Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C của nước uống hỗn hợp từ gấc và chanh dây

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C trong nước uống hỗn hợp từ quả gấc và chanh dây. Tỉ lệ phối trộn của dịch gấc – syrup – chanh dây được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, sáu nghiệm thức, nhiệt độ thanh trùng (70oC, 80oC và 90oC), thời gian thanh trùng (5, 10 và 15 phút), thời gian bảo quản (5, 10, 15 và 30 ngày) và nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ 4oC, nhiệt độ thường). Cá

TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 DOI: 10.35382/18594816.1.36.2019.318 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN HÀM LƯỢNG β -CAROTEN VÀ VITAMIN C CỦA NƯỚC UỐNG HỖN HỢP TỪ GẤC VÀ CHANH DÂY Lâm Mộng Thúy1 , Nguyễn Thị Kim Tiền2 , Nguyễn Thị Thanh Thủy3 SURVEY ON THE INFLUENCE OF TEMPERATURE ON β -CAROTEN AND VITAMIN C OF THE COMBINED JUICE OF GAC FRUIT AND PASSION FRUIT Lam Mong Thuy1 , Nguyen Thi Kim Tien2 , Nguyen Thi Thanh Thuy3 Tóm tắt – Nghiên cứu thực nhằm xác định ảnh hưởng nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten vitamin C nước uống hỗn hợp từ gấc chanh dây Tỉ lệ phối trộn dịch gấc – syrup – chanh dây bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, sáu nghiệm thức, nhiệt độ trùng (70o C, 80o C 90o C), thời gian trùng (5, 10 15 phút), thời gian bảo quản (5, 10, 15 30 ngày) nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ 4o C, nhiệt độ thường) Các nhân tố khảo sát với ba lần lặp lại Kết nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ phối trộn tối ưu dung dịch 40% gấc + 25% chanh dây + 35% syrup Thời gian nhiệt độ trùng tốt cho sản phẩm trùng nhiệt độ 80o C vòng phút Chúng ta nên bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh 4o C thời gian 10 ngày để đảm bảo sản phẩm vị, mùi hương thơm an tồn Từ khóa: beta-carotene nước gấc, cơng thức làm nước gấc, nước uống hỗn hợp gấc chanh dây, nước uống từ gấc Abstract – This study was conducted to determine the influence of fluctuating temperatures on β-caroten and vitamin C present in a combined gac fruit and passion fruit juice The mixing ratio of gac – syrup – passion fruit juice was randomly arranged into six groups with differing parameters such as; Pasteurization temperature set at varying levels (70o C, 80o C and 90o C), pasteurization times (5, 10 and 15 minutes), and storage times (temperature 4o C, normal temperature) Each treatment group were analysed and had three replicate samples per group The results showed that the optimal mixing ratio is 40% gac + 25% passion fruit + 35% syrup The best pasteurization temperature and time for the product is 80o C and minutes The product should be stored at a cold temperature (4o C) for 10 days to ensure that it has a strong, aromatic and pleasant taste Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh 2,3 Sinh viên Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh Ngày nhận bài: 22/10/2019; Ngày nhận kết bình duyệt: 9/12/2019; Ngày chấp nhận đăng: 20/2/2020 Email: lmthuy23@tvu.edu.vn Center of Post-harvest Technology, School of Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh University 2,3 Student Center of Post-harvest Technology, School of Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh University Received date: 22nd October 2019; Revised date: 9th December 2019; Accepted date: 20th February 2020 Keywords: beta-carotene in gac fruit juice, gac fruit and passion fruit mixed juice, gac fruit juice, gac fruit juice recipe 71 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 I ĐẶT VẤN ĐỀ nghiệm phục vụ cho công tác giảng dạy, hay trái gấc thường dùng để nấu xôi dịp lễ, tết hay cưới hỏi Hiện