Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rội đem tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008). Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Nicolas Appert là một nhà phát minh người Pháp, người đã sáng chế ra cách bảo quản thực phẩm bằng cách cách ly với không khí. Ông, được mệnh danh là "cha đẻ của ngành đồ hộp", là một người làm bánh kẹo nghệ thuật. Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng. Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh (Metal Box Co Ltd, 1967).
Bài 5: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN Tổng quan 1.1 Khái niệm lịch sử phát triển Đồ hộp thực phẩm sản phẩm qua giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rội đem tiệt trùng để bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008) Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch Nicolas Appert nhà phát minh người Pháp, người sáng chế cách bảo quản thực phẩm cách cách ly với khơng khí Ơng, mệnh danh "cha đẻ ngành đồ hộp", người làm bánh kẹo nghệ thuật Năm 1809 báo chí viết ông tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh (Metal Box Co Ltd, 1967) Hình 1: Nicolas Appert 1841 Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, cịn phương pháp thủ cơng Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển (Jango-Cohen, 2005) Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc (Bitting A W, 1937) Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Được thành lập từ năm 1957, Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) trở thành công ty hàng đầu lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam với nhiều sản phẩm đa dạng có chất lượng cao Trong hồn cảnh kinh tế Việt Nam năm gần đây, Halong Canfoco tự hào cơng ty cổ phần hố có ưu cạnh tranh bật thương trường Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành cơng nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang (Tổng cục thuỷ sản, 2017) 1.2 Tình hình tiêu thụ lợi ích 1.2.1 Tình hình tiêu thụ 1.2.1.1 Trên giới Sản lượng đồ hộp tiêu thụ toàn cầu năm 2011 19,8 triệu tấn, tăng trưởng 1.7 % so vớinăm 2010 Về giá trị, năm 2011, tổng giá trị đồ hộp toàn cầu xác định mức 57,2 tỉđơ la, tăng trưởng 2,2% Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị thực phẩm đóng hộp tồn giới ước tính đạtkhoảng 77.2 tỉ tăng trưởng đến 79.6 tỉ đô la năm 2014 Và theo dự báo, đếnnăm 2020, tổng giá trị thị trường ngành cơng nghiệp đồ hộp tồn cầu ước tính đạtkhoảng 99.7 tỉ la, với mức tăng trưởng CAGR trung bình 3.5% giai đoạn 2010-2020 Châu thị trường tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp với số ước tính năm đầunăm 2010 32.3 tỉ la, đó, nước có mức tiêu thụ hàng đầu Đức (28%),Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%) Hà Lan (4%) Sản lượng tiêu thụ đồ hộp giới ước tính 100 tỷ hộp năm 1.2.1.2 Ở Việt Nam Động lực tăng trưởng thị trường nhu cầu thực phẩm chế biến, tiện lợi tiêu dùng – ưu tiên hàng đầu cho người tiêu dùng đại Hơn nữa, thành phần có lợi cho sức khỏe thủy sản đóng hộp, dinh dưỡng thiết yếu bổ sung vào sản phẩm trình đóng hộp, bao gồm loại vitamin B12, D A, cho thúc đẩy tăng trưởng thị trường năm tới, Grand View nhận định (Tổng cục thuỷ sản, 2017) Sự quan tâm tới sản phẩm tăng cường sức khỏe, trình trao đổi chất, đơn giản, tiện lợi, lựa chọn thủy sản đóng hộp có theer đóng vai trò lớn tương lai phát triển thị trường thực phẩm chế biến “Các sản phẩm mang lại lợi ích sức khỏe, bao gồm cải thiện sức khỏe mắt, giảm rủi ro trầm cảm tăng khả đề kháng Ngoài ra, dưỡng chất canxi sản phẩm thủy sản đóng hộp giúp xương khỏe hơn, qua thúc đẩy nhu cầu”, báo cáo Grand View viết Sự phổ biến ngày nhiều kỹ thuật nuôi thủy sản bền vững cho giúp tăng suất, qua tạo nguồn nguyên liệu thô dồi cho thị trường Các tiến đại cơng nghệ đóng gói đóng hộp dự báo giúp thị trường phát triển (Tổng cục thuỷ sản, 2017) Các kết luận khác nghiên cứu dự báo thị trường thủy sản đóng hộp là: - Ngành đóng hộp cá sardines dự báo phân khúc tăng trưởng nhanh nhất, với tốc độ tăng trưởng kép 5%/năm giai đoạn 2017 – 2025 nhờ nguồn cung tăng lên hệ thống thương mại điện tử, ộng với lợi ích sức khỏe sản phẩm - Thị trường cá ngừ đống hộp dự báo chiếm 47,5% sản lượng thủy sản đóng hộp tồn cầu phổ biến sản phẩm người tiêu dùng, cộng với hương vị dễ ăn sản phẩm Ngoài ra, ngành hưởng lợi từ sản lượng cá ngừ cao, chủ yếu tập trung khu vực châu Á Thái Bình Dương - Ngành thủy sản đóng hộp khu vực châu Á Thái Bình Dương dự báo tăng trưởng 4,1%/năm doanh thu giai đoạn 2017 – 2025 mức tiêu dùng cao phân khúc người tiêu dùng ăn thủy sản đóng hộp phần thiết yếu họ, đặc biệt Trung Quốc, Nhật Bản Thái Lan - Phần lớn sản phẩm thủy sản đóng hộp tiêu thụ tồn cầu sản xuất đóng hộp khu vực châu Á Thái Bình Dương nguồn cung nguyên liệu thô dồi cộng với tập trung lượng lớn nhà chế biến đóng hộp khu vực - Các doanh nghiệp lớn thị trường vận hành việc kinh doanh thông qua mua bán sát nhập để tăng thị phần Ngồi ra, cơng ty sản xuất danh mục sản phẩm đa dạng để mở rộng thị trường xuất (Tổng cục thuỷ sản, 2017) 1.2.2 Lợi ích Thực phẩm đóng hộp nguồn thực phẩm ln dự trữ gian bếp bà nội trợ nguồn thực phẩm dùng có thảm hoạ thiên nhiên nào, thời điểm xảy thiếu hàng khủng hoảng Điều làm cho ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại, đặc biệt thời buổi kinh tế phát triển nay, mà người phụ nữ khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày đa dạng lựa chọn họ Sự có mặt loại thực phẩm đóng hộp ngày nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trò quan trọng sống Ngồi ra, đồ hộp cịn nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phịng, cho vùng cơng nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa, thám hiểm cho phi hành gia…(Nguyễn Trọng Cẩn, 2008) Đồng thời ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy ngành khác phát triển trồng trọt, chăn ni, khai thác ngồi nước Đồ hộp giải vấn đề mùa vụ, dễ dàng sản xuất sản phẩm theo vị khác Sự phát triển ngành công nghệ đồ hộp ngày lớn mạnh địi hỏi tính an tồn cao Trong chế biến thực phẩm chế biến đồ hộp phức tạp nhất, thân phải trải qua nhiều cơng đoạn tạo sản phẩm tinh tế Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn việc cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm cho đoàn du lịch, thám hiểm góp phần điều hồ nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngồi Hiện nay, nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo,…phát triển mạnh, công nghệ đồ hộp khí, tự động hố nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học hoá học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển, ứng dụng nhiều công nghệ thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu ( Nguyễn Tiến Lực, 2016) 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày sấy, đun với đường, muối chua, muối mặn Tuy nhiên, phương pháp nhiều gây biến đổi thực phẩm Một phương pháp có hiệu chắn bảo quản hộp ghép kín, sau đem trùng Sản phẩm đóng vào hộp gọi đồ hộp Độ hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật thực vật Khi trùng, tất vi sinh vật hộp bị tiêu diệt nhờ cách ly với bên nên vi sinh vật hộp không hồi phục lại vi sinh vật bên ngồi khơng thể xâm nhập vào bên thực phẩm bảo quản lâu dài Sản lượng thực phẩm giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp giới Hiện giới sản xuất 1000 mặt hàng đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển Mỹ, Nga, Đức, Nhật Bản, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc…Trong có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với đặc sản Nga có trứng cá cua hộp, Nhật Bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích dăm bơng hộp, Úc Hà Lan có thịt bị bơ sữa hộp, Nam Phi Malaysia có dứa hộp… Cịn Việt Nam, nay, thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm đưa vào sản xuất ổn định 50 mặt hàng khác có nhiều mặt hàng xuất tốt cá hồng lươn hun khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam nhãn nước đường, dưa chuột dầu giấm, vài loại thịt hoa đóng hộp khác Và phân loại đồ hộp vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: Đồ hộp thuỷ hải sản: Đồ hộp cá tự nhiên: cá tự nhiên sốt tự có, cá tự nhiên sốt cá tự động Đồ hộp cá sốt cà chua: hộp cá rán sốt cà chua, đồ hộp cá sấy sốt cà chua, đồ hộp cá hấp chín nước sốt cà chua Đồ hộp cá dầu: đồ hộp cá trích dầu, đồ hộp cá xơng khói nóng ngâm dầu, cá rán ngâm dầu,… Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá rau sốt cà chua, đồ hộp cá rán rau rán sốt cà chua, cá viên có rau sốt cà chua, đồ hộp cá nhồi sốt cà chua, đồ hộp cá rau sốt chua ngọt, đồ hộp cá rau ngâm giấm, đồ hộp cá viên chả cá có rau Đồ hộp cá không trùng: cá muối hương vị gia vị, gồm: hai loại từ phi lê từ cá nguyên Ngoài đồ hộp cá, tơm, cua, ghẹ, nhuyễn thể, cịn có đồ hộp thịt cá voi, người ta bỏ phần không ăn chất lượng, sau thêm phụ gia, gia vị cà chua, rau, dầu, làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm tăng lên nhiều Giá trị dinh dưỡng đồ hộp cá không đánh giá băng hàm lượng chất béo, có thêm cà chua, rau tăng cân đối nhờ có Gluxit Ngồi protein, gluxit, thuỷ sản chứa nhiều vitamin A, D, đặc biệt đồ hộp từ gan cá thu Trong đổ hộp thuỷ sản có chứa iod khống vi lượng với hàm lượng cao, loại nhuyễn thể giáp xác, có từ 92 - 95 % hợp chất nitơ Đồ hộp gia súc, gia cầm Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Độ hộp thịt gia vị: loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, pate, lạp xưởng,… Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng,… với gia vị Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt muối NaNO3, NaNO2 hun khói Đồ hộp rau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: Đồ hộp bao bì sắt tây Đồ hộp bao bì thuỷ tinh Đồ hộp bao bì cao phân tử Đồ hộp bao bì khác 1.4 Nguyên liệu sản xuất 1.4.1 Cá nục a Danh pháp phân loại Bảng 1: Phân loại cá nục (Bleeker, 1851) Loại cá Tên tiếng anh Tên khoa học Vùng phân bố Mùa vụ khai thác Nguồn nguyên liệu Ngư cụ khai thác Kích cỡ khai thác Cá nục thn Layang scad Decapterus macrosoma Vinh Bắc Bộ, vùng biển Trung Cá nục sò Round scad Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Bộ Đông Tây Nam Bộ Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Trung Đông, Tây Nam Bộ Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Cá có sản lượng cao Lưới vây, lưới kéo, vó 100-230 mm Cá có sản lượng cao Lưới vây, lưới kéo, mành 90-200 mm Bảng 2: thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năng lượng Kcal 93 Thành phần Nước Protein Lipid Tro g Ca 76.4 58 21.3 0.8 1.3 Muối khoáng P Fe Na mg 216 2.3 67 K A Vitamin B1 B2 PP µg 246 27 0.05 0.23 3.4 Cá nục thuôn (Decapterus macrosoma) Cá có chiều dài 25 - 35cm., gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, gai hậu môn, 27 - 30 đốt sống Hình 2: cá nục Thn C Thân hình thoi dài, dẹp bên Chiều dài thân 5,1 - 5,8 lần chiều cao thân, 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu Mõm tương đối dài, nhọn Chiều dài mõm lớn đường kính mắt Đường bên hồn tồn, cá cịn nhỏ đoạn thẳng đường bên ngắn đoạn cong, cá lớn ngược lại Vây lưng dài, thấp Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng (Thái Thanh Dương, 2007) Phân bố Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Inđơnêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Việt Nam, cá phân bố vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ, Đông Tây Nam Bộ Cá nục sồ (Decapterus maruadsi) Cá có thân trịn hình bầu dục dải dẹp , chiều dài gấp 4,2 - 4,5 chiều cao thân Cá phân bố nhiều nơi tập trung vùng biển Trung trở vào Cá nục nhỏ vừa sống vùng gần bờ loại lớn sống ngồi khơi Cá nục sống tập trung thành đàn Từ tháng đến tháng cá sống tầng nước để đẻ bắt mồi từ tháng 11 đến tháng năm sau xuống sống độ sâu 50 - 60 m vụ cá Cá nục có nhiều thịt tổ chức thịt vững Cá có chiều dài khai thác từ 110 - 190 mm có trọng lượng tối đa khoảng 250g (Thái Thanh Dương, 2007) Hình 3: Cá nục sồ 1.4.2 Cà chua a Danh pháp lich sử Bảng 3: Danh pháp tên gọi cà chua Phân loại khoa học Giới Bộ Họ Phân họ Tơng Chi Lồi Plantae Solanales Solanaceae Solanoideae Solaneae Solanum Solanum lycopersicum Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Bằng chứng di truyền cho thấy cà chua tiến hóa từ lồi nhỏ màu xanh phổ biến vùng cao nguyên Peru (Sam Cox, 2000) Một lồi có tên Solanum lycopersicum vận chuyển đến México, nơi trồng tiêu thụ dân cư Trung Mỹ Loại cà chua hóa trái màu vàng, tương tự cà chua anh đào, trồng người Aztec miền Trung México (Shidfar F, 2011) Từ cà chua bắt nguồn từ tomatl tiếng Nahuatl, có nghĩa trái sưng (Pittenger, Dennis R, 2002) Hình 4: Trái cà chua Kết cấu, tổ chức thực phẩm bị phá huỷ Màu sắc, mùi vị sản phẩm bị giảm sút Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây nên tượng phồng hộp Vì cần làm nguội nhanh tốt, nhiên nhiệt độ biến đổi đột ngột vỏ hộp bị hư hỏng Tiến hành: Để làm nguội người ta thường dùng nước khơng khí, dùng nước phổ biến có hai cách phun nước vào hộp để làm nguội ngâm đồ hộp vào nước mát để nước chảy tràn cho nguội nhanh Nguồn nước sử dụng làm nguội phải qua xử lý với chlorine nước uống Làm nguội đồ hộp thực áp lực thường áp lực cao Nhiệt độ cuối hệ thống nhỏ nhiệt độ thực phẩm từ 5-70C Bảo quản: Nhiệt độ cất giữ đồ hộp tốt khoảng ÷ 10 0C Nếu nhiệt độ cao 320C sinh tố bị tổn thất nhiều chất dinh dưỡng bị biến đổi Nhiệt độ bảo quản đồ hộp cho thấy loại đồ hộp thực phẩm bảo quản 5-21 0C giữ chất lượng tốt năm cao 210C nhiệt độ cao biến đổi chất lượng sâu sắc Nhiệt độ bảo quản đồ hộp thực phẩm tốt khoảng 0C thực tế không đảm bảo nhiệt độ tốn kinh tế Ngồi cịn phải đảm bảo yếu tố độ ẩm, áp suất côn trùng (JohnM, Jackson, 1979) Quy trình cơng nghệ thực tập Nguyên liệu cá 3.1 Sơ đồ quy trình Phân loại Rửa lần Xử lý ( bỏ đầu, ruột,…) Ướp muối 3% - nhả mặn Muối Cắt khúc Ướp muối 10%w/w Cà chua - xử lý Hấp Rót sốp cà (30%) Vào hộp Bài khí – Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Cá sốt cà Hộp 3.