Luận văn sư phạm Ẩm thực trong ca dao người Việt

Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA NGỮ VĂN ********* HOÀNG THỊ LỘC ẨM THỰC TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Văn học Việt Nam Người hướng dẫn khoa học ThS NGUYỄN THỊ NGỌC LAN HÀ NỘI – 2010 Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành sâu sắc tới cô giáo ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan, người tận tình bảo, hướng dẫn tơi hồn thành khố luận Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa Ngữ văn, đặc biệt thầy cô giáo tổ văn học Việt Nam, khoa Ngữ văn, trường Đại học Sư phạm Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập, tìm hiểu nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, tháng năm 2010 Người thực Hoàng Thị Lộc Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung mà tơi trình bày khố luận kết trình nghiên cứu thân hướng dẫn bảo tận tình cô giáo ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan Những nội dung không trùng với kết nghiên cứu tác giả khác Hà Nội, tháng năm 2010 Người thực Hoàng Thị Lộc Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời cam đoan MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Lịch sử vấn đề Mục đích nghiên cứu 12 Phạm vi nghiên cứu 12 Phương pháp nghiên cứu 13 Đóng góp khóa luận 13 Cấu trúc khoá luận 13 NỘI DUNG Chương 1: Văn hoá ẩm thực đời sống người Việt 14 1.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực 14 1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam 15 1.2.1 Quan niệm người Việt ẩm thực 15 1.2.2 Ẩm thực Việt Nam - ẩm thực phong phú 23 1.2.3 Các đặc tính văn hố ẩm thực người Việt 31 Chương 2: Ẩm thực người Việt ba miền ca dao 38 2.1 Ẩm thực người bình dân Bắc 38 2.1.1 Đặc trưng ẩm thực Bắc 38 2.1.2 Phong vị ẩm thực số địa phương Bắc 43 2.2 Ẩm thực người bình dân Trung 48 2.2.1 Đặc trưng ẩm thực Trung 48 2.2.2 Phong vị ẩm thực số địa phương Trung 50 Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2.3 Ẩm thực người bình dân Nam 65 2.3.1 Đặc trưng ẩm thực Nam 65 2.3.2 Phong vị ẩm thực số địa phương Nam 66 KẾT LUẬN 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Từ bao đời ca dao dân ca trở nên gần gũi gắn bó, ăn sâu vào tâm khảm người dân Việt Nam Đến với ca dao ta bắt gặp điệu hồn dân tộc đằm thắm thiết tha Vốn phận quan trọng dòng văn học dân gian, ca dao giống gương muôn màu soi chiếu phản ánh cách thành công, đầy đủ đời sống tâm hồn tình cảm phong phú lớp người bình dân Việt Nam xưa Trong ca dao người Việt, mảng quan trọng ca dao viết văn hố ẩm thực Có thể nói: Văn hố ẩm thực nét văn hố tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hố vật chất mà văn hố tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hố thể phẩm giá người, trình độ văn hố dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống…[2] Ca dao viết ẩm thực đem lại cho ta cảm giác ấm áp chan chứa ân tình, có ơng bà, cha mẹ, vợ chồng, cái, anh em, bạn bè… Mối quan hệ thành viên gia đình mối quan hệ người với người xã hội phản ánh đầy đủ sinh động, trở thành đề tài bật, khơng ca dao viết văn hoá ẩm thực người Việt Đây nét văn hoá đời sống sinh hoạt người bình dân, thể sâu sắc đạo lý truyền thống dân tộc Thực tế cho thấy ca dao