nay, người biết trái gấc chứa nhiều dưỡng chất quan trọng cho thể: màng gấc chứa nhiều lycopen, β-caroten, vitamin E, acid béo [7] Trong y học cổ truyền Trung Quốc, hạt gấc có đặc tính làm mát, điều trị bệnh da: giảm đau, chống sưng viêm, loại máu tụ, mụn mủ Với nhiều nghiên cứu giới cho thấy, việc sử dụng gấc ngày với lượng vừa phải giúp tăng cường sức đề kháng, bổ sung vitamin A, chống lão hóa tế bào [8] Nước giải khát từ trái loại sản phẩm tìm thấy hầu hết nước giới Nó chế biến từ loại trái số loại củ với tỉ lệ bổ sung đường thấp Sản phẩm bật nhờ có giá trị dinh dưỡng cao hương thơm đặc trưng trái [9] Các sản phẩm tiêu thụ với số lượng lớn hầu hết quốc gia giới Theo nhiều nghiên cứu, màng thịt gấc có chứa nhiều vitamin A đặc biệt chứa nhiều lycopen beta-caroten, coi vi chất thiên nhiên cần thiết cho người Theo nghiên cứu S Win et al [10], để lựa chọn nhiệt độ bảo quản tối ưu cho việc kéo dài thời gian sử dụng trì chất lượng gấc sau thu hoạch, trái gấc giữ ba mức nhiệt độ bảo quản khác 4o C, 13o C 25o C Kết bảo quản gấc nhiệt độ 4o C 13o C bị giảm trọng lượng, bị mềm, thay đổi màu sắc Đặng Thị Tuyết Nhung [11] đánh giá thay đổi lycopen β-caroten màng hạt gấc dầu gấc suốt trình bảo quản Màng hạt gấc chứa lycopen 2,378 – 3,728 mg/g (nguyên liệu tươi), β-caroten 0,257 – 0.379 mg/g (nguyên liệu tươi) Các nhà nghiên cứu thừa nhận gấc loại sạch, an tồn, có hiệu chống oxi hóa cao cà chua cà rốt nhiều lần, tăng khả miễn dịch sức đề kháng cho thể, giúp làm giảm ngăn chặn tế bào ung thư, tăng cường thị lực cho mắt Ngồi ra, trái gấc có tác dụng chống viêm, giảm cholesterol, chống lão hóa cho thể, làm cho da săn mịn màng Vì vậy, Gấc chanh dây hai loại trái quen thuộc, trồng khắp miền đất nước Chúng có giá trị dinh dưỡng cao Quả gấc tạo màu sắc, hương thơm hấp dẫn cho người mà ngày nay, nhà nghiên cứu tìm thấy gấc màng thịt gấc có chứa nhiều lycopen βcaroten [1], coi vi chất thiên nhiên cần thiết cho người Một vài nghiên cứu khác cho thấy gấc giàu β-caroten lycopen, tổng carotenoid dao động từ 3.678,3 – 7.516 µg/g [2], chất chứng minh chất chống oxi hóa, có khả chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư bệnh gan, mật [3] Theo nghiên cứu Viện Dinh dưỡng (1995), hàm lượng β-caroten gấc 458 µg/g phần ăn [4] Theo nghiên cứu Aoki et al [2], hàm lượng lycopen gấc 380 µg/g màng hạt, cao gấp 10 lần so với loại rau giàu lycopen khác Các nhà nghiên cứu thừa nhận gấc loại sạch, an tồn, có hiệu chống oxi hóa cao cà chua cà rốt nhiều lần; giúp tăng khả miễn dịch sức đề kháng cho thể; làm giảm ngăn chặn tế bào ung thư, tăng cường thị lực cho mắt [5] Ngồi ra, trái gấc có tác dụng chống viêm, giảm cholesterol, chống lão hóa cho thể, làm cho da săn mịn màng [3] Bên cạnh trái gấc, chanh dây loại trái có giá trị dinh dưỡng cao Chanh dây cung cấp nhiều vitamin C có tác dụng tốt việc điều trị bệnh cao huyết, làm giảm cholesterol, giúp ích cho q trình tiêu hóa cung cấp nhiều chất xơ cần thiết cho thể [6] Do đó, việc xây dựng quy trình sản xuất mà có kết hợp trái gấc chanh dây nhằm tạo hương vị thơm ngon đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho người II NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU Tại tỉnh Trà Vinh, việc nghiên cứu trái gấc đến hạn chế, chủ yếu phân tích thành phần hóa học phòng thí 72 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 nước giải khát từ trái gấc – chanh dây sản phẩm cần thiết để bổ sung dinh dưỡng cho nhu cầu ngày người NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Long) Gấc chọn gấc vừa chín tới (giai đoạn chín sinh lí) chuyển từ màu vàng cam sang màu đỏ cam, không bị sâu bệnh, hư hỏng hay khô héo Gấc mua bảo quản lạnh sử dụng vòng tuần - Quả chanh dây chọn chanh dây vỏ tím, tươi, khơng khơ héo, sâu bệnh III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU A Thời gian địa điểm Thời gian thực từ tháng đến tháng 12 năm 2019, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh D Phương pháp phân tích Các phương pháp phân tích xác định số tính chất nguyên liệu sản phẩm: - Xác định pH: Sử dụng máy đo pH - Đo màu sắc cách sử dụng máy đo màu RGB-1002 Sử dụng phần mềm hiệu chỉnh chuyển đổi giá trị R, G, B sang giá trị L, a*, b* - Đo độ Brix: Xác định hàm lượng chất khơ hòa tan chiết quang kế dựa độ khúc xạ ánh sáng đường số hợp chất hữu khác quy đường - Định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iot - Xác định hàm lượng đường tổng theo tiêu chuẩn Việt Nam 4074-2009 - Xác định β-caroten theo RodriguezAmaya, 2001 - Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Heromic - Xác định tổng số nấm men, nấm mốc theo tiêu chuẩn Việt Nam 8275-2:2010 B Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế dung dịch gấc – syrup – chanh dây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm bố trí theo Bảng lặp lại ba lần Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, hàm lượng chất khô, đo màu, đánh giá cảm quan, hàm lượng β-caroten, hàm lượng vitamin C Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ trình trùng ảnh hưởng đến hàm lượng β-caroten vitamin C Bố trí thí nghiệm: - Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên gồm hai nhân tố, ba mức độ lặp lại ba lần Nhiệt độ trùng: 70o C, 80o C, 90o C; thời gian trùng: phút, 10 phút, 15 phút - Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, hàm lượng chất khô, đo màu, hàm lượng β-caroten, hàm lượng vitamin C, xác định vi khuẩn tổng số, nấm men – nấm mốc Thí nghiệm 3: Khảo sát thay đổi hàm lượng β-caroten vitamin C nhiệt độ khác thời gian bảo quản Thí nghiệm bố trí với thời gian bảo quản: ngày, 10 ngày, 15 ngày 30 ngày; hai nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ lạnh 4o C nhiệt độ thường Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị pH, hàm lượng chất khô, đo màu, đánh giá cảm quan, hàm lượng β-caroten, hàm lượng vitamin C E Phương pháp xử lí số liệu Số liệu thu thập xử lí phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV Phân tích phương sai (ANOVA) kiểm định LSD để so sánh trung bình nghiệm thức IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN A Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dung dịch gấc – chanh dây syrup đến chất lượng cảm quan sản phẩm Phối chế công đoạn quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Để làm tăng thêm mùi vị, tạo hấp dẫn cho người tiêu dùng, sản phẩm gấc chanh dây kết hợp với nhằm làm tăng C Nguyên liệu - Quả gấc mua vườn trồng (Hợp tác xã Gấc Hòa Phú, Bình Phú, Càng 73 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 1: Tỉ lệ phối chế dự kiến giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan Đồng thời, bổ sung dung dịch syrup để tạo vị hài hòa với vị chua chanh dây mùi thơm đặc trưng gấc Các mẫu phối chế theo tỉ lệ riêng biệt kết phối chế thể Bảng B Ảnh hưởng nhiệt độ tâm đến chế độ trùng Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian gia nhiệt thể Hình (nhiệt độ mơi trường trì ổn định 70o C, 80o C 90o C suốt thời gian xử lí) Thời gian nâng nhiệt để đạt đến nhiệt tâm ổn định tương đương với nhiệt độ môi trường 70o C, 80o C 90o C 11, 13 17 phút; thời gian giữ nhiệt tương ứng 5, 10 15 phút Ở nhiệt độ môi trường 70o C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 68,8o C Ở nhiệt độ môi trường 80o C 90o C, nhiệt độ tâm 77,8o C 86,7o C Khi nhiệt độ trùng tăng, thời gian dài giá trị trùng (PU) lớn, sản phẩm an tồn Thực phẩm có giá trị pH khoảng 3-3,5, giá trị PU15 = xem cần thiết để bảo vệ trì