Bai giảng Chế biến thủy sản, Cao đẳng giáo dục nghề nghiệp

1 BÀI MỞ ĐẦU SỬ DỤNG CHLORINE VÀ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN Mã bài: MĐ 04-00 Mục tiêu: - Thực yêu cầu vệ sinh cá nhân, thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng thực hành chế biến thủy sản; - Trình bày bước tiến hành pha chlorine; - Tính tốn tỉ lệ nước lượng chlorine bột/nước pha nồng độ; - Thực thao tác pha dung dịch chlorine nồng độ khác nhau; - Kiểm tra nồng độ dung dịch chlorine giấy thử chlorine; - Bảo quản nguyên liệu yêu cầu kỹ thuật SỬ DỤNG CHLORINE TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.1 Yêu cầu chất lượng nồng độ chlorine Chlorine sử dụng chế biến thủy sản thường hai dạng muối calci hypochlorit (Ca(ClO)2 ) dạng rắn natri hypochlorit (NaClO) dạng lỏng Trong nhà máy chế biến thủy sản thưởng sử dụng calci hypochlorit để khử trùng nhằm tiêu diệt hay làm vô hoạt vi sinh vật Chlorine có tác dụng sát trùng hoà vào nước tạo thành hợp chất HOCl, OCl chloramin phản ứng với enzyme vi sinh vật gây chết tế bào vi sinh vật Nhiệt độ, pH môi trường, thời gian sát trùng nồng độ chlorine ảnh hưởng đến tác dụng sát trùng chlorine Chlorine dễ bay hơi, vón cục hút ẩm bị hoạt tính tiếp xúc lâu với ánh sáng thông thường, tạo màu sám tro vàng sẫm Yêu cầu chất lượng calci hypochlorit sử dụng chế biến thủy sản phải dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khơng bị vàng ố hay đóng cục bị hút ẩm Clorine phải dễ hồ tan nước hòa tan màu sắc dung dịch không thay đổi Chlorine phải bảo quản dụng cụ kín, để nơi mát, tối khô Nồng độ chlorine thường dùng chế biến: + Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận + Nước rửa bán thành phẩm : 50ppm : 10÷ 20ppm + Nước rửa thẻ cỡ trước xếp khuôn : 20ppm + Nước ngâm chờ đông, châm khuôn, tách khuôn, mạ băng : 5ppm + Nước rửa tay cho công nhân : 10ppm + Nước rửa dụng cụ sản xuất : 100ppm + Nước rửa ủng trước vào sản xuất : 100ppm + Nước vệ sinh sàn nhà gạch hoa, bàn chế biến : 200ppm + Nước sử dụng cho chế biến : 5ppm 1.2 Đơn vị tính cách pha chế chlorine - Đơn vị tính: ppm (đơn vị phần triệu): số mg chlorine tinh khiết lít nước - Cơng thức tính lượng chlorine pha chế: m = N V D (mg) (2.4) m: khối lượng bột chlorine cần dùng (mg) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính chlorine sử dụng (%) - Một số loại chlorine sử dụng: Loại hoạt tính 70% (Mỹ) Loại hoạt tính 60% (Nhật) Loại hoạt tính 60% 65% (Indonesia) Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc) Ví dụ: Nếu sử dụng chlorine 70% m = N V.100 70 (mg) - Cách pha chế: Tính tốn lượng chlorine cần dùng để pha chế, cân lượng chlorine cần dùng tính tốn hòa tan lượng nước nhỏ Chú ý phải khuấy để số lượng thuốc hòa tan hồn tồn dung dịch Pha dung dịch nói vào lượng nước cần dùng Khuấy cho nước đá vào để làm lạnh theo yêu cầu qui định 1.3 Thực hành pha chế chlorine a) Quy trình pha chế Chlorine Cân Pha chế Dung dịch chlorine Kiểm tra nồng độ b) Các bước tiến hành Bước 1: Tính lượng chlorine, lượng nước dùng để pha chế nồng độ dung dịch chlorine: 100ppm, 50ppm, 20ppm, 10ppm, 5ppm Bước 2: Cân chlorine, nước Bước 3: Hồ tan lượng chlorine cân vào nước, khuấy cho tan hết, cho lượng nước lại vào khuấy Bước 4: Dùng giấy thử chlorine để kiểm tra lại nồng độ pha chế Bước 5: Viết báo cáo ghi rõ nhận xét VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2.1 Vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến thủy sản Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trình sơ chế, chế biến thủy sản bề mặt tiếp xúc với thực phẩm quan trọng phải làm vệ sinh sẽ, tránh lây nhiễm chất gây an toàn cho thực phẩm Để thực việc phải có quy trình vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ trước, sau sản xuất: 2.1.1 Điều kiện sở vật chất Vật liệu chế tạo thiết bị,dụng cụ phải: Không độc, không hấp thụ, không nhiễm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inox nhôm, có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, khơng gỉ, khơng bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại phải an toàn Các dụng cụ phương tiện cầm tay: làm vật liệu phù hợp, không nhiễm (bàn chế biến nhôm/ inôx, dao inox với chuôi dao nhựa, rổ rá, khay chậu nhựa/ inox, ) Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu làm nhựa không độc, không mùi, chịu tác động nhiệt, chất tẩy rửa khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh (ATTP) 2.1.2 Hóa chất sử dụng Các hóa chất để khử trùng, tẩy rửa, phải nằm danh mục phép sử dụng sử dụng nồng độ theo quy định hành Bộ Y tế hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất Hóa chất khử khuẩn phải đảm bảo nguyên tắc sau: - Tác dụng nhanh; Không bị ảnh hưởng chất hữu cơ, xà phòng, chất tẩy rửa hóa chất khác; Không gây độc không gây ô nhiễm môi trường; Không ảnh hưởng lên dụng cụ kim loại, vải , cao su hay chất dẻo khác - Dễ sử dụng, mùi vị dễ chịu không mùi - Phải hòa tan nước ổn định pha - Phải có tác dụng làm rẻ tiền - Vệ sinh môi trường dụng cụ trước tiến hành sát trùng bụi đất rác bẩn tạo lớp màng học ngăn cản thuốc tác động trực tiếp vào vi trùng, làm thay đổi hay giảm hiệu lực thuốc Bảo quản hóa chất: Mỗi nhóm hố chất phải bảo quản riêng, đựng bao bì dễ nhận biết, có đầy đủ nhãn mác, đặc tính sử dụng, cách dùng Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến Các dung dịch khử trùng có clo giảm tác dụng nhanh theo thời gian, pha đủ lượng cần sử dụng phải sử dụng sớm tốt sau pha Tốt pha sử dụng ngày, không nên pha sẵn để dự trữ Dung dịch khử trùng chứa clo pha cần bảo quản nơi khơ, mát, đậy kín, tránh ánh sáng 2.1.3 Phương pháp vệ sinh khử trùng Người tiến hành lau chùi Chlorine phải găng tay trang Tiến hành pha dung dịch Chlorine nồng độ quy định Nếu không sử dụng hết 24 đổ xuống cống rãnh, khơng đổ xuống ao hồ bồn vệ sinh cơng trình tự hoại Tuyệt đối không đổ bừa bãi nơi công cộng tránh ngộ độc thuốc sát khuẩn * Vệ sinh đầu sản xuất: Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, thùng inox, giá cân, bàn Bước 1: Rửa nước Bước 2: Dùng khăn nhúng vào dung dịch Chlorine pha sẵn tiến hành lau ướt bề mặt để khử trùng khắp mặt mặt tất dụng cụ Bước 3: Rửa lại nước cho hết Chlorine Tất dụng cụ sau làm vệ sinh phải úp ngược xuống cho sử dụng Dụng cụ sau làm vệ sinh phép sử dụng ngày, để qua đêm phải tiến hành làm vệ sinh lại Trong trình sản xuất, dụng cụ sản xuất bị rớt xuống phải thực bước vệ sinh khử trùng giống lúc bắt đầu sản xuất * Vệ sinh cuối ca sản xuất: Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, thùng inox, giá cân, bàn… Bước 1: Dội nước cho trơi hết vụn sản phẩm dính lại dụng cụ Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa chất bẩn bám dính dụng cụ mặt trong, mặt ngồi, mặt góc cạnh bàn… Bước 3: Dùng nước rửa lại cho xà phòng Bước 4: Dùng khăn nhúng vào dung dịch Chlorine để khử trùng khắp mặt mặt tất dụng cụ Bước 5: Rửa lại nước Đối với nhà, dùng chổi lau nhúng ướt vừa phải dung dịch, tiến hành lau từ ngồi vào trong, sau làm ngược lại để khơ tự nhiên Hoặc phun sương Đối với dụng cụ dao thớt ngâm dung dịch Chlorine sau rửa giặt nước Quy trình vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải lập thành văn có người chịu trách nhiệm ký ban hành Phải có sổ sách theo dõi chương trình làm vệ sinh khử trùng 2.2 Vệ sinh cá nhân Tồn nhân viên làm việc xí nghiệp chế biến thủy sản phải giữ vệ sinh cá nhân tốt làm việc, phải áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm chất lạ vào sản phẩm thành phần sản phẩm Nhân viên phải mặc quần áo bảo hộ sạch, màu sáng, phù hợp với tính chất cơng việc, gồm ủng, lưới che tóc Nên sử dụng tạp dề chống thấm nơi cần thiết Quần áo phải có màu sáng để dễ nhận thấy vết bẩn Ngoại trừ công nhân vận hành máy lạnh phòng lạnh, ống tay áo không nên dài khuỷu tay trừ dùng ống chống thấm che tay Găng tay dùng trình xử lý thủy sản phải giữ lành lặn, sẽ, hợp vệ sinh làm chất liệu không thấm nước Cần rửa tay kỹ xà phòng nước ấm trước bắt đầu làm việc, rời phòng vệ sinh, trước tiếp tục cơng việc cần Phòng vệ sinh phòng thay quần áo phải giữ Cấm hành vi gây nhiễm thủy sản ăn uống, hút thuốc, nhai thuốc thứ khác, khạc nhổ nơi khu vực xử lý thủy sản Cần có biện pháp ngăn ngừa việc gây nhiễm thực phẩm khách đến thăm khu xử lý thực phẩm Khách phải mặc quần áo bảo hộ tuân thủ quy định dành cho nhân viên Người mắc bệnh mang mầm bệnh truyền nhiễm, bị thương nhiễm trùng thương tổn ngồi da khơng tham gia sơ chế, xử lý hay vận chuyển thủy sản hay sản phẩm thủy sản Khi biết (hoặc nghi ngờ) người mắc bệnh hay mang mầm bệnh có khả nhiễm trùng, bị bệnh ngồi da, lở loét tiêu chảy, ban quản lý không họ làm việc khu xử lý thực phẩm nào, cơng đoạn trực tiếp gián tiếp làm nhiễm vi khuẩn gây bệnh vào thực phẩm Người thuộc diện phải báo cáo việc ốm với ban quản lý Người bị thương đứt tay không tiếp tục xử lý thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm vết thương băng kín an tồn băng chống thấm có màu sắc dễ nhận thấy Cần có phương tiện cấp cứu phù hợp cho mục đích BÀI 01 PHÂN LOẠI VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Nêu nguồn nguyên liệu thủy sản; - Phân tích biến đổi cá sau chết ảnh hưởng đến việc chế biến bảo quản thủy sản; - Trình bày cách phân loại nguyên liệu thủy sản; - Thực việc phân loại nguyên liệu thủy sản tươi - ươn; - Bảo quản nguyên liệu yêu cầu kỹ thuật; - Thực yêu cầu vệ sinh cá nhân, thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng thực hành chế biến thủy sản GIỚI THIỆU NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.1 Nguồn nguyên liệu cá 1.1.1 Cá biển Giống, loài cá vùng biển Việt Nam vô phong phú phân bố không mang tính mùa vụ Một số lồi cá thường dùng công nghiệp chế biến sản phẩm thuỷ sản như: cá thu, cá chim, cá trích, cá mối, cá hồng, cá ngừ, cá phèn, cá khế, cá đù, Trong cơng nghiệp chế biến lồi cá chế biến dạng đông lạnh xuất khẩu, làm