Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số chỉ tiêu trong sản xuất bia

-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2008 -Thị trường tiêu thụ : Bia cha

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

- -Báo cáo KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN

NGÀNH HÓA HỮU CƠ

Đề tài:

Nghiên cứu phân tích và kiểm tra một số

chỉ tiêu trong sản xuất bia

Hà Nội - 2019

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc và toàn thể anh chị cán

bộ công nhân viên Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ cho em tiếp cận và thu thập những thông tin cần thiết cho báo cáo này

Thời gian thực tập tại công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nội đã giúp em rất nhiều trong việc làm sáng tỏ những lý luận đã được trang bị tại trường Bài báo cáo thực tập của em đã được hoàn thành song không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy để em có điều kiện bổsung nâng cao kiến thức của mình đồng thời phục vụ tốt hơn cho công tác thực tế sau này

Cuối cùng em xin được bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn của mình tới các thầy

cô, bạn bè đã động viên và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện báocáo này

Em xin chân thành cảm ơn!!!

Sinh viên thực tập

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN-HÀ NỘI 9

1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY: 9

1.1.1.Tên và Trụ sở: 9

1.1.2.Sơ lược nhà máy bia: 9

1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy 10

1.3.4Các sản phẩm của công ty: 11

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BIA: 17

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA 20

2.1 NƯỚC: 20

2.1.2.Các nguồn cung cấp chính: 21

2.1.3.Thành phần hỗn hợp của nước: 21

2.1.4.Vai trò của nước 24

2.1.5 Chỉ tiêu của nước 24

2.1.6 Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy: 25

2.2 ĐẠI MẠCH (MALT): 30

2.2.1 Nguồn cung cấp: 30

2.2.2.Dạng sử dụng: 30

2.2.3 Vai trò: 41

2.2.4 Kiểm tra và sử lý: 42

2.3 HOA HOUBLON: 44

2.3.1 Nguồn cung cấp 44

2.3.2 Cấu tạo của hoa Houblon 44

2.3.3 Dạng sử dụng 45

2.3.4 Vai trò hoa houblon trong sàn xuất bia 49

2.3.5 Kiểm tra và xử lý 49

2.4 NẤM MEN: 49

2.4.1 Nguồn cung cấp 49

2.4.2 Dạng sử dụng 50

2.4.3 Vai trò 50

2.4.4 Kiểm tra và xử lý 51

2.5 THẾ LIỆU GẠO 51

2.5.1 Nguồn cung cấp 51

2.5.2.Vai trò của gạo 52

2.5.3 Kiểm tra và xử lý 52

2.6 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC 53

CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU BIA 54

6.1 NƯỚC 55

6.1.1.Dụng cụ và hóa chất : 55

6.1.2 Cách pha hóa chất: 56

6.1.3 pH 56

6.1.4 Độ kiềm TOH 57

6.1.5 Độ kiềm TA (Total alkaline) 58

6.1.6 Độ kiềm TAC (Total alkanline) 58

6.1.7 Độ mặn: 59

6.1.8 Độ cứng TH (Total hardness) 59

6.1.9 Độ đục 60

6.2 MALT VÀ GẠO 61

6.2.1 Mức độ nghiền 61

6.2.2 Độ ẩm 62

6.2.3 Thời gian đường hóa 63

6.2.4 Balling 64

6.2.5 Độ màu 65

6.2.6 Độ chua 65

6.3 DỊCH NHA HOUBLON HÓA 66

6.3.1 Lượng tinh bột sót 66

6.3.2 Độ đục 66

6.3.3 Độ màu 67

6.3.4 pH 67

6.3.5 Balling 67

6.4 BIA LÊN MEN PHỤ 68

6.4.2 Độ cồn 69

6.4.3 Độ hòa tan ban đầu 70

6.4.4 Độ màu 70

6.4.5 Độ trong 70

6.4.6 pH 71

6.5 BIA TBF (BIA TRƯỚC KHI CHIẾT) 71

6.5.1 Độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sót, độ hòa tan ban đầu 72

6.5.2 Hàm lượng CO2 72

6.6 BIA THÀNH PHẨM 73

6.6.1 Hàm lượng CO2 74

6.6.2 Độ hấp 76

6.6.3 Hàm lượng diacetyl 78

6.6.4 Độ đắng 79

6.7 LƯU MẪU 79

CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN KHÁC 80

7 1 An toàn lao động 80

7.2 Phòng cháy và chữa cháy 80

7.3 CIP THIếT Bị 81

7.4 Vệ sinh công nghiệp và quản lý phế thải: 81

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

DANH MỤC BẢNG BIỂ

Bảng 2.1 Đặc điểm của nấm men 41

Bảng 3.1 Giai đoạn sản xuất bia 46

Bảng 3.2 Chỉ tiêu malt và gạo 50

Bảng 3.3 Chỉ tiêu lên men phụ 56

Bảng 3.4 Chỉ tiêu bia TBF 58

Bảng 3.5 Chỉ tiêu bia chai 60

Bảng 3.6 Chỉ tiêu bia lon 60

Bảng 6.7: Giá trị alcohol và diacetyl của 2 loại bia 63

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 2 1: Sơ đồ ươn mầm đại mạch 35

