Đề tài luận văn: NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI GÓI VI KHUẨN LACTIC được thực hiện bởi sinh viên Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM. Từ rất lâu trong lịch sử loài người, chúng ta đã biết đến một nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đó là sữa. Sữa là nguồn thực phẩm dành cho các loài động vật có vú còn non mới sinh chưa thể sử dụng các loại thực phẩm khác. Trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng như glucid, protein, lipid, khoáng, vitamin,…Những hợp chất này rất có lợi và cần thiết cho sức khỏe và sự tăng trưởng, phát triển của con người và các loài động vật. Là nguồn thực phẩm quan trọng, nên các sản phẩm từ sữa đã được đa dạng hóa như phô mai, bơ, sữa lên men yaourt, kefir là các sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu trước đây cho đến các sản phẩm hiện đại được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp như sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa nguyên kem, sữa bột, sữa gầy, sữa cô đặc,…Tất cả nhằm nâng cao chất dinh dưỡng và bảo quản sữa tốt hơn. Trong đó sữa chua là một trong những thực phẩm được quan tâm hàng đầu, bởi nó được xem như là một dạng thực phẩm chức năng chứa các vi khuẩn probiotic có lợi cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, sản phẩm sữa chua được sản xuất theo kiểu truyền thống, cộng với việc phân phối và bảo quản không tốt nên làm cho vi khuẩn probiotic không được bảo vệ, dẫn đến không phát huy được tác dụng tích cực khi đi vào môi trường cực đoan trong cơ thể con người như môi trường dạ dày, muối mật,…Đề tài “ Nâng cao chất lượng sữa chua bằng phương pháp vi gói vi khuẩn lactic” đã mở ra một hướng nghiên cứu mới để bảo vệ vi khuẩn probiotic và nâng cao giá trị của sữa chua về chỉ tiêu vi sinh vật.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SỮA CHUA BẰNG PHƢƠNG PHÁP VI GÓI VI KHUẨN LACTIC Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số ngành: 111 GVHD: TS Nguyễn Nguyễn Thúy Thúy Hƣơng Hƣơng SVTH: Đỗ Quốc Cƣờng TP Hồ Chí Minh, / 2009 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thúy Hương tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu tr ong ong suốt trình làm Đồ án tốt nghiệp. Em xin cảm ơn thầy, phụ trách Phịng Thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, Khoa Cơng nghệ Hóa học, Trường Đại học Bách khoa Tp HCM hỗ trợ tạo điều kiện tốt phương tiện để em hoàn thành Đồ án này Em xin cảm ơn thầy, cô thuộc Khoa Môi trường Công nghệ sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp HCM tận tình dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian em học tập trường. Em xin cảm ơn anh, chị lớp Cao học Cơng nghệ sinh học niên khóa 2006 2007, Trường Đại học Bách khoa Tp HCM giúp đỡ em suốt thời gian làm Đồ án tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn bạn Nguyễn Mạnh Tùng, Trần Thu Trang, Nguyễn Thị Bé, Nguyễn Thị Quỳnh Ly tất bạn thuộc lớp Công nghệ sinh học niên khóa 2005, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp HCM giúp đỡ suốt thời gian học tập trường thời gian làm Đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin cảm ơn bố mẹ tơi tồn thể đại gia đình tơi động viên giúp đỡ giai đoạn khó khăn Tp Hồ Chí Minh, tháng /2009 Đỗ Quốc Cường i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………… 1 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………………… 2 1.1 Tổng quan vi khuẩn lactic…………………………………………………… 1.1.1 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic………………………… lactic………………………………………… ………………. 3 1.1.2 Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất vi khuẩn lactic số chủng vi khuẩn lactic điển hình…………………………………………………… 4 1.1.3 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ……………………………………… 1.2 Tổng quan sữa và sữa chua…………………… chua…………………………………………………… ……………………………… 9 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sữa và sữa chua…………………… 1.2.2 Hệ vi sinh vật tồn sữa sữa chua……………………………… 17 18 1.2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua…………………………………… 18 1.3 Tổng quan vi gói…………………………………………………………… 21 1.3.1 Khái niệm, đặc điểm, ưu nhược điểm vi gói……………………… 21 1.3.2 Các phương pháp vi gói nay………………………………………… 24 1.3.2.1 Phương pháp nhỏ giọt………………………………………………… 24 24 1.3.2.2 Phương pháp polymer hóa liên kết bề mặt…………………………… 26 1.3.2.3 Phương pháp ngưng tụ polymer hóa………………………………… 27 1.3.2.4 Phương pháp tách pha đông tụ……………………………………… 27 1.3.3 Vật liệu vi gói, đặc điểm vật liệu vi gói……………………………… 30 1.3.3.1 Gelatin……………………………………………………………… 30 1.3.3.2 Alginate………………………………………………………………. 32 1.3.3.3 Các hợp chất vi gói khác…………………………………………… 34 9 Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM………………… 339 2.1 Trang thiết bị, hóa chất, vật liệu……………………………………………… 40 40 2.2 Nội dung thí nghiệm……………………………………………………………. 40 2.2.1 Sơ đồ nội dung thí nghiệm………………………………………………… 40 2.2.2 Bố trí thí nghiệm……………………………………………………………. 40 40 2.2.2.1 Hoạt hóa, tăng sinh giữ giống vi khuẩn L acidophilus…………… 40 2.2.2.2 Khảo sát sinh học giống vi khuẩn L acidophilus……………………. 41 2.2.2.3 Thu sinh khối tế bào………………………………………………… 42 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.2.4 Vi gói vi khuẩn L acidophilus……………………………………… 43 2.2.2.5 Khảo sát chất lượng hạt vi gói……………………………………… 44 44 2.3 Các phương phá p liên quan…………………………………………………… 47 2.3.1 Các phương pháp vi sinh…………………………………………………… 47 47 2.3.1.1 Phương pháp pha chế môi trường dinh dưỡng MRS…………………. 47 2.3.1.2 Phương pháp nghiên cứu hình thái vi sinh vật……………………… 48 2.3.1.3 Phương pháp kiểm tra số lượng tế bào……………………………… 49 2.3.2 Phương pháp hóa sinh – – Phương pháp kiểm tra q trình lên men lactic… 50 2.3.3 Các phươ ng ng pháp khác…………………………………………………… 51 53 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN………………………………………… 53 54 3.1 Khảo sát đặc điểm sinh học giống vi khuẩn L acidophilus……………… 54 3.1.1 Tăng sinh giữ giống trên môi trường MRS………………………………54 3.1.2 Quan sát vi thể, đại thể vi khuẩn L acidophilus…………………………… 54 3.1.3 Khảo sát khả lên men lactic của L acidophilus……………………… 55 55 3.2 Khảo sát quy trình vi gói vi khuẩn L acidophilus………………………………56 3.2.1 Khảo sát nồng độ gelatin…………………………………………………… 56 3.2.2 Tạo chế phẩm vi gói khảo sát kích thước hạt gel……………………… 57 3.3 Khảo sát chất lượng hạt 58 vi gói………………………………………………… 58 3.3.1 Khảo sát khả tồn vi khuẩn lactic môi trường dày 58 nhân tạo SGJ…………………………………………………… SGJ……………………………………………………………… ………… 58 3.3.2 Khảo sát biến động pH, acid lactic trình lên men ……………… 60 3.3.3 Khảo sát đánh giá chất lượng cảm quan trong sản phẩm sữa lên men…… 60 Chƣơng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……………………………………… 63 4.1 Kết luận………………… luận…………………………………………………… ……………………………………………………… …………………….64 4.2 Kiến nghị……………………………………………………………………… 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………6 666 PHỤ LỤC iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 – Một số tiêu vật lý sữa bò………………………………………… Bảng 1.2 – Sự thay đổi hàm lượng chất sữa bò………………………… 10 12 Bảng 1.3 – Hàm lượng số vitamin sữa bò……………………………… 12 – Thành phần số nguyên tố vi lượng sữa bò………………… 12 Bảng 1.4 – 15 Bảng 1.5 – Thành phần dinh dưỡng sữa chua………………………………… 15 Bảng 1.6 – Một vài loại vitamin có mặt sữa chua……………………………. 16 16 Bảng 3.1 – Bảng giá trị đo pH, V NaOH và hàm lượng acid lactic (Σ a)…………… 55 Bảng 3.2 – Một số tính chất chế phẩm vi gói………………………………… 57 Bảng 3.3 – Kết mật độ tế bào sống sót sau khảo sát môi trường dày nhân tạo SGJ……………………………………………………. 58 Bảng 3.4 – % tế bào tồn so với mật độ ban đầu pH=2……………………… 58 – So sánh khả lên men hai hình thức tiếp giống tế bào Bảng 3.5 – tự chế phẩm vi gói………………………………………… 60 Bảng 3.6 – – Bảng tổng hợp thứ tự so hàng………………………………………… 61 Bảng 3.7 – – Bảng kết cảm quan theo phương pháp cặp đôi…………………… 61 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 – Lactobacillus Lactobacillus acidophilus ……………………………………………… 8 Hình 1.2 – Quy trình cơng nghệ sản xuất yaourt…………………………………… 19 19 Hình 1.3 – Các 21 loại vi gói………………………………………………………… 21 Hình 1.4 – Sơ đồ nguyên tắc phương pháp nhỏ giọt…………………………… 24 Hình 1.5 – Sơ đồ mơ tả phương pháp polymer hóa………………………………… 26 26 Hình 1.6 – Sơ đồ mơ tả q trình ngưng tụ polymer hóa liên kết bề mặt………… 27 Hình 1.7 – Các giai đoạn q trình tách pha đơng tụ đơn……………………… 28 28 Hình 1.8 – Sơ đồ quy trình điều chế vi gói phương pháp tách pha đơng 28 tụ đơn…………………………………………………………………… 28 Hình 1.9 – Sơ đồ quy trình điều chế vi gói phương pháp tách pha đơng tụ phức………………………………………………………………… 29 Hình 1.10 – Thành 30 phần acid amin gelatin………………………………. 30 Hình 1.11 – Cấu trúc hóa học gela tin………………………………………… 30 Hình 1.12 – Thành phần cấu trúc alginate…………………………………… 33 Hình 2.1 – Sơ đồ nội dung thí nghiệm………………………………………………41 Hình 3.1 – M Mơi trường tăng sinh giữ giống L acidophilus……………… 54 Hình 3.2 – Hình chụp vi thể, đại thể tế bào bào vi khuẩn khuẩn L acidophilus………………. 55 Hình 3.3 – Hình 57 chụp chế phẩm vi gói…………………………………………… 57 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị – Biểu diễn giá trị pH mẫu đối chứng mẫu dịch lên men…………. 56 56 Đồ thị – Biểu diễn hàm lượng acid lactic sinh trong thời gian nuôi cấy………. 56 Đồ thị – Biểu diễn mật độ tế bào môi trường dày nhân tạo SGJ pH=2…………………………………………………………… 59 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Từ lâu lịch sử loài người, biết đến nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng sữa Sữa nguồn thực phẩm dành cho loài động vật có vú cịn non sinh chưa thể sử dụng loại thực phẩm khác Trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng glucid, protein, lipid, khoáng, vitamin,…Những hợp chất có lợi cần thiết cho sức khỏe tăng trưởng, phát triển người loài động vật Là nguồn thực phẩm quan trọng, nên sản phẩm từ sữa đa dạng hóa phơ mai, bơ, sữa lên men yaourt, kefir sản phẩm truyền thống có từ lâu trước sản phẩm đại sản xuất theo dây chuyền công nghiệp sữa tươi trùng, tiệt trùng, sữa nguyên kem, sữa bột, sữa gầy, sữa cô đặc,…Tất nhằm nâng cao chất dinh dưỡng bảo quản sữa tốt hơn. Trong sữa chua thực phẩm quan tâm hàng đầu, bởi xem dạng thực phẩm chức chứa vi khuẩn probiotic có lợi cho sức khỏe người Tuy nhiên, sản phẩm sữa chua sản xuất theo kiểu truyền thống, cộng với việc phân phối bảo quản không tốt nên làm cho vi khuẩn probiotic không bảo vệ, dẫn đến không phát huy tác dụng tích cực vào mơi trường cực đoan thể người môi trường dày, muối ng pháp vi gói vi vi khuẩn mật,…Đề tài “ Nâng cao chất lượng sữa chua phươ ng lactic” mở hướng nghiên cứu để bảo vệ vi khuẩn probiotic nâng cao giá trị sữa chua tiêu vi sinh vật. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1 Tổng quan vi khuẩn lactic. 1.1.1 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic Lactobacterium,, Vi khuẩn lactic vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium vi khuẩn Gram (+) Đây trực khuẩn cầu khuẩn, đa số không sinh bào tử, thường khơng chuyển động kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, chúng khơng chứa cytochrom enzyme catalase, chúng có khả sinh tổng hợp enzyme peroxydase mạnh, phân giải H2O2 để phát triển Đa số chúng lên men mono disaccharide, số không lên men saccharose, số khác không lên men đường maltose Các vi khuẩn lactic lactic khơng có khả lên men tinh bột delbruckii là đồng hóa tinh bột) polysaccharide polysacch aride khác (chỉ (chỉ có lồi L delbruckii lactic thường có dạng hình cầu, hình oval hình que, đường kính Vi khuẩn lactic lactic từ 0,5-1,5 μm, tế bào hình cầu xếp thành cặp dạng cầu khuẩn lactic chuỗi có chiều dài khác Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 μm, trực khuẩn thường đứng riêng lẻ kết thành chuỗi. Các lồi vi khuẩn lactic lactic có khả khác tạo thành acid môi trường sức chịu đựng acid khác Đa số trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid cao (khoảng -3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trực khuẩn phát triển pH = -3,8 cịn cầu khuẩn khơng thể phát triển lactic ở vùng pH = môi trường Hoạt lực lên men tốt trực khuẩn lactic 5,5-6 Đa số vi khuẩn lactic (đặc biệt trực khuẩn đồng hình) kén chọn thành phần dinh dưỡng, chúng phát triển mơi trường có tương đối đầy đủ yếu tố dinh dưỡng cần thiết acid amin, peptide, protein, vitamin (B 1, B2, B6, PP, acid pantotenic acid folic),… lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy protein sữa tới Vi khuẩn lactic peptide acid amin Hoạt tính lồi có khác nhau, thường trực khuẩn cao Chúng chịu trạng thái khô hạn, bền vững với CO 2 cồn ethylic, nhiều loài sống mơi trường có 10 -15% cồn cao hơn, số trực khuẩn bền với NaCl tới 7-10% Các vi khuẩn lactic lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 25-350C, lồi ưa nhiệt có nhiệt độ tối ưu 40 -450C, lồi ưa lạnh 63 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1 Kết luận. Sữa chua xem nhóm thực phẩm chức năng, chứa vi khuẩn lactic có lợi, vi khuẩn probiotic nên có vai trị quan trọng hệ thống tiêu hóa người Nâng cao chất lượng sữa chua vấn đề quan trọng đặt lên hang đầu để phát huy tối đa tác dụng tích cực thực phẩm chức Có nhiều biện pháp khác để cải thiện nâng cao chất lượng sữa chua, biện pháp vi gói vi khuẩn lacti lacticc biệ biệnn pháp đượ đượcc xem hữ hữuu hiệu nhất Qua tồn q trình thực nghiệm, chúng tơi đạt số kết định: - Xác định nồng độ gelatin tối ưu phục vụ cho vi gói vi khuẩn lactic 10% kết hợp tốt với nồng độ alginate 2% - Theo phương pháp nhỏ giọt, tạo chế phẩm vi gói vi khuẩn lactic với kích thước khác 2,2 ± 0,1mm, 1,5 ± 0,1mm, 1,0 ± 0,1mm. - Khảo sát môi trường dày nhân tạo cho thấy vi gói khả bảo vệ vi khuẩn lactic tốt so với tế bào tự Hạt vi gói có kích thước lớn khả bảo vệ tế bào tốt. - Khảo sát khả lên men hai hình thức tiếp giống khác thơng qua biến động q trình lên men phân tích đánh giá cảm quan cho thấy khả lên men tương đương hai hình thức tiếp giống tế bào tự chế phẩm vi gói kích thước 1,0 ± 0,1mm. Tóm lại, nâng cao chất lượng sữa chua, bảo vệ vi khuẩn lactic phương pháp vi gói hiệu cần thiết Vi gói kích thước 1,0 ± 0,1mm vừa bảo vệ vi khuẩn lactic lactic chống lại điều kiện cực đoan trong sản phẩm môi trường dày nhân tạo, vừa không làm thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm. 4.2 Kiến nghị. Sau q trình thực nghiệm chúng tơi có số kiến nghị: - Do thời gia thực nghiệm có hạn nên chưa thể thực đánh giá thời gian bảo quản chế phẩm vi gói kiểm nghiệm tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm sữa chua. 64 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Thực vi gói theo phương pháp nhỏ giọt với kích thước hạt vi gói nhỏ để đánh giá khả bảo vệ tế bào cảm quan chế phẩm so với chế phẩm chúng tơi nào. - Thực vi gói theo phương pháp khác nêu phần tổng quan tài liệu luận văn để so sánh với phương pháp nhỏ giọt - Thực phối trộn gelatin với chất tạo gel khác như: chitosan, agar, κ-carrageenan,…để so sánh với hỗn hợp phối trộn gelatin alginate, xem xét hỗn hợp bảo vệ vi khuẩn lactic tốt - Thực loại vi gói khác vi gói nhiều lớp, vi gói vi gói,…để so sánh với loại vi gói chúng tơi tăng khả bảo vệ vi khuẩn lactic tốt hơn. - Thực vi gói với nhiều loại vi khuẩn probiotic khác để bảo vệ vi khuẩn probiotic. 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nƣớc Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống , tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữ a, NXB Đại học Quốc gia TP HCM Lâm Xuân Thanh (2004), Giáo trình cơng nghệ sản phẩm từ sữa , NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm , NXB Nơng nghiệp nghiệp Hà Nội Nội. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Quan Nghiệm, Huỳnh Văn Hóa (2007), Bào (2007), Bào chế sinh dược học, học, tập 2, NXB Giáo dục. Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2006), Thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, học, tập 2: Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại học Quốc gia TP HCM Nguyễn Lân Dũng cộng (1980), vi sinh vật học, học, tập 2, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ (2006), Kỹ thuật phân tích cảm cảm quan thực phẩm phẩm,, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 146. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 (sữa chua – Quy định kỹ thuật). 10 Nguyễn Lưu Hiền Trang, Nguyễn Thúy Hương, Nghiên Hương, Nghiên cứu nâng nâng cao chất chất lượng sữa chua đậu nành phương pháp vi gói vi khuẩn lactic, lactic, Bộ mơn Cơng nghệ sinh học, Trường Đại học Bách khoa TP HCM. 11 Lê Hà Văn Thư (2008), Nghiên (2008), Nghiên cứu qui trình tạo đồ uống lên men từ gạo lức, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách khoa TP HCM. 12 Trần Lê Bảo Hà (2004), Thiết kế đánh giá màng màng gelatin -alginate điều trị tổn thương bỏng , Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Khoa học tự nhiên TP HCM 13 Võ Huy Dâng (2002), Công nghệ vật liệu y sinh học, trang 350-358 14 Trần Hùng (2004), Bài (2004), Bài giảng dược liệu học học, trang 38-39, 86-87, 144-145 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tài liệu tham khảo nƣớc 15 A.Y.Tamime and R.K.Robinson (2000), Yoghurt science and technologe, technologe, Second edition, Woodhead publishing limited 16 Ana M.P Gomes F Xavier Malcata (1999), Bifidobacterium spp and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical and therapeutical properties relevant for use as probiotics, Tạp chí Trends in food Science & Technology số 10, trang 139-152 17 Amir Mortazavian-Seyed Hadi Razavi-Mohammad Reza Ehsani-Sara Sohrabvandi (2007), Principles and methods of microencapsulation of probiotic microorganisms,, Iranian journal of biotechnology, 5(1), 1-17 microorganisms 18 Audet P, Paquin C, Lacroix C (1988), Immobilized growing lactic acid aci d bacteria b acteria -carrageenan-locust bean gum gel , Appl Microbiol Biotechnol, 11-18 with κ -carrageenan-locust 19 Arnauld JP, Laroix C, Choplin L (1992), Effect of agitation rate on cell release raye and metabolism during continues fermentation with entrapped growing Lactobacillus casei subsp casei. Biotech casei. Biotech Tech, 261-265 20 Fabian E, Elmadfa