Bài giảng Bánh và món tráng miệng, Trung cấp giáo dục nghề nghiệp

Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Giới thiệu mơ đun Mơ đun Bánh tráng miệng có thời gian 72 (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành: 54 giờ) Mơ đun giảng dạy độc lập kết hợp với mô đun khác chƣơng trình theo yêu cầu ngƣời học Mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành; đƣợc tổ chức giảng dạy phòng học thực hành đủ điều kiện cần thiết trang thiết bị dụng cụ nhƣ yêu cầu mô đun Mô đun gồm 07 bài: Bài (4 giờ): Hƣớng dẫn sử dụng thiết bị, bảo quản nguyên vật liệu Bài (12 giờ): Chế biến số sản phẩm bánh kiểu Việt - Bánh dẻo Bánh da lợn Bài (12 giờ): Chế biến số sản phẩm bánh kiểu Việt - Bánh biscuit Bánh cupcake Bài (12 giờ): Chế biến số sản phẩm bánh mì - Bánh mì lạt Bánh mì Bài (12 giờ): Chế biến tráng miệng nóng - Chè trôi nƣớc Chè hoa cau Bài (12 giờ): Chế biến tráng miệng lạnh - Kem plan Sữa chua Thạch rau cau Bài (8 giờ): Làm lại tất (Trừ bánh mì, sữa chua) Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng BÀI HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG THIẾT BỊ, BẢO QUẢN NGUYÊN VẬT LIỆU (Thời lƣợng: giờ) Mục tiêu: - Liệt kê đƣợc dụng cụ dùng chế biến bánh tráng miệng; - Sử dụng đƣợc dụng cụ dùng chế biến bánh tráng miệng; - Liệt kê đƣợc nguyên liệu để chế biến bánh tráng miệng; - Nêu đƣợc cách bảo quản nguyên vật liệu để chế biến bánh tráng miệng; - Có ý thức làm việc nghiêm túc, chuẩn xác, cẩn thận Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Nội dung: Giới thiệu thiết bị, dụng cụ dùng chế biến bánh tráng miệng: Lò nƣớng Máy nhào Máy đánh trứng Cân Bàn chế biến Khay nƣớng Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng Trục lăn Dao cắt bột Phới đánh trứng Ca đo lƣờng Rây bột Cọ quết mặt bánh, khuôn lăn cán bột Dao trộn bột Khuôn bánh Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng Xửng hấp bánh Khn bánh mì sandswich Chui nặn bánh Các dụng cụ phụ trợ Hủ sữa chua Hủ kem plan Hình 1.1 Các dụng cụ, thiết bị dùng chế biến bánh tráng miệng Bảo quản nguyên liệu: 2.1 Bảo quản nhiệt độ thường Đối với nguyên liệu khô (bột, đậu xanh, đƣờng, bột nổi, gelatin…) đƣợc cho vào thùng, hộp, thẩu để nơi khô 2.2 Bảo quản lạnh: Đối với nguyên liệu bơ, sữa tƣơi mở hộp bảo quản nhiệt độ 4-60C (ngăn mát tủ lạnh) Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng Các nguyên tắc thực hành xưởng - Ăn mặc trang phục qui định; - Khơng nói chuyện ồn ào, đùa giỡn, làm việc riêng thực hành; - Không đƣợc di chuyển dụng cu, máy móc, nguyên liệu…ở xƣởng ngồi khơng có đồng ý giáo viên; - Không mang chất dễ cháy, dễ nổ vào phòng xƣởng, đƣợc mang tài liệu học tập vào; - Khi thực hành không đƣợc tự ý vào xƣởng, vào xƣởng phải đƣợc đồng ý giáo viên hƣớng dẫn; - Thiết bị, dụng cụ phải đƣợc sử dụng theo thao tác đƣợc hƣớng