đồ hộp, chế biến khô, ướp muối, sản xuất nước mắm Hình ảnh số lồi cá biển trình bày hình 1.1 Chi tiết xem thêm bảng phụ lục 1.1.2 Cá nước Cá nước thường có sơng, suối, ao, hồ Một số lồi ni phổ biến Các lồi thường dùng chế biến như: cá mè, cá trắm, cá chép, cá rô phi, cá tra, cá basa, Các lồi cá thường dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến khô, thức ăn gia vị Đặc biệt có số lồi chế biến đơng lạnh xuất có giá trị cao cá tra, basa Hình ảnh số lồi cá nước trình bày hình 1.2 1.2 Nguồn ngun liệu thuộc lồi giáp xác 1.2.1 Tơm Biển Việt Nam có khoảng 255 lồi tôm phân bố vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ thủy vực nội địa Cũng cá, nghề nuôi tôm phát triển mạnh miền Bắc, Trung, Nam cung cấp lượng nguyên liệu lớn chế biến xuất Cá thu ngàng Cá dũa (cá nục heo) Cá vàng Cá hồng đỏ Cá ngừ mắt to Cá đầu vuông (đổng quéo) Cá miễn sành gai (bánh đường) Cá bò gai lưng Hình 1.1 Hình ảnh số lồi cá cá biển Cá tra Cá basa Cá bống kèo (cá kèo) Cá thát lát Hình 1.2 Hình ảnh số lồi cá nước Hiện tơm chiếm vị trí quan trọng ngành thủy sản với giá trị xuất cao tỉ lệ xuất lớn Một số lồi tơm thường dùng chế biến như: - Giống tôm he (Penaeus): Bao gồm loại tôm như: Tôm sú, Tôm he mùa, Tôm vằn, Tôm thẻ Nhật Bản - Giống tôm rảo (Metapennaeus Bao gồm loại tôm như: Tôm rảo, Tơm chì, Tơm bạc nghệ - Giống tơm sắt (Parapenaeopsis) Gồm nhiều loại, loại sử dụng nhiều chế biến thủy sản tôm sắt vỏ cứng tơm sắt láng Ngồi giống tơm kể trên, người ta đưa vào chế biến nhiều lồi tơm khác, có lồi có giá trị kinh tế cao tôm mũ ni, tôm hùm, tơm xanh Hình ảnh số lồi tơm thể hình 1.3 Chi tiết xem thêm bảng 3, phụ lục Tôm thẻ rằn Tôm sú Tơm thẻ Nhật Bản Tơm chì lợ Tơm bạc Tơm sắt láng Tơm chì biển Tơm sắt vỏ cứng Hình 1.3 Hình ảnh số lồi tơm Cua bùn Cua xanh Cua huỳnh đế Hình 1.4 Hình ảnh số lồi cua 1.2.2 Cua Việt Nam có nguồn lợi cua phong phú, phân bố khắp vùng biển, ao đầm, cửa sông, vùng vịnh Ở vùng biển Việt Nam cua xanh cua bùn hai loài cua có kích thước lớn, có giá trị kinh tế cao Cua có thân hình dẹp theo hướng lưng bụng Toàn thể bao bọc lớp vỏ kitin dày, thường có màu xanh lục hay vàng sẫm Sản lượng khai thác tự nhiên cua biển năm Việt Nam đạt khoảng 400 Mùa vụ khai thác thường vào tháng đến tháng 10 Khối lượng khai thác thơng thường 0,5÷1kg/con, kích thước khoảng 7,5÷10cm Hiện cua nuôi phổ biến khắp tỉnh ven biển Việt Nam, đặc biệt vùng cửa sông Châu thổ phía Bắc (Thái Bình, Hải Phòng, Nam Định) tỉnh Duyên Hải Nam Bộ Năng suất nuôi riêng cua đạt 1.000kg/ha/vụ Các loại thường dùng chế biến như: Cua xanh, Cua bùn, Cua huỳnh đế Cua thường dùng để ăn tươi, đông lạnh đóng hộp Hình ảnh số lồi cua thể hình 1.4 1.2.3 Ghẹ Ghẹ đối tượng hải sản quý, có giá trị thương mại cao mặt hàng xuất quan trọng Việt Nam Ghẹ phân bố khắp vùng biển đến độ sâu 50÷100m cửa sơng, đáy cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi phong phú Ban đêm ghẹ sống sát đáy, ngày bơi lên Ghẹ loài nhạy cảm với thay đổi thời tiết Thời gian ghẹ ôm trứng nhiều từ tháng đến tháng Những năm gần nhu cầu tiêu thụ nước xuất tăng, nên với nghề khai thác ghẹ tự nhiên, nghề nuôi ghẹ phát triển nhiều địa phương nước, nhiên nguồn giống chủ yếu phụ thuộc vào khai thác tự nhiên Các loại thường dùng chế biến như: Ghẹ xanh, Ghẹ lửa, Ghẹ ba chấm Ghẹ thường dùng để ăn tươi chế biến dạng đơng lạnh Hình ảnh số lồi ghẹ thể hình 1.5 1.2.4 Ruốc (Khuyết, Moi biển) Ruốc gọi khuyết hay moi biển, lồi có trữ lượng lớn Ruốc phân bố suốt dọc vùng ven biển Việt Nam, vùng nước lợ cửa sông Trữ lượng tập trung nhiều biển miền Trung Ruốc khai thác quanh năm, kích thước khai thác 10 1,5÷3,3cm Ruốc dùng ăn tươi, phơi khô hay chế biến thành mắm ruốc Ghẹ xanh Ghẹ lửa Ghẹ ba chấm Hình 1.5 Hình ảnh số loài ghẹ 1.3 Nguồn nguyên liệu thuộc loài nhuyễn thể Đối với loại thủy sản sản lượng chủ yếu khai thác tự nhiên, nghề ni cung cấp số lượng không đáng kể 1.3.1 Mực Mực loại động vật thân mềm sống chủ yếu loại cá Mực có 10 râu có cơng dụng chân tay Mực thường phân bố khắp nơi có trữ lượng lớn Mực có nhiều thịt tổ chức thịt chặt chẽ Ở Việt Nam xác định khoảng 15 loài mực nang, 25 loài mực ống, 17 loài mực tuộc Mực thường dùng chế biến có giá trị kinh tế mực nang mực ống, ngồi có mực lá, mực tuộc Mực khai thác quanh năm Mực nang khai thác vụ thường từ tháng đến tháng tháng 11 đến tháng năm sau Mực ống vụ từ tháng đến tháng tháng đến tháng Mực thường chế biến nhiều dạng khác như: chế biến đơng lạnh, chế biến khơ, đóng hộp, Các loại mực thường dùng chế biến như: Mực nang, Mực ống, Mực lá, Mực tuộc - Mực nang bao gồm: Mực nang mắt cáo, Mực nang vân hổ, Mực nang vàng, Mực nang Nhật Bản - Mực ống: Mực ống Trung Hoa, Mực ống Nhật Bản, Mực ống Bè ka Hình ảnh số lồi mực thể hình 1.6 1.3.2 Các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ Nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhóm lồi khai thác lớn số lồi nhuyễn thể có vỏ Việt Nam, phân