Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dƣơng

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trƣờng Đại Học Tôn Đức Thắng, khoa Quản trị kinh doanh, thầy chủ nhiệm lớp 07QN1D Th.s Trần Phi Hoàng tạo điều kiện cho em có đƣợc thực tập tốt nghiệp cơng ty TNHH thành viên thuyền buồm Đông Dƣơng, nhƣ dạy bảo truyền đạt cho em kinh nghiệm thực tế để em hoàn thành báo cáo Trong thời gian ba tháng thực tập tàu Đông Dƣơng, em học hỏi đƣợc nhiều điều Đây kinh nghiệm thực tế quý báu giúp ích cho em sau Có đƣợc điều nhờ giúp đỡ nhiệt tình ban giám đốc công ty TNHH thành viên thuyền buồm Đông Dƣơng Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc công ty, chị Huyền (Tổ trƣởng tổ phục vụ tàu Hòn Ngọc Viễn Đơng) với anh chị nhân viên tàu Đông Dƣơng thời gian qua tận tình dạy cho em, tạo hội cho em tiếp xúc thực tế, giúp em củng cố nâng cao nghiệp vụ chuyên môn Xin chúc cho cô anh chị luôn dồi sức khỏe thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn! LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần nƣớc ta đƣợc biết đến nhƣ điểm đến an toàn giới Dựa thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng nhƣ phong cảnh đẹp, bờ biển, di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh…cùng với tính cách phóng khống, hiếu khách, u hòa bình ngƣời dân Việt Nam Việt Nam thực trở thành điểm đến lí tƣởng cho du khách toàn giới Sự phát triển ngành du lịch đặt vấn đề sở lƣu trú, ăn uống cho du khách, cho du khách hài lòng chất lƣợng phục vụ để Việt Nam điểm đến ƣu tiên hàng đầu du khách Để đáp ứng đƣợc điều đó, nhiều nhà hàng vào hoạt động Công ty thuyền buồm Đông Dƣơng vậy, công ty không hoạt động riêng lẻ mà thƣờng hợp tác với công ty du lịch để hoạt động cách tốt Cảm nhận đƣợc bão hòa nội ngành nên từ ngày đầu thành lập, công ty TNHH thành viên thuyền buồm Đơng Dƣơng xác định cho hƣớng riêng- kinh doanh tàu nhà hàng vận chuyển khách du lịch Sự kết hợp độc đáo nhà hàng du lịch lữ hành tạo nên ấn tƣợng thú vị du khách ngồi nƣớc Cơng ty ln cố gắng sáng tạo hồn thiện dịch vụ mình, cho du khách hài lòng chất lƣợng phục vụ, để Việt Nam điểm đến hàng đầu du thuyền Đông Dƣơng ƣu tiên lựa chọn du khách Qua thời gian thực tập nhà hàng , với lƣợng kiến thức tích luỹ đƣợc năm học vừa qua tận tình giúp đỡ Th.s Trần Phi Hoàng , em chọn đề tài cho báo cáo là: “Mơ tả phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu tàu Đông Dƣơng” Từ kinh nghiệm thực tế học đƣợc đây, em xin trình bày lại điều học đƣợc dựa phƣơng pháp nghiên cứu thực tế, mơ tả, phân tích cơng việc đƣa giải pháp hoàn thiện Bài báo cáo hoàn thành dựa tƣ liệu công ty, nguyên tắc chuẩn chung với kiến thức thân em Bài báo cáo em gồm chƣơng sau: Chƣơng1: Giới thiệu tổng quan công ty TNHH thuyền buồm Đơng Dƣơng Chƣơng2: Mơ tả phân tích quy trinh phục vụ tiệc Âu công ty Chƣơng3: Một số giải pháp kiến nghị nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ tiệc buffet cơng ty thuyền buồm Đơng Dƣơng Rất mong nhận đƣợc góp ý thầy cô, cô anh chị công ty thuyền buồm Đông Dƣơng bạn để báo cáo đƣợc hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THUYỀN BUỒM ĐÔNG DƢƠNG 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.1 Vị trí địa lí:  Tên giao dịch: Cơng ty TNHH thành viên thuyền buồm Đông Dƣơng  Trụ sở chính: 189/71B Bạch Đằng- F2- Q.Tân Bình- Tp.HCM  