QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT HEO HUN KHÓI

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT HEO HUN KHĨI - - KHÁI NIỆM: Hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, nước châu Âu Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hố Sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thẫm Thịt hun khói ăn truyền thống người dân vùng cao Nguyên liệu chế biến đa dạng từthịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm Thực chất nguồn thực phẩm dự trữ người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, có khách đến nhà, người ta lại bỏ xào nấu để đãi khách Khi cắt miếng thịt để xào nấu màu hồng tươi thịt nạc, phần thịt mỡ qnh lại khơ dịn, ăn có vị thơm ngậy mà lại khơng béo, ngấy Thành phần dinh dưỡng thịt heo Loại thịt Lợn mỡ Lợn ½ nạc Lợn nạc Nước 47.5 60.9 73.0 Thành phần hóa học ( g/100g) protein Lipid Khống 14.5 37.5 0.7 16.5 21.5 1.1 19 7.0 1.0 Nhiệt độ nóng chảy mỡ số lồi động vật Mỡ lồi động vật Cừu Heo Ngựa Bị gà QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: Nhiệt độ nóng chảy 37- 350C 28-480C 29- 430C 35- 520C 23- 400C Calo 406 268 143 2.1 Quy trình: Thịt heo Lựa chọn thịt Rửa thịt Cắt lát Ướp muối thịt Ngâm rửa thịt Để Móc treo xếp khay Hun khói Sấy Đóng gói Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Lựa chọn thịt: Chọn heo có thân hình béo, mông vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt, thở bình thường, háu ăn Thịt phải lựa chọn theo yêu cầu TCVN 7046-2002 thịt tươi sản xuất thực phẩm Thịt heo tươi mặt ngồi có lớp màng khơ, bề mặt se, mặt cắt thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Thịt có hạt đốm trắng thịt lợn gạo, đốm trắng bào nang sán ăn vào lây bệnh Heo gầy mỡ khơng ngon 2.2.2 Rửa thịt: Mục đích: Rửa nhằm loại trừ tạp chất, bụi cát bám bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật bề mặt thịt 2.2.3 Cắt lát: Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu Quá trình giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành miếng nhỏ để dễ dàng cho trình 2.2.4 Ướp muối thịt: Cách ướp muối: cách - Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt Khuyết điểm: độ mặn không chất dinh dưỡng tổn thất nhiều - Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào dung dịch muối, dùng kim xâm tất vị trí Loại muối: - Hỗn hợp muối ăn muối nitrit Tóm lại mục đích việc ướp muối thịt - Chống lại trình phân hủy thối rữa thịt nguyên liệu - Tạo vị - Tạo màu Cơ chế biến màu NaNO2  HNO2  NO NO + Mb ( mioglobin)  NOMb ( nitrozomioglobin) NO + Hb ( hemoglobin)  NOHb ( nitrozohemoglobin) NOMb; NOHb: màu đỏ tươi - Chống ôi khét mỡ - Chống oxy hóa - Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum - Muối polyphosphate: hòa tan protein giữ nước 2.2.5 Ngâm rửa thịt: Thịt ngâm nước lạnh 2-4h sau rửa bề mặt nước ấm 450C → nhằm tách bớt muốiở lớp bề mặt thịt ướp Đồng thời, muối nitrit nitrat lại tan vào nước  Do đó, hạ thấp lượng muối nitrit nitrat sản phẩm sau 2.2.6 Hun khói thịt: a Nhiên liệu dùng để hun khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Khơng nên dùng gỗ có nhiều nhựa thơng, tùng khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, độc người hàm lượng hắc ín khói cao Các loại nhiên liệu dùng để hun khói sồi, mít, dẻ,… sử dụng dạng gỗ, dâm bào mùn cưa Có thể dùng trấu lõi ngơ xay nhỏ để làm ngun liệu tạo khói Để có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy khơng hồn tồn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% Nhiệt độ vùng đốt 300-350 C, thấp điểm bốc cháy gỗ Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm Những chất tĩnh khuẩn diệt khuẩn chủ yếu khói gỗ formaldehyde Ngồi cịn có: + Acetaldehyde + Furfurandehyde + 5-methyl furfurandehyde + Acetone + Ethyl alcohol + Phenol + Acid formic + Acid acetic + Resin + Sáp b Thành phần khói Thành phần khói yếu tố quan trọng hunkhói, có quan hệ mật thiết đến chất lượng tính bảo quản sản phẩm q trình hun khói Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thơng thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 … - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm - Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác tìm thấy khói Rượu khơng đóng vai trị quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói Tuy nhiên có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật - Các acid hữu cơ: Các acid hữu đơn giản khói có mạch cacbon dao động từ –10 nguyên tử cacbon, acid hữu có mạch cacbon từ –4 nhiều VD Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … acid hữu không tạo mùi cho sản phẩm chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đơng tụ protein - Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm - Các hợp chất hydro cacbon: Khơng đóng vai trị quan trọng việc bảo quản chúng tách pha hun khói đặc biệt c Tác dụng khói đến sản phẩm * Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng bước tác dụng hun khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến q trình hun khói Nhân tố chínhbảnh hưởng đến lắng đọng khói: có mặt: - Hệ thống khói hun khơng ổn định tác dụng lắng đọng lớn - Ảnh hưởng lọai lực hạt khói tác dụng nhiệt điện di, tác dụng trọng lực, trạng thái lưu thơng khơng khí - Ảnh hưởng tính chất mặt sản phẩm nghĩa cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn, nhám) có ảnh hưởng đến lắng đọng khói Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa thịt khô tác dụng lắng đọng kém, độ ẩm khói hun cao tốc độ chuyển động lớn tác dụng lắng đọng lớn * Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm Sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hunở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơnở trạng thái thể đặc Đây q trình ngấm dần từ ngồi vào trong, lực thúc đậy chủ yếu cân nồng độ thành phần khói hun, ngồi chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt di Nhân tố chínhảnh hưởng đến thẩm thấu khói: - Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khói - Kết cấu tổ chức điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, ) - Phương pháp thời gian xông khói CÁC BIỆN PHÁP HUN KHĨI ➢ Hun khói nóng: hun nóng 40 C lênđến 170 C Hun nóng kéo dài khoảng giờ, hàm lượng muối sản phẩm 4%, độ ẩm từ 60– 70% có kết cấu sản phẩm mềm mại  tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) thời gian hun khói ngắn nên lắng đọng thẩm thấu vào sản phẩm ít,lượng nước lại nhiều nên tác dụng bảo quản (khả tái nhiễm vi khuẩn cao) ➢ Hun khói lạnh: Hun lạnhở nhiệt độ 40 C Thời gian hun kéo dài đến ngày đêm, hàm lượng muối sản phẩm từ – 15%, độ ẩm từ 45 –55%, có kết cấu chặt chẽ, khơ cứng tác dụng phòng thối sát trùng tốt sản phẩm ướp muối, khả lắng đọng, thẩm thấu cao khử nước triệt để Phương pháp nhìn chung lâu, điều kéo theo thất thoát trọng lượng tương đối lớn Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ Q trình hun khói tiến hành lị thủ cơng giới (phịng tự động khơng tựđộng, phịng sinh khói riêng hun khói riêng); hun khói tĩnh điện hun khói ướt Hun khói tĩnh điện hun khói ướt phương pháp hun nhanh gọi hun khơng khói ➢ Hun khói ướt: Khơng sử dụng trựctiếp khói hun mà điều chế loại dung dịch có tên dung dịch ướt Trong dung dịch khói có hịa tan chất mà thành phần tương tự thành phần khói hun Người ta ngâm thịt vào dung dịch để chất hòa tan ngấm vào sản phẩm Ưu điểm: - Sản phẩm có tính đồng đều, giới hóa, tựđộng hóa dây chuyền sản xuất để đạt suất cao Nhược điểm: - Màu sắc hương vịcủa sản phẩm chưa thể đầy đủ đặc trưng sản phẩm hun khói truyền thống → chưa đáp ứng thịhiếu người tiêu dùng; phạm vi áp dụng hạn chế ➢ Hun khói tĩnh điện Nguyên tắc: trường ion hóa mạnh thành lập điện cực treo mạnh mặt đất Chất cần hun khói cho ngang qua trường điện tích điện điện tích với điện cực sử dụng, có nghĩa khói có mang điện tích tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu khói dừng lại thấm dần vào thịt Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn lần thời gian xử lý Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique) Trong phịng hun khói cần có giá, móc sắt, hệthống