I (2006), Influence of daily consumption of probiotic and conventional yoghurt on the plasma lipid profile in young healthy women, women , Ann Nutr Merab 21 Gunther CW, Lyle RM, Legowski PA, James JM, McCabe LD, McCabe GP, Peacock M, Teegarden D (2005), Fat (2005), Fat oxidation and its relation relat ion to serum parathyroid hormone in young women enrolled in a 1-y dairy calcium intervention, intervention , Am J Clin Clin Nutr 22 Gill HS, Rutherfurd KJ, Cross ML (2001), Enhancement of immunity in the the elderly by dietary supplementation with probiotic Bifidobacterium lactis HN019, HN019 , Am Am J Clin Nutr 23 Hojo K, Ohshima T, Yashima A, Gomi K, Maeda N (2001), Effects of Yoghurt on the Human Oral Microbiota and Halitosis. Halitosis 24 Hilton E, Isenberg HD, Alperstein P, et al (1992), Ingestion of yogurt containing containin g Lactobacillus acidophilus as prophylaxis for fo r candidal vaginitis vaginitis,, Am Intern Med 25 Haralampu SG (2000), Resistant starch-a review of the physical properties and biological impact of RS 3, Carbohydrate Polymers, 285-292 67 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 26 Jankowski T, Zielinska M (1997), Encapsulation of lactic and bacteria with alginate/starch capsules, capsules, Biotechnol Technol, 31-34 27 Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H (2003), Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt , Int Dairy J., 3-13 28 Malm CJ, Emerson J, Hiatt GD (1951), Cellulose acetate phthalate as enteric coating material , J American Pharm Assoc Sci 10, 520-522 29 Ruixiang Zhao cộng (2007), Analysis of functional properties of Lactobacillus acidophilus , Tạp chí World J Microbial Biotechnol số 23, trang 195 - 200 30 Sung Woo Kim (2004), The study of chitosan/gelatin based films crosslinked by proanthocyanidins as biomaterial, UMI number: 1421773. 1421773. 31 Tetsuya an d autolytic Masuda cộng (2005), Intracellular enzyme activities and properties of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei, Tạp chí Food science technology Res Số 11(3), trang 328-331 Truy cập từ website 32 Tự điển Microbe wiki, microbe.kenyon.edu 33 Tự điển Wikipedia, www.wikipedia.org 34 www Whfood.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=124 35 hanoifishing.com/forum/showthread.php?t=10780 36 http://www.dairyconsultant.co.uk/pages/yoguhrt.htm 37 http://www.gmap-gelatin.com/ 38 http://www.kimica.ip/eng-Manufacturing-P6.htm 39 fmcbiopolymer.com/ingredients/alginate%20PGA/gelation/tabid/2412/default aspx 68 PHỤ LỤC I Bổ sung tổng quan tài liệu. actob baci aci llus ac acii dop ophi hilus lus. I.1 Những nghiên cứu L acto Nhóm tác giả Ruixiang Zhao phân tích thuộc tính chức L acidophilus Theo họ, môi trường sữa gầy (skimmilk), lên men L acidophilus acidophilus acidophilus khảo lên men đồng hình, lượng acid lactic tạo thành từ hai chủng L acidophilus sát 12,73 g/l 13,33 g/l chiếm 90% tổng số acid hữu tạo thành Điều mở xu hướng thử nghiệm gia tăng tận dụng lactose làm giảm nồng độ lactose sữa Điều nguyên nhân sao L L acidophilus a cidophilus làm tăng sức chịu lactose cho người cá biệt Họ sử dụng chế phẩm probiotic [29] β-galactosidase cải thiện việc sử dụng lactose cho người không chịu lactose (lactose-intolerant persons) Lactose thu nhận chất đặc biệt thấm vào tế bào vi khuẩn phân chia β -galactosidase thành glucose D-galactose Trong môi trường MRS, β-galactosidase hoạt động tốt vào thời điểm 36 sau bắt đầu sụt giảm Điều lần chứng minh acidophilus làm tăng sức chịu lactose cho số cá thể đặc biệt [29] sao L acidophilus Việc sản xuất số acid amin tự trình lên men sữa gầy gia tăng lớn so với không lên men môi trường sữa gầy, đặc biệt glutamic acid, praline, asparagines Valin, leucin, Ruixiang Zhao, L acidophilus acidophilus có tyrosin arginine Trong nghiên cứu khả thủy phân protein sữa thành acid amin tự Vì giá trị protein sữa đánh giá nồng độ acid amin tự nên lên men bởi L acidophilus acidophilus đã cải thiện chất lượng giá trị protein sữa [29] L acidophilus acidophilus có khả giảm cholesterol mơi trường MRS có bổ sung cholesterol với mức độ khác Sau 24 nuôi cấy, mức cholesterol giảm tới hạn 5,69 mmol -1 mức kết luận chẩn đoán bệnh cao cholesterol Tuy nhiên, khả in vitro, chứng minh xa máu người động vật cần tiếp tục thử nghiệm [29]. Thử nghiệm chứng minh L acidophilus acidophilus có khả chống lại B anthracis E coli Nó có khả hoạt động tác nhân kháng vi khuẩn gây bệnh Gram (+) Gram (-) Cơ chế tác động kháng khuẩn phức tạp