Thử nghiệm lên men bia nồng độ cao, sử dụng nấm men cố định trên chất mang cellulose vi khuẩn, tại cơ sở sản xuất bia viễn đông

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM HỒ THỊ MỸ NHÂN THỬ NGHIỆM LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO, SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN CHẤT MANG CELLULOSE VI KHUẨN, TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA VIỄN ĐÔNG CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 60420201 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HCM, tháng năm 2018 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG - HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thúy Hƣơng Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng Cán chấm nhận xét 2: TS Huỳnh Ngọc Oanh Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM Thời gian bảo vệ: Ngày 12 tháng năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Lê Thị Thủy Tiên TS Võ Đình Lệ Tâm PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Nguyễn Hữu Phúc Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau nhận luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HỒ THỊ MỸ NHÂN MSHV: 1570259 Ngày, tháng, năm sinh: 19/01/1992 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Mã số : 60420201 I TÊN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO, SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN CHẤT MANG CELLULOSE VI KHUẨN, TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA VIỄN ĐÔNG NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:  Khảo sát điều kiện lên men thích hợp chủng giống lên men bia nồng độ cao  Xác định điều kiện cố định tế bào nấm men chất mang cellulose vi khuẩn  Thử nghiệm lên men bia nồng độ cao với nấm men cố định cellulose vi khuẩn quy mơ phịng thí nghiệm II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 16/1/2017 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 18/12/2017 IV CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS.TS Nguyễn Thúy Hƣơng Tp HCM, ngày 20 tháng năm 2018 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS.Nguyễn Thúy Hƣơng, ngƣời hƣớng dẫn khoa học trực tiếp cho tồn q trình thực luận văn Cơ hết lòng hƣớng dẫn, động viên tạo điều kiện thuận lợi để thực tốt luận văn Bên cạnh khơng thể thiếu lời cảm ơn chân thành đến tập thể cán bộ, nhân viên sở sản xuất bia Viễn Đông tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đề tài Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình Gia đình ln điểm tựa tinh thần vững cho tơi hồn cảnh Xin chân thành cảm ơn tất ngƣời! Tp.HCM, tháng năm 2018 Học viên Hồ Thị Mỹ Nhân i TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Thử nghiệm lên men bia nồng độ cao, sử dụng nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn, sở sản xuất bia Viễn Đơng” nhằm tìm giải pháp để nâng cao chất lƣợng bia nhƣ cải thiện quy trình cơng nghệ sở Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae có nguồn gốc sở sản xuất bia Viễn Đông cố định chất mang cellulose vi khuẩn nhằm tăng khả lên men tạo dòng sản phẩm Khi lên men bia nồng độ cao với nấm men cố định khả lên men nấm men cố định tốt nấm men tự Nồng độ ethanol bia non sau lên men cao gấp 2,2 lần (11,2% v/v so với 5% v/v) hàm lƣợng vật chất khơ cao 1,83 lần so với bia lên men truyền thống (220Plato so với 120 – 130Plato) Bên cạnh đó, tiến hành kiểm tra hóa lý sản phẩm bia non cho kết khả quan nhƣ độ màu cao 16 (EBC), độ chua 2,6 mL, hàm lƣợng CO2 đạt 5,6 g/L, nồng độ ethanol đạt 11,2% (v/v) hàm lƣợng vật chất khô 30Plato Bƣớc đầu đánh giá đƣợc chất lƣợng sản phẩm, triển vọng sử dụng nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn sở sản xuất bia Viễn Đông ii ABSTRACT Research in “Experiment of high gravity brewing, using the immobilized yeast on bacterial cellulose at the Vien Dong brewery” in oder to improve brewery’s process and enhance the quality of beer The key figure of this research is using Immobilized Vien Dong’s Saccharomyces cerevisiae on bacterial cellulose cube in high gravity Brewing to increase fermentation Performance; Enhance quality product and reinovate new product The Immobilized Yeast’s fermentation performance is much better than the free Yeast as the result of this research In detail, Ethanol – main fermentation product – is 2.2 times higher (11.2%v/v compare 5%v/v) while the substrate concentration only 1.83 times higer compared to that of traditional beer produced (220Plato compare 12 – 130Plato) Besides, some of green beer specification was tested It’s is possitive such as green beer colour is 16 EBC; total acidity is 2.6 mL; CO2 concentration is 5.6 g/L; ethanol concentration is 11.2% and appearance extract is 30Plato The first step to evaluate the quality of products, the prospect of using the immobilized yeast on bacterial cellulose at the Vien Dong brewery iii LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Hồ Thị Mỹ Nhân, học viên cao học chun ngành Cơng Nghệ Sinh Học, khóa 2015, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trƣờng Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Tơi xin cam đoan: Đề tài nghiên cứu tơi thực hiện, số liệu kết nghiên cứu thực dƣới hƣớng dẫn khoa học PGS.TS Nguyễn Thúy Hƣơng Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm kết nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Tp.HCM, tháng năm 2018 Học viên Hồ Thị Mỹ Nhân iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Các phƣơng pháp cố định tế bào Hình 1.2: A.xylinum cấu trúc cellulose vi khuẩn 10 Hình 2.1: Hình đại thể, vi thể nấm men Saccharomyces cerevisiae 18 Hình 2.2: Chế độ nấu dịch nha lên men bia sở sản xuất bia Viễn Đông 25 Hình 2.3: Bình lên men sử dụng sở sản xuất bia Viễn Đông 26 Hình 3.1: Ảnh hƣởng mật độ giống cấy đến biến động trình lên men 28 Hình 3.2: Ảnh hƣởng hàm lƣợng vật chất khô đến biến động trình lên men 30 Hình 3.3: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến sinh tổng hợp ethanol 32 Hình 3.4: Hình chụp SEM cấu trúc chất mang cellulose vi khuẩn (trái) hình thái nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn (phải) phƣơng pháp hấp phụ 38 Hình 3.5: Biến động lên men nấm men cố định nấm men tự 39 Hình 3.6: Biến động lên men nấm men cố định qua chu kì 42 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Chỉ tiêu nƣớc nấu bia sở sản xuất bia Viễn Đông 18 Bảng 2.2: Nguyên liệu sử dụng cho mẻ nấu sở sản xuất bia Viễn Đông 25 Bảng 3.1: Ảnh hƣởng mật độ tế bào ban đầu huyền phù giống đến mật độ tế bào hiệu suất cố định chất mang cellulose vi khuẩn 34 Bảng 3.2: Ảnh hƣởng khối lƣợng chất mang đến mật độ tế bào hiệu suất cố định chất mang cellulose vi khuẩn 35 Bảng 3.3: Ảnh hƣởng tốc độ lắc đảo đến mật độ tế bào hiệu suất cố định chất mang cellulose vi khuẩn 36 Bảng 3.4: Ảnh hƣởng thời gian hấp phụ nấm men đến mật độ tế bào hiệu suất cố định chất mang cellulose vi khuẩn 37 Bảng 3.6: Kết khảo sát tiêu hóa lý bia non sau lên men so sánh với TCCS 43 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BC Bacterial cellulose TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCCS Tiêu chuẩn sở vii PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phƣơng pháp phân tích vi sinh 1.1 Xác định số lượng tế bào dịch lên men canh trường  Mục đích  Xác định số tế bào nấm men có canh trƣờng giống dịch nha lên men bia phƣơng pháp đếm trực tiếp buồng đếm Thoma  Nguyên tắc  Xác định số tế bào nấm men dịch lên men: mẫu đƣợc pha loãng đến nồng độ cần thiết xác định tổng số tế bào nấm men phƣơng pháp đếm buồng đếm Thoma soi dƣới kính hiển vi [5] 1.2 Xác định tế bào nấm men sống/chết  Mục đích  Xác định trạng thái sinh lý nấm men cách đếm số tế bào chết, sử dụng phƣơng pháp nhuộm tế bào dung dịch xanh methylen  Nguyên tắc  Các tế bào sống có chứa enzyme có khả làm màu xanh methylen Khi ngâm tế bào vào dung dịch xanh methylen chất qua màng tế bào enzyme tế bào nấm men sống làm màu xanh Các tế bào chết enzyme khơng cịn hoạt động nên khơng thể làm màu xanh methylen, tế bào bị nhuộm màu xanh [5] 1.3 Quan sát hình thái tế bào nấm men  Mục đích  Quan sát hình thái nấm men dung dịch có áp lực thẩm thấu nồng độ ethanol cao kính hiển vi điện tử quét (Scanning electric microscope-SEM)  Nguyên tắc  Kính hiển vi điện tử quét tạo ảnh với độ phân giải cao bề mặt mẫu vật cách sử dụng chùm electron hẹp quét bề mặt mẫu Việc tạo ảnh mẫu vật đƣợc thực thông qua việc ghi nhận phân tích xạ phát từ tƣơng tác chùm electron với bề mặt mẫu vật  Mẫu sau cố định đƣợc để ngun đem chụp hình dƣới kính hiển vi điện tử quét (Scanning electric microscope-SEM) [44] Phƣơng pháp phân tích hóa lý 2.1 Hàm lượng chất khơ  Mục đích  Hàm lƣợng chất khơ dịch lên men đƣợc xác định khúc xạ kế, đơn vị đo 0Brix  Nguyên tắc  Hàm lƣợng chất khô đƣợc xác định dựa vào thay đổi số khúc xạ chiếu ánh sáng qua mẫu phân tích 2.2 Hàm lượng ethanol  Mục đích  Xác định hàm lƣợng ethanol có dịch lên men phƣơng pháp chƣng cất  Nguyên tắc  Cồn có nhiệt độ sơi thấp nƣớc Dựa vào tính chất ta tiến hành chƣng cất cồn khỏi mẫu Sau dùng cồn kế để đo độ cồn dịch chƣng cất dùng bình tỷ trọng để xác định tỷ trọng dịch cất, từ xác định hàm lƣợng cồn mẫu [7] 2.3 Xác định độ màu  Mục đích  Xác định độ màu có bia sau lên men phƣơng pháp đo quang phổ  Cách tiến hành  Mẫu bia đƣợc loại bỏ khí CO2 cách để nhiệt độ phịng, đổ bia vào bình nón lắc nhẹ Lọc hết đục Sau cho mẫu vào cuvet đặt vào máy đo độ hấp thụ 430 nm so với nƣớc cất Độ màu bia (X), tính đơn vị EBC, theo cơng thức sau [10]: X = A430 × 25 Trong đó: A430 độ hấp thụ 430 nm cuvet 1cm 2.4 Xác định độ đắng  Mục đích  Xác định độ đắng có bia sau lên men phƣơng pháp đo quang phổ  Cách tiến hành  Hút 10 ml bia lạnh (100C) cho vào ống nghiệm ly tâm dung tích 50 ml Thêm ml dung dịch axit clohydric 3N 20 ml izo-octan Đậy chặt nút ống ly tâm lắc mạnh 15 phút máy lắc Để yên để tách lớp Sau tách chuyển lớp izooctan suốt phía vào cuvet Đặt máy đo màu quang phổ đo độ hấp thụ A275 nm mẫu trắng izo-octan Đo độ hấp thụ A mẫu cuvet cm 275 nm Độ đắng bia đƣợc xác định theo đơn vị (B.U), theo công thức sau [9]: (B.U) = A275 × 50 Trong đó: A275 độ hấp thụ 275 nm cuvet 1cm 2.5 Xác định pH  pH dịch lên men đƣợc xác định máy đo pH Hanna 2.6 Xác định độ chua  Nguyên tắc  Dựa vào phản ứng trung hoà lƣợng acid có mẫu với dung dịch NaOH biết trƣớc nồng độ với thị Phenolphtalein 1% Độ chua đƣợc biểu diễn số ml NaOH tiêu tốn cho 10 ml mẫu  Cách tiến hành  Dùng Pipet bầu 10ml hút xác 10ml mẫu ( dịch chuẩn bị lên men, dịch lên men bia) cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vào 2-3 giọt Phenolphtalein 1% , chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N xuất màu hồng nhạt bền 30s dừng lại, ghi thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn  Lặp lại thí nghiệm 2-3 lần, lấy kết trung bình  Tính kết C1: Tổng hàm lƣợng acid có dịch mẫu: A= số ml NaOH 0.1N tiêu tốn hết 10 ml dịch mẫu C2: Tổng hàm lƣợng acid có dịch mẫu tính theo acid lactic: A= Kx V NaOH V m ẫu x 1000 (g/l) Trong đó: A: Tổng hàm lƣợng acid có mẫu VNaOH: Thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn (ml) Vmẫu: Thể tích mẫu lấy phân tích K: Hệ số tƣơng ứng acid lactic PHỤ LỤC KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Phụ lục 2.1: Ảnh hƣởng mật độ giống cấy ban đầu đến biến động q trình lên men Bảng 2.1.1: Sự biến đổi mật độ tế bào nấm men q trình lên men chính, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu 200Plato, mật độ giống cấy thay đổi từ 107 - 4.107 tb/mL Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 Mật độ giống cấy (107 tb/mL) Mật độ tế bào dịch lên men 10 4.02 6.36 7.14 7.8 6.6 6.1 20 6.04 9.0 11.54 10.9 10.9 10.9 30 9.1 14.1 16.73 12.5 12.3 12.3 40 18.1 19.6 18.7 16.1 16.1 16.1 Bảng 2.1.2: Sự biến đổi hàm lƣợng vật chất khơ q trình lên men chính, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khơ ban đầu 200Plato, mật độ giống cấy thay đổi từ 107 - 4.107 tb/mL Mật độ giống cấy (107 tb/mL) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 20 15.7 13.5 8.2 6.2 3.8 3.3 Nồng độ chất khô (0Plato) 20 20 13.5 10.2 11.6 8.7 6.1 4.0 3.1 4.0 3.1 4.0 3.1 4.0 20 7.9 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 Bảng 2.1.3: Sự biến đổi nồng độ ethanol tạo thành q trình lên men chính, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khơ ban đầu 200Plato, mật độ giống cấy thay đổi từ 107 - 4.107 tb/mL Thời gian lấy mẫu (h) Mật độ giống cấy (107 tb/mL) Nồng độ ethanol (%v/v) 0 24 48 2.3 3.4 3.4 4.5 5.2 6.0 6.4 8.4 72 96 6.3 7.3 7.4 9.5 8.6 8.5 8.4 8.4 120 8.6 9.5 8.5 8.4 144 9.2 9.5 8.5 8.4 Bảng 2.1.4: Sự biến đổi giá trị pH trình lên men chính, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu 200Plato, mật độ giống cấy thay đổi từ 107 4.107 tb/mL Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 Mật độ giống cấy (107 tb/mL) pH 5.4 5.4 5.4 4.75 4.63 4.50 4.48 4.52 4.26 4.46 4.32 4.21 4.45 4.29 4.21 4.42 4.29 4.21 4.42 4.29 4.21 5.4 4.40 4.15 4.15 4.15 4.15 4.15 Phụ lục 2.2: Ảnh hƣởng hàm lƣợng vật chất khô ban đầu đến biến động q trình lên men Bảng 2.2.1: Sự biến đổi mật độ tế bào nấm men q trình lên men chính, mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu thay đổi từ 20, 22 240Plato Hàm lƣợng chất khô (0Plato) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 20 22 24 Mật độ tế bào (2.10 tb/mL dịch lên men) 6.2 7.9 9.3 9.3 9.8 14.2 11.4 12.2 15.9 10.9 12 14.2 10.7 11.9 13.9 10.7 11.8 13.5 Bảng 2.2.2: Sự biến đổi hàm lƣợng vật chất khô trình lên men chính, mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khơ ban đầu thay đổi từ 20, 22 240Plato Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 Hàm lƣợng chất khô (0Plato) 20 16.1 11.6 6.4 3.4 3.3 3.1 22 17.5 10.6 3.4 3.2 3.0 3.0 24 20.0 7.2 4.3 3.7 3.5 3.5 Bảng 2.2.3: Sự biến đổi nồng độ ethanol tạo thành trình lên men chính, sử dụng mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, dịch nha có hàm lƣợng vật chất khơ ban đầu thay đổi từ 20, 22 240Plato Hàm lƣợng chất khô (0Plato) Thời gian lấy mẫu (h) 20 22 Nồng độ ethanol (%v/v) 24 24 48 72 96 120 144 2.1 4.4 7.2 8.8 9.2 9.5 3.5 6.5 8.9 9.7 9.9 10.4 4.6 8.4 8.7 9.4 9.8 9.8 Bảng 2.2.4: Sự biến đổi giá trị pH q trình lên men chính, sử dụng mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu thay đổi từ 20, 22 240Plato Hàm lƣợng chất khô (0Plato) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 20 5.40 4.72 4.50 4.48 4.45 4.42 4.39 22 pH 5.40 4.68 4.52 4.38 4.35 4.21 4.20 24 5.40 4.54 4.48 4.40 4.35 4.19 4.17 Phụ lục 2.3: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến trình sinh tổng hợp ethanol (v/v) trình lên men Bảng 2.3.1: Sự biến đổi mật độ tế bào nấm men trình lên men chính, mật độ giống cấy 2.107 tế bào/mL, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu 220Plato, nhiệt độ lên men thay đổi từ 17, 20, 22 250C Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 17 7.9 9.7 12.2 12 11.9 11.8 Nhiệt độ lên men (T) 20 22 Mật độ tế bào (2.10 tb/mL dịch lên men) 9.1 14.1 15.0 16.7 19.6 23.8 18.0 20.8 10.6 12.1 10.6 12.1 25 15.1 18.7 21.9 19.7 16.0 16 Bảng 2.3.2: Sự biến đổi hàm lƣợng vật chất khơ q trình lên men chính, mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu 220Plato, nhiệt độ lên men thay đổi từ 17, 20, 22 250C Nhiệt độ lên men (T) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 17 22 18.7 15.2 10.1 4.8 3.5 3.3 20 22 Hàm lƣợng chất khô ( Plato) 22 22 17.5 16.0 14.3 13.3 6.1 5.2 3.6 3.2 3.4 3.2 3.4 3.2 25 22 14.5 10.7 3.7 3.7 3.7 3.7 Bảng 2.3.3: Sự biến đổi nồng độ ethanol q trình lên men chính, mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu 220Plato, nhiệt độ lên men thay đổi từ 17, 20, 22 250C Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 17 2.8 4.5 7.2 7.9 9.0 9.7 Nhiệt độ lên men (T) 20 22 Nồng độ ethanol (%v/v) 0 3.4 4.2 5.1 5.1 7.5 10.6 8.2 10.7 9.5 10.7 10.2 10.7 25 4.5 5.8 10.2 10.3 10.3 10.3 Bảng 2.3.4: Sự biến đổi giá trị pH q trình lên men chính, mật độ giống cấy 2.107 tb/mL, sử dụng dịch nha có hàm lƣợng vật chất khô ban đầu 220Plato, nhiệt độ lên men thay đổi từ 17, 20, 22 250C Nhiệt độ lên men (T) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 17 5.4 4.69 4.55 4.40 4.35 4.20 4.15 20 22 Nồng độ ethanol (% v/v) 5.4 5.4 4.53 4.55 4.50 4.49 4.47 4.43 4.24 4.40 4.18 4.23 4.13 4.20 25 5.4 4.69 4.66 4.40 4.31 4.21 4.15 Phụ lục 2.4: So sánh biến động lên men nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn nấm men tự q trình lên men Bảng 2.4.1: Q trình sinh trƣởng nấm men cố định nấm men tự Giờ 24 48 72 96 120 144 nmtd 7.3 8.14 8.22 8.38 8.32 8.15 8.1 nmcd 1.99 1.8 1.93 1.98 1.97 1.97 Bảng 2.4.2: Sự thay đổi độ plato nấm men tự nấm men cố định Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 Plato Nấm men tự 22 16.5 14.7 8.5 3.6 3.3 3.3 Nấm men cố định 22 14 10.5 3.2 3.2 3.0 Bảng 2.4.3: Quá trình tổng hợp ethanol nấm men tự nấm men cố định Ethanol (%v/v) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 Nấm men tự 4.0 5.9 8.3 10 10.2 10.2 Nấm men cố định 7.2 8.5 10.5 10.9 10.9 10.9 Phụ lục 2.5: Khả tái sử dụng nấm men cố định cellulose vi khuẩn để lên men bia nồng độ cao