Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều

Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều

NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN

XUẤT KẸO HẠT ĐIỀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Giáo viên hướng dẫn:

T.S VŨ DUY ĐÔ

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy TS Vũ Duy Đô,

người đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án này

Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

- Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang

- Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến

- Các thầy cô trong Khoa Chế Biến

- Các anh chị phòng thí nghiệm, cùng các bạn sinh viên

Đã quan tâm, đóng góp ý kiến, tận tình giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số trung

bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng

Bảng 2.4: Danh mục hệ số quan trọng của nhân hạt điều

16

Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt

17

Bảng 3.4: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ

18

Bảng 3.5: Kết quả mô tả chất lượng cảm quan của kẹo hạt

19

Bảng 3.6: Kết quả điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ

Bảng 3.8: Điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc

11

Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian

Hình 3.1: Điểm cảm quan của hạt điều phụ thuộc vào

Hình 3.4: điểm cảm quan của kẹo hạt điều phụ thuộc

MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Mục đích và ý nghĩa của đề tài 2

1.2 Tổng quan về kẹo 3

1.2.1 Khái niệm kẹo 3

1.2.2 Phân loại kẹo 3

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 4

1.2.4 Một số thuật ngữ dùng trong sản xuất kẹo 5

1.2.5 Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất kẹo khác 8

1.2.5.1 Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất thường 8

1.2.5.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất chân không 9

1.2.5.3 Thuyết minh quy trình 10

1.2.5.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất kẹo 17

1.3 Tổng quan về nguyên liệu 20

1.3.1 Hạt điều nhân 20

1.3.1.1 Quy trình sản xuất hạt điều nhân 20

1.3.1.2 Thành phần hóa học của hạt điều nhân 21

1.3.1.3 Tình hính sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới 22

1.3.1.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam 22

1.3.1.5 Một số ứng dụng từ các sản phẩm của hạt điều 23

1.3.1.6 Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều 23

1.3.2 Nguyên liệu tạo ngọt 25

1.3.2.1 Đường saccaroza 25

1.3.2.2 Mạch nha 26

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.1.1.1 Hạt điều nhân 28

2.1.1.2 Đường 28

2.1.1.3 Mach nha 28

2.1.2 Nguyên liệu phụ 29

2.2 Nội dung nghiên cứu 29

2.3 Phương pháp nghiên cứu 30

2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 30

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 32

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ đường so với nhân điều 34

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ mạch nha so với nhân điều 36

2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo 37

2.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều 38

2.4.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho nhân hạt điều sau khi sấy và sản phẩm kẹo hạt điều 38

2.4.2 Phương pháp thí nghiệm xác định độ ẩm của kẹo 42

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều 42

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 44

3.2 Kết quả xác định tỷ lệ đường so với hạt điều 49

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều 52

3.4 Kết quả xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo và thời gian nấu kẹo 54

3.5 Kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều 55

3.6 Đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều 57

3.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo qui trình đề xuất 60

3.8 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều 61

LỜI NÓI ĐẦU

Kẹo có rất nhiều chủng loại, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất kẹo tuy không phức tạp, nhưng đòi hỏi phải có kiến thức kinh nghiệm Ở nước ta công nghiệp sản xuất kẹo đang ngày càng phát triển, làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trị cao

về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình, được người tiêu dùng ưa thích

Nhân hạt điều là sản phẩm rất phổ biến ở các tỉnh miềm đông nam bộ, nhân điều chủ yếu được sản xuất từ đây Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như: điều rang muối, bơ điều, bánh kẹo…trong đó, kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng Dưới sự hướng

dẫn của thầy TS Vũ Duy Đô, tôi đã tiến hành: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình

sản xuất kẹo hạt điều”Do kiến thức còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với

công tác nghiên cứu khoa học nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong quý thấy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn

Nha trang, Ngày 15 tháng 11 năm 2007

Sinh viên Bùi Văn Trình

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Mục đích và ý nghĩa của đề tài

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách

cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây

Cho mãi đến thế kỷ thứ XVI nhờ thương mại hóa việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt các nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như: cacao cùng với đường để sản xuất socola hay thêm sữa thành socola sữa Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hóa

Kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích với mùi vị hài hòa đặc trưng Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời sấy nhân hạt điều, loại mạch nha sử dụng,

tỷ lệ phối trộn mạch nha, đường, để sản xuất kẹo hạt điều Đồng thời, dùng hình thức đóng gói kẹo thành từng thanh để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời gian phân phối Để đạt được kết quả, kẹo hạt điều có cấu trúc giòn, vị ngọt thanh, không có mùi ôi của nhân điều

1.2 Tổng quan về kẹo

1.2.1 Khái niệm kẹo:

Kẹo là sản phẩm có thành phần trên 50% là đường

1.2.2 Phân loại kẹo

Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo (bảng 1.1)

Bảng 1.1: Phân loại các nhóm, chủng, loại kẹo [2]

Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho…

Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê…

Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nha…

Kẹo

mềm

Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm anbumin

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ…

Quýt, chanh, dừa sữa…

Quýt, chanh, dâu…

Bạc hà, chanh, cam thảo…

Kẹo có nhân khác

Quýt, chanh, dâu, dứa…

Lạc, hạnh nhân, vừng…

Rượu rum, rượu uýt-ki, rượu nho…

Socola, bơ, sữa…

Kẹo

socola

Socola thuần chất Socola có nhân

Chanh, quýt, chuối…

Hạnh nhân, caramen, mứt quả…

Kẹo vitamin

Penicilin, biomixin…

Vitamin A, B, C…

Phân loại theo hàm lượng nước thì gồm có:

Loại kẹo Hàm lượng nước (%) Kẹo cứng  3

Kẹo dẻo 4  5 Kẹo mềm 5  20

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các sơ bã, nên kẹo có dinh dưỡng cao,

cơ thể người hấp thụ dễ dàng

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, anbumin, chất khoáng, sinh tố,v.v…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường

Ngoài các polisacarit, disacarit cũng là một chất ngọt cơ bản có nhiều trong các loại kẹo Trong kẹo cứng, hàm lượng saccaroza có thể đạt 75 ÷ 80% Một số kẹo chế biến từ mạch nha có chứa nhiều mantoza Dạ dày hấp thụ loại đường này khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp

Monosacarit cũng tồn tai phổ biến trong kẹo Thường các loại kẹo được chế biến

từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, đều chứa nhiều glucoza và fructoza Trong một số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosacarit rất cao, thậm chí trên 35% Kẹo sữa kẹo bơ có chứa nhiều lactoza

Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo Đường là một trong những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4.22 kcal

Chất béo cũng có mặt trong các loại kẹo Lượng bơ trong một số kẹo socola có thể đạt 40% trở lên Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp hai lần của đường Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9.3 kcal Do đó, ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Những người lao động nặng nhọc như vận động viên thể thao, lái máy bay, bơi v.v…đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt năng Nói

chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng

đã được phân tán cao làm cơ thể hấp thụ dễ dàng

Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong

cơ thể Hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Nguồn anbumin trong kẹo gồm

có anbumin động vật như sữa, trứng v.v…anbumin thực vật như lạc, vừng v.v…các nguồn này thường đồng thời tồn tại Về quan điểm dinh dưỡng học, anbumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thụ của cơ thể đối với anbumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều anbumin để điều tiết dinh dưỡng

Những năm gần đây phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng Đặc điểm của loại kẹo này có thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể Ví dụ vitamin C vào kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, sữa, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt v.v…vào kẹo thanh và kẹo mềm Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ Chính vì vậy các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

Tóm lại về mặt dinh dưỡng kẹo có giá trị cao Nhu cầu về thực tế về kẹo ngày càng cao, đòi hỏi công nghiệp sản xuất kẹo cũng ngày càng phát triển

