BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VẰNG BẰNG ENZYME ALCALASE Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Anh Kỳ Mã số sinh viên: 57131304 Khánh Hòa - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VẰNG BẰNG ENZYME ALCALASE GVHD: TS Nguyễn Trọng Bách SVTH: Nguyễn Thị Anh Kỳ MSSV: 57131304 Khánh Hòa, tháng 7/2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài Nghiên cứu thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ vây vằng enzyme Alcalase công trình nghiên cứu cá nhân tơi hỗ trợ bạn Trần Thị Thùy Vân Đinh Thị Huyền Trang chƣa đƣợc công bố cơng trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, tháng năm 2019 Tác giả Nguyễn Thị Anh Kỳ i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Trƣờng Đại học Nha Trang nói chung Thầy Cơ khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng nhiệt tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm đời sống quý báu tạo điều kiện thuận lợi trình em học tập trƣờng Xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Bách, ngƣời tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên, đồng thời tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn tới Thầy Cơ trung tâm thí nghiệm thực hành trƣờng Đại học Nha Trang, nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi trình em thực nội dung nghiên cứu Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ phát triển Khoa học Công nghệ Quốc gia, Bộ Khoa học Công nghệ cấp kinh phí cho đề tài Nafosted có mã số 106.992018.42 Con xin cảm ơn Cha Mẹ, gia đình ngƣời thân yêu nhất, chỗ dựa tinh thần vững gặp khó khăn muốn bỏ cuộc, động lực để cá nhân phấn đấu có đƣợc ngày hôm Cuối cùng, xin gửi đến tất bạn bè thân thuộc, ngƣời giúp đỡ động viên nhiều sống, trình học tập thực đồ án tốt nghiệp Khánh Hòa, tháng năm 2019 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ ANH KỲ ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU ix Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu thịt sẫm cá ngừ vây vàng 1.1.1 Đặc điểm cá ngừ vây vàng [30] 1.1.3 Khai thác chế biến cá ngừ vây vàng 1.1.4 Phế liệu cá ngừ vây vàng nhà máy hƣớng tận dụng 1.2 Tổng quan trình thủy phân protein enzyme 1.2.1 Tổng quan enzyme protease 1.2.2 Nguyên lý chế tác động enzyme đến trình thủy phân protein 1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình thủy phân 10 1.3.4 Sản phẩm thủy phân vai trò chúng 12 1.4 Tình hình nghiên cứu dịch đạm thủy phân từ cá ngừ ngồi nƣớc 13 1.4.1 Tình hình nghiên giới 13 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 16 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 18 2.1.2 Enzyme Alcalase 19 2.1.3 Hóa chất 19 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 20 2.3 Phƣơng pháp phân tích xử lý số liệu 28 2.3.1 Phƣơng pháp phân tích 28 2.3.2 Phƣơng pháp xác định tiêu 28 iii 2.3.3 Xử lý số liệu 31 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Kết xác định thành phần hóa học FPI 32 3.2 Kết nghiên cứu thơng số thích hợp cho q trình thủy phân protein từ thịt sẫm cá ngừ enzyme alcalase 32 3.2.1 Kết xác định ảnh hƣởng pH đến trình thủy phân 33 3.2.2 Kết xác định ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme/nguyên liệu đến