Bảng 2.5.1: Mật độ tế bào dịch lên men nấm men cố định qua kỳ tái sử dụng Chu kỳ nmcd/ck1 nmcd/ck2 nmcd/ck3 nmcd/ck4 nmcd/ck5 nmcd/ck6 nmcd/ck7 1.99 1.98 2.2 2.3 2.4 2.41 24 1.8 1.85 1.98 2.23 2.31 2.42 2.46 Thời gian lên men (giờa0 48 72 96 1.93 1.98 1.95 2.1 1.98 1.99 2.2 2.25 2.28 2.26 2.32 2.29 2.27 2.45 2.5 2.4 2.47 2.56 2.58 120 1.97 1.96 2.1 2.26 2.27 2.3 2.5 144 1.97 1.96 2.1 2.26 2.28 2.3 2.5 Bảng 2.5.2: Sự thay đổi hàm lƣợng vật chất khô qua chu kỳ tái sử dụng Hàm lƣợng vật chất khô (0Plato) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 nmcd ck1 nmcd ck2 nmcd ck3 nmcd ck4 nmcd ck5 nmcd ck6 nmcd ck7 22 14 10.5 3.2 3.2 22 13.6 10.6 6.1 3.7 3.2 3.2 22 12 10 3.3 3.3 3.3 22 11 4.5 3.2 3.1 3.1 22 10.3 8.8 3.5 2.9 2.9 2.9 22 9.2 3.1 2.8 2.8 2.8 22 2.8 2.6 2.6 2.6 Bảng 2.5.3: Quá trình tổng hợp ethanol nấm men tự nấm men cố định Ethanol (% v/v) Thời gian lấy mẫu (h) 24 48 72 96 120 144 nmcd ck1 nmcd ck2 nmcd ck3 nmcd ck4 nmcd ck5 nmcd ck6 nmcd ck7 7.2 8.5 10.5 10.9 10.9 10.9 8.5 9.1 9.5 10.7 11 11 9.3 10.4 10.6 11 11 11 10 10.5 10.7 11 11.1 11 10.3 10.6 10.9 11.2 11.2 11.2 10.5 10.9 11.1 11.2 11.2 11.2 10.7 11 11.3 11.3 11.3 11.3 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TÓM TẮT LÝ LỊCH KHOA HỌC Bản thân Họ tên khai sinh : Hồ Thị Mỹ Nhân Phái : Nữ Sinh ngày : 19/1/1992 Nơi sinh : An Giang Dân tộc : Kinh Tôn giáo : Phật Giáo Địa thƣờng trú : Ấp Bình Trung II, Bình Thạnh Đơng, Phú Tân, An Giang Địa liên lạc : 118/25B, Nguyễn Đỗ Cung, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM Nghề nghiệp : Nhân viên KCS, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc Ngày vào Đồn TNCS-HCM : Ngày vào Đảng CSVN : Diện sách : Quá trình đào tạo a ĐẠI HỌC Tốt nghiệp Trƣờng/Viện : Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Ngành học : Cơng nghệ Sinh học Loại hình đào tạo : Chính quy Thời gian đào tạo từ năm : 2010 đến năm 2014 Xếp loại tốt nghiệp : Khá b SAU ĐẠI HỌC Học cao học : Từ năm 2015 đến năm 2018 Trƣờng Đại học bách Khoa TpHCM Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Ngày nơi bảo vệ luận văn thạc sĩ : 12/1/2018 Quá trình học tập làm việc thân từ học đại học đến nay) : Từ ngày 10/1010 1/2015 Đến ngày 9/2014 1/2018 Ở đâu Thành tích học tập Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Xếp loại tốt nghiệp : Khá Học làm Học đại học Học cao học Trƣờng Đại Học Bách Khoa TpHCM Nghiên cứu đề tài : Thử nghiệm lên men bia nồng độ cao, sử dụng nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn, sở sản xuất bia Viễn Đông Kết hoạt động khoa học, kỹ thuật Lời cam đoan Tôi xin cam đoan nội dung khai thật xin chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật nội dung lý lịch khoa học thân Ngày 20 tháng năm 2018 Ngƣời khai ký tên Hồ Thị Mỹ Nhân ... men cố định chất mang cellulose vi khuẩn trình lên men Khảo sát khả tái sử dụng nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn trình lên men 19 Thử nghiệm lên men bia với nấm men cố định chất mang. .. tháng năm 2018 Học vi? ?n Hồ Thị Mỹ Nhân i TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài ? ?Thử nghiệm lên men bia nồng độ cao, sử dụng nấm men cố định chất mang cellulose vi khuẩn, sở sản xuất bia Vi? ??n Đông? ?? nhằm tìm giải... trình lên men 22 2.2.2.4 Khảo sát khả tái sử dụng nấm men cố định cellulose vi khuẩn để lên men bia nồng độ cao 22 2.2.2.5 Thử nghiệm lên men bia với nấm men cố định chất mang cellulose