3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY
3.2. Chế biến khoai tây khô
Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác nhau:
lát mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên, hạt lựu, con chì dùng trong các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. Mặc dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng quy trình chế biến cũng tương tự.
Trước khi nấu, chế biến, khoai khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60 phút tùy theo kích thước của khoai tây khô. Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không cần rửa, ngâm trước khi chế biến. Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển.
Sơ đồ quy trình Rửa, gọt vỏ Tạo hình Xử lý Làm khô Đóng gói Thành phẩm
Khoai tây tươi
Mô tả công đoạn
Chuẩn bị nguyên liệu
Khoai tây dùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm, không thối hỏng. Để chế biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì sẽ cho năng
suất cao và tỷ lệ tiêu hao nhỏ.
Rửa, gọt vỏ:
Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương.
Thái khoai tây thành lát dày 1,5-2mm (dạng lát mỏng), thành hình khối mỗi cạnh dài 2x7mm (dạng con chì) và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu) hoặc cắt theo chiều dọc củ và có thiết diện ngang 2x2mm (dạng sợi).
Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo để tạo hình khoai tây.
Xử lý
Sau khi tạo hình xong, khoai tây được chần bằng nước muối (NaCl) 2%. Để sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp, trước khi làm khô cần ngâm ủ khoai tây đã sơ chế trong dung dịch NaOH nồng độ 0,2%.
Làm khô
Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khô bằng phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13%. Tốt nhất kết hợp giữa phơi và sấy. Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại tiết kiệm chi phí sấy.
Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4,5-4,8kg khoai tây củ tươi.
Đóng gói
Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản. Thờigian bảo quản được lâu (4-6 tháng). Chất lượng khoai tây khô cần đạt: Màu vàng lụa, thơm tự nhiên, không ngái khét.
3.3. Chế biến Snack khoai tây 3.3.1. Nguyên liệu
Khoai tây
Tiêu chuẩn chất lượng: Khoai tây được dùng để chế biến snack cần phải thỏa hai yêu
cầu sau:
- Khoai tây được trồng từ những vùng đất có truyền thống lâu đời về trồng trọt, tức là có những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của khoai tây. Để thỏa mãn điều kiện này thì cần 4 yếu tố sau:
+ Khoai tây không nhiễm sâu bệnh.
+ Được gặt hái trong mùa gieo trồng đảm bảo củ khoai tây đạt đủ tiêu chuẩn về chất lượng.
+ Được dự trữ trong nơi thoáng mát, tránh hiện tượng nảy mầm và duy trì được chất lượng của củ.
- Tính chất của củ phải thỏa mãn được sự đa dạng hóa của sản phẩm. Được thể hiện ở những điểm:
+ Màu sắc phải hơi nhạt (màu nhạt tức hàm lượng đường không cao).
+ Trọng lượng củ vừa phải và vỏ củ phải mỏng.
+ Chứa ít khuyết điểm, bao gồm độ méo mó của củ, những tổn thương bên ngoài và bên trong.
+ Đạt được sự hòa trộn tốt với hương vị trong quá trình tạo sản phẩm.
Dầu
Chức năng
− Là môi trường truyền nhiệt từ nguồn nhiệt tới các lát khoai tây.
− Là thành phần không thể thiếu cho các sản phẩm snack do chiên. Hàm lượng dầu chứa trong sản phẩm từ 15-45%.
− Làm tăng tính cảm quan như tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm qua chiên, làm tăng độ bóng nhẵn trên bề mặt.
− Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (lipid và các acid béo chưa bão hòa).
− Kết hợp với hương liệu làm cho màu sắc và hương thơm được giữ lâu hơn.
Các loại dầu được dùng
Dầu thực vật thường được dùng để chiên mang lại lợi ích tốt cho sức khỏe. Các loại dầu thường được dùng để chế biến snack như dầu cọ, dầu đậu nành, đậu phộng, dầu lạc…
Dầu đậu tương
− Dầu có màu vàng đến vàng sẫm, chỉ số Iod (103 ÷ 152).
− Dầu tinh luyện dùng để ăn, sản xuất margarin, shortening, bánh kẹo, dầu đồ hộp, nhựa epoxy, chất hóa dẻo.
Dầu lạc
− Dầu có màu vàng nhạt đến nâu đỏ, chỉ số Iod (82,7 ÷ 105).