hiệu thủy phân 35 3.2.3 Kết xác định ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình thủy phân 37 3.2.4 Kết xác định ảnh hƣởng thời gian đến trình thủy phân 40 3.3 Kết tối ƣu hoá chế độ thủy phân chất lƣợng dịch thủy phân từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng enzyme alcalase 43 3.4 Đề xuất quy sản xuất thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ enzyme alcalace 44 3.4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện 44 3.4.2 Thuyết minh quy trình 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 Kết luận 48 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 53 iv DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT rpm: Vòng/phút (round per minute) DH: Độ thủy phân (Degree of Hydrolysate) h: Thời gian T: Nhiệt độ t: Thời gian N/NL: tỉ lệ nƣớc nguyên liệu E/NL: tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu pHtu: pH tối ƣu xtu: tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ƣu ttu: Thời gian tối ƣu Ttu: Nhiệt độ tối ƣu v DANH MỤC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ Bảng 1.1: Thành phần hóa học cá ngừ vây vàng Bảng 2.1: Kết đo quang phổ UV – Vis 29 Bảng 3.1: Thành phần hóa học FPI 32 Bảng 3.2: Chất lƣợng cảm quan dịch đạm thủy phân 43 Bảng 3.3: Một số thành phần hóa học dịch thủy phân 44 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng Hình 1.2: Thành phần phần trăm khối lƣợng cá ngừ vây vàng Hình 1.3: Một số hình ảnh sản phẩm từ cá ngừ Hình 1.4: Quá trình xúc tác enzyme đến trình thủy phân protein 10 Hình 1.5: Một số sản phẩm thủy phân 13 Hình 2.1: Cơ thịt sẫm cá ngừ xay 18 Hình 2.2: Fish protein isolate 19 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 20 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng pH 22 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme/nguyên liệu 24 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ 25 Hình 3.1: Ảnh hƣởng pH đến độ thủy phân thịt sẫm cá ngừ 33 Hình 3.2: Ảnh hƣởng pH đến hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) 34 hàm lƣợng chất khô lại sau thủy phân (mcặn) 34 Hình 3.3: Mẫu thủy phân FPI từ pH đến 11 sau thủy phân 34 Hình 3.4: Ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme/nguyên liệu đến độ thủy phâm 36 Hình 3.5: Ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đến hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) hàm lƣợng chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) 36 Hình 3.6: Mẫu thủy phân với tỉ lệ enzyme/NL từ 0,1% đến 1% sau thủy phân 37 Hình 3.7: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ thủy phân thịt sẫm cá ngừ 38 Hình 3.8: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) hàm lƣợng chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) 39 Hình 3.9: Mẫu thủy phân FPI sau thủy phân nhiệt độ 450C đến 700C 40 vii Hình 3.10: Ảnh hƣởng thời gian đến độ thủy phân thịt sẫm cá ngừ 41 Hình 3.11: Ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) hàm lƣợng chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) 42 Hình 3.12: Mẫu thủy phân FPI sau khoảng thời gian từ đến 42 Hình 3.13: Dịch đạm thủy phân điều kiện tối ƣu 43 Hình 3.14: Sơ đồ quy trình hồn thiện 45 Hình 3.15: Bột đạm