“chất béo và sự biến đổi của chúng trong chế biến, biện pháp hạn chế sự biến đổi đó, ứng dụng với dầu ăn
Ti xung tp đnh km gc MỤC LỤC Mở đầu………………………………………………………… ………2 Nội dung……………………………………………………… ……… 3 Chương 1: CHẤT BÉO………………………………………………………… .3 1.1. Những vấn đề cơ bản về chất béo………………………………………… 3 1.1.1. Định nghĩa, cấu tạo, đặc tính ………………………………………………3 1.1.2. Phân loại……………………………………………………………………4 1.1.3. Ứng dụng của chất béo…………………………………………………… 4 Chương 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG CHẾ BIẾN…….5 2.1. Biến đổi khi nấu …………………………………………………………….5 2.2. Biến đổi trong quá trình rán……………………………………………… .5 2.2.1. Biến đổi về số lượng. ……………………………………………………… 5 2.2.2. Biến đổi về chất lượng………………………………………………………5 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự biến đổi và biện pháp hạn chế………………6 Chương 3: DẦU ĂN……………………………………………………………….8 3.1. Những vấn đề cơ bản về dầu ăn…………………………………………… 8 3.1.1. Khái niệm……………………………………………………………………8 3.1.2. Các loại dầu ăn và đặc tính của chúng………………………………………8 3.1.3. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng trong chế biến…………………………….10 3.2. Một số lưu ý khi sử dụng dầu ăn trong chế biến các món ăn…………….12 Kết luận………………………………………………………… …… .15 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………… .16 Mở đầu Chất béo (lipid) không chỉ là một trong 3 nhóm thực phẩm chính yếu của con người, nó còn là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến món ăn và quen thuộc với mọi người. Với khả năng cung cấp một nguồn năng lượng rồi rào cho cơ thể, bên cạnh đó còn là dung môi hòa tan giúp hấp thu một số loại vi chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin A, vitamin D, vitamin K, vitamin E, vitamin F, … nên có thể đánh giá chất béo là loại chất không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy vậy nếu sử dụng không đúng cách thì ngược lại chất béo sẽ là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư do những biến đổi trong quá trình chế biến mang lại, và điều này thì không hẳn ai cũng biết. Thông dụng trong các gia đình hiện nay, nguồn cung cấp chất béo chủ yếu là “dầu ăn” bởi yếu tố quan trọng là nó không chứa Cholesterol, được coi là nguyên nhân gây xơ vữa động mạch. Chính vì những lý do trên nhóm chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “chất béo và sự biến đổi của chúng trong chế biến, biện pháp hạn chế sự biến đổi đó, ứng dụng với dầu ăn” Bài làm gồm 3 chương: _ Chương 1: Chất béo. _ Chương 2: Những biến đổi của chất béo trong chế biến. _ Chương 3: Dầu ăn. Mặc dù đã rất cố gắng nhưng đề tài của chúng tôi chắc chắn còn nhiều thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy và các bạn trong lớp để bài làm của chúng tôi được hoàn thiện hơn. Nội dung Chương 1 : CHẤT BÉO 1.1. Những vấn đề cơ bản về chất béo 1.1.1. Định nghĩa, cấu tạo, đặc tính: Chất béo (lipit) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp. Chất béo là một nhóm hợp chất hữu cơ được đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử của chúng một chức este của axit béo cao phân tử với glyxerin vì vậy còn được gọi là glixerit. Chất béo là loại lipit điển hình nhất và đơn giản nhất. Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal. Dầu, mỡ không phải là một tập hợp chất thuần khiết ngoài glixerit còn có các chất kèm theo như phophatit, sắc tố, vitamin, v.v .Mặc dù chúng chiếm một lượng nhỏ nhưng lại là nguyên nhân gây nên màu sắc, mùi, vị của chất béo. Cấu tạo chất béo là những trieste của rượu đa chức glyxerin và axit béo cao phân tử, có công thức tổng quát như sau: CH 2 - O - CO - R 1 CH - O - CO - R 2 CH 2 - O - CO - R 3 Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão-hòa hoặc bất-bão-hòa. Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão-hòa (saturated). Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo dạng đơn- bất-bão-hòa ; thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì là đa-bất-bão-hòa. Ba dạng acid béo này kết hợp với glycerol để tạo thành một chất hóa học gọi là triglyceride. Triglycerids chiếm 98% tổng số acid béo trong thực phẩm có chất béo, phần còn lại là cholesterol và phospholipid. Về mặt vật lý : Ở nhiệt độ phòng, lipit động vật (mỡ), thường ở trạng thái rắn (mỡ bò,mỡ cừu .) . Lipit loại này chứa chủ yếu các gốc axit béo no. Một số ít lipit động vật ở trạng thái lỏng (dầu cá .), do thành phần gốc axit béo không no tăng lên. Lipit thực vật (dầu thực vật) hầu hết ở trạng thái lỏng (dầu lạc,dầu dừa .) do chứa chủ yếu gốc axit béo không no.Các lipit đều nhẹ hơn nước,không tan trong nước,nhưng tan nhiều trong chất hữu cơ benzen,xăng, clorofom . Về mặt hóa học: Đun nóng hỗn hợp lỏng,có bột Ni xúc tác,trong nồi kín và dẫn vào đó dòng khí hiđro có áp suất cao sẽ xảy ra hiện tượng phản ứng cộng hiđro vào gốc axit béo không no. Kết quả là sau phản ứng thu được lipit ở trạng thái rắn. Phương pháp này được dùng trong công nhiệp để biến một số dầu thành mỡ rắn,hoặc bơ nhân tạo có giá trị sử dụng cao hơn 1.1.2. Phân loại : Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng. • chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O). • chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp hơn nhiều so với chất béo đơn giản. Bao gồm: phospholipids (chất béo có kèm thêm phosphor), steroids, và một số hợp chất khác. 1.1.3. Ứng dụng của chất béo: Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Chính vì vậy mà chất béo được ứng dụng nhiều trong ăn uống: dùng trong sản xuất bánh kẹo, trong sản phẩm ăn uống, dùng làm chất nhũ hóa trong sử dụng trong sản phẩm sữa, sôcôla và dùng trong chế biến các món ăn. Chương 2: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG CHẾ BIẾN 2.1. Biến đổi khi nấu: Trong quá trình nấu các loại nguyện liệu thực phẩm động vật, chất béo chưa trong nguyên liệu sẽ dần dần nóng chảy; một phần chuyển dịch từ nguyên liệu vào nước nấu. Lượng chất béo được tách ra từ nguyên liệu trong quá trình nấu khác nhau. Số lượng đó lớn hay nhỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại nguyên liệu, hàm lượng và tính chất sắp sếp của chất béo trong nguyên liệu, kích thước nguyên liệu đun nấu, thời gian nấu, và một số yếu tố khác. Lượng mỡ sau khi tách khỏi nguyên liệu thực phẩm vào nước nấu , phàn lớn tập hợp trên bề mặt nước nấu, một phần nhỏ bị nhũ tương hóa (khoảng 14%lượng chất béo được tách ra khỏi nguyên liệu). Đây là một hiên tượng trong chế biến nước dùng người ta không muốn có, vì sự có mặt của chất béo bị nhũ tương hóa sẽ làm cho giá trị cảm quan của nước dùng xấu đi (nước đục trắng, vị chua,nồng không ngon). Khi lượng mỡ bị nhũ tương hóa càng nhiều, tính chất cảm quan của chúng càng giảm. Mức độ nhũ tương hóa của chất béo khi nấu nước dùng phụ thuộc vào cường độ sôi cửa nước nấu và tương quan tỷ lệ giữa lượng nước và nguyên liệu thực phẩm thực phẩm đem nấu. 2.2. Biến đổi trong quá trình rán Trong quá tình rán các sản phẩm ăn uống chất béo sử dụng để rán bị biến đổi về mặt số lượng và chất lượng. 2.2.1. Biến đổi về số lượng: Trong quá trình rán các sản phẩm ăn uống, hiện tượng trọng lượng của sản phẩm bị giảm xuống. Trọng lượng giảm nhiều hay ít là do khi rán, quá trình bốc hơi nước khỏi sản phẩm và quá trình hút chất béo của sản phẩm. Sự biến đổi của chất béo về số lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm đem rán, thời gian rán, nhiệt độ rán và chất béo dùng để rán. Nói chung khi rán các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, củ, quả,… đều có hiện tượng này. Trong quá trình rán còn có một lượng chất béo bị tổn thất là do hiên tượng “phun tỏa” làm cho chất béo làm cho chất béo bị bắn tung ra ngoài… 2.2.2. Biến đổi về chất lượng: Trong quá trình rán dưới tác động của nhiệt độ cao, các chất béo dễ bị phân hủy làm biến đổi về chất lượng. Biêu hiện đầu tiên của sự phân hủy khi rán là hiện tượng sinh khói. Mỗi loại chất béo có nhiệt độ sinh khói khác nhau. Ví dụ: Mỡ lợn: 221°C; Mỡ bò: 208°C,… Nhiệt độ sinh khói của chất béo phụ thuộc vào bề mặt chất béo bị đun nóng, hàm lượng axit béo tự do,…Nhiệt độ sinh khói của chất béo đã rán thường thấp hơn nhiệt độ sinh khói của chất béo chưa rán lần nào, chất béo càng bị rán nhiều thì nhiệt độ sinh khói càng giảm. Khi sử dụng dầu mỡ để rán các sản phẩm, dưới các tác dụng của nhiều nhân tố, glyxerit sẽ bị thủy phân tạo thành glyxerin và axit béo tự do làm cho chỉ số axit (hoặc độ axit) của chất béo tăng (chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 1gam chất béo). Quá trình thủy phân không những làm tăng chỉ số axit mà còn làm giảm chỉ số este( chỉ số este là số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit éo lien kết trong 1gam chất béo) Ngoài ra còn một số biến đổi khác như chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iot, tạo thành các aldehyt, acrolein,…làm thay đổi mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học, tạo ra một số chất có hại cho cơ thể. Tuy nhiên sự biến đổi của chất béo nhiều hay ít trong quá trình chế biến còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng. 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự biến đổi và biện pháp hạn chế. Chủ yếu trong quá trình rán, những biến đổi về mặt hóa học của chất béo diễn ra có sự tác động của các yếu tố sau: _ Loại chất béo đem sử dụng: Mỗi loại chất béo đem chế biến sản phẩm ăn uống đều có bản chất khác nhau. Do đó trong quá trình rán mức độ biến đổi cũng khác nhau. _ Kim loại có hóa trị thay đổi: Khi đun nóng các loại dầu mỡ chứa kim loại có hóa trị thay đổi thì các kim loại đó là những chất kích thích và xúc tiến quá trình oxi hóa. Những kim loại như đồng, măng gan, sắt, được coi là những xúc tác hoạt động nhất đối với quá trình oxy hóa chất béo. Hàm lượng kim loại trong dầu mỡ càng cao thì độ bền vững của chúng đối với sự oxy hóa càng giảm. Vì vậy trong chế biến cũng như trong bảo quản không sử dụng các dụng cụ thiết bị có chứa các kim loại trên, tốt nhất là sử dụng thiết bị bằng thép không gỉ. _ Ảnh hưởng của hơi nước: Trong quá trình chế biến sự tiếp xúc của chất béo với hơi nước càng tăng thì mức độ thủy phân và oxy hóa trong chất béo càng lớn. Vì vậy trong chế biến cũng như trong bảo quản cần hạn chế nước tiếp xúc với chất béo. _ Ảnh hưởng của oxy không khí: Trong quá trình chế biến, tốc độ oxy hoá chất béo phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc với oxy không khí. Lớp chất béo đem rán càng mỏng và vận tốc chuyển động