Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm

Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống của con người thông qua các loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng. 34

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm- GVHD Ts Trương Thị Minh Hạnh LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển không ngừng khoa học, kỹ thuật xã hội, mức sống nhu cầu người ngày tăng lên Trong nhu cầu đó, sử dụng thực phẩm khơng ngoại lệ thế, yêu cầu chất lượng thực phẩm, bao gồm chất lượng dinh dưỡng chất lượng cảm quan trở thành yếu tố hàng đầu người tiêu dùng nhà sản xuất lưu tâm Sự cân đầy đủ mặt dinh dưỡng định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, đến sức khỏe người Khi không cung cấp đầy đủ hay vài chất dinh dưỡng đó, hoạt động sống bình thường thể, ví dụ sinh trưởng, phát triển, đề kháng … bị gián đoạn ngừng trệ Tuy nhiên, không loại thực phẩm chứa đầy đủ tất loại chất dinh dưỡng cần thiết cho người Vì thế, ngồi kết hợp ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm cách hợp lý giải pháp có hiệu cao mối quan tâm ưu tiên nhà thực phẩm Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm (nutrient additive) chất dinh dưỡng nghiên cứu bổ sung vào thực phẩm Việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có nghiên cứu kỹ lưỡng, khơng chức tác dụng chúng, mà nhu cầu thể tác hại sử dụng liều lượng tương tác có lợi bất lợi chúng với thành phần khác thể Và thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm đối tượng nghiên cứu em đồ án Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm (nutritional additive) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG… ………………………………………………….….3 Phần B: NỘI DUNG CHÍNH………………………………………………………… GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………….4 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4 1.2 Lịch sử sử dụng PGTP Việt Nam giới…………………… .5 1.3 Cơ sở cho phép chất trở thành phụ gia thực phẩm…………………… 1.4 Các văn pháp luật nhà nước Việt Nam nước sử dụng PGTP……………………………………………………………… 1.5 Các lý sử dụng PGTP…………………………………………………….6 1.6 Tầm quan trọng việc sử dụng PGTP…………………………………….7 1.7 Phân loại PGTP…………………………………………………………… 1.8 Hệ thống ký hiệu thuật ngữ bản………………………………… 1.8.1 Hệ thống ký hiệu…………………………………………………… 1.8.2 Các thuật ngữ bản………………………………………………….9 PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG………………… 10 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………….10 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng…………………… 11 2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng……………………… 12 2.3.1 Vitamin………………………………………………………………12 2.3.1.1 Tổng quan vitamin 15 2.3.1.2 Phân loại vitamin 15 2.3.1.3 Vitamin A …………………………………………………… 15 2.3.1.4 Vitamin D……………………………………………………… 21 2.3.1.5 Vitamin E………………………………………………… 27 2.3.1.6 Vitamin B1………………………………………………………33 2.3.1.7 Vitamin B2………………………………………………………37 2.3.1.8 Vitamin C……………………………………………………… 40 2.3.2 Các chất khoáng…………………………………………………….42 2.3.2.1 Sắt (Fe)………………………………………………………… 43 2.3.2.2 Calcium (Ca)…………………………………………………… 45 2.3.3 Các acid amin……………………………………………………… 48 2.3.3.1 Alanine…………………………………………………………….51 2.3.3.2 Lysine…………………………………………………………… 53 2.3.3.3 Iso- leucine……………………………………………………… 54 2.3.3.4 Leucine……………………………………………………………56 2.3.3.5 Methionine……………………………………………………… 58 Phần C: KẾT LUẬN .59 Tài liệu tham khảo .60 SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG Bữa ăn, có lúc nhu cầu, cần thiết, mà giải trí, bắt buộc Do cần ăn có màu hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, vị thích hợp với người tất điều kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thực phẩm bị giảm, khơng thể khơng tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay cho sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần nhiều chất phụ gia Thí dụ chế biến giả thịt bị, lợn, gà, xúc xích Từ đậu tương men lơ-vuya sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với số chất phụ gia có tác dụng kết dính tăng thêm mầu hương vị Trong lĩnh vực chất phụ gia hương liệu, nhà khoa học có thành cơng đáng kể Người ta chiết tách cà fê có tới 300 thành phần hương liệu khác Tới riêng loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta phát 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng việc làm giả sản phẩm giống thiên nhiên, khơng phải bó hẹp phạm vi sản xuất nhỏ Phụ gia dinh dưỡng ngày đóng vai trị quan trọng sống đại Nó khơng giải tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe tính mạng người, mà cịn góp phần làm tăng chất lượng sống người thông qua loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng [34] SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Phần B: NỘI DUNG CHÍNH GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP): • Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm • Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng u cầu cơng nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm [3] 1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm Việt nam giới: Người xưa biết dùng chất phụ gia từ lâu, chưa biết rõ tác dụng chúng Ví dụ nước ta, người dân đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, chưa biết q trình đốt cháy dầu hoả sinh tác nhân làm mau chín hoa etylene propylene Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hoá học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hố học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp Việc sản xuất thực phẩm quy mơ cơng nghiệp đạị, địi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm Do sử dụng chất phụ gia để bảo quản, tránh cho bột mì mốc, cho thêm chất lindane cho malathion vào bột mì, chất béo khơng bị khét cho thêm chất chống oxy hoá, khoai tây bảo quản chắn qua mùa hè cho thêm propane Trong nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại trở thành vấn đề lớn Theo Tổ chức Y tế giới khoảng 20% nguồn thực phẩm bị hao hụt SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh trình bảo quản Việc giao lưu sản phẩm thời gian gần sau trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa lớn Khoảng cách thời gian thu hoạch theo mùa, khơng cịn trở ngại Người ta ăn cà chua tươi quanh năm, cam đưa tất lục địa Để chống mốc cho loại này, người ta dùng diphenyl, thấy có kết tốt Phong cách sống thay đổi, làm thay đổi cách ăn nhiều nước Ở Pháp, năm 1962 sử dụng 55.0000 thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 lên tới 150.000 sau năm 1975 tăng lên 400.000 Khi chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tháng sản phẩm chế biến lĩnh vực thực phẩm, tăng Đồng thời, vị thay đổi nhanh chóng, với tiến vượt bậc khoa học kỹ thuật [3] 1.3 Cơ sở phép chất trở thành PGTP: • Các chất phụ gia (CPG) phép sử dụng thực phẩm cần có điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu kỹ thuật công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa tài liệu nghiên cứu tính chất hố học, lý học khả ứng dụng CPG 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải thử độc loại sinh vật, có loại khơng phải lồi gậm nhấm, thể sinh vật cần có chức chuyển hoá gần giống người - Liều thử độc phải lớn liều mà người hấp thụ chất phụ gia vào thể sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng người tối thiểu 50100kg) 3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu phương pháp phân tích Cần phải có phương pháp phân tích đủ xác thích hợp để xác định hàm lượng CPG có thực phẩm • Khi muốn sử dụng chất phụ gia sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế thủ tục sau: 1)- Tên chất phụ gia, tính chất lý học, hố học sinh vật học … 2)- Tác dụng kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa 3)- Khả gây độc cho thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến ) thử vi sinh vật theo dõi người 4)- Phương pháp thử độc định lượng chất phụ gia thực phẩm SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh 1.4 Các văn pháp luật Nhà nước Việt nam nước sử dụng PGTP: Khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm phải quan quản lý cho phép • Ở Việt Nam Do Bộ Y tế Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng quản lý Điều 10 “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” Bộ Y tế định việc sử dụng phụ gia chế biến lương thực thực phẩm sau: a Không phép sử dụng loại phụ gia không rõ nguồn gốc, nhãn, bao bì hỏng Khơng phép sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế b Đối với phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, loại nước uống, rượu sản xuất loại bao bì thực phẩm phải xin phép Bộ Y tế • Trên giới - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở Genevơ FAO OMS thành phần liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có thực phẩm, quan tiêu chuẩn hoá quốc tế quốc gia xây dựng phương pháp phân tích - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, CHLB Đức - BS – British Standard, Vương quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, Mỹ - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, CHXHCN Việt nam [3] 1.5 Các lý sử dụng phụ gia thực phẩm: - Duy trì độ đồng sản phẩm: chất nhũ hóa tạo đồng cho kết cấu thực phẩm ngăn ngừa phân tách Chất ổn định chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột trì trạng thái tơi rời - Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Các vitamin khoáng chất bổ sung vào thực phẩm thiết yếu bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp thiếu hụt phần ăn thất thoát trình chế biến Sự bổ sung giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng dân cư Tất sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải dán nhãn - Duy trì chất lượng sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm hư hỏng thực phẩm gây nấm men, mốc, vi khuẩn khơng khí Chất oxy hóa SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh giúp chất dầu mỡ thực phẩm không bị ôi tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa giúp cho trái tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen tiếp xúc với khơng khí - Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm: chất bột nở giải phóng chất khí bị đun nóng giúp bánh nở nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid độ kiềm thực phẩm, tạo hương vị màu sắc thích hợp - Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị chất hương tổng hợp tự nhiên làm tăng cường vị thực phẩm Những chất màu làm tăng cường hấp dẫn số thực phẩm để đáp ứng mong đợi khách hàng.