cần nghiên cứu thêm Có thể số acid hữu cơ, bacteriocin, chất tương tự bacteriocin, H 2O2 có cả Bifidobacterium Bifidobacterium và và Lactobacillus Lactobacillus chống lại vi khuẩn gây bệnh đường ruột [29]. Các enzyme nội bào proteolytic lipolytic tồn probiotic ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Trong trường hợp protease, protease ngoại bào thoát khỏi tế bào vi khuẩn vào giai đoạn sớm lên men yếu tố định để vi khuẩn phát triển tốt sữa, protease nội bào liên quan đến mùi sản phẩm suốt thời gian bảo quản Lipolytic có vai trị đặc biệt quan trọng hình thành hương vị sản phẩm Hoạt tính enzyme này thường thấp khơng đáng kể Lactobacillus Nhưng hầu hết chủng L acidophilus có hoạt tính enzyme casei (ngược lại với trường hợp protease) Thuộc tính tự phân lipase cao L casei L acidophilus acidophilus được nhiều nhà nghiên cứu xác nhận Nhiều khả tìm thấy enzyme tự phân mức pH khác tùy thuộc vào điều kiện dung dịch hòa tan phân tán Các thuộc tính enzyme nâng cao giá trị lựa chọn L acidophilus acidophilus với L casei casei chủng vi khuẩn lactic khác cho mục đ ích probiotic có mối liên quan mật thiết enzyme tự phân khả phát triển vi khuẩn enzyme phóng thích suốt thời gian bảo quản tác động đến chất lượng sản phẩm [31]. Sự gắn bám protein trung gian chứng minh có vai trị quan trọng hiệu probiotic của L acidophilus Có nghiên cứu chế xác gắn bám từ chuỗi đến chuỗi Cơ chế thực liên quan đến gắn protein carbonhydrate trung gian Mặc dù hai chế chứng minh thành công in vitro thành công in vivo, đường dày -ruột mơi trường hay thay đổi, không giống môi trường in vitro Những nghiên cứu xa với việc sinh thiết mô ruột cần thiết để xác nhận bám lưu lại L acidophilus acidophilus đường ruột Tuy nhiên, nghiên cứu Trong in vitro, tổ chức North Carolina Food Microbilogy (NCFM) trình bày rõ ràng đáp ứng protein trung gian NCFM chứng minh gắn bám không phải lớp polysaccharide polysaccharide N Những hững chế xa cấn th thiết iết để xác nhận chế in vitro [32] acidophilus nuôi cấy với Khả chống vi trùng bẩm sinh: L acidophilus vi sinh vật khác, biểu ức chế vi sinh vật cạnh tranh L acidophilus sản xuất số loại chất kháng khuẩn bao gồm acid hữu cơ, hydrogen peroxide, diacetyl bacteriocin Độ hoạt động hợp chất rõ ràng phịng thí nghiệm vai trị in vivo chưa nghiên cứu nhiều Đó lĩnh vực nghiên cứu thiết thực Trong phịng thí nghiệm, NCFM xác định hoạt động tương phản chống lại tác nhân gây và E bệnh foodborne (bẩm sinh) Staphyloccus aureus, Salmonella typhimurium và E coli gây bệnh đường ruột [32] I.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic ngày sử dụng nhiều công nghệ thực phẩm, y học, công nghiệp nông nghiệp Những hướng ứng dụng gồm: Ứng dụng công nghệ thực phẩm. Sản xuất sản phẩm lên men từ sữa Trong sản xuất loại sản phẩm lên men từ sữa có sử dụng chủng vi khuẩn lactic để làm tác nhân lên men, trình phát triển vi khuẩn lactic tạo acid lactic làm cho casein kết tủa tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Sản xuất loại thực phẩm lên men chua dưa chua, hoa chua Trong trình lên men chua rau quả, vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic sinh trưởng phát triển sản sin sinhh acid lactic, lactic, acid acetic acetic loại loại acid hữu khác Các acid acid hữu làm giảm pH dịch, chống lại tượng gây thối rữa rau quả, đồng thời làm tăng hương vị, thời gian bảo quản thời gian sử dụng sản phẩm lâu Trong sản xuất nước tương có sử dụng vi khuẩn lactic để tạo pH thích hợp cho sản phẩm tăng hương vị cho sản phẩm Tương tự, sản xuất đậu phụ (đậu hũ) có cơng đoạn kết tủa protein đậu Theo phương pháp truyền thống thường dùng nước chua (có chứa vi khuẩn lactic) để tạo kệt tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện protein đậu đậu nành) Ngồi Ngồi ra, người người ta cịn dùng dùng vi kh khuẩn uẩn lactic để ủ chua cỏ, làm tăng giá trị dinh dưỡng khả bảo quản cỏ cho gia súc [3, 6] Ứng dụng y học. Ứng dụng vi khuẩn lactic để chữa bệnh đường ruột, sản xuất vật liệu sinh học, sản xuất loại sữa bột bột giàu chất dinh dưỡng cho trẻ em người cao tuổi. Ứng dụng acid lactic phẫu thuật chỉnh hình, nha khoa, sản xuất loại hóa mỹ phẩm có tính tẩy rửa, sát trùng nhẹ giành cho trẻ em phụ nữ [3, 6]. Ứng dụng khác. Sản xuất chất dẻo cho tương lai, chất dẻo gọi poly acid lactic sản phẩm tạo từ phản ứng trùng hợp acid lactic Đặc tính ưu việt loại vật liệu có khả phân hủy cao vật liệu cũ sản phẩm phân hủy không gây ô nhiễm môi trường Acid lactic ứng dụng làm dung môi công nghiệp sản xuất sơn, vecni, dệt nhuộm, thuộc da Trong công nghiệp chế biến rượu, acid lactic dùng dạng muối canxi. Ứng dụng hóa mỹ phẩm, chống lại vi sinh vật bề mặt da, làm ẩm làm sáng da [3, 6] I.3 Lợi ích từ sữa sữa chua. Lợi ích từ sữa. Sữa bị tươi nguồn thực phẩm có từ lâu đời nên có nhiều nghiên cứu lịch sử kết có hàng loạt sản phẩm có xuất xứ từ sữa đời sữa chua lên men, sữa chua kefir, phô mai, bơ,… Ngồi sản phẩm truyền thống đó, ngày với phát triển củ a khoa học kỹ thuật có hàng loạt sản phẩm mới, đại có nguồn gốc từ sữa sữa tươi trùng, tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, loại đồ uống, loại bánh kẹo,…Đặc kẹo,…Đặc biệt đáng ý trong sản phẩm phẩm sữa bột Sữa bột là nguồn dinh dưỡng thiếu cho trẻ em, người già người bệnh nên nghiên cứu sữa bột đặc biệt quan tân ý Từ sữa bò tươi người ta sản xuất loại sữa bột bổ sung thêm vào nhiều chất dinh dưỡng loại vitamine A, B1, B6, B12, K, Biotin; Các loại khoáng chất Fe, Canxi; Các chất có lợi cho trí não thể chất cho trẻ em DHA, ARA, MCT, FOS, Omega 3, Omega 6, Traurine, Oligosaccharide, Trytophan, Lactoferrin, Ganglioside, Mucin, lactadherin, β-Caroten, Galactosyllactose, Lactulose, GOS, α-Lactalbumin, Choline; Các chất bổ sung phục hồi sức khỏe Folate, TPAN, MUFA, PUFA, FOS (Fructo Oligosaccharide),…Mỗi loại sữa bột lại phù hợp cho đối tượng khác nhau, tùy vào nhu cầu người sử dụng mà chọn lựa loại sữa phù hợp với nhu cầu thân Ngoài sữa phương pháp làm đẹp hiệu Trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể, đặc biệt da Sử dụng sữa để rửa mặt thường xuyên có tác dụng làm trẻ hóa da, giữ ẩm cho da làm da tươi sáng Lợi ích từ sữa chua. Ngày nay, sữa lên men nói chung sữa chua nói riêng sử dụng phần lớn nước giới Có phát triển sữa chua nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt hảo cho người, lợi ích sức khỏe tiềm tàng. Các sản phẩm sữa lên men có độ tiêu hóa cao lẽ chất chuyển hóa thành dạng mà thể dễ hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em Không vậy, khoa học đại chứng minh sữa chua có tác dụng tích cực đến sức khỏe người. Đa số các sản phẩm sữa lên men thực phẩm “ăn kiêng” có tác dụng chữa bệnh. Sử dụng sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic (trong sản phẩm này) có tác dụng khống chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa ruột Ngoài thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid; sản phẩm lên men nhiều vitamin, chất kháng thể có ý nghĩa điều trị số bệnh. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay trái chuối xanh), cung cấp 260kJ lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci số loại vitamin Một số loại sữa chua thêm DHA (chất béo khơng no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt tăng số phát triển trí tuệ Mặt khác, sữa chua có chất kháng sinh gọi lactocidine, có khả chống lại virut, đề kháng với bệnh virut gây Đã có nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua lần/tuần hệ miễn dịch tăng cường Dùng sữa chua phần bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm ngăn ngừa bệnh hệ tiêu hóa Nguồn Nguồn canxi tron trongg sữa chua giúp cải thiện thiện hệ tiêu hóa, giú giúpp hạn chế tác động acid chua (hiện tượng ợ chua) hệ tiêu hóa Ngồi việc sử dụng sữa chua tốt cho miệng, làm giảm lượng vi khuẩn hàm lượng hydro sulfur gây mùi miệng, chí giảm mảng bám bệnh lợi sử dụng loại sữa chua đường Sữa chua sản phẩm lên men sữa khác có số vi khuẩn tạo nên enzyme proteaza, tác dụng thủy phân protein thành acid amin tự dễ hấp thụ nên giá trị dinh dưỡng, sữa chua xem loại mỹ phẩm chăm sóc da hiệu Acid lactic sữa chua với tác dụng ngăn ngừa xâm nhập kiềm chế hoạt động loại vi khuẩn có hại, tạo nên màng chắn an toàn bảo vệ cho da Các vi khuẩn lên men chua cịn tiết chất kháng sinh tự nhiên, kích thích trình làm lành thương tổn da sẹo, vết rỗ, tái tạo da Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 ông Peter Lee cộng Đài học Stranford, bang California (Mỹ) công bố kết sữa chua giúp phụ nữ có khả ngăn chặn truyền nhiễm HIV [15]. Chữa hôi miệng: Trong nghiên cứu nhà khoa học Nhật Bản khẳng định rằng: sữa chua khơng đường ngun chất làm giảm chất hydrogen sulphide ngun nhân gây miệng xuống mức đáng ngạc nhiên [34] Giảm béo: Sữa chua giàu Canxi cịn phương thuốc chữa béo phì hiệu Theo Zemet, Canxi có nguồn gốc từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt động tế bào mô mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành lượng đốt cháy hồn tồn thay tích tụ thể Chính vậy, phụ nữ thường xuyên sử dụng sữa chua làm phương thuốc giảm cân tự nhiên Trong sữa chua có nhiều Canxi làm chất xúc tác giúp thể đốt cháy mỡ nhanh [20, 21] Tăng cường hệ miễn dịch: Ăn sữa chua giúp ngăng ngừa bệnh viêm mũi dị ứng viêm đường hô hấp virus cảm lạnh hoạc cảm cúm [13, 14]. Bệnh đường ruột: Những người mắc bệnh dày-ruột, viêm ruột, đau dày nhiễm khuẩn Helicobacter pylori,…có thể giảm bớt triệu chứng nhở sữa chua Theo nhà khoa học đến từ Trung tâm nghiên cứu Dinh dưỡng, Đại học Tufts (Mỹ), vi khuẩn lactic có mặt sữa chua gia tăng số lượng vi khuẩn tích cực đường ruột giúp khử hoạt tính số hóa chất gây hại Nguồn Canxi trong sữa chua giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giú giúpp hạn chế tác động acid chua (hiện tượng ợ chua) hệ tiêu hóa [20, 21, 23, 35]. Chữa bệnh nấm Candida: Vi khuẩn L acidophilus acidophilus có sữa chua khống chế bệnh nấm Candida sinh dục [24]. Giảm cholesterol: Tác dụng bình ổn lượng cholesterol máu, cải thiện cân cholesterpl HDL có lợi cholesterol LDL có hại, số vi khuẩn Lactobacilli sữa sữa chua cịn có khả phân hủy acid mật Vi khuẩn Lactobacilli chua làm giảm nguy tử vong nam giới bị ung thư ruột kết ung thư trực tràng, người bị bệnh khơng dung nạp lactose sữa ăn sữa chua hấp thu tốt [20, 21, 36]. Trị tiêu chảy, táo bón: Sữa chua cịn giúp giảm nguy thời gian bị tiêu chảy liên quan đến thuốc kháng sinh [20, 21, 23, 35]. Tăng khả tiêu hóa: Trong sữa chua có nhiều loại vitamin vitamin B giúp trì cảm giác ngon miệng phát triển thể [20, 21, 23, 35]. Tăng tuổi thọ xương: Sữa chua có tác dụng tăng tuổi thọ, vi khuẩn có sữa chua giúp ngăng ngừa chữa trị chứng viêm khớp, hàm lượng Canxi cao sữa chua cũng có tác dụng tích cực đến phát triển ổn định xương [24, 34] I.4 Các phƣơng pháp vi gói khác. a Phƣơng pháp ly tâm Phương pháp ly tâm cải tiến sở nguyên tắc hệ thống nhỏ giọt Trong trường hợp này, lực ly tâm ứng dụng thay cho lực ép từ hệ thống bơm dung dịch tạo nhân dung dịch tạo vỏ gói Thiết bị có nhiều lỗ nên chế tạo nhiều vi gói ứng với vịng quay thiết bị, nên cho suất cao Kích thước vi gói kiểm sốt thơng số kích thước lỗ, tốc độ quay thiệt bị, tốc độ nạp chất lỏng tạo nhân tạo vỏ Vi gói thực theo phương pháp pháp ly tâm có kích th thước ước khoảng 100-200μm [5] b Phƣơng pháp phun sấy Thiết bị phun sấy ứng dụng điều chế vi gói Tế bào tự phải phân tán dung dịch polymer thành dạng dung dịch Khi phun sấy, dung môi trong pha lỏng bay polymer kết tụ bề mặt tiểu phân phân tán (tế bào tự do) Phương pháp ứng dụng dễ dàng trên quy mô sản xuất lớn Nhược điểm phương pháp tạo hỗn hợp trộn lẫn vi gói có tế bào bên vi gói có (hoặc khơng có) tế bào bên [5] c Phƣơng pháp bao Phương pháp vi gói phải thực thao tác phần tế bào tự trước phương pháp thích hợp phương pháp tạo hạt trực tiếp,…Sau bao gói hạt lại phương pháp nồi bao đường kinh điển thiết bị bao tầng sơi Trong thiết bị bao tầng sơi kiểu phun từ lên đánh giá thiết bị hữu hiệu điều chế vi gói theo phương pháp [5] I.5 Một số hình ảnh vi gói. a) c) b) d) e) Hình 1 – Một số ảnh chụp vi gói [5] a) Hình chụp vi gói đa nhân kính hiển vi điện tử, b) Hình chụp chụp vi gói điều chế phư phương ơng pháp tạo tạo giọt kkết ết hợp với với siêu âm, c) Hình chụp vi gói có nhân dạng lỏng, d) Hình chụp vi gói chitosan phương pháp phun sấy, e) Hình chụp vi gói ketoprofen (có nhân dạng rắn) II Bổ sung kết bàn luận. n. II.1 Kết đánh giá cảm qua n Bảng – Bảng đánh giá cảm quan mẫu tế bào tự do. STT Trạng thái sản phẩm Màu sắc Mùi Vị 8 9 7 8 8 6 9 8 7 8 8 Tổng cộng 8,25 7,875 7,125 Bảng – Bảng đánh giá cảm quan chế phẩm vi gói 1,0 ± 0,1mm STT Trạng thái sản phẩm Màu sắc Mùi Vị 8 9 7 7 8 9 9 7 8 Tổng cộng 8,125 8,25 7,75 6,875 Bảng – Bảng đánh giá cảm quan so sánh mẫu chế phẩm vi gói 1,0 ± 0,1mm với mẫu tế bào tự do. Mẫu chế phẩm so với mẫu tế bào tự STT Trạng thái sản phẩm Màu sắc Mùi Vị = < > < < > < < = = = < < = < = < = < < = = = > < = = < > > < < Tổng cộng < = < < ... dày, muối ng pháp vi gói vi? ? vi? ? khuẩn mật,…Đề tài “? ?Nâng cao chất lượng sữa chua phươ ng lactic? ?? mở hướng nghiên cứu để bảo vệ vi khuẩn probiotic nâng cao giá trị sữa chua tiêu vi sinh vật. ... 1.3 – Các loại vi gói [5]. a) Vi gói dạng lỏng; b) Vi gói dạng rắn; c) Vi gói nhiều lớp; d) Vi gói đa nhân; e) Vi gói vi gói Vi gói có nhiều loại: vi gói đơn nhân phần nhân bên vi gói chứa khối... 1.3 Tổng quan vi gói. 1.3.1 Khái niệm, đặc điểm, ƣu nhƣợc điểm của vi? ??c vi gói. a Khái niệm vi gói. Vi gói phương pháp cố định tế bào sử dụng rộng rãi Vi gói phương pháp sử dụng chất tạo màng