thủy phân 47 viii đầu từ đến giờ, hàm lƣợng protein dịch thủy phân tăng đến sau tăng khơng đáng kể Ngƣợc lại với hàm lƣợng chất khơ cịn lại sau thủy phân (hình 3.11), thời gian thủy phân lâu lƣợng cặn tạo ít, đồng nghĩa dịch thủy phân tạo nhiều, nhiên sau lƣợng chất khơ có giảm nhƣng khơng đáng kể, đồng thời cặn thủy phân lúc có dấu hiệu bị mịn dần bất lợi cho trình ly tâm (Hình 3.12), khơng cẩn thận làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng dịch thủy phân 2,0 100 80 1,5 m (g) 1,0 40 mcặn (%) 60 0,5 20 Lượng protein dịch thủy phân Lượng chất khô không thủy ph©n 0,0 10 Thêi gian (giê) Hình 3.11: Ảnh hƣởng thời gian đến hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) hàm lƣợng chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) Từ kết phân tích cho thấy thời gian thủy phân thích hợp cho q trình thủy phân tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ enzyme alcalase sử dụng tỉ lệ E/NL = 0,7% 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h Hình 3.12: Mẫu thủy phân FPI sau khoảng thời gian từ đến 42 9h 3.3 Kết tối ƣu hoá chế độ thủy phân chất lƣợng dịch thủy phân từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng enzyme alcalase Kết tối ưu hoá chế độ thủy phân Từ kết thăm dò cho thấy khoảng thích hợp để tối ƣu hóa chế độ thủy phân nhƣ sau: Tỉ lệ enzyme alcalase so với nguyên liệu: 0,7% Thời gian thủy phân: Nhiệt độ thủy phân: 60 C Chất lƣợng dịch thủy phân Sau xác định thông số tối ƣu (pH 7, tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,7%, nhiệt độ thủy phân 600C, thời gian thủy phân giờ), tiến hành sản xuất dịch đạm thủy phân từ thịt sẫm cá ngừ theo thông số tối ƣu, chất lƣợng dịch đạm thủy phân đƣợc thể bảng 3.2 3.3 Hình 3.13: Dịch đạm thủy phân điều kiện tối ƣu Bảng 3.2: Chất lƣợng cảm quan dịch đạm thủy phân Chỉ tiêu Đánh giá Trạng thái Dịch 43 Màu Màu vàng nhạt Mùi, vị Mùi đặc trƣng dịch đạm thủy phân cá, đắng Bảng 3.3: Một số thành phần hóa học dịch thủy phân Chỉ tiêu Hàm lƣợng 26,24 g/L Protein 0,1% Lipit 3.4 Đề xuất quy sản xuất thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ enzyme alcalace 3.4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện 44 FPI FPI Rã Rã đông đông Điều Điều kiện kiện thủy thủy phân: phân: Tỉ lệ nƣớc/ nguyên Tỉ lệ nƣớc/ nguyên liệu: liệu: 3/2 3/2 pH: pH: 77 Tỉ Tỉ lệ lệ enzyme enzyme so so với với nguyên nguyên liệu: liệu: 0,7% 0,7% Nhiệt Nhiệt độ: độ: 60 600C C Thời Thời gian: gian: 66 giờ Thủy Thủy phân phân Bất Bất hoạt hoạt enzyme enzyme oo (T = 90 C, t (T = 90 C, t == 15 15 phút) phút) Ly Ly tâm tâm (5000 rpm, (5000 rpm, 60 60 phút) phút) Cặn Cặn Dịch Dịch Sấy Sấy Sản Sản phẩm phẩm Hình 3.14: Sơ đồ quy trình hồn thiện 3.4.2 Thuyết minh quy trình FPI FPI protein đƣợc tạo từ thịt sẫm cá ngừ phƣơng pháp điểu chỉnh pH (mục 2.1.1) FPI đƣợc bảo quản đông nhiệt độ -20°C 2 Rã đơng * Mục đích: Đƣa ngun liệu từ đơng cứng (nhiệt độ âm thấp) dạng mềm tự nhiên FPI để thuận tiện cho trình xử lý làm nhỏ 45 * Thực hiện: Túi FPI đông lạnh đƣợc rã đông cách ngâm thau nƣớc, tùy vào khối lƣợng túi FPI mà thời gian rã đông dài hay ngắn Sau rã đơng xong có lƣợng nƣớc tách khỏi khối FPI, loại bỏ lƣợng nƣớc cách nhẹ nhàng, khơng đƣợc dùng tay bóp Thủy phân * Mục đích: Cắt protein thành mạch peptit ngắn hay thành axit amin * Thực hiện: Cho mẫu FPI đƣợc băm nhuyễn vào lọ thủy tinh có lắp vặn tiến hành thủy phân enzyme alcalase diều kiện: tỉ lệ nƣớc nguyên liệu 3/2, tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,7%, nhiệt độ thủy phân 600C thời gian Bất hoạt enzyme * Mục đích: Làm cho enzyme ngừng hoạt động để ngừng trình thủy phân * Thực hiện: Sau thủy phân tiến hành bất hoạt enzyme nhiệt độ 90°C thời gian 15 phút để enzyme ngừng trình thủy phân Lọc/ Ly tâm * Mục đích: Tách riêng biệt phần dịch cặn khơng tan, làm tăng chất lƣợng dịch thủy phân * Thực hiện: Ly tâm 5000 rpm 60 phút, kết thúc ly tâm thu dịch thủy phân cặn Dịch thủy phân thu đƣợc mang xác định tiêu: độ thủy phân, hàm lƣợng protein dịch thủy phân, hàm lƣợng chất khơ sau q trình thủy phân (phần cặn) Sấy * Mục đích: Loại bỏ nƣớc khỏi sản phẩm để dễ dàng bảo quản sử dụng * Thực hiện: Dịch thủy phân đƣợc tách đem sấy chân không thăng hoa 24 giờ, sản phẩm tạo thành bột đạm thủy phân (Hình 3.15) 46 Hình 3.15: Bột đạm thủy phân 47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau thực đề tài Nghiên cứu thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng enzyme alcalase rút vài kết luận sau: Thành phần hoá học FPI là: Protein 21%; độ ẩm 75,4%; lipit 0,34%; hydrocacbon 3,1% tro 0,13% Điều kiện tối ƣu cho trình thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ enzyme alcalase pH 7, tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,7%, nhiệt độ 600C thời gian Dịch đạm thủy phân có độ thủy phân 57,26 %; hàm lƣợng protein khô 1,1g (từ 20 gam nguyên liệu FPI) Kiến nghị Vì kết đƣợc thực quy mơ phịng thí nghiệm, nên cần có nghiên cứu quy mơ pilot quy mơ cơng nghiệp quy trình đƣơc hồn thiện Dịch đạm thủy phân tiếp tục sản xuất dịch cô đặc bột thủy phân, hay nghiên cứu số tính chất hóa sinh phân đoạn peptit nhƣ hoạt tính chống oxy hóa, khử gốc tự do, 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Huỳnh Dự (2010), Nghie n c u tr nh thủy pha n ph liệu m c protease th nghiệm sung ng en yme ch thủy pha n vào th c ăn nuo i cá, Luận văn thạc s , Trƣờng Đại học Nha Trang, Nha Trang Vũ Ngọc Bội (2004), Nghiên c u tr nh thủy phân protein cá ng enzyme protease từ B.subtilis 5S, Luận án tiến sĩ sinh học, trang 28-29 Bùi Trƣờng Bích Ngân, Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng (2013), Nghiên c u thu hồi dầu thô từ đầu cá ngừ vây vàng ng phương pháp thủy phân ng enzyme alcalase, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-Đại học Nha Trang Huỳnh Dự (2010), Nghiên c u tr nh thủy phân ph liệu m c b ng enzyme protease th nghiệm b sung d ch thủy phân vào th c ăn nuôi cá, Luận văn thạc sĩ, Trƣờng Đại học Nha Trang, Nha Trang Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng (2011), S dụng sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ th c ăn cho tơm, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-Đại học Nha Trang Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng (2011), Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng ng protesase thương mại, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản- Đại học Nha