chất lượng tốt Từ kết tính tốn cho thấy, trùng nhiệt độ 80o C giữ nhiệt vòng phút cho giá trị PU = 6,75 đảm bảo an toàn cho sản phẩm (Bảng 4) Kết đánh giá cảm quan Bảng cho thấy, sản phẩm phối chế với theo tỉ lệ khác Do tỉ lệ dung dịch syrup tăng dần (20 – 45%) tỉ lệ chanh dây giảm dần (40 – 15%) nên sản phẩm có màu sắc, mùi, vị cấu trúc khác Các sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê Tuy nhiên, kết đánh giá cảm quan cho thấy, màu sắc vị sản phẩm mẫu 468 cao so với mẫu lại Mặc dù, mùi cấu trúc mẫu 468 thấp so với mẫu 135 khác biệt mức ý nghĩa nhiều so với mẫu 246, 357, 579 682 Dựa vào tiêu cho thấy, mẫu 468 mẫu tốt nhất; mẫu có tỉ lệ phối chế với dung dịch chanh dây 25 ml dung dịch syrup 35 ml phù hợp cho việc cảm quan chất lượng sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận C Ảnh hưởng trình trùng đến hàm lượng β-caroten vitamin C Trong trình trùng, nhiệt độ trùng cao thời gian trùng dài hàm lượng beta-caroten vitamin C bị giảm bị biến đổi nhiều Sự thay đổi thể qua Bảng Kết Bảng cho thấy, nhiệt độ cao thời gian dài hàm lượng beta-caroten giảm Do trình Từ kết đánh giá cảm quan, chọn mẫu sản phẩm có tỉ lệ dung dịch gấc, chanh dây syrup 40:25:35 ml Mẫu đem phân tích theo dõi tiêu thể Bảng Kết cho thấy, sản phẩm chứa hàm lượng beta-caroten 19,97 (µg/ml) vitamin C 18,33 (mg%) đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho người 74 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 2: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Trong cột, số có số mũ khác có khác biệt mức ý nghĩa 5% Bảng 4: Giá trị trùng (PU) chế độ trùng Bảng Bảng phân tích số tiêu mẫu nghiên cứu Vũ Thị Hằng [12], sấy gấc, bột màng hạt gấc có hàm lượng betacaroten giảm dần theo thời gian nhiệt độ sấy cao Bên cạnh beta-caroten, hàm lượng vitamin C giảm dần theo nhiệt độ trùng Khi nhiệt độ trùng cao thời gian dài vitamin C giảm Do vitamin C chất chống oxi hóa, dễ bị oxi hóa tiếp xúc với nhiệt độ, ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ trùng cao, thời gian dài hàm lượng vitamin C nhiều Kết phù hợp với nghiên cứu Nguyễn Minh Thủy [13] nước khóm đặc trình trùng áp suất thời gian đặc chân khơng Trong q trình trùng, nhiệt độ trùng tăng thời gian dài ảnh hưởng đến hàm lượng betacaroten vitamin C sản phẩm, làm Hình 1: Biểu đồ thể nhiệt độ tâm sản phẩm chế độ nhiệt trùng nhiệt độ cao, số phân tử carotenoid bị phân hủy nhanh Bên cạnh đó, trùng nhiệt độ cao thời gian dài, việc xảy isomer hóa làm cho hàm lượng beta-caroten giảm dần theo thời gian nhiệt độ Kết phù hợp với 75 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 5: Thể thay đổi hàm lượng Beta-caroten vitamin C sau trình trùng * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình ba lần lặp lại, cột, số có số mũ khác khác biệt mức ý nghĩa 5% dài chất lượng sản phẩm giảm Nhưng thời gian nhiệt độ trùng ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do vậy, chọn nhiệt độ trùng 80o C phút thời gian phù hợp với chất lượng sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật Sản phẩm sau trùng đánh giá cảm quan thể qua Bảng Kết đánh giá cảm quan Bảng cho thấy, màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm giảm dần theo thời gian nhiệt độ trình trùng Do trùng nhiệt độ cao hợp chất màu nước uống gấc chanh dây xảy q trình isomer hóa (beta-caroten), phần hàm lượng carotenoid bị tổn thất nhiều Bên cạnh đó, sản phẩm chứa nhiều vitamin C, trùng nhiệt độ cao với thời gian dài, hàm lượng vitamin C bị tổn thất nhiều Do vitamin C dễ bị oxi hóa tiếp xúc với mơi trường, vitamin C tiếp xúc với ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ thời gian dài hàm lượng vitamin C thấp Vì vậy, mùi vị sản phẩm giảm dần theo thời gian nhiệt