Tổng hợp thí nghiệm công nghệ thực phẩm (trường ĐHBK TPHCM)

GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ I TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ: I.1 Nguồn gốc lịch sử: Sắn thuộc: Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Malpighiales Họ (familia): Euphorbiaceae Phân họ (subfamilia): Crotonoideae Tơng (tribus): Manihoteae Chi (genus): Manihot Lồi (species): M esculenta Cây sắn có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) trồng cách khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh sắn giả thiết vùng đông bắc nước Brasil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965) Trung tâm phân hóa phụ Mexico vùng ven biển phía bắc Nam Mỹ Bằng chứng nguồn gốc sắn trồng di tích khảo cổ Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể củ sắn ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Cơng ngun, lị nướng bánh sắn phức hệ Malabo phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Cơng ngun, hạt tinh bột phân hóa thạch phát Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965) Cây sắn người Bồ Đào Nha đưa đến Congo châu Phi vào kỷ 16 Tài liệu nói tới sắn vùng Barre Thevet viết năm 1558 Ở châu Á, sắn du nhập vào Ấn Độ khoảng kỷ 17 (P.G Rajendran et al, 1995) Sri Lanka đầu kỷ 18 (W.M.S.M Bandara M Sikurajapathy, 1992) Sau đó, sắn trồng Trung Quốc, Myanma nước châu Á khác cuối kỷ 18, đầu kỷ 19 (Fang Baiping 1992 U Thun Than 1992) Cây sắn đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng kỷ 18, (Phạm Văn Biên, Hồng Kim, 1991) Hiện chưa có tài liệu chắn nơi trồng năm trồng Nhóm – tổ Trang 1/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm Ở nước ta sắn trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều vùng trung du miền núi Hiện sắn moat loại màu quan trọng cấu phát triển lương thực nước ta Nhóm – tổ Trang 2/68 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Năm 1939 1955 1958 1960 1964 1770 1975 1980 2000 2001 2002 2003 2004 Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm Diện tích (ha) 19.500 26.400 16.500 35.890 121.159 85.219 84.956 447.000 237.600 292.300 337.000 371.900 383.600 Sản lượng (tấn) 97.230 152.600 154.400 320.990 896.260 635.236 681.032 3.978.000 1.986.300 3.509.200 4.438.000 5.308.900 5.572.800 Tính hình phát triển sắn tỉnh I.2 Phân loại sắn: Có nhiều loại khác màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên công nghệ sản xuất tinh boat người ta phân thành hai loại: sắn đắng sắn Hai loại khác hàm lượng tinh bột lượng độc tố Nhiều tinh boat thi hiệu kinh tế sản xuất cao nhiều độc tố quy trình cơng nghệ phức tạp Sắn đắng cịn gọi sắn dù Cây thấp (không cao 1.2 m), bị đổ gió to Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bột, nhiều mủ hàm lượng axit xianhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh boat sắn lát Đặc điểm sắn dù đốt ngắn, thân màu xanh nhạt Cuống chỗ nối tiếp thân màu đỏ thẫm, kế màu trắng nhạt lại hồng dần Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi thịt sắn điều trắng Sắn bao gồm tất loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng… Sắn vàng hay gọi sắn nghệ Khi non thân màu xanh thẫm, cuống màu đỏ, có sọc nhạt, vỏ gỗ củ màu nâu, vỏi cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, luột màu vàng rõ rệt Sắn đỏ thân cao, non màu xanh thẫm, cuống gân màu đỏ thẫm Củ dài to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu đỏ, thịt sắn trắng Nhóm – tổ Trang 3/68 GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm Sắn trắng thân cao, non màu xanh nhạt, cuống đỏ Củ ngắn mà map, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt vỏ cùi màu trắng Sắn có hàm lượng tinh bột thấp, độc tố, ăn tươi khơng ngộ độc, dễ chế biến Nhóm – tổ Trang 4/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm I.3 Cấu tạo củ sắn: Củ sắn thường vuột hai đầu Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất điều kiện