sự ôi hoá lipid - cách bảo quản dầu mỡ

sự ôi hoá lipid cách bảo quản dầu mỡ

HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 Môn ĐỀ TÀI Sự ôi hóa lipid Cách phòng ngừa trong chế biến và bảo quản 2 Danh sách nhóm 1. HUỲNH NHI 2. GỊP HỒNG LIÊN 3. LÊ QUÝ HẬU 4. VÕ THANH DŨNG 5. HỒ HẬU QUYÊN 3 I. Giới thiệu Đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo nên màng sinh học, dung môi hoà tan các vitamin (A, D, E, K),… 4 Không tan hoặc rất ít tan trong nước nhưng hoà tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen,…). 1. KHÁI NIỆM VỀ LIPID Hai thành phần chính là alcol và acid béo Ánh sáng Không khí Nhiệt độ Nước Vi sinh vật 2. NGUYÊN NHÂN 5 Phản ứng trong môi trường đồng thể Thủy phân chậm ở nhiệt độ thường Pha nước và pha béo không hòa tan vào nhau II. SỰ ÔI HÓA 1. Sự ôi hóa thủy phân  Xảy ra trong pha “béo” và khi có mặt nước. 6  Lipase phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hóa người, biến đổi triglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các axit béo tự do 7  Thủy phân do enzim xúc tác thường xảy ra ở trên bề mặt tiếp xúc giữa Lipase và nước Ví dụ: khi bảo quản bơ và margarin sẽ giải phóng ra axit butyric là axit có mùi rất khó chịu. 8 Quá trình đồng hóa và hấp thu chất béo là quá trình thủy phân với sự tham gia của men lipaza. Chất béo hấp thu qua ruột non vào máu, dự trữ ở các mô mỡ. Lipaza là một globulin, có nhiều ở hạt thầu dầu Lipase xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride ở giao diện cơ chất. Bơ Magarin Axit butyric 2.Ôi hoá sinh học 1.Ôi hoá hoá học Ôi hóa do phản ứng oxy hóa – khử 9 1. Ôi hóa hóa học 1 Quá trình tự oxy hóa 2 Sản phẩm đầu tiên là hydro peroxyt 3 Aldehit, xeton, axit mono và dicacboxylic, xetoaxit, epoxyt, Vai trò quyết định trong việc triển khai mùi vị 10 10 Trùng hợp các sản phẩm oxy hoá . hạt thầu dầu Lipase xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride ở giao diện cơ chất. Bơ Magarin Axit butyric 2 .Ôi hoá sinh học 1 .Ôi hoá hoá học Ôi hóa do. phân tử Kết thúc 14 2. Ôi hoá sinh học Lipid có chứa axit béo no với phân tử lượng trung bình và thấp - oxy hoá và decacboxyl hoá tích tụ các alkylmetylxeton