bố chủ yếu vùng bãi triều Đây lồi có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu tiêu thụ lớn nước, nhiều đối tượng trở thành hàng hố có giá trị kinh tế cao Các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ nuôi nhiều thường sử dụng chế biến vẹm, nghêu, sò, điệp Vẹm nước ta thường gặp 10 lồi có ý nghĩa vẹm xanh (Perna viridis), vẹm vỏ dày vẹm thường Vỏ vẹm dài, hình tam giác, đỉnh đầu mút trước vỏ Khi non, vẹm di chuyển bình thường lớn chân vẹm tiết tơ bám nên vẹm trưởng thành sống bám vào đá, thân Thịt vẹm có nhiều glycogen nhiều chất ngấm nên cho hương vị ngon Vẹm dùng để ăn tươi, phơi khô, làm hộp, ướp đông, 147 nhanh phải cần nhiệt độ cao, điều gây tổn thất chất Cá nguyên liệu Tiếp nhận Xử lý (2) Ướp muối (3) (1) Tẩm bột Xếp hộp Để Rán Hấp Sấy Làm nguội Làm nguội Xếp hộp Cà chua Rót nước sốt Chuẩn bị nước sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn (2) Dán nhãn (3) (1) Cá sấy sốt cà chua Cá rán sốt cà chua Cá hấp sốt cà chua Hình 5.7 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến cá hộp sốt cà Vì vậy, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể mà chọn phương pháp tan giá thích 148 hợp Thông thường sản phẩm chế biến theo phương pháp lạnh đơng nhanh sử dụng phương pháp tan giá nhanh sản phẩm chế biến theo phương pháp lạnh đơng chậm phải dùng phương pháp tan giá chậm Nếu trình tan giá thực khơng tốt sản phẩm bị tổn thất khối lượng, giảm chất lượng dịch chất đi, làm hư hỏng lớp bề mặt tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Đối với cá nguyên liệu lạnh đông thường sử dụng phương pháp tan giá nước đá lạnh Cách tiến hành tan giá: Bỏ nước đá lớp xen kẽ với cá theo tỷ lệ đá 30÷60% so với cá Nước đá tan có nhiệt độ 0°C, cá lạnh đơng có nhiệt độ bảo quản -18°C, chênh lệch nhiệt độ 18°C, tinh thể đá cá tan dần Ưu điểm phương pháp này: gây tổn thất chất dinh dưỡng hương vị; tổn thất khối lượng, dịch chất; hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật c) Xử lý Cá tiến hành rửa sạch, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, cắt khúc, làm nội tạng sau tiến hành rửa lại để loại bỏ tạp chất khác dính sót lại khúc cá d) Chuẩn bị nước sốt cà Sử dụng bột cà chua hay cà chua trái để làm dịch sốt cà Yêu cầu bột cà chua hay cà chua trái nghiền trước dùng làm nước sốt phải lọt qua lưới có kích thước lỗ 0,7÷1mm Thơng thường bột cà chua có hàm lượng chất khơ 28÷36% Nếu sử dụng bột cà chua làm nước sốt cần tính tốn lượng bột cà chua theo tỷ lệ định Ví dụ tính lượng bột cà chua có hàm lượng chất khơ 30% cần dùng để chế biến 80kg dịch sốt cà với hàm lượng chất khô 12% Khối lượng cà chua bột 30% chất khơ cần dùng là: 80 × 0,12 = 32 kg 0,3 Cách tiến hành nấu nước sốt: Nước sốt cà nấu nồi vỏ có tráng men hay nồi làm thép không rỉ Đầu tiên cho nước vào nồi, đun đến sôi cho muối, hành rán nghiền nhỏ, dầu thực vật, cà chua bột hay cà chua nghiền vào Tất trộn cẩn thận đun sơi, thời gian đun sơi 10÷12 phút Trước kết thúc q trình nấu 4÷5 phút, cho đường, ớt, tiêu, nguyệt quế vào Cuối nước sốt nóng cho thêm acid acetic vào trộn đem rót vào hộp Nếu chuẩn bị dịch sốt cà từ cà chua trái tiến hành rửa sạch, lấy cuống cà, cho cà vào nước có nhiệt độ 90 oC, chần cà thời gian khoảng 5÷10 phút đến cà mềm, khơng chần q chín q sống Sau xay chà cà qua rây mịn để có dịch cà mịn tiến hành nấu nước sốt Yêu cầu nước sốt cà: Phải có màu đỏ đẹp cà chua, dịch cà mịn, đặc sánh, nồng độ chất khô đạt yêu cầu Sốt cà tuỳ theo loại cá mà có hàm lượng chất khô khác Đối với cá nhỏ cắt khúc nhỏ nước sốt cà có nồng độ chất khơ 12÷13% Với cá hồi, cá mòi khúc cá to (cá chép, cá mè, cá vược) nước sốt cà cần nồng độ chất khơ 15÷15,5% Với cá chiên nước sốt cà cần nồng độ chất khơ 18÷18,5% 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình số loại cá sốt cà 149 * Cá rán sốt cà a) Nguyên liệu Để chế biến cá rán sốt cà, người ta sử dụng cá tươi, cá làm lạnh Các loại cá dùng: cá chim, cá kẽm, cá thu, cá mòi b) Ướp muối - Mục đích: Đảm bảo vị mặn bình thường cho sản phẩm, đồng thời giúp phần thịt cá bớt nước trước rán - Cách thực hiện: Cá ướp nước muối lọc sạch, có nồng độ 18÷20% nhiệt độ 10÷15°C Thời gian ướp muối 2÷4 phút (cá nhỏ), 4÷8 phút (cá to) Thời gian ướp muối phụ thuộc vào loại cá, kích thước cá, độ thịt cá, nồng độ nhiệt độ dung dịch muối Thơng thường q trình ướp muối kết thúc hàm lượng muối thịt cá đạt 1,6÷2% Để rút ngắn trình đảm bảo tốt chế độ vệ sinh chế biến, số nơi người ta thay trình ướp muối cách cho muối vào nước sốt cà Trong trường hợp phải dùng muối tinh chế c) Tẩm bột - Mục đích: Bảo vệ thịt cá khỏi bị cháy rán làm cho cá sau rán có màu vàng, thơm có hình thức đẹp - Yêu cầu: Sau tẩm bột, da có lớp bột mỏng - Cách thực hiện: Sử dụng bột mỳ, lượng bột dùng 2÷4% so với khối lượng cá Sau tẩm bột, để yên cá từ 3÷5 phút nhiệt độ thường nhằm mục đích giúp bột có thời gian trương lên, tạo thành lớp vỏ mỏng bề mặt cá Đồng thời