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Cá phải đạt độ tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt cá tươi có trọng lượng khoảng 60-100 g/ Phân loại: Thực hiện: nguyên liệu đổ lên bàn tiến hành phân cỡ theo số gam Nếu thấy nghi ngờ kiểm tra cách dùng cân đồng hồ Yêu cầu: thực hiên nhanh chóng, đảm bảo cỡ, loại Rửa lần 1: Thực hiện: nguyên liệu cá cho vào thau, dùng tay khấy đảo nhẹ, làm tạp chất, máu, nhớt Sau vớt vào rỗ để Yêu cầu: phải loại bỏ tạp chất thô, nhớt, giảm số lượng vi sinh vật bám bề mặt, thực nhanh tránh làm dập nát Xử lý: Thực hiện: đem cá cắt vây, đánh vẩy, lưng, bụng, cắt đuôi Đặt dao sát phần vây bụng cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình, sau lấy tay moi nội tạng u cầu: vẩy, nội tạng, vây cắt đầu phải đẹp Rửa lần 2: Thực hiện: rửa nhớt, máu, nội tạng, vây, vẩy cịn bám cá Thơng số cơng nghệ: chuẩn bị dung dịch muối rửa có nồng độ 3%w/w Cắt khúc: Thực hiện: sử dụng dao sắt bén để cắt khúc Yêu cầu: vết cắt phải, không sần sùi, đẹp, khúc cá phải phù hợp với kích thước hộp Hình 5: Cá nục sau cắt khúc Ướp muối: Thực hiện: cho cá tươi cắt khúc vào thau nước muối chuẩn bị sẵn để ngâm Yêu cầu: sau ướp muối bán thành phẩn phải săn chắc, độ mặn bán thành phẩm phải đạt từ (1.5-2%) Thông số công nghệ: Chuẩn bị dung dịch muối với nồng độ 10%w/w Thời gian ướp 20 phút Quá trình thẩm thấu diễn nồng độ muối đạt 1.52% Dùng tỉ lệ cá : dung dịch ngâm 1.0 : 1.5 Nhả mặn: Sau ướp muối xong cần phải nhả mặn để giảm độ mặn nguyên liệu Ngâm cá sau ướp nước lạnh nhiệt độ ≤ 100C, thời gian 30 phút Hấp cá: Thực hiện: chuẩn bị nồi hấp, xếp cá vào khay hấp cho Hình 6: Cá nục xếp nồi hấp Yêu cầu: bán sản phẩm hấp phải chín đều, khơng dập nát thịt Thông số công nghệ: thời gian hấp 20 – 30 phút Nhiệt độ hấp từ 95-1000C Vào hộp: Thực hiện: chuẩn bị hộp, sẵn sàng nước sốt cà chua Yêu cầu: bán thành phẩm xếp vào hộp phải đều, đẹp tỉ lệ nước quy định Hộp đựng phải phải sấy khô Thông số công nghệ: tỉ lệ cá 70%, nước sốt cà chua 30% Rót nước sốp: Thực hiện: chuẩn bị nước sốt cà chua sau: Bước 1: lựa chọn cà chua tươi, chín màu đỏ sáng, không sâu bệnh Bước 2: rửa cà chua để loại bỏ tạp chất không mong muốn Bước 3: hấp cà chua để bất hoạt enzyme pectinase giúp giữ sản phẩm khơng bị tách nước, ngồi cịn làm cho cà chua mềm tăng hiệu suất thu hồi dịch dịch có độ mịn định Nhiệt độ sử dụng khoảng 850C Hình 7: Hành, tỏi băm Bước 4: chà để tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà chua tế bào nguyên liệu Sau phối chế với gia vị muối, đường, bột ngọt, bột… Bước 5: Cô đặc giúp tăng độ sệt cho sốt, nhiệt độ cô đặc phù hợp, hạn chế tạo bọt khí, yêu cầu nước sốt cà chua có độ brix khoảng 13-150brix Hình 8: Cà chua sau hấp xong đem tách võ Hình 9: Sốt cà chua sau cô đặc Yêu cầu: sốp cà chua rót vào hộp phải có nhiệt độ 85 ÷ 90 0C lượng cà chua chiếm từ 30-35% khối lượng tinh hộp Hình 10: Bán thành phẩm sau rót sốt cà chua Bài khí – ghép mí: Thực hiện: đưa hộp bán thành phẩm vào máy ghép mí tự động để thực ghép mí Yêu cầu: hộp sau ghép mí phải kín, mí hộp nhẵn đẹp, khơng bị trầy sước Thanh trùng: Thực hiện: cho bán thành phẩm vào máy trùng, thiết lập thông số thời gian, nhiệt độ Yêu cầu: hộp phải thực chế độ trùng Thông số công nghệ: nhiệt độ trùng 121 0C, thời gian giữ nhiệt 50 phút Thời gian nâng nhiệt từ 60-1210C 30 phút Thời gian làm nguội 30 phút 3.3 Thành phần nguyên liệu cần chuẩn bị: Bảng 5: Thành phần nguyên liệu cho thực tập STT Nguyên liệu Dầu ăn Muối Hộp nắp Cá nục Cà chua Số lượng 25 (g) (g) (bộ) kg kg Nhận xét, đánh giá chất lượng sản phẩm làm Hình 11: Sản phẩm sau mở nắp Hình 12: Sản phẩn sau lấy khỏi Hình máy tiệt13: trùng Thành phẩm cho đĩa Bảng 6: Nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm Chỉ tiêu đánh giá Tên tiêu Màu sắc Đánh giá cảm quan Mùi vị Trạng thái Ghép mí Tiệt trùng Đánh giá kỹ thuật Sơ chế cá Xếp hộp Bài khí Đánh giá chất lượng sản phẩm Vi sinh Nhận xét Vàng đều, màu sắc cá thể độ tươi cao Đồng đặc trưng sản phẩm cá nục Thơm đặc trưng cá hồ quyện với nước sốp cà chua Vì vừa phải Cá chắc, không bị vỡ vụn, xương cá mềm mịn, thịt cá dai Mí ghép khép kín, đẹp, khơng làm trầy xướt ghép, chất lượng mối ghép tốt Khơng có ngun liệu dính thành mép Khơng bị phồng hộp sau q trình tiệt trùng, khơng bị nước chui vào Sạch sẽ, khơng cịn mùi nhớt, cắt khúc đồng Đều, tỉ lệ khoảng không đỉnh hộp đạt yêu cầu, hạn chế khoảng trống tốt, tỉ lệ sốp cà bổ sung phù hợp Tốt, tạo độ chân không cao tuyệt trùng Tuân thủ đầy đủ biện pháp để tránh nhiễm vi sinh vật, sản phẩm đạt an toàn tiêu vi sinh Thành phần dinh Giữ thành phần dinh dưỡng, nhiên dưỡng có thất trình sơ chế nguyên liệu Vệ sinh Thực Đánh giá kỹ Làm việc nhóm Nhận biết Sạch sẽ, khơng lẫn tạp chất Các thành viên điều làm việc tốt cơng đoạn Có phối hợp, tổ chức làm việc mạch lạc, cụ thể Tinh thần làm việc cao Tiếp thu nhanh, nắm băt vấn đề cần thực Mở rộng vấn đề 5.1 Cách kiểm tra đồ hộp: Đồ hộp sau trùng làm nguội, kiểm tra bảo quản hay xuất xưởng Yêu cầu: đảm bảo tiêu chuẩn tiêu kỹ thuật quy định Kiểm tra xong cần phân loại, xếp hạng chất lượng Các bước kiểm tra: kiểm tra mặt ngoài, mặt chất lượng thực phẩm… Kiểm tra bên : trạng thái bao bì đồ hộp, mí hộp, nắp đáy hộp, xem có đạt độ kín khơng Khơng cho phép lịi xơ, mí nghênh, bị nứt rạn, bị xước,… Cách kiểm tra: dùng nước nóng 80°C ngâm xem có sủi bọt khơng, kiểm tra cách giữ nhiệt độ 37°C, vòng - 15 ngày Kiểm tra chất lượng thực phẩm, cảm quan, thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật Cách xác định độ chân khơng đồ hộp: đồ hộp bình thường có độ chân không 203 381 mmHg Độ chân không đồ hộp khác tuỳ theo độ lớn nhỏ chủng loại thực phẩm hộp Các phương pháp xác định độ chân không đồ hộp: Độ chân khơng hộp sắt dùng đồng hồ để đo 5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm Về hình thức bên ngồi: đồ hộp phải có nhãn hiệu ngun vẹn , ngắn , , ghi rõ mục : quan quản lý , sở chế biến , tên Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q quy định Về hóa học: khơng vượt quy định hàm lượng kim loại năng: thiếc: 100 - 200 mg/kg; đồng: - 80 mg/kg; chì: khơng có; kẽm: vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học chủ yếu nồng độ đường, axit, muối… Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo quy định loại sản phẩm Về lý hoá : phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 45 mg/100 g đồ hộp Phản ứng Kress (xác định độ hư hỏng, ôi khét chất béo thịt hộp: âm tính pH sản phẩm đồ hộp: axit Về vi sinh: Bảng 7: Tiêu chuẩn cho phép vi sinh vật đồ hộp cá Nhóm thực phẩm Đồ hộp cá, thịt Vi sinh vật Giới hạn cho phép E.coli S.aurius Cl.perfrigens Cl.botulium TSBT NM-M 1g hay 1ml thực phẩm 0 0 5.3 Cách khắc phục đồ hộp hư hỏng Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ Các đô hộp hư hỏng tượng hóa học, nêu mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp làm mứt, nấu rượu, thịt xay,… có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn… Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý dù chất lượng sản phẩm khơng giảm hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ Tài liệu tham khảo: Tổng cục thuỷ sản Việt Nam, 2017 Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học ký thuật Thái Thanh Dương, 2007 Các loài cá thường gặp Việt Nam, Bộ Thuỷ sản, Hà Nội Nguyễn trọng Cẩn, 2008 Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà XB Khoa học Kỹ Thuật Nguyễn Tiến Lực, 2016 Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản Nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Jango-Cohen, J (2005) The history of food Lerner Publications Metal Box Co Ltd (1967) A History of Canned Food Metal Box Co Ltd, London Bitting "A W (1937) Appertizing or the Art of Canning The Trade Pressroom, San Francisco Bishop P W (1978) Food Technology 32, 60 Smith, Andrew F (1994) The tomato in America: early history, culture, and cookery Columbia, S.C, USA: University of South Carolina Press Bleeker, P (1851) Cheilinoïdes, een nieuw geslacht van gladschubbige Labroïden van Batavia Natuurkundig Tijdschrift voor Nederlandsch Indië (1): 71-72 Sam Cox (December 2000) I Say Tomayto, You Say Tomahto Pittenger, Dennis R (2002) “Vegetables That Contain Natural Toxins” California Master Gardener Handbook ANR Publications tr 643–4 Shidfar F, Froghifar N, Vafa M, Rajab A, Hosseini S, Shidfar S, Gohari M, 2011."The effects of tomato consumption on serum glucose, apolipoprotein B, apolipoprotein A-I, homocysteine and blood pressure in type diabetic patients." Int J Food Sci Nutr May;62(3):289-94 Evangelia Mourvaki, Stefania Gizzi, Ruggero Rossi, Stefano Rufini, 2005."Passionflower Fruit—A "New" Source of Lycopene?", Journal of Medicinal Food Spring: 104-106 Redenbaugh, Keith, Bill Hiatt, Belinda Martineau, Matthew Kramer, Ray Sheehy, Rick Sanders, Cathy Houck and Don Emlay (1992) Safety Assessment of Genetically Engineered Fruits and Vegetables: A Case Study of the Flavr Savr Tomato CRC Press tr 288 Horner W F A, (1997) Canning Fish and Fish products, in “ Fish processing technology” Edit by Hall GM, LonDon Blackie academic and professional JohnM, Jackson (1979) Fundamentals of Food Canning Technology Larousse J and Brow BE (1997) Food canning technology New York, Wiley - VCH ... chua, đồ hộp cá sấy sốt cà chua, đồ hộp cá hấp chín nước sốt cà chua Đồ hộp cá dầu: đồ hộp cá trích dầu, đồ hộp cá xơng khói nóng ngâm dầu, cá rán ngâm dầu,… Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá... bán chế phẩm Độ hộp thịt gia vị: loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị Đồ. .. NaNO2 hun khói Đồ hộp rau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: Đồ hộp bao bì sắt tây Đồ hộp bao bì thuỷ tinh Đồ hộp bao bì cao phân tử Đồ hộp bao bì khác 1.4 Nguyên liệu sản xuất 1.4.1 Cá