[ 3] 1.6 Tầm quan trọng việc sử dụng phụ gia: Sự phát triển khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện đa dạng hơn, 2500 phụ gia sử dụng cơng nghệ thực phẩm góp phần quan trọng việc bảo quản chế biến thực phẩm Phụ gia có vai trị quan trọng lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm cụ thể là: - Góp phần điều hịa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm phân phối toàn giới - Cải thiện tính chất sản phẩm: chất phụ gia bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Do nhu cầu ăn kiêng người từ đời cơng nghiệp sản xuất thực phẩm lượng Nhiều chất tạo nhũ keo tụ, este acid béo loại đường giúp làm giảm lượng lớn lipid có thực phẩm - Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Cùng với xuất phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn lượng, thực phẩm thay khác đời phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đa dạng người - Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn sản phẩm - Đơn giản hóa cơng đoạn sản xuất Việc sử dụng hợp chất bóc vỏ chế biến loại củ giúp rút ngắn thời gian bóc vỏ chế biến - Giảm phế liệu cho công đoạn sản xuất bảo vệ bí mật nhà máy.[2] 1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm phân chia thành nhóm, có số phần chồng lấn thể loại này: • Phụ gia dinh dưỡng • Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất chống nấm mốc, nấm men, chất chống oxi hóa • Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh • Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc thực phẩm): chất làm ổn định, chất làm nhũ tương hóa 1.8 Hệ thống ký hiệu thuật ngữ bản: Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25] 100–199 Tạo màu 200–299 Chất bảo quản 200–299 Chất bảo quản 300–399 Chất chống ôxi hóa chất điều chỉnh độ chua 400–499 Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 400–499 100 - 109 110 - 119 120 - 129 130 - 139 140 -149 150 - 159 160 – 199 200 -209 210 – 219 220 – 229 230 – 239 240 – 259 260 – 269 270 – 279 280 – 289 290 – 299 300 – 305 306 – 309 310 – 319 320 – 329 330 – 339 340 – 349 350 – 359 360 – 369 370 – 399 400 – 409 410 – 419 420 – 429 430 – 439 440 – 449 450 – 459 460 – 469 SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Vàng Vàng cam Đỏ Lam tím Lục Nâu đen Khác Các sorbat Các benzoat Các sulfit Các phenol format Các nitrat Các axetat (etanoat) Các lactat Các propionate (propanoat) Khác Các ascorbat (vitamin C) Tocopherol (vitamin E) Các gallat erythorbat Các lactat Các citrat tartrat Các phosphate Các malat adipat Các succinat fumarat Khác Các alginat Các gôm tự nhiên Các tác nhân tự nhiên khác Các hợp chất polyoxyethen Các chất tạo thể sữa tự nhiên Các phosphat Các hợp chất cellulose Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 500–599 Chất điều chỉnh pH & chất chống vón 600–699 Chất điều vị 700–799 Chất kháng sinh 900–999 Linh tinh 470 – 489 Các acid béo hợp chất 490 – 499 Khác 500 – 509 Các acid khoáng base 510 – 519 Các chlorua sulfat 520 – 529 Các sulfat hidroxit 530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm 550 – 559 Các silicat 570 – 579 Các stearat gluconat 580 – 599 Khác 620 – 629 Các glutanat 630 – 639 Các inosinat 640 – 649 Khác 710 – 713 900 – 909 Các loại sáp 910 – 919 Men bóng tổng hợp 920 – 929 Chất hồn thiện 930 – 949 Các khí đóng gói 950 – 969 Các chất tạo 990 – 999 Các chất tạo bọt Các hóa chất khơng thuộc sơ đồ phân loại tiêu chuẩn 1100–1599 Các hóa chất bổ sung 1.8.1 Ký hiệu: Để quản lý phụ gia thông tin chúng cho người tiêu dùng loại phụ gia gắn với số Ban đầu số "số E" sử dụng châu Âu cho tất phụ gia chấp nhận Hệ thống đánh số Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận mở rộng để xác định bình diện quốc tế tất phụ gia thực phẩm mà khơng liên quan đến việc chúng có chấp nhận sử dụng hay không 1.8.2 Các thuật ngữ bản: • Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm • Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày ADI biểu diễn dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh • Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ngày • Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm • Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm [30] • RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình hàng ngày chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng gần tất (97% đến 98%) người khỏe mạnh nhóm tuổi giới tính.Tuy nhiên RDA mức tối thiếu thể cần ngày để tránh khỏi việc thiếu hụt nghiêm trọng vitamin A • UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây tác động xấu nguy hiểm cho thể Trừ trường hợp điều trị có định UL bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng thể nhận từ thức ăn, nước uống thực phẩm bổ sung • AI (Adequate Intake) [7] PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Vào đầu kỷ trước, người mắc phải nhiều loại bệnh hiểm nghèo thiếu chất dinh dưỡng bệnh bướu tuyến giáp thiếu iod cần thiết cho tạo hormon tuyến này; bệnh còi xương trẻ em thiếu vitamin D, khơng hấp thụ calci nên xương mềm biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương dẫn đến tử vong kéo dài, thiếu sinh tố C không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung vào thực phẩm trình chế biến mà bệnh vừa kể xảy ra, ta gọi chất phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives) Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thành khái niệm rộng hơn, sản xuất nhiều lý Đầu tiên để khôi phục lại chất dinh dưỡng bị trình chế biến thực phẩm, gọi làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment) Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡng thêm vào xấp xỉ lượng tự nhiên thực phẩm trước chế biến Lý thứ hai thêm vào chất dinh dưỡng mà khơng có mặt thực phẩm tự nhiên, gọi tăng cường chất dinh dưỡng (fortification).Trong trường hợp này, hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung cao so với hàm lượng trước chế biến [2] SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 10 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh - Các acid amin có gốc R tích điện (+) pH ~ histidine, lysine (do nhóm ε-NH2) arginine ( nhóm guanidin) - Các gốc acid amin có gốc R tích điện (-) pH ~ nhóm carbonyl – COOH acid aspartic acid glutamic Nếu dựa giá trị dinh dưỡng vai trò sinh lý, người ta chia acid amin thành: - Nhóm acid amin khơng thay (8) : valine, leucine, isoleucine, phenyl alanine, tryptophan, methionine, threonine, histidine ; - Nhóm acid amin bán thay (2) : lysine, arginin ; - Nhóm acid amin thay (10) : glycine, alanine, proline, serine, cystein, tyrosine, asparagine, glutamine, acid aspartic acid glutamic Phản ứng acid amin nhiệt độ cao : phản ứng nhiệt độ cao quan trọng trình chế biến thực phẩm Trong trình nướng, sấy, luộc nhiều chất mùi đặc trưng tạo từ tiền chất acid amin Các nghiên cứu thực phẩm cho thấy, chất mùi đặc trưng tạo phản ứng maillard chúng sản phẩm từ tiền tố acid amin ban đầu cysteine, methionine, ornithine proline Vào cuối năm 1970, nhà khoa học tìm thấy chất gây đột biến mạnh ( thí nghiệm vi khuẩn Salmonella typhimurium TA 98) bề mặt thịt, cá bị nướng cháy Qua mơ hình thí nghiệm, người ta tìm sản phẩm nhiệt phân (pyrolyzate) protein acid amin pyrido-indole, pyridoimidazole tetra-azalouroanthene thủ phạm gây đột biến Các nhà khoa học chứng minh rằng, hợp chất gây ung thư cũn tạo từ acid amin protein thực phẩm chế biến nhiệt độ thấp nước chiết thịt, thịt chiên, cá nướng, gà quay Chúng sản phẩm phản ứng maillard acid amin creatinine, glycine, alanine, threonine với glucose Trong phần lớn trường hợp, hợp chất dị vịng chứa N thuộc nhóm imidazo-quinonline imidazo-quinonxaline Độ hòa tan nước acid amin khác Proline, hydroxyproline, glycine, alanine tan tốt dung dịch, cystein tyrosine không tan cịn acid amin khác có độ hịa tan thấp Thêm acid kiềm tằng độ hịa tan acid amin Tổng hợp acid amin để tăng giá trị sinh học thực phẩm : Giá trị sinh học protein (g protein tạo thể từ 100g protein thực phẩm) đánh giá thành phần tỷ lệ acid amin không thay thế, khả tiêu hóa sẵn có protein Giá trị sinh học cao tìm thấy hỗn hợp thực phẩm chứa 35% SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 49 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh trứng 65% protein khoai tây Protein từ ngũ cốc loại thực vật khác thường thiếu lysine, sữa bò thịt thiếu methionine, lúa mì lúa mạch thường thiếu threonine tron casein (protein sữa), protein từ bắp gạo lại thiếu tryptophan Do protein thực phẩm thiếu mặt số lượng chất lượng nhiều nơi giới nên việc tăng cường giá trị sinh học thực phẩm cách thêm vào acid thiết yếu cần thiết Thông thường sản phẩm gạo bột mì tăng cường L-lysine Lthreonine, đậu nành đậu phụng bổ sung methionine Acid amin tổng hợp sử dụng vũ trụ, thời kỳ trước sau phẫu thuật, cho người tiêu hóa hấp thụ Acid amin dạng D khơng tiêu hóa thể người Hiện tượng quay quang học góc quay acid amin dung dịch phụ thuộc pH, nhiệt độ Acid amin dạng D tạo q trình tổng hợp hóa học, q trình chế biến thực phẩm Để loại acid amin dạng D, người ta thường kết tinh chọn lọc L acid amin phương pháp enzyme hay phương pháp sắc ký [4] Bảng 2.18 : Tăng cường giá trị sinh học (tăng giá trị PER) số thực phẩm chứa protein nhờ bổ sung acid amin[1] Đã bổ sung Nguồn protein Casein Bột mì Bắp Chưa bổ sung 2,50 0,65 0,85 0,2% lysine 1,56 0,4% lysine 1,63 1,08 0,4 Lys 0,2Thr 0,4 