giúp bột dính chặt vào cá Chú ý khơng để cá lâu, tránh bột bị chảy, rán bột bong Có thể tẩm bột máy thủ công tay d) Rán cá - Mục đích: Là khâu quan trọng, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm tạo thành nhằm mục đích giúp cá nước thịt, làm cho thịt cá sít lại, đồng thời bề mặt cá tạo thành màu nâu có mùi vị thơm ngon sản phẩm rán - Yêu cầu dầu rán: Dầu dùng để rán cá dầu thực vật tinh chế như: dầu lạc, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu bơng u cầu dầu rán phải có chất lượng cao, độ acid dầu vào khoảng 3÷4 Nếu rán cá dầu cháy làm cho cá có mùi vị cháy, làm cho sản phẩm có chất lượng mhư: màu sắc xấu, mùi vị khét - Cách thực hiện: rán cá nhiệt độ dầu 150÷190°C, chế độ nhiệt chọn tùy theo cấu tạo lò rán loại nguyên liệu Thời gian rán: 2÷10 phút phụ thuộc vào loại cá, số lượng cá, nhiệt độ dầu cấu tạo lò rán Ví dụ: Thời gian rán thực tế lò rán với nhiệt độ dầu 150÷160°C thời gian rán: cá chép, cá vược: phút, cá mè: phút, cá nheo: 10 phút, cá chim: phút - Những thay đổi cá sau rán: Cá có màu nâu tươi phản ứng caramen, hương vị tăng lên (mất nùi cá), thịt cá sít lại, thể tích khối lượng cá 150 giảm xuống nước Lượng nước rán cá gọi độ rán Độ rán cá thường 16÷19% khối lượng cá đưa vào rán Đối với cá chiên, cá nheo béo độ rán >18÷21% Đối với cá làm lạnh đơng độ rán bé khoảng 12÷16% (do nước q trình làm lạnh đông, bảo quản tan giá) - Sự thay đổi tính chất dầu rán: Độ acid dầu tăng lên, chất lượng dầu giảm nhanh chóng Nguyên nhân gây thay đổi acid béo tự dầu bị phân hủy, mỡ cá chuyển vào dầu rán Trong thành phần mỡ có acid béo không no hầu hết không bền tác dụng nhiệt độ cao, nên làm giảm chất lượng dầu Đồng thời mảnh vụn, bột, tác dụng nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng dầu e) Làm nguội sau rán - Mục đích: Giúp cá khơng bị vụn tách xương nóng u cầu làm nguội xuống nhiệt độ 40÷45°C Thời gian làm nguội nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật - Phương thức thực hiện: Có thể làm nguội phương pháp sau: + Làm nguội cá phòng làm nguội có trang bị quạt gió hay phận làm lạnh gắn liền với máy rán + Làm nguội cá thiết bị lạnh điều kiện chân không: Cá rán làm nguội cách nhanh chóng, phương pháp ứng dụng sản xuất + Làm nguội tự nhiên phân xưởng: Phương pháp thời gian lâu cá dễ bị nhiễm vi sinh vật g) Xếp hộp rót nước sốt Lượng cá rán nước nước sốt cho vào hộp yêu cầu khối lượng cá phải từ 70÷90%, khối lượng sốt 10÷30% Nước sốt cà rót vào hộp tay máy Rót nước sốt tay tiến hành giai đoạn rót 20÷30% trước xếp cá, phần lại sau xếp cá; rót máy cho nước sốt vào hộp lần, máy rót nước sốt cà chua thể hình 4.8 151 Hình 5.8 Máy rót nước sốt cà * Cá sấy sốt cà a) Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến cá sấy sốt cà cá mòi làm lạnh làm lạnh đông Yêu cầu chiều dài cá >10cm b) Ướp muối Cá ướp dung dịch nước muối lọc có trọng lượng riêng 1,14÷1,17, nhiệt độ ướp muối yêu cầu 10cm b) Xếp hộp hấp cá - Mục đích: Cá hấp chín trước rót nước sốt nhằm mục đích làm cho thịt cá hơn, làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt cá, làm giảm hư hỏng thịt cá trình chế biến Đồng thời khử lượng khơng khí chứa gian bào - Tiến hành: Cá sau xử lý xếp vào hộp hấp nhiệt độ 100°C Thời gian hấp cá 10÷20 phút Sau hấp cá cho khơng khí sưởi nóng hay hỗn hợp khơng khí nóng có nhiệt độ từ 110÷130°C qua với thời gian từ 10÷20 phút 152 3.3 Kỹ thuật chế biến thủy sản ngâm dầu đóng hộp 3.3.1 Quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản đóng hộp ngâm dầu trình bày hình 5.9 Nguyên liệu Tiếp nhận (2) Xử lý (1) Hun khói Ướp muối Làm nguội Xếp hộp Xếp hộp Hấp Dầu thực vật Rót dầu Chuẩn bị dầu Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Cá hun khói ngâm dầu (2) Dán nhãn (1) Cá hấp ngâm dầu Hình 5.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản ngâm dầu đóng hộp 3.3.2 Thuyết minh quy trình 3.3.2.1 Chuẩn bị dầu Dầu dùng để chế biến thủy sản ngâm dầu đóng hộp dầu oliu, dầu hướng dương (đã tẩy mùi), dầu vừng, dầu lạc tinh chế Thực tế nước ta dùng dầu lạc ép nguội loại tinh chế Yêu cầu dầu dùng rót hộp: 153 - Dầu phải khơng màu khơng có mùi vị khét - Sau lắng 24 20°C, dầu phải trong, cặn không 1% theo khối lượng - Tỉ trọng 20°C là: 0,11÷0,925, số khúc xạ 40°C là: 52÷59, số acid: ≤ 1, số iod: 83÷105, số xà phòng: 187÷207 3.3.2.2 Thuyết minh quy trình sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp - Nguyên liệu, xử lý Cá ngừ loại cá có giá trị thực phẩm cao Trên giới, năm người ta đánh 600÷700 nghìn chủ yếu dùng cho chế biến đồ hộp Cá ngừ sau đánh bắt cắt vây, cắt đầu (cắt đứt động mạch từ tim đến mang), moi ruột (đôi lấy ruột mà không lấy đầu) Khi mổ, cá phải lấy hết huyết Sau đó, rửa cá thật cẩn thận nhanh chóng đưa làm lạnh hay lạnh đơng Cá nhỏ trung bình sau lấy huyết lấy mang đem làm lạnh hay lạnh đông nguyên với nội tạng Thân nhiệt cá ngừ béo cao nhiều so với loại cá khác Hầu hết loại cá có thân nhiệt