Số điện thoại: (08)38957438  Fax: (08)38487551  Webside: Indochinajunk.com.vn  Email: Indochinajunk@gmail.com  Phòng giao dịch 1-Vƣờn Kiểng: 10B Tơn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM  Phòng giao dịch 2- Nhà Kính: 10B Tơn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM 1.1.2 Lịch sử hình thành: - Ngày 25/02/2005, cơng ty TNHH thành viên thuyền buồm Đông Dƣơng đƣợc sở Kế hoạch đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép hoạt động dƣới điều hành trực tiếp ông An Sơn Lâm Song song đó, với giúp đỡ ban quản lý công viên-cảng du lịch Bạch Đằng, cơng ty có đƣợc địa điểm kinh doanh theo hợp đồng đƣợc kí kết hàng năm - Cơng ty TNHH Thuyền Buồm Đông Dƣơng lần lƣợt đƣa vào sử dụng du thuyền đóng gỗ đẹp mắt với kiểu dáng truyền thống Á Đông Với vật liệu từ thiên nhiên nhƣ: mây, gỗ…nên làm cho góc khơng gian du thuyền tốt lên thân thiện, ấm cúng Việt - Mỗi thuyền buồm Đông Dƣơng rời bến Bạch Đằng bắt đầu chuyến du ngoạn sơng Sài Gòn, cảm giác thú vị với không gian lãng mạn thƣờng trực quanh ta, gió Biển Đơng thổi ngang qua khu dự trữ sinh Cần Giờ, bến cả ng nhộn nhịp tàu thuyền, cao ốc thành phố động phát triển cho ta cảm xúc thăng hoa tƣơng lai tƣơi sáng, tạo cho khung cảnh du ngoạn thuyền buồm thật lãng mạn - Vốn điều lệ công ty thời điểm thành lập đƣợc xác định 3,5 tỉ đồng 1.1.3 Giai đoạn phát triển: - Trong thời gian đầu thành lập, cơng ty gặp khơng khó khăn sở vật chất đội ngũ nhân viên chƣa đủ để đáp ứng cho nhu cầu khách hàng, quy mô hoạt động công ty nhỏ bé với du thuyền mang số hiệu Đông Dƣơng 27 với sức chứa 50 thực khách Tàu Đông Dƣơng 27 với chức đƣa du khách tham quan tour du lịch sinh thái Vàm Sát-Cần Giờ, khu du lịch Thanh Đa-Bình Quới… đồng thời nhà hàng di động cho du khách vừa ngắm cảnh đêm vừa thƣởng thức ăn Việt Nam xi theo dòng sơng Sài Gòn - Dần định hình hoạt động kinh doanh mình, đến năm 2006-2007 công ty lần lƣợt đƣa vào hoạt động tàu mang số hiệu Đông Dƣơng 26 có sức chứa 30 ngƣời cho tour du lịch Đông Dƣơng 25 (tàu nhà hàng-du lịch) với sức chứa 130 ngƣời - Năm 2009, công ty mạnh dạn đầu tƣ đƣa vào hoạt động du thuyền tầng mang tên Hòn Ngọc Viễn Đơng Tàu Hòn Ngọc Viễn Đơng đƣợc đóng lắp kinh phí tỉ đồng với chiều dài 35m, rộng 8m có sức chứa 200 ngƣời - Sau năm hoạt động, cơng ty có diện mạo với du thuyền gỗ đẹp mắt, kiểu dáng truyền thống Á Đơng, tốt lên thân thiện, ấm cúng Việt Nam nhƣng sang trọng Cho đến ngày hôm nay, hoạt động kinh doanh công ty dần vào quỹ đạo bƣớc phát triển Cơng ty TNHH Thuyền Buồm ĐƠNG DƢƠNG gồm có 04 thuyền buồm khác đƣợc neo đậu sơng Sài Gòn  Tàu 25: Đƣợc đóng năm 2006, đƣợc đƣa vào sử dụng năm 2007 sau hành trình 10 ngày từ Vinh-Nghệ An dọc theo bờ biển miền trung vào TP Hồ Chí Minh Du thuyền Đông Dƣơng đƣợc làm gỗ quý với kiểu dáng mang đậm nét kiến trúc VIỆT NAM Mái cong nhƣ mái đình Miền Bắc, trang trí ghế mây, bàn gỗ với ánh sáng vàng từ đè n lồng ln tốt lên sang trọng quyến rũ - Tàu đƣợc thiết kế tầng, tầng có sức chứa 60 khách với nội thất khác biệt làm cho khách hàng nhƣ ln có khơng gian riêng, có phòng VIP yên tĩnh, bố cục hợp lý vị trí nên vị trí khách ngắm cảnh thành phố, cảnh sơng nƣớc, bến cảng nhộn nhịp lúc tàu hành trình - Tàu hoạt động ngày, phục vụ ăn trƣa-ăn tối du ngoạn sơng Sài Gòn tiện cho buổi họ p mặt, chia tay đoàn khách du