Bài báo trình bày sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả na từ khi hình thành cho đến khi quả chín. Hàm lượng diệp lục trong vỏ quả na đạt giá trị cao nhất khi được 13 tuần tuổi và giảm nhanh khi quả ở 15 tuần tuổi, hàm lượng carotenoit thấp từ khi hình thành quả đến 13 tuần tuổi sau đó tăng nhanh cho đến khi quả chín hoàn toàn. Hàm lượng vitamin C và hàm lượng đường khử tăng liên tục và đạt giá trị tối đa ở 15 tuần tuổi sau đó giảm nhẹ. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau đó giảm xuống. Hàm lượng tinh bột tăng dần từ những thời kì đầu và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi, sau đó giảm dần. Hoạt độ của α - amylaza trong thịt quả na biến động phù hợp với sự biến động của tinh bột và đường khử theo tuổi phát triển của quả. Hoạt độ catalaza tăng dần và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi rồi giảm dần. Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến khi quả chín.
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION JOURNAL OF SCIENCE Tập 17, Số (2020): 999-1008 ISSN: 1859-3100 Vol 17, No (2020): 999-1008 Website: http://journal.hcmue.edu.vn Bài báo nghiên cứu * NGHIÊN CỨU SỰ CHUYỂN HÓA SINH LÍ, HĨA SINH THEO TUỔI PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ NA (Annona squamosa L.) TRỒNG TẠI THANH HÓA Lê Văn Trọng Trường Đại học Hồng Đức, Việt Nam Tác giả liên hệ: Lê Văn Trọng – Email: tronghongduc@gmail.com Ngày nhận bài: 08-8-2019; ngày nhận sửa: 04-3-2020, ngày chấp nhận đăng: 08-6-2020 TĨM TẮT Bài báo trình bày biến đổi số tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển na từ hình thành chín Hàm lượng diệp lục vỏ na đạt giá trị cao 13 tuần tuổi giảm nhanh 15 tuần tuổi, hàm lượng carotenoit thấp từ hình thành đến 13 tuần tuổi sau tăng nhanh chín hồn tồn Hàm lượng vitamin C hàm lượng đường khử tăng liên tục đạt giá trị tối đa 15 tuần tuổi sau giảm nhẹ Hàm lượng axit hữu tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau giảm xuống Hàm lượng tinh bột tăng dần từ thời kì đầu đạt cực đại 13 tuần tuổi, sau giảm dần Hoạt độ α amylaza thịt na biến động phù hợp với biến động tinh bột đường khử theo tuổi phát triển Hoạt độ catalaza tăng dần đạt cực đại 13 tuần tuổi giảm dần Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến chín Dựa kết nghiên cứu, nhận thấy tuần thứ 15 giá trị dinh dưỡng tốt nhất, na nên thu hoạch thời điểm để đảm bảo giá trị dinh dưỡng q trình bảo quản Từ khóa: na; tiêu sinh lí; tiêu sinh hóa; chín sinh lí Đặt vấn đề Cây na có tên khoa học Annona squamosa L thuộc họ na (Annonaceae) có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mĩ trồng phổ biến nhiều nước giới Ở Việt Nam với lợi loại dễ trồng, giàu dinh dưỡng đem lại suất cao, na trở thành trồng quan trọng góp phần phát triển kinh tế nâng cao đời sống hộ dân (Tran, 2018) Có nhiều giống na nhập từ nước vào với chất lượng sản lượng cao trồng phổ biến nhiều tỉnh thành nước Hiện nay, sản lượng diện tích trồng na có xu hướng gia tăng mang lại hiệu kinh tế cao Cite this article as: Le Van Trong (2020) Study of physiological and biochemical changes for the agerelated development of custard apple (Annona Squamosa L.) grown in Thanh Hoa Ho Chi Minh City University of Education Journal of Science, 17(6), 999-1008 999 Tập 17, Số (2020): 999-1008 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM so với loại trồng khác, điều kích thích nhà làm vườn mạnh dạn đầu tư vào việc trồng na Trên giới, có nhiều cơng trình nghiên cứu giới na Syed Pawar (2012), nghiên cứu đặc tính vật lí hóa học thịt na từ địa điểm khác cho thấy, na giàu dinh dưỡng có giá trị cao Đặc biệt sinh trưởng na vườn chăm sóc có suất cao tính chất hóa học tốt Bakane et al (2016) nghiên cứu q trình chín na cho thấy, trọng lượng trung bình na chín khoảng 105,7-161,6g Quả na chín từ đến ngày điều kiện thường đến ngày tủ lạnh Felipe et al (2018) nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ na, kết bột làm từ na kết hợp cơng thức thực phẩm để cải thiện đặc tính dinh dưỡng, biện pháp tăng giá trị giảm thiểu tổn thất trình chế biến na Phần lớn nghiên cứu giới tập trung nghiên cứu dinh dưỡng na mà chưa có nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh q trình chín Tại Việt Nam, na trồng tương đối phổ biến với nhiều loại giống cho suất cao ổn định Tuy nhiên, việc thu hái bảo quản na chưa thực có sở khoa học mà dựa vào kinh nghiệm nhà vườn, điều làm cho phần lớn na thị trường chưa đảm bảo chất lượng làm giảm giá trị na ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Mặt khác, vấn đề nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh na nước giới cịn hạn chế Vì vậy, tiến hành thu mẫu quả, phân tích tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển để tìm thời điểm chín sinh lí giúp người tiêu dùng sử dụng bảo quản tốt Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu địa điểm nghiên cứu - Giống na dai trồng huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa - Thí nghiệm phân tích tiêu sinh lí, hóa sinh phân tích mơn Sinh học, Trường Đại học Hồng Đức 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp thu mẫu - Mẫu na đươ ̣c thu theo phương pháp lấ y mẫu hỡn hơ ̣p Trên toàn diê ̣n tıć h thí nghiệm, mẫu thu nhiều điểm, nhiề u cây, các này đề u phát triể n bıǹ h thường, không sâu bê ̣nh, có tuổ i và điều kiê ̣n chăm sóc đồ ng đề u - Khi quả hình thành chúng tơi tiế n hành đánh dấ u hàng loa ̣t quả các thı́ nghiệm và ghi chép theo ngày tháng Mỗi thời điể m nghiên cứu thu mẫu ở tấ t cả các cây: mỗi 10-20 quả Mẫu thu về trô ̣n đề u, cho vào túi nilông, ghi phiế u - Các mẫu đươc̣ thu vào buổ i sáng, sau đó bảo quản la ̣nh và chuyể n về phòng thı́ nghiệm Một phần mẫu đươ ̣c dùng để phân tıć h với các chı̉ tiêu hàm lươ ̣ng sắ c tố , enzym, vitamin C Phầ n mẫu còn la ̣i được bảo quản ở - 80oC để phân tıć h các chı̉ tiêu khác 1000 Lê Văn Trọng Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu sinh lí - Xác định hàm lượng sắc tố vỏ bằ ng phương pháp quang phổ theo công thức của Mac - Kinney (Nguyen et al., 2013) Hàm lươ ̣ng diê ̣p lu ̣c đươc̣ tı́nh theo công thức: Ca (mg/l) = 9,784 E662 - 0,990 E644 Cb (mg/l) = 21,426 E644 - 4,650 E662 C(a+b)(mg/l) = 5,134 E662 + 20,436 E644 Hàm lươ ̣ng carotenoit đươ ̣c tıń h theo công thức: Ccarotenoit(mg/l) = 4,695.E440,5 - 0,268.C(a+b) Sau tính lượng sắc tố 1g vỏ C.V tươi theo công thức: A = P.1000 Trong đó: E662, E644 E440,5 - số đo mật độ quang ở bước sóng 662, 644 440,5 nm; Ca, Cb, Ca+b - Hàm lươ ̣ng diê ̣p lu ̣c a, b và tổ ng số ; A - Hàm lươ ̣ng diê ̣p lu ̣c 1g vỏ tươi; C - Hàm lượng diệp lu ̣c dich ̣ chiế t sắ c tố (mg/l); V - Thể tı́ch dich ̣ chiế t sắ c tố (10ml); P - Khố i lươ ̣ng mẫu (g) 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu sinh hóa - Định lượng đường khử, tinh bột theo phương pháp Bertrand (Pham et al., 1996) a.V1 100 Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức: X = V b.1000 Trong đó: X: hàm lượng đường khử (%); a: số mg glucose tìm tra bảng ứng với số ml KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm trừ số ml KMnO4 1/30N chuẩn độ mẫu đối chứng; V: Số ml dung dịch mẫu pha loãng; V1: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích; b: lượng mẫu thí nghiệm (g); 100: hệ số tính chuyển thành %; Hệ số chuyển đổi g thành m a.V1 100.0,9 Hàm lượng tinh bột tính theo cơng thức: Y = V2 b Trong đó: Y: Hàm lượng tinh bột tính theo %; a: Lượng đường khử; V1: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích; V2: Số ml dung dịch mẫu pha lỗng; b: Khối lượng mẫu đem phân tích; 100: Hệ số tính chuyển %; 0,9: Hệ số chuyển glucose thành tinh bột - Định lượng axit hữu tổng số (Nguyen, 2001) a V1 100 Hàm lượng axit hữu tổng số tính theo cơng thức: X = V2 P Trong đó: X: Lượng axit tổng số có dịch chiết; P: Lượng mẫu phân tích (g); V1: Tổng thể tích dịch chiết (ml); V2: Thể tích đem chuẩn độ (ml); a: Lượng NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) - Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ (Nguyen, 2001) 1001 Tập 17, Số (2020): 999-1008 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức: X = V V1 0,00088.100 V2 b Trong đó: X: hàm lượng vitamin C có ngun liệu (%); V: thể tích dung dịch mẫu pha loãng (ml); V1: số ml dung dịch I2 0,01N chuẩn độ; V2: số ml dung dịch đem phân tích; b: số gam nguyên liệu đem phân tích; 0,00088: số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N - Xác định hoạt độ α - amylaza máy quang phổ bước sóng 656 nm (Nguyen, 2001) 6,889.C − 0,029388 Hoạt độ enzym α - amylaza tính theo công thức: HdA = W OD1 − OD2 Trong đó: C = × 0,1 OD1 C: Lươ ̣ng tinh bột bi ̣ thủy phân OD1: Mâ ̣t đô ̣ quang bı̀nh đố i chứng; OD2: Mâ ̣t đô ̣ quang bıǹ h thı́ nghiê ̣m; 0,1: Lươ ̣ng tinh bột phân tıć h; W: Lươ ̣ng chế phẩ m enzim đem phân tıć h (g) - Xác định hoạt độ enzym catalaza theo phương pháp A.N.Bac A.I.Oparin (Nguyen, 2001) Hoạt độ enzym catalaza tính theo công thức: X = (V1 − V2 ).1,7.V x Vc 30.0,034.a Trong đó: X Hoạt độ catalaza tính số micromol H2O2 bị phân giải phút tác động enzym catalaza 1g mẫu 30oC; V1: Số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ H2O2 bình đối chứng; V2: Số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ H2O2 bình thí nghiệm; V: Tổng thể tích dịch chiết enzym (ml); Vc: Thể tích dịch chiết đem phân tích (ml); a: Số gam mẫu nghiền; 1,7: Hệ số chuyển đổi từ ml KMnO4 0,1N chuẩn độ mg H2O2 bị phân giải; 30: Thời gian enzym tác động (phút); 0,034: Hệ số chuyển đổi mg thành micromol - Xác định hoạt độ enzym peroxydaza theo phương pháp A.N Boiarkin máy quang phổ (Nguyen, 2001) E (a.b) Hoạt độ enzym peroxydaza tính theo cơng thức: A = pdt Trong đó: A: Hoa ̣t đô ̣ peroxydaza 1g mẫu; E: Số đo mật độ quang; a: Tở ng thể tích dịch chiế t (ml); b: Mức đô ̣ pha loañ g dich ̣ chiế t; p: Khối lươ ̣ng mẫu thực vâ ̣t (g); d: Đô ̣ dày cốc (cm); t: Thời gian (s) 2.2.4 Phương pháp xử lí số liệu Số liệu xử lí phần mềm IRRISTAT 5.0 1002 Lê Văn Trọng Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Kế t quả và thảo luâ ̣n 3.1 Sự biến đổi hệ sắc tố vỏ na theo tuổ i phát triển na Kết phân tích biến đổi hàm lượng diệp lục a, diệp lục b, diệp lục tổng số a+b hàm lượng carotenoit theo tuổi phát triển na thể qua Bảng Bảng Sự biến đổi hàm lượng hệ sắc tố vỏ na theo tuổi phát triển Tuổ i phát triể n của quả tuần tuần tuần tuần tuần 11 tuần 13 tuần 14 tuần 15 tuần 16 tuần Diêp̣ lu ̣c a (mg/g vỏ tươi) Diêp̣ lu ̣c b (mg/g vỏ tươi) Diêp̣ lu ̣c a+b (mg/g vỏ tươi) Hàm lươ ̣ng carotenoit (mg/g vỏ tươi) 0,075f ± 0,001 0,112f ± 0,002 0,216e ± 0,002 0,284d ± 0,002 0,362c ± 0,003 0,418b ± 0,001 0,463a ± 0,001 0,405b ± 0,001 0,259d ± 0,001 0,218e ± 0,002 0,294f ± 0,003 0,376e ± 0,002 0,251f ± 0,002 0,764c ± 0,002 0,742c ± 0,002 0,863b ± 0,001 0,954a ± 0,002 0,617d ± 0,003 0,513d ± 0,003 0,206g ± 0,004 0,369g ± 0,001 0,488f ± 0,002 0,467f ± 0,004 1,048d ± 0,002 1,104c ± 0,003 1,281b ± 0,001 1,417a ± 0,002 1,022d ± 0,003 0,772e ± 0,001 0,424f ± 0,002 0,105f ± 0,003 0,148f ± 0,002 0,162e ± 0,002 0,179e ± 0,003 0,184e ± 0,001 0,213d ± 0,003 0,267c ± 0,001 0,518b ± 0,005 0,650a ± 0,002 0,693a ± 0,004 Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Số liệu Bảng cho thấy, tuầ n tuổ i đầ u tiên, hàm lươ ̣ng diê ̣p lu ̣c (dl) vỏ tươi có tỉ lệ khác nhau, vào thời điểm tuần tuổi hàm lượng dl a 0,075 mg/g vỏ tươi, dl b 0,294 mg/g vỏ quả tươi diê ̣p lu ̣c tổng số là 0,369 mg/g vỏ quả tươi Hàm lượng dl vỏ quả tươi đạt giá trị cao vào thời điểm 13 tuần tuổi (dl a 0,463 mg/g thịt tươi, dl vỏ tươi, vào thời điểm có màu xanh sẫm Sau 13 tuần tuổi, hàm lượng diệp lục giảm dần giảm nhanh thời điểm 15 16 tuần tuổi, điều bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín, sắc tổ diệp lục bị phân hủy sắc tố carotenoit tổng hợp Hàm lươ ̣ng carotenoit vỏ quả na tăng dần theo tuổi phát triển Trong những tuần đầ u tiên của quả, hàm lượng carotenoit có giá trị thấp đạt 0,105 mg/g vỏ quả tươi tuần tuổi Thời kì từ đến 13 tuần tuổi hàm lượng carotenoit tăng chậm, sau tăng nhanh theo chín 16 tuần tuổi hàm lượng carotenoit đạt 0,693 mg/g vỏ quả tươi Như vậy, thấy giảm hàm lượng diệp lục với gia tăng lượng carotenoit theo tuổi phát triển phù hợp với trình phát triển na phản ánh màu sắc chín 1003 Tập 17, Số (2020): 999-1008 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM 3.2 Động thái một số chı̉ tiêu hóa sinh thịt na theo tuổ i phát triển 3.2.1 Động thái hàm lượng đường khử tinh bột Bảng Động thái hàm lượng đường khử tinh bột thịt na theo tuổi phát triển Tuổ i phát triể n Hàm lươ ̣ng đường khử Hàm lươ ̣ng tinh bô ̣t của quả (% khối lượng thịt quả tươi) (% khố i lượng thịt quả tươi) d tuần 0,730 ± 0,042 1,143d ± 0,029 tuần 1,275cd± 0,050 2,112d ± 0,025 tuần 1,280cd± 0,082 2,468d ± 0,012 tuần 3,149c ± 0,036 1,633c ± 0,087 11 tuần 6,023b ± 0,094 1,783c ± 0,034 13 tuần 9,012a ± 0,121 2,075c ± 0,023 14 tuần 8,792a ± 0,305 5,136b ± 0,017 15 tuần 4,826c ± 0,245 10,836a ± 0,058 16 tuần 10,675a ± 0,061 4,795c ± 0,142 Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kết Bảng cho thấy, hàm lươ ̣ng đường khử ở thời kı̀ đầu na (3 tuần) tương đố i thấ p đa ̣t 0,730% khố i lươ ̣ng thịt quả tươi Từ đế n 13 tuần tuổ i, hàm lươ ̣ng đường khử tăng chậm và đa ̣t 2,075% 13 tuần tuổi Sau giai đoạn khối lượng thịt tăng nhanh, tế bào tiế p tu ̣c tăng sinh trưởng dañ tăng sự tổ ng hơ ̣p lươ ̣ng và các thành phầ n cấ u thành nên tế bào Thời kı̀ quả từ 13 đế n 16 tuần tuổ i, hàm lươ ̣ng đường khử tăng nhanh đạt 10,836% 15 tuần tuổi, lúc này mô ̣t lươ ̣ng axit hữu và tinh bô ̣t chuyể n hóa thành đường Đây là thời điể m có vị đặc trưng, có mùi thơm thu hoa ̣ch giai đoạn thıć h hơ ̣p nhấ t, nế u thu hái sớm làm giảm phẩ m chấ t của quả Ở thời điểm 16 tuần tuổ i, hàm lươ ̣ng đường khử giảm xuố ng đến mức 10,675% khố i lươ ̣ng thịt quả tươi đó chất lượng giảm dần Khi quả mới hình thành hàm lượng tinh bô ̣t thấ p chı̉ đạt 1,143% khối lượng thịt quả tươi (3 tuần tuổi) Sau saccarozơ từ lá và vỏ quả chuyể n vào cung cấ p nguyên liê ̣u cho việc tổng hợp tinh bột nên hàm lượng tinh bô ̣t quả tăng dần Hàm lượng tinh bô ̣t cao nhấ t đa ̣t 9,012% lúc quả 13 tuần tuổ i, sau 13 tuần hàm lươ ̣ng tinh bô ̣t quả giảm dầ n sự trao đổ i chấ t quả diễn ma ̣nh me,̃ tác du ̣ng của enzym α - amylaza, tinh bô ̣t phân giải thành đường làm nguyên liệu cho hô hấ p ta ̣o lượng Khi bước vào thời kì chín, tinh bơ ̣t phân giải thành đường làm tăng lươ ̣ng đường khử ta ̣o đô ̣ ngo ̣t cho quả Trong giai đoa ̣n này, hoa ̣t đô ̣ của enzym α - amylaza cũng tăng lên 1004 Lê Văn Trọng Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM 3.2.2 Động thái hàm lượng axit hữu tổ ng số , hàm lượng vitamin C Bảng Động thái hàm lượng axit hữu tổ ng số , hàm lượng vitamin C thịt na theo tuổi phát triển Tuổ i phát triể n của quả tuần tuần tuần tuần 11 tuần 13 tuần 14 tuần 15 tuần 16 tuần Hàm lươ ̣ng axit tổ ng số (lđl/100g thịt quả tươi) 37,915c ± 1,102 38,333c ± 1,105 46,167b ± 0,835 49,583a ± 0,462 51,752a ± 0,822 45,350b ± 0,715 36,520c ± 0,722 29,558e ± 0,832 22,750f ± 0,730 Hàm lươ ̣ng vitamin C (mg/100g thịt quả tươi) 12,437d ± 0,890 14,135cd ± 0,084 18,537c ± 0,172 20,482c ± 0,624 24,218b ± 0,230 26,125b ± 0,435 27,258b ± 0,417 36,205a ± 0,132 35,530a ± 0,279 Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kí hiệu: lđl (li đương lượng) Số liệu Bảng cho thấy, giai đoạn đầu hình thành tích luỹ lượng tổng số axit hữu lớn đạt 37,915 lđl/100g thịt tươi Thời kì quả từ đến 11 tuần tuổ i, hàm lươ ̣ng axit hữu tổ ng số tăng dầ n đa ̣t giá tri ̣ cao 51,752 lđl/100g thịt quả tươi 11 tuần tuổi, điều quả, trı̀nh trao đổ i protein, trao đổ i hyđratcacbon, lipit diễn ma ̣nh mẽ ta ̣o nhiề u sản phẩ m trung gian aminoaxit, xetoaxit… làm hàm lươ ̣ng axit hữu tăng lên Từ giai đoạn 11 tuần đến 16 tuần, hàm lượng axit hữu giảm axit hữu được sử du ̣ng quá trı̀nh hô hấ p ta ̣o lượng cung cấ p cho các quá trıǹ h tổ ng hợp tinh bô ̣t Mặt khác, lượng la ̣i tiế p tu ̣c cầ n cho sinh tổ ng hợp các chấ t đă ̣c trưng cho thời kı̀ chıń của quả các enzym thủy phân, este ta ̣o mùi thơm cho quả ở thời kì chı́n và tở ng hợp đường ta ̣o vi ngo ̣ ̣t cho quả dẫn tới giảm dần lượng axit tổng số (Prasanna et al., 2007) Hàm lượng vitamin C thịt từ tuần đến 13 tuần tăng nhanh, thời kì thịt phát triển mạnh có sự tích lũy vitamin C cùng với các chấ t dinh dưỡng khác quả Sau 13 tuần, hàm lượng vitamin C tiếp tục tăng với tốc độ chậm hơn, đến tuần 15 đạt giá trị cao 36,205 mg/100g thịt quả tươi, sau hàm lượng vitamin C giảm dần 3.2.3 Động thái hoạt độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza Bảng số liệu cho thấy, quả mới hı̀nh thành ở thời điể m tuần tuổ i, hoa ̣t đô ̣ enzym α - amylaza thấ p (đa ̣t 0,031 UI/g/phút) và tăng châ ̣m khoảng thời gian từ đến tuần, thời kı̀ này, tăng cường tıć h lũy tinh bô ̣t dự trữ 1005 Tập 17, Số (2020): 999-1008 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Bảng Động thái hoạt độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza thịt na theo tuổi phát triển Tuổ i phát triể n của Hoạt tính α -amylaza (UI/g/phút) Hoạt độ catalaza (µM H2O2/g/phút) tuần tuần tuần tuần 11 tuần 13 tuần 14 tuần 15 tuần 16 tuần 0,031c ± 0,002 0,035c ± 0,001 0,036c ± 0,002 0,042b ± 0,004 0,046b ± 0,002 0,047b ± 0,001 0,049ab ± 0,001 0,056a ± 0,002 0,053a ± 0,003 2,080f ± 0,014 2,925ef± 0,023 3,692e ± 0,062 4,815d ± 0,067 5,547d ± 0,161 9,965a ± 0,132 8,927b ± 0,053 7,215c ± 0,152 7,173c ± 0,108 Hoạt độ peroxydaza (UI/g/giây) 0,094d ± 0,004 0,134cd ± 0,008 0,172c ± 0,015 0,196c ± 0,006 0,293c ± 0,005 0,405b ± 0,002 0,517b ± 0,003 0,792a ± 0,011 0,863a ± 0,016 Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Từ tuần tuổ i trở đi, hoa ̣t đô ̣ enzym α - amylaza quả tăng nhanh và đa ̣t cực đa ̣t ở 15 tuần tuổi 0,056 UI/g/giờ, lúc quả bước vào giai đoa ̣n chı́n nên có sự phân giải ma ̣nh mẽ tinh bô ̣t tác dụng của enzym α - amylaza ta ̣o đường làm nguyên liê ̣u cung cấ p cho hô hấp bùng phát ta ̣o vi ̣ ngo ̣t cho quả, giai đoạn hàm lượng đường khử tăng lên có giảm lượng tinh bột Sau 15 tuần, hoạt động enzym α amylaza giảm dần Từ hình thành hoạt độ catalaza cao đạt 2,080 µM H2O2/g/phút thời điểm tuần tuổi Hoạt độ catalaza tăng dần từ tuần đến 13 tuần tuổi, đạt cực đại 13 tuần với 9,965 µM H2O2/g/phút Trong thời kì trao đổi chất diễn mạnh mẽ, tăng nhanh khối lượng, phản ứng oxi hóa diễn mạnh mẽ, H2O2 tạo nhiều Hoạt độ catalaza cao, tăng cường phân giải H2O2, giải độc cho tế bào Thời kì từ 13 tuần đến 16 tuần hoạt độ catalaza giảm, thiên tích lũy chất đường, tinh bột, nước, phản ứng oxi hóa chậm lại, H2O2 tạo Thời kı̀ quả từ tuần đế n 11 tuần tuổ i, hoa ̣t đô ̣ enzym peroxydaza thấ p và tăng châ ̣m (từ 0,094 UI/g/giây đế n 0,293 UI/g/giây) vı̀ lúc này quá trıǹ h oxi hóa các chấ t diễn ma ̣nh mẽ thải lươ ̣ng H2O2 lớn, sự phân giải H2O2 thuô ̣c về catalaza Thời kı̀ từ 11 tuần đế n 16 tuần tuổ i hoa ̣t đô ̣ của enzym peroxydaza tăng nhanh (từ 0,293 UI/g/giây đế n 0,863 UI/g/giây), điều sự oxi hóa các chấ t giảm, nồ ng đô ̣ H2O2 quả thấ p hơn, quá trıǹ h phân giải H2O2 peroxydaza đảm nhận, lúc này enzym peroxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải tanin để quả bước vào giai đoa ̣n chıń nên ta ̣o nhiề u các hơ ̣p chấ t vòng, 1006 Lê Văn Trọng Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM ngồi enzym này còn xúc tác cho các phản ứng chuyể n hóa các hơ ̣p chấ t vòng, các indol, các amin vòng (Ku et al., 1970) Kết nghiên cứu động thái hoa ̣t độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza na phù hợp với nghiên cứu Nguyen Le (2012) nghiên cứu động thái tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển cam Kế t luâ ̣n Hệ sắc tố vỏ na có hàm lượng diệp lục a thấp, diệp lục b cao tăng dần từ hình thành đến 13 tuần tuổi, sau giảm nhanh đến chín hoàn toàn Ngươ ̣c lại, hàm lượng carotenoit thấp từ đầu đến 13 tuần tuổi, sau tăng mạnh đến quả chı́n hoàn toàn Trong thịt na, hàm lượng tinh bột tăng dần từ thời kì đầu đạt cực đại 13 tuần tuổi, sau giảm dần Hàm lượng đường khử thấp đến đạt 13 tuần tuổi, sau tăng nhanh đến 15 tuần tuổi giảm dần Hàm lượng vitamin C tăng liên tục đạt cực đại 15 tuần tuổi, sau giảm nhẹ Hàm lượng axit hữu tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau giảm xuống Hoạt độ α - amylaza thịt na biến động phù hợp với biến động tinh bột đường khử theo tuổi phát triển Hoạt độ cactalaza tăng dần đạt cực đại 13 tuần tuổi giảm dần Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến chín Kết nghiên cứu cho thấ y quả na đa ̣t phẩ m chấ t tố t nhấ t quả 15 tuần tuổ i Do đó, là thời điể m thu hái thıć h hơ ̣p nhấ t Nế u thu hái sớm hay muô ̣n thı̀ phẩ m chấ t của quả bi ̣giảm đáng kể Tuyên bố quyền lợi: Tác giả xác nhận hồn tồn khơng có xung đột quyền lợi TÀI LIỆU THAM KHẢO Bakane, P H., Gajabe, M H., Khakare, M M., Khedkar, M B., Dange, M M., & Prem Manjeet (2016) Study on ripening of custard apple fruit (Annona squamosa L.) International Journal of Agriculture Sciences, 8(42), 1844-1846 Felipe, T., Caldeira, S., Elenilson, R S., Jeisiely, C S., Iara, B V., Thalyta, C B R., Nicole, R F A., & Leane, K S S (2018) Production of Nutritious Flour from Residue Custard Apple (Annona squamosa L.) for the Development of New Products Journal of Food quality, (2), 1-10 Ku, H S., Yang, S F., & Pratt, H K (1970) Ethylene production and peroxidase activity during tomato fruit ripening Plant and cell physiology, 11(2), 241-246 Nguyen, N K., & Le, V T (2012) Mot so chuyen hoa sinh li, hoa sinh theo tuoi phat trien cua qua cam (Citrus sinensis Linn.Osbeck) giong cam Song tai Yen Đinh, Thanh Hoa [Some physiological, biochemical conversions along the development 1007 Tập 17, Số (2020): 999-1008 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM ages of Song Con variety orange (Citrus sinensis Linn.osbeck) cultivated in Yen Dinh, Thanh Hoa province] Journal of Science, Hanoi National University of Education, 57(3), 89-98 Nguyen, V M., La, V H., & Ong, X P (2013) Phuong phap nghien cuu sinh li thuc vat [Methods in plant physiology] Hanoi: Vietnam Education Publishing House Nguyen, V M (2001) Thuc hanh hoa sinh hoc [Biochemistry practice] Technology and Science Publishing House, Hanoi Pham, T T C., Nguyen, T H., & Phung, G T (1996) Thuc hanh hoa sinh hoc [Biochemistry practice] Hanoi: Vietnam Education Publishing House Prasanna V, Prabha, T N., & Tharanathan, R N (2007) Fruit ripening phenomena-an overview Critical reviews in food science and nutrition, 47(1), 1-19 Syed, I H., & Pawar, V N (2012) Studies on physical and chemical characteristics of custard apple fruit pulp from different locations Asian Journal of Dairy and Food Research, (31), 117-120 Tran, T T (2008) Ki thuat va cham soc na - long [Planting and tending techniques custard apple, dragon fruit] Hanoi: Agricultural Publishing House STUDY OF PHYSIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL CHANGES FOR THE AGE-RELATED DEVELOPMENT OF CUSTARD APPLE (ANNONA SQUAMOSA L.) GROWN IN THANH HOA Le Van Trong Hong Duc University, Vietnam Corresponding author: Le Van Trong – Email: tronghongduc@gmail.com Received: August 08, 2019; Revised: March 04, 2020; Accepted: June 08, 2020 ABSTRACT The paper presents the changes in physiological and biochemical indicators according to the age of development of custard apple fruit from the time they are formed until they enter the ripening stages The content of chlorophyll in custard apple peel reaches the highest value at 13 weeks old and decreases rapidly when the fruit is 15 weeks old The content of carotenoids is low from the early stage of development to 13 weeks old, then increases rapidly until the fruit is fully ripening The content of vitamin C and reducing sugars increase continuously and reach the maximum value at 15 weeks old and then decrease slightly The total organic acid content increases to 11 weeks old then decreases Starch content gradually increases from the early stages and reaches its maximum at 13 weeks old, then decreases The activity of α - amylase in pulp fluctuates in line with the fluctuation of starch and reducing sugars according to the age of fruit development Catalase activity increases and peaks at 13 weeks of age and then decreases Peroxydaza activity increases continuously until the fruit ripens Based on the results of the research, it was found that at the week of 15 the nutritional value of the fruit is the best, so custard apple fruit should be harvested at this time to ensure the nutritional value during storage Keywords: custard apple; physiological indexes; biochemical indexes; physiological maturity 1008 ... vấn đề nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh na nước giới hạn chế Vì vậy, chúng tơi tiến hành thu mẫu quả, phân tích tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển để tìm thời điểm chín sinh lí... tổn thất trình chế biến na Phần lớn nghiên cứu giới tập trung nghiên cứu dinh dưỡng na mà chưa có nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh q trình chín Tại Việt Nam, na trồng tương đối phổ biến... amylaza, catalaza, peroxydaza na phù hợp với nghiên cứu Nguyen Le (2012) nghiên cứu động thái tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển cam Kế t luâ ̣n Hệ sắc tố vỏ na có hàm lượng diệp lục a