3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY
3.1. Chế biến tinh bột khoai tây
Hình 3.1. Tinh bột khoai tây
Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu quy trình công nghệ, thành phẩm có chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tinh bột thu được cao gấp ba đến năm lần so với trồng hòa thảo.
Hiện nay ở nước ta chưa có quy định chính thức về tiêu chuẩn khoai tây làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Tuy nhiên bất cứ cơ sở sản xuất nào để đảm bảo chất lượng và tỷ lệ thành phần đều có quy định chất lượng nguyên liệu như:
− Khoai không mọc mầm.
− Hàm lượng tinh bột không dưới 14%.
− Kích thước theo chiều lớn nhất không dưới 3cm.
− Đất và tạp chất tối đa 1,5%.
− Củ nhỏ (kích thước 2-3cm) không quá 4% và củ dập nát tối đa 2%.
− Không thu mua khoai nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, nhưng loại nhiễm bệnh
Phytophtora được phép tới 2%.
− Không chế biến khoai non vì tỷ lệ tinh bột thấp lại khó sản xuất.
Ngoài ra:
Củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, ít mắt chồi và mắt nông, hàm lượng cellulose, đường protide thấp và hạt tinh bột lớn thì tốt.
Củ nhẵn, ít mắt rửa sẽ dễ dàng. Củ to già thì tế bào nhu mô lớn và hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ sẽ lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ trong khi đó phân kalium và phosphorus không có ảnh hưởng tới độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến.
Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy. Dịch có độ nhớt và độ dính cao. Độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinh bột. Ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 650C. Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1,7 N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g (lực cần kéo đứt hồ dính 2 tấm vải rộng, xác định bằng máy kéo Đức PT-250).
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Thành tế bào củ càng dày khi chế biến xát càng khó. Cùng điều kiện xát và cùng máy xát loại khoai có tế bào thành dày thì bã sẽ thô và nhiều hơn so với khoai thành tế bào mỏng.
Khoai củ nhỏ thì lượng cellulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. Loại khoai nhiều cellulose không những khó xát mà khi rửa tách tinh bột tự do bằng máy rây cũng khó khăn, tổn thất tinh bột nhiều. Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sản xuất tinh bột là hàm lượng cellulose thấp.
Rửa, gọt vỏ Mài Lọc Để lắng Làm khô Đóng gói Loại nước
Thành phẩm Khoai tây
Sơ đồ quy trình
Mô tả từng công đoạn
Chuẩn bị nguyên liệu
Khoai tây dùng để sản xuất tinh bột nên còn tươi. Khoai để lâu, hàm lượng tinh bột giảm, không nên dùng củ mọc mầm, nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, củ dập nát.
Rửa, gọt vỏ
Là công đoạn thiết yếu để loại bỏ đất, cát, làm tăng độ trắng của tinh bột. Dùng nạo gọt bỏ vỏ khoai tây.
Sau khi rửa sạch, khoai tây được mài sát để phá vỡ tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho tinh bột dễ thoát ra theo nước. Chà sát mịn, kỹ thì hiệu suất thu hồi cao.
Dụng cụ mài thủ công thường là một tấm tôn hoặc sắt tây được đục nhiều lỗ nhỏ sát nhau tạo thành một mặt nhám. Khi mài củ cần phải sử dụng găng tay bạt dày để tránh xây xước tay.
Lọc
Hỗn hợp sau khi mài có chứa tinh bột được rửa sạch khỏi dụng cụ mài và được đánh loãng rồi đưa qua lọc để tách bã.
Lắng
Sữa tinh bột được lắng hoặc ly tâm để tách tinh bột. Nên che đậy để tránh bụi, vật lạ rơi vào. Nên rửa tinh bột nhiều lần để tinh bột có màu sáng.
Tách nước
Qua một đêm, nước được chắt, ta thu được tinh bột lắng để thành lớp chặt ở đáy. Dùng dao, xẻng để cắt nhỏ khối tinh bột tách ra khỏi thùng lắng.
Thu hồi tinh bột và làm khô
Tinh bột đã dóc nước có độ ẩm khoảng 40-45% được làm khô bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 600C. Tinh bột khoai tây có chất lượng cao, có màu sáng trắng, mịn, mùi thơm dễ chịu.
Tỷ lệ thu hồi tinh bột khô 18-20% tùy theo giống.