Luận văn sư phạm Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo

TR NG A H C S PH M HÀ N I KHOA SINH-KTNN  NGUY N TH HÀO PHÂN L P, TUY N CH N CH NG N M MEN CÓ KH N NG LÊN MEN VANG TÁO MÈO KHOÁ LU N T T NGHI P IH C CHUYÊN NGÀNH: VI SINH H C Ng ih ng d n khoa h c PGS.TS inh Th Kim Nhung Hà N i, tháng n m 2010 Tr KHÓA LU N T T NGHI P L IC M ng HSP Hà N i N Trong nh ng n m g n công ngh vi sinh đ c ng d ng m t cách r ng rãi có hi u qu nhi u l nh v c s n xu t đ i s ng Nh n bi t đ c vai trò quan tr ng c a công ngh vi sinh cu c s ng em tìm hi u, nghiên c u v l nh v c D is h ng d n t n tình chu đáo c a inh Th Kim Nhung th y cô b môn vi sinh h c Tr ng HSP Hà N i Do v y em hoàn thành t t đ tài: “Phân l p, n ch n ch ng n m men có kh n ng lên men vang táo mèo” B ng t m lòng thành kính c a em xin bày t lòng bi t n sâu s c t i th y giáo t n tình ch b o em q trình nghiên c u hồn thành lu n v n Xuân Hòa, ngày 28 tháng n m 2010 Sinh viên th c hi n Nguy n Th Hào Tr KHÓA LU N T T NGHI P KÝ HI U VI T T T STT: S th t Nxb: Nhà xu t b n HSP: i h c s ph m ng HSP Hà N i Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i DANH M C Danh m c b ng B B B B B B B B ng 3.1 ng 3.2 ng 3.3 ng 3.4 ng 3.5 ng 3.6 ng 3.7 ng 3.8 S l ng t bào n m men x10 Ho t l c lên men c a ch ng n m men Kh n ng lên men c a ch ng n m men Kh n ng k t l ng c a ch ng n m men ng thái trình lên men nh h ng c a nhi t đ đ n lên men vang nh h ng c a hàm l ng đ ng nh h ng c a đ pH Trang 19 19 20 21 24 26 27 29 Danh m c bi u đ hình 2.1 Danh m c bi u đ Bi u đ 3.1 Bi uđ 3.2 Bi u đ 3.3 Bi u đ 3.4 Bi u đ 3.5 Bi u đ 3.6 Ho t l c lên men c a ch ng n m men Hàm l ng ethanol c a ch ng n m men Bi n đ i hàm l ng ethanol, đ ng sót s l ng t bào q trình lên men vang táo mèo nh h ng c a nhi t đ S bi n đ i hàm l ng ethanol hàm l ng đ ng khác nh h ng c a pH Trang 20 21 25 26 28 29 2.2 Danh m c hình Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Khu n l c ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae TM4 T bào n m men Saccharomyces cerevisiae TM4 kính hi n vi quang h c x1000 T bào n m men Saccharomyces cervisiae TM4 môi tr ng th ch nghiêng 22 23 23 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i M CL C M U PH N N I DUNG Ch ng T ng quan tài li u 1.1 Cây táo mèo (Docynia indica) 1.1.1 c m sinh h c sinh thái c a táo mèo 1.1.2 Tình hình ch bi n táo mèo 1.2 H vi sinh v t c a vang 1.2.1 N m men (yeast) 1.2.2 Vi khu n 1.2.3 N m m c 1.3 Công ngh s n xu t vang 1.3.1 Khái quát chung v vang 1.3.2 M t s bi n đ i trình lên men 1.3.3 Các y u t nh h ng đ n lên men vang Ch ng i t ng ph ng pháp nghiên c u 2.1 D ng c - Thi t b 2.2 Môi tr ng 2.3 Nguyên li u 2.4 i t ng nghiên c u 2.5 Ph ng pháp nghiên c u Ch ng K t qu nghiên c u bi n lu n 3.1 Phân l p n ch n ch ng n m men lên vang táo mèo 3.1.1 Ch tiêu c b n đ n ch n n m men 3.1.2 Phân l p, n ch n ch ng n m men 3.2 Xác đ nh tên c a ch ng n m men 3.2.1 Hình thái t bào khu n l c 3.2.2 Xác đ nh tên khoa h c 3.3 Lên men vang táo mèo qui mơ phòng thí nghi m 3.3.1 ng thái trình lên men 3.3.2 nh h ng c a m t s y u t đ n trình lên men vang táo mèo 3.4 Qui trình s n xu t vang táo mèo qui mơ phòng thí nghi m 3.4.1 S đ q trình s n xu t vang táo mèo 3.4.2 Thuy t minh trình K T LU N VÀ KI N NGH TÀI LI U THAM KH O Trang 3 3 4 7 7 13 13 13 13 13 14 17 17 17 17 22 22 23 24 26 27 30 31 32 33 34 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i PH L C Ph l c STT Ch tiêu đánh giá i m t i đa 2 Màu s c V chua V chát V ng t M c đ hài hòa 2 Tính đ c tr ng ánh giá chung T ng m M c đ yêu c u Trong ánh, không c n l ng c n l l ng Màu t nhiên V chua c a axit m u th V c a tanin V ng t c a đ ng Cho ch tiêu v v H ng bouquet c a s n ph m Cho ch tiêu đánh giá chung c a s n ph m 20 Ph l c STT Ch tiêu đánh giá 10 Màu s c 11 V chua 12 V chát 13 V ng t 14 M c đ hài hòa 15 Tính đ c tr ng 16 ánh giá chung T ng m TM1 1,5 1 1 2 11,5 Ch ng n m men TM2 TM3 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2,5 13,5 17 TM4 2 1,5 2 2,5 19 Tr KHÓA LU N T T NGHI P M ng U Lý ch n đ tài Trên th gi i hi n có r t nhi u lo i đ u ng đ nh ng không m t lo i đ u ng đ l HSP Hà N i ng l n nh vang, h u h t n c a chu ng đ c làm t hoa qu c s n xu t v i s c th gi i đ u có x vang Vang m t lo i đ u ng có c n đ ng s n xu t c làm t hoa qu không qua tr ng c t, vang nho m t lo i đ u ng quan tr ng kinh t nh t Nó đ c ch bi n theo m t qui trình cơng nghi p đ nghiêm ng t Vang có h a chu ng c ki m tra m t cách ng, v đ c tr ng v y m t lo i đ u ng đ c kh p n i th gi i Vang có thành ph n hóa h c r t ph c t p, hàm l vang tùy thu c vào môi tr ng ch t ng, ngu n nguyên li u vào qui trình lên men Thành ph n hóa h c c a vang là: alcol, axit, tanin, đ ng s c t Ngoài nh ng thành ph n vang có đ y đ lo i axit amin, vitamin mu i khoáng Vì v y vang đ c coi lo i đ u ng có giá tr dinh d ng cao Ngu n nguyên li u truy n th ng cho s n xu t vang qu nho, vang đ c s n xu t t lo i qu đ đ c a chu ng nh t, c g i vang nho n c ph ng Tây chúng th đ u ng không th thi u cho b a n hàng ngày S d vang nho l i đ không nh ng đ t đ ây m t lo i vang c a chu ng nh v y c u ki n thu n l i nh t cho s ho t đ ng c a vi sinh v t mà ch a thành ph n t o nên h ng, v đ c tr ng cho s n ph m Trên th c t vang có th s n xu t t r t nhi u ngu n nguyên li u khác b t kì m t lo i qu có ch a đ ng, axit, vitamin, khống khơng đ c h i đ u có th làm ngun li u đ s n xu t vang Tuy v y Vi t Nam hi n ngành s n xu t vang th c s ch a Ủ đ n nh ng ngu n nguyên li u khác mà v n dùng nh ng ngu n nguyên li u nho, m , m n iu Nguy n Th Hào Tr KHÓA LU N T T NGHI P qu b t h p lí đ i v i m t n ng HSP Hà N i c nhi t đ i phong phú v ch ng lo i hoa qu , giá thành r , đ c bi t táo mèo Hi n nay, ngành s n xu t vang c a Vi t Nam phát tri n m nh có nhi u s n ph m đ c bán th tr ng (vang Th ng Long, Thanh Ba, Gia Lâm ) nh ng l i thi u ngu n nguyên li u phù h p đ s n xu t vang, v y vi c tìm hi u, nghiên c u s d ng táo mèo đ s n xu t vang theo c n thi t, có tri n v ng phù h p v i u ki n th c ti n Vi t Nam Chính v y tơi ch n đ tài: “Phân l p, n ch n ch ng n m men có kh n ng lên men vang táo mèo” M c tiêu đ tài Do th i gian có h n nên chúng tơi đ nhi m v c a lu n v n nh sau: + Phân l p, n ch n đ c ch ng n m men có kh n ng lên vang men táo mèo + Nghiên c u m t s đ c tính sinh h c c a ch ng n m men n ch n đ c lên men vang táo mèo + Xây d ng qui trình s n xu t vang qui mơ phòng thí nghi m N i dung đ tài - Phân l p n ch n ch ng n m men lên vang táo mèo - Xác đ nh tên c a ch ng n m men - Lên men vang táo mèo qui mô phòng thí nghi m - Qui trình s n xu t vang táo mèo qui mơ phòng thí nghi m ụ ngh a đ tài ụ ngh a khoa h c: Nh m sâu tìm hi u hình thái, đ c tính sinh lý, sinh hóa c a chúng n m men Saccharomyces cerevisiae TM4 có kh n ng lên men vang táo mèo ụ ngh a th c ti n: Nghiên c u góp ph n tìm hi u trình s n xu t vang t táo mèo, t n d ng ngu n nguyên li u s n có Vi t Nam Nguy n Th Hào Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i PH N N I DUNG Ch 1.1 ng T ng quan tài li u Cây táo mèo (Docynia indica) c m sinh h c sinh thái c a táo mèo 1.1.1 Cây táo mèo thu c d ng t nhiên, ch a đ c thu n hóa Chúng xu t hi n vùng r ng núi phía B c thu c t nh S n La (M La), Yên Bái (Tr m T u) m c ng đ cao 700-1500m, có kh n ng ch u l nh t t 1.1.1.1 R R táo mèo phát tri n m nh, r có th t ng đ t m t 40-50 cm, m c đ r ph t p trung n sâu 4-5 m, ph n l n n xa c a r th ng r ng h n tán 1,5-2 l n nên có kh n ng ch ng ch u t t 1.1.1.2 Thân cành Táo mèo có tán r ng, nhi u cành Cành m i đ c t o thành hàng n m, s l ng cành nhi u, cành nh , có gai Cây thân g , d o, chi u cao trung bình - m 1.1.1.3 Lá Hình d ng t a nh táo ta, nh ng dày h n, m t xanh x m, m t d i tr ng s a có m t l p lơng m ng, m c cách, đ c hình thành vào mùa xuân 1.1.1.4 Hoa Hoa nh t a nh hoa táo ta, hoa l ng tính, ch đ c hình thành m t l n vào tháng 3-4 1.1.1.5 Qu h t Kích th m t núm nh c ng đ c trung bình l n h n qu táo ta 1,5-2 l n Khi qu non có phía d i nh núm qu h ng Khi qu chín có màu vàng c thu ho ch vào tháng 10-11 Nguy n Th Hào Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i 1.1.1.6 Bi n đ i c a qu Khi non qu có màu xanh nh t, khơng có h chín có h ng, v chua chát Khi ng th m đ c tr ng, có v ng t, chát, chua gi m 1.1.2 Tình hình ch bi n táo mèo Cho đ n nay, qu táo mèo sau chín ch y u v n đ t i ch ch a có m t hình th c ch bi n Qu táo mèo có h đ c tr ng, có tên đ a ph gi m l chu ng th tr ng tiêu hóa, ng ng đ i cao Vì v y mà qu táo mèo đ c a ng Th t qu táo mèo r t r n nên có th cách ch bi n h p lí nh t v n ngâm đ ng đ thu d ch siro táo mèo T d ch siro có th s d ng b ng cách cho thêm n u đ u ng Ngày d ch siro đ m th ng th m r t ng m máu, gi m colesteron M t khác hàm l ng đ qu táo mèo chín t n ng qu S n Tra Theo kinh nghi m dân gian qu táo mèo có tác d ng gi i nhi t ch a b nh v đ r c dùng đ c pha thêm c s d ng đ lên men vang, ng r t m i có tri n v ng vi c nâng cao giá tr kinh t c a qu táo mèo 1.2 H vi sinh v t c a vang H vi sinh v t c a vang r t đa d ng phong phú, bao g m c vi sinh v t có l i vi sinh v t có h i Các vi sinh v t có l i n m men, vi khu n thu n ch ng đ c c y vào Còn vi sinh v t có h i n m men d i, vi khu n gây h ng vang t n t i t nhiên môi tr ng v qu 1.2.1 N m men (yeast) N m men tên chung đ ch nhóm n m có c u t o đ n bào, th ng sinh s n b ng n y ch i, c ng có theo hình th c phân c t t bào N m men đ c đ c tr ng b i kh n ng phân b r ng rãi môi tr môi tr l ng ch a đ ng pH th p: đ t, n ng t nhiên, nh t c, khơng khí, ng th c, th c ph m, hoa qu [5] Nguy n Th Hào Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i 30 25 20 S l 15 ng t bào(tri u/ml) 10 TM1 TM2 TM3 Các ch ng n m men TM4 Bi u đ 3.1 Ho t l c lên men c a ch ng n m men T k t qu thu đ tr c cho th y r ng ch ng đ u có kh n ng sinh ng phát tri n t t kho ng pH 3,8-5 Hai ch ng có ho t l c m nh nh t TM3, TM4 3.1.2.2.3 Ki m tra kh n ng lên men Các ch ng n m men đ có hàm l ng đ ng 240 g/l hàm l ng đ c lên men môi tr ây hàm l ng đ ng cao ng d ch siro táo mèo ng th ng đ c dùng cho lên men vang lo i qu , nhi t đ lên men 28-300C Sau k t thúc trình lên men r u (12-15 ngày) ti n hành phân tích m t s ch tiêu hóa lỦ đ xác đ nh kh n ng lên men c a ch ng n m men thu đ qu đ ck t c d n b ng 3.3 B ng 3.3 Kh n ng lên men c a ch ng Ch tiêu đánh giá ng t ng s ng sót Ethanol Nguy n Th Hào n v TM1 g/l 240 ±0,2 g/l %V 7,5 8,03 Ch ng n m men TM2 TM3 240 240 ±0,2 ±0,2 6,5 8,12 9,18 TM4 240 ±0,2 10,34 20 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i Hàm l ng ethanol (%V) 12 10 Hàm l ng ethanol (%V) TM TM TM TM Các ch ng n m men Bi u đ 3.2 Hàm l ng ethanol c a ch ng n m men K t qu cho th y ch ng có kh n ng cho c n v i hàm l ch ng TM4, th p nh t ng cao nh t TM1 3.1.2.2.4 Kh n ng k t l ng, t o h ng th m đ s n ph m c a ch ng n m men 3.1.2.2.4.a Kh n ng k t l ng c a ch ng n m men Hòa sinh kh i n m men thu đ c vào dung d ch đ m axit r i l c máy l c v i t c đ 200 vòng/ phút th i gian 3-5 phút đ l ng 15 phút K t qu thu đ c nh sau: B ng 3.4 Kh n ng k t l ng c a ch ng n m men Tên ch ng TM1 TM2 TM3 TM4 Chi u cao c t 12 14 16,5 18 sinh kh i (mm) Theo k t qu ta th y kh n ng k t l ng t t nh t TM4, th hai TM3, r i đ n TM2 nh t TM1 3.1.2.2.4.b Kh n ng t o h ng th m đ c a s n ph m c a ch ng n m men Sau k t thúc lên men đ n ng t o h c 30 ngày, ti n hành xác đ nh kh ng th m đ b ng ph Nguy n Th Hào ng pháp c m quan( ph l c 2) 21 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i T k t qu cho th y: Hai ch ng TM3, TM4 đ t đ h ng th m t t h n TM1, TM2 T ng h p k t qu nghiên c u c a ch ng n m men, th y ch ng n m men TM4 có kh n ng lên men t t nh t t o s n ph m có nhi u u m Vì v y chúng tơi ch n ch ng n m men TM4 đ ti p t c nghiên c u 3.2 Xác đ nh tên c a ch ng n m men xác đ nh tên khoa h c c a ch ng n m men m u TM4, chúng tơi d a vào đ c tính sinh h c c a n m men nh : - Kh n ng lên men lo i đ ng glucose, saccarose, galactose, mantose - Kh n ng hình thành bào t k t h p v i vi c quan sát khu n l c - o kích th c t bào n m men d i kính hi n vi n t - Không đ ng hóa nitrat - Sinh s n n y ch i nhi u phía 3.2.1 Hình thái t bào khu n l c Khu n l c c a n m men TM4 c y môi tr ng Hansen sau 3-4 ngày nh ng khu n l c hình tròn, màu tr ng, xung quanh nh n (hình 3.1) Ch ng n m men TM4 bao g m t bào có hình ovan (ho c hình tr ng) (hình 3.2) Sau nh khu n l c t bào ch p kính hi n vi quang h c: Hình 3.1 Khu n l c ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae TM4 Nguy n Th Hào 22 KHÓA LU N T T NGHI P Tr ng HSP Hà N i Hình 3.2 T bào n m men Saccharomyces cerevisiae TM4 kính hi n vi quang h c x1000 Hình 3.3 T bào n m men Saccharomyces cervisiae TM4 môi tr ng th ch nghiêng 3.2.2 Xác đ nh tên khoa h c i chi u v i đ c m phân lo i n m men theo khóa phân lo i Lodder n m 1972, th y ch ng TM4 thu c Saccharomyces cerevisiae đ u có đ c tính sinh h c [4]: - Sinh s n b ng n y ch i nhi u phía Nguy n Th Hào 23 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i - T bào hình tr ng, ovan, hình c u - Khơng đ ng hóa nitrat - Lên men glucose m nh, lên men đ c saccarose, galactose, mantose i u ki n khơng thu n l i hình thành 1- bào t - T chúng tơi t m g i tên là: Saccharomyces cerevisiae TM4 3.3 Lên men vang táo mèo qui mơ phòng thí nghi m Lên men vang m t trình bi n đ i carbohydrate d ch qu thành alcol, axit h u c , CO2… nh tác nhân n m men vi khu n Ch t l ng vang ph thu c m nh m vào thành ph n hóa h c c a vang Vì v y trình nghiên c u đ ng thái c a chúng tơi tìm hi u s bi n đ i c a nh ng thành ph n hóa h c là: đ l ng, ethanol, pH s ng t bào n m men 3.3.1 ng thái trình lên men xác đ nh đ ng thái c a q trình lên men vang, chúng tơi ti n hành lên men bình có dung tích lít Mơi tr mèo đ c pha lỗng b ng n môi tr ng đ ng lên men d ch siro táo c s ch đ n n ng đ đ ng t ng s 250g/l, c kh trùng, sau ti n hành c y gi ng v i t l 10%, pH =3,8-4,2, nhi t đ 300C Sau ngày, l y d ch phân tích chúng tơi thu đ qu đ ck t c d n b ng 3.5 B ng 3.5 Ch tiêu Etanol nv Th i gian (ngày) Nguy n Th Hào ng thái trình lên men %V 0,25±0,1 0,54±0,1 1,16±0,1 1,94±0,1 ng sót g/l 25 23 33 20 S l ng t bào x106 T bào/ml 3,8±0,2 12 ± 4±0,2 135 ± 3,89±0,2 200 ± 3,8±0,2 250 ± pH 24 Tr KHÓA LU N T T NGHI P 10 11 12 13 14 2,48±0,1 3,68±0,1 4,48±0,1 5,56±0,1 7,34±0,1 8,7±0,1 9,5±0,1 9,8±0,1 10±0,1 10,3±0,1 10,5±0,1 18 16 15 14 13 12,5 12 10 9,3 8,5 7,2 ng HSP Hà N i 3,7±0,2 3,7±0,2 3,67±0,2 3,98±0,2 4,1±0,2 4,6±0,2 4,2±0,2 4,3±0,2 4,4±0,2 3,9±0,2 3,8±0,2 265 ± 283 ± 286 ± 285± 277± 268± 246± 210± 180± 134± 87± 12 25 10 20 (g/l) 15 Etanol (%V) 10 0 S l ng sót ng t bào(Tri u/ml) 350 30 300 250 200 150 100 50 10 12 14 14 12 10 0 Th i gian (ngày) Th i gian (ngày) Bi u đ 3.3 Bi n đ i hàm l ng ethanol, đ ng sót s l ng t bào trình lên men vang táo mèo K t qu cho th y: T bào n m men sinh s n nhanh nh t vào ngày đ u tiên ti p t c trì cho đ n ngày th 2, th 3, th 4, th 5, th nh ng sau b t đ u gi m d n t ngày th c a trình lên men, đ n ngày th 14 s l ng t bào n m men ch l i 87x106 t bào/ml S l ng t bào đ t c c đ i vào ngày th 6, th (đây th i gian pha log) Theo ngày th đ n th dinh d n m men sinh s n nhanh môi tr ng có tr ng, l ng c n th p ch a có kh n ng ch sinh tr ng nhi u ch t ng phát tri n c a n m men Ngày th 6, th (thu c pha cân b ng đ ng) mơi tr đ dinh d Nguy n Th Hào ng v n ng đ trì s l ng t bào n m men Nh ng sau ngày th 25 Tr KHÓA LU N T T NGHI P hàm l ng c n t ng nhanh, hàm l ng đ ng HSP Hà N i ng gi m m nh, đ c bi t s c n ki t ngu n đ m làm cho t bào n m men b t phân l ng xu ng đáy bình Do s l ng t bào ngày 14 ch 87x106 t bào/ml 3.3.2 nh h ng c a m t s y u t đ n trình lên men vang táo mèo 3.3.2.1 nh h ng c a nhi t đ xác đ nh nh h ng c a nhi t đ đ n trình lên men vang Chúng ti n hành lên men bình có dung tích lít Mơi tr d ch siro táo mèo đ hàm l ng đ nh ng ng thu đ c pha lỗng ni c y môi tr ng lên men ng lên men có ng: 240 g/l, pH= 3,8-4,2, hàm l ng men gi ng gi ng ng nhi t đ : 200C - 240C, 300C D ch lên men đem phân tích c k t qu nh sau: B ng 3.6 nh h ng c a nhi t đ đ n lên men vang Ch tiêu Ethanol ng sót nv Nhi t 20 - 24 đ (oC) 30 %V 9,54±0,1 8,26±0,1 g/l Bi u đ 3.4 nh h K t qu cho th y: Hàm l ng c n pH 3,9±0,2 3,7±0,2 ng c a nhi t đ 200C – 24oC cao h n nhi t đ cao c ch s sinh tr 30oC Theo ng phát tri n c a n m men thu n ch ng đ ng th i kích thích s ho t đ ng c a n m men d i vi khu n Nguy n Th Hào 26 Tr KHÓA LU N T T NGHI P d n đ n tiêu hao nhi u c n theo h [7] M t khác, lên men ng HSP Hà N i ng hình thành s n ph m trung gian nhi t đ cao làm cho l ng CO2 thoát m nh d n đ n làm th t thoát c n nhi t đ 200C – 24oC r h u vang thu đ c có giá tr c m quan t t, ng th m d ch u, màu s c đ p h p d n Khi ti n hành lên men nhi t đ th p CO2 ch m, q trình bi n đ i di n t t u h n ch s th t thoát h M t khác lên men thêm h hàm l ng v cho vang đ ng th m v n có c a táo mèo nhi t đ th p s n ph m trung gian làm t ng c t o thành nh diacetyl Tuy nhiên n u ch t ng cao gây tác d ng ng c l i làm cho vang có mùi khó ch u nhi t đ th p h n ch s hình thành ch t làm gi m c m Khi lên men quan c a vang nh este T quy t đ nh nghiên c u ti p nhi t đ 20-240C 3.3.2.2 nh h ng c a hàm l nghiên c u nh h ng đ ng ng c a hàm l ng đ ng đ n q trình lên men Chúng tơi ti n hành lên men bình có dung tích lít D ch siro táo mèo đ c pha loãng b ng n c c t t i n ng đ khác nhau: 150, 200, 250, 300g/l Ti n hành kh trùng môi tr ng ti n hành lên men y u t khác đ u đ ng nh t Quá trình lên men đ m u d ch đ c mang phân tích K t qu đ B ng 3.7 Ch tiêu đánh giá ng sót Ethanol pH Nguy n Th Hào nv g/l %V nh h 200C - 24oC , c theo dõi ch t ch , c d n b ng sau: ng c a hàm l ng đ 150 Hàm l ng đ 200 7,5± 0,1 3,7 ± 0,2 9,01± 0,1 3,5± 0,2 ng ng (g/l) 250 10,17± 0,1 3,3± 0,2 300 7,03± 0,1 3,2± 0,2 27 Tr KHÓA LU N T T NGHI P Hàm l ng ethnol (%V) 12 10 ng HSP Hà N i Hàm l ng ethanol (%V) 150 Hàm l 200 Bi u đ 3.5 S bi n đ i hàm l 250 ng (g/l) 300 ng ethanol hàm l ng đ ng khác K t qu cho th y: Khi hàm l ng đ 300g/l l ng đ l ng d ch lên men t ng 150- ng kh hàm l ng acid c ng t ng d n nh ng hàm ng c n đ pH l i gi m d n Theo hàm l ng đ ng d ch lên men t ng làm cho áp su t th m th u d ch lên men c ng t ng lên Vì v y ho t đ ng s ng c a n m men b c ch , làm cho l d ch lên men b gi m Nh ng hàm l ng đ ng c n ng d ch lên men th p c ng không đ đ t o m t l ng c n h p lý d ch lên men làm cho r u vang tr nên khó b o qu n n đ nh ch t l ng trình tàng tr , tiêu th Theo Louis Pasteur (1875) c 100 ph n đ s t o 51,1 ph n ethanol Nh v y 150g/l v i 3% đ môi tr ng saccarose lên men ng có hàm l ng đ ng ng sót hàm l ng c n t o t i đa 8,8%V ( ng v i 8,80 c n) K t qu c ng phù h p v i nghiên c u c a nhi u tác gi V giá tr c m quan: m u lên men hàm l ng đ tr c m quan t t nh t Theo hàm l ng đ ng 200-250g/l có giá ng mơi tr ng lên men có tác d ng c ch m t ph n s phát tri n c a t p khu n gây h ng vang Vì th làm cho vang thu đ Nguy n Th Hào c có ch t l ng t t h n Chúng tơi quy t 28 Tr KHĨA LU N T T NGHI P đ nh ch n hàm l ng đ ng HSP Hà N i ng 250g/l, k t qu phù h p v i k t qu nghiên c u c a m t s tác gi [3] 3.3.2.3 nh h ng c a pH Vi c tìm hi u m t đ pH t i u cho ho t đ ng c a n m men trình lên men r t có Ủ ngh a th c ti n s n xu t tìm hi u nh h ng c a pH đ n q trình lên men chúng tơi ti n hành lên men bình có dung tích lít Mơi t s 250g/l ng lên men đ pH đ ng pha loãng t i n ng đ đ ng t ng c u ch nh b ng acid citric NaHCO3 Môi tr ng đ c kh trùng ti n hành nuôi c y K t qu thu đ c th hi n qua b ng sau: nh h B ng 3.8 Ch tiêu đánh pH nv giá ng sót Ethanol ng c a đ pH 3,7 4,5 5,2 g/l 6,5 %V 7,2± 0,1 9,5± 0,1 10,9± 0,1 10,4± 0,1 12 10 Hàm l (g/l) Hàm l (%V) ng đ ng sót ng ethanol 3.7 pH 4.5 5.2 Bi u đ 3.6 nh h Nguy n Th Hào ng c a pH 29 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng K t qu cho th y: Hàm l ng c n thay đ i l n Trong kho ng 3,7-4,5 hàm l đ HSP Hà N i đ pH khác ng c n đ t giá tr cao nh t hàm l ng ng sót th p Theo ion H+ làm thay đ i tính th m c a màng t bào, t d n đ n làm thay đ i trình trao đ i ch t c a n m men Vì th n ng đ ion H+ s quy t đ nh đ n hàm l ng c n r u vang đ pH = 5,2 trình lên men di n m nh h n nh ng d b vi khu n làm cho hàm l cao môi tr ng c n gi m Theo chúng tơi mơi tr ng có n ng đ ion H+ ng u th c a vi khu n S ho t đ ng c a vi khu n d n đ n tiêu hao c n Vì th , m c dù m u trình lên men di n m nh nh ng hàm l ng c n l i th p h n m u khác đ pH = 3, trình lên men di n ch m ch p, l ng c n đ t m c th p nh t K t qu cho th y ch ng n m men nghiên c u ho t đ ng y u =3 N ng đ pH c ng nh h ng m nh m đ n c m qua c a vang 3,7-4,5 giá tr c m quan đ t cao nh t Theo đ thu đ hàm l ng c n cao, n ng đ đ ng sót th p, h trình lên men ti n hành n ng đ pH t 3,7- 4,5 h p lỦ phù h p v i d ch siro táo mèo pha lỗng 3.4 Q trình s n xu t vang táo mèo Nguy n Th Hào pH pH t c vang có ng th m d ch u h p d n n ng đ đ i m pH ng 250g/l qui mơ phòng thí nghi m 30 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i 3.4.1 S đ trình s n xu t vang táo mèo Táo mèo B qu h , r a s ch, ngâm đ ng theo t l 1:1 D ch siro Pha loãng b ng n c s ch, b sung nhân t vô c D ch lên men N m men S.cerevisiae TM4, nhi t đ 20–240 C Vang thô Tách c n, tàng tr < 200 C Vang non Tách c n, l c Vang thành ph m S đ trình lên men vang táo mèo 3.4.2 Thuy t minh trình G m giai đo n chính: + Giai đo n 1: Ch bi n d ch lên men + Giai đo n 2: Lên men + Giai đo n 3: chín vang 3.4.2.1 Ch bi n d ch lên men Nguyên li u đ s n xu t vang qu táo mèo Táo mèo thu ho ch v c n ph i đ c ch n l c l y qu chín, lo i b qu non d p nát Qu ch n đem r a s ch b ng n n d ch siro n đ c, sau ngâm đ c s ch đ tiêu chu n v sinh ng theo t l 1:1 Sau hai, ba tháng thu đ c qu Pha loãng d ch siro b ng n c c s ch cho đ n n ng đ ng đ t kho ng 250g/l Nguy n Th Hào 31 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i 3.4.2.2 Lên men vang Gi ng n m men đ c nhân gi ng t tr c môi tr ng nhân gi ng cho đ n gi ng đ t yêu c u v s l ng ch t l ng ti n hành b sung n m men S.cerevisiae TM4 vào d ch lên men Giai đo n lên men kéo dài – tu n, nhi t đ thùng lên men đ 240C thu đ c u ch nh c vang thô Trong su t trình lên men vang ph i ti n hành phân tích m u ki m tra th ng xuyên đ u ch nh trình lên men cho phù h p đ h n ch s th t thoát c n, h ng th m Vang thô sau tách c n trình lên men ph đ hóa thành vang non d 200C- c ti n hành chuy n giai đo n nhi t đ c a trình lên men đ c gi i 200C 3.4.2.3 chín vang ây giai đo n quy t đ nh ch t l non đ ng c a vang giai đo n vang c chuy n hóa thành vang thành ph m, vang thành ph m có đ chín thu n th c đ Vang th c đ c tr ng b i h ng đ c tàng tr ng v c a vang nhi t đ 200C Trong giai đo n ti n hành tách c n – l n Quá trình tàng tr lâu t t Nguy n Th Hào 32 Tr KHÓA LU N T T NGHI P ng HSP Hà N i K T LU N VÀ KI N NGH K t lu n - Chúng n ch n đ c ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae TM4 t 12 m u, có ho t l c lên men m nh t o đ (9,5-10,9%V), hàm l ng đ s n ph m trong, có h - ã nghiên c u đ c hàm l ng c n cao ng sót d ch lên men th p (6 - 6,5g/l), ng v th m ngon c u ki n thích h p đ lên men vang táo mèo cho ch ng n m men hàm l ng đ ng t ng s 250g/l, đ pH 3,7 - 4,5, nhi t đ lên men 200C – 240C - ã xây d ng đ c qui trình cơng ngh s n su t vang táo mèo quy mơ phòng thí nghi m Ki n ngh V i k t qu thu đ đ c r t mong mu n ch ng n m men c l a ch n đ c nhanh chóng áp d ng vào s n xu t r u vang táo mèo qui mô s n xu t nh m gi i quy t nh ng b t c ngu n tiêu th táo mèo n c ta h p v i nhu c u ng th tr Nguy n Th Hào ng th i đem l i s n ph m r u vang phù i Vi t Nam làm phong phú thêm ch ng lo i ng 33 KHÓA LU N T T NGHI P Tr ng HSP Hà N i TÀI LI U THAM KH O [1] Nguy n Lân D ng (1986) Men gia súc men r K Thu t Hà N i (trang 51 - 56) [2] Nguy n Thành d c (trang 14-15) u Nxb Khoa H c & t (1999) C s sinh h c vi sinh v t T p Nxb Giáo [3] Hoàng V n H i (2006) Nghiên c u ch ng n m men lên men vang táo mèo Lu n v n th c s Tr ng HSP Hà N i [4] inh Th Kim Nhung (2003) Tuy n ch n, nghiên c u n m men Saccharomyces cerevisiae ng d ng vào lên men vang Báo cáo đ tài c p b Hà N i [5] L ng c Ph m (1993) Công ngh vi sinh v t Nxb Nông nghi p (trang 215 – 218, 221,222) [6] L N i ng c Ph m (1998) Công ngh vi sinh v t Nxb Nơng nghi p Hà [7] Nguy n ình Th ng, Nguy n Thanh H ng Công ngh s n xu t ki m tra c n etylic Nxb Khoa h c – K thu t (trang 122 – 123, 38 – 40, 128,143) Nguy n Th Hào 34 ... khoa h c 3.3 Lên men vang táo mèo qui mô phòng thí nghi m 3.3.1 ng thái q trình lên men 3.3.2 nh h ng c a m t s y u t đ n trình lên men vang táo mèo 3.4 Qui trình s n xu t vang táo mèo qui mơ phòng... m men có kh n ng lên men vang táo mèo M c tiêu đ tài Do th i gian có h n nên đ nhi m v c a lu n v n nh sau: + Phân l p, n ch n đ c ch ng n m men có kh n ng lên vang men táo mèo + Nghiên c u... m men n ch n đ c lên men vang táo mèo + Xây d ng qui trình s n xu t vang qui mơ phòng thí nghi m N i dung đ tài - Phân l p n ch n ch ng n m men lên vang táo mèo - Xác đ nh tên c a ch ng n m men