BÁO CÁO "SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY" potx

¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại :- Các chất diệt trùng antimicrobien : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau,

http://www.inchem.org/documents/jmpr/jmpmono/v076pr17.htm http://depth-first.com/articles/tag/depict

http://www.quangnamnet.com.vn/index.php http://www.amthuc.com/

http://www.rauhoaquavietnam.vn/

http://www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=85233

http://vietnamnet.vn/xahoi/doisong/2005/12/522709/

http://www.hoahocvietnam.com/

1 A.F Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật

đồ hộp và lạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT

2 Lisa Kitinoja, Adel A Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN

SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis

3 Các website:

2 TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

3 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

5 PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY

6 CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì

không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây.

v Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời

Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh

duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất

dinh duỡng khác một cách dễ dàng

v Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:

- Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp

- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực

tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và

thận)

- Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục

nhân mắt và chấm đen trong mắt

1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ

ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng con nguời

Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng

công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:

1 Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương

vị, và giá trị dinh duỡng)

¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại :

- Các chất diệt trùng (antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái

cây, thịt nguội jambon, saucisse …

- Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid) Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ung thư

2 TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY

3 BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT

Có thể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến:

- Bảo quản bằng cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản được lâu

rau, quả, nấm, cá

- Bảo quản bằng cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua

để được lâu

- Bảo quản bằng cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả,

nước quả bền lâu

- Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và 1 số loại rau: dùng axit sunfurơ hay các muối của nó để bảo quản rau quả.

- Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit benzoic và các muối benzoat, axit boric và borat, axit xalixilic, axit focmic, axit flohidric, focmaldehit ,…Các cơ quan y tế không cho phép dùng các chất này vì nó độc đối với cơ thể con người, nhưng …

3.1.1 Rửa sản phẩm trong nước có Clo [2, tr.70]

Rửa sản phẩm trong nuớc có Clo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm

Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt,

và đuợc sử dụng rộng rãi

Khi quả được bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên được sửdụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trongquá trình vận chuyển

3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

Rau quả có thể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc

a Sulfur (Lưu huỳnh)

Lưu huỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão

(0,1% trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu

3.1.2 SUNFIT HÓA

SO 2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độthanh trùng từ 116oC xuống 108oC ð Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm nhũn, bảo quản được lâu hơn

3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

b.Sulfur dioxit:

SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm

Botrytis, Rhizopus và Aspergillus Tính toán cẩn thận hàm luợng SO2 cần thiết

để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xônghơi khử trùng cho nho bằng SO2đuợc Luvisi cung cấp (1992)

Lưu huỳnh

Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách

đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi

Khí SO2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm

Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt và sunfit hóa khô

3.1.2 SUNFIT HÓA

* Phương pháp sunfit hóa ướt

Sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng

độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số

lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ

nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%)

3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói)

Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO2 và đặt trong các phòng kín

có cấu tạo đặc biệt Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗbằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng

Khi xông khói, khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quảvào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ

Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu

Vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho quảmất màu Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, và sau khi tách SO2, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến sự phá hủy axit ascobic Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm

3.1.2 SUNFIT HÓA

3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

* Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):

- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều

chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng

- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2 SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất

là ngũ cốc

3.1.2 SUNFIT HÓA

3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

Na2SO3

* Acid sorbic: (C6H8O2)

- Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan

trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng

- Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi

Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả

nghiền khác đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng

0.05-0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài

* Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm

cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thừơng hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc

Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng, …

3.1 CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC

các muối sorbat

Kali sorbat

CH3CH=CHCH=CHCOOH

Sử dụng muối bicacbonat để phòng

ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được

áp dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt

và các quả có múi.

3.2.1 MUỐI BICACBONAT

3.2 CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN

muối bicacbonatCác muối này không đắt, an toàn khi sử dụng, sẵn có và đuợc công nhận là

“chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và “không hóa chất”.

Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay còn gọi là bột Soda hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3)

NaHCO3

(phun hoặc chải)

Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sửdụng vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat trong 100mlnuớc) Sau khi xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30phút trước khi bao gói

* Natri benzoat (C 6 H 5 COONa)

- Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được

trong nước, rất dễ tan trong nước nóng

Acid benzoic

- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với

nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc

- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol

chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài Tuy nhiên

nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol

dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic

để giải độc

- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm

Natri benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực

phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc; giúp thực

phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy , và sau

cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng

như không làm biến dạng

3.2 CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN

3.2.2 SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44]

Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng

cơ thể

Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol

luôn hiện diện trong thành phẩm

Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều tạp chất như phenol Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm

Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả,

nhiều loại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản

Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm

sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép Tất cả các loại rau, quả

và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quản để sử dụng hoặc để bán

trong thời gian tới

Rau quả có thể được đóng hộp hoặc lạnh đông, vàquả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước đường hoặc nước quả

3.3 Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô

Sản phẩm chế biến phải được đóng gói và bảo quản thích hợp để đạt được thời gian bảo quản đến 1 năm Sản phẩm sấy khô phải được đóng gói trong những bao

bì không thấm khí (chai lọ thủy tinh hoặc nhựa, hoặc túi nilon) Sản phẩm đónghộp và đóng chai phải được thanh trùng ở chế độ thích hợp nên cần những bao bìchất luợng cao và độ kín tốt

Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với luu huỳnh truớc khi sấy Xông luu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mấtvitamin C

Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm cólưu huỳnh cần phải được lưu ý rõ ràng Vitamin C có thể được sử dụng như một chấtchống nâu hóa trong suốt quá trình sấy khô

Sử dụng 30mg bột acid ascorbic trong một lít nuớc ấm Thái trực tiếp quả thànhnhững lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để ráo và vẩy khô

Để đạt kết quả tốt nhất khi sấy khô rau quả tươi, quả nên được thái lát mỏng hoặc cắtthành miếng đều nhau, và rau được cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu

Nguồn: Mrak, E.M and Phaff, H.J 1949, Sun-drying fruits California

Agricultural Experiment Station Circular 392.

3.3 Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô

Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, vì các chất này sẽ hút ẩm của môi trường không khí trong bao bì làm cho sản phẩm luôn được khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều.

Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 7% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với khi không sử dụng chất hút ẩm

5-Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn.

3.3 Sử dụng hóa chất h út ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô

* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm

- Tốc độ hút ẩm cần phải cao ;

- Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quá trình hút ẩm;

- Phải có đủ độ cứng nhất định và không dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành bột;

- Không độc và phải rẻ

* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:

14

69632

16

20

11

6643212,5

13

6

41632

5

4

1-2

11

32 1-2 1-2

720

720 1500

960 640-800

Chất hút ẩm

3.3 Sử dụng hóa chất h út ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô

Loại chất hút ẩm thích hợp và rẻ tiền là canxi

oxyt (vôi chưa tôi), có khả năng hút ẩm đến

32% trọng lượng của nó

Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét Bentonit và Glynozem hầu như có giá trị như

nhau khi độ ẩm tương đối thấp hơn 20 % Các

chất hút ẩm này dùng cho các loại rau, khoai lang và khoai tây sấy khô

Bentonit

canxi oxyt Khi dùng có thể đạt độ ẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn thành Hydroxyt canxi Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút

ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đó có mặt các hỗn hợp khác như Silicat, Cacbonat v.v , cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng

Nước cam với độ ẩm 3% có thể mất nước

hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng)

có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi

hút 1kg nước)

Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho vào như sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt và hành 10%

Trong các loại rau khô, cà rốt là loại khó thoát ẩm hơn cả Một điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm là thể tích của nó tăng lên có thể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi đóng gói và ghép kín sản phẩm

4.1 Màng bán thấm BOQ -15 4.2 Màng Chitosan

4.3 Màng MA

Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch

(Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch)

nghiên cứu, sản xuất

4.1 Màng bán thấm BOQ -15

BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc

họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua.

Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm

sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.

Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa

sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng

Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg trái cây bảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này.

4.1 Màng bán thấm BOQ -15

4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học (Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch

Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh

4.2 Sử dụng màng Chitosan

4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

Với xoài, các tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa sạch qua nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái, sau đó nhúng vào dung dịch Chitosan vàbảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì sẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần, thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn

4.2 Sử dụng màng Chitosan

4 CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

Với cam quýt, đặc biệt là trái quýt đường Lai Vung (Đồng Tháp) các

tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng

Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục

5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở

nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần