Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình trình bày nội dung về kiểm nghiệm chất lượng gạo trắng. Kiểm nghiệm lương thực là một khâu trong công tác kiểm nghiệm nói chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng lương thực cần kết hợp phân tích cảm quan, vi sinh vật (kể cả thực nghiệm trên sinh vật)... Để tìm hiểu kỹ hơn về kiểm nghiệm mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.
Chƣơng KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG GẠO TRẮNG Gạo (Rice): phần lại hạt thóc thuộc giống lúa (Oryza sativa L) sau tách bỏ hết vỏ trấu, tách phần hay tồn cám phơi Gạo lật (gạo lức) (Husked rice, bromn rice, cargo rice): phần lại thóc sau tách hết vỏ trấu Hình 5.1: Gạo gạo lật Gạo nếp (Glutinous rice, waxy rice): gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hồn tồn, có mùi, vị đặc trưng Khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết amylopectin Hình 5.2: Gạo nếp Hình 5.3: Gạo nếp lật 52 Gạo đồ ( Parboiled rice): gạo chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, tinh bột hồ hóa hồn tồn, sau sấy khơ 5.1 Màu sắc, mùi, vị 5.1.1 Định nghĩa Gạo trắng (gạo xát) (White rice, milled rice): phần lại gạo lật sau tách bỏ phần tồn cám phơi Gạo thơm (Aromatic rice): gạo có hương thơm đặc trưng Gạo mốc (Muddy rice): gạo bị nhiễm nấm mốc, đánh giá cảm quan Gạo bẩn (Dirty apparent rice): gạo bị màu trắng tự nhiên chất lạ dính bề mặt Mùi vị lạ (Commercially objectionable foreign odours): mùi, vị đặc trưng hạt gạo 5.1.2 Cách xác định Trong thời gian chuẩn bị mẫu, cần lưu ý xem có mùi lạ hay mùi đặc biệt côn trùng sống khối gạo hay không Ghi chép lại tất nhận xét mùi vị số lượng côn trùng * Màu sắc: Trải mỏng 100 g mẫu gạo mặt kính, bên có lót giấy đen, quan sát màu mẫu ánh sáng ban ngày ánh sáng có độ sáng tương đương * Mùi: - Trải khoảng 20 g gạo mẫu tờ giấy ngửi mùi - Cho 25 g gạo vào bát sứ, đậy kín cho vào nồi cách thuỷ, đun sôi phút Lấy bát gạo ra, mở nắp xác định mùi gạo * Vị: Xác định vị gạo vị cơm Rửa 25g gạo phút đổ vào xoong, thấm khô nước thừa, đổ vào xoong 40ml nước, đặt xoong vào nồi cách thủy đun sôi 30 phút Kiểm tra thấy cơm khô đổ thêm 6ml nước tiếp tục đun tiếp 10 phút Xới cơm bát xác định mùi vị cơm 5.2 Chiều dài hạt 53 5.2.1 Định nghĩa Chiều dài trung bình hạt (Average length of rice kernel): chiều dài trung bình hạt xác định cách tính trung bình cộng chiều dài 100 hạt gạo không gãy vỡ lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm Phân loại hạt (Classification of kernels): gạo phân theo chiều dài hạt Kích thước hạt gạo (Size of rice kernel): chiều dài, chiều rộng hạt gạo không bị gãy vỡ tính mm * Tiêu chuẩn ngành: ( số 10TCN 136 – 90) - Phân loại theo số đo chiều dài hạt gạo lật Dạng hạt Chiều dài (mm) Rất dài Trên 7,50 Dài Từ 6,61 đến 7,50 Trung bình Từ 5,51 đến 6,60 Ngắn Dưới 5,51 Bảng 5.1: Phân loại chất lượng gạo theo chiều dài - Phân loại theo tỉ số chiều dài/ chiều rộng hạt gạo lật Dạng hạt Tỉ số dài/rộng Thon dài Trên Trung bình Từ 2,1 đến 3 Hơi tròn Từ 1,1 đến Tròn Dưới 1,1 Bảng 5.2: Phân loại chất lượng hạt theo tỷ lệ dài/rộng 5.2.2 Cách xác định - Xác định chiều dài trung bình hạt 54 Trong phần hạt nguyên, lấy ngẫu nhiên mẫu, mẫu 100 hạt gạo trắng nguyên vẹn Dùng dụng cụ đo kích thước để đo chiều dài hạt Tính giá trị trung bình hạt mẫu hạt (L1 L2) Chiều dài trung bình hạt tính theo công thức: L = (L1 + L2)/2 Nếu giá trị (L1 – L2)/L x 100 lớn trả lại toàn số hạt vào khay tiến hành lặp lại - Xác định tỉ lệ loại hạt theo chiều dài Cân 10g mẫu hạt nguyên vẹn 10/10 nhặt sơ theo loại hạt gạo: hạt dài, hạt dài, trung bình ngắn Sau dùng thước đo lại loại, cân loại tính phần trăm tổng khối lượng loại 5.3 Độ ẩm 5.3.1 Định nghĩa Độ ẩm (Moisture): lượng nước tự hạt, xác định phần trăm khối lượng bị trình sấy mẫu nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi 5.3.2 Cách xác định Xác định độ ẩm theo ISO 712 5.3.2.1 Nguyên tắc: Sấy mẫu gạo nhiệt độ 105 ± 20C, đến khối lượng không đổi 5.3.2.2 Chuẩn bị mẫu Nghiền khoảng 20g gạo, cho 70% bột nghiền lọt qua sàng Φ1,0mm phần lại lọt qua sàng Φ1,5mm Bột nghiền trộn đựng hộp có nắp đậy 5.3.2.3 Tiến hành thử Cân mẫu, mẫu 5g bột nghiền vào hộp nhôm chén sấy (đã làm khô đến khối lượng không đổi) Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 1100C, đặt hộp mẫu vào tủ sấy (sấy nắp) Thời gian tủ sấy đạt nhiệt độ tới 1050C không 10 phút Sấy mẫu nhiệt độ 105 ± 20C, sau lấy mẫu làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút, cân mẫu 55 Tiếp tục sấy lần 30 phút, cân lại mẫu thao tác lặp lại lần chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp khơng vượt q 1mg 3.2.4 Tính kết Độ ẩm (W) tính phần trăm khối lượng theo công thức: W = (m1 – m2)/m1 x 100 Trong đó: m1: khối lượng mẫu trước sấy, tính gam m2: khối lượng mẫu sau sấy, tính gam 5.4 Tỉ lệ hạt nguyên 5.4.1 Định nghĩa Hạt nguyên (Whole kernel): Hạt gạo khơng gãy vỡ hạt có chiều dài lớn 9/10 chiều dài trung bình hạt gạo Gạo nguyên (Head rice): Là hạt bị mẻ đầu có chiều dài lớn 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo Hạt nguyên vẹn: hạt ngun vẹn hình dạng tự nhiên, hạt khơng có vết rạn nứt Tỉ lệ hạt nguyên, gạo nguyên: Là phần trăm khối lượng hạt nguyên, gạo nguyên so với khối lượng mẫu 5.4.2 Cách xác định Xác định: cân 25 g mẫu, chọn hết hạt nguyên hay gạo nguyên Cân tính % khối lượng mẫu % hạt nguyên = % gạo nguyên m1 x100 m1 x 4 m2 x100 m2 x 4 % hạt nguyên vẹn m3 x100 m3 x 4 Trong đó: m1: khối lượng hạt nguyên (g) m2: khối lượng gạo nguyên (g) 56 m3: khối lượng hạt nguyên vẹn (g) 5.5 Tấm 5.5.1 Định nghĩa Tấm (Broken kernel): Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo không lọt qua sàng Φ 1,4mm, tùy loại gạo quy định kích cỡ phù hợp Tấm lớn (Big broken kernel / Large broken kernel): hạt gạo gãy có chiều dài lớn 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo Tấm trung bình (Medium broken kernel): Hạt gạo gãy có chiều dài lớn từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình hạt gạo Tấm nhỏ (Small broken kernel): Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2,0 mm không lọt qua sàng Φ 1,4mm 5.5.2 Cách xác định: Cân 25g mẫu cho vào sàng có kích thước phù hợp với loại tấm, sàng khoảng phút mặt phẳng Sau đổ phần hạt mặt sàng lên mặt phẳng, chọn lại hạt sai kích thước bổ sung vào hạt tương ứng Cân lượng hạt ngăn sàng, tính % loại có kích thước tương ứng Nếu tính cho tổng lượng cộng tất khối lượng loại có kích thước khác nhau, tính % mẫu phân tích - Kết quả: % m 100 = m 25 m: Khối lượng (g) 5.6 Tạp chất, mẳn, thóc lẫn 5.6.1 Định nghĩa Tạp chất ( Impurities ) vật chất khơng phải gạo thóc Tấm mẳn (Chip): mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ1,4mm không lọt qua sàng Φ1,0mm 5.6.2 Cách xác định Cách tiến hành 57 Cân phần mẫu thử khoảng 500g, xác đến 0,01g, cho lên sàng có đường kính lỗ Φ 1,5mm Φ 1,0mm, có nắp đậy kín đáy hứng Quay sàng với vận tốc 100 – 120 vòng/phút phút để tách hết tạp chất nhỏ, mẳn Thu tạp chất nhỏ sàng Φ 1,0mm , nhặt phần tạp chất lại phần mẳn phần gạo sàng Φ 1,5mm Cân toàn tạp chất mẳn Nhặt tạp chất vô phần tổng tạp chất Cân tạp chất vô tính phần trăm khối lượng cách tính tạp chất Nhặt đếm số hạt thóc có phần gạo sàng Φ 1,5mm Tính kết - Tỉ lệ tạp chất, Tc tính phần trăm khối lượng theo công thức: Tc = ( mtc x 100) /m Trong đó: mt: tổng khối lượng tạp chất, tính gam m: khối lượng mẫu thử , tính gam ( m = 500g) - Tỉ lệ mẳn, Tm tính phần trăm khối lượng theo công thức: Tm = ( mtm x 100) /m Trong đó: mtm: tổng khối lượng mẳn, tính gam m: khối lượng mẫu thử , tính gam ( m = 500g) - Chỉ tiêu thóc lẫn tính số hạt thóc có kg gạo, nghĩa số hạt thóc đếm nhân với 5.7 Hạt hƣ hỏng 5.7.1 Định nghĩa Hạt bị hư hỏng (Damaged kernel): hạt gạo bị chất lượng rõ rệt ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại nguyên nhân khác Hạt bị hư hỏng nhiệt (áp dụng cho gạo đồ): hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên nhiệt sinh hoạt động sinh vật, trình sinh hóa hạt, sấy q lửa Ngun nhân hạt bị hư hỏng: lúa đồng trước thu hoạch bị côn trùng, vi sinh vật phá hoại bị sâu bệnh Sau thu hoạch lúa bị ẩm ướt cao, tạp chất nhiều 58 bị ủ lại (do chưa xử lý kịp) làm cho nấm mốc dễ phát triển làm hư hại đến hạt Trong khâu thu mua chốt trạm, cần ý mua lúa có độ ẩm cao tránh để thành đống lớn ngày Hạt hư hỏng bị hư hỏng bảo quản sử dụng Quan sát thân hạt có đốm đen nâu đen phần (lớn chấm kim) toàn bề mặt hạt hạt bị giảm chất lượng 5.7.2 Cách xác định Mẫu sau xác định tạp chất, cân 25 g mẫu Trải mỏng mặt kính, có lót giấy đen mặt phẳng sẫm màu, nhặt loại hạt trên, cân tính % cho hạt hư hỏng % hạt hư hỏng m 100 = m 25 m: Khối