quy trình sản xuất nước tương

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông MỤC LỤC Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương loại nước chấm thiếu bữa cơm ngày gia đình Tuy Trung Quốc xứ sở nước tương lên men, nước tương du nhập vào Việt Nam, nhân dân Việt Nam chế biến nước tương mang phong cách vị đặc trưng người Việt Nam Ngày nay, không nước châu Á : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà nước châu Âu châu Mỹ thích vị đặc biệt loại nước chấm Để hiểu rõ công nghệ sản xuất nước tương, nhóm em trình bày đến thầy bạn quy trình phương pháp sản xuất nước tương, cụ thể phương pháp: phương pháp lên men, phương pháp hóa giải phương pháp kết hợp Bài làm cịn nhiều thiếu sót mong thầy bạn góp ý để làm hồn chỉnh Xin cảm ơn Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông Chương Tổng Quan Về Nước Tương 1.1 Lịch sử hình thành nước tương Các loại nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu đời.Trung quốc quốc gia nước chấm lên men đậu nành Từ nước phương đông đến nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần hình thành Năm 1933 phương pháp nguyên cứu Liên Xơ sau phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật hoàn chỉnh phổ biến Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước sản xuất chủ yếu số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng sản phẩm phụ ngành thịt, bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit Sau người ta nguyên cứu sản xuất nước chấm phương pháp lên men Ngày người biêt chọn quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương phù hợp với vị vùng, dân tộc… Do mà nước tương mang nhiều tên gọi khác maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải… Quy trình sản xuất nước tương 1.2 GVHD: Liêu Mỹ Đông Giá trị dinh dưỡng nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương phương diện hóa học, trước hết người ta ý đến lượng đạm tồn phần chất dinh dưỡng có giá trị nước tương lượng đạm amin Từ hai loại đạm suy tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt trung bình tỷ lệ nước tương lên men khoảng 50-60%.Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương nâng lên.[1] Thành phần hóa học nước tương - Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến.Trong nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng men amylase mốc tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm có vị đạm đường - pH = 5,9 -6,2 Khối lượng riêng nước tương 1,01 – 1,04 g/ml Ngồi nước tương cịn chứa lượng nhỏ vitamin nhóm B, vài loại muối khống Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng Thành phần Hàm lượng Đạm nitơ tồn phần theo nitơ 15-21,6 Nitơ Amoniac Đường Lipid Muối ăn Acid (acid acetic) Chất khô Metionin Lyzin Phenyalanin 8,5-13 1,0 -2,0 14,5 -15,3 17,0 -25,0 200 – 250 2,0 – 8,0 325 – 387 3,32 6,5 7,0 Bảng: Thành phần hóa học trung bình nước tương a) Acid amin Trong nước tương có nhiều loại acid amin arginin, methionin, trytophan, tyrosin, valin, glycin…Những acid amin làm cho nước tương có vị đạm.Nước tương lên men giữ tất acid amin có đậu nành, cịn nước tương sản xt theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin đạm tồn phần cao nước tương lên men nên mùi vị Tuy nhiên nước tương hóa giải có số amin bị phân hủy trytophan, lysin … tạo chất có mùi b) Đường Đường có vai trị quan trọng việc hình thành màu sắc nước tương.Các loại đường nước tương như: glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin c) Acid hữu Tạo mùi đặc trương cho nước tương, Acid lactic (1,6%),Acid acetic (0,2%), Acid sucinic ( 0,087 -0,16% ), acid formic (0,05%) Muối axit tham gia tạo vị cho nước tương d) Chất màu Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng acid amin với đường khơng có lợi tạo melanoid chất mà thể khó hấp thụ nồng độ cao làm giảm hương vị sản phẩm Vì để tránh tượng này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ kéo dài thời gian thủy phân e) Mùi hương Mùi nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành Mùi nước tương phân acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… [2] Chương Tổng quan nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đậu nành a) Nguồn gốc phát triển Đậu nành (hay đậu tương, đỗ tương), tên khoa học Glycine max, trồng hóa trồng sớm lồi người.Những chứng lịch sử, địa lý khảo cổ học cơng nhận đậu nành có ngun sản châu Á có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ lan truyền khắp giới, đến sau chiến thứ hai đậu nành thực phát triển Mỹ, Canada, Brazil… Và từ việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, chăn nuôi, công nghiệp ngày mở rộng Diện tích sản lượng đậu nành ngày tăng vọt tập trung bốn quốc gia: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn Việt Nam, khí hậu, đất đai thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt miền Nam có nhiều khả đẩy mạnh sản xuất đậu nành Ở miền Bắc nước ta đậu nành trồng tập trung tỉnh miền núi trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… Đồng Bằng Sông Hồng Ở miền Nam đậu nành trồng vùng gồm: vùng Đông Nam Bộ tỉnh trồng nhiều Đồng Nai, Bình Thuận; vùng Tây Nam Bộ tỉnh Đơng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sóc Trăng…; vùng Tây Nguyên có Đăk Lăk, Gia Lai, Lâm Đồng Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng b) Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành  Thành phần hóa học Trong hạt đậu nành có thành phần hố học sau: Protein (40%), lipid (12-25%), glucid (30-40%); muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, D, E… Thành phần hóa học hạt đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản Hạt đậu nành gồm phận:  Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt  Vỏ hạt chiếm 8%  Phôi chiếm 2% [3] Tỷ lệ % trọng lượng hạt Hạt nguyên 100 Tử diệp 90 Vỏ hạt Trụ mầm (phôi)  Giá trị dinh dưỡng ( 100g) Các phần hạt đậu nành Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Vitamin C Vitamin PP Vitamin A 400.0 kcal 34.0 g 24.6 g 4.5 g 165.0 mg Thành phần, % trọng lượng khô Protein Lipid Tro Carbohydrate (%) (%) (%) (%) 40 20 4.9 35 43 23 29 8.8 4.3 86 41 11 4.4 43 Nước Chất béo Chất xơ Cholesterol Phospho Natri Vitamin B1 Vitamin B2 Β-caroten Tỉ lệ thái bỏ 11.0 mg 4.0mg 2.3 g 13.1 g 18.4 g 4.5 g 690.0 mg 0.5 mg 0,3 mg 30.0 mcg 2.0 % • Protein Trong đậu nành có đủ acid amin isoleucin, leucin, lysine, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin.Ngoài ra, đậu nành chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể.Có thể nói protein đậu nành gần giống protein Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông trứng xem nguyên liệu chế biến sản phẩm thay protein động vật • Lipid Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành, nằm chủ yếu phần tử diệp hạt.Lipid chứa hai phần chủ yếu triglyceride (96%) lecithine (2%) Ngồi cịn có khoảng 0.5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid • Carbohydrates Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (khoảng 10%) đường không tan (20%) [4] 2.1.2 Đậu phộng (lạc) a) Nguồn gốc phát triển Cây đậu phộng (hay lạc) tên khoa học Arachis hypogaea,có thể hóa vùng thung lũng Paraguay Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà chủng hoang dã phát triển ngày Người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha phát đậu phộng thuộc địa Nam Trung Mỹ, từ đậu phộng lan truyền toàn giới thương nhân châu Âu.Vào kỷ XVI người Bồ Đào Nha mang đậu phộng từ Brazil đến Tây châu Phi sau Tây Nam Ấn Độ.Cây đậu phộng giới thiệu đến Trung Quốc nước Tây Thái Bình Dương Indonesia, Madagascar thương nhân người Bồ Đào Nha vào kỷ 17 loạt nhà truyền giáo người Mỹ kỷ XIX sau lan rộng khắp châu Á Trong số loại hạt códầu trồng hàng năm giới, đậu phộng đứng thứ năm diện tích trồng thứ tư sản lượng Hiện có trăm nước trồng đậu phộng Châu Á đứng đầu giới diện tích trồng đậu phộng sản lượng, châu Phi, Bắc Mỹ đến Nam Mỹ Trong số nước trồng đậu phộng châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm sản lượng Ở nước ta, đậu phộng trồng nhiều Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh… Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng b) Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu phộng  Thành phần hóa học Theo phân tích Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đậu phộng bao gồm thành phần: lipid 40-50%, protein 20-30%, carbohydrates 20-25%, tro 2-4%; tỷ lệ thay đổi tùy theo thổ nhưỡng chế độ chăm sóc, thu hoạch, bảo quản  Thành phần dinh dưỡng Trong đậu phộng chứa glycerid acid béo no, không no, acid oleic, acid linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic… Trong đậu phộng chứa tinh bột.Ngồi ra, đậu phộng cịn chứa vitamin nhóm B vitamin A 2.1.3 Khô đậu phộng Đậu phộng sau ép lấy dầu, bã lại gọi khơ đậu phộng Trong khơ đậu phộng có nguồn đạm thực vật cao dùng để sản xuất nước chấm 10 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông Chum vại làm đất nung, bên bên ngồi có lớp da sành nên muối mặn khơng ngấm vào được, dung tích từ 200-300 lít  Thiết bị lọc Trong cơng nghệ sản xuất nước tương sử dụng thiết bị lọc khung Trong trình lọc, chất rắn huyền phù giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc (giấy lọc màng bán thấm) chiều cao lớp chất rắn tăng theo thời gian va tạo thành lớp bánh lọc có tác dụng lớp màng lọc làm tăng chất lượng trình lọc độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ hạt rắn va chiều cao lớp bánh lọc vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ tạo thành bánh lọc.[11] 29 Quy trình sản xuất nước tương 3.2 GVHD: Liêu Mỹ Đơng Quy trình sản xuất nước tương phương pháp hóa giải Khơ đậu Nước Nghiền HCl 32% Thuỷ phân Na2Co3 Nước Trung hoa Bã Lọc thô Gia vi, muối… Phối chế Chất bảo quản Thanh trùng Nước Ngâm Trích ly Bã Lọc Lắng tự nhiên Chai, nút Bã Nước Lọc tinh Rửa sạch Thanh trùng Lam nguôi Chiết chai Nước tương 30 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng  Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Khơ dầu sau ép dầu thường đóng thành bánh, lau nghiền nhỏ khoảng 0.5 - mm Tiếp theo đem nguyên liệu thuỷ phân, tuỳ theo hàm lượng đạm có nguyên liệu ta phải tính tốn để đưa acid vào cho phù hợp Cho nước, acid bánh dầu vào nồi thuỷ phân có nắp kín Sau mở để đun sơi - 5h đầu 125 – 130 0C, với áp suất 2.5kg/cm2 Sau hạ áp suất xuống đến chín ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hoà Dùng Na 2CO3 để trung hoà đến - 6.2 Sau trung hoà xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô Tuỳ theo loại độ đạm mà nước muối cho vào khác Bã lọc sau q trình lọc thơ trích ly lấy nước tương loại 2, loại để phối chế với nước tạo loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân bón Dịch lọc sau q trình lọc thơ bổ sung lượng nước thích hợp sau bơm vào thiết bị phối chế Tại người ta có bổ sung vào dịch phụ gia như: gia vị, caramen, muối Sau trình phối chế, dịch bơm vào thiết bị trùng, nhiệt độ trùng 98 – 1000C, thời gian 10 - 20 phút Cuối trình trùng ta bổ sung chất bảo quản (natri benzoate) để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Dung dịch sau trùng bơm qua bồn lắng tự nhiên từ - ngày cho lọc tinh thiết bị lọc băng tải Tiếp theo nước chấm chiết vào chai với hệ thống chiết chai dựa nguyên lý chân không Sau đó, đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào lốc thùng đem lưu kho xuất xưởng  Các trình quy trình cơng nghệ :  Q trình nghiền Mục đích: Chuẩn bị cho q trình thuỷ phân Biến đổi : • Vật lý: Nguyên liệu nghiền tới kích thước hạt phù hợp 0.5 - 1mm Kích thước hạt nghiền khơng nên q nhỏ làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu tốn lượng cho q trình nghiền Kích thước hạt khơng nên q lớn gây vón cục q trình thuỷ phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu 31 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng Nghiền cịn làm tăng nhiệt độ khối hạt ma sát trình nghiền Sau trình nghiền bị thất ngun liệu cịn sót lại máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu so với đầu vào Trong số qui trình, sau nghiền ngun liệu rang để tạo mùi thơm trước vào trình thuỷ phân Các biến đổi khác khơng đáng kể  Thuỷ phân Mục đích: - Khai thác, trích ly từ khơ dầu phộng chất hồ tan, biến đổi chất - khơng hồ tan thành chất hồ tan Chế biến, biến đổi tối đa protein có nguyên liệu thành acid amin Biến đổi : • Vật lý : - Có tăng nhiệt độ, phần lớn tác nhân gia nhiệt, phần phản ứng thuỷ phân toả nhiệt Tăng thể tích nguyên liệu trương nở Tỷ trọng nguyên liệu giảm • Hoá học : - Protein thuỷ phân thành acid amin peptid Ngồi ra, cịn có biến đổi: - Phản ứng phân huỷ acid amin: deamin hoá, decarboxyl hoá … Phản ứng kết hợp acid amin chất khác đường (Maillard) Tinh bột thuỷ phân thành đường maltose thành glucose fructose 2(C6H10O5) n -> nC22H 22O11 -> 2nC 6H12O6 Cellulose thuỷ phân thành pentose cuối thành furfural ( C5H3O4)n -> nC5H10O5 -> nC4H3O(CHO) Ngồi ra, nhóm carbohydrate cịn tạo thành Caramel phản ứng cháy đường, furfurol, hydroxymethyl furfurol dẫn xuất khác - Chất béo phân ly thành glycerin acid béo • Hố lý : Sự di chuyển chất hồ tan từ khơ đậu nành vào dịch thuỷ phân, dẫn đến tăng dần nồng độ suốt trình thuỷ phân giới hạn trình 32 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông Sự thay đổi trạng thái mẫu thuỷ phân, từ hai pha rắn lỏng tách biệt thành hỗn hợp gồm dịch chiết bã Biến đổi sinh học hố sinh: khơng đáng kể • Cảm quan : Đây giai đoạn biến đổi mạnh nguyên liệu, tương tác biến đổi hố học nêu