Lys 0,07 Thr 0,4 Lys 0,07 Thr 0,2% Thr 2,67 2,50 2,59 Hình 2.13 : Cấu trúc bậc protein chuỗi aminoacid [25] SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 50 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Bảng 2.17 : Nhu cầu loại amino acid – đơn vị mg/kg cân nặng [30] Amino acid Trẻ sơ sinh - tháng tuổi Trẻ em 10 - 12 tuổi Người lớn Histidine 33 Chưa biết Chưa biết Isoleucine 80 28 12 Leucine 128 42 16 Lysine 97 44 12 Các amino acid chứa lưu huỳnh 45 22 10 Aromatic amino acids 132 22 16 Threonine 63 28 Tryptophan 19 Valine 89 25 14 2.3.3.1 Alanine: • Tên gọi khác: 2-Aminopropanoic acid • Tên IUPAC: Alanine • Cơng thức phân tử: C3H7NO2 • Khối lượng phân tử: 89.09 g mol−1 Hình 2.14 : Phân tử alanine [8] Alanine acid amin thay được, 20 amino acid tụ nhiên phổ biến Alanine acid amin thay thế, thể tổng hợp từ chất chuyển hóa khác tế bào Alanine sản xuất từ acid amin khác gan Mạch bên mọt nhóm khơng phân cực, kị nước acid amin nhỏ thứ hai sau glycine Alanine amino acid đơn giản có tham gia vào q trình phân hủy glucose tạo lượng L-analine tạo tế bào từ glutamate trình gọi transamination Alanine đếnphân hủy DNA SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 51 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh dipeptide, carnosine trình chuyển đổi pyruvate, hợp chất trình chuyển hóa carbohydrate Trong gan, analine chuyển thành pyruvate Nó lần phân lập năm 1879 • Chức năng: Alanine thể sử dụng để tạo protein cho chức phù hợp hệ thống thần kinh trung ương truyền xung thần kinh Alanine cần thiết cho việc tăng lượng đường máu cho phù hợp với lượng protein ăn vào Alanine dồi mô bắp người Nó dễ dàng chuyển đổi thành glucose lượng đường máu bị hạ thấp và acid amin từ mơ giải phóng để cung cấp lượng Alanine giúp thể giữ lượng đường máu mức ổn định thời gian tập thể dục Glucose hình thành từ alanine gan bắp thể cần lượng, giúp trì lượng đường máu Sự giảm lượng đường máu có liên quan đến mệt mỏi ta cố gắng hoạt động nhiều, số chuyên gia cho việc bổ sung alanine giúp vận động viên luyện tập thời gian lâu cường độ mạnh Alanine cịn kích thích tế bào lympho tăng cường hệ miễn dịch thể cách sản xuất kháng thể Đây acid amin biết tham gia vào chuyển hóa vitamin pyridoxine, tryptophan Alanine có mặt chất lỏng tuyến tiền liệt, đóng vai trò quan trọng việc củng cố tuyến tiền liệt Chỉ có l-alanine tham gia vào q trình tổng hợp protein Nó góp phần xây dựng tính mong muốn độ bền cơ, khả chịu đựng kéo giãn tính linh hoạt • Nguồn alanine thức ăn: Alanine axit amin thay thế, sản xuất từ axit amin khác gan không cần phải lấy trực tiếp thông qua thực phẩm Alanine đượct tìm thấy nhiều loại thực phẩm, đặc biệt tập trung loại thịt Trong thể, alanine sản xuất từ pyruvate Nó sản xuất từ acid amin dạng chuỗi phân nhánh valine, leucin isoleucine Những nguồn alanine tốt loại thịt, đậu , hạt, hải sản, đậu nành, sữa, men bia, cám gạo nâu, caseinate, ngô, sản phẩm sữa, trứng, cá, gelatine, lacalbumin, rau, ngũ cốc • Thiếu hụt alanine: Vì thể tổng hợp alanine từ nhiều nguồn khác nên trường hợp bị thiếu hụt alanine Việc thiếu hụt acid amin dễ dàng bị loại bỏ có chế độ ăn uống cân việc tiêu thụ thực phẩm thích hợp cho phép thể sản xuất cách xác lượng acid amin cần thiết cho chức Việc thiếu vitamin B6 dẫn đến thiếu hụt alanine Thiếu hụt alanine chủ yếu tìm thấy trường hợp mắc chứng hạ đường huyết Vì người thuộc nhóm nên trọng dùng thực phẩm bổ sung alanine SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 52 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Độc tính, tác dụng phụ: alanine thường coi an toàn cho hầu hết người Tuy nhiên, người có bệnh gan, thận khơng nên dùng nhiều thực phẩm chứa loại acid amin Đồng thời, việc bổ sung alanine chiết tách không khuyến khích [35] 2.3.3.2 L-lysine: • • • • Tên IUPAC: Lysine Tên gọi khác: 2,6-diaminohexanoic acid Công thức phân tử: C6H14N2O2 Khối lượng phân tử: 146.19 g mol−1 Hình 2.15: Cơng thức cấu tạo Lysine [13] L-lysine acid amin khơng thay thế, khơng tổng hợp thể người Nó thường có sẵn protein thực vật, yếu tố hạn chế cho người ăn chay cần trọng để có chế độ ăn chay hợp lý, tránh tình trạng thiếu lysine L-lysine acid amin thể cần cho tăng trưởng sữa chửa mô Nó phân loại chín acid amin khơng thay đáp ứng nhu cầu loại acid amin thể thông qua thực phẩm ăn vào ngày không tự tổng hợp • Chức : L-lysine thành phần quan nhiều protein Nó trực tiếp tham gia sản xuất L-carnitine - chất cần thết cho vận chuyển sử dụng chất béo Hai chức khác lysine lưu giữ canxi thể trì hệ miễn dịch Lysine acid amin quan trọng tối cần thiết cho phát triển xương trẻ em giúp hấp thụ canxi lứa tuổi Lysine tăng cường đồng hóa hấp thu canxia, đảm bảo cho hình thành sụn, xương, mơ liên kết collagen đồng thời ngăn cản tiết khoáng chất khỏi thể Nó cịn có lợi cho việc sản xuất enzyme, hormone, kháng thể collagen Khi vitamin C kết hợp với lysine, hình thành collagen tăng cường Collagen quan trọng việc hình thành xương sửa chữa mơ SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 53 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Bởi lysine giúp xây dựng protein cơ, tốt cho người thời gian hồi phục sau phẫu thuật chấn thương thể thao Nó làm giảm bớt nồng độ triglyceride huyết Một đặc tính hữu ích lysine khả chống virus gây bệnh herpes (mụn giộp) [37] Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng phát triển chiều cao Việc thiếu hụt chất khiến trẻ chậm lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa nội tiết tố • Nguồn lysine: Người bình thường ngày cần g lysine Tuy nhiên, thể không tự tổng hợp chất mà phải cung cấp qua thực phẩm (như lòng đỏ trứng, cá, thịt, loại đậu sữa tươi) bổ sung dạng thuốc Trong phần ăn người Việt Nam, lượng ngũ cốc chiếm đến 70-80% nên thường bị thiếu lysine, đặc biệt người ăn chay (chủ yếu dùng ngũ cốc lượng nhỏ rau họ đậu), vận động viên, bệnh nhân bỏng, mụn rộp Để cung cấp đủ vi chất này, cần cân đối lại phần, ăn đủ thực phẩm trứng, cá, sữa tươi Tuy nhiên, lysine thực phẩm dễ bị phá huỷ trình đun nấu Cung cấp lysine qua thuốc khơng cần thiết người bình thường Hơn nữa, việc dùng thuốc phải có định, hướng dẫn bác sĩ tuân thủ hướng dẫn đó, loại dược phẩm dùng khơng gây hại Riêng với lysine, liều lượng cao gây chứng căng bụng bệnh tiêu chảy [31] Người ta sản xuất Lysine cơng nghiệp dược phẩm nhờ vào q trình lên men vi khuẩn Corynebacterium glutamicum, loại vi khuẩn gram dương hình que [13] • Lượng lysine khuyến nghị: Theo chuyên gia dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi hiệu sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn có bổ sung chất với lượng nhỏ, vừa đủ cho nhu cầu người bình thường, chẳng hạn sữa tươi [31] Đối với trẻ em lứa tuổi 2-12: Khuyến nghị 23 mg/kg thể/ ngày Không sử dụng thực phẩm bổ sung lysine cho trẻ tuổi Đối với người từ 13 tuổi trở lên: khuyến nghị 12mg/kg thể/ ngày [37] 2.3.3.3 Isoleucine : • • • • Tên IUPAC: Isoleucine Tên gọi khác: 2-Amino-3-methylpentanoic acid Công thức phân tử: C6H13NO2 Khối lượng phân tử: 131.17 g mol−1 SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 54 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh (1) (2) Hình : Cơng thức cấu tạo L-Isoleucine (1) D-Isoleucine (2) [11] Isoleucine acid amin cần thiết cho nhiều trình liên quan đến máu, bao gồm điều chỉnh lượng đường máu mức lượng việc hình thành hemoglobin Cùng với leucine valine, isoleucine xếp vào nhóm amino acid dạng chuỗi phân nhánh (BCAAs) Cả ba loại amino acid amino acid không thay dinh dưỡng người cần thiết để trì khỏe mạnh mơ bắp tồn thể người Ngồi ra, tham gia vào q trình làm đơng máu người BCAAs tăng cường bảo vệ hàm lượng glycogen xương Điều quan trọng glycogen công cụ việc thục trinh vật lý hàng ngày Dễ dàng chuyển đổi thành lượng cho thể, glycogen nguồn lượng carbohydrate dự trữ bắp Các thành viên họ amino acid mạch chuỗi phân nhánh chiếm gần 70% tổng lượng protein thể Chúng đem lại quán liên tục mặt chức mặt cấu trúc cho cho thể người mặt sinh học • Nguồn isoleucine : Hạnh nhân, hat điều, thịt gà, trứng, cá, đậu lăng, gan, thịt, lúa mạch đen, hầu hết loại hạt giống protein đậu nành loại thục phẩm chứa nhiều isoleucine • Chức : Isoleucine chuyển hóa mô bắp cần thiết hình thành hemoglobin trình ổn định lượng đường mức lượng máu Nó phần khơng thể thiếu hình thành máu đông Khi thể không cung cấp đầy đủ isoleucine, dễ xảy tượng hạ đường huyết Isoleucine bổ sung lượng, tăng độ bền quan trọng phục vụ nhân tố sửa chữa làm liền mô Vì cần thiết chế độ dinh dưỡng bệnh nhân sau phẫu thuật, người bị chấn thương phần mềm Khi hoạt động mạnh, nhịp tim nhịp thở tăng, BCAAs sử dụng để sản xuất lượng lượng tăng thêm Và nghiên cứu cho thấy, gần 10% tổng số SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 55 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh lượng lượng tiêu thụ trình hoat động thể lực kéo dài cung cấp trực tiếp nhóm acid amin khơng thay thế, có isoleucine Mức huyết tương máu bị ảnh hưởng chế độ ăn uống có bổ sung isoleucine Những hiên tượng bất thường mức amino acid huyết tương khắc phục cách bổ sung protein chứa hàm lượng isoleucine leucine valine (BCAAs) Điều hữu ích cho bệnh nhân bị chứng bại thận mãn tính (CRF) Những bệnh nhân phải chạy thận nhân tạo (thủ tục để loại bỏ chất thải trình trao đổi chất hay chất độc hại từ máu thận) thường thiếu hụt cách trầm trọng loại amino acid kể • Thiếu hụt isoleucine: Thiếu hụt isoleucine dẫn tới rối loạn tâm thần thể chất Các dấu hiệu việc thiếu isoleucine giống dấu hiệu hạ đường huyết, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, trầm cảm, rối loạn khó chịu Độc tính : Cho đến nay, chưa có chứng cho thấy tượng xấu sức khỏe liên quan đến việc ăn vào nhiều isoleucine, trừ việc tăng số lần tiểu tiện ngày 2.3.3.4 Leucine : • • • • Tên IUPAC : Leucine Tên gọi khác : 2-Amino-4-methylpentanoic acid Công thức phân tử : C6H13NO2 Khối lượng