thể loại chiếm quan tâm đặc biệt nhà nghiên cứu Song nhóm ca dao viết ẩm thực quan tâm q ỏi Tính đến thời điểm chưa có cơng trình chun biệt nghiên cứu ca dao văn hoá ẩm thực người Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Việt Vì vậy, đề tài mẻ cần quan tâm kỹ lưỡng toàn diện Xuất phát từ lý khoa học này, người viết lựa chọn đề tài Ẩm thực ca dao người Việt Qua đề tài này, muốn giới thiệu với tất người nét đẹp đặc trưng đất nước người Việt Nam - nét đẹp văn hoá ẩm thực Lịch sử vấn đề Xoay xung quanh vấn đề văn hoá ẩm thực có nhiều viết, cơng trình nghiên cứu Nhìn chung tác giả đề cao ẩm thực từ góc nhìn văn hố Những người quan tâm đến truyền thống ẩm thực Việt Nam có lẽ dễ dàng đồng ý với nhận xét khái quát sau nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Đinh Gia Khánh: Món ăn, cách thức ăn uống nước (tức quê hương lớn), làng xóm (tức quê hương nhỏ) biểu lối sống dân tộc, lối sống địa phương bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá dân tộc, địa phương có tác động khơng nhỏ vào tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử tập đoàn người, người [Dẫn theo 9] Quả thật, ăn uống chuyện hàng ngày mà chuyện mn đời Ơng cha ta từ xa có vơ số từ ngữ, thành ngữ xác đáng mà không thiếu chất khôi hài, trào lộng để nói ăn Ví dụ như: Dĩ thực vi tiên; Học ăn học nói, Ăn vóc học hay; Có thực vực đạo; Nhân chi sơ sờ vú mẹ, tính thiện miệng muốn ăn Chính vậy, người biết thưởng thức nghệ thuật ăn Tản Đà đưa bốn nguyên tắc nghệ thuật ăn: ăn phải nấu cho ngon, người ăn phải ăn với thú, nơi ăn phải thơ mộng thêm thú vị, thời gian ăn phải thời điểm thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, chỗ ngồi không đúng, bữa ăn không ngon Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nơi chốn Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội không đẹp, bữa ăn không ngon; vào thời điểm không đúng, bữa ăn không ngon” [8] Từ ta thấy, giải chuyện ăn từ lâu trở thành vấn đề lớn chung cho tồn thể lồi người, ngun đưa tới hình thành khoa kinh tế học, văn hoá học, dinh dưỡng học bao điều hấp dẫn khác đời Tuy nhiên sau giải chuyện đói no, người thấy ăn uống nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dáng vẻ dân tộc Đã có hàng ngàn thành ngữ, tục ngữ, ca dao dân ca liên quan tới chuyện ăn uống: “thứ phao câu, thứ nhì đầu cánh”, “thứ thịt bò tái, thứ nhì gái đương tơ” Do ta nên biết ơn người trước kỷ gần đây, từ nhà y học lớn Lê Hữu Trác (tức Hải Thượng Lãn Ơng), tác giả Nữ Cơng Thắng Lãm tới học giả nhà văn, nhà văn hoá, Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Anh, Hồng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam… nhiều người khác dành cho khoa học nghệ thuật ăn uống Việt Nam khảo sát tỉ mỉ nhận xét sâu sắc Trong vài chục năm trở lại đây, quan tâm đến văn hoá ẩm thực kỹ lưỡng tồn diện Năm 1978, nhà nghiên cứu Trương Chính, Đặng Đức Siêu Sổ tay văn hoá Việt Nam, mục V- Đời sống vật chất nhận xét cách khái quát thói quen ăn uống người Việt Nam Về ăn, tác giả cho rằng: Người Việt Nam từ xưa đến lấy cơm làm bữa ăn Thức ăn nhiều mấy, ngon phải có ba bát cơm vào bụng ăn đủ thứ, từ nguồn động vật, thực vật có nước, cỏ, cầm thú, cua cá chế biến nhiều cách khác Món ăn thơng thường kể