lịch… hội họ p - Tàu đƣợc trang bị đầy đủ phƣơng tiện đề phòng cố Đƣợc bảo hiểm toàn kể hành khách - Số đăng ký: SG3019 - Trọng tải: 126 khách (tối đa 148 khách) - Tàu dài: 27m, rộng 6.5m - Có hai tầng sân thƣợng - Bố trí nội thất: hai sảnh nhà hàng sảnh 60-70 chổ, phòng VIP, quầy bar Trang bị hai hệ thống âm thanh, với hai hình phẳng 29 inch hát, 4wc cho nam nữ riêng biệt, sân thƣợng cho 20 khách ngồi ngắm cảnh - Thuỷ thủ đồn 07 ngƣời (Thuyền trƣởng, thuyền phó, máy trƣởng, máy phó, thợ điện, thuỷ thủ) - Bếp phục vụ 10 ngƣời - Một nhóm nhạc cơng chun nhạc dân tộc  Tàu 26: Thuyền buồm mini gỗ, nhỏ xin xắn, tiện cho khách lẻ, nhóm ngƣời từ 05-10 ngƣời thƣởng thức du ngoạn ngắm cảnh sông nƣớc - Số đăng ký: SG2617 - Trọng tải: 30 khách ( nhƣng nhận chở tối đa 20 khách) - Tàu dài: 15m, rộng 3.2m - Bố trí nội thất: sảnh nhà hàng cho 10 thực khách Trang bị hệ thống âm với hình phẳng 21 inch , hát karaoke, 1wc cho nam 1wc cho nữ - Thuỷ thủ đoàn ngƣời ( thuyền trƣởng, máy trƣởng, thuỷ thủ) - Bếp phục vụ năm ngƣời  Tàu 27: Tàu đƣợc đóng gỗ sao, gỗ tàu VinhNghệ An, sau hành trình ngày đêm dọc theo bờ biển Duyên Hải Miền Trung vào Thành Phố Hồ Chí Minh - Là chiếc du thuyền Nhà Hàng đẹp với sảnh rộng cho 50 thực khách, sân bóng thống mát có hai cánh buồm quyến rũ, với loại hình tiệc sinh nhật, kỷ niệm ngày cƣới hay chiêu đãi họ p mặt… - Du thuyền ĐÔNG DƢƠNG 27 lựa chọn lý tƣởng nhất, khám phá vùng rừng ngập mặn Cần Giờ, khu dự trữ sinh Việt Nam Với ĐÔNG DƢƠNG 27 cảng để lại ấn tƣợng quên, làm quyến luyến bƣớc chân du khách Tàu đƣợc trang bị đầy đủ phƣơng tiện đề phòng cố Đƣợc bảo hiểm toàn từ thuỷ thủ đoàn quý khách - Số đăng ký: SG 1288 - Trọng tải: 48 khách( tối đa 60 khách) - Tàu dài: 25m, rộng 5.8m - Bố trí nội thất: Một sảnh nhà hàng, quầy bar Tàu đƣợc trang bị hệ thống âm thanh, hình phẳng 29 inch hát karaoke, 2wc cho nam, nữ riêng biệt Có sân thƣợng cho khách ngồi ngắm cảnh - Thuỷ thủ đoàn gồm 05 ngƣời ( thuyền trƣởng, thuyền phó, máy trƣởng, thợ điện, thuỷ thủ) - Bếp phục vụ ngƣời  Tàu Hòn Ngọc Viễn Đơng: Du thuyền Hòn Ngọc Viễn Đơng tàu gỗ, đƣợc đóng Nghệ An - Du thuyền Hòn Ngọc Viễn Đơng tàu Du LịchNhà hàng hoạt động ngày sông quận 1, TP HCM.Với tiệc Buffet, BBQ hàng ngày, du khách du thuyền thƣởng thức ăn ngon theo sở thích riêng khung cảnh lãng mạn - Tất trang thiết bị tàu cao cấp đại, chất liệu chủ yếu loại gỗ quý độc đáo Hệ thống đèn đƣợc sử dụng từ loại đèn sáng màu vàng nâu làm toát lên vẻ sang trọng không phần lãng mạn - Bên cạnh với tiết mục Flamenco , độc tấu , hoà tấu số nhạc cụ dân tộc cùng với tiết mục múa đặc trƣng Việt-Chăm-Hoa-K’mer đem đến cho du khách ấn tƣợng sâu sắc Sài Gòn-TP.HCM, vùng hội tụ, giao thoa văn hố nhiều dân tộc khác có thời kỳ tiếng với danh xƣng Hòn Ngọc Viễn Đơng -Tàu dài: 35m, rộng 8m -Tải trọng: 200 thực khách -Gồm tầng:  Sảnh tầng 1:  70 pax ngồi ăn Âu  100 pax ăn buffet tiệc đứng, Set menu  Sảnh tầng 2:  110 pax ngồi ăn Âu  150 pax tiệc đứng, Set menu  Hành lang hai bên:  Bên phải bàn max 16 pax  Bên trái bàn max 16 pax  Sảnh bàn 648 pax  Sảnh sau bàn 630 pax  Hành lang sau bàn 412 pax  Sân trời tầng 3:  35 pax ngồi ăn 50 pax tiệc đứng 1.2 Nhiệm vụ chức Công ty 1.2.1 Chức năng:  Kinh doanh du lịch lữ hành: - Xây dựng, quảng cáo, bán tổ chức thực chƣơng trình du lịch cho khách du lịch đƣờng thủy  Kinh doanh tàu nhà hàng: - Sản xuất, tiêu thụ tổ chức phục vụ sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu sở thích khách hàng - Tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân viên có nghiệp vụ chun mơn đáp ứng nhu cầu khách 1.2.2 Nhiệm vụ: - Quan hệ giao dịch với khách hàng nƣớc - Tạo thực phẩm có chất lƣợng tốt, đáp ứng đủ nhu cầu khách - Tạo môi trƣờng thoải mái, thuận tiện cho du khách đến tham quan - Thực nhiệm vụ lữ hành, hƣớng dẫn tham quan, tổ chức tiệc, kiện… - Kiểm tra, theo dõi, tổ chức thực hoạt động cơng ty kí kết - Quản lý khách du lịch theo chƣơng trình du lịch kí với khách - Chấp hành, phổ biến hƣớng dẫn khách du lịch tuân thủ pháp luật quy định nơi đến du lịch - Đảm bảo an toàn, an ninh trình tổ chức du lịch ăn uống cho du khách - Chú trọng đến vệ sinh môi trƣờng xung quanh - Tơn trọng tính xác thực báo cáo tài chính- kế tốn - Thực nghĩa vụ nộp thuế Nhà nƣớc - Tạo điều kiện làm việc cho cán bộ, công nhân viên, thực đầy đủ quyền lợi ngƣời lao động, nâng cao trình độ chun mơn trình độ văn hóa cho cơng ty 1.2.3 Đối tƣợng phục vụ mục tiêu hoạt động: - Công ty TNHH thành viên thuyền buồm Đông Dƣơng không nhắm đến đối tƣợng khách hàng mục tiêu riêng nào, mà xác định đối tƣợng phục vụ tất du khách nƣớc-những yêu mến đất nƣớc Việt Nam, ngƣời văn hóa Việt Nam - Mục tiêu công ty không ngừng nâng cao chất lƣợng phục vụ, phát triển hoạt động kinh doanh, coi trọng chữ tín khách hàng Đó tảng công ty phát triển bền vững 1.3 Hệ thống tổ chức Công ty: 1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức: GIÁM ĐỐC PGD PHỤ TRÁCH VĂN PHỊNG KẾ TỐN QUẦY GD QUẦY GD BP KINH DOANH TÀU NHÀ HÀNG DL LỮ HÀNH THUỶ THỦ ĐOÀN THUYỀN TRƢỞNG THUYỀN TRƢỞNG THU NGÂN MÁY TRƢỞNG MÁY TRƢỞNG PHỤC VỤ THUỶ THỦ LỄ TÂN BẾP Hinh1.1: sơ đồ tổ chức công ty TNHH thuyền buồm Đông Dƣơng 1.3.2 Đánh giá cách tổ chức quản lý: - Công ty vận hành dƣới đạo trực tiếp giám đốc nên hoạt động công ty đƣợc thống từ xuống dƣới Đồng thời, thông tin giải hay phản hồi đƣợc cập nhật kịp thời xác - Tuy nhiên cơng ty khơng có đội ngũ quản lý nhà hàng, nhân viên mà có đội trƣởng tổ phục vụ xếp phân công công việc hàng ngày nên q trình phục vụ gặp số khó khăn, thiếu sót - Mơ hình tổ chức tạo gắn kết, thân thiết nhân viên cấp lãnh đạo, tạo môi trƣờng làm việc thân thiện hiệu 1.3.3 Nhiệm vụ chức phòng ban:  Giám Đốc: - Giám đốc công ty ngƣời đại diện cho công nhân viên chức quản lý công ty theo chế độ thủ trƣởng có quyền tổ chức, điều hành hoạt động công ty theo khuôn khổ pháp luật định hƣớng kinh doanh công ty - Chọn mục tiêu chiến lƣợc, sách, chƣơng trình biện pháp để thực mục tiêu công ty Lập cấu tổ chức phù hợp với mục tiêu đề đạt đƣợc mục tiêu có hiệu - Tuyển chọn nhân viên vào vị trí hợp lý, điều hành, hƣớng dẫn, kiểm sốt, đo lƣờng, uốn nắn hoạt động cấp dƣới - Giám sát kiểm tra hoạt động phận nhân viên để có chất lƣợng phục vụ tốt - Có định khen thƣởng biện pháp xử lý cán nhân viên công ty - Quan hệ đối nội, đối ngoại, tìm đối tác kinh doanh để không ngừng mở rộng quy mô kinh doanh  Phó giám đốc phụ trách văn phòng: + Tổ chức nhân sự, quản lý hồ sơ cá nhân + Tổ chức công tác văn thƣ đánh máy, lƣu trữ hồ sơ + Thực công tác lao động tiền lƣơng, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế + Quản lý công tác bồi dƣỡng, đào tạo cán công nhân viên + Đánh