Trang Nguyễn Đức Lƣợng, Cao cƣờng, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thùy Hƣơng, Phan Thị Huyền (2010), Công nghệ enzym NXB Đại học Quốc gia TP HCM Tiếng Anh Ng KL and Mohd Khan A (2012), “Enzymatic preparation of palm kernel expeller protein hydrolysate (PKEPH)”, Int Food Res J, Vol 19, No 2, pp 721-725 Kristinsson, H G and Rasco, B A (2000), “Biochemical and functional properties of Atlantic Salmon (Salmo salar) muscle hydrolyzed with various alkaline protease”, J Agric Food Chem., Vol 24, pp 177-187 49 10 Bhaskar R G., N., Benila, T., Radha, C and Lalitha (2007), “Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (Catla catla) for preparing protein hydrolysate using commercial protease”, Bioresour Technol., Vol 99, No 2, pp 335-343 11 Journal I., Chemistry B., Amadou I., and Dankoulodo U D (2011), “Chemical and Physicochemical Properties of Tilapia (Oreochromis niloticus) Fish Protein Hydrolysate and ”, Int J Biol., Vol 5, No 1, pp 21-36 12 Liaset M., B., Julshamn, K., Espe (2003), “Chemical composition and theretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with Protamex TM”, Process Biochem., Vol 38, pp 1747-1759 13 Liaset M., B., Nortvedt, R., Lied, E., Espe (2002), “Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by ProtamexTM protease”, Process Biochem., Vol 37, p 1263-1269 14 Vo T D L., Chung D T M., Doan K T., and Trinh H V (2017), “Investigation of antioxidant potential of peptide fractions from the Tra Catfish by-product-derived hydrolysate using Alcalase 2.4 L FG”, AIP Conference Proceedings, Vol 1878, No 1, p 20043 15 Amin A M., Mohamad J., and Hasan R (2014), “Optimization of Enzymatic Protein Hydrolysis from Cobia (Rachycentron canadum) Frame Using Alcalase”, J Aquat Food Prod Technol., Vol 23, No 3, pp 303-312 16 Nguyen, T.M.H., Sylla, K.S.B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno, C., Moreau, J., Tran, T L., Bergé, J.P (2011), “Enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares) by-products using Protamex protease”, Food Technol Biotechnol., Vol 49, No 1, pp 48-55 17 See, S.F., Hoo, L.L., Babji, A.S (2011), “Optimization of enzymatic hydrolysis of Salmon (Salmo salar) skin by Alcalase”, Int Food Res J., Vol 18, No 4, pp 13591365 18 Ovissipour A., M., Benjakul, S., Safari, R., Motamedzadegan (2010), “Fish protein hydrolysates production from yellowfin tuna Thunnus albacares head using Alcalase and 50 Protamex”, Gorgan Agric Sci Nat Resour Univ., Vol 2, pp 87-95 19 Sathivel J B., S., Smiley, S., Prinyawiwatkul, W., Peter (2005), “Functional and Nutritional Propertiesof Red Salmon (Oncorhynchus nerka) Enzymatic Hydrolysates”, J Food Sci., Vol 70, p Nr.6 20 Herpandi, H N., Rosma A., Wan Nadiah W A (2012), “Degree of hydrolysis and free tryptophan content of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) protein hydrolysates produced with different type of industrial proteases”, Int Food Res J., Vol 19, No 3, pp 863-867 21 Herpandi, Rosma, A., Nadiah, W A W., Febrianto N A., and Huda, N (2017), “Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Skipjack Tuna By-Product Using Protamex: A Response Surface Approach”, J Fundam Appl Sci., Vol 9, No 2, pp 845-860 22 Otto T., H.H., Schirmeister (1997), “Cysteine Proteases and Their Inhibitors”, Chem Rev., Vol 97, No 23 Kristinsson, H G and Rasco, B A., (2000), “Kinetics of the hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins by alkaline proteases and a visceral serine protease mixture”, Process Biochem., Vol 36, pp 131-139 24 Aquerreta J., Y., Astiasarán, I., and Bello (2001), “Use of exogenous enzymes to elab- orate the Roman fish sauce „garum‟”, J Sci Food Agric, Vol 82, pp 107-112 25 Aleman A M P., Gimenez B, Gomez-Guillen MC (2011), “Enzymatic hydrolysis of fish gelatin under high pressure treatment”, Int J Food Sci Technol, Vol 46, pp 11291136 26 Sathivel J B., S., Smiley, S., Prinyawiwatkul, W., Peter (2005), “Functional and Nutritional Propertiesof Red Salmon (Oncorhynchus nerka) Enzymatic Hydrolysates”, J Food Sci., Vol 70, p Nr.6 27 Adler-Nissen J (1986), “Enzymatic hydrolysis of food proteins Elsevier”, Barking 28 Amiza A L., M A., Kong, Y L., and Faazaz (2012), “Effects of degree of hydrolysis on physicochemical properties of Cobia (Rachycentron canadum) frame hydrolysate”, Int Food Res J., Vol 19, No 1, pp 199-206 51 29 John W S., Alphon R., G J., Dominic (2003), Handbook of food enzymology, Marcer Dek, New York Trang website 30 https://tepbac.com/species/full/358/ca-ngu-vay-vang.htm 31 http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-143 32 https://vicare.vn/bai-viet/enzymes-protease-la-gi-cong-dung-nao-va-mua-o-dau/ 33.https://www.sciencelearn.org.nz/resources/1830-digestion-breaking-the-large-intothe-small 52 PHỤ LỤC Bảng 1: Độ thủy phân, hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) mẫu có pH khác L1 pH DH L2 m (g) (%) mcặn DH (%) (%) m (g) L3 mcặn DH (%) (%) m (g) mcặn (%) 33,35 0,74 62,99 31,09 0,65 75,73 41,96 0,63 65,70 51,57 0,88 57,46 52,28 0,82 66,48 43,13 0,81 38,79 46,92 0,89 48,43 57,64 0,81 62,83 44,32 0,93 48,29 48,19 0,96 51,96 60,63 0,93 57,97 45,08 0,94 48,22 10 53.66 1,00 46,29 58,69 0,88 52,63 47,46 0,95 49,91 11 51,50 1,01 45,74 57,43 1,00 41,26 52,57 0,97 44,00 Bảng 2: Ảnh hƣởng pH đến độ thủy phân (DH), hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) pH DH (%) ĐLC m (g) ĐLC mcặn (%) ĐLC 36,13 4,47 0,67 0,05 68,14 5,48 48,99 4,16 0,84 0,03 54,25 11,53 49,63 5,77 0,88 0,05 53,18 6,82 51,30 6,72 0,95 0,01 52,72 4,02 10 53,27 4,60 0,95 0,05 49,61 2,60 11 53,83 2,58 0,99 0,01 43,67 1,84 Bảng 3: Độ thủy phân, hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) tỉ lệ enzyme khác 53 L1 E/NL DH (%) (%) 0,1 36,12 0,2 m (g) L2 mcặn DH m (g) (%) (%) 0,52 78,16 32,70 39,15 0,64 83,17 0,3 552,37 0,62 0,4 53,34 0,5 L3 mcặn DH m (g) (%) (%) 0,67 53,61 31,53 0,60 49,35 48,99 0,58 48,78 29,00 0,64 47,00 59,56 50,69 0,64 57,21 32,29 0,69 53,37 0,71 58,73 44,71 0,82 53,54 38,37 0,73 56,33 47,46 0,87 47,61 44,72 0,85 54,46 49,63 0,90 63,11 0,6 46,19 0,84 56,98 47,51 0,95 56,33 56,06 0,89 49,44 0,7 53,29 0,97 42,55 41,70 1,03 51,69 60,57 0,96 47,29 0,8 57,33 0,99 38,21 50,54 1,11 45,40 51,48 0,99 46,28 0,9 52,49 1,09 53,38 50,28 1,13 33,36 56,96 1,04 40,52 55,70 1,07 52,75 56,11 1,09 35,56 53,48 1,17 36,63 mcặn (%) Bảng 4: Ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu đến độ thủy phân (DH), hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khô lại sau thủy phân (mcặn) E/NL (%) DH (%) ĐLC m (g) ĐLC mcặn (%) ĐLC 0,1 33,45 1,95 0,60 0,06 60,37 12,70 0,2 39,05 8,16 0,62 0,03 59,65 16,65 0,3 45,12 9,09 0,65 0,03 56,72 2,55 0,4 45,47 6,13 0,75 0,05 56,20 2,12 0,5 47,27 2,01 0,88 0,02 55,06 6,34 0,6 49,92 4,38 0,90 0,05 54,25 3,41 0,7 51,85 7,77 0,99 0,03 47,18 3,74 54 0,8 53,12 3,00 1,03 0,06 43,30 3,61 0,9 53,25 2,78 1,08 0,04 42,42 8,28 55,10 1,15 1,11 0,04 41,64 7,86 Bảng 5: Độ thủy phân, hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) nhiệt độ thủy phân khác L1 T DH (oC) (%) 45 37,37 50 m (g) L2 mcặn DH m (g) (%) (%) 0,50 82,45 35,48 48,79 0,73 56,69 55 50,77 0,92 60 57,49 65 70 L3 mcặn DH m (g) mcặn (%) (%) 0,59 65,73 39,98, 0,64 83,77 42,67 0,82 51,38 38,05 0,90 62,82 51,41 47,98 0,97 51,40 55,92 0,95 48,89 1,03 46,43 49,06 1,00 47,55 53,32 1,07 39,54 47,14 0,84 58.45 45,68 0,89 55,65 44,71 0,91 53,02 37,05 0,53 86,34 29,08 0,57 78,13 42,39 0,52 83,39 (%) Bảng 6: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ thủy phân (DH), hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khô lại sau thủy phân (mcặn) T (oC) DH (%) ĐLC m (g) ĐLC mcặn (%) ĐLC 45 37,61 1,84 0,57 0,05 77,32 8,21 50 43,17 4,40 0,82 0,07 56,96 4,67 55 51,56 3,29 0,95 0,02 50,57 1,18 60 53,29 3,44 1,03 0,03 44,51 3,54 65 49,18 5,65 0,88 0,03 55,71 2,22 70 36,17 5,47 0,54 0,02 82,82 3,26 55 Bảng 7: Độ thủy phân, hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) thời gian thủy phân khác L1 t DH (giờ) (%) 60,49 m (g) L2 mcặn DH (%) (%) 0,63 66,68 38,95 51,58 0,99 49,53 50,88 1,01 54,00 m (g) L3 mcặn DH m (g) mcặn (%) (%) 0,71 67,92 37,42 0,69 73,17 48,63 0,95 62,31 55,50 0,92 44,54 50,55 54,00 1,04 50,23 53,39 0,99 46,60 0,98 53,70 54,75 1,04 51,77 51,51 1,00 44,43 56,30 1,09 46,25 59,79 1,07 46,46 55,69 1,07 46,52 58,29 1,10 44,79 54,79 1,13 43,89 62,13 1,08 48,01 57,29 1,10 45,84 68,00 1,14 44,66 53,46 1,14 45,75 59,89 1,20 42,59 62,46 1,16 43,35 59,39 1,17 46,32 (%) Bảng 8: Ảnh hƣởng thời gian đến độ thủy phân (DH), hàm lƣợng protein dịch thủy phân (m) phần trăm chất khơ cịn lại sau thủy phân (mcặn) t (giờ) DH (%) ĐLC m (g) ĐLC mcặn (%) ĐLC 45,62 10,54 0,68 0,03 69,26 2,81 51,90 2,81 0,96 0,03 52,12 7,48 52,76 1,35 1,01 0,02 49,13 1,79 53,42 1,38 1,01 0,02 50,52 4,54 57,26 1,80 1,08 0,01 46,41 0,11 58,40 3,00 1,12 0,02 45,56 1,77 59,59 6,15 1,13 0,02 45,42 0,54 60,58 1,34 1,17 0,01 44,08 1,61 56 ... ƣu hoá chế độ thủy phân chất lƣợng dịch thủy phân từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng enzyme alcalase 43 3.4 Đề xuất quy sản xuất thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ enzyme alcalace... tài Nghiên cứu thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ vây vằng enzyme Alcalase cơng trình nghiên cứu cá nhân hỗ trợ bạn Trần Thị Thùy Vân Đinh Thị Huyền Trang chƣa đƣợc cơng bố cơng... học protein (FPI) tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng phƣơng pháp điều chỉnh pH - Nghiên cứu ảnh hƣởng pH đến hiệu thủy phân - Nghiên ảnh hƣởng tỉ lệ enzyme/ nguyên liệu đến hiệu thủy phân - Nghiên