hình thành màu sắc mùi vị nước tương • Các yếu tố ảnh hưởng: Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vào thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, yếu tố thân nguyên liệu (độ ẩm, lượng béo, lượng protein) Lượng acid sử dụng nồng độ (đối với cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp hố giải acid sử dụng HCl nồng độ khoảng 32% w/w, so với 36% nồng độ acid HCl đậm đặc nhất) Nhiệt độ áp suất tiến hành thuỷ phân  Thời gian vận hành Các thông số có tương quan qua lại lẫn Tổng hồ yếu tố định đến hiệu suất thuỷ phân (được tính lượng đạm có dịch trích ly so với lượng đạm tổng ban đầu có khô đậu phộng) Hiệu suất thuỷ phân đạt khoảng 65% (giá trị tham khảo) Phương pháp thực & thông số kỹ thuật: Cho nguyên liệu vào nồi, sau ta dùng bơm hút HCl vào thiết bị thuỷ phân Nguyên liệu chiếm tới 67 - 70% thể tích thiết bị Hơi nước sục trực tiếp vào đáy thiết bị Áp suất điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất van giảm áp Nhiệt độ kiểm sốt nhờ tính tốn lượng sục vào đầu đo nhiệt độ Mẫu thử lấy để kiểm tra nhanh xem dừng trình thuỷ phân hay chưa Nhiệt độ tiến hành 125 – 13 0C, áp suất 2.5 kg/cm2, thời gian từ - 8giờ Điểm dừng trình thuỷ phân xác định nhanh (bên cạnh việc kiểm soát thơng số trên) lượng furfural giấy aniline acetate Nếu lượng furfural hết ra, giấy khơng ngả sang màu đỏ ngừng trình thuỷ phân, ngưng cấp hơi, để bình 33 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông thuỷ phân nguội tự nhiên khoảng 12 Sau bơm dịch sau thuỷ phân qua thiết bị pH sau trình thủy phân khoảng 2.5 Với cách thức làm nguội tự nhiên bình thuỷ phân, người ta phải trang bị nhiều thiết bị làm việc xen kẽ Quá trình vệ sinh thiết bị thực sau mẻ vào cuối ngày làm việc nước nhiệt độ thường  Q trình trung hồ Mục đích: - Giảm nồng độ acid dung dịch Tạo muối NaCl tạo vị mặn cho sản phẩm Biến đổi • Hóa học: Chủ yếu phản ứng HCl Na2CO3 cho CO2 lên Sự khí theo số mùi khó chịu đậu phộng pH dung dịch nâng cao lên đến - 6.2 • Hố lý Các thành phần chất béo khơng hồ tan dịch thuỷ phân lên bề mặt, ta loại bỏ • Cảm quan: Điều chỉnh độ chua nước tương theo pH Điều chỉnh vị mặn nước tương, sản phẩm phản ứng trung hồ muối ăn Yếu tố ảnh hưởng: Độ nhớt dịch sau thuỷ phân, độ nhớt cao trình trung hồ diễn lâu Nhiệt độ thấp q trình trung hồ kéo dài hơn, lượng hố chất sử dụng dư (do phản ứng trung hồ không xảy tức thời) Chuyển động dịch thuỷ phân: trung hoà phải dùng cánh khuấy để tăng hiệu q trình trung hồ, tốc độ cánh khuấy việc sử dụng hay không sử dụng chặn bồn chứa ảnh hưởng đến hiệu trình Độ đạm dịch thuỷ phân: dịch thuỷ phân sản xuất nước tương có độ đạm cao, thân có độ đạm cao, pH trì có mức cao so với pH 34 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng dịch thuỷ phân có độ đạm thấp Vì trình thời gian bảo quản thành phẩm sau này, trình thuỷ phân, phát sinh phát triển vi sinh vật xảy Độ pH thấp góp phần vào bảo quản nước tương thấp đạm, chống tượng biến chua cặn Phương pháp thực & thông số kỹ thuật: Trước tiên, dịch thuỷ phân vận chuyển sang thiết bị trung hòa Sau đó, Na2CO3 cho vào từ từ với lượng tính toán trước cho pH sau thuỷ phân khoảng 2.5 đưa khoảng - 6.2, Cánh khuấy bọc composite vận hành để chống tượng trung hoà cục Tuỳ vào tốc độ cánh khuấy mà thời gian trung hồ từ 20 - 30 phút Sau trung hoà, toàn dịch vận chuyển sang thiết bị lọc tiến hành trình lọc thơ  Q trình lọc thơ Mục đích: Khai thác, tách dịch thuỷ phân khỏi phần bã đậu phộng Biến đổi : • Vật lý: Dịch thuỷ phân nguội, q trình thuỷ phân dừng lại, phần khơ đậu phộng khơng cịn khả trương nở Chỉ bã thơ tách khỏi dịch sau trung hồ, bã mịn cịn nước tương Do đó, cần phải có nhiều q trình lọc nước tương • Hố lý: Sau tách riêng phần bã phần dịch nước tương, lượng bã tận dụng để thu hồi chất hồ tan cho nước tương có nồng độ đạm thấp Sự phối chế loại dịch chiết cho sản phẩm nước tương khác độ đạm Các yếu tố ảnh hưởng : Nhiệt độ nước rửa giải ảnh hưởng đến trước hết khả thu hồi triệt để chất hoà tan, sau khả bị nhiễm vi sinh Nếu nhiệt độ nước cao tiêu tốn 35 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng lượng gia nhiệt không cần thiết Do ta sử dụng nước thường (không phải nước muối sản xuất nước tương phương pháp lên men) để rửa bã Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều làm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoà tan dịch nước tương Tuỳ vào hiệu suất thu hồi tối đa, khả công nghệ thiết bị… mà lượng nước tính tốn hợp lý  Phương pháp thực & thông số kỹ thuật Trong công nghiệp, người ta dùng thiết bị lọc khung bản, dịch nước tương vận chuyển bơm, trình tháo bã thực theo chu kỳ Hoặc đơn giản dùng lưới lọc (vật liệu polypropylen) lọc theo nguyên tắc trọng lực Dịch thuỷ phân đưa lên bề mặt lưới lọc, cấu tạo tương tự phin cà phê, thiết bị đảo trộn giúp chất lỏng thoát khỏi bã dễ dàng Quá trình lọc thường tiến hành hai lần thiết bị Lần thứ nhất: toàn dịch sau trung hoà vận chuyển lên lưới lọc, nước tương thô chảy qua lưới lọc, xuống phận chứa bên Sau nước tương bơm phối chế Tuỳ suất mà lượng nguyên liệu vận chuyển lên lưới lọc, lượng nước tương thô thu phận chứa xác lập Lần lọc lấy từ 60 - 80% lượng chất chiết từ đậu phộng Lần lọc thứ hai: nước phun từ xuống, phận đảo trộn giúp nước thấm vào bã đậu phộng Dịch chiết tiếp tục thu hồi với cách thức tương tự Lần lọc lấy 20 - 40% lượng chất chiết từ đậu phộng  Q trình chiết chai, dán nhãn Mục đích:Hồn thiện sản phẩm Phương pháp thực hiện: Chai thuỷ tinh rửa nước lạnh, sau sấy khơ nhiệt độ cao Sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Lượng thừa hút theo nguyên tắc hút chân không.Nhãn in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng [10] 3.3 Phương pháp kết hợp ( enzyme HCl ) Quy trình cơng nghệ sản xuất Khơ đậu nành 36 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông Nghiền Ngâm Hấp Làm nguội Nước Trộn Protease Ủ Thủy phân Nước muối Trích ly Lọc HCL lỗng Thủy phân bã Trung hịa Lọc thô Na2C03 Phụ gia Phối chế Thanh trùng Nước tương Lắng tự nhiên Lọc tinh Chiết chai Phối chế Nước bã ngâm Trích ly Lọc bã • Quy trình tham khảo : Bánh dầu Xay nhỏ Làm phân bón Thanh trùng 37 enzyme Chỉnh pH Thủy phân Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng HCL Thủy phân Để nguội Thủy phân Na2CO3 Nước tương Trung hịa Lọc thơ bã Phối chế Ngâm, lọc Phụ gia Chiết chai NaCl Lọc tinh Thuyết minh quy trình + Phương pháp chia thành giai đoạn: giai đoạn 1: tiến hành theo phương pháp thủy phân enzyme đến thu dịch trích ly : Nguyên liệu bã khô đậu nành ép dầu, nghiền mịn, đem nấu chín tạo dạng sệt Sau đó, trộn với enzyme protease hịa tan vào nước Rồi đem tồn khối ngun liệu ủ thời gian từ 18-24 Sau q trình ủ, ta tiến hành trích ly dung dịch