đến hàng trăm Trải qua hàng kỷ hình thành kỹ thuật, nói nghệ thuật - nấu nướng tinh xảo, hợp với vị người Việt Hoàng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Nam, ngon, bổ rẻ tiền [7, 110] Về uống, người Việt Nam thích uống chè tươi, chè khô, chè mạn, chè hột [7, 112] Có thể coi đặc điểm bật ẩm thực người Việt Nam từ xưa đến Ngồi nét chung, thói quen ăn uống người Việt ba miền Bắc - Trung - Nam lại mang nét riêng, độc đáo Điều nhà nghiên cứu dày cơng tìm hiểu Đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy cho công bố cơng trình Văn hố ẩm thực ăn Việt Nam (Nhà Xuất trẻ, 837 trang), trình bày phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống, trước giới thiệu 25 ăn người Việt tồn quốc, tiếp sau 35 tiêu biểu cho “hương hoa đất Bắc”, 32 tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” 43 tiêu biểu cho “hào phóng miền Nam” Xn Huy dẫn thêm năm ăn chay, Vương Hồng Sến Sài Gòn ăn uống, ba Tơ Hồi Tú Mỡ cháo, phở, bánh, 60 trang giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca ẩm thực dân gian người Việt ba miền [10] Sang năm 2001, Từ Giấy làm tổng hợp công phu sâu sắc tác phẩm dày 132 trang, nhan đề Phong cách ăn Việt Nam (Nhà xuất Từ Điển Bách Khoa) Cùng năm đó, tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi… cho công bố sách ba tập, dày 1.600 trang, nhan đề Văn hoá ẩm thực Việt Nam Có thể xem bách khoa tồn thư giới thiệu phân tích 130 ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 ăn miền Trung từ Thanh Hoá đến Ninh Thuận 144 ăn miền Nam từ Sài Gòn đến Cà Mau [10] Bàn ăn Việt Nam văn hố ẩm thực đời sống sinh hoạt người Việt Nam nhiều cơng trình chun biệt, thể quan tâm mức nhà nghiên cứu Hồng Thị Lộc K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Từ thực tế đời sống vào ca dao, ẩm thực trở thành chủ đề bật, góp phần phản ánh sinh động đời sống bình dị, dân dã người bình dân đồng thời tạo nên nét văn hoá đặc trưng mang tính dân tộc, tính địa phương vơ rõ nét Tuy nhiên, tìm hiểu sở thích, thói quen ẩm thực người bình dân ca dao mờ nhạt Vũ Ngọc Phan Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam dành số trang viết tìm hiểu Đất nước người qua tục ngữ ca dao [18, 157] Nói ẩm thực, ông nhắc đến đặc sản tiếng làm nên “thương hiệu” vùng miền Chẳng hạn: Hà Nội có nhiều đặc sản mà văn học dân gian thường nói đến như: Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây/ Hàng Đào tơ lụa làm say lòng người cụ thể nữa, ơng nhận xét: Ở Thanh Trì, sát với nội thành Hà Nội, có đặc sản mà dân Hà Nội chuộng: Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm/ Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây Cũng theo khảo sát ơng có “những đặc sản quý” như: Bưởi Chi Đán, quýt Đan Hà/ Cà phê Phú Hộ, đồi trà Thái Ninh Phú Thọ, hay: Ai nhắn với họ Nguồn/ Mít non chở xuống, cá chuồn chở lên vùng thượng du Quảng Nam Đà Nẵng Những ý kiến rút từ kết khảo sát bước đầu, chung chung mà chưa có phân tích, lý giải cặn kẽ đặc trưng ẩm thực vùng miền Trong giáo trình Văn học dân gian Việt Nam (tái lần thứ 3), tác giả Chu Xuân Diên khái quát Lịch sử xã hội, đất nước người ca dao dân ca Việt Nam, vài biểu ẩm thực người bình dân ba miền Đi theo câu ca dao dân ca Việt Nam qua vùng đất, thấy chuyện ăn chuyện uống mà đa dạng Ở miền Bắc, khách đến chơi nhà thường mời “một miếng trầu, chén rượu” (Có trầu cho miếng đỏ mơi/ Có rượu cho chén thêm tươi má hồng) Còn đến địa phương miền Nam Trung bộ, ăn thứ ớt đặc biệt: Lâu ngày Hoàng Thị Lộc 10 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Tam Quan mít nhiều dừa Nhiều gái đẹp mà chưa có chồng Và gái đa tình khơng dám chấp nhận cho tình yêu: Tam Quan nước dừa xiêm Cha từ, mẹ bỏ tìm theo anh Nếu Hồi Nhơn có dừa Tam Quan vào Phù Mỹ lại có nhiều thứ khác Đó chè tươi: Anh Phù Mỹ nhắn nhe Nhắn chị bán chè chẳng lên? Anh vạn thăm nhà Ghé vơ em gửi lạng trà Ơ Long Bình Định có bắp nếp chín vàng làm bồi hồi xa: Ta ta nhớ Bến Giang Nhớ soi bắp nếp chín vàng bên sơng Ngồi ra, Bình Định tiếng loại trái rừng, mà thủa xưa dùng để tiến Kinh Đó trái chà viên: Quảng Nam tiếng bòn bon Chà viên Bình Định vừa ngon, vừa lành Chín mùi da xanh Mùi thơm cơm nếp, vị đường phèn Từ xưa Bình Định xứ cá mắm Nước mắm ngon khơng đâu bằng: Gò Bồi có nước mắm thơm Ai nhớ cá tơm Gò Bồi Nhiều cá chuồn, phải nhắn nhủ người vùng cao Tây Nguyên nơi có nhiều măng le ngon đem miền biển để trao đổi, mua bán: Ai nhắn với mẫu nguồn Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên Hồng Thị Lộc 61 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Quê hương Bình Định sản vật bốn mùa hoa quả, trái lành, trù phú vật chất nên người Bình định xưa phong phú tinh thần, nơi “đất lành chim đậu” Từ Bình Định vượt đèo Cà Mông vào đất Phú Yên - nơi tiếng có xồi ngon Đá Trắng - nhắc nhở qua câu: Xoài Đá Trắng Sắn Phương Lụa Phú Yên xứ mía đường chẳng thua Quảng Ngãi - vùng La Hai, Đồng Bò Tiếng đồn chợ Xẩm nhiều khoai Đất đỏ nhiều bắp, La Hai nhiều đường Nổi tiếng phải kể đến sò huyết đầm Ô Loan, huyện Tuy An cước cá Phú Câu thị xã Tuy Hoà thi sĩ Tản Đà ca tụng: Phú câu cước cá, Ô Loan miếng hàn Ngồi phải kể đến: Cá ngon cá Cù Mông Gạo ngon gạo đồng Phú Dương Đặc sản Cù Mơng mắm ốc: Mắm ốc Cù Mơng Bán thơng khắp chỗ Vợ chịu khổ Ráng bắt cho nhiều Làm mắm đầy niêu Tết đem chợ bán Món mắm ốc ngon tiếng nên nhiều ghe thuyền lui tới bán bn rộn ràng: Hồng Thị Lộc 62 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Chiếc thuyền ốc chèo qua vũng Hến Chiếc ghe câu đậu bến Cù Mông Anh em ngóng em trơng Kẻ bn người bán, chợ đơng rộn ràng Dịch xuống phía Nam có Cửa biển Tiên Châu xã An Ninh Đơng Ở có đặc sản mà dân gian ca ngợi: Mặn mà nước mắm Tiên Châu Khoai lang Bàu súng, rau câu Xuân Đồi Hay: Tiên Châu có bãi cát vàng Có cầu Vạn Củi có hàng dừa xanh Tiếp tục bãi cát dài dọc bờ biển phẳng lặng vào sông Đà Rằng Ở có thị xã Tuy Hồ tỉnh lỵ Phú Yên ngày Thị xã Tuy Hoà nơi xưa nhà Nguyễn đặt chân làm trấn biên Dinh nên ca dao lưu truyền vết tích sơng Dinh: Nước ngon nước sơng Dinh Trà Ơ Long đủ vị súc bình thơm Cũng nước sơng Dinh Nay trừng mai rặc, điệu trung tình trơi Ngồi nhiều câu ca dao khác ẩm thực lưu truyền ngư dân Phú Yên Trải qua sàng lọc nhiều năm, lại câu ca dao quý giá: Cầm cần câu cá liệt xuôi Nấu canh rau hẹ mà nuôi mẹ già Hay: Cầm chài mà vãi cá căng Cá căng mược cá, chài căng mược chài Hoàng Thị Lộc 63 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Vượt đèo Cả vào đất Khánh Hoà, nơi có nhiều di tích danh