Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11LỜI MỞ ĐẦULương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp. Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô.Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận.Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp.Chân thành cảm ơn.Trang 1 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU .1MỤC LỤC .21. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 41.1. Nguồn gốc lịch sử .41.2. Cấu tạo và thành phần hóa học .51.3. Đặc tính sinh học .91.4. Yêu cầu ngoại cảnh 101.5. Các loại giống .101.6. Phân loại .121.7. Phân bố, sản lượng 121.8. Giá trị dinh dưỡng .142. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY .162.1. Độc tính khoai tây .162.1.1 Mầm khoai tây gây độc 162.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh 182.2. Công dụng của khoai tây 192.2.1. Khoai tây - “thảo dược” tự nhiên cho da 192.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo 202.2.3. Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tinh thần 202.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa 202.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch 202.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa 212.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây 21 2.2.8. Pin “khoai tây" 222.3. Bảo quản khoai tây .232.3.1.Các biến đổi trong quá trình bảo quản 23Trang 2 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 112.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi 242.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống 252.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô 28 3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY .303.1. Chế biến tinh bột khoai tây 303.2. Chế biến khoai tây khô .333.3. Chế biến bánh Snack khoai tây .35TÀI LIỆU THAM KHẢO .37Trang 3 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 111. TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY1.1. Nguồn gốc lịch sử Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới.Giới (regnum): Plantae(không phân hạng): Angiospermae(không phân hạng): Eudicots(không phân hạng): AsteridsBộ (ordo): SolanalesHọ (familia): SolanaceaeChi (genus): SolanumLoài (species): S. tuberosumCây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm.Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây – mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”.Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó.Cây khoai tây ở Việt NamNăm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”.Trang 4 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm Đồng và một vài tỉnh thành khác.Hình 1.1. Thu hoạch khoai tây Hình 1.2. Củ khoai tây1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tâyNếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như bảng 1.1.Bảng 1.1. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm1 2 3 4 5 6 7NướcChất khôTinh bộtProtideNitrogen hòa tan77,422,614,12,040,1070,429,623,71,480,0769,730,324,71,410,0870,429,623,91,480,0871,328,723,01,040,1172,927,121,31,80,1876,323,718,12,00,16[Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu, .Trang 5 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)Thành phần %NướcChất khôTinh bộtNitrogenChất xơ TroLipid Các chất khác75,025,018,52,11,10,90,22,2[Nguồn: Bảng. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội] Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.  Hàm lượng chất khô Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.  Tinh bột khoai tây Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amylose và amylopectin. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm.Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,… Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp. Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g). Trang 6 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11 Protide Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).  Đường Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose. Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%. Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô bền vững. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đó củ dễ bị tổn thương hơn. Nitơ (protein thô N x 6,25 ) Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể. Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin. Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc hợp chất amon. Acid amin Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic…Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirozinase. Chất khoáng Trang 7 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5-5,8% theo chất khô). Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro):- K 60,37 - Acid gốc P 17,33- Na 2,62 - Acid gốc S 2,13- Mg 4,69 - Acid gốc Si 2,13- Ca 2,57 - Acid gốc Cl 3,11- Fe 1,18 Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, còn lại là dạng không hòa tan. Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I). Pectin Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%, nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%. Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân pectin, lựơng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành acid pectinic.  Vitamin Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản. Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây). Lipid Trang 8 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác. Enzyme Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu. Solanine Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine (chất độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid solanidine, glucose, gallactose và ramnose. Công thức của solanidine C27H43ON và solanine C45H71O15. Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường. Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi. Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này. 1.3. Đặc tính sinh học− Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành thân củ và thân củ phát triển.− Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.− Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có thể mọc các nhánh.− Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.− Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.Trang 9 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….… …Nhóm 11− Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.1.4. Yêu cầu ngoại cảnh1.4.1. Nhiệt độ Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C.1.4.2. Ánh sáng− Khoai tây là cây ưa ánh sáng. − Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài. − Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm. − Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô.1.4.3. Độ ẩmTrong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%.1.4.4. Đất và dinh dưỡng− Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH phù hợp là 5,2 - 6,4. − Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản ứng rất tốt với các phân hữu cơ. − Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm. − Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai tây là 2,5:1:3,3.1.5. Các loại giốngGiống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022ha bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. Đứng đầu là giống VT2 Trang 10 [...]... 12 26 15 10 Trang 15 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 [Nguồn: Bảng Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da http://vi.wikipedia.org/wiki /Khoai_ t%C3%A2y] 2 CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY 2.1 Độc tính của khoai tây Hình 2.1 Mầm khoai tây gây độc 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc có công thức... ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép 3 SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Trang 30 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 3.1 Chế biến tinh bột khoai tây Hình 3.1 Tinh bột khoai tây Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản. .. muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng Trang 20 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 2.2.5 Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch  Khoai tây tốt cho huyết áp Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những phân tử kukoamines, làm giảm huyết áp trong khoai tây Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày, sẽ rất tốt cho... tyrosine và Trang 11 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 sulfur trong khoai tây biến đổi gen cũng rất cao Sau khi tiến hành cho chuột và thỏ hoang ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học không phát hiện được các hiện tượng bất thường  Khoai tây màu tím: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn độc nhất vô nhị bởi xuất xứ từ ngoài hành tinh Hình 1.4 Khoai. . .Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 (19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03 Bảng 1.3 Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây [Nguồn: Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=605]... tính diệt nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao Trang 16 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng,... − Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ Khoai tây có màu xanh lục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoai tây Trang 17 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 − Khoai tây chiên ngập dầu ở 170oC không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid... ra cách thức mới để tạo nên một loại pin hiệu quả từ khoai tây, thay thế loại pin thông thường Họ phát hiện, chỉ bằng việc luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình Trang 22 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 điện phân, lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" có thể làm việc trong vài ngày, thậm chí là vài tuần Hình 2.4 Pin khoai tây. .. giống kiêm dùng 1.7 Phân bố, sản lượng Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó, Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới Trang 12 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11 Bảng 1.4 Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2007 Harvested... nấu, chế biến, khoai khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60 phút tùy theo kích thước của khoai tây khô Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không cần rửa, ngâm trước khi chế biến Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển Trang 34 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….… …Nhóm 11  Sơ đồ quy trình Rửa, gọt vỏ Tạo hình Xử lý Làm khô Đóng gói Thành phẩm Khoai tây tươi  Mô . phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ đó là khoai tây .Trang 4 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….…..…Nhóm. 100g khoai tây) . Lipid Trang 8 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. …………….…………….…….…..…Nhóm 11Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02