1.2.4 Một số thuật ngữ thường dùng trong sản xuất kẹo

 PH = 7 dung dịch siro trung tính

 PH < 7 dung dịch siro có tính acid

 PH > 7 dung dịch siro có tính bazơ

+ Kẹo chảy

Nếu kẹo cứng bảo quản không tốt, để tiếp xúc với không khí có hàm lượng ẩm cao thì kẹo sẽ hấp thụ hơi nước xung quanh, sau một thời gian bề mặt kẹo bị ướt dính và chảy loãng ra, hiện tượng này gọi là kẹo chảy Nếu ẩm trong môi trường không thay đổi hoặc tăng lên kẹo sẽ tiếp tục hấp thụ hơi nước và tiếp tục chảy ra không còn giử được ở thể rắn

+ Kẹo đầu đuôi

Là kẹo phế phẩm loại ra trong quá trình chế biến

+ Kẹo tái chế

Là kẹo phế phẩm không đạt các chỉ tiêu chất lượng, hóa học, vi sinh… phải xử

lý lại (nấu tái chế)

+ Thành phẩm

Sản phẩm cuối cùng đã qua tất cả các công đoạn sản xuất và đã được kiểm soát quá trình, kiểm tra chất lượng đầy đủ

Phối liệu

Hòa tan Lọc Nấu Làm nguội Trộn đều Tạo hình Làm nguội Chọn kẹo Gói Đóng hộp Thành phẩm

Làm nguội Trộn đều

Tạo hình Làm nguội Chọn kẹo

Gói Đóng hộp Thành phẩm Bốc hơi chân không

1.2.5.3 Thuyết minh quy trình

 Phối liệu

Việc phối liệu kẹo cứng gồm 2 phần: phối trộn chất ngọt và phối hợp chất điều

vị Chất điều vị có tác dụng làm tăng hương vị của chế phẩm, chất ngọt không những có quan hệ đến hương vị của chế phẩm mà còn quyết định thành phần hóa học và tính chất vật lý của chế phẩm Theo nguyên lý sản xuất kẹo cứng, việc phối hợp các chất ngot chính là xác định tỷ lệ thích hợp nhất giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh Do đó, việc phối liệu phải dựa trên cơ sở tính toán chắc chắn

Muốn xác định chính xác tỷ lệ giữa saccaroza và chất chống kết tinh để đưa vào công thức kẹo cứng, phải quy định hàm lượng đường khử (chất chống kết tinh) cuối cùng trong sản phẩm cho thích đáng Tùy theo sự biến đổi của các điều kiện nguyên liệu, khí hậu, thao tác, bao gói, bảo quản, v.v… hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh trong khoảng 12 ÷ 18%

Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng đường khử đưa vào công thức

và lượng đường khử (đường chuyển hóa) tạo nên từ saccaroza trong quá trình sản xuất

Trong thực tế sản xuất nếu khống chế, chế độ PH của dung dịch đường từ 6 trở lên thì đường khử tạo thành trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%; nấu kẹo ở áp suất thường không vượt quá 4%

 Nhiệt độ của nước dùng hòa đường

 Lượng nước dùng hòa đường

 Tình trạng khuấy và sôi của dung dịch

Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa tan đường; nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hòa đường càng nhanh Nói chung nhiệt độ nước khoảng 80oC, lượng nước dùng để hòa đường bằng 30 ÷ 33% tổng lượng chất khô là thích hợp nhất, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 75%

Thành phần của dung dịch đường khác nhau, nhiệt độ sôi cũng khác nhau Thường nhiệt độ đến 106oC, dung dịch đường sẽ sôi khi vượt quá 106oC, coi như đường tan hoàn toàn

Thời gian hòa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt v.v…Thông thường, thời gian hòa đường 9 ÷ 11 phút Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung dịch đặc lại sẽ khó lọc

Tốc độ hòa đường không những liên quan với các nhân tố trên mà còn ảnh hưởng bởi các nhân tố khác như: tính chất nguyên liệu (cở lớn và độ đều của hạt đường), hàm lượng chất keo và độ nhớt của mật tinh bột

 Gia nhiệt sơ bộ

Hàm lượng chất khô của dung dịch đường tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống, nếu đưa đi nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không Hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi vào nồi nấu kẹo chân không ảnh hưởng đến thời gian nấu kẹo (bảng 1.2)

Thời gian nấu kẹo (phút)

Không gia nhiệt sơ bộ đưa đi nấu ngay

77,0

78,0 85,0 88,0

36,0

32,0 25,5 20,0

Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong qua trình nấu kẹo chân không, nhưng phải khống chế các điều kiện dưới đây:

 Thời gian gia nhiệt: 10  14 phút

Tùy theo hình thức gia nhiệt mà chia ra hai phương pháp nấu kẹo là nấu kẹo ở

áp suất thường và nấu kẹo chân không

 Nấu kẹo ở áp suất thường

Nấu kẹo ở áp suất thường còn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lò than, khí gas, hoặc lò hơi

Việc làm bốc hơi nước trong dung dịch đường ở áp suất thường có liên quan đến với thành phần của dung dịch đường Trong phối liệu nấu kẹo cứng ở áp suất thường, saccaroza chiếm trên 80% tổng lượng chất khô, còn lại là mật tinh bột hoặc mantoza Khi nồng độ dung dịch đường đạt 98% trở lên thì nhiệt độ sôi của nó

lượng nước của khối kẹo không vượt quá 3% thì quá trình nấu kẹo chấm dứt, nhưng nhiệt độ nấu kẹo không phải là cố định Muốn quyết định nhiệt độ nấu kẹo còn phải xem xét các nhân tố: thuần độ, nồng độ, độ PH, các đặc tính khác của nguyên liệu, chủng loại chế phẩm, khí hậu, điều kiện bao gói v.v…

Bảng 1.3: Nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu các loại kẹo ở áp suất thường [2]

Loại kẹo Nhiệt độ kết thúc ( o C)

 Nấu kẹo chân không

Ngoài phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường, hiện nay nhiều nhà máy hiện đại nấu kẹo trong điều kiện chân không Ưu điểm của việc nấu kẹo bằng nồi chân không là: nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, sản phẩm có chất lượng tốt về thành phần hóa học, lý học và chỉ tiêu cảm quan, sản xuất bảo đảm an toàn và vệ sinh v.v…

Nấu kẹo chân không có các phương pháp sau:

 Nấu kẹo chân không kiểu mở miệng

Nấu kẹo bằng nồi chân không kiểu này có thể nâng cao nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ của dung dịch đường Dung dịch đường có thể đổ trực tiếp vào nồi mà không cần có ống dẫn Như vậy giảm bớt được sự va chạm và ma sát giữa dung dịch đường với thành ống, cát và thành nồi, dẫn đến sự kết tinh saccaroza, nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ

Trước khi đổ dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ vào nồi nấu kẹo chân không phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt, để nhiệt độ của dung dịch không bị giảm nhiều do tiếp xúc với mặt nồi đang nguội lạnh Sau đó vặn nắp đậy nắp, vặn chặt bulong, nắp nồi, không cho xì hơi ra

Lần lượt mở bơm chân không, van nước ngưng tụ đèn quan sát Do lúc mới bắt đầu nấu, hơi nước bốc ra nhiều nên phải mở lớn van thải nước ngưng

Sau khi chạy bơm chân không, không khí trong nồi phải được hút ra nhanh, kim

chỉ trên đồng hồ chân không bắt đầu di động Khi đồng hồ chỉ 380 mmHg trở lên,

dung dịch đường trong nồi bốc hơi mãnh liệt thì phải theo dõi chặt chẽ Khi lớp bọt dâng lên sát nắp nồi, cho không khí lùa vào làm giảm bớt sức căng mặt ngoài của lớp bọt, bọt bị phá vỡ liên tục, mặt dung dịch hạ xuống Độ chân không tiếp tục tăng, dung dịch đường lại sôi mạnh, bọt lại dâng lên, thì phải lặp lại quá trình thao tác đã nói trên

Dung dịch đường tiếp tục bốc hơi, cuối cùng nhiệt độ của dung dịch đường hạ nhanh chóng, độ nhớt tăng nhiều Hàm lượng nước trong dung dịch càng giảm, lớp bọt dâng lên càng yếu

Khi độ chân không trong nồi đạt đến 660 mmHg nhiệt độ của dung dịch trong

Sau đó lần lượt đóng van nước ngưng tụ và ngừng bơm chân không, mở van cho không khí lùa vào phá vỡ hoàn toàn trạng thái chân không trong nồi, rồi mở nắp đổ khối kẹo đã nấu ra khỏi nồi

Trong quá trình thao tác, nếu thấy ít bọt thì không dùng hoặc chỉ dùng một ít dầu

hạ bọt

 Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín

Nấu kẹo bằng loại nồi này, phải qua hai giai đoạn là bốc hơi chân không, dung

từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút

Sau đó cho chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không

khí trong nồi ra Khi độ chân không trong nồi đạt 25 mmHg, mở khóa trên ống hút,

dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ được nén sang nồi cô đặc chân không nhờ sự chênh lệch áp suất Chênh lệch áp suất lúc hút dung dịch đường không được quá nhỏ hoặc quá lớn Nếu quá nhỏ làm cho lưu tốc của dung dịch đường quá thấp, kéo dài thời gian dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống Nếu quá lớn dung dịch đường chảy vào nồi chân không với tốc độ rất nhanh, sẽ ma sát và va chạm mạnh với vách ống, khiến cho dung dịch đường có nồng độ cao dễ dàng kết tinh và gây ra hiện tượng lại đường Do đó, khống chế chân không của nồi chân

không ở 254 mmHg để hút đường vào là thích hợp nhất

Khi hút dung dịch đường vào, đồng thời phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt của nồi cô chân không, để nhiệt độ của dung dịch đường không bị giảm và có thể tiếp tục nấu kẹo

Tiếp đó độ chân không trong nồi phải giữ ở 250 mmHg, đồng thời có thể mở van

cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết trong nồi Mặt khác

Khi quá trình bốc hơi chân không kết thúc, nhiệt độ dung dịch đường tăng đến

làm lạnh ngay không thể tạo nên chất rắn trong suốt như thủy tinh và có tính giòn,

do đó phải tiến hành cô đặc để loại trừ lượng nước thừa

khí, đóng van hơi không cho không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa, để nó tự bốc

hơi Độ chân không trong nồi nhanh chóng tăng đến 700 mmHg, nhiệt độ giảm

nhanh đến 110 ÷ 112oC, việc nấu kẹo kết thúc, giai đoạn này là quá trình cô đặc chân không

Quá trình cô đặc chân không kết thúc phải mở hết cở van nén khí cho không khí lùa vào, đóng van nước ngưng và mô tơ bơm chân không Khối kẹo tháo ra phải đưa

đi làm nguội ngay

Khi dùng bàn làm nguội, phải điều chỉnh lưu lượng nước vào ra cho thích hợp

chất điều vị đã cân sẵn vào, riêng chất màu phải hòa tan trước bằng nước nóng rồi mới cho vào Đồng thời có thể cho thêm một lượng kẹo đầu đuôi của mẻ trước vào khối kẹo Lượng kẹo đầu đuôi cho vào thường là 5% khối lượng kẹo

 Tạo hình

Muốn kẹo cứng thành phẩm có cỡ lớn đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp, phải tiến hành dập khuôn để tạo hình một cách kịp thời và nhanh chóng ngay khi khối kẹo được làm nguội

 Chọn kẹo

Kẹo trước khi gói phải được làm nguội và chọn kỹ Có thể làm nguội bằng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo, kẹo được làm nguội đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ trong phòng một ít Sau đó kẹo được chuyển đến tủ chứa kẹo hoặc tiến hành bao gói ngay

 Gói kẹo

Kẹo chọn xong phải gói ngay, những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh Kết quả xác định cho biết, trong quá trình làm nguội, tạo hình, chọn và gói, hàm ẩm của kẹo có thể tăng quá 1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm trọng Do đó, phải có phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hòa độ ẩm Nhiệt độ

phải đóng hộp ngay đóng hộp phải kín và chắc chắn

1.2.5.4 Một số quy trình sản xuất kẹo

 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo chuối

Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối

Nấu kẹo Cô đặc 700 Bx

Chà

Hòa tan

Lọc

Thành phẩm

Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh

 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mè xửng

Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng

1.3 Tổng quan về nguyên liệu

1.3.1 Hạt điều nhân

1.3.1.1 Quy trình sản xuất hạt điều nhân

Hình 1.6: Quy trình sản xuất hạt điều nhân

Chao

Bóc vỏ lụa

Quả điều tươi

1.3.1.2 Thành phần hĩa học của hạt điều nhân

Bảng 1.4: Thành phần hĩa học của nhân điều [1]

Thành phần Lượng /100g Thành phần Lượng/100g

1.3.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới

Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất hơn một triệu tấn hạt điều thơ và chủ yếu là xuất khẩu Các nước trồng điều chủ yếu là Ấn Độ, Brazil, Tazania, Nigieria, Indonesia, Việt Nam Các nước xuất khẩu hạt điều chủ yếu là:

 Châu Á cĩ: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam

 Châu Phi cĩ: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria

 Châu Mỹ cĩ: Brazil

Các nước tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ Nước tiêu thụ hạt điều lớn nhất là Mỹ sau đĩ là Anh, Nhật Bản, Cannada, Hà Lan, Úc

1.3.1.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam

Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trị

số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều

Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nước xuất khẩu được 92.000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD, đạt gần 66% kế hoạch năm

về lượng và 67% về trị giá hàng xuất khẩu

Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và gần 21.000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD, chiếm gần 33%, tiếp đến là Trung Quốc với 11.630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD, chiếm 18,45% của thị phần Giá điều xuất khẩu năm nay có thể đạt 4.100 USD/tấn, so với năm trước là 3.950 USD/tấn Theo

bộ công thương, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164

Nhân hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao chứa protit ít hơn đậu phộng nhưng

nhiều lipit, gluxit hơn, dùng để ăn: hạt điều rang, làm gia vị, nhân bánh trung thu, nhân kẹo socola và một số loại bánh kẹo khác Ngoài ra, hạt điều còn được dùng để

ép lấy dầu chế margarine (bơ thực vật)

1.3.1.6 Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều nhân

 Quy trình công nghệ sản xuất socola bọc hạt điều

Hình 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều

 Quy trình chế biến bánh trung thu có nhân hạt điều

Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều

Dưa, mè, trứng, hạt sen,

Tạo vỏ bánh

Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch đường saccaroza sẽ phân giải tạo thành các hợp chất (đường chuyển hóa) gồm 1 phân tử

 -D-glucoza (C6H12O6) và một phân tử β-D-fructoza (C6H12O6) Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu như: andehyd, Hydroxyl mety l fucfuron… Đường chuyển hóa và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm mạnh làm kẹo dễ chảy Tính hút ẩm của saccaroza chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm không khí trên 90% thì saccaroza mới bắt đầu hút ẩm trong không khí

thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính ẩm của saccaroza Nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185 ÷ 186oC Dưới nhiệt độ nóng chảy, saccaroza phân giải rất chậm, trên nhiệt độ nóng chảy saccaroza phân giải rất

acid lactic, acid fomic, acid acetic và các hợp chất có màu tương đối sẫm

Saccaroza ở dạng tinh thể màu trắng cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật, không sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo

ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến

Dung dịch saccaroza bão hòa, khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hòa Dung dịch quá bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột… saccaroza

sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại, hiện tượng này gọi là sự hồi đường

Saccaroza rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình nấu kẹo, khi

101 101.5

112

130

160

Saccaroza không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các

Chỉ tiêu chất lượng của saccaroza dùng để sản xuất kẹo như sau:

 Chất chống kết tinh đường saccaroza (chống hồi đường)

 Làm chất độn lý tưởng cho kẹo

 Tạo vị ngọt dịu cho kẹo thành phẩm

 Quy trình sản xuất mạch nha

Hình 1.9: Quy trình sản xuất mạch nha

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Phước, đã được sấy khô, không dính dầu

vỏ hạt, không có mùi ôi dầu hoặc các mùi lạ Nhân điều được sử dụng là nhân điều

vỡ dọc và vỡ nhỏ

Các chỉ tiêu chất lượng đối với nhân điều

 Màu sắc: theo hạng chất lượng

 Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, mốc và mùi lạ

 Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trưng

 Độ giòn: giòn, không bị ôi

 Tạp chất: không lẫn tạp chất vô cơ, hoặc hữu cơ