trồng mà dao đông khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính – cm + Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng nâu Vỏ gỗ cấu tạo từ cellulose hemicellulose, khơng có tinh bột Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng học hóa học ngoại cảnh + Vỏ cùi (vỏ thịt): dày vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên tế bào hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ dịch bào (mủ) – dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên chế biến tách tổn that, khơng tách khó khăn chế biến nhiều chất thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột + Thịt sắn: thành phần chủ yếu củ sắn, thành phần bao gồm cellulose pentosan vỏ tế bào, hạt tinh bột nguyên sinh chất bên tế bào, gluxit hoà tan nhiều chất vi lượng khác Những tế bào lớp thịt sắn chứa nhiều tinh bột, sâu vào hàm lượng tinh bột giảm dần Ngồi lớp tế bào nhu mơ cịn có chứa tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng gỗ – gọi xơ Loại tế bào nhiều đầu cuống, sắn lưu niên củ biến dạng qua trình phát triển Sắn lưu năm có lớp xơ, sắn lưu năm có hai lớp xơ Theo lượng lớp xơ mà biết sắn lưu năm + Lõi: trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng tồn củ Càng sát cuống, lõi lớn nhỏ dần phía chuôi củ Lõi cấu tạo chủ yếu từ cellulose vào hemicellulose Sắn có lõi lớn nhiều xơ hiệu suất suất máy xát giảm xơ cứng, phần xơ kẹt vào máy hạn chế khả phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột Mặt khác, xơ nhiều máy xát chóng mịn Nhóm – tổ Trang 5/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Ngồi cịn có phận khác: cuống, rễ Các phần cấu tạo chủ yếu xenluloza sắn cuống dài nhiều rễ tỷ lệ tinh bột thấp chế biến khó khăn Thành phần hĩa học củ sắn dao động khoảng rộng tuỳ thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển thời gian thu hoạch Thí nghiệm công nghệ thực phẩm Thành phần % Nước 70.25 Tinh bột 21.45 Protein 1.12 Chất béo 0.40 Cellulose 1.10 Đường 5.13 Tro Bảng 1: Thành phần hóa 0.54học củ sắn Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc nhiều yếu tố yếu tố ảnh hưởng đến thành phần nói chung, mức độ già có ý nghĩa lớn Đối với giống sắn năm vụ chế biến tháng kết thúc từ tháng năm sau, đào vào tháng 12 tháng hàm lượng tinh bột cao Tháng 9, tháng 10 củ tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan nhiều, chế biến sắn non khơng tỷ lệ thành phẩm thấp mà cịn khó bảo quản tươi Sang tháng 2, tháng lượng tinh bột củ lại giảm moat phần phân huỷ thành đường để nuôi mần non chưa có khả quang hợp Đường sắn chủ yếu glucoza moat lượng mantoza, sacaroza Sắn già hàm lượng đường giảm Trong chế biến đường hoà an nước thải theo nước dịch Ngoài ra, sắn cịn có độc tố, tannin, sắc tố hệ enzyme phức tạp Những chất gay khó khăn cho chế biến qui trình khơng thích hợp cho sản phẩm có chất lượng I.4 Đánh giá chất lượng sắn: Hiện chưa có quy định chung chất lượng sắn đưa vào để sản xuất tinh bột xí nghiệp có qui định riêng số chất lượng như: hàm lượng tinh bột từ 14 – 15% Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn 1.5cm) không 4% Củ dập nát, gãy vụn không 3% Lượng đất tạp chất tối đa 1,5 – 2%, khơng có củ thối Củ có dấu vết chảy nhựa không 5% Nếu chế biến vịng ngày trở lại cuộng sắn ngắn, bảo quản dự trữ lâu can để cuộng dài Nhóm – tổ Trang 6/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn để định xem lô sắn can chế biến hay bảo quản lại Hàm lượng tinh bột xác định nhanh phương pháp can tỷ trọng (trong nước) để xác định giá thu mua nguyên liệu I.5 Bảo quản sắn tươi: So với khoai tây khoai lang sắn tươi khó bảo quản nhiều ngồi q trình sinh lý, hố sinh bệnh khoai, cịn có bệnh chảy nhựa Vì khó bảo quản nên nước trồng nhiều sắn kể Mỹ đào đến đâu chế biến đến Tuy nhiên khống chế điều kiện thích hợp bảo quản -2 tháng Sau thu hoạch, củ diễn biến đổi sinh hoá rõ ràng trình phát triển bình thường bị phá vỡ nên hệ enzyme củ hoạt động mạnh, trình hô hấp trao đổ chất mạnh dần nên nước sức đề kháng củ giảm Củ sắn bắt đầu chảy nhựa, nhiễm bệnh thối, trọng lượng giảm nước tổn that chất khô Với củ nguyên vein trình hư hỏng diễn chậm so với củ bị gãy hay tróc Để bảo quản cần tạo điều kiện giống với điều kiện chưa đào bảo quản lâu Tuy nhiên, từ tháng trở đi, kể củ chưa đào điều có biến đổi nội củ như: mọc thêm rễ, phát triễn thêm trế bào rễ Để giữ cho gần giống với điều kiện chưa đào tốt bảo quản lấp đất, cát để hầm có điều kiện thơng thống Khơng nên chặt củ khỏi gốc, chặt chặt củ sát gốc để cuộng dài đắp thành đống chỗ khơ ráo, sau phủ cát đất dày khoảng 15 – 25 cm Chỉ nên bảo củ nguyên vein Trong sản xuất tinh boat bảo quản cách ngâm sâu nước, vài ngày thay nướlaano lần Với phương pháp cho phép dự trữ vài tháng I.6 Về giá trị dinh dưỡng: Sắn chủ yếu thức ăn cung cấp lượng, 100gram ắn khô cho 348 kcal xấp xỉ với ngũ cốc • Trong sắn, tinh bột thành phần có ý nghĩa ( amylose: 15-25%, amylospectin: 75-85 %) Tinh bột sắn có số tính chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như: • Tinh bột khoai mì khơng có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng thực phẩm, ta dùng chúng kết hợp với thành phần có mùi khác • Tinh bột khoai mì nước sau gia nhiệt tạo thành sản phẩm dạng paste suốt nên không ảnh hưởng đến màu thực phẩm Nhóm – tổ Trang 7/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm • Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin tinh bột khoai mì cao nên gel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao khả gel bị thối hóa thấp Protid sắn vừa số lượng vừa thiếu cân đối chất lượng Protid sắn nghèo lysin, tryptophan, acid amine lưu huỳnh Ngoài ra, tổng lượng acid amine cần thiết sắn thấp nhiều so với ngũ cốc thức ăn khác Bảng 2: Thành phần acid amine củ sắn ( 100g protid) Acid amin Thành phần Lysine 3,0 Methionine 1,3 Tryptophan 0,3 Phenylalanin 3,3 Threonine 2,3 Valine 2,1 Leucine 3,1 Isoleucine 2,0 Arginine 4,0 Histidine 1,3 Sắn nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần khoai lang Các loại bột, bột lọc lại protein muối khống mát q trình chế biến Ngồi thành phần hóa học trên, sắn cịn có chất gay ngộ độc manihotoxin Đây loại glucosidecos khả gây độc, nhân dân ta thường gọi say sắn gặp men tiêu hóa, acid gặp nước glucoside bị thủy phân tgiar phóng acid xyandehydrich (HCN) có khả gây ngộ độc II Giới thiệu tinh bột khoai mì: Trong thiên nhiên, tinh bột có nhiều tồn dạng hydrat carbon hữu tự nhiên Nó có rễ, nhánh hạt xanh Là loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp lượng cho xanh lúc chúng ngủ yên nảy mầm Tinh bột nguồn lượng quan trọng đối Nhóm – tổ Trang 8/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm với động vật người Chính thế, có vai trị định đời sống Các thống kê ngày cho thấy tinh bột có bốn ngàn ứng dụng Các loại tinh bột có mặt thị trường gồm có: tinh bột khoai mì, tinh bột khoai tây, bột bắp bột mì So sánh loại tinh bột này, ta thấy thành phần tính chất tinh bột khoai mì gần với tinh bột khoai tây tốt bột bắp bột mì Tuy nhiên, mặt giá thành, tinh bột khoai tây cao nhiều so với tinh bột khoai mì Với ưu hấp dẫn mặt tính chất giá thành, nhu cầu dùng tinh bột khoai mì dường tăng lên nơi giới Ðồng thời, định hướng chung cho việc giữ gìn sức khỏe góp phần tạo quan tâm ưa chuộng loại thực phẩm không chứa GMO II.1 Những ứng dụng tinh bột khoai mì tinh bơt thực phẩm ngành cơng nghiệp khác: ¾ Chất độn: làm tăng độ đặc súp trái đóng hộp, kem dược phẩm ¾ Chất kết nối: làm quánh sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô nấu, xúc xích, thịt hộp ¾ Chất ổn định: sử dụng khả giữ nước cao, kem, bột nở, ngành dệt - hồ chì để giảm đứt khung dệt (tinh bột biến đổi) Tinh bột dùng cho giai đoạn in làm đặc chất nhuộm giữ màu Tinh bột dùng cho giai đoạn thành phẩm tăng độ cứng trọng lượng (tinh bột thường tinh bột oxi hóa) ¾ Chất