Sơ đồ 2.2 Các chất đắng 38

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ nấm men 41

Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia 45

LỜI MỞ ĐẦU

Bia có thê một phân văn minh của loài người, nó được ưa chuông trên thê giới Từ 700 năm trước công nguyên những người làm bia người Baton cố đại đã biết đển càm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời

Thực chất công nghệ sàn xuất bia là sự kểt hợp công nghệ enzyme,

công nghê vi sinh vât Từ đai mach ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp

với enzyme cho ta một loại nước uông có hương vị đặc trưng không hề

giống bất kỳ loại nước uống nào, giàu dinh dường, hương thơm đặc trưng, vịđắng nhẹ lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, trong vẳt,

tạo ra cho ta một cảm giác tươi mát và hấp dẫn đến kỳ lạ, với hàm lượng

CO2 khá cao giúp cơ thế giải khát một cách nhanh chóng

Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ làm ta giài nhiệt nhanh

chóng cho cơ thê khi thời tiêt nóng bức, mạng lại cảm giác thoài mái, dễ

chịu, tăng sức đề kháng còn giúp cơ thể chổng lại nguy cơ mắc bệnh tim

mạch và ung thư.Ngoài ra thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HC1 ở dạdày giúp tiêu hóa tốt thức ăn

Nghành công nghệ sản xuất bia hiện nay đang ờ thời kỳ thịnh vượng, riêng ở nước ta ngành này phát triển mạnh, sản lượng luôn tăng Công ty , cơ sở sản xuất bia không ngừng tăng về số lượng, lớn về quy mô.Trong đó công ty cổ phần bia sài gòn Hà Nộicũng luôn tăng sản lượng nhanh chóng, không kém phần các công ty khác

Điều này rất dễ hiểu vì bia là loại đồ uống có cồn nồng độ thấp và giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một loại enzyme khá phong phú, đặc biệt là enzyme kích thích tiêu hóa amylase Bên cạnh

đó, sự phát triển kinh tế và giao tiếp ngày càng tăng cũng là lý do để người tiêu dùng chú ý đến bia.Nhằm giúp cho sinh viên ngành công nghệ hóa sau khi học xong

lý thuyết về chuyên ngành “hữu cơ” có kiến thức thực tế của nhà máy, vận dụng cáckiến thức đã được trang bị, sử dụng tài liệu, nghiên cứu những biện pháp điều khiển

những hoạt động sản xuất có hiệu quả kinh tế và có thể tham gia các hoạt động kỹ thuật của nhà máy Cho nên tôi được thực tập tốt nghiệp tám tuần tại Nhà máy bia Sài Gòn - Hà Nội

Trong báo cáo thực tập này tôi trình bày gồm hai phần lớn:

-Tổng quan nhà máy bia

-Phân tích chỉ tiêu bia

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA

SÀI GÒN-HÀ NỘI

1.1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY:

1.1.1.Tên và Trụ sở:

Tên doanh nghiệp:Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Hà Nội

Tên giao dịch: SaiGon-HaNoibeer Corporation

Tên viết tắt: Sabeco-Hà Nội

Địa chỉ: A2-CN8 Cụm Công nghiệp Từ Liêm, Phường Phương Canh, uận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội

ĐT: (84.4) 37653360 / 37653338

Fax: (84.4) 37653336

Email: info@sabecohanoi.com.vn

Web: http://www.sabecohanoi.com.vn/home/

1.1.2.Sơ lược nhà máy bia:

Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Hà Nội được thành lập ngày 06 tháng 07 năm 2007 Là thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gòn Với công suất 90 triệu lít bia/năm, sản phẩm của công ty sản xuất bao gồm: Bia Sài Gòn Special (bia lon), Bia Sài Gòn Special (bia chai lùn), Bia Sài Gòn lon

333, bia Sài Gòn lon lager, Bia hơi Sài Gòn, Bia Sài Gòn Premium Keg 2 lít, BiaHơi Sài Gòn Special Keg 2 lít

Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Hà Nội được thành lập ngày 06 tháng 07 năm 2007 Là thành viên của Tổng Công ty Bia Rượu nước giải khát Sài Gòn Với công suất 90 triệu lít bia/năm, sản phẩm của công ty sản xuất bao gồm: Bia Sài Gòn Special lon, Bia Sài Gòn Special chai, Bia Sài Gòn lon 333, bia chai sài gòn đỏ 355,Bia chai 333, Bia hơi Sài Gòn, Bia Sài Gòn Premium Keg 2 lít, Bia Hơi Sài Gòn Special Keg 2 lít Từ tháng 12 năm 2014 nâng lên 95 triệu lít/ năm

Với đội ngũ cán bộ, công nhân có trình độ tay nghề cao, các thiết bị, máy móc hiện đại, đã cập nhật các kiến thức mới, hiện đại, biết phát huy nguồn trí thức cao và nội lực sáng tạo Việt Nam, làm chủ được nhanh chóng công nghệ mới

Trong suốt quá trình kinh doanh, SABECO-HANOI luôn lấy “Chất lượng và an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm tạo nên uy tín và sự phát triển bền vững” là tiêu chuẩn hàng đầu để đến với khách hàng

Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Hà Nội tin rằng với năng lực và kinh nghiệm của mình sẽ đáp ứng mọi yêu cầu của Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giải Khát Sài Gòn, luôn mong muốn được hợp tác với khách hàng, với bạn hàng để cùng nhau góp phần xây dựng nền ngành Bia Rượu Nước Giải Khát hiện đại và thân thiện với môi trường

Ngành nghề kinh doanh:

- Sản xuất, kinh doanh bia, rượu, nước giải khát

- Xuất nhập khẩu bia, rượu, nước giải khát, các loại hương liệu, nước cốt để sản xuất bia rượu

1.1.3.Tổ chức nhân sự nhà máy

Hiện nhà máy có 400 thành viên đang làm việc tại nhà máy

Công ty có các đơn vị trong đó:

- Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm

Phân xưởng chiết

Phân xưởng cơ - nhiệt - điện

Phân xưởng công nghệ

Sơ đồ1.1.Tổ chức nhân sự nhà máy 1.3.4Các sản phẩm của công ty:

- Bia chai Sài Gòn Special:

- Độ cồn : 4,9% thể tích,

-Dung tích : 355ml

-Thành phẩm : Nước, thành phần 100% malt (không có gạo), Houblon

-Bao bì: Đóng chai thủy tinh màu xanh, 20 chai/ két nhựa

- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở10-12°C

-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2008

-Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội,

Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang

Thông điệp : “ Saigon Special - Chất men của thành công”

-Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo) được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu vực và len men theo công nghệ truyền thống gia truyền dài ngày tạo nên một hương vị ngon

và độc đáo khác hẳn vớicác sản phẩm bia khác trên thị trưòng Saigon Special là loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung năng động và thành công trong cuộc sống

-Bia Saigon không gây háo nước và nhức đầu sau khi uống

- Bia Sài Gòn Lager lon:

- Độ cồn : 4,3% thể tích,

-Dung tích : 330ml

-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon

-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton

- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C

-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 1: 2011/BSG

-Thị trường tiêu thụ : Bia lon Saigon lagerđược sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội, Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang

Thông điệp : “Kết nối tình bằng hữu” Có mặt trên thị trường từ năm 2013, bia lon Saigon Lager đã và đang nhận được nhiều sự tín nhiệm sử dụng của hàng triệu người uống bia Việt Nam Sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến hàng đầu trên thế giới dưới sự điều hành của đội ngũ kỹ thuật giỏi và công nhânlành nghề, bia lon Saigon Lager đem đến cảm nhận sảng khoái, tươi mát và đậm đà cho người sử dụng

- Bia lon Special:

- Độ cồn : 4,9% thể tích,

-Dung tích : 330ml

-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon

-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton

- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C

-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2005

-Thị trường tiêu thụ : Bia lon Saigon Special được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội,

Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang

Thông điệp : “ Saigon Special - Chất men của thành công”

-Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( không có gạo) được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc nhất khu vực và len men theo công nghệ truyền thống gia truyền dài ngày tạo nên một hương vị ngon

và độc đáo khác hẳn vớicác sản phẩm bia khác trên thị trưòng Saigon Special là loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung năng động và thành công trong cuộc sống

- Bia 333

- Độ cồn : 5,3% thể tích,

-Dung tích : 330ml

-Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon

-Bao bì: Đóng trong lon thiếc, 24 chai/ thùng carton

- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C

-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 4: 2008/BSG

-Thị trường tiêu thụ : Bia lon 333 được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cảnước, đặc biệt tại các thành phố lớn như TP.HỒ Chí Minh , Hà Nội, Đà Nằng, cần Thơ, Nha Trang

Thông điệp : Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng

- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12°C

-Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời,

-Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS 1: 20011/BSG

-Thị trường tiêu thụ : Bia lon rivet được sản xuất và phân phối xuất khẩu sang Úc

Thông điệp : Hiện đại và thanh lịch

Ngoài ra bia xuất khẩu còn có

- Bia Budweiser

Bia Mỹ sản xuất tại Việt Nam, sắc đỏ tài lộc Thùng 24 lon nồng độ cồn 5%.

- Bia Draught:

Bia xuất Úc đỏ từ trong ra ngoài Thùng 30lon nồng độ 4%, sang trọng, tài lộc

-Bia keng 2 lít

Bia hơi Sài Gòn có chất lượng ổn định, hương vị thơm, ngon, nồng độ4,8%V với mục đích đa dạng hóa sản phẩm và đưa thương hiệu Bia Sài Gòn lên 1tầm cao mới Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Hà Nội đã nghiên cứu và đưa ra thịtrường 2 sản phẩm hoàn toàn mới và chất lượng: Bia Sài Gòn Keg 2 lít - Bia SàiGòn keg 2 lít Special - Bia Sài Gòn keg 2 lít Premium Được lên men hoàn toànbằng MALT như với sản phẩm nổi tiếng Bia chai Sài Gòn Special (Sài Gòn lùn),Với hương vị hoàn toàn mới uống 1 lần khó quên uống 2 lần nhỡ mãi, được ví nhưdòng sản phẩm nổi tiếng của bia sài gòn là Saigon Special.