quạt hút-đẩy để điều chỉnh lượng khói THIẾT BỊ HUN KHĨI Vị trí buồng hun khói đặt nhà máy, đóng kín cửa cho khói nhiệt sinh buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến Những vật liệu để xây dựng buồng hun khói dùng loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao Tường phía buồng thép trắng thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Những sản phẩm để xơng khói treo que móc inox đặt xe đẩy, đưa vào buồng hun khói Tủ hun khói tự động Lợi ích việc hun khói: - Tạo màu mùi vịcho sản phẩm - Tác dụng bảo quản: + Tác dụng sát trùng mặt ngồi sản phẩm: Thành phần khói ngấm vào sản phẩm lượng vi khuẩn giảm dần xuống Khả sát trùng thành phần khói hun: thành phần khói hun hợp chất acid, phenol, aldehyde, có tác dụng sát trùng Ngày người ta sử dụng hệ số phenol để biểu thịkhả sát trùng chúng (Hệ số phenol hệ số so sánh khả sát trùng chất với phenol) Phenol chất có khả sát trùng mạnh, đặc biệt phenol có phân tử lượng lớn, tồn dầu nhựa gỗ Loại phenol có nhiều gốc methyl mạch carbon dài khả sát trùng mạnh + Tác dụng chống oxy hóa thành phần chất béo khơng no chứa sản phẩm Tác hại việc hun khói: + Thất thoát vitamin acid amin phản ứng với số cấu phần khói Ảnh hưởng sản phẩm hun khói sức khỏe: Trong sản phẩm hun khói có số chất thuộc loại phenol aldehyte có hại lượng tồn đọng tren sản phẩm chất phản ứng sinh hóa hóa học làm giảm nhẹ tiêu độc tính Ví dụ formandehyt kết hợp với protid sinh hợp chất có gốc metylen khơng độc, cịn loại phenol vào thể bị oxi hóa, tự giải độc Tuy nhiên, hun khói có nhiều chất, có chất 3,4 benzpyren 1,2,5,6 dibenzanthrancen tranh luận có nguy gây bệnh ung thư Hai chất thuộc nhóm hydrocacbon sinh nhiệt độ cao, tồn dầu nhựa, gỗ, bụi khói Vì khơng nên hun khói nhiệt độ cao cần khử bụi than đầu nhựa gỗ khói hun Trong điều kiện hun ướt tách khử chất Thịt hun khói theo phương pháp hun khói lạnh sản phẩm rắn hơn, bảo quản tốt sinh độc tố  Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, thiết phải khử bụi than dầu nhựa gỗ khói hun 2.2.7 Sấy Mục đích: Giảm khối lượng nước có khả kéo dài thời gian bảo quản Với sản phẩm hun cần bảo quản dài ngày, vận chuyển xa phải sấy thời gian lâu sản phẩm chế biến để bán Việc sấy tiến hành nhiệt độ thấp cách điều chỉnh độ ẩm tương đối khơng khí xuống thấp 60-65 % Ẩm độ sản phẩm giảm xuống khoảng 10% BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM HUN KHÓI: + Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết hợp chất cấu thành khói với tỷ lệ khác với sản phẩm khác + Trong thành phần fenofa thấm vào sản phẩm nhiều + Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu + Lượng vi sinh vật sản phẩm giảm xuống rõ rệt, lớp bề mặt CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG: Sản phẩm trước đem bán cần phải kiểm tra chất lượng Các sản phẩm có chất lượng tốt thì: + Bề mặt khơ, + Khơng có nấm mốc nấm nhầy + Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng đồng + Vị mặng, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói + Nitrit giảm từ 40- 90% trình chế biến + Nồng độ nitrit cho phép theo FAO nhỏ 200ppm NHỮNG KHUYẾT TẬT CÓ THỂ GẶP Ở THỊT HEO HUN KHĨI: Mơ bị sẫm lại, nhạt màu biến thành màu xanh Bảo quản sản phẩm mơi trường độ ẩm cao nấm mốc phát triển Lúc đầu phát triển bề mặt tạo thành lớp ti khuẩn có màu trắng, xanh nhạt xâm nhập vào lớp sâu bên Lúc nấm mốc chớm phát triển lau phơi sấy lại ... sinh khói riêng hun khói riêng); hun khói tĩnh điện hun khói ướt Hun khói tĩnh điện hun khói ướt phương pháp hun nhanh cịn gọi hun khơng khói ➢ Hun khói ướt: Khơng sử dụng trựctiếp khói hun mà...2.1 Quy trình: Thịt heo Lựa chọn thịt Rửa thịt Cắt lát Ướp muối thịt Ngâm rửa thịt Để Móc treo xếp khay Hun khói Sấy Đóng gói Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Lựa chọn thịt: Chọn heo. .. sản phẩm sau 2.2.6 Hun khói thịt: a Nhiên liệu dùng để hun khói Nhiên liệu hun khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để hun tỏa nhiệt Nhiên liệu hun khói định thành phần khói, việc lựa chọn