độ trùng Nhìn chung, màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm trùng nhiệt độ 70o C 80o C phút khơng có khác biệt giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị cảm quan Ở chế độ nhiệt độ thời gian trùng khác nhau, chúng khác biệt mức ý nghĩa Ở nhiệt độ 70o C 80o C, chúng có khác biệt với mức ý nghĩa so với nhiệt độ 90o C Khi trùng nhiệt độ 90o C thời gian 15 phút, hàm lượng beta-caroten vitamin C giảm xuống từ 19,97 xuống 12,80 (µg/ml) từ 18,33 xuống 8,95 mg%, mẫu trùng có khác biệt mức ý nghĩa so với mẫu không trùng Điều cho thấy, trùng nhiệt độ cao thời gian dài hàm lượng beta-caroten vitamin C giảm Tuy nhiên, kết Bảng cho thấy, nhiệt độ 70o C phút nhiệt độ 80o C phút khơng có khác biệt với mức ý nghĩa so với mẫu mốc thời gian lại Khi trùng nhiệt độ 70o C 80o C phút, hàm lượng beta-caroten vitamin C bị biến đổi đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Để đảm bảo q trình trùng có hiệu quả, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt môi trường axit, chọn nhiệt độ trùng 80o C vòng phút phù hợp Vì chọn nhiệt độ cao thời gian 76 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng 6: Kết đánh giá cảm quan sau trình trùng Trong dòng số có số mũ khác có khác biệt mức ý nghĩa 5% giảm dần Màu sắc sản phẩm thể qua số L* (độ sáng) mẫu không trùng 25,72 ± 0,341, số giảm nhẹ nhiệt độ 70o C ( 5, 10, 15 phút) 80o C (5 phút), sau giảm mạnh nhiệt độ 80o C (10, 15 phút) nhiệt độ 90o C Sản phẩm nhiệt độ cao vừa phải xảy phân giải lượng nhỏ carotenoid chất màu khác nên làm cho mẫu có màu sáng, tươi, trị số L* giảm nhẹ Tuy nhiên, sản phẩm nhiệt độ thời gian cao thúc đẩy mạnh hình thành hợp chất màu Vì vậy, sản phẩm có màu sậm, tối làm số L* giảm mạnh Chỉ số a* (xanh cây-đỏ) mẫu không trùng 7,06 ± 0,61, số giảm nhẹ nhiệt độ 70o C 80o C, giảm mạnh nhiệt độ 80o C (10, 15 phút) nhiệt độ 90o C Kết số b* (xanh dương-vàng) tương tự Khi trùng sản phẩm nhiệt độ 90o C 15 phút số a* b* 6,16 ± 0,80 6,92 ± 0,23 Điều chứng tỏ, trùng nhiệt độ cao, thời gian dài màu vàng màu đỏ sản phẩm giảm Do tác dụng nhiệt độ, số chất thành phần dịch bị biến đổi, có isomer hóa phân hủy carotenoid Chính phân hủy làm cho màu sản phẩm giảm dần sau trùng Hay nói cách khác, nhiệt độ 70o C 80o C phút, số L*, a*, b* khác biệt với mức ý nghĩa so với mẫu không trùng Mẫu không trùng có màu đỏ tươi, sau trùng nhiệt độ 70o C 80o C mức ý nghĩa so với mẫu lại nhiệt độ khác Ở nhiệt độ 90o C, màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm không tốt so với sản phẩm nhiệt độ 70o C 80o C Khi trùng nhiệt độ 90o C vòng 15 phút, màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm không đẹp, không đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cảm quan tốt, chọn nhiệt độ trùng 80o C thời gian phút phù hợp Sau trình trùng, sản phẩm đo màu nhằm lựa chọn sản phẩm có màu sắc tươi sáng phù hợp với tiêu chí người tiêu dùng kết thể qua Bảng Bảng 7: Thể giá trị L*, a* b* trình trùng * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình ba lần lặp lại, cột, số có số mũ khác khác biệt mức ý nghĩa 5% Bảng cho thấy, nhiệt độ cao thời gian tăng số L*, a*, b* 77 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Bảng Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men – nấm mốc phút có màu tươi, sáng Nhiệt độ thời gian khác cho màu sản phẩm đậm, sậm tối Do đó, để có chất lượng màu sắc tốt cho sản phẩm, nên trùng nhiệt độ 80o C vòng phút thích hợp Các sản phẩm sau trùng có thay đổi độ Brix pH theo thời gian nhiệt độ khác Kết thể qua Bảng Kết cho thấy sản phẩm trước trùng có mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí 2,4 x 104 CFU/g Sau trình trùng, mật độ vi sinh vật giảm xuống khoảng 1,01 x 102 CFU/g Kết trình