Cách bảo quản: Bảo quản rất dễ dàng bạn chỉ cần cho vào tủ lạnh, tủ bảo ôn bia hơi, tủ cấp đông

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BIA:

Bia (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp bière /bjɛʁ/) nói một cách tổng thể, là một

loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia".Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc — chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong — nói chung không được gọi là "bia", mặc dùchúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học

Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia Do các thành phần sử dụng để sảnxuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương

vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sựphân loại khác.

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại

ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).

Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới Việc kiểm định hóa học các bình gốm

cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng

 Ứng dụng của bia:

Ngoài công dụng là loại thức uống dùng để giải khát và giải trí trong các buổi tiệc Thì bia còn có nhiều ứng dụng khác mà bạn có thể chưa biết bao gồm giúp phục hồi tóc hư tổn, làm mịn da, gia vị nấu ăn, mặt nạ cho da đặc biệt là trong việc kết hợp với các nguyên liệu khác để pha chế cocktail

Có thấy thể được sự ra đời, quá trình phát triển và ứng dụng của bia đã ngày càng thay đổi vượt bậc, ngành bia cũng có những đóng góp quan trọng, tích cực chonền kinh tế của các quốc gia Trong lương lai ngành công nghiệp bia tin chắc sẽ cònnhiều cải tiến mới, nếu yêu thích và đam mê về loại thức uống hấp dẫn được ưa chuộng bậc nhất thế giới này, bạn đừng ngại khám phá và chia sẻ nó với mọi người nhé

 Thành phần:

Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa

bia và men bia Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia Các phụ gia phổ biến

là ngô và lúa gạo Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các loại đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít hương vị Các nhà sản xuất bia lớn ở Mỹ sử dụng tương đối nhiều các phụ gia để sản xuất bia rất ít hương vị với nồng độ cồn 4-5% theo thể tích

 Các loại bia:

Bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chủng loại Bia có khác nhau, mỗi loại đều có một hương vị cũng như đặc trưng riêng.

Bia Ale: Đây là loại bia được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F)

Bia Lager: Đây là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Lager có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager là loại lên men chìm

Lên men tự nhiên: Để làm bia này người ta thường dùng men bia hoang dãthay cho các loại men bia được nuôi cấy

Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG BIA

Nguyên liệu chính dùng dể sản xuất Bia gồm có :

2.1.1 Giới thiệu chung về nước :

Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất Bia chiếm (80-90)% trọnglượng Bia thành phẩm Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởngtrực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất

và chất lượng Bia thành phẩm Trong quá trình sản xuất Bia cần một lượng nướcrất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị và nấuhơi Việc sử dụng nước rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành phần và tínhchất thích hợp nhất định

Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn nước Nước ngầm thường chứanhiều muối và chất hữu cơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn Phụ thuộc vào thànhphần của các lớp đất mà nguồn nước di qua, những dòng nước mạch có nhữnglượng muối

Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu Bia ta có thể hiểu là nướcdùng để nấu dịch lên men Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quátrình hồ hóa, đường hóa Ngoài ra các muối của chúng đi vào thành phần của dịchđường và hoa,tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài tính chất của Bia

Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất của dịchđường và Bia Các BiCacbonat và Cacbonat có trong nước sẽ hòa tan những chấtđắng trong vỏ Malt, những chất đắng này gây cho dịch đường và Bia có vị đắng khó

chịu Đặc biệt là Na2CO3 và NaHCO3 hòa tan cả các chất chát của Malt gây ảnhhưởng xấu đến chất lượng của Bia.

SO3 50 - 80 mg/l

N2O5 10 mg/lCác chất hữu cơ 2mg O2/lĐáng chú ý các hàm lượng Ca, Mg vả Fe tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2đều gây ảnh hưởng xấu cho quá trinh sản xuất Bia.Điều may mắn là các muối độc hại của chì (Lead), đồng

(Copper) và nickel thường ít có trong nước

2.1.3.1.Ý nghĩa hóa học của pH trong nưóc:

pH = 7 : trung tính

pH > 7 : có tính kiềm

pH < 7 : có tính acid

pH được định nghĩa như là số đôi của Logarit thập phân nồng độ H+

2.1.3.2 Ảnh hưởng của pH đối với các ions

pH có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình sản xuất bia

Ví dụ: Mỗi enzyme đều có mỗi pH thích hợp riêng của nó,ở những pH khác

nó sẽ hoạt động kém.Trong giai đoạn đun soi dịch đường các chất đắng của houblonhòa tan cũng phụ thuộc vào pH.Sự phát triển của một vài vi khuẩn trong một vài phạm vi cũng phụ thuộc vào pH pH trong mẻ nấu trong dịch đường được tạo thành bởi các muối và các thành phần hữu cơ từ trong malt, trong nước, trong gạo, trong houblon mà chúng đã hòa tan

pH c a nủa nước b ước bc bình thường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là ng là 6,5 - 7 , s dĩ nở dĩ nước có môi trường acide là ước bc có môi trường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là ng acide là

do trong nước bc có ch a ứa H2CO3t do M t ph n ự do Một phần ột phần ần H2CO3ở dĩ nước có môi trường acide là ạng liên kết như d ng liên k t nh ết như ư