của chất béo càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí của chất béo tăng lên. Do đó làm cho sự biến đổi về chất lượng tăng lên. _ Ảnh hưởng của nhiệt độ rán, thời gian rán: Nhiệt độ rán càng cao thì tốc độ thuỷ phân và oxy hoá trong chất béo càng tăng, đồng thời tốc độ tích tụ các sản phẩm oxy hoá trong chất béo cũng tăng lên nhanh. Vì vậy trong chế biến món ăn nên duy trì nhiệt độ rán dưới 200 0 C để hạn chế sự biến đổi về chất lượng của chất béo. Nếu trong qúa trình rán, thời gian càng kéo dài các chỉ tiêu chất lượng của chất béo cũng bị biến đổi. _ Ảnh hưởng của các tạp chất trong chất béo: Chất béo càng có nhiều tạp chất nếu đem rán thì chất lượng của chúng càng dễ bị biến đổi, vì vậy chất béo có độ tinh khiết cao thì khi rán chất lượng ít bị biến đổi. Khi rán, nếu cho chất béo cũ lẫn với chất béo mới (chưa rán lần nào) thì lượng chất béo mới cũng nhanh chóng bị hư hỏng. Khi rán các sản phẩm có thể có những mảnh sản phẩm bị vỡ, rơi ra nằm dưới đáy dụng cụ rán, với thời gian lâu chúng bị cháy, hoá than, gây bẩn chất béo đồng thời làm biến đổi chất lượng cảm quan cũng như các chỉ số hoá học của chất béo (màu sắc sẫm hơn, vị đắng, mùi khét, các chỉ số hoá học bị biến đổi nhanh). Chính vì vậy cần hạn chế việc tách các mảnh vụn từ nguyên liệu vào trong chất béo, không dùng chất béo rán đi rán lại nhiều lần, đổ lẫn chấ béo cũ với chất béo mới, lọc sạch tạp chất trước khi bảo quản. Chương 3: DẦU ĂN 3.1. Những vấn đề cơ bản về dầu ăn. 3.1.1. Khái niệm. Dầu ăn là dầu được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, ở thể lỏng trong môi trường bình thường, có thể ăn được và thường được dùng trong chế biến món ăn. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn hàng hóa để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương. 3.1.2. Các loại dầu ăn và đặc tính của chúng. Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến). Dầu ăn Bão hòa Không bão hòa đơn Không bão hòa đa Điểm sôi Sử dụng Dầu canola 6% 62% 32% 242°C Chiên, nướng, trộn salad Dầu dừa 92% 6% 2% 177°C Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem cà phê không sữa, pha giòn Dầu bắp 13% 25% 62% 236°C Chiên, nướng,trộn salad, làm macgarin, pha giòn Dầu hạt bong 24% 26% 50% 216°C Macgarin, làm giòn, trộn salad, các sản phẩm chiên Dầu hạt nho 12% 17% 71% 204°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin Dầu ôliu (cực thô) 14% 73% 11% 190°C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin Dầu ôliu (thô) 14% 73% 11% 215°C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin Dầu ôliu (tinh) 14% 73% 11% 225°C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, dầu salad, làm macgarin Dầu ôliu (cực trong) 14% 73% 11% 242°C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, dầu salad, làm macgarin Dầu cọ 52% 38% 10% 230°C Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn Dầu lạc/dầu phộng 18% 49% 33% 231°C Chiên, nấu, dầu salad, làm macgarin Dầu cám gạo 20% 47% 33% 254°C Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chín Dầu vừng (chưa tinh) 14% 43% 43% 177°C Nấu ăn, chiên chín Dầu vừng (bán tinh) 14% 43% 43% 232°C Nấu ăn, chiên chín Dầu đậu tương/dầu nành 15% 24% 61% 241°C Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, macgarin, tạo giòn Dầu hoa hướng dương 11v 20% 69% 246°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo giòn 3.1.3. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng trong chế biến: _ Dầu hạt cải Canola: Chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Lượng axít oleic, axít alpha-linolenic và vitamin E trong dầu Canola cao nên được sử dụng rộng rãi và trở thành nhà vô địch trong phòng chống các bệnh tim mạch và chứng đột quỵ. Giá trị của dầu hạt cải Canola là ở chỗ nó chứa rất ít những chất béo bão hòa, giàu axit béo chưa bão hòa đơn hơn bất cứ loại dầu thực vật nào khác. Sử dụng dầu Canola thường xuyên sẽ giúp giảm lượng cholesterol xấu (LDL - cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL- cholesterol). Cùng với ba chất dinh dưỡng chìa khóa là axit oleic, axit alpha- linolenic và vitamin E, dầu Canola góp phần bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ nhồi máu cơ tim. _ Dầu đậu nành: chứa khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất béo không bão hòa đa và 23% chất béo không bão hòa đơn (axit linolic và oleic). Trong lượng chất béo không bão hòa đa lại có chứa khoảng 8% axit linolic (thường có trong dầu cá) có khả năng giảm thiểu bệnh nhồi máu cơ tim và ngăn ngừa ung thư, chống táo bón, làm chậm quá trình lão hóa và ngăn ngừa ung thư. Do “điểm bốc khói” cuả dầu nành thấp nên các axit béo thiết yếu rất dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến, nhất là ở nhiệt độ cao và kéo dài. Nên bảo quản ở nhiệt độ mát. Phù hợp với các món không cần nấu nướng như trộn salad hoặc cho thêm vào các món canh, cháo, súp… vào cuối giai đoạn nấu. _ Dầu hướng dương: được chiết xuất từ hạt hướng dương. So với các loại hạt khác, hạt hướng dương là nguồn dinh dưỡng vượt trội về lượng vitamin, chất khoáng, chất béo có ích và các chất chống ôxy hóa cần thiết. Dầu hướng dương giàu vitamin E nhất trong tất cả các loại dầu thực vật. Nó kết hợp hài hòa giữa hai loại chất béo không bão hòa đơn monounsaturated) và chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated) và hàm lượng chất béo bão hòa thấp. Tính chất linh hoạt của dầu hướng dương đã được những đầu bếp hàng đầu thế giới công nhận. Do lượng vitamin E và nhóm chất béo chưa bão hòa cao nên dầu hướng dương rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là tim. Ngoài ra còn chứa chất chống ôxy hóa rất cần thiết cho cơ thể. Giá trị của dầu hướng dương là ở hương vị nhẹ nhàng nên được sử dụng rộng rãi trong các món ăn. Phù hợp trong chế biến nhiều món ăn như nướng, sấy, chế nước sốt, áp chảo, salad. _Dầu hạt nho: 70% dầu hạt nho là chất béo chưa bão hòa đa nên tác dụng tốt đối với tim mạch, đây còn là nguồn vitamin E tuyệt vời. Dầu hạt nho có “điểm bốc khói” rất cao nên được các đầu bếp chuyên nghiệp ưa dùng. Mùi vị của dầu hạt nho khá nhẹ và khó nhận ra nên rất dễ chế biến. Phù hợp với các món xào, áp chảo và salad. _ Dầu Macadamia: Đây là loại dầu chứa các chất béo chưa bão hòa đơn có tác dụng tốt cho tim hơn bất cứ loại nào khác. Dầu hạt Macadamia có hương vị mạnh đặc trưng của hạt hạnh. Chúng lâu bị biến mất (khoảng một năm) và không cần phải bảo quản lạnh. Đây là loại dầu có ”điểm bốc khói” cao. Sử dụng tốt nhất cho các món xào, nướng, chiên và hun khói. _ Dầu hạt lanh: chứa các axit béo omega-3 dồi dào giúp tránh khỏi nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đồng thời giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Do đặc tính ổn định của loại dầu này không cao nên không nên để dầu ở những nơi nhiệt độ cao. Nên giữ dầu trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3 tháng. Hương vị thơm ngon của dầu hạt lanh là yếu tố làm nên món salad không thể nào