cao nhiệt độ môi trường xung quanh 1÷2°C, cá ngừ hệ số tăng lên đến 10°C, nên cá ngừ chóng hư hỏng loại cá khác Cá ngừ sau chết thân nhiệt tăng lên nhiệt toả từ phản ứng chuyển đổi glycogen cá thành acid lactic Phản ứng xảy tương đối nhanh Thân nhiệt cá ngừ sau chết 40÷60 phút tăng lên từ 12÷15°C đến 25÷28°C Do đó, việc lấy huyết, mổ, rửa cẩn thận đem làm lạnh đông quan trọng Nếu làm lạnh đơng cá tiến hành khơng khí lạnh -35°C Sau làm lạnh đơng, cá bảo quản nhiệt độ -20÷-25°C giữ tháng Thịt cá ngừ có màu đỏ xẫm hay đỏ Trong cá ngừ có nhiều huyết (5÷6% trọng lượng cá tươi) Do đó, để chế biến cá ngừ hộp tốt cá phải làm huyết (lấy cá tươi) Nếu huyết sót lại cá làm cho màu sắc, hương vị cá đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản - Tan giá: Quá trình làm tan giá tiến hành tốt dòng nước có nhiệt độ 10÷15°C Tỷ lệ cá nước 1/3 Quá trình tan giá kết thúc thể cá đạt đến nhiệt độ 0÷2°C Thời gian tan giá phụ thuộc vào kích thước cá thường 2÷10 - Cắt đầu, đi: Vì cá ngừ lớn, xương cứng xốp nên hầu hết nhà máy cá hộp dùng tay để cắt Tiến hành cắt đầu, lột da, cắt phần, bỏ phần thịt bị xám lấy xương sống Phần thịt thu chia thành loại thịt: thịt trắng thịt đỏ Phần thịt trắng có chất lượng cao dùng để đóng hộp tự nhiên hấp, hun khói ngâm dầu Phần thịt đỏ hấp ngâm dầu * Cá ngừ hấp ngâm dầu - Cắt khúc, ướp muối: Cá cắt thành khúc theo chiều cao hộp, sau đem rửa tiến hành muối Cá cho vào thùng nước muối đun sôi để nguội, giữ 15÷20 phút Nồng độ nước muối 6÷8% - Hấp cá: Sau ướp muối, cá để xếp vào hộp Tiến hành hấp cá nước có nhiệt độ 100÷105°C thời gian 30÷90 phút tuỳ theo kích thước cá, cá to cần xẻ dọc đường hai bên thân cá để giảm thời gian hấp; nhiệt độ tâm cá đạt 65÷ 75°C kết thúc q trình hấp Có thể hấp cá khúc lớn sau tiến 154 hành làm nguội cắt thành khúc nhỏ Sau hấp làm nguội khối lượng thịt cá giảm từ 28÷30% Để giảm bớt tổn thất chất béo chất dinh dưỡng khác hấp cá nhỏ, người ta để nguyên con, cắt khúc cá trung bình lớn Trong số nhà máy Pháp Ý, cá ngừ luộc nước muối có nồng độ ≥ 3% nồi hở Luộc cá theo phương pháp màu độ sít thịt cá tốt so với trường hợp hấp nồi điện kín tự động - Rót dầu: u cầu nhiệt độ dầu là: 80÷85°C Nếu cá hấp cho thêm muối khô vào để hàm lượng muối cá thành phẩm đạt 1,6÷2% * Cá ngừ hun khói ngâm dầu Sản phẩm cá ngừ hun khói ngâm dầu có công đoạn yêu cầu nguyên liệu cá ngừ hấp ngâm dầu Chỉ khác công đoạn hun khói trước xếp hộp - Hun khói + Mục đích q trình hun khói: Hun khói có tác dụng giúp thịt cá săn lại protein bị cứng lại phần nước bị tách Đồng thời giúp thịt cá có mùi vị đặc biệt (mùi khói) có màu vàng khói + Tiến hành: Cá cắt tương ứng với chiều cao hộp đưa vào hun khói Cá hun khói nhiệt độ 70÷90°C thời gian 60÷80 phút Q trình hun khói kết thúc bề mặt khúc cá có màu vàng sáng Sau hun khói, cá làm nguội đến nhiệt độ 35÷40°C - Rót dầu: Cá hun khói xếp hộp rót dầu lạc với lượng 12÷15% khối lượng cá xếp vào Đối với hộp loại đặc biệt (phần thịt trắng), người ta dùng dầu oliu TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐÓNG HỘP 4.1 Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản đóng hộp Sản phẩm thủy sản đóng hộp đạt tiêu chuẩn cần đạt u cầu hình thức bên ngồi, tiêu vi sinh vật, hóa học cảm quan 4.1.1 Hình thức bên ngồi Hình thức bên ngồi phải thỏa mãn yêu cầu sau: - Hộp phải sẽ, khơng méo mó biến dạng - Thủy sản đóng hộp phải đóng gói hộp kín ghi nhãn theo quy định Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ nhãn hàng hố văn hướng dẫn thi hành - Nhãn hiệu phải đẹp, rõ ràng, nhãn giấy phải nguyên vẹn không rách nát; trình bày nhãn có mỹ thuật, phẳng phiu phải ghi rõ hạng mục như: quan quản lý, sở sản xuất, địa sở sản xuất, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh khối lượng bì… Nội dung ghi nhãn phải xác, ngắn gọn - Hộp kim loại khơng bị gỉ, khơng có nhiều chấm đen, kể mặt lẫn mặt 155 - Hộp khơng phồng hình thức khơng có tiếng kêu lấy tay ấn vào hộp 4.1.2 Về vi sinh vật Sản phẩm không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q qui định Khơng chứa vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản thông thường 4.1.3 Về hóa học - Hàm lượng kim loại nặng (Cu, Sn, Pb) quy định theo QCVN 82:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm quy định bảng 5.1 Bảng 5.1 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng thủy sản đóng hộp Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) Arsen (As) Cadmi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Methyl thủy ngân (MeHg) Thiếc (Sn) Đối với sản phẩm hộp tráng thiếc 0 0 200 Đối với sản phẩm loại hộp không tráng thiếc 0 0 50 TT Loại bao bì - Đảm bảo tiêu thành phần hóa học chủ yếu độ đường, độ acid, độ muối - Đối với cá hộp thuộc họ Scombredae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae Pomatomidae hàm lượng histamine không 20mg/100g (theo TCVN 6391:2008) 4.1.4 Về cảm quan - Đối với hộp: Lớp vecni phải nguyên vẹn; không