2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY
2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi
Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi, vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai.
Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh, lượng củ dập nát. Sau đó lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm lượng tinh bột, tỷ lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ không hoàn thiện. Từ kết quả phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay.
Trong củ khoai có cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng điều kiện phù hợp với quá trình sinh hóa của củ ở những giai đoạn khác nhau.
Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, vẫn tiếp diễn quá trình chín tới nghĩa là
một phần các chất gluxid hòa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá trình hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước. Vì vậy trọng lượng củ giả. Để ít tổn hao tinh bột do quá trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thoáng thích hợp.
Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản ở nhiệt độ 12-200C và độ ẩm không khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy. Trong không khí, ở điều kiện này những chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị mất nước, ít bị ảnh hưởng của oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh Fusarium. Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày.
Sau đó quá trình hoạt động sống dần dần giảm và chuyển sang giai đoạn thứ 2 –
giai đoạn ổn định, cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp nhất. Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-50C nếu thông thoáng tốt thì tổn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất.
Trong giai đoạn tiếp theo khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất khối lượng
nhanh vì vậy không nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và không khí
Nếu bảo quản ở 00C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô hấp hầu như ngừng. Còn các chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường. Khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm.
Nếu bảo quản ở 7-80C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng và hàm lượng tinh bột mất đi do lượng đường giảm, phần lớn đường chuyển sang dạng phân tử cao hơn, phần còn lại thì chi phí trong quá trình hô hấp.
Thành phần không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới hàm lượng đường trong củ. Nếu khí CO2 trong đống khoai tăng thì lượng đường tăng nhanh vì vậy một trong những yêu cầu quan trọng trong bảo quản là phải thông thoáng tốt.
Lưu ý:
Không nên bảo quản khoai ngoài ánh sáng đẻ phòng khoai biến thành màu xanh đồng thời phòng hiện tượng mọc mầm.
Ở các nhà máy chế biến cũng như cơ sở dự trữ khoai tốt nhất là bảo quản đắp đống. Nơi để khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt nhất chiều rộng đống tới 4m, những khoai xấu thì chỉ 2-3m. Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng đống và góc nghiêng tự nhiên của khối củ. Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày 40-50cm và trên cùng là lớp đất lèn chặt. Mỗi đống đều phải có ống thông hơi và kiểm tra nhiệt độ.