Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây. Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng. Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được: Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận)
LỚP CAO HỌC LL&PPDH HÓA HỌC_K17 CHUYÊN ĐỀ HÓA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2007 GVHD: TS Trịnh Văn Biều Người trình bày: Phạm Thùy Linh TÀI LIỆU THAM KHẢO A.F Nametnhicov, Hóa học cơng nghiệp thực phẩm, mơn Kỹ thuật đồ hộp lạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT Lisa Kitinoja, Adel A Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis Các website: http://vietnamnet.vn/xahoi/doisong/2005/12/522709/ http://www.hoahocvietnam.com/ http://www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=85233 http://www.quangnamnet.com.vn/index.php http://www.amthuc.com/ http://www.inchem.org/documents/jmpr/jmpmono/v076pr17.htm http://depth-first.com/articles/tag/depict http://www.rauhoaquavietnam.vn/ SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY DÀN BÀI TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI TÌM HIỂU VỀ HĨA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM SỬ CHẤT ĐỂĐỂ BẢO QUẢN RAURAU, QUẢ,TRÁI TRÁI CÂY CÂY SỬ DỤNG DỤNGCÁC CÁCHOÁ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Đã gọi chế độ ăn uống khoa học, an tồn khơng thể thiếu rau xanh loại trái Rau đóng vai trò quan trọng dinh duỡng nguời Rau không cung cấp cho nguời chất dinh duỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh duỡng khác cách dễ dàng Ăn nhiều rau, giúp thể tránh được: - Các bệnh tim, đột quỵ, ổn định huyết áp - Ngăn ngừa số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang thận) - Bảo vệ mắt khỏi bị loại bệnh thối hóa phổ biến, đục nhân mắt chấm đen mắt Nói khác rau quảlà thành phần khơng thể thiếu dinh duỡng con4 nguời Vì vậy, rau tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có lợi cho sức khỏe người Do đó, đặt ba mục tiêu việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm: Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, giá trị dinh duỡng) Bảo vệ thực phẩm an toàn Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng Việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa công nghệ phức tạp nào, chìa khóa để đạt mục tiêu đặt Có thể nói, phương pháp hóa học, cụ thể bảo quản rau, trái hoá chất phương pháp sử dụng phổ biến SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY TÌM HIỂU VỀ HĨA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY Chất bảo quản loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, lại gây hư hại sức khoẻ người ăn vào Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng nồng độ quy định, tăng nồng độ gây nguy hại Các chất bảo quản phân làm loại : - Các chất diệt trùng (antimicrobien) : propionate de calcium bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium loại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse … - Các chất chống oxy hóa, thí dụ chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường thêm vào số dầu thực vật khỏi (rancid) Có tài liệu nói chất gây ung thư SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HĨA CHẤT Có thể nói, phương pháp sử dụng chất hóa học để bảo quản rau, trái phương pháp sử dụng phổ biến: - Bảo quản cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản lâu rau, quả, nấm, cá - Bảo quản cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua để lâu - Bảo quản cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả, nước bền lâu - Bảo quản cách sunfit hóa số loại rau: dùng axit sunfurơ hay muối để bảo quản rau - Các hợp chất hóa học để bảo quản rau sử dụng axit benzoic muối benzoat, axit boric borat, axit xalixilic, axit focmic, axit flohidric, focmaldehit,…Các quan y tế không cho phép dùng chất độc thể người, … BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC Khi bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên sử dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế giảm hư hỏng trình vận chuyển 3.1.1 Rửa sản phẩm nước có Clo [2, tr.70] Rửa sản phẩm nuớc có Clo ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây vi khuẩn, nấm men nấm mốc bề mặt sản phẩm Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, đuợc sử dụng rộng rãi Rau đuợc rửa dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% phút), sa 3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3.1.2 SUNFIT HÓA a Sulfur (Lưu huỳnh) Lưu huỳnh đuợc sử dụng chuối duới dạng bột nhão (0,1% thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu Lưu huỳnh b.Sulfur dioxit: SO2 sử dụng chất tẩy uế, khử trùng nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Tính tốn cẩn thận hàm luợng SO2 cần thiết để xử lý nho giảm cơng đoạn thơng làm khơng khí bảo quản để loại bỏ SO2 dư, sau xơng Thông tin kỹ kỹ thuật xông khử trùng cho nho SO2 đuợc Luvisi cung cấp (1992) SO2 dùng tăng phẩm chất đồ hộp hoa xúp lơ: ngồi tác dụng làm trắng, giảm đư nhũn, bảo quản lâu 10 3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3.1.2 SUNFIT HĨA Sunfit hóa phương pháp bảo quản rau sử dụng công nghiệp cách 80 năm, ngày Liên Xơ dùng rộng rãi khắp nơi Khí SO2 loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau nồng độ 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm Có phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt sunfit hóa khơ * Phương pháp sunfit hóa ướt Sử dụng dung dịch SO2 chuẩn bị sẵn nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay nghiền với số lượng quy định quy trình cơng nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%) 11 3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3.1.2 SUNFIT HÓA * Phương pháp sunfit hóa khơ (phương pháp xơng khói) Xử lý đựng thùng hay hòm khơ chứa khí SO2 đặt phòng kín có cấu tạo đặc biệt Khí SO2 nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế chỗ cách đốt lưu huỳnh phòng Khi xơng khói, khí SO2 chiếm đầy thể tích phòng thấm qua bề mặt vào trong; có tác dụng sát trùng dung dịch lỏng axit sunfurơ Cần ý axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với sắc tố thực vật, chất màu antoxian rau để tạo thành phức chất