HCO3(bicarbonate) và C032- (carbonate) Trong trường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là ng hợp ta lo i ạng liên kết như b ỏ HC03 t ự do Một phần

do thì nước bc sẽ chuy n v d ng môi trển về dạng môi trường kiềm do các carbonate và ề dạng môi trường kiềm do các carbonate và ạng liên kết như ường là 6,5 - 7 , sở dĩ nước có môi trường acide là ng ki m do các carbonate và ề dạng môi trường kiềm do các carbonate và

bicarbonate gây ra

2.1.3.3.Độ cứng của nước

Muối Ca và Mg là nguyên nhân gây nên độ cứng của nước.Độ cúng của nước chia ra làm 2 loại :

- Độ cứng tạm thời, có nghĩa là chúng sẽ mất đi khi nước được đun nóng

- Độcứng tạm thời gây nên do các bicarbonate sẽ kết tủa khi đun nóng theo phản ứngsau đây :

1 °Đ = 10 mg CaO / l -> 1 mg Ca = 1,4mg CaO1°F = 10 mg CaCO3 /l

2.1.4.Vai trò của nước

Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thông thường từ 77-90% khốilượng bia Nước ngoài việc tham gia vào thành phần của bia còn tham gia vào toàn

bộ quy trình công nghệ trong quá trình sản xuất

Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình côngnghệ và chất lượng bia thành phẩm Như vậy, nước có vai trò cực kỳ quan trọng chosản xuất bia Tính chất nước tác động đến hương vị của bia Các loại bia khác nhauyêu cầu nguồn nước đầu vào khác nhau

2.1.5 Chỉ tiêu của nước

Các yêu cầu chính của nước:

- Không mùi, không vị, không màu

- Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72mg đương lượng/1 lít

- Độ chứng vĩnh cữu 0,26 – 0,72mg đương lượng/lít

Nước thành phẩm ( nước xử lý trước khi vào bồn 26°C)

- Không mùi, không vị, không màu

- Độ trong = 13,4

- Hàm lượng Clo tự do<0,05ppm

- Độ cứng mong muốn < 2°F, tiêu chuẩn <5°F

- pH = 6,2-7,5

- Độ kiềm tổng TAC mong muốn < 2°F, tiêu chuẩn < 4°F

- Hàm lượng muối (quy về NaCL) < 50 mg/l

2.1.6 Xử lý nước sơ bộ tại nhà máy:

2.1.6.1.Lắng trong và lọc:

Nước dùng để sản xuất Bia phải trong Trong trường hợp nước dục, có nhiều cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một số hoá chất, độ cứng tạm thời sẽ tạo thành các chất kết lắng, các chất này khi lắng sẽ kéo theo các chất vẫn đục , người ta có thể dùng Al3+ hoặc Fe3+phản ứng sẽ như sau :

AI3(SO4)3+ Ca(HCO3)2= 3CaSO4)2+ Al3(OH)3+ 6CO2

d)Các phướng pháp thanh trùng nước:

-Phương pháp lọc: thông thường người ta lọc nước qua cát, bằng cách này ta

sẽ làm giảm rất nhiều tạp chất và vi sinh vật, hoặc dùng thiết bị lọc

-Phương pháp hóa lý: dùng đèn cực tím chiếu qua dòng nước để hủy diệt các

vi sinh vật có trong nước Phương pháp này có hiệu suất cao đồng thời không

gây ảnh hưởng đến mùi vị của nước.

-Phương pháp hóa học: dưa vào tác dụng của Cl2, O2 hay một vài kim loại đốivới một số vi sinh vật Cl2 có tính sát trùng rất mạnh Khi Cl2 tác dụng vớinước giải phóng ra O2 nguyên tử, O2 nguyên tử có khả năng diệt trùng rấtmạnh

-Ozonehóa : cũng có tác dụng sát trùng rất mạnh

2.1.6.3Nước dùng dể sản xuất bia:

OH- và H+ Thường xuyên có trong nước sạch, độ pH của nước phụ thuộc vảo

tỷ lệ của chúng

Ca2+ Thường tìm thấy trong nước với hàm lượng lớn, nó tạo thành độ

cứng của nước.Với HCO3cho độ cứng tạm thời, với SO42- cho dộcứng vĩnh cửu Trong quá trình nấu bia có tác dụng quan trọng giúpa-amylase chống tác dụng nhiệt kết tủa phosphate vì vậy làm tăng

độ acid trong dịch đường, trong quá trinh lên men giúp cho sự kếtlắng (floculation) và lắng nấm men tốt

Mg2+ Tìm thấy trong nước, nhưng ít khi vượt quá 30 mg/l (Ca2+có khi lên

đến 200 mg/l ) muối Mg2+hòa tan dễ hơn Ca2+ Vì vậy nên ít ảnh hưởng đến pH dịch đường và mùi vị bia.Nhưng với MgSO4, sẽ cho bia mùi vị khó chịu Một số Mg2+chuyên hóa từ Malt được coi như

là một yểu tố phụ cho một số enzyme được tìm thấy trong nước dưới dạng vết Nếu ở mật độ cao chúng thưởng đóng cặn trong lòngống, làm suy yếu nấm men tạo sự oxy hóa với tanin trong bia là nguyên nhân gây đục