dẫn; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ; - Các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu phải đƣợc đặt nơi qui định sau thực hành; - Quét lau chùi nhà sau thực hành; - Kiểm tra dụng bị, tủ đựng nguyên liệu phải đƣợc đóng kỹ trƣớc để tránh côn trùng; - Tắt hết thiết bị điện (quạt, đèn) trƣớc về; - Học sinh trƣớc phải đƣợc giáo viên điểm danh Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng BÀI CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH NGỌT KIỂU VIỆT (Thời lượng: 12 giờ) Mục tiêu: - Liệt kê đƣợc loại nguyên, vật liệu dụng cụ, thiết bị để tiến hành làm bánh dẻo bánh da lợn; - Mô tả tầm quan trọng khâu chuẩn bị làm bánh dẻo bánh da lợn phải tn theo cơng thức; - Trình bày đƣợc bƣớc thực làm bánh dẻo bánh da lợn đƣợc học; - Nêu đƣợc phƣơng pháp bảo quản sản phẩm bánh an toàn vệ sinh chƣa cần sử dụng ngay; - Lựa chọn, bảo quản đƣợc nguyên liệu làm bánh đáp ứng yêu cầu; - Lựa chọn dụng cụ thiết bị để tiến hành chuẩn bị chế biến bánh dẻo da lợn; - Chuẩn bị chế biến bánh bánh xu xê da lợn đáp ứng yêu cầu đặc trƣng sản phẩm - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ theo trình tự yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện thái độ làm việc nhanh nh n, chăm chỉ, cẩn thận NỘI DUNG Làm bánh dẻo 1.1 Giới thiệu bánh dẻo Bánh dẻo hai loại bánh trung thu đặc biệt ngƣời Việt Nam, bên cạnh bánh nƣớng Với vỏ bánh đƣợc làm từ bột nếp rang xay mịn nhào quyện nƣớc đƣờng, nƣớc hoa bƣởi; nhân bánh với đậu xanh, hạt sen, hay thập cẩm đủ loại nguyên liệu thực phẩm làm chín từ trƣớc, bánh dẻo đƣợc thực khơng cần chuẩn bị lò nƣớng, mà cần kiên nhẫn nhƣ cách pha trộn ngun liệu xác Hình 2.1 Bánh dẻo Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Hình 2.3 Sản phẩm thực hành dự kiến – Bánh xu xê 1.2 Giới thiệu nguyên liệu làm bánh xu xê 1.2.1 Bột nếp (Glutinous Rice flour) Bột nếp hay gọi tinh bột nếp đƣợc làm từ gạo nếp (dùng để nấu xôi) phƣơng pháp ngâm nghiền Bột nếp mịn không lẫn tạp chất, màu trắng tinh giống màu gạo nếp khơng có độ nở Có chất Amylopectine - chất gây dính, nên bột nếp dính, dai, dẻo tƣơng tự nhƣ gạo nếp Hình 2.4 Bột nếp 1.2.2 Đường Thƣờng sử dụng đƣờng kính trắng Đƣờng Kính Trắng hay gọi Đƣờng cát, Đƣờng cát trắng, Đƣờng RS Refined Standard: đƣờng Sacaroza (Saccharose) đƣợc tinh chế kết tinh Đƣờng kính trắng đƣợc làm từ mía Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Hình 2.4 Đường cát 1.2.3 Đậu xanh số nguyên liệu khác Thƣờng sử dụng đậu xanh khô, cà đôi, khơng vỏ cho thuận tiện Đậu xanh có vị ngọt, tính mát; có tác dụng nhiệt, ích khí, tiêu thử Nên sử dụng đậu xanh già tới, hạt, không bị lép, không mối mọt, không ẩm mốc, không sử dụng hóa chất độc hại khâu gieo trồng bảo quản Hình 2.5 Đậu xanh 10 Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Hình 2.6 Một số nguyên liệu khác 1.3 Công thức thực (cho mẽ) tt Tên nguyên liệu ĐVT Số lượng Ghi Nhân bánh Đậu xanh cà gam 100 Đƣờng cát trắng gam 45 Muối tsp Dầu ăn gam 15 Bột mỳ Gam Vỏ bánh Bột nếp Gam 200 Nƣớc đƣờng Gam 400g Dầu ăn gam 15 Nƣớc hoa bƣởi tsp Bột nếp Thoa khuôn, áo 1.4 Dụng cụ thiết bị - Dụng cụ cân đong ; - Dụng cụ chứa đựng - Khuôn bánh; - Nồi nấu 11 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng 2.6 Cảm quan sản phẩm bảo quản Chè có vị thanh, thơm mùi hoa bƣởi, hạt đậu nguyên hạt mềm Bài tập nhà: Câu 1: Hãy cho biết nguyên liệu dùng nấu chè trôi nƣớc chè hoa cau? Câu 2: Hãy cho biết dụng cụ thiết bị dùng nấu chè trôi nƣớc chè hoa cau? Câu 3: Hãy mô tả quy trình nấu chè trơi nƣớc chè hoa cau? Câu 4: Hãy mô tả yêu cầu chất lƣợng sản phẩm chè trôi nƣớc chè hoa cau? Câu 5: Hãy nêu cố, nguyên nhân cách khắc phục? 52 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng Bài CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN TRÁNG MIỆNG DÙNG LẠNH (Thời lƣợng: 12 giờ) Mục tiêu: Liệt kê đƣợc loại nguyên, vật liệu dụng cụ, thiết bị để tiến hành làm bánh flan; thạch rau câu dòn sữa dừa; thạch rau câu dẽo nhân bánh flan; sữa chua; - Nêu đƣợc công thức làm bánh flan; thạch rau câu dòn sữa dừa; thạch rau câu dẽo nhân bánh flan sữa chua; - Trình bày đƣợc bƣớc thực làm bánh flan; thạch rau câu dòn sữa dừa; thạch rau câu dẽo nhân bánh flan sữa chua; - Nêu đƣợc phƣơng pháp bảo quản sản phẩm bánh an toàn vệ sinh chƣa cần sử dụng ngay; - Lựa chọn, bảo quản đƣợc nguyên liệu làm bánh flan, thạch rau câu dòn sữa dừa; thạch rau câu dẽo nhân bánh flan sữa chua đáp ứng yêu cầu; - Lựa chọn dụng cụ thiết bị để tiến hành chuẩn bị chế biến làm bánh flan; thạch rau câu dòn sữa dừa; thạch rau câu dẽo nhân bánh flan sữa chua; - Chuẩn bị chế biến bánh flan; thạch rau câu dòn sữa dừa; thạch rau câu dẽo nhân bánh flan sữa chua đáp ứng yêu cầu đặc trƣng sản phẩm NỘI DUNG Làm bánh flan caramel 1.1 Giới thiệu bánh flan Bánh flan caramel sản phẩm tráng miệng ngon bổ dƣỡng, có xuất xứ từ Pháp trở nên phổ biến hầu hết nƣớc giới Bánh flan caramel đƣợc làm từ nguyên liệu là: trứng sữa tƣơi, đặc biệt kết hợp tuyệt vời với vị đăng đắng khó qn Hình 6.1.1 Bánh flan cramel vị đƣờng caramel Vì thế, bánh flan caramel trờ thành sản phẩm tráng miệng dinh dƣỡng tốt cho sức khỏe ngƣời 53 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng 1.2 Cơng thức thực cho mẻ 1.2.1 Nguyên liệu Tên nguyên liệu tt ĐVT Số lượng Ghi Phần caramel Đƣờng nâu trắng gam 50 Nƣớc lạnh Gam (ml) 20 Nƣớc nóng Gam (ml) 30 Nƣớc cốt chanh Gam (ml) 15 Phần hỗn hợp trứng Trứng gà Sữa nguyên kem không ml đƣờng 250 Đƣờng gam 70 Vani ống Màu vàng Giọt (1 >= 60 gam) 1.2.2 Lưu ý chọn nguyên liệu Một nguyên liệu quan trọng bánh flan trứng Lòng trắng trứng làm cho bánh đặc Lòng đỏ trứng định màu vàng ƣơm bắt mắt đặc trƣng mùi thơm bánh kết hợp với sữa Chính thế, trứng ngon yếu tố tạo làm nên mẻ bánh ngon Thơng thƣờng, sử dụng trứng gà cơng nghiệp đóng vỉ, dễ dàng mua siêu thị, cửa hàng Loại trứng to, giá thành rẻ, đỡ tốn nguyên liệu làm bánh đảm bảo mùi vị thành phẩm Trứng gà ta mắc hơn, kích thƣớc nhỏ, nhƣng lòng đỏ lớn, cho mùi vị thơm ngon hơn, bị mùi trứng Vì vậy, tùy mục đích số lƣợng làm bánh mà chọn lựa loại trứng cho phù hợp Điều quan trọng phải chọn trứng tƣơi, Sữa tƣơi không đƣờng có đƣợc độ nguyên chất hƣơng vị lẫn mùi vị, từ dễ dàng cân đo đong đếm độ nhƣ dễ biến tấu bánh thành hƣơng vị yêu thích; nên dùng loại sữa nguyên kem để sản phẩm ngon Màu vàng sử dụng màu thực phẩm theo quy định 54 Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng 1.3 Qui trình thực Chuẩn bị nguyên liệu  Nấu caramel  Rót khn 1,2  Xử lý ngun liệu  Hấp bánh  Để nguội, làm lạnh  Bảo quản, sử dụng 1.4 Dụng cụ thiết bị - Dụng cụ cân đong ; - Dụng cụ chứa đựng - Khuôn bánh; - Nồi hấp - Bếp điện bếp ga; tủ lạnh 1.5 Các bước tiến hành 1.5.1 Nấu caramel rót khn lần Caramel loại sốt phổ biến nhiều ăn tráng miệng, đƣợc nấu cách thắng đƣờng cát nhiệt độ cao (khoảng 170 đến 180 độ C) Khi đƣờng tan chảy, cấu trúc đƣờng bị phá vỡ tạo thành hợp chất có màu sắc hƣơng vị đặc trƣng Lớp caramel có tác dụng làm cho bánh bớt ngán, vị đăng đắng nh nhàng thơm caramel Tuy nhiên, thành phần caramel đƣờng nên làm bánh có vị Vì vậy, nhiều ngƣời không thêm caramel làm bánh, chọn cách thay caramen sốt cà phê, để có vị đắng thơm tƣơng tự mà giữ nguyên độ Các bƣớc làm caramel nhƣ sau: - Cho đƣờng nƣớc vào nồi, bắt lên bếp, bật lửa vừa Hình 6.1.2 Chuẩn bị nấu caramel 55 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng - Cơ nƣớc đƣờng đến màu cánh - Khi đạt đến màu cánh gián, tắt gián, đảo nh để nƣớc đƣờng phủ bếp, cho nƣớc chanh nƣớc nóng vào đáy nồi khuấy Hình 6.1.3 Cơ nước đường Hình 6.1.4 Pha lỗng nước đường - Cho nƣớc đƣờng nóng vào đáy khn, tránh đổ lên thành khn Hình 6.1.5 Rót khn 1.5.2 Chuẩn bị ngun liệu 1.5.3 Xử lý nguyên liệu 56 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng 1.5.4 Rót khn Sau đƣờng caramel đặc lại rót hỗn hợp trứng sữa vào khn rót cách mép khn cm Khi rót tránh tạo bọt khí Sau đậy nắp cho vào nồi hấp 1.5.5 Hấp bánh Thực hấp cách thủy; cần làm nóng xửng hấp trƣớc đặt bánh vào, sau giữ nhiệt độ ổn định mức vừa phải Thời gian hấp 10 đến 15 phút : Tránh để lửa cao tạo bọt khí làm bánh bị rổ, bánh vừa chín (hỗn hợp trứng sữa đông sơ bộ, lắc nh không bị chảy, quan sát thấy bánh có màu đồng nhất) 1.5.5 Để nguội, làm lạnh Khi bánh chín Lấy khn khỏi nồi, mở nắp để nguội Cho khn bánh chín vào thau nƣớc đá để làm lạnh bánh cho vào tủ lạnh Bánh sau hấp làm lạnh bánh nhanh tạo cho bánh ngon Yêu cầu: khối bánh đƣợc làm lạnh 1.6 Cảm quan sản phẩm bảo quản Bánh có màu vàng nhạt trứng; Cramel có vị đắng nh có màu cánh dán Có mùi vị đặc trƣng bánh flan, Có vị béo sữa , Có độ mịn Bánh sử dụng sau làm lạnh đƣợc bảo quản lạnh dùng ngày Chế biến thạch rau câu 2.1 Giới thiệu rau câu Rau câu agar có nguồn gốc từ thực vật Khơng hồ tan nƣớc lạnh, hồ tan hồn tồn đun nóng, để nguội đông lại thành khối 57 Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Nếu dung dịch có 0.2% aga làm lạnh đông tụ Cho đƣờng vào dung dịch aga tạo đƣợc dạng đông tụ hỗn hợp Trong môi trƣờng acid khả tạo đơng aga giảm, mức độ giảm lớn tăng nhiệt độ 2.2 Các sản phẩm bột rau câu dùng chế biến thạch rau câu 2.3 Lưu ý sử dụng rau câu Khi sử dụng rau câu nên đong cách cân đong thìa có chênh lệch trọng lƣợng sản phẩm rau câu thƣơng hiệu khác Định lƣợng rau cầu cần dùng để làm đơng chất lỏng thay đổi tùy theo nhãn hiệu Đối với rau câu giòn nên ngâm nƣớc khoảng đun Việc giúp cho sản phẩm đông chảy nƣớc sau gỡ khn Để thạch đông tủ lạnh qua đêm (tối thiểu giờ) gỡ khỏi khuôn hạn chế bị chảy nƣớc Áp dụng tăng giảm tỉ lệ nƣớc để tăng giảm độ dẻo rau câu 10 gam gói bột rau câu dẻo pha với 600 - 800 ml lít nƣớc, có ngun liệu khác nhƣ sữa, cà phê giảm lại Khi nấu rau câu dẻo, nên trộn với đƣờng rắc từ từ vào nƣớc khuấy Hoặc đun nƣớc sôi từ từ rắc bột rau câu vào, đồng thời khuấy liên tục 58 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng hết gói bột Khi rắc hết bột tăng lửa to lên chút khuấy cho tan, không bật lửa lớn liên tục làm rau câu bọt dễ trào Đun cho bột rau câu tan hoàn toàn cho nguyên liệu khác nhƣ nƣớc cốt dừa, sữa tƣơi … vào khuấy nhanh đổ khuôn Không đun nguyên liệu từ đầu dễ bị tách ảnh hƣởng đến hƣơng vị rau câu Sản phẩm bảo quản lạnh sử dụng vòng ngày 2.4 Dụng cụ thiết bị - Dụng cụ cân đong ; - Dụng cụ chứa đựng - Khuôn; - Nồi nấu - Bếp điện bếp ga; tủ lạnh 2.5 Chế biến rau câu sữa dừa 2.5.1 Nguyên liệu 250 ml nƣớc gam bột rau câu giòn 50 ml nƣớc cốt dừa đóng hộp 50 ml sữa tƣơi khơng đƣờng 50 gam sữa đặc có đƣờng Hình 6.2.1 Bột rau cau giòn hiệu cá vàng 2.5.2 Các bước tiến hành Hòa 250 ml nƣớc gam agar, ngâm tối thiểu Khuấy phần bột ngâm, cho thêm 50 ml nƣớc cốt dừa, đun sôi cho tan 2-3 phút, bổ sung sữa Khuấy cho thạch sữa dừa nguội xuống khoảng 70oC đỏ vào khuôn Đợi thạch nguội cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm Khi dùng lấy khối thạch khỏi khuôn cắt thành miếng 2.6 Chế biến thạch rau câu dẽo nhân bánh flan Sử dụng sản phẩm bánh flan trƣớc 2.6.1 Nấu rau câu hương màu dứa 59 Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng a Nguyên liệu 250 ml nƣớc 25 gam bột rau câu dẽo 30 gam đƣờng ml hƣơng màu dứa Hình 6.2.2 Bột rau cau dẽo hiệu cá dẽo b Các bước tiến hành Trộn đƣờng bột rau câu Đun sôi 250ml nƣớc, cho hỗn hợp rau câu đƣờng vào từ từ khuấy để sôi phút Tắt bếp Cho hƣơng màu dứa vào khuấy 2.6.2 Đổ khuôn rau câu