phân tử : 131.17 g mol−1 Hình : Cơng thức cấu tạo L-Leucine [12] Cũng giống isoleucine, leucine acid amin phổ biến đước biết đến thể người mặt giải phẫu mặt sinh lý Trong thực tế, đứng thứ hai sau glycine mật độ tìm thấy protein Thành phần hóa học leucine giống isoleucine xếp khác Ở người, leucine yếu tố dinh dưỡng quan trọng Nó tổng hợp mô thể động vật có vú SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 56 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh • Chức : Leucine chuyển đổi thành glucose nhanh valine isoleucine Điều có nghĩa hiệu việc phòng ngừa thiệt hại phân hủy khối bắp để cung cấp lượng cho thể [ 7] Leucine giúp điều chỉnh lượng đường máu, sư tăng trưởng sửa chữa mô (như xương, da bắp), sản xuất hormone tăng trưởng, chữa lành vết thương điều chỉnh lượng Nó cịn giúp ngăn ngừa phân hủy protein bắp, tượng thường xảy sau chấn thương stress nặng Leucine cịn có ích cho bệnh nhân mắc bệnh phenylketone niệu - bệnh mà thể khơng thể chuyển hóa amino acid phenylalanine [16] • Nguồn thực phẩm: Leucine tìm thấy chủ yếu loại thực phẩm chất lượng cao chứa nhiều protein đậu, men bua, cám gạo nâu, caseinate, ngô, sản phẩm từ sữa, trứng, cá, hạt gai dầu, rau, thịt, loại hạt, hải sản, đậu nành [ 36] • Lượng leucine khuyến nghị: Lượng leucine khuyến cáo kê bảng Tuy nhiên mức tối thiểu thể cần ngày để ngăn chặn thiếu hụt chất dinh dưỡng đặc biệt Để điều trị việc thiếu hụt leucine, người ta thường tăng hàm lượng loại acid amin cách đáng kể, nhiên phải ý đến mức độ gây ngộ độc Liều dùng hàng ngày leucine khoảng 16mg/kg cân nặng thể, thê, ví dụ, người đàn ông nặng 70 kg cần 1120 mg leucine ngày [29] Tuy nhiên cần lưu ý sử dụng thực phẩm có bổ sung leucine phải giữ hàm lượng cân với hai amino acid mạch chuỗi phân nhánh lại – isoleucine valine • Thiếu hụt leucine: Những trường hợp bị thiếu hụt loại acid amin này, muốn bổ sung vào thức ăn cần ý đến mức độ độc hại thể, gây tình trạng nứt da thiếu hụt niacin máu Các triệu chứng rối loạn bao gồm tiêu chảy, phát ban cân bằng, rối loạn tâm thần • Độc tính: Sử dụng chế độ ăn uống với hàm lượng leucin cao gây vấn đề nghiêm trọng đến gan thận Nó phá vỡ cân làm tăng cao hàm lượng amoniac máu, thực phẩm bổ sung leucine chống định cho người mắc bệnh gan thận.[32] SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 57 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh 2.3.3.5 L-methionine: Hình 2.16: Methionine [11] • Tên IUPAC: Methionine • Tên gọi khác: 2-amino-4-(methylthio)butanoic acid • Cơng thức phân tử: C5H11NO2S • Khối lượng phân tử: 149.21 g mol−1 • Khối lượng riêng: 1.340 g/cm3 • Đặc điểm: bột tinh thể màu trắng, tan nước.[32] • Chức : Ngồi vai trị tiền chất tổng hợp protein, L-methionine tham gia vào loạt phản ứng sinh hóa, bao gồm việc sản xuất S-adenosilmethionine (SAM hay SAMe), L-cysteine, glutathione, taurine sulfate SAM nguồn cho methyl, tham gia vào trình tổng hợp dreatine, epunephrine, melatonin polyamines spermine L-methionine acid amin glycogenic tham gia vào hình thành D-glucose glycogen L-methionine cịn có khả tham gia vào việc giảm bớt ảnh hưởng chất độc gan (hepatoxins) acetaminophen methotrexate Nó cịn nguồn cung cấp lưu huỳnh thể, giúp làm bất hoạt gốc tự Cung cấp đủ methionine giúp ngăn ngừa bệnh tóc, da móng, giảm lượng cholesterol ách gia tăng sản xuất lecithin gan, giảm chất béo bẻo vệ gan, thận Nó chất trữ kim loại nặng thể, giúp khử độc kim loại Ngồi ra, L-methionine cịn quy định hình thành amoniac tạo nước tiểu • Độc tính : Một số nghiên cứu gần cho thấy việc tăng nhiều L-methionine ăn vào dẫn đến ung thư đường ruột Ngoài ra, chất chuyển hóa LSVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 58 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh methionine, L-homocystein kiểm chứng yếu tố quan trọng bệnh động mạch vành mạch máu • Nguồn L-methionine : L-methionine amino acid cấu tạo nên protein Nó phân loại vào nhóm acid amin khơng thay Theo tổ chức FAO WHO, lượng L-methionine nên cung cấp ngày cho người lớn 13mg/kg trọng lượng thể Lượng cung cấp hầu hết đến từ loại protein thực phẩm Các nguồn giàu L-methionine bao gồm mát, trứng, cá, thit thịt gia cầm L-methionine cịn tìm thấy loại trái rau quả, với hàm lượng không cao [32] Bảng 2.18 : Các nguồn thực phẩm giàu Methionine [14] Thực phẩm g/100g Bột mè béo 1.656 Protein đậu nành đặc 0.814 Phơi lúa mì 0.456 Yến mạch 0.312 Đậu phộng 0.309 Đậu xanh 0.253 Bắp vàng 0.197 Quả hạnh 0.151 Đậu lăng nấu chín 0.077 Gạo lức 0.052 SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 59 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Phần C: KẾT LUẬN Với nội dung nghiên cứu phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm đây, lần ta thấy vai trò quan trọng chúng sức khỏe người, mà cụ thể hơn, sinh trưởng phát triển hoạt động chức thể Việc bổ sung thừa hay thiếu chất phụ gia dinh dưỡng vào thực đơn hàng ngày người dẫn đến hậu định, ảnh hưởng đến hoạt