lam, phảng phất nét kiến trúc văn minh Chămpa, có thành phố Nha Trang thơ mộng… có sơn hào hải vị như: Yến xào Hòn Nội Vịt lộn Ninh Hồ Tơm hùm Đình Ba Nai khơ Diên Khánh Cá tràu Võ Cạnh Sò huyết Thuỷ Triều Vào Phan Rí, Phan Thiết quê hương cá, mắm ngon nước truyền tụng Nhờ cá mắm nhiều mà có tình dun mặn mà, dí dỏm: Cơ kí bớt tóc cánh tiên Ghe bầu cưới thiên cá mòi Chẳng tin dở thử coi Rau răm cá mòi Đất đai miền Trung khơ cằn, đồng nhỏ hẹp, biển mênh mông, núi rừng trùng điệp, có miếng ngon vật lạ, sản vật khắp miền hấp dẫn khách sành ăn Nếu ẩm thực miền Bắc giản dị, đạm ẩm thực miền Trung đậm đà, ngào người nơi Chắc chắn, đến miền Trung, lòng người khơng khỏi vấn vương, bồi hồi trước nét văn hoá ẩm thực đặc sắc Hồng Thị Lộc 64 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 2.3 Ẩm thực người bình dân Nam 2.3.1 Đặc trưng ẩm thực Nam Trên tổng thể ca dao Nam thể tất đặc điểm chung của ca dao Việt Nam, đồng thời ca dao Nam thể tiếng nói tâm tình người dân vùng sơng nước nơi Có câu ca dao mà nội dung kể ăn dân dã, bình dị chứa chan niềm tự hào người dân miền sông nước, đồng thời thể nét văn hoá đặc trưng mang đậm chất Nam Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Camphuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm cá khơ mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khía nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đng chà là, vọp chong, cá lóc nướng chui… Hồng Thị Lộc 65 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Miền Nam mảnh đất phì nhiêu, cò bay thẳng cánh ẩm thực thật đa dạng: Biên Hồ có bưởi Thanh Trà Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh Bánh Tráng Mỹ Long, bánh phồng Sơn Đốc Ba phen quạ nói với diều Cù lao ơng chưởng có nhiều cá tơm Tháng tư cơm gói Hòn Muốn ăn trứng nhạn phải lòn hang Mai Hay: Mắm tơm chua chắt lưỡi hít hà Sài Gòn, chợ Mỹ mà không hay Gạo Ba Thắt trắng bưởi Nước phơng-tên tiền rưỡi đơi Sài Gòn vui em Lấy chồng đời sướng thân 2.3.2 Phong vị ẩm thực số địa phương Nam Từ Biên Hoà, Thủ Đức tỉnh miền Tây Nam bộ, ẩm thực mang nét đặc trưng miền sông nước Chúng ta thử thưởng thức “cá trê rau đắng” có từ thời Nam Kỳ lục tỉnh: Rau đắng nấu với cá trê Ai đến lục tỉnh mê khơng Cùng với loại rau dại khác: rau má, rau trai, rau ngọt… rau đắng loại rau có nhiều vùng quê Nam Người dân Nam chẳng cần tìm cho tên hoa mĩ mà nhằm vào chất mà gọi: rau đắng (vì loại rau có vị đắng người khơng quen Hồng Thị Lộc 66 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội khơng ăn được), cá trê loại cá đồng có nhiều Nam đặc biệt miền Tây sông nước Cửu Long Về canh “hỗn hợp” (rau đắng - cá trê) phải công nhận không chê vào đâu Một ăn khác tìm thấy ca dao Nam bộ, có lẽ có người dân có thâm niên sống miền Tây biết Đó là: Canh chua điên điển cá linh Ăn chẳng biết ngon Bơng điên điển loại giống so đũa nhỏ có màu vàng thường mọc dọc theo kênh rạch Theo người xưa kể laị ăn dân dã khơng thua “cao lương mỹ vị nào” Cá linh điên điển động vật, thực vật, có lẽ “hữu duyên” nên đến mùa nước miền Tây chúng xuất Chiều quê miền Tây mưa rả mâm cơm có tơ “canh chua điên điển cá linh” bốc khói có lẽ ăn hồi khơng biết no! Cá linh chế biến nhiều ăn dân dã ln nằm miền thương, nỗi nhớ người Nam