lượng hạt hư hỏng (g) 5.8 Hạt xanh non (Green kernel/ Immature kernel): 5.8.1 Định nghĩa Hạt xanh non hạt gạo chưa chín phát triển chưa đầy đủ, có lớp cám màu xanh nâu xanh, nội nhũ xốp có màu trắng đục, hạt mềm dễ bị gãy 5.8.2 Cách xác định Mẫu sau xác định tạp chất, cân 25 g mẫu Trải mỏng mặt kính, có lót giấy đen mặt phẳng sẫm màu, nhặt hạt xanh non, cân tính % % hạt xanh non m 100 = m 25 m: Khối lượng hạt xanh non (g) 5.9.Hạt vàng (Yellow kernel): 5.9.1 Định nghĩa Hạt gạo có phần toàn nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt Nguyên nhân hạt bị vàng: hạt có độ ẩm cao, hạt hơ hấp mạnh sinh nhiệt Nội nhũ hạt bị biến màu trắng sang vàng, thành phần hoá học hạt bị thay đổi, hàm lượng amylose tăng, amylopectin giảm Do đó, cơm dẻo, protein vitamin giảm 59 Độ cứng hạt gạo tăng lên, màu sắc chuyển sang màu vàng tạo thành chất melanoic (loại sản phẩm có màu) Hạt vàng tính hạt có màu vàng nhạt thấy rõ, đến hạt vàng sậm thân hạt có phần tồn nội nhũ 5.9.2 Cách xác định Mẫu sau xác định tạp chất, cân 25 g mẫu Trải mỏng mặt kính, có lót giấy đen mặt phẳng sẫm màu, nhặt loại hạt trên, cân tính % % hạt vàng m 100 = m 25 m: Khối lượng hạt vàng (g) 5.10 Hạt bạc phấn (Chalky kernel): 5.10.1 Định nghĩa Hạt bạc phấn hạt gạo (trừ hạt gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục phấn Nguyên nhân: Cần ý đến loại giống, vụ mùa, khu vực hạt có tỷ lệ hạt phấn cao Hoặc hạt bị đục thêm trình xử lý lúa, hạt bị ẩm ướt nhiều phơi sấy đột ngột nhiệt độ cao dễ sinh tình trạng chín hạt, làm cho hạt bị đục thêm 5.10.2 Cách xác định Mẫu sau xác định tạp chất, cân 25 g mẫu Trãi mỏng mặt kính, có lót giấy đen mặt phẳng sẫm màu, nhặt loại hạt trên, cân tính % % hạt bạc phấn m 100 = m 25 m: Khối lượng hạt bạc phấn(g) 5.11 Hạt đỏ (Red kernel) - Hạt sọc đỏ (Red streaked kernel): 5.11.1 Định nghĩa: Hạt đỏ hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn 1/4 diện tích bề mặt hạt 60 Hạt sọc đỏ hạt gạo có sọc đỏ mà chiều dài lớn 1/2 chiều dài hạt gạo, tổng chiều dài vệt sọc đỏ lớn 1/2 chiều dài hạt, tổng diện tích sọc đỏ nhỏ 1/4 diện tích bề mặt hạt 5.11.2 Cách xác định Mẫu sau xác định tạp chất, cân 25 g mẫu Trải mỏng mặt kính, có lót giấy đen mặt phẳng sẫm màu, nhặt loại hạt trên, cân tính % cho loại hạng mục % hạt đỏ m1 x100 = m1 4 % hạt sọc đỏ m2 x100 = m2 4 m1 : Khối lượng hạt đỏ (g) m2 : Khối lượng hạt sọc đỏ (g) 5.12 Hạt lẫn loại (Other types) 5.12.1 Định nghĩa Hạt lẫn loại hạt gạo khác giống, có kích thước hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu 5.12.2 Cách xác định Phân tích mẫu 25 g, lựa hạt nguyên vẹn hạt lẫn loại, cân tính % khối lượng hạt nguyên vẹn % hạt lẫn loại m 100 M m : khối lượng hạt lẫn loại M : khối lượng hạt nguyên vẹn 5.13 Mức mức xát ( mức bóc cám) 5.13.1 Định nghĩa Mức bốc cám mức độ tách lớp vỏ cám nội nhũ hạt hay mức độ xát trắng hạt gạo Mức xát gạo ( Milling degree of rice): mức độ tách bỏ phôi lớp cám bề mặt hạt gạo 61 GẠO - CÁC THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA – TCVN 5643 : 1999 Thóc (Paddy): hạt lúa chưa bóc vỏ trấu Gạo (Rice): phần lại hạt thóc thuộc giống lúa (Oryza sativa L) sau tách bỏ hết vỏ trấu, tách phần hay tồn cám phơi Gạo lật (gạo lức) (Husked rice, bromn rice, cargo rice): phần lại thóc sau tách hết vỏ trấu Gạo trắng (gạo xát) (White rice, milled rice): phần lại gạo lật sau tách bỏ phần tồn cám phơi Gạo nếp (Glutinous rice, waxy rice): gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hồn tồn, có mùi, vị đặc trưng Khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết amylopectin Gạo thơm (Aromatic rice): gạo có hương thơm đặc trưng Gạo đổ (Parboiled rice): gạo chế biến từ thóc đổ, gạo lật đổ, tinh bột hồ hóa hồn tồn sau sấy khơ Gạo mốc (Muddy rice): gạo bị nhiễm nấm mốc, đánh giá cảm quan Gạo bẩn (Dirty apparent rice): gạo bị màu trắng tự nhiên chất lạ dính bề mặt 10 Chuyến hàng (Consignment): khối lượng gạo định xuất nhập lần, theo hợp đồng định theo hóa đơn xuất hàng Chuyến hàng có nhiều lô hàng 11 Lô hàng (Lot): khối lượng gạo xác định có chất lượng, phần chuyến hàng phép lấy mẫu để đánh giá chất lượng 12 Mẫu (Sample): khối lượng gạo lô hàng lấy theo quy tắc định 13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) (Increment): khối lượng gạo định lấy từ điểm lô 14 Mẫu riêng (Separate sample): gộp mẫu ban đầu đơn vị bao gói 15 Mẫu chung (mẫu gốc) (Bulk sample): gộp mẫu riêng mẫu ban đầu 16 Mẫu trung bình (Laboratory sample): khối lượng gạo định lập từ mẫu chung theo quy tắc định, dùng để làm mẫu lưu mẫu phân tích 102 17 Mẫu phân tích (Analysis sample): khối lượng gạo dùng phép phân tích 18 Kích thước hạt gao (Size of rice kernel): chiều dài, chiều rộng hạt gạo khơng bị gãy tính mm 19 Chiều dài trung bình hạt (Average length of rice kernel): chiều dài trung bình hạt xác định cách tính trung bình cộng chiều dài 100 hạt gạo không gãy vỡ lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm 20 Phân loại hạt (Classification of kernels): gạo phân theo chiều dài hạt 21 Hạt dài (Very long kernel): hạt có chiều dài lớn 7mm 22 Hạt dài (Long kernel): hạt có chiều dài từ 6mm đến 7mm 23 Hạt ngắn (Short kernel): hạt có chiều dài nhỏ 6mm 24 Mức xát gạo ( Milling degree of rice): mức độ tách bỏ phôi lớp cám bề mặt hạt gạo 25 Gạo xát kỹ (Extra – well – milled rice): gạo lật loại bỏ hoàn toàn lớp cám phôi 26 Gạo xát kỹ ( Well – milled rice): gạo lật loại bỏ hoàn toàn phơi, lớp cám ngồi phần lớn lớp cám 27 Gạo xát vừa phải (Reasonable milled rice): gạo lật loại bỏ phần lớn lớp phôi cám 28 Gạo xát bình thường ( Ordinary – milled rice): gạo lật loại bỏ phần phôi lớp cám 29 Chỉ tiêu chất lượng (Quality factors of rice) 30 Độ ẩm (Moisture): lượng nước tự hạt, xác định phần trăm khối lượng bị trình sấy mẫu nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi 31 Tạp chất (Impurities): vật chất khơng phải gạo thóc 32 Tạp chất vô (Inorganic impurities): mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro bụi,… lẫn gạo 33 Tạp chất hữu (Oraganic impurities): hạt cỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu, mọt,… lẫn gạo 103 34 Hạt nguyên (Whole kernel): hạt gạo không bị gãy hạt có chiều dài lớn 9/10 chiều dài trung bình hạt gạo 35 Hạt nguyên (hạt mẻ đầu) (Head rice): gạo gồm hạt có chiều dài lớn 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo 36 Tấm (Broken kernel): Hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo không lọt qua sàng Φ 1,4mm, tùy loại gạo quy định kích cỡ phù hợp 37 Tấm lớn (Big broken kernel, large broken kernel): hạt gãy có chiều dài lớn 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo 38 Tấm trung bình (Medium broken kernel): hạt gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình hạt gạo 39 Tấm nhỏ (Small broken kernel): hần hạt cõ chiều dài nhỏ 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng Φ2mm không lọt qua sàng Φ1,4mm 40 Tấm mằn (Ohio): mảnh gãy lọt qua sàng Φ1,4mm không lọt qua sàng Φ1,0mm 41 Hạt lẫn loại (Other types): hạt gạo khác giống, có kích thước hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu 42 Hạt vàng (Yellow kernel): hạt có phần toàn nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt 43 Hạt bạc phấn (Chalky kernel): hạt gạo (trừ gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục phấn 44 Hạt bị hư hỏng (Damaged kernel): hạt gạo bị chất lượng rõ rệt ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại nguyên nhân khác 45 Hạt bị hư hỏng nhiệt (áp dụng cho gạo đổ) (Heat damaged kernel): hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên nhiệt sinh hoạt động sinh vật, q trình sinh hóa hạt, sấy lửa 46 Hạt xanh non (Green kernel): Hạt gạo từ lúa chưa chín phát triển chưa đầy đủ 47 Hạt đỏ (Red kernel): hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn 1/4 diện tích bề mặt hạt 104 48 Hạt sọc đỏ (Red treaked kernel): hạt gạo có sọc đỏ mà chiều dài lớn 1/2 chiều dài hạt, tồng chiều dài sọc đỏ lớn 1/2 chiều dài hạt, tổng diện tích sọc đỏ nhỏ 1/4 diện tích bề mặt hạt 49 Hạt gạo xay dối (Undermilled rice kernel): Hạt gạo lớp cám lớn 1/4 diện tích bề mặt hạt vết cám mà tổng chiều dài lớn chiều dài hạt gạo 50 Mùi vị lạ (Commercially objectionable foreign odours): mùi, vị đặc trưng hạt gạo 51 Gạo sâu mọt (Insect fre rice): gạo khơng có sâu mọt sống có khơng q sâu mọt chết 1kg gạo 52 Gạo nhiễm sâu mọt (Infected rice): gạo có khơng q sâu mọt sống 1kg gạo khơng có loại mọt sitophilus granarius 53 Dư lượng hóa chất (Chemical residue): lượng hóa chất tồn dư gạo 105 Sơ đồ 1: SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT Mẫu ban đầu Mẫu chung (2 – 4kg) - Lấy mẫu chỗ lô hàng - Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị - Sâu mọt - Cảm quan đánh giá chung Mẫu trung bình (1 – 2kg) Mẫu lưu 500 g Mẫu phân tích 500 g 25 g - Các hạng mục cần phân tích 106 Sơ đồ 2: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU LÚA Mẫu ban đầu Mẫu chung (2 – 4kg) - Lấy mẫu cân nhập kho, lô hàng - Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị - Sâu mọt - Cảm quan đánh giá chung Mẫu trung bình (1 – 2kg) Mẫu lưu 500 g Mẫu phân tích 500 gr 50 g Bộ sàng - Tạp chất - Sâu mọt chết Mẫu lúa khoảng 500 g Bóc vỏ 50% hạt lửng (tạp chất) 200 g 25 g - Hạt vàng - Hạt phấn Gạo lứt khoảng 300 g 25 g - Hạt rạn gãy - Hạt xanh non - Hạt đỏ - Hạt nguyên - Hạt hư - Hạt ngắn, hạt lẫn loại, … - Chiều dài trung bình hạt /100 hạt nguyên vẹn 107 Sơ đồ 3: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO LỨT, GẠO XÁT KÉM Mẫu ban đầu - Lấy mẫu cân nhập kho, lô hàng - Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị - Sâu mọt sống - Mức xát Mẫu chung (2 – 4kg) Mẫu trung bình (1 – 2kg) Mẫu lưu 500 g 180 – 200 g Xát trắng Bộ sàng - Tạp chất - Sâu mọt chết - Thóc lẫn Mẫu phân tích 500 g 25 g 25 g - Hạt vàng - Hạt phấn - Hạt rạn gãy - Hạt xanh non - Hạt đỏ - Hạt nguyên - Hạt hư - Hạt ngắn, hạt lẫn loại, … - Chiều dài trung bình hạt /100 hạt nguyên vẹn 108 Sơ đồ 4: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO NGUYÊN LIỆU Mẫu ban đầu Mẫu chung (2 – 4kg) - Lấy mẫu cân nhập kho, lô hàng - Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị - Sâu mọt sống - Mứt xát Mẫu trung bình (1 – 2kg) Mẫu phân tích Mẫu lưu 475 g - Thóc lẫn - Sâu mọt chết 25 g - Tấm - Hạt sọc đỏ - Gạo nguyên - Hạt hư, vàng, phấn - Hạt ngắn, hạt lẫn loại, … - Chiều dài trung bình hạt /100 hạt nguyên vẹn 109 Sơ đồ 5: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO NGUYÊN LIỆU TRONG CA SẢN XUẤT - Lấy mẫu trước đổ hộc, Mẫu (1kg) trước sàng - Đo độ ẩm Mẫu trung bình (500 g) Mẫu lưu (250 g) (8 giờ) Mẫu chung kg (cuối ca sản xuất) Mẫu trung bình (1 kg) Mẫu lưu (500 g) Mẫu phân tích 25 g - Tấm/gạo NL (rạn gãy, gạo lứt, xát kém) - Hạt xanh non / gạo lứt, xát - Hạt nguyên 110 Sơ đồ 6: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU LÚA TRONG CA SẢN XUẤT - Lấy mẫu trước đổ hộc, Mẫu lấy (1kg) trước sàng - Đo độ ẩm Mẫu lưu (500 g) (8 giờ) Mẫu chung kg Mẫu trung bình Mẫu lưu (500 g) Mẫu phân tích (500 g) Bóc vỏ - Tạp chất (dùng sàng) Gạo lứt khoảng 300 g 25 g - Hạt rạn gãy - Hạt xanh non - Hạt nguyên 111 Sơ đồ 7: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO THÀNH PHẨM TRONG CA SẢN XUẤT Mẫu lấy (1kg) - Lấy mẫu máy - Cảm quan đánh giá chung chất lượng Mẫu phân tích 500 g - Thóc lẫn - Đo độ ẩm 250 g Mẫu lưu (200 g) Mẫu phân tích (250 g) Mẫu lưu cuối ca sản xuất (1,6 kg) - Tấm - Hạt hư, vàng, phấn - Hạt sọc đỏ, sọc lưng 112 Sơ đồ 8: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU NGHIỆM THU GẠO THÀNH PHẨM Mẫu ban đầu Mẫu chung (2 – kg) - Lấy mẫu bao gạo / ca sản xuất - Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị Mẫu trung bình Mẫu phân tích 500 g Mẫu lưu (475 g) - Đo độ trắng - Thóc lẫn 25 g - Tấm - Hạt hư, vàng, sọc đỏ, phấn - Hạt ngắn, sọc lưng, hạt lẫn loại, … - Chiều dài TB hạt/100 hạt nguyên vẹn 113 Sơ đồ 9: SƠ ĐỒ PHÂN TÍCH MẪU GẠO XUẤT KHẨU - Lấy mẫu đóng bao, lơ hàng, gạo xuất xuống tàu Mẫu ban đầu - Độ ẩm, màu sắc, mùi, vị - Sâu mọt sống Mẫu chung (≥ kg) Mẫu trung bình Mẫu lưu (2 kg) - Đo độ trắng - Lưu tháng Mẫu phân tích 500 g - Thóc lẫn - Sâu mọt chết 25 g - Tấm - Hạt hư, vàng, sọc đỏ, phấn - Hạt ngắn, sọc lưng, hạt lẫn loại, … - Chiều dài TB hạt/100 hạt nguyên vẹn 114 Chỉ tiêu chất lƣợng gạo trắng Loại gạo Gạo hạt dài Gạo hạt ngắn % khối lượng Tỷ lệ hạt Thành phần hạt Chỉ tiêu chất lượng, không lớn hơn, theo % khối lượng Hạt đỏ Hạt dài,L> 7,0mm Hạt dài L:6,0– 7,0mm Hạt ngắn L< 6,0mm Hạt nguyên (%) Tấm 100% loại A 100% loại B 5% 10% 15% 20% 25% ≥10 - ≤10 >60 ≥10 - ≤10 ≥5 ≥5 - - 35% Mức xát Hạt vàng Hạt bạc phấn Hạt bị hư hỏng Hạt nếp Hạt non Tạp chất Thóc (hạt/ kg) Độ ẩm 0,2 0,25 1,5 0,05 10 14,0 Rất kỹ 0,2 0,50 1,5 0,05 10 14,0 Rất kỹ 15 20 25 25 30 14,0 14,0 14,0 14,5 14,5 30 14,5 Kỹ Kỹ Vừa phải Vừa phải Bình thường Bình thường Bình thường Kỹ Kỹ Vừa phải Vừa phải Tấm (%) Tấm nhỏ (%) (0,5-0,8)L 70 ≥28 (0,25-0,5)L 45±2 ≤0,3 7,00 2,0 10 2,0 2,0 2,0 0,2 30 14,5 Kích (mm) thước L chiều dài trung bình hạt gạo 115 Bình thường Bình thường Bình thường TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận - Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, 1991 Tài liệu tập huấn- Thực hành Phân tích – Kiểm nghiệm Lương Thực - Trường Trung Học Công Nghệ Lương Thực Phẩm Các tiêu chất lượng gạo theo TCVN Bùi Đức Hợi - Chế biến lương thực - tập 1, 2, 3- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội – 1985 Tài liệu tập huấn- Kỹ thuật chế biến lúa gạo - Trường Trung Học Cơng Nghệ Lương Thực Phẩm Đồn Dụ, Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung – Công nghệ máy chế biến lương thực – 1983 Trần Như Khun – Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực – NXB Hà Nội - 2007 Bùi Đức Lợi - Kỹ thuật chế biến lương thực – NXB Khoa học& Kỹ thuật Hà Nội - 2009 116 ... 5644 :20 08 TCVN 5644 :20 08/ đính kỹ thuật 1: 20 09 … … ≤ 0,1 ≤ 1,0 ≤ 0 ,2 ≤ 2, 0 ≤ 0 ,2 ≤ 2, 0 ≤ 0,4 ≤ 4,0 79 Gạo hạt ngắn … … ≤ 0,1 ≤ 1,0 ≤ 0 ,2 ≤ 2, 0 ≤ 0 ,2 ≤ 2, 0 1.3 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển... 3.5.1 .2. 2 Tỉ lệ (bao gồm nhỏ) X2 tính phần trăm khối lượng, theo công thức X2 m2 x100 m Trong đó: m2: tổng khối lượng nhỏ, tính gam 3.5.1 .2. 3 Tỉ lệ nhỏ X3, tính phần trăm khối lượng, theo cơng... LỤC Quy trình phân tích gạo trắng Mẫu ban đầu Kiểm tra mùi vị côn trùng Mẫu chung Mẫu thử nghiệm ( 1,5 kg) Phần mẫu thử (500 g) Phần mẫu thử (3 x 50 g) Xác định độ ẩm Phần mẫu thử (20 0g) Phần mẫu