động hấp thụ chúng chất dinh dưỡng khác mối quan hệ tương tác chặt chẽ Điều lần khẳng định tầm quan trọng việc nghiên cứu đưa vào thực nghiệm phụ gia dinh dưỡng vào sản phẩm thực phẩm khoa học thực phẩm ngày Nghiên cứu phụ gia thực phẩm mở bước tiến xa công nghiệp thực phẩm, để giải nhu cầu tối thiểu chất dinh dưỡng mà đem vào bữa ăn hàng ngày người đầy đủ chất dinh dưỡng với tỉ lệ hợp lý ngày hoàn hảo Phụ gia thực phẩm nói chung phụ gia dinh dưỡng nói riêng đề tài rộng lớn mang tính thực tiễn cao, yêu cầu hiểu biết kiến thức sâu rộng nhiều lĩnh vực Trong trình thực đồ án, với trình độ hiểu biết cịn hạn hẹp, có số sai sót Tuy nhiên với cố gắng thân, em xin lĩnh hội góp ý thầy để đề tài hoàn thiện SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 60 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh Tài liệu tham khảo Hồng Kim Anh, (2008) Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, trang 50, 337, 338, 340 Nguyễn Chí Linh, (2007), Bài giảng Phụ gia sản xuất thực phẩm, Cao đẳng Cộng đồng Kiên Giang, trang Nguyễn Duy Thịnh, (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, trang 2, 3, 4 Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, trang 210 Harris RS(1988,) General discussion on the stability of nutrients In: Karmes E Michael Langman, (2003), Safe upper levels for vitamins and minerals, Expert group on vitamins and minerals, UK, page 110, 137 Volker Spitzer, (2007), Vitamin Basics, German http://en.wikipedia.org/wiki/Alanine (ngày truy cập: ngày 17/05/2010) http://en.wikipedia.org/wiki/Cholecalciferol (ngày truy cập: 18/05/2010) 10 http://en.wikipedia.org/wiki/Ergocalciferol (ngày truy cập: 18/05/2010) 11 http://en.wikipedia.org/wiki/Isoleucine (ngày truy cập: 16/05/2010) 12 http://en.wikipedia.org/wiki/Leucine (ngày truy cập: 16/05/2010) 13 http://en.wikipedia.org/wiki/Lysine (ngày truy cập: 16/05/2010) 14 http://en.wikipedia.org/wiki/Methionine (ngày truy cập: 16/05/2010) 15 http://giangduongykhoa.net/home/Duoc-ly-hoc/Vitamin.nso (ngày truy cập: 15/05/2010) 16 http://hubpages.com/hub/Amino_Acids_-_Part_I_ (ngày truy cập: 13/05/2010) 17 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/calcium/ (ngày truy cập: 05/05/2010) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 61 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh 18 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/riboflavin/ (ngày truy cập: 01/05/2010) 19 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/thiamin/ (ngày truy cập: 01/05/2010) 20 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminA/ (ngày truy cập: 24/04/2010) 21 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminC/ (ngày truy cập: 24/04/2010) 22 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminD/ (ngày truy cập: 24/04/2010) 23 http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/vitamins/vitaminE/ (ngày truy cập: 24/04/2010) 24 http://tuberose.com/Minerals.html (ngày truy cập: 25/04/2010) 25 http://vi.wikipedia.org/wiki/Số_E 22 (ngày truy cập: 23/04/2010) 26 http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_A (ngày truy cập: 24/04/2010) 27 http://www.ihealthdirectory.com/leucine/ (ngày truy cập: 16/05/2010) 28 http://www.absoluteastronomy.com/topics/Amino_acid (ngày truy cập: 16/05/2010) 29 http://www.anyvitamins.com/leucine-info.htm (ngày truy cập: 16/05/2010) 30 http://www.anyvitamins.com/amino-acids/rda-amino-acids.htm (ngày truy cập: 16/05/2010) 31 http://www.dinhduong.com.vn/story/lysine-vi-chat-quan-trong-nhung-de-bithieu-hut (ngày truy cập: 16/05/2010) 32 http://www.greatvistachemicals.com/amino_acids/L-methionine.html (ngày truy cập: 16/05/2010) 33 http://www.tieuchuanchatluong.com/tai-lieu/tieu-chuanhaccp.html?start=108 (ngày truy cập: 25/04/2010) 34 http://www.unu.edu/unupress/food/8f154e/8f154e03.htm (ngày truy cập: 25/04/2010) 35 http://www.vitamins-supplements.org/amino-acids/alanine.php (ngày truy cập: 16/05/2010) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 62 Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh 36 http://www.vitamins-supplements.org/amino-acids/leucine.php (ngày truy cập: 16/05/2010) 37 http://www.umm.edu/altmed/articles/lysine-000312.htm (ngày truy cập: 16/05/2010) SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A 63 ... bản………………………………………………….9 PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG………………… 10 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng? ??……………….10 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng? ??…………………... Intake) [7] PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2.1 Tổng quan phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Vào đầu kỷ trước, người mắc phải nhiều loại bệnh hiểm nghèo thiếu chất dinh dưỡng bệnh... cịn góp phần làm tăng chất lượng sống người thông qua loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng [34] SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD