, VLB, Berlin, 1996, 726 tr 77 ... 3.1 Giai đoạn sản xuất bia 46 Bảng 3.2 Chỉ tiêu malt gạo .50 Bảng 3.3 Chỉ tiêu lên men phụ 56 Bảng 3.4 Chỉ tiêu bia TBF .58 Bảng 3.5 Chỉ tiêu bia chai ... trời, -Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 1: 20011/BSG -Thị trường tiêu thụ : Bia lon rivet sản xuất phân phối xuất sang Úc Thông điệp : Hiện đại lịch Ngoài bia xuất có - Bia Budweiser 17 Bia. .. không gọi "bia" , chúng sản xuất từ loại men bia- dựa phản ứng hóa sinh học Q trình sản xuất bia gọi nấu bia Do thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo khu vực, đặc trưng bia hương