Nghiên cứu biện pháp giảm sự oxy hóa chất béo và sự phát triển nấm mốc trong bảo quản khô cá sặc rằn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP GIẢM SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO VÀ SỰ PHÁT TRIỂN NẤM MỐC TRONG BẢO QUẢN KHÔ CÁ SẶC RẰN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2006 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 LỜI CẢM TẠ Sau kết thúc thời gian làm luận văn với đề tài “Nghiên cứu biện pháp giảm oxy hóa chất béo phát triển nấm mốc bảo quản khô cá sặc rằn” xin chân thành cảm ơn: • Thầy Nguyễn Văn Mười tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành tốt luận văn này; • Xin cảm ơn tất thầy, cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức, bảo nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi để kết thúc luận văn tốt đẹp; • Và xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp Công nghệ thực phẩm K27 động viên, trao đổi đóng góp ý kiến chân thành thời gian thực đề tài Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2006 NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH v TÓM TẮT vi CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá sặc rằn 2.1.1 Nguồn gốc hệ thống phân loại 2.1.2 Hình thái phân bố 2.1.3 Sự thích nghi 2.1.4 Sinh trưởng phát triển 2.1.5 Sinh sản 2.2 Cơ sở khoa học trình làm khô 2.2.1 Vai trò chất phụ gia 2.2.2 Cơ sở khoa học trình làm khô 2.3 Giới thiệu vật liệu bao gói 2.3.1 Vai trò bao bì 2.3.2 Tính chất bao bì PA 2.4 Những biến đổi khô cá trình bảo quản 2.4.1 Sự hút ẩm 2.4.2 Sự thối rữa biến chất 2.5 Ảnh hưởng aw đến hư hỏng thực phẩm 10 2.5.1 Định nghĩa aw 11 2.5.2 Ảnh hưởng aw đến hư hỏng thực phẩm 11 2.6 Ảnh hưởng oxy hóa chất béo đến hư hỏng thực phẩm 13 2.7 Những nghiên cứu có liên quan đến cá sặc rằn 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 3.1 Thời gian nghiên cứu 16 3.2 Địa điểm nghiên cứu 16 3.3 Phương tiện thí nghiệm 16 3.3.1 Dụng cụ 16 3.3.2 Hóa chất 16 3.3.3 Nguyên liệu 16 3.3.4 Phương pháp thí nghiệm 16 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 17 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm 17 3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác định mối quan hệ hàm lượng đường rượu với độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm 18 3.4.3 Thí nghiệm 3: Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế oxy hoá chất béo phát triển nấm mốc 18 4.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm 21 4.2 Kết thí nghiệm 2: Xác định mối quan hệ hàm lượng đường rượu với độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm 23 4.3 Kết thí nghiệm 3: Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế oxy hoá chất béo phát triển nấm mốc 24 4.4 Nấm mốc 28 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31 P.L.1.1 Xác định lượng nước phương pháp sấy (Nguồn: kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,1991) 31 P.L.1.1.1 Nguyên lý 31 P.L.1.1.2 Tiến hành 31 P.L.1.1.3 Tính kết 31 P.L.1.2 Xác định số peroxide (Nguồn: Food Analysis Laboratory Manual, 2003) 31 P.L.1.2.1 Nguyên tắc 31 P.L.1.2.2 Hóa chất 31 P.L.1.2.3 Tiến hành 32 P.L.1.2.4 Tính kết 32 P.L.1.3 Định tính nấm mốc (theo: Thực tập vi sinh vật học thực phẩm) 32 P.L.1.4 Phương pháp xác định lượng muối ăn (theo phương pháp Morh) 33 P.L.1.4.1 Nguyên lý 33 P.L.1.4.2 Tính kết 33 PHỤ LỤC NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM KHÔ CÁ SẶC RẰN 34 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 35 P.L.3.1 Kết thống kê khô thị trường 35 P.L.3.1.1 aw 35 P.L.3.1.2 Độ ẩm 35 P.L.3.1.3 Hàm lượng muối 36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ P.L.3.2 Thí nghiệm Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ngâm