tìm hiểu về tiêu chuẩn ifs

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ TIÊU CHUẨN IFS GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương Lớp: Chiều thứ 5, tiết 7-9 Nhóm: 10 Đặng Hồng Phúc Nguyễn Thị Diễm Sương Hoàng Thị Xuân Tâm Đỗ Thị Ngọc Thanh Lê Hà Anh Tuấn TP.HCM, tháng 11, năm 2016 International Featured Standards Food Hướng MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN IFS Tiêu chuẩn IFS gì? Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn IFS Lợi ích áp dụng tiêu chuẩn IFS Các yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn IFS Các điểm bật CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CỦA TIÊU CHUẨN IFS 10 PHẦN 1: QUY ĐỊNH VỀ ĐÁNH GIÁ 10 Lịch sử hình thành tiêu chuẩn IFS 10 Mục đích nội dung quy định đánh giá 11 Các yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 11 Các loại đánh giá IFS 13 4.1 Đánh giá ban đầu 13 4.2 Đánh giá 13 4.3 Đánh giá lại (đánh giá để cấp chứng chỉ) 14 4.4 Đánh giá mở rộng 14 Phạm vi đánh giá IFS 14 Quá trình chứng nhận 15 6.1 Chuẩn bị đánh giá 15 6.2 Lựa chọn tổ chức chứng nhận – thương thảo hợp đồng 16 6.3 Thời lượng đánh giá 16 6.4 Lập lịch trình đánh giá 16 6.5 Mười điểm Knock Out 17 Cấp chứng 18 Phân loại phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFS 19 8.1 Xác định phạm vi IFS Food IFS Logistic 19 8.2 Quá trình chứng nhận 21 PHẦN 2: CÁC YÊU CẤU ĐÁNH GIÁ 22 Trách nhiệm lãnh đạo cao cấp 22 International Featured Standards Food Hướng 1.1 Chính sách / nguyên tắc công ty 22 1.2 Cấu trúc công ty 23 1.3 Hướng vào khách hàng 24 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm 25 2.1 Quản lý chất lượng 25 2.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 25 Quản lý nguồn lực 29 3.1 Quản lý nguồn nhân lực 29 3.2 Nguồn nhân lực 29 3.3 Đào tạo hướng dẫn 30 3.4 Phương tiện, thiết bị vệ sinh cá nhân tiện ích dành cho nhân viên 31 Hoạch định trình sản xuất 32 4.1 Thỏa thuận hợp đồng 32 4.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật công thức 33 4.3 Phát triển sản phẩm / điều chỉnh sản phẩm / điều q trình sản xuất 33 4.4 Mua hàng 34 4.5 Vật liệu bao gói 35 4.6 Vị trí nhà máy 36 4.7 Bên nhà máy 36 4.8 Bố trí mặt dịng chảy trình 36 4.9 Các yêu cầu cấu trúc khu vực sản xuất bảo quản 37 4.10 Vệ sinh khử trùng 39 4.11 Hủy bỏ chất thải 40 4.12 Rủi ro nhiễm bẩn ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ thủy tinh gỗ 41 4.13 Giám sát / Kiểm soát động vật gây hại 42 4.14 Tiếp nhận hàng hóa bảo quản 43 4.15 Vận chuyển 44 4.16 Bảo trì sửa chữa 44 4.17 Thiết bị 45 4.18 Truy vết (bao gồm GMOs chất gây dị ứng) 45 4.19 Biến đổi gen 46 International Featured Standards Food 4.20 Hướng Chất gây dị ứng điều kiện sản xuất 47 Đo lường, phân tích, cải tiến 47 5.1 Đánh giá nội 47 5.2 Thanh tra nhà máy 48 5.3 Xác nhận giá trị sử dụng trình kiểm sốt 48 5.4 Hiệu chuẩn, điều chỉnh kiểm tra thiết bị theo dõi đo lường 49 5.5 Kiểm tra số lượng 49 5.6 Phân tích sản phẩm 49 5.7 Cách ly duyệt xuất 51 5.8 Quản lý khiếu nại từ khách hàng quan có thẩm quyền 51 5.9 Quản lý cố, thu hồi triệu hồi sản phẩm 51 5.10 Quản lý không phù hợp sản phẩm không phù hợp 52 5.11 Hành động khắc phục 52 Phịng vệ thực phẩm kiểm tra bên ngồi 52 6.1 Đánh giá phòng vệ 52 6.2 Anh ninh nhà máy 53 6.3 An ninh nhân viên khách tham quan 53 6.4 Kiểm tra bên 53 PHẦN 3: YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ QUAN CÔNG NHẬN, TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ VIÊN 54 Yêu cầu quan công nhận 54 Yều cầu tổ chức chứng nhận 54 Yêu cầu đánh giá viên IFS 54 International Featured Standards Food Hướng LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển nhanh chóng kinh tế, người tiêu dùng khơng cịn quan tâm đến vị ngon thực phẩm mà quan tâm đến thực phẩm họ dùng có an tồn cho sức khỏe họ khơng? Với hàng loạt vụ việc công bố vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm sở chế biến thực phẩm người tiêu dùng ngày quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm Người tiêu dùng ngày trở nên hiểu biết hơn, thông tin tốt quan tâm đến an toàn thực phẩm Cho dù vấn đề giá trị dinh dưỡng, hay thực phẩm biển đổi gen, hay ô nhiễm thực phẩm, người tiêu dùng ngày biết nhiều đến vấn đề Điều khác với khứ mà mối bận tâm người tiêu dùng doanh nghiệp sản xuất việc đóng gói, trình bày, mùi vị, màu sắc, thành phần tất nhiên giá Vấn đề sức khoẻ an toàn thực phẩm ngày trở nên phức tạp ngày có nhiều tiêu chuẩn quy định vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm, kể đến chuẩn IFS, ISO 22000, Global Gap, GMP, HACCP, BRC, Tiêu chuẩn GMP, HACCP, BRC, IFS, Global Gap ISO 22000 tiêu chuẩn dựa nguyên tắc kiểm soát sản xuất liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm Các tiêu chuẩn đưa quy định cho hoạt động khác kiểm soát lưu trữ, vận chuyển, kiểm tra phương pháp bán lẻ sản phẩm hiệu Nhờ vào tiêu chuẩn quy định này, quan chức kiểm sốt trình sản xuất đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng Người tiêu dùng dựa vào công nhận đạt tiêu chuẩn để lựa chọn cho sản phẩm an tồn cho thân gia đình Một tiêu chuẩn quan trọng tiêu chuẩn IFS International Featured Standards Food Hướng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN IFS Tiêu chuẩn IFS gì? Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS) hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm phổ biến với hệ thống đánh giá đồng sử dụng đánh giá chất lượng & chọn lựa nhà cung ứng IFS tiêu chuẩn đánh giá nhà cung cấp/sản xuất thực phẩm liên quan tới công tu chế biến thực phẩm công ty đóng gói mặt hàng thực phẩm dạng rời IFS Food áp dụng sản phẩm “được chế biến” xuất mối nguy lây nhiễm sản phẩm q trình đóng gói sơ cấp Nó giúp nhà bán lẻ đảm bảo thực phẩm an toàn & kiểm tra mức độ chất lượng loại thương hiệu sản phẩm bán Các tiêu chuẩn IFS Global Food Safety Initiative (GFSI) ban hành Tổ chức GFSI thành lập từ Global Food Business Forum (CIES) vào năm 2000 châu Âu Áp dụng tiêu chuẩn IFS thông điệp quan tâm đến chất lượng & an tồn thực phẩm Có tiêu chuẩn chung & đồng để đánh giá mức độ chất lượng nhà cung ứng & đồng thời giảm thiểu đánh giá bên thứ hai Theo yêu cầu nhà bán lẻ, họ quản lý chuỗi cung ứng trở nên thật cần thiết & hiệu Và vé gia nhập vào thị trường thương mại giới hội chứng minh cam kết bạn thực phẩm an toàn, chất lượng hợp pháp môi trường làm việc cải tiến liên tục Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn IFS Tiêu chuẩn IFS áp dụng cho tất tổ chức bao gồm: các công ty, sở thực sản xuất kinh doanh thực phẩm Là tiêu chuẩn tự nguyện, tập trung thực lĩnh vực quản lý an tồn thực phẩm Tổ chức có nhu cầu có hệ thống quản lý chất lượng tạo sản phẩm dịch vụ có chất lượng, nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng Không áp dụng IFS cho công ty đại International Featured Standards Food Hướng diện thương mại, môi giới hay dạng cơng ty mà khơng thấy có sản phẩm (Ví dụ: tổ chức khơng có nhà kho, khu vực bao gói, đội xe tải ) Phạm vi sản phẩm: Thịt trắng, thịt đỏ, thịt gia cầm sản phẩm từ thịt Cá sản phẩm từ cá Trứng sản phẩm từ trứng Sản phẩm từ bơ sữa Rau Các sản phẩm dạng hạt, ngũ cốc, bánh bánh mỳ công nghiệp, kẹo, snacks Sản phẩm hỗn hợp Đồ uống Dầu mỡ 10 Thực phẩm khô, nguyên liệu phụ gia thực phẩm khác 11 Thức ăn cho vật nuôi nhà Lợi ích áp dụng tiêu chuẩn IFS - Cung cấp sản phẩm an tồn có chất lượng cho người sử dụng - Tiêu chuẩn IFS giúp khẳng định, chứng minh lực nhà sản xuất thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng - IFS xây dựng sở thống hệ thống an toàn thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng Giúp tích hợp hệ thống an toàn thực phẩm chất lượng điều giúp tiết kiệm thời gian tiền bạc - Với báo cáo đánh giá IFS bạn có hình ảnh thực công ty bạn cung cấp sở tốt để bắt đầu trình cải tiến IFS cung cấp cho bạn 12 tháng thời gian để cải thiện tất sai lệch xác định trình đánh giá IFS Điều mang lại cho công ty bạn thời gian để phát triển giải pháp thích hợp để hồn thiện qui trình Chỉ có International Featured Standards Food Hướng khơng phù hợp có liên quan đến an toàn thực phẩm yêu cầu quy phạm pháp luật phải giải - Kinh nghiệm công ty áp dụng IFS cải thiện tốt mối quan hệ với khách hàng nâng cao lực cạnh tranh Lý IFS làm việc IFS giúp cơng ty bạn tổ chức qui trình sản xuất theo cách mới, từ tìm điểm cải tiến điều giúp tiết kiểm thời gian tiền bạc - Tạo lợi cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, dễ dàng xuất khẩu - Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu lợi nhuận - Giải phóng cơng việc mang tính chất tập trung vụ lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực chiến lược mang tầm vĩ mơ - Các hoạt động có tính hệ thống, người đồn kết, làm việc môi trường thoải mái, suất lao động tăng Các yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn IFS Điều quan trọng cam kết nỗ lực hết mình, bao gồm : - Xây dựng hệ thống quản lý kỹ thuật - Xác định yêu cầu luật pháp - Nhận dạng mối nguy thực phẩm cụ thể & biện pháp kiểm soát liên quan (hệ thống HACCP) - Nhận biết & áp dụng biện pháp thực hành sản xuất sạch/ thực hành vệ sinh tốt bao gồm chương trình kiểm sốt trùng, xây dựng chương trình bảo trì cơng cụ, chương trình trơng nom & vệ sinh tất yêu cầu cụ thể tiêu chuẩn - Thực tất yêu cầu cải tiến sở hạ tầng International Featured Standards Food Hướng Các điểm bật Phần lớn yêu cầu giống tiêu chuẩn HACCP GMP Có điểm Knock Out (bao gồm 10 KO) bao gồm: 1.2.4, 2.2.3.8.1, 3.2.1.2, 4.2.1.2, 4.2.2.2.1, 4.12.1, 4.18.1, 5.1.1, 5.9.2, 5.11.2 Đề cập tới sản phẩm biến đổi gen chất gây dị ứng International Featured Standards Food Hướng CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CỦA TIÊU CHUẨN IFS PHẦN 1: QUY ĐỊNH VỀ ĐÁNH GIÁ Lịch sử hình thành tiêu chuẩn IFS Các thành viên Liên minh nhà bán lẻ Đức (HDE) với Liên minh tổ chức thương mại phân phối Pháp (FCD) xây dựng tiêu chuẩn chất lượng an toàn cho mặt hàng thực phẩm gắn nhãn hiệu nhà bán lẻ, gọi IFS Food, với mục đích đánh giá hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm nhà cung cấp theo hướng tiếp cận quán Tiêu chuẩn IFS Management GmbH, công ty thuộc sở hữu HDE FCD, quản lý áp dụng cho tất công đoạn chế biến thực phẩm sau trình trang trại IFS Food so sánh với Tài liệu hướng dẫn GFSI cơng nhận GFSI (Tổ chức An tồn Thực phẩm toàn cầu) Phiên Tiêu chuẩn IFS (phiên 3) HDE hoàn thiện ban hành năm 2003 Phiên tiêu chuẩn giới thiệu vào tháng 1/2004 với tham gia FCD Phiên phát triển năm 2005-2006 với hợp tác Hiệp hội nhà bán lẻ Pháp, Hiệp hội nhà bán lẻ Đức Hiệp hội nhà bán lẻ Italia nhà bán lẻ đến từ Thụy Sĩ Áo Quá trình phát triển IFS Food phiên 6, bên cạnh tham gia nhà bán lẻ, đại diện ngành công nghiệp, dịch vụ cung cấp thực phẩm tổ chức chứng nhận, cịn có hỗ trợ tích cực Ban kỹ thuật quốcc tế nhóm làm việc Pháp, Ðức Italia Cũng trình này, IFS nhận đuợc thơng tin đầu vào từ tổ công tác IFS đuợc thành lập Bắc Mỹ nhà bán lẻ đến từ Tây Ban Nha, châu Á Nam Mỹ IFS Food phiên có hiệu lực từ 01.07.2012.Có nghĩa cơng ty đánh giá theo IFS Food phiên 10 International Featured Standards Food Hướng 4.11.6 Chất thải phải thu gom thùng chứa riêng biệt theo cách thức huỷ bỏ dự kiến Chất thải phải huỷ bỏ đơn vị thứ ba ủy quyền Hồ sơ huỷ bỏ chất thải phải cơng ty trì 4.12 Rủi ro nhiễm bẩn ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ thủy tinh gỗ 4.12.1 KO no6: Dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan, thủ tục phải thiết lập để tránh nhiễm bẩn ngoại vật Các sản phẩm bị nhiễm bẩn phải xử lý sản phẩm không phù hợp 4.12.2 Trong tất khu vực xử lý nguyên liệu thơ, chế biến, bao gói bảo quản, phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan có xác định nhiễm bẩn sản phẩm tiềm ẩn, việc sử dụng gỗ phải loại trừ Khi việc sử dụng gỗ tránh khỏi, rủi ro phải kiểm sốt gỗ phải tình trạng tốt 4.12.3 Khi máy dò kim loại và/hoặc máy phát ngoại vật khác yêu cầu, chúng phải lắp đặt nhằm đảm bảo hiệu tối đa khả phát hiện, theo cách tránh nhiễm bẩn sau Các máy dị phải bảo trì thường xuyên để tránh sai chức 4.12.4 Các sản phẩm nhiễm bẩn tiềm ẩn phải cô lập Đánh giá hành động xử lý thêm kiểm tra lại sản phẩm lập phải thực người có thẩm quyền theo thủ tục xác định Sau việc kiểm tra này, sản phẩm bị nhiễm bẩn phải xử lý sản phẩm không phù hợp 4.12.5 Độ xác thích hợp máy dị phải quy định Các kiểm tra chức máy dò phải thực thường xuyên Trong trường hợp sai lệch chức sai lổi xảy máy dò kim loại và/hoặc ngoại vật, hành động sửa chữa phải xác định, thực lập thành văn 4.12.6 Trong trường hợp thiết bị biện pháp đặc biệt sử dụng cho việc phát ngoại vật, thiết bị biện pháp phải thẩm định đắn phải trì 4.12.7 Trong tất khu vực xử lý nguyên liệu thô, chế biến, bao gói bảo quản, phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan xác định có nhiễm bẩn tiềm ẩn, có mặt thủy tinh nhựa cứng phải loại trừ Khi việc loại trừ thủy tinh nhựa cứng không thể, biện pháp thích hợp phải thực để bảo vệ chúng không bị bể vỡ 41 International Featured Standards Food Hướng 4.12.8 Tất vật dùng văn phòng phẩm làm thủy tinh, nhựa cứng kết hợp chúng có khu vực xử lý ngun liệu thơ, chế biến, bao gói bảo quản phải lập danh sách đăng ký cụ thể, bao gồm thơng tin chi tiết vị trí xác chúng Một đánh giá tình trạng vật dùng phải thực thường xuyên lập thành hồ sơ Tần suất kiểm tra phải lý giải văn 4.12.9 Bể vỡ thủy tinh nhựa cứng phải lập thành hồ sơ Các trường hợp ngoại lệ phải lý giải lập thành văn 4.12.10 Các thủ tục phải sẵn có mơ tả biện pháp phải thực trường hợp bể vỡ thủy tinh và/hoặc nhựa cứng Các biện pháp phải bao gồm xác định phạm vi hàng hóa cần lập, xác định người có thẩm quyền, vệ sinh mơi trường sản xuất thẩm duyệt dây chuyền sản xuất cho tiếp tục sản xuất 4.12.11 Dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan, biện pháp ngăn ngừa phải thực cho việc xử lý bao bì thủy tinh, hộp nhựa cứng loại hộp chứa khác trình sản xuất (úp ngược, thổi, rửa, ) Sau bước q trình phải khơng tồn rủi ro nhiễm bẩn thêm 4.12.12 Khi việc kiểm tra trực quan sử đụng để phát ngoại vật, người lao động phải đào tạo việc đổi người phải thực tần suất thích hợp để tối đa hóa hiệu q trình 4.13 Giám sát / Kiểm sốt động vật gây hại 4.13.1 Cơng ty phải có hệ thống kiểm soát động vật gây hại thực phù hợp với luật định địa phương, tối thiểu phải tính đến: – môi trường nhà máy (động vật gây hại tiềm ẩn) – sơ đồ nhà máy với khu vực áp dụng (sơ đồ đặt bẫy) – nhận diện vị trí đặt mồi nhử – trách nhiệm, nội / bên ngồi – sản phẩm / hóa chất sử dụng hướng dẫn sử dụng chúng, an tồn – tần suất tầm sốt Hệ thống kiểm soát động vật gây hại phải dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan 4.13.2 Cơng ty phải có nhân viên nội có cấp đào tạo và/hoặc thuê mướn dịch vụ đơn vị cung cấp có lực bên 42 International Featured Standards Food Hướng Khi nhà cung cấp bên sử dụng, hoạt động yêu cầu nhà máy phải quy định hợp đồng văn 4.13.3 Các biện pháp tầm soát động vật gây hại hành động đưa đến phải lập thành văn Việc thực hành động phải giám sát lập hồ sơ 4.13.4 Mồi, bẫy trạm diệt côn trùng phải chức năng, phải đủ số lượng phải lắp đặt vị trí thích hợp Chúng phải chế tạo bố trí theo cách khơng gây rủi ro nhiễm bẩn 4.13.5 Hàng hóa giao đến phải kiểm tra lúc tiếp nhạn xem có diện động vật gây hại không Mọi quấy phá phải lập thành văn biện pháp kiểm soát phải thực 4.13.6 Hiệu lực biện pháp kiểm soát động vật gây hại phải giám sát với trợ giúp việc phân tích xu hướng thường xuyên 4.14 Tiếp nhận hàng hóa bảo quản 4.14.1 Tất hàng hóa nhận vào, bao gồm vật liệu bao gói nhãn, phải kiểm tra phù hợp với tiêu chuẩn kỹ thuật kế hoạch kiểm tra xác định Kế hoạch phải dựa rủi ro Các kết thử nghiệm phải lập thành văn 4.14.2 Các điều kiện bảo quản nguyên liệu thô, bán thành phẩm thành phẩm vật liệu bao gói phải tương ứng với u cầu sản phẩm (ví dụ lạnh đơng, bao gói che đậy) phải khơng gây hại cho sản phẩm khác 4.14.3 Nguyên vật liệu thô, vật liệu bao gói, bán thành phẩm thành phẩm phải bảo quản theo cách giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo 4.14.4 Các phương tiện bảo quản thích hợp phải sẵn có cho việc xếp bảo quản vật liệu sử dụng, phụ gia chết biến phụ gia thực phẩm Người chịu trách nhiệm quản lý phương tiện bảo quản phải đào tạo 4.14.5 Tất sản phẩm phải xác định rõ ràng Việc sử dụng sản phẩm phải thực tuân theo nguyên tắc FIFO FEFO 4.14.6 Khi công ty thuê nhà cung cấp dịch vụ bảo quản, nhà cung cấp dịch vụ bảo quản phải đáp ứng yêu cầu IFS Logistics Nếu nhà cung cấp dịch vụ chưa chứng nhận IFS Logistics, tất yêu cầu liên quan đến thực hành quản lý kho công ty phải đáp ứng đầy đủ điều phải mô tả rõ ràng hợp đồng 43 International Featured Standards Food Hướng 4.15 Vận chuyển 4.15.1 Trước xếp hàng lên phương tiện vận chuyển, tình trạng chúng (ví dụ khơng có mùi lạ, khơng bụi bẩn, có độ ẩm phù hợp, không động vật gây hại, không mốc) phải kiểm tra thực hành động, cần thiết 4.15.2 Các thủ tục ngăn ngừa nhiễm bẩn suốt trình vận chuyển phải thực (thực phẩm / khơng thực phẩm / loại hàng hóa khác) 4.15.3 Khi hàng hóa phải vận chuyển nhiệt độ định, trước chất hàng, nhiệt độ bên phương tiện vận chuyển phải kiểm tra lập thành văn 4.15.4 Khi hàng hóa phải vận chuyển nhiệt độ định, việc trì khoảng nhiệt độ thích hợp suốt trình vận chuyển phải đảm bảo lập thành văn 4.15.5 Các yêu cầu vệ sinh thích hợp tất phương tiện vận chuyển thiết bị sử dụng cho việc chất xếp / bốc dỡ hàng hóa (ví dụ ống silo) phải sẵn có Phải có hồ sơ ghi chép biện pháp thực 4.15.6 Khi công ty thuê nhà cung cấp dịch vụ vận chuyển bên ngoài, tất yêu cầu quy định 4.15 phải dược quy định cụ thể hợp đồng nhà cung cấp dịch vụ vận chuyển phải áp dụng yêu cầu IFS Logistics 4.15.7 An ninh phương tiện vận chuyển phải trì thích hợp 4.16 Bảo trì sửa chữa 4.16.1 Một hệ thống thích hợp bảo trì phải thực hiện, trì lập thành văn bản, bao trùm tất thiết bị quan trọng (bao gồm vận chuyển) cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm Điều áp dụng cho hoạt động bảo trì nội bên ngồi 4.16.2 Các u cầu sản phẩm ngăn ngừa nhiễm bẩn phải đảm bảo sau bảo trì cơng việc sửa chữa Các hồ sơ bảo trì sửa chữa hành động khắc phục phải trì 4.16.3 Tất vật liệu sử dụng bảo trì sửa chữa phải phù hợp cho mục đích sử dụng 4.16.4 Các sai lỗi nhà máy thiết bị (bao gồm vận chuyển) bao gồm hệ thống bảo trì phải lập thành văn xem xét với quan điểm thích hợp với hệ thống bảo trì 44 International Featured Standards Food Hướng 4.16.5 Việc sửa chữa tạm thời phải thực theo cách yêu cầu sản phẩm không bị ảnh hưởng Các công việc phải lập thành văn hạn hoàn thành ngắn hạn phải thiết lập cho việc sửa chữa hồn thiện 4.16.6 Khi cơng ty thuê nhà cung cấp dịch bảo trì sửa chữa, tất yêu cầu quy định công ty vật liệu thiết bị phải quy định, lập thành văn trì 4.17 Thiết bị 4.17.1 Thiết bị phải thiết kế phù hợp cụ thể cho mục đích sử dụng Trước đưa vào hoạt động, phải kiểm tra xác nhận yêu cầu sản phẩm đáp ứng 4.17.2 Đối với tất thiết bị cơng cụ có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, chứng nhận phù hợp xác nhận thỏa mãn yêu cầu pháp luật hành phải sẵn có Trong trường hợp khơng có quy định cụ thể pháp luật, chứng phải sẵn có để chứng minh tất thiết bị dụng cụ phù hợp cho việc sử dụng Điều áp dụng cho tất thiết bị dụng cụ có tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thô, bán thành phẩm thành phẩm 4.17.3 Thiết bị phải thiết kế bố trí để hoạt động vệ sinh bảo trì thực hiệu 4.17.4 Cơng ty phải đảm bảo tất thiết bị sản xuất tình trạng tốt khơng có tác động xấu an toàn thực phẩm 4.17.5 Công ty phải đảm bảo trường hợp có thay đổi phương pháp chế biến thiết bị, đặc tính q trình phải xem xét theo cách đảm bảo yêu cầu sản phẩm đáp ứng 4.18 Truy vết (bao gồm GMOs chất gây dị ứng) 4.18.1 KO no7: Một hệ thống truy vết phải thực cho phép xác định lô sản phẩm mối liên hệ chúng với lô ngun liệu thơ, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, vật liệu bao gói dự kiến tiếp xúc với thực phẩm Hệ thống truy vết phải kết hợp hồ sơ chế biến hồ sơ phân phối Khả truy vết phải đảm bảo lập thành văn giao hàng cho khách hàng 4.18.2 Hồ sơ truy vết xuôi (từ địa điểm sản xuất đến khách hàng) phải sẵn có Khn gổ thời gian cho việc tạo hồ sơ cho việc xem xét phải phù hợp với yêu cầu khách hàng 45 International Featured Standards Food Hướng 4.18.3 Khả truy vết phải thực để xác định mối quan hệ lô mẻ sản phẩm cuối nhãn chúng 4.18.4 Hệ thống truy vết phải thử nghiệm định kỳ tần suất tối thiểu hàng năm lần thay đổi hệ thống truy vết Việc thử nghiệm phải xác nhận truy vết xuôi lẫn truy vết ngược (từ thành phẩm chuyển giao đến nguyên liệu thô ngược lại), bao gồm kiểm tra số lượng Kết thử nghiệm phải lập thành hồ sơ 4.18.5 Truy vết phải đảm bảo tất công đoạn, bao gồm sản phẩm trình, xử lý trước tái chế 4.18.6 Việc ghi nhãn số lô bán thành phẩm thành phẩm phải thực thời điểm hàng hóa bao gói trực tiếp để đảm bảo truy vết rõ ràng hàng hóa Khi hàng hóa ghi nhãn thời gian sau đó, hàng hóa bảo quản tạm thời phải cung cấp số lô dán nhãn Hạn sử dụng (hoặc ngày sử dụng tốt nhất) ghi nhãn sản phẩm phải tính từ lơ sản xuất gốc 4.18.7 Nếu yêu cầu khách hàng, mẫu xác định đại diện cho lô sản xuất phải bảo quản thích hợp trì hết hạn “sử dụng đến” “Tốt trước” thành phẩm cuối cần thiết khoảng thời gian xác định kể từ ngày 4.19 Biến đổi gen 4.19.1 Đối với sản phẩm chuyển giao đến khách hàng và/hoặc nước có yêu cầu GMOs, cơng ty phải có hệ thống thủ tục thực cho phép xác định sản phẩm có thành phần GMOs, có chứa GMOs sản xuất từ GMOs, bao gồm nguyên liệu thành phần, phụ gia thực phẩm loại hương liệu gia vị 4.19.2 Các tiêu chuẩn nguyên vật liệu thô tài liệu giao hàng xác định sản phẩm có chứa, làm từ, bao gồm thành phần GMOs phải sẵn có Các đảm bảo tình trạng GMOs nguyên vật liệu thô phải chấp thuận hợp đồng với nhà cung cấp tài liệu kỹ thuật liên quan phải tình trạng GMOs Cơng ty phải trì danh sách liên tục cập nhật tất ngun liệu thơ có chứa GMOs sử dụng nhà máy, danh sách bao gồm xác định tất hỗn hợp cơng thức mà ngun liệu GMOs thêm vào 4.19.3 Phải có thủ tục phù hợp nhằm đảm bảo nơi có sản phẩm có chứa có bao gồm GMOs sản xuất, lây nhiễm vào sản 46 International Featured Standards Food Hướng phẩm khơng có GMOs phải tránh Các biện pháp kiểm sốt thích hợp phải thực để tránh nhiễm chéo GMO Hiệu lực thủ tục phải giám sát thử nghiệm 4.19.4 Các sản phẩm cuối có chứa GMOs dán nhãn khơng chứa GMOs phải công bố theo quy định pháp luật hành Các tài liệu giao hàng phải bao gồm tham chiếu thích hợp đến GMOs 4.19.5 Các yêu cầu khách hàng liên quan đến tình trạng GMO sản phẩm phải thực rõ ràng công ty 4.20 Chất gây dị ứng điều kiện sản xuất 4.20.1 Các tiêu chuẩn nguyên liệu thô xác định chất gây dị ứng yêu cầu phải công bố nước bán sản phẩm cuối phải sẵn có Cơng ty phải trì danh sách cập nhật liên tục tất ngun liệu thơ có chứa chất gây dị ứng sử dụng xưởng sản xuất, điều phải bao gồm xác định tất hỗn hợp cơng thức có ngun liệu thơ chứa chất gây dị ứng thêm vào 4.20.2 Việc sản xuất sản phẩm có chứa chất gây dị ứng yêu cầu công bố phải thực theo cách đảm bảo việc nhiễm chéo giảm thiểu tối đa 4.20.3 Các sản phẩm cuối có chứa chất gây dị ứng yêu cầu phải công bố phải công bố theo yêu cầu luật định hành Sự có mặt ngẫu nhiên khơng chủ ý, việc dán nhãn công bố chất gây dị ứng theo luật định truy vết phải dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan 4.20.4 Khi khách hàng có yêu cầu cụ thể sản phẩm “khơng có” chất thành phần xác định (ví dụ gluten, thịt heo, ), phương pháp xử lý định q trình sản xuất khơng có, thủ tục thẩm tra phải thực Đo lường, phân tích, cải tiến 5.1 Đánh giá nội 5.1.1 KO no8: Việc đánh giá nội có hiệu phải thực theo chương trình đánh giá chấp thuận phải bao trùm tối thiểu yêu cầu Tiêu chuẩn IFS Phạm vi tần suất đánh giá nội phải xác định phân tích mối nguy đánh giá rủi ro 47 International Featured Standards Food 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 Hướng liên quan Điều phải áp dụng vị trí bảo quản bên ngồi nhà máy cơng ty cơng ty th Các hoạt động đánh giá nội quan trọng tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm phải thực tối thiểu năm lần Đánh giá viên phải có lực độc lập với phận đánh giá Các kết đánh giá phải truyền đạt đến lãnh đạo cấp cao đến cá nhân chịu trách nhiệm phận liên quan Các hành động khắc phục cần thiết lịch trình thực phải xác định lập thành văn truyền đạt đến cá nhân có liên quan Phải lập thành văn cách thức hành động khắc phục yêu cầu đánh giá nội phải thẩm tra 5.2 Thanh tra nhà máy 5.2.1 Các hoạt động tra nhà máy phải hoạch định thực (ví dụ kiểm sốt sản phẩm, vệ sinh, mối nguy ngoại vật, vệ sinh cá nhân tình trạng vệ sinh) Tần suất thực hoạt động tra khu vực (bao gồm khu vực bên ngoài) hoạt động phải dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan dựa kinh nghiệm khứ 5.3 Xác nhận giá trị sử dụng q trình kiểm sốt 5.3.1 Ch̉n mực xác nhận giá trị sử dụng trình kiểm soát phải xác định rõ ràng 5.3.2 Trong trường hợp biện pháp kiểm sốt q trình thơng số môi trường làm việc (nhiệt độ, thời gian, áp suất, đặc tính hóa học, ) cần thiết để đảm bảo yêu cầu sản phẩm, thông số phải giám sát ghi nhận liên tục và/hoặc tần suất thích hợp 5.3.3 Tất hoạt động tái chế phải xác nhận giá trị sử dụng, giám sát lập thành văn Những hoạt động phải không ảnh hưởng đến yêu cầu sản phẩm 5.3.4 Phải có thủ tục thích hợp cho việc thơng báo, ghi nhận giám sát sai lệch chức thiết bị trệch hướng trình 5.3.5 Xác nhận giá trị sử dụng trình phải thực cách sử dụng liệu thu thập có liên quan đến an tồn sản phẩm trình Nếu điều chỉnh thực xảy ra, việc tái xác nhận giá trị sử dụng phải thực 48 International Featured Standards Food Hướng 5.4 Hiệu chuẩn, điều chỉnh kiểm tra thiết bị theo dõi đo lường 5.4.1 Công ty phải xác định thiết bị theo dõi đo lường yêu cầu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu sản phẩm Những thiết bị phải ghi nhận tài liệu phải xác định rõ ràng 5.4.2 Tất thiết bị đo lường phải kiểm tra, điều chỉnh hiệu chuẩn, hệ thống giám sát, tần suất cụ thể phải tuân theo phương pháp / tiêu chuẩn công nhận Các kết kiểm tra, điều chỉnh hiệu chuẩn phải lập thành văn Khi cần thiết, hành động khắc phục thiết bị và, cần, trình sản phẩm phải thực 5.4.3 Tất thiết bị đo lường phải sử dụng mục đích xác định Khi kết đo lường cho thấy có sai lệch, thiết bị phải yêu cầu sửa chữa thay 5.4.4 Tình trạng hiệu chuẩn thiết bị đo lường phải xác định rõ ràng (ghi nhãn thiết bị danh sách thiết bị thử nghiệm) 5.5 Kiểm tra số lượng 5.5.1 Tần suất phương pháp kiểm tra số lượng phải xác định theo yêu cầu pháp luật tiêu chuẩn khách hàng, thích hợp, hướng dẫn kiểm tra số lượng đáp ứng 5.5.2 Một thủ tục phải sẵn có để xác định chuẩn mực phù hợp cho việc kiểm tra số lượng lô Thủ tục phải tính đến việc trừ bì, tỷ trọng thuộc tính quan trọng khác 5.5.3 Các kiểm tra phải thực ghi nhận, theo kế hoạch lấy mẫu đảm bảo đại diện xác cho lô sản xuất 5.5.4 Các kết kiểm tra phải phù hợp với chuẩn mực xác định tất sản phẩm sẵn sàng cho việc giao hàng 5.5.5 Đối với hàng hóa mua vào, sản phẩm bao gói bên thứ ba, phải có chứng phù hợp với yêu cầu luật định kiểm soát số lượng 5.5.6 Nếu áp dụng, tất thiết bị sử dụng cho việc kiểm tra cuối phải phê chuẩn pháp lý 5.6 Phân tích sản phẩm 5.6.1 Phải có thủ tục đảm bảo tất yêu cầu sản phẩm xác định đáp ứng, bao gồm yêu cầu luật pháp tiêu 49 International Featured Standards Food 5.6.2 5.6.3 5.6.4 5.6.5 5.6.6 5.6.7 5.6.8 Hướng chuẩn kỹ thuật Các phân tích vi sinh, hóa học vật lý yêu cầu cho mục đích phải thực nội và/hoặc thầu phụ Các phân tích liên quan đến an tồn thực phẩm phải ưu tiên thực phòng thử nghiệm cơng nhận chương trình / phương pháp thích hợp (ISO 17025) Nếu phân tích thực nội nhà máy phịng thử nghiệm chưa cơng nhận chương trình / phương pháp, kết phải thẩm tra định kỳ phịng thử nghiệm cơng nhận chương trình / phương pháp (ISO 17025) Các thủ tục phải sẵn có để đảm bảo tin cậy kết phân tích nội dựa phương pháp phân tích cơng nhận thức Điều phải chứng minh thử nghiệm vòng thử nghiệm độ thành thạo khác Một kế hoạch thử nghiệm phải thiết lập cho phân tích nội bên ngồi, dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan , bao trùm nguyên liệu thô, bán thành phẩm thành phẩm thiết bị chế biến vật liệu bao gói, cần thiết thử nghiệm môi trường Các kết thử nghiệm phải lập thành văn Các kết phân tích phải đánh giá Các biện pháp khắc phục phải sử dụng cho kết khơng đạt Các kết phân tích phải xem xét định kỳ theo cách để xác định xu hướng Các xu hướng kết không đạt tiềm ẩn phải xem xét Khi phân tích nội thực hiện, nhân phải có cấp phải đào tạo, phải sử dụng sở vật chất thiết bị thích hợp Đối với việc thẩm tra chất lượng sản phẩm cuối, thử nghiệm cảm quan nội phải thực định kỳ Các thử nghiệm phải tuân theo tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan đến tác động tham số đặc tính sản phẩm Các kết thử nghiệm phải lập thành văn Dựa phân tích mối nguy, đánh giá rủi ro liên quan dựa thơng tin nội bên ngồi rủi ro liên quan đến sản phẩm có tác động đến an tồn và/hoặc chất lượng (bao gồm đấu trộn giả mạo), công ty phải cập nhật kế hoạch kiểm soát 50 International Featured Standards Food Hướng và/hoặc thực biện pháp cần thiết để kiểm soát tác động vào sản phẩm cuối 5.7 Cách ly duyệt xuất 5.7.1 Một thủ tục phải thực hiện, dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan, áp dụng cho việc cách ly duyệt xuất tất nguyên liệu thô, bán thành phẩm thành phẩm vật liệu bao gói Thủ tục phải đảm bảo có sản phẩm nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm chế biến xuất hàng 5.8 Quản lý khiếu nại từ khách hàng quan có thẩm quyền 5.8.1 Một hệ thống phải thực quản lý khiếu nại sản phẩm 5.8.2 Tất khiếu nại phải đánh giá nhân viên có lực Các hành động thích hợp phải thực lập tức, cần thiết 5.8.3 Các khiếu nại phải phân tích với việc xem xét thực hành động phòng ngừa nhằm tránh tái diễn không phù hợp 5.8.4 Các kết liệu phân tích phù hợp phải sẵn có cho người có trách nhiệm có liên quan cho lãnh đạo cấp cao 5.9 Quản lý cố, thu hồi triệu hồi sản phẩm 5.9.1 Một thủ tục dạng văn phải xác định cho việc quản lý cố tình khẩn cấp tiềm ẩn có tác động đến an tồn, hợp pháp chất lượng thực phẩm Điều bao gồm tối thiểu: đội quản lý khủng hoảng bổ nhiệm đào tạo, danh sách liên hệ, thông tin khách hàng, kế hoạch truyền thông, bao gồm thông tin đến người tiêu dùng 5.9.2 KO no9: Phải có thủ tục hiệu cho việc thu hồi triệu hồi tất sản phẩm, đảm bảo khách hàng mua thông báo, sớm tốt Thủ tục phải bao gồm định trách nhiệm rõ ràng 5.9.3 Chi tiết thơng tin liên hệ tình khẩn cấp cập nhật (như tên số điện thoại nhà cung cấp, khách hàng, quan có thẩm quyền) phải sẵn có Một nhân cơng ty, người có thẩm quyền khởi xướng q trình quản lý sụ cố, phải ln sẵn có 5.9.4 Một thủ tục đáng tin cậy, hiệu có khung thời gian thực thu hồi phải thử nghiệm nội thường xuyên, dựa phân 51 International Featured Standards Food Hướng tích mối nguy đánh giá rủi ro có liên quan, khơng năm lần Điều phải thực theo cách đảm bảo hiệu việc áp dụng vận hành thủ tục 5.10 Quản lý không phù hợp sản phẩm không phù hợp 5.10.1 Một thủ tục phải sẵn có cho việc quản lý tất nguyên vật liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm, thiết bị chế biến vật liệu bao gói khơng phù hợp Điều phải bao gồm, tối thiểu: thủ tục cô lập / biệt trữ phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan nhận dạng (ví dụ dán nhãn) định việc sử dụng (ví dụ: duyệt xuất, tái chế / xử lý công đoạn sau, cô lập, huỷ bỏ) 5.10.2 Các trách nhiệm việc quản lý sản phẩm không phù hợp phải xác định rõ ràng Thủ tục cho việc quản lý sản phẩm không phù hợp phải tất nhân viên liên quan hiểu rõ 5.10.3 Khi có khơng phù hợp, hành động phải thực nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu sản phẩm 5.11 Hành động khắc phục 5.11.1 Một thủ tục phải thực cho việcghi nhận phân tích khơng phù hợp với mục tiêu tránh tái diễn hành động ngăn ngừa và/hoặc hành động khắc phục 5.11.2 KO no10: Các hành động khắc phục phải thiết lập rõ ràng, lập thành văn thực hiện, sớm tốt để tránh xảy phù hợp tương lai Các trách nhiệm khung thời gian thực hành động khắc phục phải xác định rõ ràng Tài liệu phải bảo quản an ninh, dễ dàng truy cập 5.11.3 Kết hành động khắc phục thực phải lập thành văn tính hiệu lực phải kiểm tra Phịng vệ thực phẩm kiểm tra bên ngồi 6.1 Đánh giá phòng vệ 6.1.1 Các trách nhiệm phòng vệ thực phẩm phải xác định rõ ràng Các trách nhiệm phải nhân viên cốt lõi phải có tiếp cận đến nhóm lãnh đạo cấp cao Kiến thức đầy đủ lĩnh vực phải chứng minh 52 International Featured Standards Food Hướng 6.1.2 Một phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan đến phòng vệ thực phẩm phải thực phải lập thành văn Dựa đánh giá dựa yêu cầu luật định, khu vực an ninh quan trọng phải xác định Phòng vệ thực phẩm, phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan phải thực hàng năm có thay đổi có tác động đến tính tồn vẹn thực phẩm Một hệ thống cảnh báo thích hợp phải xá định định kỳ thử nghiệm hiệu lực 6.1.3 Nếu luật định yêu cầu đăng ký tra nhà máy đơn vị tra, chứng phải phê duyệt 6.2 Anh ninh nhà máy 6.2.1 Dựa phân tích mối nguy đánh giá rủi ro liên quan, khu vực an ninh quan trọng xác định phải bảo vệ đầy đủ nhằm ngăn ngừa tiếp cận trái phép Các điểm tiếp cận phải kiểm soát 6.2.2 Các thủ tục phải thực nhằm ngăn ngừa tình trạng lục lọi và/hoặc cho phép nhận biết dấu hiệu lục lọi 6.3 An ninh nhân viên khách tham quan 6.3.1 Chính sách khách tham quan phải bao gồm khía kế hoạch phòng vệ thực phẩm Hoạt động giao hàng nhân viên bốc xếp có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải xác định phải tôn trọng quy định tiếp cận nhà máy Khách tham quan nhà cung cấp dịch vụ bên phải nhận dạng khu vực sản phẩm bảo quản phải đăng ký thời gian tiếp cận Họ phải thơng báo sách nhà máy họ phép tiếp cận 6.3.2 Tất nhân viên phải đào tạo phòng vệ thực phẩm với khía cạnh liên quan đến yêu cầu sản phẩm yêu cầu sản phẩm nhu cầu đào tạo cho nhân viên có thay đổi chương trình quan trọng Các phần đào tạo phải lập thành văn Việc tuyển dụng chấm dứt hợp đồng lao động phải tính đến khía cạnh an ninh cho phép luật 6.4 Kiểm tra bên 6.4.1 Một thủ tục dạng văn phải sẵn có cho việc quản lý kiểm tra bên tuần Nhân liên quan phải đào tạo thực thủ tục 53 International Featured Standards Food Hướng PHẦN 3: YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ QUAN CÔNG NHẬN, TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ VIÊN Quá trình chứng nhận công nhận IFS Yêu cầu quan công nhận 1.1 Yêu cầu chung 1.2 Đào tạo Ban công nhận 1.3 Năng lực đánh giá viên quan công nhận 1.4 Tần suất đánh giá công nhận tổ chức chứng nhận 1.5 Công nhận tổ chức chứng nhận hoạt động quốc tế 1.6 Điều kiện phục hồi sau thu hồi treo định công nhận 1.7 Chuyển giao chứng nhận Yều cầu tổ chức chứng nhận 2.1 ISO/IEC Guide 65 (tương lai ISO/IEC 17065), trình công nhận IFS 2.2 Ký hợp đồng với tổ chức giữ quyền sở hữu IFS 2.3 Quyết định chứng nhận 2.4 Trách nhiệm tổ chức chứng nhận giảng viên IFS đánh giá viên IFS 2.5 Yêu cầu cụ thể giảng viên IFS 2.6 Khóa “Đào tạo giảng viên” Yêu cầu đánh giá viên IFS 3.1 Yêu cầu trước đăng ký tham dự kỳ thi IFS 3.2 Yêu cầu chung đánh giá viên đăng ký tham dự kỳ thi IFS 3.3 Quá trình kiểm tra IFS 3.4 Mở rộng phạm vi cho đánh giá viên IFS phê duyệt 3.5 Đoàn đánh giá 54 International Featured Standards Food Hướng 55 ... GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN IFS Tiêu chuẩn IFS gì? Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn IFS Lợi ích áp dụng tiêu chuẩn IFS Các yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn IFS ... International Featured Standards Food Hướng CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN IFS Tiêu chuẩn IFS gì? Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS) hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm phổ biến với hệ thống đánh giá... gian này, đánh giá theo IFS Food phiên chấp nhận IFS Food tiêu chuẩn gắn nhãn hiệu tổ chức IFS (International Featured Standards) Mục tiêu IFS FOOD IFS khác là:  Thiết lập tiêu chuẩn chung hệ