bong tróc, nhuộm màu, gây mùi vị lạ cho sản phẩm; mặt bao bì kim loại (hộp khơng sơn) khơng bị ăn mòn q mức - Đối với sản phẩm: Phải đảm bảo hình thái ngun vẹn, khơng dập nát, vỡ miếng Đảm bảo mùi vị thơm ngon, độ mặn vừa phải, khơng chát khơng có mùi vị lạ khác Có màu sắc đặc biệt sản phẩm theo qui định loại sản phẩm Tỷ lệ nước (phần đặc phần lỏng) dao động khoảng: Cái/nước = 80/20÷70/30 Khối lượng tịnh phải với khối lượng tịnh ghi nhãn 4.2 Bảo quản thủy sản đóng hộp 4.2.1 Điều kiện bảo quản thủy sản đóng hộp Thủy sản đóng hộp mặt hàng bảo quản tương đối dễ so với cá mặt hàng thủy sản khác như: thủy sản tươi, thủy sản đông lạnh, thủy sản khô 156 Thủy sản đóng hộp bảo quản kho thường kho lạnh Tốt bảo quản kho lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật sót lại sau trùng Yêu cầu kho bảo quản (kể kho lạnh lẫn kho thường): - Đảm bảo khô ráo, thống mát - Các hòm cá phải chất xếp cso thứ tự kệ, bục, giá gỗ - Khoảng cách tường thùng sản phẩm; sàn thùng sản phẩm là: 0,5 đến 1m - Chế độ nhiệt độ ẩm khơng khí thích hợp để bảo quản cá hộp: nhiệt độ 0÷15°C, độ ẩm: 70÷75% Với điều kiện bảo quản nêu, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà thời gian bảo quản cá hộp từ 1÷3 năm 4.2.2 Những tượng hư hỏng thủy sản đóng hộp 4.2.2.1 Hiện tượng phồng hộp Trong trình bảo quản cá hộp, xảy tượng phồng hộp Có hai nguyên nhân nguyên nhân gây phồng hộp vi sinh vật biến đổi hóa học a) Do vi sinh vật: Nguyên nhân tượng phồng hộp vi sinh vật sống sót hộp, hoạt động phân huỷ protein thủy sản dẫn đến hình thành ngày nhiều hợp chất khí như: H2S, CO2 Các khí gây áp suất lớn tác dụng vào thành vỏ hộp làm cho hộp bị phồng Vi sinh vật gây phồng hộp khâu trùng hay làm nguội không yêu cầu kỹ thuật; mối ghép bị hở; vi sinh vật phát triển nhiều trước trùng bảo quản nhiệt độ cao - Thanh trùng không chế độ: Thanh trùng không chế độ nghĩa trùng nhiệt độ thời gian chưa đủ theo yêu cầu Mỗi loại đồ hộp đưa vào chế biến nghiên cứu sử dụng chế độ trùng thích hợp Nhưng trường hợp mức độ vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng sản phẩm chế biến dây chuyền chế biến cao, không thay đổi chế độ trùng coi trùng khơng đủ chế độ Vì cần giữ vệ sinh cao chế biến trùng chế độ yêu cầu quan trọng hàng đầu Việc trùng khơng chế độ thiếu sót cơng nhân vận hành - Làm nguội khơng thích hợp: Làm nguội khơng thích hợp tạo điều kiện cho nha bào vi sinh vật ưa nóng lại phát triển Loại nha bào phát triển khoảng 48,9÷71,1°C Nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển Do đó, cần làm nguội nhanh xuống 45°C - Mối ghép hở: Do cấu làm việc không quy tắc, mối hàn dọc bị hở hay áp suất dư cao trùng Khi bị hở mối ghép nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu nước làm nguội; khơng khí nguồn phụ Trong hộp hở thấy nấm mốc, nấm men thấy hộp hở nhiều Thường gặp hộp hở cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không nha bào Hầu hết đồ hộp hỏng hở có nước chảy rỉ ra, số hộp bị phồng khe hở bị sản phẩm bịt kín nên chất kín vi sinh vật sinh khí tạo khơng khỏi hộp dẫn đến phồng hộp 157 - Vi sinh vật phát triển nhiều trước trùng: Trong trình chế biến khơng thực quy trình cơng nghệ, chế độ vệ sinh cơng nghiệp sản phẩm nhiễm nhiều vi sinh vật Mặt khác, sau ghép kín, đồ hộp phải chờ đem trùng lâu, vi sinh vật có đủ thời gian phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng - Bảo quản nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển nhiệt độ xung quanh 37°C, loại ưa ấm lại phát triển mạnh nhiệt độ 23÷38°C nhiệt độ bảo quản thường 20°C Nhiệt độ kho bảo quản 20°C, đặc biệt từ 30°C trở lên, kích thích phát triển vi sinh vật sống sót sau trùng để làm hỏng hộp b) Phồng hộp biến đổi hoá học Trường hợp xảy acid có sản phẩm (nhất thủy sản đóng hộp có lượng acid cao) tác dụng với kim loại hộp (hiện tượng ăn mòn lớp mạ bao bì hộp sắt) sinh khí hydro, khí gây áp suất lớn gây phồng hộp Hiện tượng phồng hộp nguyên nhân không mạnh phồng hộp vi sinh vật, biểu kim loại bị nhiễm nhiều vào sản phẩm Để hạn chế cần sử dụng hộp sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, khí bảo quản tốt Ngồi hộp bị phồng tác động lý, giai đoạn ghép mí, trùng, bảo quản, vận chuyển, hộp bị phồng, bẹp, méo mó Hộp bị phồng chuyển sản phẩm từ vùng thấp lên vùng cao, từ xứ lạnh sang xứ nóng Đồ hộp bị hỏng tác động lý giá trị mặt thương phẩm, mà khơng giá trị dinh dưỡng, chế biến lại hay dùng để chế biến phẩm khác 4.2.2.2 Sự khuếch tán kim loại nặng vào sản phẩm Hiện tượng dễ xảy trình bảo quản thủy sản đóng hộp chứa đựng bao bì kim loại Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào yếu tố: - Loại sản phẩm: Đồ hộp sốt cà hay ngâm dầu Ở đồ hộp sốt cà, có độ acid cao nên tốc độ khuếch tán nhanh đồ hộp ngâm dầu - Chất lượng bao bì: Nếu kim loại sử dụng làm bao bì khơng u cầu chất lượng, bao bì bị gỉ nhiều làm tăng tốc độ khuếch tán kim loại nặng vào sản phẩm - Nhiệt độ thời gian