đến aw sản phẩm khô cá sặc rằn 37 P.L.3.3 Thí nghiệm Ảnh hưởng nồng độ đường hàm lượng rượu đến aw sản phẩm khô cá sặc rằn 38 P.L.3.4 Thí nghiệm Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá sặc rằn theo thời gian bảo quản 39 P.L.3.4.1 Sự thay đổi aw khô mức độ chân không 39 P.L.3.4.2 Sự thay đổi peroxide khô mức độ chân không 41 P.L.3.4.3 Sự thay đổi độ ẩm khô mức độ chân không 44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Lều sấy Hình 2: Ảnh hưởng độ hoạt động nước đến cường độ trình 12 Hình 3: Quá trình tự oxy hóa lipid cao không no 13 Hình 4: Sơ đồ qui trình chế biến khô cá sặc rằn tham khảo 15 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 20 Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ aw nồng độ dung dịch muối ngâm 22 Hình 7: Sự thay đổi peroxyde mẫu chân không theo thời gian bảo quản 25 Hình 8: Sự thay đổi aw mẫu chân không theo thời gian bảo quản 26 Hình 9: Sự thay đổi độ ẩm (CBK) mẫu chân không theo thời gian bảo quản 26 Hình 10: Nguyêu liệu tươi 34 Hình 11:Nguyên liệu sau xử lý 34 Hình 12: Sản phẩm khô cá sặc rằn 34 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phương pháp thiết bị sử dụng để xác định tiêu 17 Bảng 2: Thành phần khô cá sặc rằn thị trường 21 Bảng 3: Sự thay đổi aw hàm lượng muối theo nồng độ dung dịch muối ngâm 22 Bảng 4: Sự thay đổi giá trị aw theo thay đổi giá trị đường rượu sử dụng 23 Bảng 5: Kết phân tích số peroxide (đơn vị) khô cá sặc rằn điều kiện chân không theo thời gian bảo quản 24 Bảng 6: Kết phân tích aw khô cá sặc rằn điều kiện chân không theo thời gian bảo quản 25 Bảng 7: Kết phân tích độ ẩm (% khô - CBK) khô cá sặc rằn điều kiện chân không theo thời gian bảo quản 26 Bảng 8: Bảng tổng kết số liệu thống kê tuần thứ 27 Bảng 9: Theo dõi phát triển nấm mốc thời gian bảo quản sản phẩm khô cá sặc rằn 28 Bảng 10: Hệ số K2 theo lượng béo 32 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu cá sặc rằn dồi nuôi đồng sông Cửu Long, tạo sản phẩm có chất lượng tốt với thời gian bảo quản kéo dài đáp ứng yêu cầu thị trường Trên sở tham khảo tài liệu thí nghiệm thăm dò, tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm cách sử dụng số phụ gia để giảm aw sản phẩm Nguyên liệu cá sặc rằn xử lý, làm trước đem ngâm dung dịch muối với nồng độ: 19%, 20%, 21%, 22% 27% Để đem ướp dung dịch đường – rượu với nồng độ đường: 0%, 1%, 1,5% 2%; mức độ rượu là: ml, 35 ml, 40 ml 45 ml (so với khối lượng cá) Tiếp đến đem phơi cá đến độ ẩm đạt yêu cầu (34%) bao gói mức độ chân không: 0% (mẫu đối chứng), 80%, 85%, 90% 95% để bảo quản Trong trình bảo quản tiến hành phân tích thành phần sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy: • Ngâm cá dung dịch muối 22% cho aw thấp đồng thời đáp ứng giá trị cảm quan tốt • Xử lý nồng độ đường 2% hàm lượng rượu 40 ml cho sản phẩm tương đối mềm, có mùi thơm đặc trưng aw sản phẩm thấp • Khi bảo quản mức độ chân không khác nhau, thay đổi peroxyde thấp Tuy nhiên, mức độ chân không 85% không đáp ứng mặt cảm quan tốt sản phẩm sáng đẹp, không chảy dầu, mà kéo dài thời gian bảo quản, số peroxyde không vượt cao, đồng thời hạn chế phát triển nấm mốc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 CHƯƠNG I Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Do điều kiện địa lý ưu đãi, nước ta có mạng lưới sông ngòi dày đặc, cung cấp lượng lớn nguồn thủy hải sản phong phú đa dạng, góp phần thúc đẩy phát triển ngành thủy sản Sản lượng đánh bắt hàng năm phụ thuộc nhiều vào mùa vụ, đồng thời đặc điểm bật trình bảo quản sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sản phẩm dễ bị hư hỏng, ươn thối, biến chất gây ngộ độc có chứa lượng nước lớn nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Điều có ảnh hưởng lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản nước Chính thế, cần phải có trình chế biến bảo quản cá với quy mô lớn thời gian bảo quản kéo dài nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Cá sặc rằn loại thủy sản nuôi phổ biến nước ta năm gần đây, tập trung chủ yếu đồng sông Cửu Long, điều kiện môi trường kỹ thuật nuôi cá đơn giản, dễ áp dụng Thịt cá sặc rằn thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao thích hợp cho việc sử dụng dạng tươi chế biến, đặc biệt sản phẩm khô cá sặc rằn người dân ưa chuộng nên giá trị kinh tế mà cá sặc rằn đem lại ngày cao Bằng cách tận dụng nguồn lượng mặt trời có sẵn nguồn nguyên liệu cá sặc rằn phong phú giảm chi phí sản xuất mà cung cấp lượng lớn sản phẩm khô cá Mặc dù sản phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng cao thời gian bảo quản ngắn, trình chế biến bảo quản xảy biến đổi sinh hóa, sinh học vi sinh học Trong số biến đổi quan trọng trình tồn trữ oxy hóa chất béo gây cho sản phẩm có mùi ôi phát triển nấm mốc làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Với mong muốn giúp sản phẩm khô cá sặc rằn vừa có khả bảo quản tốt vừa có giá trị cảm quan cao việc tìm yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng khô cá sặc rằn biện pháp khắc phục vấn đề cần thiết Với lý vừa nêu, việc tiến hành đề tài” Nghiên cứu biện pháp giảm oxy hóa chất béo phát triển nấm mốc bảo quản khô cá sặc rằn” vô cấp thiết nhằm đem lại lợi ích cho người nuôi an toàn cho người sử dụng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài thực với mục tiêu tìm biện pháp để giảm độ hoạt động nước khô cá sặc rằn nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản Bên cạnh nghiên cứu biện pháp làm giảm oxy hóa chất béo sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Từ tạo sản phẩm khô cá có thời gian bảo quản dài đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu − Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm − Xác định mối quan hệ hàm lượng đường rượu với độ hoạt động nước chất lượng sản phẩm − Lựa chọn phương pháp bảo quản sản phẩm để hạn chế oxy hoá chất béo phát triển vi sinh vật Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 CHƯƠNG II Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá sặc rằn 2.1.1 Nguồn gốc hệ thống phân loại (i) Nguồn gốc Cá sặc rằn (Trichogaster Pectorialis Regan) loài cá nước có giá trị kinh tế cao vùng Đông Nam Á Thái Lan, Lào, Cambodia, Indonesia, Việt Nam Cá sặc rằn có tên địa phương cá sặc bổi, cá lò tho, tên tiếng Anh: Snake skin Gouramy Cá sặc rằn có kích thước nhỏ: 100-200 g/con, khả khôi phục quần đàn nhanh nên có sản lượng cao thủy vực tự nhiên loại hình mặt nước nuôi giữ Với chất lượng thịt ngon, cá sặc rằn xem đặc sản vùng đồng sông Cửu Long hai dạng sản phẩm tươi làm khô Cá sặc rằn dễ nuôi chịu đựng tốt với điều kiện bất lợi môi trường Hằng năm, vào mùa khô (tháng 1- 4) thời kỳ thu hoạch tập trung cá sặc rằn (ii) Hệ thống phân loại Hệ thống phân loại cá sặc rằn xếp sau: Ngành: Vertebrata Lớp: Osteichthyes Bộ: Perciformes Họ: Belontiidae Giống: Trichogaster Loài: Trichogaster Pectorialis (Regan) 2.1.2 Hình thái phân bố (i) Hình thái Cá sặc rằn có dạng hình thuỗn, miệng nhỏ, hướng lên Hàm trồ, đầu phủ vảy, mắt lớn, vi lưng tia cứng ngắn, tia mềm kéo dài Có số vảy chồng lên gốc vi lưng, vi hậu môn dài Vi ngực phát triển, cá có màu xám sậm nâu với tia xanh đen xám đen chạy dọc bề mặt thể số vân ngang màu nâu sậm Trên vi lưng, vi hậu môn, vi đuôi có chấm đen sậm nhỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Dung dịch hồ tinh bột 1% P.L.1.2.3 Tiến hành Lấy g sản phẩm hòa