Al3+ Thường tìm thấy ỏdạng vết trong bia do các thiết bị như tank chứa

bằng nhôm

Mn2+ Tìm thấy vết do từ malt

NH4 Thường thấy trong nước ô nhiểm

Pb2+ , Cu2+,

Sn2+ , Zn2+ Chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các điện

tích tiếp xúc với nhiệt, ở hàm lượng cao gây dộc hại cho nấm men đồng thời ức chế hoạt động các amylase và các enzyme khác, là nguyên nhân gây đục bia

HSO3- Khi gia nhiệt cho ra CO3 và CO2 ở nồng độ cao làm cho nước có độ

kiềm cao, làm ảnh hương các mùi vị khác của bia

2.1.6.4 Tiêu chuẩn của nước nấu bia

Nước dùng để sản xuất bia không phải chỉ đạt đến tiêu chuẩn của nước uống đơnthuần, mà đòi hỏi phải có những chỉ tiêu kỹ thuật riêng, vì vậy nước trước khi đượcđưa vào sản xuất bia cần phải sử lý để đảm bảo có độ pH phủ hợp với mẻ nấu,

phủ hợp với quá trình hòa tan chất đắng của houblon khi đun sôi để tạo sự kết tủatốt, lên men tốt và tạo điều kiện cho việc hình thành màu và mùi vị tốt trong biathành phẩm.

Vì vậy nước nấu cần phải cỏ đủ một lượng Ca càn thiết để đảm bảo các vai trò sau đây:

- Giúp a-amylase chổng tác dụng nhiệt ở nhiệt độ cao nhằm đảm bảoquá trinh dịch hóa cho mẻ nấu

- Kích thích sự hoạt động của các men protease và amylase nhờ vậy

mà hiệu suất của mẻ nấu sẽ tăng lên

- Giúp ổn định pH, thích hợp cho mẻ nấu và hổ trợ cho việc kết lắng (flocculation) các chất protein trong quá trình đun sôi

Calcium:cũng có những vai trò tích cực khác trong quá trình lên men nhưgiúp cho nấm men phát triển tốt và loại bỏ các oxalate.Tóm lại, với một lượng Caphù hợp trong nước nấu sẽ tạo điều kiện tốt trong việc hình thành chất lương, đảmbảo tính chất ổn định và mùi vị bia tôt

Magnesium:có tác dụng như là một Co enzyme trong quá trình lên men,chất này có chứa đầv đủ trong malt Trường hợp nếu sử dụng tỷ lệ nguyên liệu phụcao nên bổ sung một lượng nhỏ vào nước nấu

Sodium vả potassium :được tìm thấy trong tất cả nước tự nhiên ( natural )nhưng sodium thường chiếm đa số, phần lớn potassium trong bia đều do từ malt.Những ion nảy ít khi có số lượng lớn và không gây ảnh hưởng nào đến mùi vị củabia Ngoại trừ nước lấy từ giếng sâu thường có lượng sodium chloride cao

Sắt

Fef l - Fe3 * : Nước giếng thường chứa nhiều Fe2+ hoặc Fe3+ hay kết hơpvới các chất hữu cơ Nước có chứa sắt thường có màu và hay đóng cặn dưới dạngbùn

Sulphate : có thể tỉm thấy vớilượng lớn từ gốc thạch cao (gypsum) và đãphiến (shade) Trong bia hó thường tao vị khô "dner” hay quá đắng Trong quátrình lên men một số sulphate có thể chuyển hóa thành sulphur dioxide haylàhydrogen sulphide cho ra mùl rất xấu

Chloride:thưởng tìm thấy ở hầu hết trong nước và thường tạo cho bia mùi

vị tốt

Nitrate:thường có trong nước bị nhiểm bẩn, nó được coi như là giai đoạn cuối cùng của sự oxy hóa các chất hữu cơ Hàm lượng nitrate có xu hướng mỗi nămtăng do sự ô nhiễm củamôi trường và việc sử dụng một cách rộng rãi các chất đạm phân bón, trái với trước đây, hiện nay người ta cho rằng nitrate không gây hại cho quá trình lên men trừ khi nitrate được chuyển hóa thành nitrite bởi tác động của vi sinh trong quá trình lên men

2.2 ĐẠI MẠCH (MALT):

2.2.1 Nguồn cung cấp:

Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ các nước

Pháp, úc, Trung Quốc Và được kiểm tra các chi tiêu theo yêu cầu của bia Sài

Có 2 loại đại mạch : - loại 2 hàng

- loại đa hàng (4 hoặc 6 hàng)

Đai mach 2 hàng (Hordeum distichum) là loại đai mạch tôt nhất dùng

để sản xuất bia, bởi vì hạt nó tương đối to, hàm lượng protein thấp vỏ

mỏng.nhờ vậy khi nấu ít hoà tan những chất không can thiết có hại đến mùi vị của bia Người ta còn gọi nó làđại mạch mùa hè bởi vì nó được gieo cấy ở mùađông

Đại mạch đa hàng (Hordeum hexatichum) gọi là đại mạch mùa đông bởi vì người ta thường xuyên gieo cấy chúng trước mùa đông, vì lý do có 6

hàng hạt trên bông nên hạt thường nhỏ, hột lại dày hơn Vì vậy đại mạch loại này khi nấu sẽ cho chất hoa tan kém, chúng thường dùng để làm thức ăn gia súc.

2.2.2.2 Cấu tạo hạt Malt đại mạch

Malt Đại Mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sảnphẩm nhân tạo: Cho hạt Đại Mạch nảy mầm và sự nảy mầm dừng lại ở sấy khô

Độ ẩm bình quân thay đổi từ 14 - 14,5% độ ẩm có thể thay đổi từ 12% trong điều kiện thu hoạch khô ráo và trên 20% trong điều kiện ẩm ướt.

Đại mạch có độ ẩm cao cân phải sấy lại, nếu không, không bảo quản được lâu dài và khả năng nẩy mầm bị giảm Đại mạch có độ ẩm < 15% sẽ bảo quản được lâu

* Nước (thủy phân)

Thủy phân của Đại Mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảoquản hạt Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt Kếtquả làm hao tổn chất khô Thủy phân cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợicho vi sinh vật phát triển Đặc biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gâythối rữa cho hạt

* Gluxit

Bao gồm:

- Monosaccharit gồm glucoza, fructoza

- Disaccharit chủ yếu là Saccharoza & Maltoza

- Trissaccharit là đường Raphinoza

- Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thàn phần Gluxitcủa hạt Đại Mạch bao gồm: Tinh Bột, Xenlluloza, Hemixelluloza, Pentoza

và Amilan

* Tinh bột

Hơn một nửa khối lượng chất khô của Đại Mạch là Tinh Bột, với chủnggiống có chất lượng cao có thể đạt 70% Với công nghệ sản xuất Malt và Bia,Tinh Bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và thứ hai lànguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men

Tinh Bột gồm Amylopectin và Amyloza Amyloza gồm các gốc đườngGlucoza liên kết với nhau qua cầu oxy -1,4 Glucozit và tạo mạch thẳng

Amylopectin bao các gốc đường Glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy -1,6 và

-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh

* Xelluloza

Xelluloza được phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của

vỏ Phân tử Xelluloza gồm 2.000-10.000 gốc đường Glucoza, Xelluloza rất dai vàkhó bị phân cắt trong môi trường bình thường

* Các hợp chất Pectin và hợp chất keo

Nó là dạng keo vì khi chúng hòa tan vào Nước nóng thì tạo dung dịch có độnhớt cao Sự tồn tại của hợp chất Pectin và chất dạng keo trong dịch đường mangtính 2 mặt Mặt tiêu cực là làm cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc, còn mặttích cực là tạo cho Bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sảnphẩm

* Saccharit thấp phân tử

Saccharit thấp phân tử chủ yếu là một số đường đơn và đường kép Các loạiđường đơn giản trong hạt Đại Mạch tuy ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đốivới sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm

* Các hợp chất chứa Nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa N2 trong Đại Mạch khoảng 9-10% chất khôcủa hạt Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với

* Protit.

Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau Tinh Bột để đánh giá xem lô hạt của đủtiêu chuẩn để sản xuất Bia hay không Nếu hàm lượng cao quá Bia dễ bị đục, rấtkhó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽ không triệt để, Bia kém bọt, vịkém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác Hàm lượng Protit tốt nhất cho sảnxuất Bia là 8-10%

Khả năng tạo bọt và giữ bọt của Bia cũng như độ bền keo của chúng phụthuộc trước hết vào mức độ thủy phân của Protit Không những thế các thông sốnày còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trìnhthủy phân

* Các hợp chất chứa N 2 phi Protit

Albumin và Pepton có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làmtăng vị đậm đà của Bia Nhưng có hàm lượng cao chúng làm giảm độ bền keo củaBia vì chúng chính là tác nhân gây đục

Peptit được tạo thành từ những gốc Axit Amin…, chúng dễ dàng hòa tan vàodịch đường để tạo dung dịch bền vững và tồn tại trong Bia như những thành phầndinh dưỡng

Axit Amin … chỉ chiếm khoảng 1% chất khô, nó là nguồn cung cấp N2 chonấm men, là tác nhân chính tạo Melanoit tham gia tạo bọt và tồn tại trong Bia nhưmột thành phần dinh dưỡng quan trọng

* Các hợp chất không chứa Nitơ

Polyphenol: Tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với Protit cao phân

tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm Mặt khác sự hòatan của Polyphenol vào dịch đường lại làm xấu đi hương và vị của Bia

Chất chát và chất đắng thuộc nhóm Lipoit, là nguyên nhân gây ra vị đắngkhó chịu cho Bia

Fitin là muối đồng thời của Canxi và Magiê và với axit inozit photphoric khi

photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua của dịch cháo ở giai đoạnđường hóa, đây là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thủy phân.

Vitamin: B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, E, Axit Pantoteic, Biotin, AxitPholievic và những dẫn xuất vitamin khác, chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởngcủa mầm

Chất khoáng: Phân tích theo % trọng lượng tro: P2O5 35%; SiO2 26%;

K2O21%, MgO 9%; CaO 2,8%, Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1%… Các chấtkhoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất Malt và Bia; nguyên tố Ptham gia hình thành hệ thống đệm của dịch đường

* Pherment (Enzym)

Enzym có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất Bia Giai đoạn ươmmầm, hạt hút Nước bổ sung đến 43-44% thì hệ Enzym được giải phóng khỏi trạngthái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lựcEnzym đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đường hóa chúng có khả năng thủyphân được hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường Trong hạt ĐạiMạch gồm 2 nhóm Enzym chính là Hydrolaza và Decmolaza

2.2.2.4 Đánh giá chất lượng đại mạch

Yêu cầu v ề cảm quan :

• Vỏ: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt

• Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt Phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5-6% saccharose, 7-7,5% pentozan, 6-6,5% chất tro và nột ít thành phần khác Riêng tinh bột hầu như rất ít Phôi thường chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt

• Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia Thành phần chủ yếu là tinh bột

Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác

- Hình dáng bên ngoài của hạt:

Hạt phải thống nhất về màu sắc: Vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), hạt

có màu xanh là hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâuhoặc xám (đặc biệt là hai đầu hạt) là dấu hiệu bị mốc, không có khả năng nảy mầm,hạt có mùi thơm đặc trưng (giống màu rạ tươi)

Hạt phải thống nhất về độ thuần khiết của giống lúa: với một loại giống ĐạiMạch có chế độ xử lý kỹ thuật để đạt chất lượng yêu cầu Trong sản xuất chỉ chấpnhận 5% các hạt ngoại lai khi dùng số lượng hạt Đại Mạch lớn

Yêu cầu v ề sinh lý:

- Đại mạch có chất lượng cao nếu vỏ không quá 7 - 9% trọng lượng của hạt,không dùng hạt có chỉ số lớn hơn 9% (10%-12%) Nếu lớn hơn không thích hợpcho sản xuất bia

Yêu cầu về hóa học

- Hàm lượng ẩm (w): phải đạt trung bình (10-15)%

- Hàm lượng Protit: di chuyển trong giới hạn (8- 14)% chất khô của hạt

- Hàm lượng Tinh Bột: chiếm từ (55- 65)% trọng lượng hạt

- Ngoài ra Malt dùng để sản xuất Bia không được lẫn cát, rác cỏ, các loạithóc khác, tất cả phải thuộc một nhóm đồng nhất

Yêu cầu về cơ h ọc : người ta phân loại hạt đại mạch

Loại I = 2,8 m/m

Loại II = 2,5 - 2,8 m/m

Loại III = 2,2 - 2,4 m/m

Yêu cầu đại mạch dùng để sản xuất bia phải có ít nhất 85% loại I vả II.

2.2.2.5 Nguyên liệu thay thế

Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của Bia và nhằm mục đích để đượclâu dài, trong sản xuất Bia người ta thường trộn lẫn một số Đại Mạch chưa nảy mầmhoặc các loại ngũ cốc khác để thay thế thóc mầm, cũng có khi dùng Tinh Bột hoặc

- Gạo là nông sản chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, TrungQuốc, Nhật… thành phân của gạo gồm Tinh Bột chiếm từ (70-75)% chất khô, cácloại đường chiếm từ (2-5)% chất khô, Protit từ (7- 8)% chất khô, chất béo từ (1-1,5)% chất khô, chất khoáng từ (1-1,2)% chất khô Ta nhận thấy rằng gạo chứanhiều Tinh Bột và ít Protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn cácchất hòa tan (khoảng 90% chất khô).

Tỉ lệ gạo dùng để nấu bia thường là 10 - 20%

Hình 2 1: Sơ đồ ươn mầm đại mạch

Malt quyết định chất lượng thành phẩm:

• Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, cácthành phẩm kháccủa bia

• Malt cung cấp các loại enzym amylase

• Malt chứa một lượng khá lớn protein

2.2.4 Kiểm tra và sử lý:

Phòng KCS có trách nhiệm kiêm tra nguyên liệu

Yêu cầu cảm quan:

- Màu: malt có màu vàng rơm, màu sáng

- Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặt trưng, không có mùi vị lạ, không

ẩm mốc, không sâu mọt (nếu có vị chua hoặc mốc là malt bị ẩm)

- Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối

đa là 0,5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%

- Tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đồng nhất về kích cỡ

Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý:

ẩm : nếu độ ẩm trong malt > 5% thì chất lượng sẽ bị giảm, bảo quản khó

Độ hòa tan: là tổng tất cả các chất hòa tan vào dịch đường là cơ sở đánh giá

về chất lượng cũng như tính toán vê hiệu quả của mẻ nấu Đối với malt nhạt màu (pale) có độ hoà tan từ 79 - 82% (tính trên chất khô)

Sai bi ệ t giữ a xay th ô và xay mịn : thể hiện mức độ phân giải của malt (désagrégation)

Thông thường < 1,8% tốt >1,8% vừa

Thời g ian dường hoá : ở nhiệt dộ 70°C Không bắt màu với iodine từ 5 - 10’

hoặc 10-15’

Đ

ộ m à u : < 4 oEBC

Tốc đ ô lọc : nếu < 60’ bình thường, nếu > 60’ gọi là chậm

Trang thái dich đ ường : có 3 mức Trong - Mờ - Đục

Hàm lương protein hoà tan : 4,81

Chì số Kolbach: < 35 dộ phân giải kém