làm đặc: sử dụng đặc tính bột nhão, súp, thức ăn cho trẻ em, nước chấm, nước dùng ¾ Làm giấy: + Tăng cường độ chắc, tăng sức chống nếp gấp + Làm tăng bề mặt độ bền, dùng cho giấy gợn sóng, giấy ép giấy bìa cứng + Chất kết nối công nghiệp + Giấy cứng làm trần nhà + Giấy thạch cao ¾ Thức ăn (thủy sản, gia súc) ¾ Những cơng dụng khác cơng nghiệp + Sản xuất bao plastic tự hoại + Sản xuất vỏ xe… II.2 Giới thiệu tinh bột biến đổi Tinh bột dùng rộng rãi nhiều ngành cơng nghiệp Những ứng dụng khác địi hỏi đặc tính khác tinh bột Tuy nhiên, cải tiến công nghệ sản xuất phát triển liên tục sản phẩm nên khách hàng đòi hỏi nhu cầu nghiêm ngặt đặc tính tinh bột thích hợp loại Các đặc tính tinh bột khơng phải lúc ứng Nhóm – tổ Trang 9/68 GVHD: Nguyễn Thị Un Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm dụng quy trình chế biến Do việc biến đổi đặc tính tinh bột để cải thiện chức thích hợp ứng dụng việc cần thiết Công nghệ biến đổi thực theo phương pháp hóa học, vật lý, chuyển đổi enzym thơng qua việc tách, tái tạo, oxy hóa thay hóa học hạt nhỏ nhằm thay đổi đặc tính tinh bột để có ứng dụng thiết thực Tinh bột biến đổi có ứng dụng thực tế ngành dệt, bột giấy giấy, thực phẩm, thức ăn gia súc, lò đúc, vật dụng kim loại thuỷ tinh, dược phẩm khoan dầu… ¾ Tinh bột biến đổi Acetyl hóa ¾ Tinh bột oxy hóa ¾ Tinh bột kép Acetyl Phosphate ¾ Tinh bột liên kết ngang ¾ Tinh bột Axít lỗng ¾ Tinh bột Cationic ¾ Những loại tinh bột biến đổi khác… II.3 Một số tính chất chức tinh bột: ¾ Tính chất nhớt – dẻo hồ tinh bột Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột loại nếp ¾ Khả tạo gel thối hóa tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ dung dịch đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan sau để nguộ trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng có lại lượng dịch thể tách Q trình thối hóa gồm giai đoạn: + Đầu tiên mạch uốn thẳng lại + Vỏ hydrat bị mạch định hướng lại + Các cầu hydro tạo thành nhóm OH phân tử tinh bột khác Do phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với dễ dàng tự phân tử amylopectin, tượng thối hóa gần có liên quan với phân tử amylose ¾ Khả tạo màng: Nhóm – tổ Trang 10/68 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm trung bình 69 gói/một người năm Tiếp theo Indonesia 55 gói Nhật 42 gói 1.3 Sản phẩm mì ăn liền - Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật - Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi - Thường sử dụng nước ngâm mì - Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh - Mì qua trình chiên hay không chiên 1.4 Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA , … liên doanh VIFON ACECOOK, A-ONE , … không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, thị trường có mười nhãn hiệu mì ăn liền MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,… ƒ Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng: Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người sử dụng có ưu điểm bật sau : Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì ( nguồn tinh bột tốt ) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipit, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo Thành phần(%) Mì sợi Nước Protein Lipit Gluxit Xenlulo 15,5 11 1.1 74 0.5 Bảng1 : Thành phần hóa học mì sợi : http://www.ebook.edu.vn Trang 33 Tro 1.0 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Bảng : Hàm lượng vitamin khoáng mì ăn liền ( mg / 100g) - Quá trình bảo quản mì ăn liền tương đối đơn giản - Quá trình vận chuyển nhanh, gọn - Dễ sử dụng, dễ chế biến : cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn - Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị Nguyên liệu: Mì ăn liền sản xuất từ nguồn nguyên liệu bột mì nước Bên cạnh tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối… 2.1 Bột mì: Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại: ™ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới ™ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Nùc ta nhập loại bột thượng hạng loại I Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước muối khoáng - Chất hữu cơ:chiếm từ 83 – 87% gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt Tỷ lệ 10,5 22,4 47,5 18,4 100 Độ tro 0,47 0,53 1,20 5,40 1,74 http://www.ebook.edu.vn Cellulose 0,13 0,22 0,48 8,35 1,51 Tinh boät 80,16 77,84 75,52 13,8 68,99 Trang 34 Protein 10,28 11,15 14,80 16,17 15,51 Lipid 0,25 1,20 2,02 4,77 2,06 Pentose 1,59 1,84 3,44 22,02 6,42 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Bảng : Thành phần số loại bột (%) Thành phần hóa học bột mì: • Gluxit Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì giống lúa mì dùng để sản xuất bột Thành phần thống kê bảng sau : Gluxit Tỉ lệ (%) Đường Tỉ lệ ( % ) Đường 0.6 – 1.8 Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose 1–5 80 0.1 – 2.3 2–8 Bảng 4: Thành phần gluxit bột mì Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 Baûng 5: Thành phần loại đường bột mì Pentoza 1.2 – 3.5 Rafinoza 0.5 – 1.1 • Protein Protein bột mì protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô Tên axit amin Bột mì Trứng Lysin _ 7.2 Mentionin _ 4.1 Tryptophan 1.0 1.5 Phenylalanin 5.5 6.3 Treonin 3.4 4.9 Valin 4.5 7.3 Lôsin 6.8 9.2 Isolơsin 3.3 8.0 Arginin 2.8 6.4 Histidin 1.5 2.1 Bảng : So sánh thành phần aa bột mì trứng (g/100g) Protein gồm dạng: - Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%) Trong albumin globumin chúng có chủ yếu vỏ - Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit Trong bột mì, prolamin gọi gliadin; glutelin gọi glutenin Glutenin gliadin có tính đa hình mạnh mẽ có xu hướng tự liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro, cầu sunfua Khi hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột Mạng vừa dai, vừa đàn hồi gọi gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước làm nở khối bột nhào http://www.ebook.edu.vn Trang 35 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Gluten ướt chứa 65-70% nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10% gluxit, lipit, chất khoáng enzym… Trong có lipit liên kết với gluten, chất khác gluten hấp thụ Chất lượng gluten đánh giá số lý học: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai, độ dãn Trong trình chế biến, gluten bị biến đổi tính chất hóa lý Các yếu tố ảnh hưởng là: nhiệt độ, nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao làm gluten trương nhanh vụn nát Muối có tác dụng làm gluten hơn, tăng khả hút nước ức chế enzym thủy phân protein Cường độ nhào trộn, thời gian nhào trộn tăng làm tăng tính đàn hồi gluten Một tác nhân oxy hóa làm tăng độ bền chặt gluten • Lipit Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 3/4 chất béo trung tính, lại phosphatit, sterin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten Sắc tố hòa tan chất béo bột mì gồm carotenoit clorofil Vitamin có bột mì chủ yếu vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng • Enzym Trong bột mì có đủ hệ enzym hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại Men thủy phân protit gồm proteaza polypeptidaza Khi có diện chất khử hoạt tính proteaza tăng, với chất oxi hoá muối ăn bị kìm hãm Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, χ- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh Ngoài hai loại men trên, bột mì có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipit thành glycerin axit béo lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten trạng thái proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành melmin có màu đen Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau : Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II http://www.ebook.edu.vn Tro (%) 0.55 0.75 1.25 Gluten(%) 28 30 25 Trang 36 Độ axit 3.4 3.5 4.0 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm Nghiền lẫn