− Dầu lạc là loại dầu thực phẩm phổ biến nhất dùng để ăn, chiên, xào, dầu đồ hộp... Lạc cũng là thực phẩm và nguyên liệu dùng để sản xuất các mặt hàng bánh kẹo, mứt, bơ lạc, bột lạc, nước chấm từ khô dầu lạc, thức ăn gia súc.
− Dầu hướng dương thuộc loại dầu nửa khô.
− Dầu hướng dương dùng trong thực phẩm như xào, rán, trộn rau, dầu đồ hộp, sản xuất bơ nhân tạo), dầu sơn. Khô dầu là thức ăn gia súc tốt.
Thành phần các chất trong dầu
Tên dầu Linoleic Oleic Linolenic Panmitic Stearic Đậu nành 51 ÷ 57 23 ÷ 29 3 ÷ 62,5 2,5 ÷ 6 4,5 ÷ 7,3
Dầu lạc 13 ÷ 38 40 ÷ 72 6 ÷ 10 2,5 ÷ 6,5
Dầu hướng dương 55 ÷ 60 25 ÷ 30 3.5 ÷ 6.4 1.6 ÷ 4.6
Thành phần quan tâm nhất trong dầu là hàm lượng các chất béo, các acid béo tự do và tỉ lệ các loại acid béo chưa bão hòa và bão hòa.
Bảng 3.1. Thành phần một số acid béo có trong dầu
[Nguồn:
Các chỉ tiêu chất lượng của dầu: Bao gồm độ ẩm, tổng hàm lượng acid béo, chỉ số acid,
chỉ số peroxide, các chỉ tiêu về cảm quan như hương vị, màu sắc…
Chỉ số peroxide trong suốt quá trình bảo quản thay đổi theo thời gian. Chỉ số PV duy trì khoảng 1.0 meq/kg. Trong suốt tuần thứ hai thì mức độ oxy hóa tăng lên, chỉ số PV đạt khoảng 2 meq/kg. Đến tuần thứ ba thì chỉ số này tăng lên nhanh chóng. Trong thời gian đầu mới dự trữ dầu nên thêm cao chất nitrogen để giảm thiểu đáng kể sự gia tăng này. Các chất chống oxi hóa được sử dụng trong dầu như: Tocopherols tồn tại ở các dạng alpha,beta, gamma và delta tan tốt trong dầu, PropylGallate, BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone), BHT (Butylated Hydroxytoluene)
Bảng 3.2. Một số tiêu chuẩn đối với dầu chiên
[Nguồn:
Gia vị
− Muối là thành phần tạo vị đặc trưng cho sản phẩm được dùng dạng bột, được phun rắc lên trên bề mặt sản phẩm. Muối thường được dùng là muối iod.
− Bột ngọt được thêm vào làm tăng vị bánh.
− Các loại bơ, pho mát được phun rắc đều trên bề mặt bánh tạo vị, hương thơm.
− Chất tạo màu: được thêm vào để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm tăng tính cảm quan cho snack. Ví dụ: vàng Tartrazin (Tartrazin) (E102), vàng Erythrosin (Erythrosin) (E127), đỏ 2G (E128), đỏ Allura AC (E129)…
− Chất bảo quản: Tert-Butylhydroquinon (E319), Butylat hydroxyanisol (E320), Butylat hydroxytoluen (E321), chống oxy hóa antioxidant…
3.3.2. Quy trình sản xuất Snack khoai tây Chiên / sấy Làmráo Tẩmgia vị Kiểmtra Đóng gói
Snack khoai tây chiên
Khoai tây Rửa Gọt vỏ Kiểm tra Cắt lát Rửa lại Làmráo
******
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 2.http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 3.http://www.khoahoc.com.vn/khampha/sinh-vat-hoc/thuc-vat/29332_Nuoi-cay-thanh- cong-chung-khoai-tay-bien-doi-gen.aspx 4. http://www.hanoimoi.com.vn/newsdetail/doi_song/347290/mam-khoai-tay-co-doc- khong.htm 5.http://www.thietkekholanh.com/Tai-Lieu-Ky-Thuat/Ky-thuat-bao-quan-va-luu-kho- Khoai-Tay-giong.html 6.http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/28343_Bao-quan-khoai-tay-bang-cat- kho.aspx