Luận văn đánh giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than trong suốt thời gian lên men

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHÂU TỐ VI ðỀ TÀI ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RƯỢU NẾP THAN TRONG SUỐT THỜI GIAN LÊN MEN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN CÔNG HÀ NGUYỄN BẢO LỘC Cần Thơ 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Luận văn tốt nghiệp đính kèm tên đề tài “ðánh giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than suốt thời gian lên men” CHÂU TỐ VI thực thơng qua hội ñồng báo cáo luận văn Giáo viên huớng dẫn Giáo viên phản biện NGUYỄN CÔNG HÀ BÙI THỊ QUỲNH HOA NGUYỄN BẢO LỘC Cần Thơ, 28 tháng năm 2007 CHỦ TỊCH HỘI ðỒNG LÝ NGUYỄN BÌNH Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cám ơn thầy NGUYỄN CÔNG HÀ, thầy NGUYỄN BẢO LỘC tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu giúp tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cám ơn ban giám hiệu trường ðại Học Cần Thơ, ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng qúi thầy cô mơn cơng nghệ thực phẩm trang bị kiến thức cho em năm vừa qua Cám ơn tập thể cán phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm khố 28 giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho tơi thực luận văn ñúng thời gian cho phép Chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng năm 2006 Sinh Viên Thực Hiện CHÂU TỐ VI Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ MỤC LỤC Lời cảm tạ i Mục lục ii Tóm tắt iv Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương 1: Giới thiệu 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 mục tiêu thí nghiệm Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than 2.1.1 Gạo nếp than 2.1.2 Bánh men thuốc bắc 2.1.3 Nước dùng sản xuất rượu nếp than 2.2 Kỹ thuật lên men rượu 2.2.1 Khái quát trình lên men rượu 2.2.2 ðộng học trình lên men 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men 2.3 Các q trình sinh hố lên men rượu nếp than 10 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Thời gian ñịa ñiểm 15 3.1.2 Nguyên vật liệu 15 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 16 3.1.4 Hoá chất 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 17 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.3 Phương pháp phân tích 18 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 19 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm tham khảo 19 3.3.2 Nội dung thí nghiệm 19 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ñế khả lên men 21 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hai loại bánh men ñến chất lượng rượu nhiệt ñộ phịng thí nghiệm 23 4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men 26 4.4 Theo dõi thành phần aldehyt, methanol theo thời gian sau phối cồn 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 33 5.1 Kết luận 33 5.2 ðề nghị 33 Tài liệu tham khảo 34 Phụ lục 35 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ TĨM TẮT Nội dung đề tài “ðánh giá chất lượng rượu nếp than suốt thời gian lên men” với mục đích khảo sát yếu ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thơng qua việc phân tích tiêu acid tổng số, aldehyt, ethanol, methanol q trình lên men theo dõi hàm lượng aldehyt, methanol sau phối cồn Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ lên men ñến khả lên men nấm men, tiến hành khảo sát nhiệt độ 140C nhiệt độ phịng thí nghiệm (28 – 350C) ñối với hai loại bánh men thuốc bắc HẢI ANH QUANG loại men LÀNG VÂN – HÀ BẮC Khảo sát ảnh hưởng hai loại bánh men nhiệt độ phịng thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men ñến khả lên men thơng qua việc phân tích tiêu aldehyt, methanol, ethanol, acid tổng số từ ngày ñến ngày năm sau chan nước, tiến hành thí nghiệm hai loại bánh men ñã giới thiệu Theo dõi thay ñổi aldehyt, methanol sau phối cồn vào ngày thứ năm của trình lên men chính, tiến hành khảo sát hai loại bánh men ñã giới thiệu thời gian 1, tuần sau phối cồn Qua trình khảo sát thu ñược kết sau: Nhiệt ñộ 140C nấm men khơng lên men được, nhiệt độ phịng nấm men hoạt động bình thường.Do thí nghiệm sau chúng tơi khảo sát nhiệt độ phịng Ở hai loại nấm men khảo sát thông qua tiêu phân tích nấm men khác nên hàm lượng chất tạo thành khác Thời gian kết thúc trình lên thích hợp ngày thứ ba sau chan nước Lượng aldehyt giảm trình lên men giảm q trình lên men phụ Metanol dao ñộng khoảng cho phép từ 0,002 – 0,04 % lên men phụ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Chương GIỚI THIỆU 1.1 ðặt vấn ñề Nghề nấu rượu thủ cơng có từ xa xưa chưa có tài liệu cho biết ñiểm khởi ñầu Ngày nghề nấu rượu phổ biến, vùng có cách sản xuất khác nhau, lọai rượu ngày ña dạng hơn, có loại chưng cất có loại khơng qua chưng cất, đồng bào dân tộc cịn dùng loại rừng ñể ñưa vào sản xuất rượu cần Ở nước ta có số loại rượu tương đối ngon người tiêu dùng ngịai nước ưa chuộng rượu nàng hương bình tây, lúa mới, rượu nếp, rượu nho, rượu nếp than, Gần ñây rượu nếp than quan tâm, loại đồ uống có cồn sản xuất hịan tồn thủ cơng từ lọai gạo đặt biệt, khơng qua chưng cất Một mặt qui trình mang nội dung công nghệ sản xuất cồn theo phương pháp amiloza, măt khác lại mang nội dung công nghệ sản xuất rượu vang mang nội dung công nghệ sản xuất nước giải khát lên men, lại gần giống với rượu cần ñồng bào dân tộc Rượu nếp than sử dụng riêng dịch lên men sử dụng hỗn hợp dịch bã ñược xay nhuyễn Nếu thực ñúng theo phương pháp cổ truyền rượu có chất lượng tốt vị đậm đà êm dịu, say mà khơng cảm thấy sốc đau đầu, chất lượng rượu cịn phụ thuộc vào nhiều yếu tố ðể làm rõ vấn đề chúng tơi khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ, loại bánh men thời gian lên men đến chất lượng rượu 1.2 Mục tiêu thí nghiệm ðề tài “ðánh giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than suốt thời gian lên men” Nhằm theo dõi thay ñổi nồng ñộ sản phẩm thời gian lên men nhiệt ñộ thời gian lên men khác Khảo sát thay ñổi thành phần ethanol, methanol, aldehyt, acid tổng số trình lên men hai loại bánh men thuốc bắc Theo dõi lượng aldehyt, methanol sau phối cồn Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than 2.1.1 Gạo nếp than Hình 1: Gạo nếp than Gạo nếp than lọai gạo ñặc biệt ñược trồng nhiều vùng Nam Bộ, loại rượu ñặc sản vùng Nam Bộ Gạo nếp than gồm loại: Nếp cẩm ðức Hịa Nếp đen Khánh Vinh Nếp than Long ðất Lúa lức nếp cẩm Hiện vùng ñồng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách nếp than ñược phân thành loại: Nếp than ñen tuyền Nếp than hồng Các sắc tố nếp than dễ tan nước, sản phẩm rượu mang màu ñặc trưng loại gạo nguyên liệu Tuy khác màu sắc bên ngòai, loại nếp than có thành phần hóa học khơng khác nhiều Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Bảng 1: Thành phần hóa học gạo nếp than Thành phần Hàm lượng (%) Nước Protein Lipid Glucid Acid hữu Tro 14 