bánh flan Chờ nƣớc rau câu nguội, đổ lớp rau câu vào khn chờ cho se mặt lại cho phần bánh flan ủ lạnh vào khn, sau đổ hỗn hợp rau câu lên cho ngập bánh đầy khn Để bánh ngồi lúc cho nguội cho tất vào tủ lạnh chừng 30 phút cho bánh đơng lại Hình 6.2.3 Đổ khuôn rau câu flan 2.6.3 Cảm quan sản phẩm Cắt đôi thành phẩm, xuất lớp sản phẩm trông bắt mắt; ăn vào vừa mềm vừa dòn dai, vị hỗn hợp xen lẫn Làm sữa chua 60 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng 3.1 Sơ lược sữa chua Sữa chua có tên gọi khác yaourt (ya-ua), sản phẩm đƣợc tạo thành nhờ lên men sữa Sữa lên men thành sữa chua vi khuẩn lactic tƣợng gọi lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt nhờ vi khuẩn lactic biến dịch sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic Từ đó, độ pH sữa giảm thấp, gây kết tủa casein (một loại protein sữa) làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt Trong sữa chua có nhiều khoáng chất nhƣ: Canxi, kẽm, axit lactic, vitamin A, vitamin C… Vì hàm lƣợng dinh dƣỡng có loại thực phẩm cao Sữa chua với hƣơng vị thơm ngon đƣợc tạo thành trình lên men tự nhiên nên đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Các thành phần sữa chua giúp làm mát, giải nhiệt thể vào ngày nóng Ngồi ra, có tác dụng chống tiêu chảy, táo bón đồng thời chứa vi khuẩn có lợi cho đƣờng ruột hệ tiêu hóa Khơng vậy, ăn sữa chua giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch, ngăn ngừa cao huyết áp, hỗ trợ giảm cân làm đ p Hình 6.3.1 Một số sản phẩm sữa chua ăn phổ biến Sữa chua thực hành đƣợc chế biến từ sản phẩm sữa tƣơi sữa đặc, thành phẩm sữa chua ăn; sau dùng làm nguyên liệu kết hợp với hoa để tạo thêm sản phẩm sữa chua hoa 3.2 Các yêu cầu nguyên liệu làm sữa chua ăn - Mùi vị sữa chua phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu, nguyên liệu ngon, tốt sữa chua thành phẩm ngon 61 Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng - Có thể dùng loại sữa để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đƣờng, sữa tƣơi có/ khơng đƣờng, sữa bột, sữa ngun kem, tách béo,… Hoặc pha trộn loại sữa với Sữa có hàm lƣợng Protein (chất đạm) cao cho sữa chua đặc, mùi vị thơm ngon hạn chế đƣợc tƣợng nhớt Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tƣơi cho sữa chua đặc sữa đặc pha nƣớc Hoặc sữa chua đặc hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột - Sữa chua dùng để làm men cái: cần chọn loại tƣơi Sữa chua cũ, gần hết hạn có lƣợng vi khuẩn men ít, hoạt động yếu, làm cho sữa lên men chậm, sữa chua đông chậm hay không đông Nếu dùng sữa chua tự làm để làm men cái, nên dùng sữa chua đƣợc làm vòng ngày - Sữa chua làm men phải đƣợc để hết lạnh (về nhiệt độ phòng) dùng để tránh tƣợng gây “sốc” nhiệt cho vi khuẩn men sữa, kết men hoạt động kém, làm cho sữa không đông, bị nhớt, không chua… 3.4 Dụng cụ thiết bị - Dụng cụ cân đong ; - Dụng cụ chứa đựng - Máy làm sữa chua thiết bị hỗ trợ ủ sữa; hũ đựng sữa chua - Nồi nấu - Bếp điện bếp ga; Tủ lạnh 3.5 Chế biến sữa chua ăn 3.5.1 Nguyên liệu tt Tên nguyên liệu ĐVT Số lượng Sữa tƣơi không đƣờng lít 0.5 Sữa chua Gam 100 Sữa đặc Lon ½ Nƣớc Lon Gelatin Tấm Đƣờng Gam 50 3.5.2 Qui trình thực Chuẩn bị tiệt trùng dụng cụ  Xử lý nguyên liệu 62 Ghi (1 hũ) Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng  Phối trộn  Chia hũ Ủ  Làm lạnh 3.5.3 Các bước tiến hành a Chuẩn bị tiệt trùng dụng cụ - Thực tiệt trùng loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: hũ đựng, muỗng dùng để quấy sữa, rây để lọc, thìa đong, cốc đong…đặc biệt hũ đựng sữa chua dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn làm sữa chua bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….) - Cách tiệt trùng đơn giản ngâm luộc loại dụng cụ nƣớc đun sôi, khoảng 30 giây vớt ra, để khơ hồn tồn khơng khí b Xử lý ngun liệu - Đun nóng sữa đến khoảng 80 – 85 độ C để sữa nguội 38 – 43 độ C dùng Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có số lợi ích nhƣ sau: + Tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men ủ + Giúp diệt vi khuẩn có hại, để lại vi khuẩn có lợi cho q trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc + Hạn chế tách nƣớc sữa chua thành phẩm + Men hoạt động khoảng 32 – 48 độ C, chết gặp nhiệt độ từ 54 độ C trở lên Vì nên cần phải để sữa nguội khoảng 32 – 48 độ C dùng (tốt 40 – 43 độ C) - Cần sữa chua làm giống đến đạt nhiệt độ phòng men bớt lạnh dùng, trộn men với sữa dễ hòa tan c Phối trộn - Trộn men với sữa, tránh tƣợng men vón cục, khơng hòa tan hết sữa, thao tác trộn nh nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay Lƣu ý: + Việc quấy đảo nhiều làm yếu hoạt động men 63 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng + Tránh để tƣợng men bị vón cục (thƣờng gặp men lạnh) Vì cục vón tập trung nhiều men, lắng xuống dƣới, gây tƣợng bị nhớt đáy hũ - Thực rây lại sữa nhắm tránh sữa bị vón cục Hình 6.3.2 Quấy Hình 6.3.3 Rây lại d Chia hũ Ủ sữa chua - Nếu muốn chia nhỏ lƣợng sửa chua tiến hành rót vào hũ trƣớc đem ủ; dùng cho mục đích pha chế sau chia vào tô lớn để nguyên nồi đem ủ - Nên ủ nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động khoảng 32 – 48 độ C - Không ủ với nhiệt độ cao, men chết gặp nhiệt độ cao 54 độ C - Không di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa ủ - Có nhiều cách ủ khác nhau, tốt dùng máy làm sữa chua để ủ; khơng dùng lò nƣớng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, trời nắng, phơi sữa dƣới nắng Chỉ cần đạt đƣợc yêu cầu giữ ấm nhƣ ổn Hình 6.3.4 Rót hũ Hình 6.3.5 Ủ máy 64 Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng - Thời gian ủ dao động từ – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lƣợng men thành phần sữa Tuy nhiên, ủ thời gian ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ mức lý tƣởng cho hoạt động men) tốt Nhiệt độ ủ thấp thời gian ủ lâu làm sữa bị nhớt e Làm lạnh sữa chua sau ủ Việc làm lạnh sữa giúp cho trình lên men chậm lại, giữ cho sữa khơng bị chua để đƣợc lâu (sữa chua bảo quản tủ lạnh từ – tuần, dùng để làm men cho mẻ khoảng tuần) f Cảm quan sản phẩm: Sữa chua có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua vị thơm tự nhiên men 3.6 Chế biến sữa chua hoa 3.6.1 Nguyên liệu tt Tên nguyên liệu Sữa chua có đƣờng ĐVT Số lượng Ghi 500 Sử dụng sản phẩm trƣớc Quả tƣơi loại có nhiều gam thịt 200 (xồi, dứa, dâu tây, nha đam …) Đƣờng gam 15 Nƣớc ml 15-25 Tùy theo loại Gelatin gam Bột ml 3.6.2 Trình tự thực - Hoa rửa sạch, cắt miếng nhỏ khoảng x cm (nhƣ anh đào hay dâu tây bổ làm tƣ) Cho hoa vào nồi Cho 15 gram đƣờng 20 – 25 ml nƣớc vào nồi Trộn Để khoảng 30 phút đến * Lượng đường điều chỉnh tùy theo độ chua Có thể bỏ qua đường dùng loại xồi Nhưng nên cho nước cần đun nên có nước tốt - Ngâm Gelatin nƣớc lạnh cho Gelatin nở mềm Nên dùng Gelatin dạng thƣờng có mùi thơm Gelatin dạng bột - Sau khoảng bắc nồi lên bếp, để lửa vừa, quấy Đun đến hỗn hợp sơi hạ lửa nhỏ, đun thêm khoảng – phút Thời gian đun ngắn dài tùy loại (cứng hay mềm, nhiều hay nƣớc) Làm để 65 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng mềm có chút nƣớc nồi, nhƣng không bị nát đƣợc Tắt bếp, bắc nồi khỏi bếp Vắt Gelatin cho nƣớc, cho vào nồi, quấy thật để Gelatin tan hết (nếu dùng Gelatin bột đổ phần nƣớc ngâm vào nồi) Để nguội - Sữa chua sau đơng đủ chua lấy ra, dùng thìa quấy Nếu sữa chua q đặc, cho chút sữa tƣơi vào lọc qua rây cho sữa loãng Trộn sữa chua với phần hoa nguội Chia vào lọ (lọ tiệt trùng lau khô) Để sữa chua vào tủ lạnh Sau khoảng – sữa đông lại Bảo quản lạnh dùng khoảng ngày Hình 6.3.6 Sữa chua xồi Bài tập nhà: Câu 1: Hãy cho biết nguyên liệu dùng làm sữa chua, thạch rau cau kem plan? Câu 2: Hãy cho biết dụng cụ thiết bị dùng làm sữa chua, thạch rau cau kem plan? Câu 3: Hãy mô tả quy trình làm sữa chua, thạch rau cau kem plan? Câu 4: Hãy mô tả yêu cầu chất lƣợng sản phẩm sữa chua, thạch rau cau kem plan? Câu 5: Hãy nêu cố, nguyên nhân cách khắc phục? 66 ... biến bánh tráng miệng Trục lăn Dao cắt bột Phới đánh trứng Ca đo lƣờng Rây bột Cọ quết mặt bánh, khuôn lăn cán bột Dao trộn bột Khuôn bánh Bài giảng mơ đun chế biến bánh tráng miệng Xửng hấp bánh. .. Hấp bột 2.5.8 Thử bánh, đề nguội 19 Bài giảng mô đun chế biến bánh tráng miệng 2.5.9 Chia bánh Khi bánh thật nguội, dùng dao lách nh vạo thành khuôn lấy bánh đặt lên khay Cắt bánh sợi cƣớc đƣợc... thẩm mỹ) để vài ngày sau ngon cấu trúc bánh vừa dẻo vừa săn chắc, vỏ bánh hơn, hƣơng vị thơm mát dịu hấp dẫn Làm bánh da lợn 2.1 Giới thiệu bánh da lợn Bánh da lợn loại bánh dùng để tráng miệng