bảo quản: Nhiệt độ cao thời gian bảo quản kéo dài tốc dộ khuếch tán nhanh hàm lượng kim nặng vào sản phẩm nhiều 4.2.2.3 Sự biến đổi hợp chất hữu chứa nitơ Trong q trình bảo quản có nhiều hợp chất hữu chất nitơ bị biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài lượng nitơ thuộc baze bay tăng thành phần chúng biến đổi nhiều vượt xa mức qui định 4.2.3 Xử lý thủy sản đóng hộp hư hỏng Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ hay chôn sâu đất 158 Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ Thực hành chế biến cá sốt cà đóng hộp a) Quy trình chế biến cá sốt cà đóng hộp Cá Cà chua Xử lý Xử lý Hấp Chần Để nguội Chà mịn Xếp vào hộp Kiểm tra nồng độ Rót nước sốt vào hộp Điều chỉnh chất khơ Ghép mí Cân Thử độ kín Phối chế Thanh trùng Đun sôi Làm nguội Nước sốt cà Dán nhãn, bảo quản Thành phẩm - Gia vị (tính theo tỉ lệ % so với khối lượng nước sốt cà 7-9oBx) Sốt ớt : 0,5% Hành tím : 2% Tiêu : 0,5% Dầu ăn : 2,5% Đường : 4% Muối : 3.5% Bột : 0,3% Lá nguyệt quế: vài 159 Acid acetic: 0,3% b) Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị - Cá nục: tươi, màu, mùi tự nhiên - Cà chua: chín đều, màu đỏ, nguyên vẹn không dập nát thối hỏng - Sốt cà chai: loại có nồng độ chất khơ 28÷30oBx, màu đỏ đẹp - Phụ gia, gia vị: + Muối ăn, đường, bột ngọt, tiêu…không lẫn tạp chất, màu sắc đặc trưng, tơi, khơ, khơng vón cục + Hành tím: hành củ xắt lát chao qua dầu vớt để nguội, u cầu giòn, thơm, khơng bị cháy khét + Dầu ăn màu vàng sáng, dùng dầu qua tinh chế + Acid acetic: tinh khiết, trong, không vẩn đục, mùi đặc trưng + Lá nguyệt quế: khô, không ẩm mốc, mùi đặc trưng - Hộp thiếc: sạch, không rỉ sét, khơng móp méo, khơng bong tróc vecni, nắp khơng bị cong vênh - Thiết bị, dụng cụ: vệ sinh sẽ, lau khô, lắp ráp sẵn vận hành thử không tải Bước 2: Chuẩn bị cá xếp hộp - Xử lý cá: làm mang, bỏ hết nội tạng, cắt đầu, đuôi, vây, vi , cắt khúc, rửa để - Hấp cá: Xếp cá vào vỉ hấp, hấp nhệt độ: 100 oC, thời gian 5÷10 phút Yêu cầu cá hấp vừa chín, sau hấp khơng bị tróc da hay q chín - Để nguội cá sau hấp - Xếp cá nguội vào hộp khối lượng 90-100g/1 hộp, cho vào hộp phần nguyệt quế Bước 3: Chuẩn bị nước sốt cà chua (có thể làm đồng thời với bước 2) - Xử lý: Lấy cuống cà chua, rửa cà - Chần cà: Cho cà vào nước có nhiệt độ 90oC, chần cà thời gian khoảng 5÷10 phút đến cà mềm, khơng chần q chín q sống - Chà mịn: Chà cà chần qua rây mịn (có thể xay trước chà qua rây) để có dịch cà mịn - Kiểm tra nồng độ chất khô dịch cà sau chà mịn, thường nồng độ đạt khoảng o 4÷6 Bx - Điều chỉnh chất khơ: Dùng dịch cà chai để điều chỉnh nồng độ chất khô dịch cà đến đạt nồng độ 7÷9oBx - Cân: Cân dịch cà (sau điều chỉnh nồng độ 7÷9oBx) xác định khối lượng để tính tốn cân lượng gia vị cần phối chế theo tỉ lệ cho sẵn - Phối chế: Đun nóng dịch cà tiến hành phối chế gia vị vào dịch cà theo thứ tự nhóm gồm: đường, muối, sốt ớt đến nhóm gồm: tiêu, hành khô, dầu ăn Đun dịch cà sôi, gia vị tan tắt bếp cho gia vị nhóm gồm: bột ngọt, acid acetic vào 160 - Sau phối chế dịch cà lúc đạt nồng độ khoảng 12÷15oBx Bước 4: Rót nước sốt vào hộp - Nước sốt rót hộp phải đảm bảo nóng để khí - Tiến hành rót nước sốt nóng vào hộp chứa cá, yêu cầu lượng nước sốt phải cách mí hộp từ 0,5 đến 1cm Tránh rót đầy lưng Bước 5: Ghép mí thử độ kín - Sử dụng máy ghép mí để ghép mí hộp, lưu ý ghép mí tránh làm rơi gây móp méo hộp phải đảm bảo kín - Kiểm tra độ kín hộp: Cho lượng nước có chiều cao ngập hộp cách hộp khoảng 2,5÷3 cm, đun sơi nước để đuổi hết bọt khí sau ngừng đun, giữ nhiệt độ nước 90oC cho hộp vào để thử độ kín khoảng 3÷5 phút Bước 6: Thanh trùng - Thanh trùng: Sản phẩm trùng chế độ at, thời gian 50 phút + Cho đồ hộp vào thiết bị trùng + Nâng nhiệt độ đồ hộp, giỏ đựng hộp thiết bị trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ qui định 121oC, áp suất 1at + Giữ áp suất 1at, nhiệt độ 121oC 50 phút + Hạ nhiệt độ áp suất thiết bị trùng, lấy sản phẩm khỏi thiết bị Bước 7: Làm nguội - Hộp làm nguội cách ngâm vào nước, lần nhiệt độ 40÷50 oC; lần nhiệt độ 20÷30oC - Lấy hộp ra, rửa lau khô Bước 8: Dán nhãn, bảo quản - Ghi thông tin cần thiết lên nhãn sản phẩm như: ngày sản xuất, hạn sử dụng - Dán nhãn sản phẩm lên hộp bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường, thời hạn bảo quản tháng kể từ ngày sản xuất 161 ... quản tươi nguyên liệu trình chế biến SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Động vật thủy sản nói chung cá nói riêng sau chết có biến đổi phức tạp đặc biệt biến đổi sâu sắc hóa học, trình... LIỆU THỦY SẢN Mã bài: MĐ 04-01 Mục tiêu: - Nêu nguồn nguyên liệu thủy sản; - Phân tích biến đổi cá sau chết ảnh hưởng đến việc chế biến bảo quản thủy sản; - Trình bày cách phân loại nguyên liệu thủy. .. cá thường dùng cơng nghiệp chế biến sản phẩm thuỷ sản như: cá thu, cá chim, cá trích, cá mối, cá hồng, cá ngừ, cá phèn, cá khế, cá đù, Trong công nghiệp chế biến loài cá chế biến dạng đông lạnh