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8 ( Nguyễn Thị Hiền, NXBKH&KT) 2.1.2 Bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc lọai men rượu sản xuất thủ cơng Ngun liệu để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo men giống, vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (nấm sợi) Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 2: Nấm men Tế bào nấm men có hình thái kích thước khác Tùy loại, tùy giống, chúng có hình bầu dục, hình cầu, hình trứng, hình chanh Các loại nấm men thường dùng sản xuất rượu bia có kích thước khoảng – µm Nấm men sinh sản chủ yếu hình thức nảy chồi, gặp điều kiện khơng thuận lợi chúng sinh sản theo phương pháp tạo bào tử, bào tử gặp ñiều kiện thuận lợi phát triển thành tế bào nấm men Nấm men tiếp nhận thức ăn ñường hấp thu chọn lọc bề mặt tế bào sau khuyếch tán vào bên Màng lớp bao bọc nguyên chất tế bào Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ trường hợp đóng vai trị màng bán thấm, ngăn cách ñiều khiển chất dinh dưỡng vào tế bào thải môi trường xung quanh sản phẩm hoạt ñộng sống Những chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm men: oxy, hydro, cacbon, nitơ, sinh tố, chất khống Trong gam bánh men có từ vài chục triệu ñến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm hai loại khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu Endo.Fibuligenes) Saccharomyces (chủ yếu S.cerevisiae) - Endo.Fibuligenes: Là loại nấm men giàu enzim amylaza, glucoamilaza, chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa - Saccharomyces cerevisiae: Có khả lên men nhiều loại ñường khác như: glucoza, sacaroza, maltoza, fructoza, maltoza, fructoza, galactoza Chúng có khả lên men nhiệt ñộ cao (36-400C), chúng có khả chịu ñược ñộ acid ðặc biệt chúng có khả chịu thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng ñộ 0,02 – 0,0025% ðặc ñiểm quan trọng có khả lên men nhiều loại nguyên liệu khác ngô, gạo, khoai sắn, với lượng ñường dung dịch từ 12 – 14% có 16 – 18% Nồng độ rượu dung dịch lên men 10 – 12% Nhiệt ñộ lên men thích hợp 28 – 32% Ngồi hai nấm men trên, bánh men thuốc bắc cịn có nhiều nấm men dại khác, chúng vừa có khả thủy phân tinh bột, vừa có khả chuyển hóa ñường thành rượu, chuyển hóa thấp ðiều ñặc biệt loại nấm men dại chịu ñược nhiệt độ cao, có tới 60 – 650C chịu ñược chất sát trùng nồng ñộ 0,05 – 1% Vai trị nấm men chuyển hóa đường thành rượu, suốt qúa trình lên men ngồi ethanol cịn có CO2 sản phẩm phụ khác như: glycerol, dầu fusel, ester, acid hữu cơ, aldehyde Sự diện tùy thuộc vào dịng nấm men điều kiện lên men, chúng góp phần tạo hương vị đặc trưng cho rượu Nấm mốc Nấm mốc có cấu tạo hình sợi, thuộc lọai thực vật hạ đẳng có bào tử, khơng có diệp lục tố, khơng có khả tổng hợp chất hữu từ khí cacbonic mà sử dụng hữu có sẵn để sinh sống Mốc mọc tốt mơi trường có nhiều khơng khí, chúng thường phát triển bề mặt chất dạng nhóm hình sợi lún phún, lớp mạng nhện hay khố Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ CA (%)= Cx*n*k k: hệ số thu hồi sau trình cất mẫu (chỉ áp dụng ñối với rượu chưa qua chưng cất) n: độ pha lỗng Cx: % metanol rượu thử 12,50 - Nồng ñộ % metanol rượu thử qui độ cồn 1000 tính theo cơng thức sau C(%)= (CA*100)/12,5 Vi dụ: dựa vào đồ thị chuẩn tính Cx= 0,01%, độ thu hồi trình chưng cất 87% , hệ số thu hồi k= 100/87=1,149 ðộ pha loãng n=50/100=0,5 ( 50 số ml mẫu lúc ñầu ñem ño, 100 sau ñiều chỉnh mẫu ñộ cồn 12,50 CA=0,5*0,01*1,149= 0,0057(%) Nồng ñộ % metanol mẫu rượu thử qui độ cồn 1000 tính theo cơng thức sau C(%)=(0,0057*100)/12,5=0,0456 A.3 Xác ñịnh lượng acid tổng số * Dụng cụ, hố chất + Bình nón 250ml, buret 25ml, pipet 50ml, KOH 0,1N + Phenolftalein dung dịch rượu 1% + Chỉ thị hỗn hợp: Trộn với thể tích nhau: metyl ñỏ dung dịch rượu 0,2% metyl xanh dung dịch rượu 0,1% * Tiến hành: + ðối với loại rượu không màu, màu nhạt hay trắng đục hút 50ml rượu mẫu vào bình nón, nhỏ giọt thị phenolftalein chuẩn ñộ KOH 0,1N đến có màu hồng nhạt + ðối với loại rượu có màu đậm hút lấy 20ml rượu mẫu vào bình nón, thêm 30ml nước cất, thêm giọt thị hỗn hợp, dung dịch ngả màu tím Chuẩn độ dung dịch KOH 0,1N đến màu hỗn hợp chuyển sang xanh mạ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ * Tính kết quả: Hàm lượng axit tính theo cơng thức: a*6*1000/20 - mg Axit axetic/lít Trong đó: + a: Thể tích KOH 0,1N dùng ñể chuẩn ñộ + 6: số mg axit axetic tương ứng với ml KOH 0,1N + V: Thể tích rượu mẫu đem phân tích Nếu rượu mẫu có độ rượu 150 C R (độ thể tích) hàm lượng axit theo rượu khan là: x2 = 100 x1 /R - mg/lít A.4 Xác định hàm lượng aldehyt theo phương pháp iod - Phương pháp Trong cồn chứa chủ yếu aldehyt axetic ðể xác định ta dùng nhiều phương pháp khác Ở dùng phương pháp theo TCVN-71 • Cơ sở phương pháp dựa phản ứng sau: CH3CHO +NaHSO3 CH3-CH-OH NaHSO3 +I2 + H2O CH3-CH-OH HCl NaHCO3 NaSO3 NaSO3 NaHSO4 +2HI CH3CHO + NaHSO3 HCl NaHSO3 +I2 + H2O NaHSO4 +2HI • Hố chất: - Dung dịch NaHSO3 1,2% - Dung dịch NaHCO3 1N - Dung dịch HCl 1N - Dung dịch iod 0,1N 0,01N Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 - Trường đại học cần thơ Dung dịch tinh bột 0,5% • Tiến hành Lấy 50 ml rượu cồn pha lỗng xấp xĩ 50%, cho vào bình tam giác 250 ml Sau thêm vào 25ml NaHSO3 1,2% lắc ñều ñể Tiếp theo ñó cho vào 5-7 ml dung dịch HCl 1N dùng dung dịch iod 0,1N để oxy hố lượng NaHSO3 dư với thị dung dịch tinh bột 0,5% (Cuối giai ñoạn nên dùng I2 0,01N ñể lượng I2 dư không dư nhiều ) Lượng I2 0,1N I2 0,01N tiêu hao giai đoạn khơng tính đến Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25 ml NaHCO3 để giải phóng lượng NaHSO3 aldehyt Sau phút ta dùng dung dịch I2 0,01N ñể chuẩn lượng NaHSO3 vừa giải phóng kết hợp với aldehyt lúc ban ñầu Phản ứng ñược xem kết thúc xuất màu tím nhạt Song song với thí nghiệm thực ta làm thí nghiệm kiểm chứng, khác thay 50 ml rượu 50 ml nước cất Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l xác định theo công thức: (V − V0 ) * 0,22 * 1000 * 100 50 * C chứng mg/l V,V0: số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao thí nghiệm thực kiểm 0,22: số ml aldehyt axetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N A.5 Cách pha hoá chất tiến hành xác định hàm lượng metanol • Dung dịch kali pecmanganat 3% Hồ 3g KmnO4 vào 15ml H3PO4 đặc nước cất đến tan hồn tồn, để nhiệt độ phịng, thêm nước cất vào vừa đủ 100ml Bảo quản lọ thuỷ tinh có nút mài • Dung dịch acid cromotropic 5% Hoà tan 5g acid cromotropic nước cất đến tan hồn tồn, nhiệt ñộ phòng, vừa ñủ 100ml nước cất (chỉ pha dùng) • Dung dịch metanol chuẩn (chỉ pha dùng ) Hút xác 1ml metanol tinh khiết cho vào bình định mức dung tích 100 ml thêm cồn 12,50 khơng có aldehyt định mức (được cồn metanol 1%) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Cho vào bình định mức dung tích 100 ml sau: Cồn 12,50 không aldehyt cồn metanol 1% Cồn 12,50 khơng aldehyt Nồng độ cồn metanol Bình Bình Bình Bình phần thể tích bình 0,5 1,0 1,5 2,0 Vừa đủ 100 ml cho tất bình 0,005 0,01 0,015 0,02 Bình Bình 2,5 3,0 0,025 0,030 Phương pháp chưng cất ñể lấy mẫu Lấy 100 ml mẫu thêm vào 300 ml nước, tiến hành chưng cất với tốc ñộ ñều bình hứng 100 ml ðể cồn bay khơng bị cho bình hứng đặt vào chậu thuỷ tinh chưá hỗn hợp ñá ñể làm lạnh Hình 19: Hệ thống chưng cất rượu • Cách điều chỉnh cồn 12,50 Nếu rượu có độ cồn cao 12,50 thêm nước vào dưạ vào qui tắc hình bình hành, cịn rượu có độ cồn thấp thêm cồn 99,50 dưạ vào qui tắc hình bình hành Chun ngành cơng nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ A.6 ðường chuẩn metanol Duong chuan metanol 0.3500 y = 11.585x Absorbance 0.3000 R = 0.9976 0.2500 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 0.000 0.005 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030 % Metanol Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Phụ lục B Phân tích thống kê B.1 Ảnh hưởng cuả nấm men, thời gian lên men ñến chất lượng rượu q trình lên men Bảng 5: Lượng acid tổng số A1C1 A1C2 A1C3 A1C4 A1C5 Lần 1560 2160 2160 2130 2700 Lượng acid tổng số (mg/l) Lần 2370 2320 2380 3000 3840 A2C1 A2C2 A2C3 A2C4 A2C5 1140 1260 1560 1680 1800 1440 1380 1440 1680 1680 Loại men Lần 2280 2460 3360 3720 3780 1380 1560 1680 1800 1920 A1: men HẢI ANH QUANG A2: men LÀNG VÂN –HÀ BẮC B1: ủ nhiệt ñộ thườngC1: ngày C2: ngày C3: ngày C4: ngày C5: ngày Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ Bảng 6: ðộ cồn theo thời gian Loại men A1C1 A1C2 A1C3 A1C4 A1C5 lần l 5,0 7,0 7,0 8,0 7,5 A2C1 A2C2 A2C3 A2C4 A2C5 5,0 5,9 8,2 7,3 7,4 Ethanol (%v/v) lần lần 6,3 7,0 7,0 5,7 7,6 8,1 8,0 8,1 8,0 8,8 7,1 8,0 8,3 7,4 7,1 7,0 7,2 8,0 8,6 7,3 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Bảng 7: Lượng aldehyt Loại men A1 A2 Thời gian ( ngày) A1C1 A1C2 A1C3 A1C4 A1C5 A1D1 A1D2 A2C1 A2C2 A2C3 A2C4 A2C5 A2D1 A2D2 220 114,40 55,73 52,80 49,87 108,53 27,87 134,93 68,93 49,87 48,40 42,53 99,73 32,27 Aldehyt (mg/l) 121,73 72,60 25,67 30,80 27,87 40,33 27,13 252,27 230,27 178,93 36,67 30,80 46,93 28,60 173,8 68,9 46,9 46,9 44,7 110 80,67 270,6 256,67 114,4 42,54 36,67 73,33 30,44 D1: Thời gian sau hãm cồn ngày D2:Thời gian sau hãm cồn 14 ngày Ảnh hưởng nấm men ñến khả lên men Acid tổng số Analysis of Variance for acid tso - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nam men 1.15382E7 1.15382E7 59.15 0.0000 B:thoi gian 2.55218E6 638045.0 3.27 0.0283 RESIDUAL 4.6817E6 24 195071.0 -TOTAL (CORRECTED) 1.87721E7 29 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Multiple Range Tests for acid tso by nam men -Method: 95.0 percent LSD nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -2 15 1441.0 X 15 2681.33 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *1240.33 332.855 -* denotes a statistically significant difference Ethanol (%v/v) Analysis of Variance for ruou - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nmen 0.0163333 0.0163333 0.03 0.8634 B:tgian 13.2947 3.32367 6.16 0.0015 RESIDUAL 12.9587 24 0.539944 Multiple Range Tests for ruou by nam men -Method: 95.0 percent LSD nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -1 15 7.27333 X 15 7.32 X Aldehyt Analysis of Variance for aldehyt - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nmen 35574.5 35574.5 9.44 0.0052 B:tgian 75894.3 18973.6 5.04 0.0043 RESIDUAL 90399.2 24 3766.63 -TOTAL (CORRECTED) 201868.0 29 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Multiple Range Tests for aldehyt by nmen -Method: 95.0 percent LSD nmen Count LS Mean Homogeneous Groups -1 15 76.8173 X 15 145.689 X Khảo ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng rượu loại men HẢI ANH QUANG Acid tổng số (mg/l) ANOVA Table for acid by tgian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.48593E6 871484.0 2.57 0.1027 Within groups 3.38647E6 10 338647.0 Multiple Range Tests for acid by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -1 2070.0 X 2313.33 X 3 2609.33 XX 2950.0 XX 3440.0 X Ethanol (%v/v) ANOVA Table for ruou by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.66933 2.41733 5.19 0.0159 Within groups 4.66 10 0.466 Total (Corr.) 14.3293 14 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of ruou into two Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -1 6.1 X 6.56667 XX 3 7.56667 XX 8.03333 X 8.1 X Aldehyt (mg/l) ANOVA Table for aldehyt by tgian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38031.0 9507.75 13.37 0.0005 Within groups 7109.45 10 710.945 Total (Corr.) 45140.5 14 Multiple Range Tests for aldehyt by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -5 40.8133 X 3 42.63 X 43.5 X 85.3 X 171.843 X Khảo ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng rượu loại men LÀNG VÂN HÀ BẮC Acid tổng số (mg/l) ANOVA Table for acid by tgian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 667200.0 166800.0 11.03 0.0011 Within groups 151200.0 10 15120.0 Total (Corr.) 818400.0 14 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Multiple Range Tests for acid by tgian -Method: 95.0 percent LSD tgian Count Mean Homogeneous Groups -1 1220.0 X 1400.0 XX 3 1560.0 XX 1720.0 XX 1800.0 X -Contrast Difference +/- Limits Ethanol (%v/v) ANOVA Table for ruou by tgian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.73067 1.43267 2.31 0.1286 Within groups 6.19333 10 0.619333 Total (Corr.) 11.924 14 Multiple Range Tests for ruou by tgian -Method: 95.0 percent LSD tgian Count Mean Homogeneous Groups -1 6.36667 X 7.03333 XX 7.26667 XX 7.76667 XX 3 8.16667 X -Contrast Difference +/- Limits Aldehyt (mg/l) ANOVA Table for aldehyt by tgian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 46008.3 11502.1 1.53 0.2661 Within groups 75144.7 10 7514.47 Total (Corr.) 121153.0 14 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường ñại học cần thơ Multiple Range Tests for aldehyt by tgian -Method: 95.0 percent LSD tgian Count Mean Homogeneous Groups -5 36.6667 X 42.5367 X 3 114.4 XX 185.29 X 219.267 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Chun ngành cơng nghệ thực phẩm – Khoa nơng nghiệp sinh học ứng dụng Trường đại học cần thơ 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Trường ñại học cần thơ 53 ... giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than suốt thời gian lên men? ?? Nhằm theo dõi thay ñổi nồng ñộ sản phẩm thời gian lên men nhiệt ñộ thời gian lên men khác Khảo sát thay ñổi thành phần ethanol, methanol,.. .Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường đại học cần thơ Luận văn tốt nghiệp đính kèm tên đề tài “ðánh giá chất lượng sản phẩm rượu nếp than suốt thời gian lên men? ?? CHÂU TỐ VI... theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ kéo dài khác Thời kỳ lên men thời biến đổi sâu sắc thành phần dịch lên men, chúng ảnh hưởng đến kết q trình lên men Trong giai đọan