+ Giai đo n 3: chín vang
3.4.2.1. Ch bi n d ch lên men
Nguyên li u đ s n xu t vang là qu táo mèo.
Táo mèo thu ho ch v c n ph i đ c ch n l c l y qu chín, lo i b qu non d p nát. Qu đã ch n đem r a s ch b ng n c s ch đ tiêu chu n v sinh. ráo n c, sau đó ngâm đ ng theo t l 1:1. Sau hai, ba tháng thu đ c dch siro n c qu . Pha loãng d ch siro b ng n c s ch cho đ n khi n ng đ đ ng đ t kho ng 250g/l.
3.4.2.2. Lên men vang
Gi ng n m men đ c nhân gi ng t tr c trong môi tr ng nhân gi ng cho đ n khi gi ng đã đ t các yêu c u v s l ng và ch t l ng thì ti n hành b sung n m men S.cerevisiae TM4 vào dch lên men. Giai đo n lên men chính kéo dài 2 – 3 tu n, nhi t đ thùng lên men đ c đi u ch nh 200C- 240C thu đ c vang thô. Trong su t quá trình lên men vang ph i ti n hành phân tích m u và ki m tra th ng xuyên đ đi u ch nh quá trình lên men cho phù h p và đ h n ch s th t thoát c n, h ng th m.
Vang thô sau khi tách c n quá trình lên men ph đ c ti n hành chuy n hóa thành vang non. giai đo n này nhi t đ c a quá trình lên men đ c gi
d i 200C.
3.4.2.3. chín vang
ây là giai đo n quy t đ nh ch t l ng c a vang. giai đo n này vang non đ c chuy n hóa thành vang thành ph m, vang thành ph m có đ chín thu n th c đ c đ c tr ng b i h ng và v c a vang.
Vang th ng đ c tàng tr nhi t đ 200C. Trong giai đo n này ti n hành tách c n 2 – 3 l n. Quá trình tàng tr càng lâu càng t t.