Ca dao Nam kể lại có vài bà mẹ ăn dân dã mà mong gả gái xứ sở miệt vườn, sơng nước Hay có cách nói chọc ghẹo gần xa gái với chàng trai “miệt vườn” không chừng: Mẹ mong gả thiếp vườn Ăn bơng bí luộc dưa hường nấu canh Thương anh muốn theo anh Ngặt cha với mẹ khơng đành sao? Ca dao khơng qua thực đơn mà có điệu hò ru bà mẹ: Gió đưa gió đẩy rẫy ăn còng Về sơng ăn cá đồng ăn cua Hồng Thị Lộc 67 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Ví cá nấu canh Bỏ tiêu cho bỏ hành cho thơm Ca dao giúp cho rau thêm thi vị tăng thêm thèm muốn cho người dùng: Khoan khoan mổ gà Bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vơ Kể ăn dân dã Nam mà qn “bơng súng - cá kho” thật thiếu sót vơ Bơng súng lồi thực vật sống vùng đầm lầy có nhiều vùng Đồng Tháp Mười Bơng súng có hai loại, loại hoa màu trắng, loại hoa màu tím Người dân thơn q miền Tây ăn uống giản dị, bơng súng có sẵn ngồi đầm mà hái vào, cá có sẵn ao mà bắt lên Giản dị mà thật đậm đà, người dân Đồng Tháp Mười tự hào xứ sở mình: Muốn ăn bơng súng cá kho Thì vơ Đồng Tháp ăn cho đỡ thèm Và thật “đã thèm” với “bơng súng cá kho” thưởng thức tiếp ăn bình dị mà đậm đà khơng kém: Kèo nèo mà lại làm chua Ăn với cá rán chẳng thua “Kèo nèo” loại rau cọng xộp có nhiều miệt vườn sơng nước Nam Bộ Thường khơng cần phải làm chua, kèo nèo ăn ngon dùng nấu canh chua ăn sống chấm với nước cá kho Tuy nhiên, theo cách nói người xưa câu ca dao có lẽ kèo nèo làm chua ăn với cá rán (cá chiên) ngon Tới miền Tây mà khơng nhậu cá lóc nướng trui coi chưa tới, người dân miệt vườn sông nước vốn hiếu khách, sẵn sàng: Bắt cá lóc nướng trui Hồng Thị Lộc 68 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa Cá lóc nướng trui miền Tây ăn có cách chế biến giản dị độc đáo Người miền Tây có nướng trui ca lóc lúc làm đồng vừa bắt Từ họng cá lóc người ta xỏ vào tre, sau cắm đầu lại tre xuống đất Tiếp dùng rơm khơ có sẵn ngồi đồng ruộng chất lên đốt Cá lóc nướng chín Thịt cá vừa tươi, vừa lại thơm mùi rơm khô Ai đến sông nước miền Tây, thưởng thức ăn độc đáo chắn chẳng thể quên hương vị đậm chất Nam Nam với cánh đồng thẳng cánh cò bay Là miền đất trù phú, người dân Nam từ lâu tự hào giàu có sản vật mà thiên nhiên ban tặng cho xứ sở mình: Đồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh Nước Tháp Mười lóng lánh cá tơm Với “dân nhậu” miệt vườn miền Tây mùa nước lũ mùa kiếm mồi nhậu dễ nhất, nước lênh láng đồng nên chuột, rắn dồn hết lên gò, xách giỏ hồi nhậu: Cần chi cá lóc, cá trê Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê nhiều Thịt chuột với thịt rắn ngày ăn đặc sản, ốc bươu ốc lác rẻ tiền dân dã mà ăn ngon miệng: Khế chua nấu với ốc nhồi Tuy nước xám mùi ngon Do sống chung với lũ từ lâu nên người dân Nam có thói quen làm mắm cá để nhà, ăn dân dã, tiện lợi mà ngon Mùa lũ với bơng súng ngó sen sẵn ngồi đồng, với chén mắm đủ nên duyên nghĩa để cất lời hò hẹn với nhau: Hoàng Thị Lộc 69 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Muốn ăn súng mắm kho Lén cha mẹ xuống đò theo anh Một ăn nói người Nam xưa dân dã với ngày trở thành đặc sản khơng phải dễ dàng thưởng thức được: Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bơng bí, nấu chè hạt sen Rõ ràng, với ngày nay, canh bơng bí, chè hạt sen tìm cháo le le khơng đơn giản chút Qua tháng tám tháng chín ta (tức tháng 9, tháng 10 dương lịch) lúc lũ mạnh, nước nhiều Sức nước băng băng phù sa đỏ ngầu sơng Tiền, sơng Hậu, lúc gió gọi bơng điên điển nở vàng rộ, so đũa nở trắng, đậu rồng kết trái xanh mát mắt Đó lúc cá linh, cá bống, cá chày sông rạch Cá bống thịt lành rẻ kho chung với thịt ba cho ngấm mỡ, ngấm tiêu, ngấm hành tỏi ăn mà người hiếu thảo thường dâng cho mẹ già: Ví dầu tình bậu muốn thơi Bậu gieo tiếng cho bậu Bậu bậu lấy ông câu Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu Kho tiêu kho ớt kho hành Kho ba lượng thịt để dành mẹ ăn Hay: Ba tiền khúc cá bi Cũng mua cho mà ni mẹ già Đói lòng ăn hạt chà Để cơm ni mẹ, mẹ già yếu Hoàng Thị Lộc 70 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội Còn kinh nghiệm mà người dân Nam đúc kết qua bao đời: Ví dầu cá lóc nấu canh Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm Ví dầu cá bống đánh đu Tôm cành hát bội, cá thu cầm chầu Miền Nam khơng có bốn mùa xn, hạ, thu, đơng miền Bắc Ở có hai mùa, mùa mưa mùa khơ Hàng năm, Nam gần cuối mùa mưa mùa nước lũ chụp đồng Cả vùng đồng Nam ngập nước mênh mông: Ruộng đồng mặt nước tăm te Một đàn gà nước bay kiếm ăn Ở xứ Tháp Mười, lũ nhẹ bị phèn xì lắng hết phù sa, nước vắt nhìn rõ cá tôm bơi lượn nước Lúc trẻ thường lấy trứng kiến vàng làm mồi câu cá rô: Nhất nước phèn trôi Nhất béo nhì bùi cá rơ câu Đầu mùa nước lũ, mưa giăng giăng chiều, ngày nên măng tre, măng trúc đội đất, mọc lên tua tủa, rau muống mọc lên ê xanh tốt: Thương em cá trích ve Vì rau muống luộc mè trộn măng Hay: Sơng dài cá lội biệt tăm Phải duyên chồng vợ, năm chờ Những ăn Nam đưa vào ca dao vốn dân dã người xưa hát lên lời ca, câu hò, điệu lý cho thấy nét đẹp văn hoá suy nghĩ ứng xử người vùng q sơng nước Hồng Thị Lộc 71 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội nơi Đó nét đẹp đời thường hồn dân tộc, quê hương Nói văn hố ẩm thực, người Việt Nam hồn tồn có quyền tự hào điều Đối với vùng miền lại có đặc trưng riêng tự nhiên mà ẩm thực đưa vào ca dao lưu truyền đến ngày Người dân thơn q hát lên câu ca cất lên tiếng nói tâm tình nhằm bày tỏ niềm tự hào phong phú sản vật mà thiên nhiên ban tặng Điều thể gắn bó cuả người quê hương xứ sở Hoàng Thị Lộc 72 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội KẾT LUẬN Đất nước Việt Nam ta trải qua 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương không thiếu tháng ngày hào hùng, oanh liệt Trải suốt thời gian ấy, dân tộc ta khơng ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng văn hố mang đầy chất Việt, vơ đặc sắc phong phú Năm tháng qua, giá trị văn hố mà cha ơng ta gửi gắm vốn thơ ca dân gian dân tộc lưu giữ, bảo tồn nguyên vẹn thời đại Tìm hiểu nét văn hố đời thường sống sinh hoạt người bình dân - ẩm thực, cách để ta hiểu rõ, hiểu sâu giá trị văn hoá chắt lọc từ ngàn đời Trong suốt thời gian tìm kiếm tư liệu phục vụ cho mục đích nghiên cứu đề tài, mở rộng tầm mắt nâng cao hiểu biết văn hoá ẩm thực Rõ ràng, đời sống dân tộc, ẩm thực khơng đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hố, mảng văn hoá đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu Ẩm thực ca dao người Việt, không thấy pha trộn làm nên khối thống mang tính cộng đồng mà thấy nét riêng biệt văn hố ẩm thực người Việt ba miền Bắc - Trung - Nam Mỗi ăn, thức uống vào ca dao chứa đựng niềm tự hào người bình dân đặc sản quê hương xứ sở Mỗi lần cảm nhận, thưởng thức phong vị qua lời giới thiệu thấm đượm ý tình tác giả dân gian, thêm lần ta phát mộc mạc mà đầy tinh tế, đơn giản mà không phần cầu kỳ ẩm thực Việt Nam Hồng Thị Lộc 73 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Duy Anh (1951) Việt Nam văn hoá sử cương (Tái bản), Nxb Bốn Phương Minh Anh (1990), Văn hoá ẩm thực người Việt Nam, (Website: http://www.doanhnhan360.com) Toan Ánh (1998), Phong tục Việt Nam (Tái bản), Nxb Đồng Tháp Vũ Bằng (1996), Miếng ngon Hà Nội Nam Chi Tùng Thư Thọ Cao (1998), Văn hoá nghệ thuật ăn uống, số Phan Kế Bính (1957), Việt Nam Phong tục ( Đơng Dương Tạp Chí, 19141915) Tái bản: Phong tục Việt Nam, Sài Gòn Trương Chính, Đặng Đức Siêu (1978), Sổ tay văn hoá Việt Nam, Nxb Văn Hoá Trần Văn Đồn, Triết lý Việt văn hố ẩm thực, (Website http://www.simonhoadalat.com) Nguyễn Thị Ngọc Điệp (2003) Ca dao dân ca đẹp hay, Nxb Trẻ, Hội nghiên cứu giảng dạy văn học TPHCM 10 Lê Văn Hảo, Có văn hoá âm thực Việt Nam (Website: http://chutluulai.net) 11 Bích Hằng (2009), Ca dao Hà Nội, Nxb Lao Động 12 Xuân Huy (2004), Văn hoá ẩm thực ăn Việt Nam, (tái lần thứ ).Tp Hồ Chí Minh, Nxb Trẻ 13 Nguyễn Xuân Kính (1995), Kho tàng ca dao người Việt, Nxb Văn hoá Thông tin 14 Đinh Gia Khánh, Chu Xuân Diên, Võ Quang Nhơn (1998), Văn học dân gian Việt Nam, Nxb Giáo dục Hoàng Thị Lộc 74 K32D – Ngữ văn Khóa luận tốt nghiệp Trường ĐHSP Hà Nội 15 Thạch Lam (1959), Hà Nội băm sáu phố phường Sài Gòn: Phượng Giang 16 Phan Ngọc (2000), Một cách tiếp cận văn hoá Hà Nội, Nxb Thanh niên 17 Yên Nghi , Văn hoá ẩm thực Việt Nam (Website://tailieu.vn) 18 Vũ Ngọc Phan (1978), Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam, (In lần thứ 8), Nxb Khoa học xã hội 19 Trần Ngọc Thêm (2008) Cơ Sở Văn Hoá Việt Nam Tp Hồ Chí Minh, Nxb Giáo Dục 20 Trần Ngọc Thêm (2003), Tìm sắc văn hố Việt Nam, Nxb Tp Hồ Chí Minh 21 Hồi Bảo Anh Thư, Ẩm thực ca dao Việt Nam (Website: http://Vanhoaviet.vn) 22 Trần Quốc Vượng (2000), Tiếp cận văn hoá Việt Nam tìm tòi suy ngẫm Hà Nội, Nxb Văn hố Dân tộc 23 Đồn Xn ( ghi theo lời TS Sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã), Các đặc trưng ẩm thực Việt Nam (Website: http://baomoi.com) Website:  http://chutluulai.net  http://doanhnhan360.com  http://monngonvietnam.com  http://monngonhanoi.com  http://tailieu.vn  http://quehuong.org.vn  http://simonhoadalat.com  http://vanhoaviet.vn Hoàng Thị Lộc 75 K32D – Ngữ văn ... quan trọng ca dao viết văn hố ẩm thực Có thể nói: Văn hố ẩm thực nét văn hố tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực không nét văn hố vật chất mà văn hố tinh thần Qua ẩm thực người ta... khố luận 6.1 Về lí luận Bổ sung tư liệu kiến thức văn hoá ẩm thực ca dao người Việt - vấn đề chưa quan tâm thoả đáng 6.2 Về thực tiễn Tìm hiểu Ẩm thực ca dao người Việt góp phần nâng cao văn. .. niệm văn hoá ẩm thực 14 1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam 15 1.2.1 Quan niệm người Việt ẩm thực 15 1.2.2 Ẩm thực Việt Nam - ẩm thực phong phú 23 1.2.3 Các đặc tính văn