nước muối nồng độ 10-15% để thu dịch trích ly + giai đoạn 2: sau thu dịch trích ly ta tiếp tục sử dụng acid để xử lý thu sản phẩm Với dịch trích ly, ta cho thêm nước HCL (loãng, 50% so với nguyên liệu ban đầu) , sau cho tất vào nồi thủy phân có nắp kín Sau mở để đun sôi thời gian (khoảng - giờ) nhiệt độ phải nhỏ 1100C với áp suất cao Sau hạ áp suất xuống ta dịch phân giải Dịch phân giải bơm sang nồi trung hòa Dùng Na 2CO3 để trung hòa đến pH = 6.5 – 7.0 bơm sang hệ thống lọc thô Tùy theo độ đạm mà nước muối cho vào khác 38 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đông Rồi đem dịch lọc trùng nhiệt độ 90 0C - 1000C, 10- 20 phút cho phụ gia vào Dung dịch tiếp tục lắng tự nhiên từ – ngày cho lọc tinh sau kiểm tra vài tiêu đạt yêu cầu cho pha chế hương liệu cho vào chai với hệ thống chiết rót dựa ngun lý chân khơng đem đóng nắp dán nhãn Các sản phẩm cho vào thùng đem lưu kho Giải thích quy trình Các quy trình cơng nghệ kết hợp hai quy trình cơng nghệ enzyme phương pháp acid Do vậy, biến đổi trình thiết bị sử dụng cho quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp enzyme phương pháp hóa giải ta sử dụng cho quy trình cơng nghệ Tuy nhiên, có số điều lưu ý cho cơng nghệ sau: Q trình hấp ngun liệu phải thực nhiệt độ 90 – 1000C thời gian 1,5 Trong trình phối trộn, ta sử dụng chế phẩm enzyme : Flavourzyme 500 MG; Flavourzyme 1000 L; Protamex® 1,5 MG; Alcalase® 2,4 L FG; Viscozyme® L hay sử dụng enzyme protease tinh khiết Q trình phối trộn với thơng số kỹ thuật : nồng độ muối ( loãng so với nồng độ muối ta sử dụng quy trình, sử dụng enzyme khơng sử dụng hóa chất ) từ 10 – 15% Phối trộn enzyme protease với hàm lượng – 10 kg Alcalase hay – 15kg protamex Q trình ủ : kiểm sốt nhiệt độ trình ủ 45 - 500C, thời gian từ 18 – 24 Quá trình thủy phân : kiểm soát nhiệt độ thủy phân 50 – 550C, thời gian thủy phân 15 – 30 phút, độ pH giai đoạn thủy phân 5,5 Sau trình thủy phân 1, dịch thu đem lọc ( thu bã để trích ly nước muối để lấy thêm dịch bổ sung cho trình phối chế ) Sau đó, tiến hành giai đoạn thủy phân Trong cơng đoạn thủy phân có bổ sung dung dịch HCL loãng ( điều khác so với phương pháp dùng HCL acid đặc tới 32% ) 50% so với nguyên liệu ban đầu Nhiệt độ q trình thủy phân ln giữ nhỏ 110 0C, thời gian từ 12 – 16 39 Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Liêu Mỹ Đơng Các q trình : q trình phối chế loại nước tương theo độ đạm, có bổ sung phụ gia cho trình này, trình trung hịa dịch sơ đa ( pH = 6,5 – 7,0 ), trình trùng ( t = 90 - 100 0C, lượng chất bảo quản 0,07 – 0,1% so với lượng nước trước trùng, thời gian trùng 10 – 20 phút ), trình lắng tự nhiên ( khoảng – ngày ), trình lọc tinh, trình chiết chai tiến hành quy trình khác Cuối sản phẩm sau trình chiết chai, đem dán nhãn lưu kho.[12] 3.4 So sánh phương pháp Phương pháp cơng nghệ Hóa học (acid) Đặc điểm cơng nghệ Tính chất công nghệ Tác chất thủy phân HCL đặc Khơng an tồn chứa: 3-MCPD 1,3-DCP Lên men Tác chất thủy phân vi sinh vật An toàn Kết hợp Tác chất thủy phân chủ yếu enzyme An tồn Mùi vị khơng khác biệt Ưu điểm Nhược điểm Chi phí hóa chất rẻ Thời gian ngắn Tiêu hao lượng, ăn mịn, độc hại, nhiễm mơi trường Ít tiêu hao lượng Sản phẩm không chứa 3-MCPD Lên men ổn định Tạo loại sản phẩm : nước tương, tương đặc, xì dầu Ít tiêu tốn lượng Thủy phân 85% protein Thời gian ngắn Nồng độ 3MCPD