Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo hạt điều dự kiến

 Giải thích quy trình

 Phối trộn

Nguyên tắc: Phối trộn nước, đường và mạch nha hịa thành siro được hổn hợp đồng nhất. Khi hịa siro phải đạt yêu cầu là đường hịa tan triệt để thì sẽ xuất hiện mầm tinh thể và đường saccaroza sẽ kết tinh trở lại làm kẹo nhanh hút ẩm làm kẹo chảy và hồi ẩm. Khi hịa tan nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80 ÷ 81%.

Đường Nước Phối trộn Lọc Mạch nha Hạt điều nhân Sấy Nạp nhân Ủ Phụ gia Làm nguội 1 Tạo hình Làm nguội 2 Chọn kẹo Bao gĩi Sản phẩm Nấu

Phương pháp: ta hịa tan nước và đường, với tỷ lệ nước chiếm khoảng 25 ÷ 30% đường Saccaroza sau đĩ gia nhiệt đến nhiệt độ (to = 105 ÷ 110oC), rồi bổ sung mạch nha đến nồng độ chất khơ [CK] = 80 ÷ 81%.

 Lọc

Mục đích là loại bỏ tạp chất (chất rắn, khơng tan, mầm tinh thể đường…). Sử dụng vật liệu lọc là vải.

 Nấu kẹo

Quá trình nấu kẹo là quá trình cơ đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm.

Phương pháp: nấu ở áp suất thường, nguồn nhiệt cung cấp là khí gas. Nhiệt độ nấu kết thúc khi nồng độ chất khơ của kẹo  3%. Trong quá trình nấu dùng nhiệt kế để xác định nhiệt độ, khi nhiệt độ đạt mức qui định thì ngừng quá trình nấu.

 Nạp nhân

Hạt điều nhân sau khi sấy và ủ được đưa vào nạp nhân cùng với phụ gia (vani, vừng) theo cơng thức dự kiến ở bảng 2.1.

 Làm nguội

Kẹo sau khi nấu thì nhiệt độ khối kẹo cịn rất cao vì vậy phải làm nguội đến nhiệt độ 80 ÷ 90oC, các phân tử cĩ trong kẹo rất linh động, độ nhớt cịn cao khi làm nguội thì đường trong khối kẹo cĩ thể kết tinh lại.

Yêu cầu của quá trình làm nguội là tốc độ làm nguội phải nhanh để hạn chế chuyển động của các tinh thể. Nếu thời gian giữ nhiệt dài thì các phân tử saccaroza dễ dàng chuyển động sẽ làm kẹo dễ bị kết tinh lại. Nhiệt độ làm nguội là 8090oC, nếu làm nguội mà nhiệt độ vẫn cao thì khối kẹo bán thành phẩm sẽ bị dính sẽ ảnh hưởng đến quá trình lăn, vuốt, thúc đẩy quá trình bay hơi, làm phân hủy các chất màu, vị, cịn nếu quá nguội thì kẹo bán thành phẩm cứng sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo hình kẹo như dễ vỡ.

 Tạo hình

Khối kẹo được tạo hình để thành các thanh kẹo đạt theo yêu cầu. Khối kẹo được đổ vào các khay sau đĩ cắt thành các kích cỡ đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp.

 Làm nguội 2

Sau khi làm nguội lần thứ nhất, khối kẹo vẫn cịn dính chưa đạt được trạng thái cứng, giịn, kẹo dễ biến dạng, ta tiếp tục làm nguội khối kẹo xuống nhiệt độ đến 25 ÷ 30oC kẹo sẽ trở lên cứng, giịn.

 Chọn kẹo

Mục đích: loại bỏ những thanh kẹo lồi, lõm, nứt, vỡ … Phương pháp: chọn kẹo bằng phương pháp thủ cơng.

 Bao gĩi

Mục đích: để kẹo khơng tiếp xúc với oxi trong khơng khí, hạn chế vi sinh vật, giữ được hương vị của kẹo. Ngoài ra việc bao gĩi cịn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm kẹo.

Bao bì: dùng bao PP để bao gĩi.