giá hiệu công việc nhân viên theo , quý, năm, giúp ban giám đốc có định khen thƣởng, phê bình cho việc kịp thời + Lên kế hoạch mua bán trang thiết bị đồ dùng cho công ty + Quản trị trang thiết bị công cụ lao động cơng ty  Kế tốn: - Tổ chức lập chứng từ, ghi sổ lập báo cáo - Cùng với phận khác công ty lập kế hoạch sản xuất, tài chính, đƣa dự báo - Tham gia điều hành định hƣớng hoạt động cơng ty - Phân tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh đề biện pháp tham mƣu cho giám đốc  Bộ phận Nhà hàng (F&B): - cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhƣng tập trung chủ yếu vào việc cung cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ có thể đƣợc cung cấp quầy Bar sảnh lớn Cụ thể trung tâm hội nghị White Paclace dịch vụ hội nghị, tiệc cƣới, sinh nhật, đại tiệc…  Bộ phận kỹ thuật: -có trách nhiệm sữa chữa, bảo quản trang thiết bị bên Nhà hàng nhƣ thực định kỳ chƣơng trình bảo dƣỡng, chƣơng trình dự báo trƣớc vấn đề phát sinh trang thiết bị phƣơng tiện để đảm bảo chúng không bị hỏng cách trì chúng tình trạng hoạt động tốt Điều đặc biệt White Palace có xƣởng khí xƣởng mộc riêng biệt nên vật dụng sử dụng chƣơng trình tiệc đƣợc tu bổ thƣờng xuyên, phận đảm trách cơng việc sửa chữa xây dựng…và đặc biệt cần bổ sung nhân lực, họ có khà chạy bàn đứng quầy bar  Quầy giao dịch: - Tìm kiếm nguồn khách hàng tiềm - Giao dịch, nhận đặt chỗ, đặt tour khách lẻ công ty du lịch - Quản lý, kiểm soát, thống kê số lƣợt khách bình quân để tham mƣu cho ban giám đốc chiến lƣợc sách kinh doanh  Tàu nhà hàng: - Là phận tạo nguồn thu nhập cho công ty - Kinh doanh ăn uống, phục vụ thực khách với ăn truyền thống Việt Nam  Thuỷ thủ đồn: - Vì nét đặc trƣng riêng hình thức kinh doanh cơng ty nên đội ngũ thuỷ thủ phận quan trọ ng công ty Bộ phận chi phối ảnh hƣởng đến toàn hoạt động kinh doanh - Thực nhiệm vụ vận hành tàu, đảm bảo tàu nhƣ máy móc, trang thiết bị vận hành tốt suốt trình phục vụ khách Fried rice with seafood Cơm chiên hải sản Dessert: fruits Tráng miệng: trái   MENU C2 20 USD/ PAX 419.000 VND/ ngƣời Crab spring rolls & shrimp paste on suger-cane Chả giò tơm cua chạo tơm quấn mía Shredded chicken soup in coconut Súp gà xé trái dừa Steamed cuttlefish with onion & ginger Mực hấp hành, gừng Grilled chicken & fried sticky rice Gà nƣớng & xôi chiên Cooked pork rip with mushroom & bread Sƣờn heo nấu nấm & bánh mì Fried vermicelli with eal Miến xào lƣơn Fried vegetable with oyster sauce Rau xào dầu hào Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU D1: 15 USD/ PAX 319.000 VND/ ngƣời Spring rolls Chả giò Pineapple salad with shrimp & pork Gỏi thơm tôm thịt Fillet de bar frit with orange sauce Philê cá chiên sốt bơ cam Grilled pork kebab & rice noodle Thịt heo nƣớng & bánh hỏi Cooked pork rip with mushroom & bread Sƣờn heo nấu nấm & bánh mì Steamed vegetable with oyster sauce Rau hấp, sốt dầu hào Steamed rice Cơm trắng Dessert: fruits 59 Tráng miệng: trái    MENU D2: 15 USD/ PAX 319.000 VND/ ngƣời Fried fish & bread- rolls Bánh mì cuộn cá chiên Green squash soup with shrimp Súp bí xanh tơm Fillet de bar frit with butter & garlic Philê cá chiên sốt bơ tỏi Grilled chicken & fried sticky rice Gà nƣớng & xôi chiên Fried vegetable with beef Rau xào thịt bò Cooked pork in pot Thịt heo kho tộ Steamed rice Cơm trắng Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU 1: 15 USD/ PAX 319.000 VND/ ngƣời Banana flower salad with shrimp & pork Gỏi bắp chuối Steamed shrimps in coconut Tôm hấp trái dừa Grilled pork chop & net paste Sƣờn non nƣớng & bánh hỏi Grilled fish “Sapa” Cá Sapa cuộn giấy bạc nƣớng Mixed ingredients hot pot Lẩu thập cẩm Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU 2: 15 USD/ PAX 319.000 VND/ ngƣời Lotus salad with shrimps & pork Gỏi ngó sen tôm thịt Crab meat & asparagus soup Súp măng tây cua Grilled beef with legumes 60 Bò legumes nƣớng Cooked chicken with cashew-nut & bread Gà nấu hạt điều & bánh mì Fried “cove” bean with beef Đậu cove xào thịt bò Fried rice with seafood in coconut Cơm chiên hải sản trái dừa Dessert: fruits Tráng miệng: trái  MENU 3: 15 USD/ PAX 319.000 VND/ ngƣời Indo appetizer Khai vị Indo (chả giò & bánh mì cuộn cá chiên) Pineapple salad with shrimp & pork Gỏi thơm tôm thịt Grilled pork & net paste Thịt nƣớng & bánh hỏi Fillet de bar frit with mushroom sauce Philê cá sốt nấm Mixed ingredients hot pot Lẩu thập cẩm Dessert: fruits Tráng miệng: trái  MENU 4: 15 USD/ PAX 319.000 VND/ ngƣời Seafood soup Súp hải sản Fried shrimps with garlic Tôm cháy tỏi Grilled pork chop & net paste Sƣờn heo nƣớng & bánh hỏi Grilled fish “Sapa” Cá Sapa cuộn giấy bạc nƣớng Mixed ingredients hot pot Lẩu thập cẩm Dessert: fruits Tráng miệng: trái  MENU 5: 20 USD/ PAX 419.000 VND/ ngƣời Spicy & sour squit salad 61 Gỏi mực chua cay Steamed shrimps in coconut Tôm hấp trái dừa Grilled pork & net paste Thịt nƣớng & bánh hỏi Fried sea-bass with sweet & sour sauce Cá chẽm sốt chua Mixed ingredients hot pot Lẩu thập cẩm Dessert: fruits Tráng miệng: trái    MENU 6: 20 USD/ PAX 419.000 VND/ ngƣời Lotus salad with shrimps & pork Gỏi ngó sen tôm thịt Saute’ shrimp with tamarind sauce Tôm rang me Steamed chicken with mustard leaves Gà hấp cải bẹ xanh Fried “Tai tƣợng” fish finger Cá Tai tƣợng chiên xù Seafood hot pot Lẩu hải sản Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU 7: 20 USD/ PAX 419.000 VND/ ngƣời Onion beef salad “Szechuan” Gỏi bò Tứ Xuyên Steamed fish with mushroom Cá hấp nấm Đông cô Cooked beef with red apple & bread Bò nấu táo đỏ & bánh mì Roasted chicken & fried sticky rice Gà quay & xôi chiên Indo style hot pot Lẩu Indo Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU 8: 20 USD/ PAX 62 419.000 VND/ ngƣời Grapefruit salad with shrimps & pork Gỏi bƣởi tôm thịt Baked seafood oyster with butter & garlic Hải sản đút lò bơ tỏi Fried squit Mực chiên xù Grilled pork with garlic Thận heo nƣớng tỏi roti Cubed beef & fried potatoes Bò lúc lắc & khoai tây chiên Fried rice Indo Cơm chiên Indo Dessert: fruits Tráng miệng: trái   MENU 9: 30 USD/ PAX 629.000 VND/ ngƣời Pomelo salad with shrimps & pork Gỏi bƣởi tôm thịt Seafood soup in green coconut Súp hải sản trái dừa Grilled King-prawns Tôm nƣớng Steamed clam with lemon grass Nghêu hấp sả Beef steak & fried potato Bò bít tết & khoai tây chiên Mix hot pot seafood with “Thai” style Lẩu Thái hải sản Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU 10: 30 USD/ PAX 629.000 VND/ ngƣời Seafood salad Gỏi hải sản Crab meat & asparagus soup Súp măng tây cua Roasted King-prawns with tamarind sauce Tôm rang me Steamed sea-bass with stuffed meat 63 Cá chẽm nhồi thịt hấp Sauted chicken with