tan 25 ml cloroform, lấy 10ml dịch trích cho vào bình cầu va 0,6ml dung dịch H2SO4 0,1, 5ml dung dịch acid acetic, 0,5 ml KI bão hòa chuẩn bị cho vào bình cầu lắc đều, đặt bóng tối phút Sau đó, cho vào bình cầu 30 ml nước cất ml dung dịch hồ tinh bột 1% Chuẩn độ Na2S2O3 0,01N đến dung dịch hoàn toàn màu xanh tím P.L.1.2.4 Tính kết Chỉ số peroxide tính theo công thức P= 0,00127x(V1- V2)xK1xK2x100/mo Trong V1: số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ mẫu sản phẩm V2: số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ mẫu không béo mo: khối lượng mẫu 100: hệ số quy chuẩn cho 100g chất béo 0,00127: số g Iod tương ứng với ml dung dịch Na2S2O3 0,01N K1 = V1/V2 K2: phụ thuộc hàm lượng chất béo 5g sản phẩm Bảng 10: Hệ số K2 theo lượng béo Lượng béo (g/ 5g nguyên liệu cá khô) K2 0,4 0,67 0,45 0,73 0,5 0,76 0,55 0,8 P.L.1.3 Định tính nấm mốc (theo: Thực tập vi sinh vật học thực phẩm) Nấm mốc vi sinh vật tạo khuẩn lạc 25oC môi trường chọn lọc phù hợp Nuôi cấy hiếu khí 25oC 3-5 ngày với môi trường nuôi cấy Sabuoraud có nồng độ Cloramphenicol 0,1 g/l Nấm mốc có hình sợi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 32 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 P.L.1.4 Phương pháp xác định lượng muối ăn (theo phương pháp Morh) P.L.1.4.1 Nguyên lý Áp dụng phản ứng NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy ra, NaCl dung dịch kết hợp hết với AgNO3, giọt AgNO3 thừa kết hợp K2CrO4 cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch 2AgNO3 + K2CrO4 =Ag2CrO4+ 2KNO3 Từ lượng AgNO3 ta co thể tính hàm lượng NaCl 100 g thực phẩm P.L.1.4.2 Tính kết X =[( 0,00585xnx100)/p]x[100/10] Trong n: số ml dung dịch AgNO3 sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P: khối lượng mẫu thử tính gam 0,00585: hệ số NaCl tương đương với ml AgNO3 0,1N 100/10: Tỉ lệ pha loãng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 33 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 PHỤ LỤC NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM KHÔ CÁ SẶC RẰN Hình 10: Nguyêu liệu tươi Hình 11:Nguyên liệu sau xử lý Hình 12: Sản phẩm khô cá sặc rằn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ P.L.3.1 Kết thống kê khô thị trường P.L.3.1.1 aw Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: noiban laplai Number of complete cases: Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:noiban 0.0000228889 0.0000114444 0.96 0.4571 B:laplai 0.0000202222 0.0000101111 0.85 0.4937 RESIDUAL 0.0000477778 0.0000119444 -TOTAL (CORRECTED) 0.0000908889 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for aw by noiban -Method: 95.0 percent LSD noiban Count LS Mean Homogeneous Groups -Sthi 0.736667 X Cho Xkhanh 0.739667 X Cho Ckhe 0.740333 X P.L.3.1.2 Độ ẩm * CBU Analysis Summary Dependent variable: doam_CBU Factors: noiban laplai Number of complete cases: Analysis of Variance for doam_CBU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:noiban 2.69796 1.34898 9.10 0.0325 B:laplai 0.600022 0.300011 2.02 0.2471 RESIDUAL 0.593111 0.148278 -TOTAL (CORRECTED) 3.89109 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 35 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for doam_CBU by noiban -Method: 95.0 percent LSD noiban Count LS Mean Homogeneous Groups -Sthi 34.02 X Cho Xkhanh 34.2333 X Cho Ckhe 35.2733 X *CBK Analysis Summary Dependent variable: doam_CBK Factors: noiban laplai Number of complete cases: Analysis of Variance for doam_CBK - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:noiban 14.9328 7.46642 8.99 0.0331 B:laplai 3.32803 1.66401 2.00 0.2495 RESIDUAL 3.32131 0.830327 -TOTAL (CORRECTED) 21.5822 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for doam_CBK by noiban -Method: 95.0 percent LSD noiban Count LS Mean Homogeneous Groups -Sthi 51.5618 X Cho Xkhanh 52.055 X Cho Ckhe 54.5073 X P.L.3.1.3 Hàm lượng muối *CBU Analysis Summary Dependent variable: hamluongmuoi_CBU Factors: noiban laplai Number of complete cases: Analysis of Variance for hamluongmuoi_CBU - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:noiban 0.0198222 0.00991111 0.24 0.7984 B:laplai 0.00375556 0.00187778 0.05 0.9563 RESIDUAL 0.166378 0.0415944 -TOTAL (CORRECTED) 0.189956 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for hamluongmuoi_CBU by noiban -Method: 95.0 percent LSD noiban Count LS Mean Homogeneous Groups -Cho Ckhe 14.6067 X Sthi 14.6467 X Cho Xkhanh 14.72 X -Contrast Difference +/- Limits *CBK Analysis Summary Dependent variable: hamluongmuoi_CBK Factors: noiban laplai Number of complete cases: Analysis of Variance for hamluongmuoi_CBK - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:noiban 0.0372753 0.0186377 0.24 0.7989 B:laplai 0.0070512 0.0035256 0.04 0.9565 RESIDUAL 0.313808 0.0784519 -TOTAL (CORRECTED) 0.358134 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for hamluongmuoi_CBK by noiban -Method: 95.0 percent LSD noiban Count LS Mean Homogeneous Groups -Cho Ckhe 17.1057 X Sthi 17.1602 X Cho Xkhanh 17.261 X P.L.3.2 Thí nghiệm Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ngâm đến aw sản phẩm khô cá sặc rằn Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: nongdodungdichmuoi Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nongdodungdichmu 0.00209133 0.000522833 137.59 0.0000 RESIDUAL 0.000038 10 0.0000038 -TOTAL (CORRECTED) 0.00212933 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for aw by nongdodungdichmuoi -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -27 0.691333 X 22 0.713333 X 21 0.717667 X 20 0.721 X 19 0.725 X P.L.3.3 Thí nghiệm Ảnh hưởng nồng độ đường hàm lượng rượu đến aw sản phẩm khô cá sặc rằn Analysis Summary Dependent variable: aw Factor: nongdoduong_hamluongruou Number of observations: 48 Number of levels: 16 ANOVA Table for aw by nongdoduong_hamluongruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00495065 15 0.000330043 18.95 0.0000 Within groups 0.000557333 32 0.0000174167 Total (Corr.) 0.00550798 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for aw by nongdoduong_hamluongruou -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2_40 0.666667 X 2_45 0.667 XX 1.5_45 0.668 XXX 1_45 0.668667 XXX 1.5_40 0.669 XXX 2_35 0.671 XXX 1_40 0.671667 XXX 1_35 0.672 XXX 1.5_35 0.672333 XXX 2_0 0.673333 XXX 1.5_0 0.673667 XX 0_45 0.673667 XX 1_0 0.674333 X 0_40 0.689333 X 0_35 0.697333 X 0_0 0.700333 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ P.L.3.4 Thí nghiệm Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá sặc rằn theo thời gian bảo quản P.L.3.4.1 Sự thay đổi aw khô mức độ chân không (i) tuần Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dochankhong 8.50667E-7 2.12667E-7 0.62 0.6566 RESIDUAL 0.00000341333 10 3.41333E-7 -TOTAL (CORRECTED) 0.000004264 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for aw by Dochankhong -Method: 95.0 percent LSD Dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -95 0.6738 X 90 0.674133 X 0.6743 X 85 0.6744 X 80 0.674467 X (ii) tuần Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dochankhong 9.73333E-8 2.43333E-8 0.11 0.9743 RESIDUAL 0.00000212 10 2.12E-7 -TOTAL (CORRECTED) 0.00000221733 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for aw by Dochankhong -Method: 95.0 percent LSD Dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -90 0.674833 X 80 0.6749 X 95 0.674967 X 85 0.675 X 0.675067 X (iii) tuần Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dochankhong 2.26667E-8 5.66667E-9 0.27 0.8880 RESIDUAL 2.06667E-7 10 2.06667E-8 -TOTAL (CORRECTED) 2.29333E-7 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for aw by Dochankhong -Method: 95.0 percent LSD Dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -95 0.675333 X 80 0.6754 X 85 0.675433 X 90 0.675433 X 0.675433 X (iv) tuần Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: Dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dochankhong 1.24E-7 3.1E-8 0.18 0.9412 RESIDUAL 0.00000168 10 1.68E-7 -TOTAL (CORRECTED) 0.000001804 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for aw by Dochankhong -Method: 95.0 percent LSD Dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -95 0.6756 X 90 0.6758 X 0.675833 X 85 0.675833 X 80 0.675833 X (v) tuần Analysis Summary Dependent variable: aw Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dochankhong 6.17333E-7 1.54333E-7 6.81 0.0065 RESIDUAL 2.26667E-7 10 2.26667E-8 -TOTAL (CORRECTED) 8.44E-7 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for aw by Dochankhong -Method: 95.0 percent LSD Dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -95 0.675767 X 90 0.6759 XX 85 0.675933 XX 80 0.676167 XX 0.676333 X P.L.3.4.2 Sự thay đổi peroxyde khô mức độ chân không (i) tuần Analysis Summary Dependent variable: pero Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for pero - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.00000299733 7.49333E-7 0.15 0.9590 RESIDUAL 0.00005016 10 0.000005016 -TOTAL (CORRECTED) 0.0000531573 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for pero by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -95 0.0386333 X 85 0.0391667 X 80 0.0391667 X 90 0.0397 X 0.0399 X (ii) tuần Analysis Summary Dependent variable: pero Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for pero - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.00004576 0.00001144 6.90 0.0062 RESIDUAL 0.0000165733 10 0.00000165733 -TOTAL (CORRECTED) 0.0000623333 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for pero by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -90 0.0405667 X 95 0.0406667 X 85 0.0412333 X 80 0.0426333 X 0.0452333 X (iii) tuần Analysis Summary Dependent variable: pero Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for pero - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.0000117195 0.00000292987 0.44 0.7794 RESIDUAL 0.0000670594 10 0.00000670594 -TOTAL (CORRECTED) 0.0000787789 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for pero by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -85 0.0478667 X 90 0.0485667 X 80 0.0486 X 95 0.04987 X 0.0502333 X (iv) tuần Analysis Summary Dependent variable: pero Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for pero - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.000032436 0.000008109 0.09 0.9847 RESIDUAL 0.000940033 10 0.0000940033 -TOTAL (CORRECTED) 0.000972469 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for pero by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -90 0.0518333 X 95 0.0529333 X 85 0.0533333 X 80 0.0541333 X 0.0562333 X (v) tuần Analysis Summary Dependent variable: pero Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for pero - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.0000832063 0.0000208016 1.28 0.3403 RESIDUAL 0.00016231 10 0.000016231 -TOTAL (CORRECTED) 0.000245516 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for pero by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -90 0.0533833 X 95 0.0542667 X 85 0.0557333 X 80 0.05668 X 0.0601667 X P.L.3.4.3 Sự thay đổi độ ẩm khô mức độ chân không (i) tuần Analysis Summary Dependent variable: doam Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for doam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.0144566 0.00361415 0.02 0.9987 RESIDUAL 1.49945 10 0.149945 -TOTAL (CORRECTED) 1.51391 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for doam by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -85 51.0468 X 95 51.1174 X 90 51.1174 X 51.1196 X 80 51.1357 X (ii) tuần Analysis Summary Dependent variable: doam Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for doam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.00618178 0.00154544 0.04 0.9957 RESIDUAL 0.352132 10 0.0352132 -TOTAL (CORRECTED) 0.358314 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for doam by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50.9863 X 80 50.9895 X 85 50.9925 X 90 51.0103 X 95 51.041 X (iii) tuần Analysis Summary Dependent variable: doam Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for doam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.000772029 0.000193007 0.02 0.9992 RESIDUAL 0.102645 10 0.0102645 -TOTAL (CORRECTED) 0.103417 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for doam by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -80 50.9769 X 50.9825 X 85 50.984 X 90 50.9857 X 95 50.9986 X (iv) tuần Analysis Summary Dependent variable: doam Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for doam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.00134174 0.000335436 0.02 0.9989 RESIDUAL 0.154092 10 0.0154092 -TOTAL (CORRECTED) 0.155434 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khoá 27 – 2006 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for doam by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -80 50.9496 X 50.9513 X 85 50.9607 X 90 50.9627 X 95 50.976 X (v) tuần Analysis Summary Dependent variable: doam Factors: dochankhong Number of complete cases: 15 Analysis of Variance for doam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dochankhong 0.104271 0.0260677 2.88 0.0800 RESIDUAL 0.0906689 10 0.00906689 -TOTAL (CORRECTED) 0.19494 14 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for doam by dochankhong -Method: 95.0 percent LSD dochankhong Count LS Mean Homogeneous Groups -0 50.7668 X 80 50.8702 XX 85 50.9077 XX 90 50.9345 XX 95 51.022 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 46 [...]... của sự oxy hóa chất béo đến sự hư hỏng của thực phẩm Về nguyên lý có hai loại ôi dầu − Tự oxy hóa: là phản ứng chỉ có sự tham gia của oxy và chất béo không no − Tự phân hủy lipid: là sự thủy phân bằng enzyme cho sản phẩm chính là acid béo tự do và glycerol Tuy nhiên, sản phẩm khô đã qua quá trình nhiệt (sấy) nên hư hỏng do sự oxy hóa trong quá trình bảo quản chủ yếu là sự tự oxy hóa • Tự oxy hóa Do trong. .. nước trên bề mặt cá • Giai đoạn giảm tốc Sự kết thúc giai đoạn làm khô với tốc độ không đổi xảy ra khi bề mặt cá bắt đầu khô và vận tốc làm khô phụ thuộc chủ yếu vào sự khuếch tán ẩm tới bề mặt cá Sự thay đổi tốc độ phụ thuộc hình dạng cá, sự thay đổi độ ẩm cá, ảnh hưởng của da, sự co rút của cơ cá, …Việc thêm muối vào cá sẽ thay đổi làm khô của cá Thời kỳ làm khô với tốc độ làm khô không đổi sẽ ngắn... quá trình làm khô Làm khô cá là biện pháp sớm nhất được con người sử dụng để bảo quản cá, cá được làm khô ngay khi chúng được đánh bắt Ở vùng cao, người ta kết hợp không khí lạnh và khô để làm khô cá với hao hụt rất ít Còn những vùng khí hậu ẩm, cá bị hao hụt nhiều khi làm khô và dễ bị hư hỏng khi bảo quản ( Công nghệ bảo quản- chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá) (i) Nguyên lý của việc làm khô ( bài giảng... tuy là các mẫu được rút chân không ở các mức độ khác nhau nhưng qua thời gian theo dõi thì số nấm mốc hầu như không phát triển ở từng mẫu cũng như ở các mẫu riêng biệt Điều đó cho thấy mức độ rút chân không không ảnh hưởng gì đến sự phát triển của nấm mốc Sau bốn tuần bảo quản, theo dõi và phân tích cho thấy chỉ số peroxyde, aw và độ ẩm ở các mẫu có độ chân không 80%, 85%, 90% và 95% khác biệt không... làm khô giảm vì áp suất hơi nước trên bề mặt cá thấp Thời kỳ làm khô với tốc độ làm khô giảm cũng chậm lại vì việc thêm muối làm nước khuếch tán chậm trong cá Cá có nhiều béo cũng chậm khô hơn cá ít béo, sự khuếch tán ẩm giảm khi hàm lượng béo của cá tăng (ii) Những biến đổi của thịt cá trong quá trình làm khô • Biến đổi về khối lượng, thể tích và kết cấu thịt cá Do mất nước trong quá trình làm khô. .. enzyme trong thực phẩm Khi độ hoạt động của nước thấp, hoạt động của enzyme sẽ giảm xuống, sự tự phân các chất sẽ giảm Ngược lại, khi độ hoạt động của nước tăng thì sự tự phân sẽ tăng và sinh nhiều sản phẩm có hại và tạo mùi khó chịu (ii) Sự ươn thối hóa học Sự oxy hóa chất béo trong cá khô khi bảo quản có thể sinh ra mùi vị không chấp nhận được cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm và sinh... (sporondonema) màu nâu xám và một số nấm mốc sinh độc tố như: Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin có hại Nấm mốc có thể phát triển trong suốt quá trinh tồn trữ khô (iv) Sự phá hoại của côn trùng Côn trùng cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng rất lớn đối với cá khô: cá dễ bị ruồi bọ tấn công trong quá trình phơi, chúng đẻ trứng và ấu trùng sẽ phát triển ở cá khô trong quá trình bảo quản Ví dụ như... hưởng của một số chất phụ gia đến độ hoạt động của nước và chất lượng sản phẩm, nếu đề tài được tiếp tục nghiên cứu tôi xin đề nghị cần khảo sát thêm một số thí nghiệm nhằm khắc phục những thay đổi không mong muốn của khô trong quá trình bảo quản: - Khảo sát yếu tố nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng khô cá sặc rằn - Khảo sát các chất chống oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng khô Chuyên ngành Công... chế hoàn toàn nấm mốc, vẫn có thể có những bào tử tồn tại và chúng sẽ phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi Nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí do đó biện pháp bao gói và rút chân không cũng hạn chế được sự phát triển phần nào của nấm mốc đồng thời ngăn chặn được những nấm mốc có khả năng sống được ở môi trường khắc nghiệt Các mẫu có các mức độ chân không khác nhau đều có số khuẩn lạc nằm trong giới hạn... làm cá rất dễ bị hư hỏng Do đó, nghiên cứu về sự oxy hóa chất béo của khô cá sặc rằn trong quá trình sấy và bảo quản đã được thực hiện và thu được nhiều kết quả: • Những nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy: ở nhiệt độ sấy quá cao (hơn 600C), khô sẽ có mùi ôi khó chịu, nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật và enzyme hoạt động làm tăng chỉ số peroxyde ... tài” Nghiên cứu biện pháp giảm oxy hóa chất béo phát triển nấm mốc bảo quản khô cá sặc rằn vô cấp thiết nhằm đem lại lợi ích cho người nuôi an toàn cho người sử dụng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề... CẢM TẠ Sau kết thúc thời gian làm luận văn với đề tài Nghiên cứu biện pháp giảm oxy hóa chất béo phát triển nấm mốc bảo quản khô cá sặc rằn xin chân thành cảm ơn: • Thầy Nguyễn Văn Mười tận... với mục tiêu tìm biện pháp để giảm độ hoạt động nước khô cá sặc rằn nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật thời gian bảo quản Bên cạnh nghiên cứu biện pháp làm giảm oxy hóa chất béo sản phẩm Chuyên