trùng hạn chế tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngồi ra, tổng số nấm men nấm mốc khơng phát Điều giải thích, nâng nhiệt độ lên cao tổng số nấm men nấm mốc bị tiêu diệt Như vậy, sản phẩm sau trùng đảm bảo mặt vi sinh vật Bảng 8: Thể độ Brix pH mẫu trình trùng D Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến hàm lượng β-caroten vitamin C Sau tiến hành bảo quản sản phẩm, thời gian ngày, 10 ngày, 15 ngày 30 ngày nhiệt độ khác (nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh 4o C), kết cho thấy, trình bảo quản nhiệt độ thường, màu sắc sậm màu dần theo thời gian Còn bảo quản nhiệt độ lạnh (4o C), màu sắc không thay đổi * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình ba lần lặp lại, cột, số có số mũ khác khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết cho thấy, giá trị pH độ Brix sản phẩm thay đổi q trình trùng Trong đó, giá trị pH từ 3,39 xuống 3,36 giảm nhẹ theo thời gian nhiệt độ Nhưng nhìn chung giá trị pH có giảm có khác biệt ý nghĩa so với sản phẩm trước trùng Ngược lại, độ Brix sản phẩm tăng nhẹ từ 19,76 lên 20,5 có khác biệt với mức ý nghĩa Do thời gian nhiệt độ trùng cao làm cho sản phẩm đặc sệt, lượng nước nên làm cho giá trị Brix tăng lên trình trùng Để trình trùng có hiệu quả, yếu tố vi sinh vật diện sản phẩm quan trọng Khi nhiệt độ thời gian trùng phù hợp, mật độ vi sinh vật giảm dần trình trùng Kết phân tích vi sinh thể Bảng Bảng 10: Giá trị L (độ sáng) sản phẩm trình bảo quản * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình ba lần lặp lại Hàm lượng vitamin C giảm theo thời gian bảo quản tốc độ giảm khác nhiệt độ thường nhiệt độ bảo quản 4o C Kết cho thấy, vitamin C hoàn toàn sau ngày bảo quản Trong 78 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 đó, điều kiện bảo quản lạnh (4o C), thời gian vitamin C trình bảo quản chậm so với bảo quản nhiệt độ thường Sau bảo quản đến 15 ngày, vitamin C giảm nhiều NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN rượu xuất hiện, sản phẩm có mùi chua hanh, độ nhớt tăng Để đảm bảo, không tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường mà tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh (4o C) Bảng 11: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg%) nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản Bảng 13: Bảng giá trị đánh giá cảm quan sản phẩm nhiệt độ bảo quản lạnh (4o C) * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình ba lần lặp lại, cột, số có số mũ khác khác biệt với độ tin cậy 95% Khi tiến hành cảm quan, ta nhận thấy bảo quản từ ngày đến 10 ngày cho kết cảm quan tốt số liệu lại Cụ thể từ Bảng 13, theo số liệu ta nhận thấy, giá trị đánh giá cảm quan cao ngày, sau giảm theo thời gian bảo quản Trong đó, cấu trúc sản phẩm đánh giá cao ngày đến 10 ngày, màu sắc, mùi vị So với vitamin C, β-caroten ổn định nên trình bảo quản β-caroten giảm nhẹ Điều thấy, hàm lượng β-caroten bị ảnh hưởng bảo quản nhiệt độ lạnh (4o C) bảo quản nhiệt độ thường Bảng 12: Hàm lượng β-caroten trình bảo quản Bảng 14: Thể tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men nấm mốc thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (4o C) * Độ lệch chuẩn giá trị trung bình ba lần lặp lại cột, số có số mũ khác khác biệt với độ tin cậy 95% Kết Bảng 14 cho thấy, tổng vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản tăng nhẹ từ 1,01 x 102 lên 1,7 x 102 Còn tổng số nấm men nấm mốc khơng phát trình bảo quản Như vậy, sản phẩm nước uống gấc chanh dây sau thời gian bảo quản 10 ngày đảm bảo mặt vi sinh Như vậy, sản phẩm để nhiệt độ thường bảo quản sản phẩm tối đa ngày, nhiệt độ lạnh (4o C), sản phẩm bảo quản 30 ngày Tuy nhiên, để đảm Chúng không tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm chế độ bảo quản thường trình bảo quản chất lượng sản phẩm đảm bảo ngày có biến đổi sau Do bảo quản điều kiện thường nên sản phẩm bị ảnh hưởng nhiệt độ, ánh sáng Vì vậy, tượng lên men 79 TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 36, THÁNG 12 NĂM 2019 bảo chất lượng mặt cảm quan sản phẩm đảm bảo mặt dinh dưỡng, nên bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh (4o C) 10 ngày V [10] Win S, Kanlayanarat S, Buanong M, Wongs-Aree C ISHS Acta Horticulturae 1088: II Southeast Asia Symposium on Quality Management in Postharvest Systems; 2015 [11] Dang Thi Tuyet Nhung, Pham Ngoc Bung, Nguyen Thu Ha, Thai Khanh Phong Changes in lycopene and beta carotene contents in aril and oil of gac fruit during storage Food Chemistr 2010;121:326–331 [12] Vũ Thị Hằng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng bột màng đỏ hạt gấc Tạp chí Khoa học Phát triển 2015;13(5):755–763 [13] Nguyễn Minh Thủy Ảnh hưởng áp suất thời gian cô đặc chân khơng, chất chống oxi hóa chế độ trùng đến chất lượng nước khóm đặc Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 2014;31:12– 20 KẾT LUẬN Tỉ lệ phối trộn dung dịch 40% gấc + 25% chanh dây + 35% syrup chọn điều kiện kĩ thuật chế biến sản phẩm hỗn hợp nước uống gấc-chanh dây cho giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cao Nhiệt độ thời gian trùng tốt cho sản phẩm 80o C vòng phút Sản phẩm nên bảo quản nhiệt độ lạnh (4o C) thời gian 10 ngày để đảm bảo cho sản phẩm mùi, vị hương thơm giá trị β-caroten, vitamin C, màu sắc bị biến đổi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN Vuong L T, Franke A A, Custer L T, Murply S P Momordica cochichinensis Spreng.(gac) fruit carotenoids reevaluated Journal of Food Composition and Analysis 2006;19(6):664–668 Aoki H, Kieu N T, Kuze N, Tomisaka K, Chuyen V N Carotenoid pigment in gac fruit (Momordica cochinchinesis Spreng) Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 2002;66(11):2479–2482 Osman Mohamad, Sulaiman Zulkefly, Saleh Ghizan, Shahril Ab Rahman Mohd, Mohd Zainuddin Zulkifli, Abu Sin Maizura, et al Gac fruit, a plant genetic resource with high potential; 2017 Viện Dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng Việt Nam Hà Nội: Nhà Xuất Y học; 1995 Maoka T, Yamano Y, Wada A, Etho T, Terada Y, Tokuda H, et al Oxidative metabolites of lycopene and γ-carotene in gac (Momordica cochinchinensis) Journal of Agricultural and Food Chemistry 2015;63(5):1622–1630 Knight R J, Sauls J W The Passion Fruit Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida; 1994 Ishida B K, Turner C, Chapman M H, McKeon T A Fatty acid and carotenoid composition of gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit Journal of Agriculture and Food Chemistry 2004;52(2):274– Vuong L T, King J C A method of preserving and testing the acceptability of gac fruit oil, a good source of -carotene and essential fatty acids Food and Nutrition Bulletin 2003;24(6):224–230 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa Bảo quản chế biến rau Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật; 2008 80 ... m c ý nghĩa Ở nhiệt độ 70o C 80o C, chúng c kh c biệt với m c ý nghĩa so với nhiệt độ 90o C Khi trùng nhiệt độ 90o C thời gian 15 phút, hàm lượng beta-caroten vitamin C giảm xuống từ 19,97 xuống... cholesterol, chống lão hóa cho thể, làm cho da săn mịn màng [3] Bên c nh trái g c, chanh dây loại trái c giá trị dinh dưỡng cao Chanh dây cung c p nhiều vitamin C có t c dụng tốt vi c điều trị bệnh cao... hạt g c có hàm lượng betacaroten giảm dần theo thời gian nhiệt độ sấy cao Bên c nh beta-caroten, hàm lượng vitamin C giảm dần theo nhiệt độ trùng Khi nhiệt độ trùng cao thời gian dài vitamin C