mushroom & bread Gà nấu nấm Đông & bánh mì Mix hot pot Lẩu thập cẩm Dessert: fruits Tráng miệng: trái   MENU 11: 30 USD/ PAX 629.000 VND/ ngƣời Mushroom with shrimp & pork salad Gỏi nấm tuyết nhĩ tôm thịt Fried young sticky rice pasted on shrimp Tôm tẩm cốm xanh chiên Grilled squid Mực nắng nƣớng Cabbage roll pork with butter & garlic Bắp cải thịt sốt bơ tỏi Fried “Tai tƣợng” fish finger Cá Tai tƣợng chiên giòn Saute’ beef with “Thien ly” flower Hoa Thiên lý xào thịt bò Fried rice with seafood Cơm chiên hải sản Dessert: fruits Tráng miệng: trái MENU 12: 30 USD/ PAX 629.000 VND/ ngƣời Spicy & sour squid salad Gỏi mực chua cay Fried floury crab Cua lột tẩm bột chiên Grilled scallops with sauce onion leaves Sò điệp nƣớng mỡ hành Fried chicken wings with tamarind sauce Cánh gà chiên sốt me Roasted duck & sticky rice Vịt quay & xôi chiên phồng Mix hot pot Lẩu thập cẩm Dessert: fruits Tráng miệng: trái 64 Các loại nƣớc uống: (đvt: USD)  La Perle de I’ Oriente cocktail: Pineapple daiquiri 5.50 ( Rum, Pineapple juice, Lemon juice) Chichi 6.00 ( Vodka, Malibu, Pineapple juice) Miss Saigon 6.00 ( Vodka, Banana liquor, Orange juice)  Still water: Aquafina 500 ml 1.00  Sparkling water: Vĩnh hảo 2.00  Hot beverage: Fresh milk Steamed milk Hot chocolate Coffee VN Hot after dinner Black coffee White coffee 2.00 2.00 2.50 2.50 3.00 1.00 2.00  Tea: Lipton tea Ginger tea Lemon tea 2.00 2.00 2.00  Beer: Heineken Tiger draught Saigon Tiger 333 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50  Soft drink: Coca cola Diet coke Tonic Soda Orangina up 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 65 Pepsi 2.00  Fresh fruit juice: Lemon Orange Coconut Pineapple Carrot Watermelon Tomato Mixed fruits  Wine: Đà Lạt red Đà Lạt white Bordeaux red Bordeaux white Chile red Chile white Chardonnay (0,7 L) Chardonnay (1 L) Merlot (0,7 L)  Champaigne: 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 Glass / Bottle 4.00 4.00 6.00 6.00 4.00 6.00 6.00 6.00 6.00 Glass/ Bottle Champaigne France Champaigne Russian Champaigne Hungary Champaigne Austrailia  Mix drink: Whisky-coke Gin Tonic Bacardi-coke Vodka-orange Remy martin VSOP-coke-soda Nennessy VSOP-coke-soda  18.00 18.00 25.00 25.00 19.90 29.90 25.00 35.00 25.00 45.00 29.00 29.00 29.00 Glass/ Bottle 6.00 6.00 6.50 6.50 6.50 6.50 Whisky: Blended Johnny Walker red label J & B Rare Chivas Regal 12 Glass/ 4.50 5.50 7.00  Glass/ Bottle Bourbon: Bottle 75.00 95.00 95.00 66 Iim Beam  Cognac: Remy martin VSOP Hennessy VSOP Hennessy (0,35 L) Hennessy (0.75 L)  Aperitif: Campari Martini rosso Martini bianco Martini dry Ricard  Liqueur: Baley’s Blue curacao Cointreau Kahlua Malibu Orange curacao  5.50 69.00 Glass/ Bottle 5.00 5.00 5.00 5.00 99.00 99.00 79.00 99.00 Glass/ Bottle 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 79.00 79.00 79.00 79.00 79.00 Glass/ Bottle 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 79.00 79.00 79.00 69.00 69.00 69.00 Gin: Glass/ Bottle Gordon’s Bombay Saphire 4.50 60.00 7.50 90.00  Vodka: Rƣợu Lúa Smirnoff Vodka Hà Nội  Rum: Bacardi Carta Blanca Malibu Coconut Rum Bacardi Gold Rum Captain Dark Rum Light Cachaca  Tequila: Jose Cuervo  Brandy: Remy Martin VSOP.S Glass/ Bottle 3.50 18.00 4.50 60.00 3.50 18.00 Glass/ Bottle 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 60.00 69.00 69.00 69.00 69.00 Glass/ Bottle 4.50 69.00 Glass/ Bottle 5.50 100.00 67 Hennessy VSOP.S Remy Martin XO.S Hennessy XO.S 6.00 110.00 10.00 280.00 15.00 350.00 68 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THUYỀN BUỒN ĐƠNG DƢƠNG 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.1 Vị trí địa lí 1.1.2 lịch sử hình thành 1.1.3 Giai đoạn phát triển 1.2 Nhiệm vụ chức công ty 1.2.1 Chức 1.2.2 Nhiệm vụ 1.2.3 Đối tƣợng phục vụ mục tiêu hoạt động 1.3 Hệ thống tổ chức 1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức 1.3.2 Đánh giá cách tổ chức công ty 1.3.2 Nhiệm vụ chức phòng ban 1.4 Tổng quan tình hình nhân 10 1.4.1 Số lƣợng nhân viên 10 1.4.2 Tuyển dụng 11 1.4.3 Đào tạo phát triển 11 1.4.4 Duy trì quản lý đội ngũ nhân viên 11 1.5 Tổng quan lĩnh vực hoạt động Công ty 13 1.5.1 kinh doanh lĩnh vực nhà hang 13 1.5.2 Tổ chức tour du lịch 13 1.6 Tầm quan trọng việc tổ chức tiệc Âu hoạt động kinh doanh nhà hàng 14 1.7 Khó khăn thuận lợi 14 1.7.1 Cơ hội 14 1.7.2 Thách thức 15 1.7.3 Điểm mạnh 15 1.7.4 Điểm yếu 15 1.8Một số kết hoạt động kinh doanh 69 CHƢƠNG 2: MÔ TẢ VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC ÂU TRÊN TÀU ĐÔNG DƢƠNG 2.1 Giới thiệu nhà hàng Đông Dƣơng 18 2.1.1 Nhiệm vụ chức nhân viên phục vụ 18 2.1.2 Nội quy nhà hàng 18 2.1.3 Hệ thống tổ chức nhà hàng 19 2.1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức 19 2.1.3.2 Nhiệm vụ chức nhân viên nhà hàng 19 2.1.3.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị tàu 21 2.1.4 Tổ chức lao động tàu nhà hàng 22 2.2 Phân tích tình hình phận phục vụ 23 2.2.1 Các loại tiệc Âu 23 2.2.1.1 M ục đích tổ chức 23 2.2.1.2 Bày bàn theo kiểu ăn Âu 24 2.2.1.3 Các bƣớc set up bàn ăn Âu 26 2.2.1.4 Bữa ăn theo kiểu Âu 27 2.2.2.Quy trình thực cơng việc 28 2.2.2.1 Chuẩn bị phục vụ 28 2.2.2.2 Vệ sinh dụng cụ 28 2.2.2.3 Chuẩn bị đồ gia vị 30 2.2.2.4 Trải khăn bàn 30 2.2.2.5 Xếp đặt bàn tiệc 30 2.2.2.6 Chuẩn bị dụng cụ hỗ trợ 31 2.2.2.7 Vệ sinh cá nhân 32 2.2.2.8 Tác phong cần có nhân viên phục vụ 33 2.2.3 Các loại ăn 39 2.2.4 Quy trình kỹ thuật phục vụ 39 2.2.4.1 Đón khách 39 2.2.4.2 Giới thiệu thực đơn 39 2.2.4.3 Nhận đặt order 39 2.2.4.4 Phục vụ ăn uống 39 2.2.4.5 Thu dọn dụng cụ ăn 39 2.2.4.6 Thanh toán 40 2.2.4.7 Tiễn khách 41 2.2.5 Bốn động tác cần lƣu ý ngƣời phục vụ bàn Âu 41 2.2.6 Các tiêu chuẩn đánh giá 42 2.3 Đánh giá chung nhà hàng quy trình phục vụ tiệc Âu tàu Đơng Dƣơng 43 2.3.1 Ƣu điểm 43 70 2.3.2 Nhƣợc điểm 44 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ KIẾN NGHỊ VÀ GIẢI PHÁP 3.1 Triển vọng việc phát triển công ty thuyền buồm Đông Dƣơng 46 3.1.1 Triển vọng phát triển 46 3.1.2 Mục tiêu phát triển 46 3.2 Kiến nghị giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng phụ vụ 47 3.2.1 Đối với nhà nƣớc 47 3.2.2 Đối với nhà hàng 47 3.3 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng phục vụ 48 3.3.1 Nâng cao sở vật chất kỹ thuật 48 3.3.2 Cải tiến lại cấu tổ chức 49 3.3.3 Giải pháp nguồn nhân 49 3.3.4 Về hoạt động kinh doanh đẩy mạnh hiệu kinh doanh 49 3.3.5 nhiệm vụ trình phục vụ nhà hàng 49 3.3.6 Cải tiến phƣơng pháp làm việc 51 3.3.7 Cải thiện môi trƣờng làm việc 51 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 71 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………… 72 TP.HCM, ngày… tháng… năm 2011 Ký tên 73