khơng màu Vì sunfit hóa có màu đỏ, xanh màu khác, thường làm cho màu Phản ứng xảy theo chiều thuận nghịch, sau tách SO 2, màu sản phẩm lại khơi phục.Vì axit sunfurơ chất khử mạnh nên ngăn cản trình oxi hóa nói riêng q trình oxi hóa dẫn đến phá hủy axit ascobic Do SO2 phương tiện tốt để bảo vệ vitamin C có sản phẩm 12 3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3.1.2 SUNFIT HÓA * Muối sunfit, natri sunfit (Na SO ), natri meta bisunfit (Na S O ): 2 Na2SO3 - Được ứng dụng chống hóa nâu rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (khơng dùng q 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Khơng dùng để bảo quản thịt, chủ yếu để che dấu độ hư hỏng hạn chế hư hỏng - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dày, chủ yếu người uống nhiều rượu có sử dụng SO2 SO2 phá hủy Vitamin B1 thực phẩm, ngũ cốc 13 3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3.1.3 ACID SORBIC * Acid sorbic: (C6H8O2) - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan nước, tan rượu etylic lạnh, tan tốt đun nóng - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa mơi trường pH từ 3,2-6 nồng độ 1g/1 kg thực phẩm - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06% Các cơng trình nghiên cứu nước táo số nước nghiền khác cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.050.06% bảo quản thời gian dài muối sorbat Acid sorbic: (C6H8O2) CH3CH=CHCH=CHCOOH *Có thể sử dụng muối sorbat chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc nhiệt độ bình thừơng hai tháng; mẫu đối chứng tuần bị mốc Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt mịn chống phát triển nấm mốc tháng, … 14 Kali sorbat BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.2 CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN 3.2.1 MUỐI BICACBONAT Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch; áp dụng muối bicacbonat Các muối khơng đắt, an tồn sử dụng, sẵn có đuợc cơng nhận “chất hữu đảm bảo giá trị” “khơng hóa chất” Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay gọi bột Soda hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3) NaHCO3 15 Vi khuẩn gây thối (Erwinia) bắp cải kiểm sốt cách sử dụng vôi bột dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat 100ml nuớc) Sau xử lý lên gốc cuống bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30 phút trước bao gói Phương pháp sử dụng (có khơng có Clo) Phương pháp Phun nhúng Phun nhúng Ứng dụng dung dịch phèn (phun chải) Nồng dộ Buớc tiếp sau Dung dịch 2% Dung dịch 3% Rửa nuớc Nguồn: Smilanick, J 2002 (personal communication) Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley Agricultural Science Center 16 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.2 CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN 3.2.2 SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44] * Acid benzoic (C7H6O2) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng Acid benzoic * Natri benzoat (C6H5COONa) - Natri benzoat dạng bột trắng, hòa tan nước, dễ tan nước nóng - Sử dụng thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men vi khuẩn nấm mốc - Đối với người, vào thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic khơng đột, thải ngồi Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glucocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc - Nên sử dụng liều lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm 17 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.2 CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN 3.2.2 SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44] Natri benzoate hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư có tính chống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, sau bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm khơng làm biến dạng Nồng độ gây tử vong xâm nhập vào thể 2g/Kg trọng lượng thể Theo quy trình sản xuất natri benzoate, phế phẩm độc hại phenol diện thành phẩm Hiện hóa chất nhập cảng từ Trung Quốc dĩ nhiên có chứa nhiều tạp chất phenol Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ hóa chất trước đem áp dụng vào thực phẩm 18 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HĨA CHẤT 3.3 Sử dụng hóa chất bảo quản loại rau sấy khô Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau chế biến cơng nghệ đơn giản Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khơ, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép Tất loại rau, hoa sấy khơ bảo quản để sử dụng để bán thời gian tới Rau đóng hộp lạnh đơng, thường chế biến thành sản phẩm nước đường nước Sản phẩm chế biến phải đóng gói bảo quản thích hợp để đạt thời gian bảo quản đến năm Sản phẩm sấy khơ phải đóng gói bao bì khơng thấm khí (chai lọ thủy tinh nhựa, túi nilon) Sản phẩm đóng hộp đóng chai phải trùng chế độ thích hợp nên cần bao bì chất luợng cao độ kín tốt 19 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3 Sử dụng hóa chất bảo quản loại rau sấy khô Các loại táo, lê, đào mơ xử lý với luu huỳnh truớc sấy Xơng luu huỳnh sunfit hóa để giữ không bị sẫm mầu, hương vitamin C Lưu huỳnh gây dị ứng với số nguời, bao bì sản phẩm có lưu huỳnh cần phải lưu ý rõ ràng Vitamin C sử dụng chất chống nâu hóa suốt q trình sấy khơ Sử dụng 30mg bột acid ascorbic lít nuớc ấm Thái trực tiếp thành lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để vẩy khô Để đạt kết tốt sấy khô rau tươi, nên thái lát mỏng cắt thành miếng nhau, rau cắt nhỏ thái hạt lựu Nguồn: Mrak, E.M and Phaff, H.J 1949, Sun-drying fruits California Agricultural Experiment Station Circular 392 20 ... pháp hóa học, cụ thể bảo quản rau, trái hoá chất phương pháp sử dụng phổ biến SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY TÌM HIỂU VỀ HĨA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY Chất bảo quản loại hóa chất. .. nói chất gây ung thư SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HĨA CHẤT Có thể nói, phương pháp sử dụng chất hóa học để bảo quản rau, trái phương pháp sử dụng. .. http://www.rauhoaquavietnam.vn/ SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY DÀN BÀI TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT